Дмитрий живу в Петропавловске-Камчатском,с таким удовольствие смотрю ваш канал!Спасибо что вы есть:)Очень интересно и вкусно!Вы замечательно доносите до людей рецепты !

Однозначный лайк! Очень правильный рецепт с грамотными нюансами. Делаю бастурму давно. Уже, если можно так выразится, практически в промышленных масштабах - для себя и друзей. Делаю два раза в год: поздней осенью и весной. Почему так? Всё просто: в это время или уже нет мух, или нет ещё. В сушилке можно в любое время года, я же не использую принципиально. Хорошо вывяленная бастурма может и год храниться без потери вкусовых качеств. Осенней хватает до весны, весенней до осени. Именно поэтому считаю, что могу поделиться и своими нюансами приготовления. Солю по полной (~1:1) и дольше (~7-9 дней). Соответственно, и вымачиваю дольше под проточной водой. Под прессом тоже дольше (~5 дней). Под прессом каждый раз сливая сок переворачиваю то на плоскость, то на бок - получается прямоугольная форма на срезе. Чаман (пажитник) замачиваю за несколько часов до добавления специй - он сильно впитывает воду и хорошо набухает, поэтому каждые полчаса добавляю ещё воды. Затем в чаман добавляю специи с небольшим количеством масла (~1 ч.л.) - оно передаст мясу весь букет вкусов и ароматов специй, и ставлю на день в холодильник. Чтобы специи лучше впитались в мясо, вывяливаю сразу смазав настоявшейся смесью чамана и специй. Те куски, которые предназначены для друзей или сразу на стол, снимаю по готовности; те, которые на длительное хранение, вялю дольше. Усушка ~40%. Спасибо за ролик!

@abumuhammad2147

7 жыл бұрын

Григорий Храмов здравствуйте, а масло какое используете если не секрет?

@khramov_grigoriy

7 жыл бұрын

Я использую кунжутное. Но, думаю, можно и какое-нибудь другое. Главное, чтоб оно не было резкое, т.к. нужно только для более полной передачи букета специй.

@abumuhammad2147

7 жыл бұрын

Григорий Храмов а масло добавлять одновременно с остальными специями?

@khramov_grigoriy

7 жыл бұрын

Я делаю кашицу из специй с маслом, добавляю в настоявшийся чаман и тщательно перемешиваю.

@abumuhammad2147

7 жыл бұрын

Григорий Храмов возьмем на замеикуи)

нашла вас и не разочаровалась...чудесные рецепты...впасибо что делитесь с нами !!!

Много делаю бастурму. 1 Наиболее контролируемый результат: держать в соли не менее 3х дней, и 1.5часа отмокания на день засола (а не час). 2.Для быстрой равномерной просушки ‐ чем толще мясо, тем лучше пресовать надо. Но вкуснее будет пресовать чуть-чуть или не пресовать, а просто тщательно вытирать и класть в сушилку, чтобы снаружи получилась корка, внутри было сочно, потом оно еквилизируется все равно, но вкуса больше и фактура приятнее. Однако сушить дольше надо для правильной эквилизации. 3. В приправах основа: чаман ‐ забивает 99% вкуса, чеснок и паприка... а остальное кидайте, что хотите и смело экспериментируйте. Не заморачиввйтесь какой там точно перец, разницы не почувствуете, им вы контролируете остроту и все. Хоть орегано с укропом и грибами добавьте - чаман все поглотит и оставит привкус на переферии. Один раз бастурму из рыбы делал, после чамана даже сложно определить было, что это не говядина.

Рецепт очень понравился,домашние визжали от удовольствия. Спасибо Дмитрий

Радует то, что ты постой донельзя и рассказываешь на уровне любых потребителей общеста. Пользуюсь арсеналом твоих рецептов, но шкодничаю между своих говорю я сам.

Запікав по Вашому рецепту шию.ШИКАРНА!!!!Дякую,а Вам нових досягнень.Зараз наважився на бастурму,вже відправив на в,ялення.

Я пересмотрела много на ютубе видео , ваше считаю одним из самых интересных и лучших

Цвет шикарный получился, то что надо. Дмитрий все что пробывал делать по Вашим рецептам - получалось супер. Спасибо Вам огромное и успехов Вашему каналу. Хотелось бы увидеть рецепт сыровяленной колбасы от Вас.

Достойная подача. Съемка. Автор приятный. Надеюсь рецепт не хуже. С меня лайк и подписка

Спасибо за замечательный рецепт!

Сегодня прям чисто мужской выпуск)хороший рецепт,спасибо)

Спасибо большое, Дмитрий!

Очень хорошие рецепты смотрю,готовлю по вашим рецептам, вкусно, мои в восторге, спасибо!

Спасибо огромное обязательно попробую повторить ваш рецепт!

Доброго времени суток уважаемый. Смотрю Ваш канал уже давно. Даже не помню сколько лет. Установил для себя правило, не смотреть Ваши видео после 18.00 (диабет и иже с ним заставляют строго придерживаться этого правила). Должен отдать Вам и Вашему труду должное. Если мне нужно что-то приготовить, то захожу на Ваш канал и практически всегда нахожу рецепт приготовления и не только. Очень нравится подача информации. Четко, просто, интересно и информативно. Благодарю Вас. Удачи и всего доброго.

молодец парень. всё так просто рассказал ) я вот обдумываю начало поварского колдовства )) тоже хочу вялёного мяса, но пока смотрю и читаю. дело то тонкое ) лайк однозначно )

Спасибо, хороший рецепт, я сделала по другому рецепту, пересолилась. Ваш самый хороший

Хороший рецепт...попробую...Дима спасибо.

Бастурма - это то, с чего я начал приготовление домашних колбас пр. Во время работы в МНР (1988-1990) армяне научили. По опыту: 1. Можно использовать любую часть, лишь бы без пленок (сейчас вырезка в 3 раза дороже); 2. Пресс не обязателен, достаточно хорошо обсушить бумажными полотенцами; 3. Сначала разводить чаман (он много впитывает воды), а когда он перестанет впитывать воду излишки (воды) удалить и добавить остальные специи; 4. Обмазка идет в 2 приема - второй слой наносится после высыхания первого. Бастурма не так требовательна к условиям сушки, обязательно только поток воздуха. Она просто не может не получиться. Хранить можно где угодно, только не забывать, что она может пересохнуть и тогда пойдет только к пиву. В остальном лайк.

@user-qh6gt3sj6g

5 жыл бұрын

Насчет пива вы хорошо сказали в конце. Пару раз пробовал. Вкусно. Рекомендую еще бастурму с омлетом. Как колбасу можно немного прожарить и туда же яйца. Не пожалеете.

@oleksandrbutskov2119

5 жыл бұрын

А летом как сушить? В комнате например +25.спасибо

@Kentde_hayat.

4 жыл бұрын

Бастырма это достояние Тюркской кухни.

@Kentde_hayat.

4 жыл бұрын

Бастырма это от Тюркского слова Бастырмак .

@Kentde_hayat.

4 жыл бұрын

Бастурма́ (азерб. Basdırma, тур. Pastırma) - вяленая вырезка из разных видов мяса , блюдо в кухнях стран , расположенных на территории бывшей Османской империи. Бастурма

Спасибо огромное за рецепт, давно хотим приготовить бастурму теперь точно сделаем!

обожаю твои видео) отличная подача, харизма и супер рецепты))

@joymey4755

8 жыл бұрын

+Виктория Бурнова Весы - творческие натуры:)

отличный рецепт и всё очень понятно!) спасибо..

Классный рецепт! Как-нибудь тоже сделаю такое. Только терпением запасусь.

Супер вкусняшка!!! Однозначно подписался и палец вверх!!!

как же аппетитно у Вас все получается, ну просто я в восторге, а есть еще такое издревле слово ПОТРЯСАЮЩЕ - от жертвоприношений которую потрясали!:)))

Я сделал и получилось очень вкусно

Здравствуйте Дмитрий! Просмотрел несколько Ваших роликов. Очень качественный у Вас канал! Я видимо созрел(по возрасту) уже до таких вещей. Планирую по Вашим роликам приобщиться к подобному искусству. Успехов всем нам!

Гад, пока смотрел, чуть язык не проглотил))))) Лайк однозначно!)

да и еще с юмором...класс !!!

Спасибо! Хороший рецепт!

Все по существу.Спасибо. Лайк и подписка.

Готовил по Вашему рецепту, даже мясо подбирал похожее, очень вкусно. Сегодня подоспела бастурма из более "постного" (не такого жирного мяса, жилок жира вообще нет, мясо не красного, а серого цвета), получилось в разы вкуснее.

Однозначно лайк! Спасибо!

Дааа ,снова шедевр!!!

Где- то читала, что в смесь для обмазки хорошо добавлять молотый сумах, купила. Да, добавляет красивый вишневый чвет и пикантную кислинку.

Вот это цвет.Красотища)))

подписалась вы приятный блогер и голос и внешне ..

Класс,в субботу куплю мясо и..сделаю!

Дима очень нравится ваш канал.Небольшое уточнение.Чаман(шамбала,фенугрек) это сенной пажинтик.А уцхо сунели это голубой пажитник.Они разные.Кстати Павел Агапкин тоже их путает.Для бастурмы именно сенной.

Дмитрий, если не сложно расскажите как вялить помидоры. Очень хотелось бы научиться.... Огромное спасибо за рецепт бастурмы!

Изготовлено! Сделал 4 вырезки. 2 без дегидратора и 2 после его изготовления. Я сам, семья, родня, из тех кому досталось, теперь заколёбывают - давай ещё!!! Всё получилось отлично, вкус супер, магазинный дрэк отдыхает. Очень просто и очень вкусно.

@abumuhammad2147

7 жыл бұрын

Вадим Калушкин так что вкуснейшие получилось, в дегедраторе или без него?

Первый раз так хорошо получилось 🤣😂🤣😂😁🤣🤣😂😁😅😋😋😋😋 !!!!!!!

Дмитрий,отличный выпуск! впрочем,как и все остальные))нет ли в планах сделать, например, что-нибудь типа чоризо? по осени мечтаю попробовать изготовить,когда на лоджии будет не так жарко. Ваша инструкция была бы очень кстати!

Дмитрий, замечательно. Раз уж проговорились про вяленые помидоры...просим. Я очень люблю томаты во всех проявления.

Концовка просто отличная)

Ммм... Красота. Тоже готовлю бастурму, почти так же. Только пасту делаю без воды. Жидкость у меня заменяет свежий чеснок (молотый вместе с пряностями) и немного коньяка )) Паста получается густая (чуть жиже пластилина) и очень ароматная, намазывать ей легко. )) И солю я на дренаже в большом количестве крупной соли. Соль сама стекает в дренаж и не нужно вертеть, сливать жидкость и добавлять соли. Отлично! )

@nevil91

8 жыл бұрын

+MsDimaskas ну в коньяке воды 60%

молодец, блестящий ролик.

Шикарно!

студенты тоже смотрят)))спасибо за рецепт

Класс. Ящик такой тоже сделаю.

Пробывал и делал такое очень вкусно

Спасибо за рецепт. Если пригодится, добавлю, что у нас в Ростове-на- Дону такую бастурму делают армяне. Но в соль при засолке добавляют грамм 50 коньяка, а в обмазку побольше специи "сумах", она придает немножко кисловатый пикантный привкус.

Тоже делаю бастурму. Пробовал аналогичный рецепт с предварительным просаливанием, все равно солоновато получается. В итоге пришел к следующему рецепту, еще более простому и вкусному. Беру соль из расчета 25 грамм на кг. мяса., чайную ложку сахара, Чайную ложку черного перца, столовую ложку паприки, сушеного чеснока столовую ложку, острого перца чили пол чайной ложки, укроп столовую ложку, горчицу порошковую, молотый кориандр ч/л, можно приправы по вкусу, кто как любит. Мясо так же чистим и обваливаем во всей этой панировке и укладываем в подходящую посуду, например в стеклянную прямоугольную формуи закрываем или крышкой или фольгой оставляя щель, чтобы мясо дышало и ставим в холодильник. Каждые 12часом мясо переворачиваем. Сначала она даст немного сок, потом обратно заберет. Спустя 3-4 дня заворачиваем мясо в марлю или в бумагу для запекания, обвязываем нитками, я вообще на резинки перешел, н5 надо потом перевязывать при усушке и вешаем в холодильник с no frost или ставим на решетку. Джем 3-4 недели. Вуаля деликатес готов. Даже дети обожают.

Дмитрий , добрый день . Как думаете , стоит в дегидраторе вялится ( с вентилятором ) или вытянуть и спрятать в чулан ? Спасибо .

Спасибо, за видео! Очень захватывающе видео получилось) Сразу побежал в магазин, всё купил, всё сделал. Жду. Точнее ждём) Пара вопросов, если не трудно подскажите. 1. Стоит ли сушить бастурму после обмазки в дэгитраторе? Ускорит ли это процесс сушки и нужно ли его ускорять? Просто у меня нет другого места в квартире, где возможно сушить проветривая, а на балконе сыро. Осень. Остаётся только оставить её в этом ящике с включённым или выключенным вентилятором. 2. Так как дэгидратор уже есть, а холодильник для сыровяла пока некуда ставить), хотелось бы ещё что-нибудь приготовить по Вашим рецептам, используя дэгидратор, и так что бы не потеряться в разнообразии и великолепии Ваших рецептов, не смоли бы Вы направить моё внимание на те рецепты, где используется такая сушка?

Спасибо! Лайк!

Классный рецепт. А возле поверхности это закал получился? Или такой цвет от специй перешел?

Здравствуйте,Павел. Подскажите в в смесь приправ можно добавить мясницкую соль от "емколбаски",для спокойствия,что всё безопасно? Спасибо.

Класс!

Супер канал!

Здравствуй Дмитрий. Я всю жизнь ем бастурму иногда и сам делаю получается отлично но единственная проблема в том что когда вешаеш на сушку запах чамана заполняет все помещение где бы не повесил

второй этап вяления (после обмазки пастой) тоже можно произвести в дегидраторе ?)

Дмитрий, здравствуйте , снимите плс ролик про вяленные помидоры. Уж очень цены в магазинах у нас на них(помидоры) кусаются

Скиньте пожалуйста ещё раз ссылку на дегидратор. Очень интересно попробовать сделать в домашних условиях.

Подскажите летом в Краснодаре жарко. Мясо может испортиться. И в какое время года лучше готовить. Подписалась на ваш канал.

Хотелось бы увидеть Бограч)

Делаю регулярно. Разрезаю мясо на куски примерно по кг 0.5. На каждый кусок соль из расчета 30гр на 1кг, (50%простой-50% нитритной). Обмазываю солью и в холодильник на 3 суток. Далее обсушиваю полотенцем и раздавливаю (делаю плоской). Обмазку покупаю в "Емколбаски" готовую. Вялю 4-5 дней . И в путь. Спасибо.

Спасибо дядь 👍

Дмитрий, а вентилятор куда поток даёт? внутрь, или наружу?

Готовил, все грамотно как и должно быть, идиально! И подскажите где рецепт вяленых помидоров Ваш?

תודה רבה!

ёёёёх)))была не была,сегодня попробую по Вашему рецепту)место дегидратора вентиль использовать буду)к счастью у меня мух нет

@coolpropaganda

8 жыл бұрын

лучше вообще без вентилятора - чуть медленнее, но зато гарантировано закал на поверхности куска не получите.

Спасибо Дмитрий,,,за еще один познавательный ролик,,напишите пожалуйста марку кухонного комбаина,,очень хочу себе прикупить,,,спасибо🐝🐝🐝

@coolpropaganda

9 жыл бұрын

Елена Власко kenwood major

добрый день где купить в испании пажитник или чаман подскажите спасибо

Супер

а на лоджии можно вялить зимой? температура где-то + 5-7° в лоджии..

Добрый вечер. Сылку на дигидратор можно. Спасибо. С уважением.

Так многим наверное интересно . А вот летом как быть где вялить? Если за окном около 25? Есть правда холодильник no frost

Здравствуйте. А пожалуйста приговле таикмяк. Очень люблю ваш канал.

Ммммм вкуснятина.

вы молодец )) продолжайте дальше снимать ! вам бы еще аудиторию увеличить...

Здравствуйте! Рецепт как обычно интересный и довольно прост в исполнении. Спасибо. Я вот нечто подобное хочу закоптить холодным способом. Только конечно не совсем обмазка будет, слой специй тоньше планирую. Как считаете?

@sonar4567

6 жыл бұрын

изготовление бастурмы - не является простым процессом. если планируете что-то коптить (особенно холодное копчение) - никакая обмазка не нужна... соль, быть может - перец... для свинины и говядины, чуть-чуть, - глутамата натрия... и время...

Добрый день, Дмитрий! Скинь пожалуйста ссылку где купить в Испании нитритную соль, пажитник, и дымогенератор как у тебя.

@coolpropaganda

8 жыл бұрын

пажитник в hierboristeria (так, кажется называется, это парааптека, где всякие травки и биодобавки, экопродукты и пр.) нитритная соль и дымогенератор на амазоне

Сейчас погода дождливая сирая возможно для сушки бастурми електросушилку овощей использовать

Ну вверх, так вверх! Поставил)))

Дмитрий, огромное Спасибо за рецепт! Подскажите, козлятина подойдёт (животное до года)

@coolpropaganda

6 жыл бұрын

я не готовил бастурму из козлятины

Дмитрий Здравствуйте.Скажите пожалуйста ,после обмазки специями и небольшого подсыхания вы обматываете мясо марлей или можно чтобы оно вялилось в обмазке? Спасибо. Александр.

@coolpropaganda

7 жыл бұрын

я не обматываю

красавчег!

Во многих рецептах советуют после засолки мясо под пресс на несколько дней ставить. Как Вы считаете нужно ли это делать?

@user-xn4yi6yc2q

6 жыл бұрын

Абсолютно не нужно. Я ограничиваюсь только просушиванием полотенцами без всяких грузов и т.п.

Рецепт имеет место быть, первый раз делал по похожей рецептуре. Все остальные разы делал засолку мяса в красном вине и специях, поверьте на слово результат просто отвал башки, мясо после засолки получается уже с ароматом трав и вина. Плюс к этому вы ни когда не пересолите мясо , оно просаливается равномерно по всей толщине куска ,а вялится по времени примерно так же 1-2 недели зависит от толщины. Но вкус повторюсь божественный даже без обмазки.

@user-vn8ej4mm6q

7 жыл бұрын

Несколько лет делаю бастурму " по армянски" мясо вымачивается со специями в сухом красном вине 7-10 дней,обмазка тоже делается с добавлением специй и вина . Процесс вялки дней 10 ,но оно того стоит . Там совсем другое мясо и на цвет рубиновое и на вкус волшебное. Если еще под свое красненькое сухое умереть от выпитого и съеденного можно !

@user-fm4ne3ep3z

6 жыл бұрын

Константин Бутов ,если сможешь,напиши рецепт засолки мяса в вине,заранее благодарен

@user-hs6mb2zg4k

5 жыл бұрын

Константин Бутов Здравствуйте,пожалуйста напишите ваш рецепт бастурмы,но подробнее.Спасибо.

чтобы приготовить бастурму армянскую по классическому рецепту филе говядины промываем и разрезаем на куски длиной 25-30 см, шириной 10-12 см и толщиной 5-6 см. Затем укладываем в корыто куски мяса рядами и пересыпаем крупной солью куски говядины. После этого мясо убираем в холодильник и оставляем на два три дня, переворачиваем мясо и снова оставим на 2- 3 дня. Воду надо периодически сливать. Затем, созревшее мясо промываем холодной водой столько часов,сколько суток мясо было в соли, и обсушиваем на деревянной решетке. Желательно мясо промывать под проточной водой. После сушки перекладываем подготовленное мясо рядами на застланный тканью стол, туго стягиваем края ткани, на ткань кладем доску, а на доску какую-либо тяжесть. Прессуем мясо около 5 часов, затем сменяем ткань и прессуем его еще полтора часа. В конце прессования куски мяса обвязываем крепко шпагатом и вешаем их в тени на 12 часов, для того чтобы они хорошенько обсушились (мясо должно быть сухим на ощупь). . Чеснок очищаем и выдавливаем через давилку.. Чеснок, молотый чаман(пожитник), молотый красный перец перемешиваем и добавляем воду так, чтобы эта смесь была похоже на жидкую сметану. После этого этой смесью обмазываем куски обсушенного мяса, укладываем их рядами в емкость и выдерживаем 4 дня в холодильнике. Повторяем эту процедуру ТРИ раза,за это время мясо полностью насыщается ароматами и вкусом специй. и так мясо должно находится в обмазке 10-12 дней. затем сушим 7-10 дней. мясо должно висеть желательно в тени,в проветриваемом месте. очень важно не пересушить. Получается отменная еда для настоящих гурманов. НА 10 КГ ГОВЯДИНЫ----ЧАМАН МОЛОТЫЙ 500 ГР., ЧЕСНОК 600 ГР, ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ ОСТРЫЙ 100-200 ГР ИЛИ ПО ВКУСУ.

@sonar4567

6 жыл бұрын

практически со всем согласен, но пресс должен отработать не менее двух дней... по обмазке, извините, не согласен... обмазку выполняют когда мясо еще достаточно влажное внутри... как результат - специи, при равномерной влажности внутри и снаружи, успевают напитать внешнюю часть мяса (не более 4 мм)... внутренняя часть - никогда не будет пропитана по определению... для внутренней части, вкус не специй, а вяленого мяса... собственно, "насыщение мяса ароматами в обмазке около 4 дней" - просто потеря времени и нарушение застывания эмульсии... последнее, окончательно портит внешний вид продукта...

@kerrylinn7376

6 жыл бұрын

Виталий Данилов ш

@user-ms8xj1zh4l

5 жыл бұрын

супер!

шедеврально! Маленькое замечание-прям в ютубе можно вырезать повторение "я буду готовить из телячьей вырезки" 0-33 .Теперь вопрос по технологии-а при какой температуре эта красота вялилась? Очень жарко-это сколько?

@coolpropaganda

9 жыл бұрын

vlad lipkind Температура завяливания может быть от +12 до +40 - просто время разное уйдёт на доведение до готовности. На время влияют два параметра - влажность и температура.

С большим уважением к Вам ! Но небольшое замечание .. Чаман это Пажитник сенной , а уцхо-сунели это Пажитник голубой !

Добрый день! А в каком ролике Вы показываете дегидратор, который сделали более подробно? Очень интересует, потому что летом много насекомых, а бастурму хочется и она хорошо идет. Осенью я ее делала без заморочек, повесив у форточки, а тут скоро лето и мухи...

Добрый день скажите а из свиной вырезки можно сделать

Под прессом надо долго держать и коньяк обязательно!.... А так все супер, молодец!

Приветствую , спасибо за интересные видео. Хочу спросить , в других видео (приготовление колбас ) добавляют нитриты , и другие добавки , для предотвращения развития микробов . В этом видео вы добавляете только соль . Почему только ее?

@coolpropaganda

6 жыл бұрын

нитрит натрия в составе нитритной соли добавляется ради 3х вещей. 1) При нагревании мяса выше 50градусов но ниже 80 ти градусов (температуры тепловой обработки колбас) миоглобин в мясе приобретает серый цвет. Если добавить нитрит натрия - миоглобин останется розового цвета. Т.е. первая причина- стабилизатор цвета. 2) Мясо при посоле солью с нитритом натрия приобретает характерный "ветчинный"вкус 3) Нитрит натрия угнетает развитие палочки клостридиум ботулинум (эта палочка при жизнедеятельности выделяет ботулотоксин) В случае с бастурмой - 1)мы ее не нагреваем, значит стабилизировать цвет нет нужды - она и так останется красной 2) "ветчинный" вкус нам не нужен, так как мы готовим не ветчину, а бастурму 3) палочки клостридиум ботулинум выделяеют ботулотоксин только в условиях недостатка кислорода. Буженина - цельномышечный продукт. Внутри мышцы палочке взятся неоткуда, это не колбаса из фарша, а снаружи даже елси палочки и будет на поверхности куска - есть воздух (кислород), а значит палочка не сможет выделить ботулотоксин. Т.е. нитрит натрия не нужен

@AmirAmir-pe2uw

6 жыл бұрын

Все понятно, спасибо . Сделал по вашему рецепту Лосось холодного копчения , лучше , чем в магазине. ))

Какой умный человек