Rodrigo Hilbert e Jun Sakamoto ensinam como preparar TEMAKI JAPONÊS com uma receita de shoyu temperado com wasabi. O temaki é um rolinho feito com algas, arroz e peixe. Hilbert e o chef ensinam técnica para o temaki ficar perfeito e mostram algumas opções de sabores. #NhacGNT #TemperodeFamília #RodrigoHilbert
Ingredientes:
Para o dashi (caldo que cozinha o arroz):
1 litro e 75 ml de água
13g de dashi instantâneo (katsuobushi) misturado com alga kombu em pó
Para o tempero do shari:
183ml de vinagre japonês (vinagre de arroz)
200g de açúcar demerara
22g de sal
135g de saquê mirim (saquê seco)
Para o shari:
1 quilo de arroz japonês importado
547g de tempero de shari pronto
1 litro e 75 ml de Dashi pronto
Para o temaki:
400g de carapau/xerelete
400g de atum
400g de salmão
1 kg de arroz (shari) pronto
160g de pepino
50g de ovas de peixe (masago)
100g gengibre
240 ml de shoyu temperado
1 xícara de chá de cebolinha
24 folas alga nori
100g de pasta de umeboshi
10 A15 folhas de shiso
1 limão siciliano
150g de mix de gergelim torrado preto e branco
Para o wasabi:
170gm de nabo fresco
2 colheres de chá de wasabi em pó
Modo de Preparo:
Para o dashi (caldo que cozinha o arroz):
Em uma panela adicione a água e a mistura do dashi com a alga kombu. Misture vigorosamente e leve ao fogo até ferver. Desligue o fogo e reserve.
Para o tempero do shari:
Em uma panela adicione todos os ingredientes leve ao fogo e misture vigorosamente até dissolver por completo todo o açúcar. Quando o açucara estiver dissolvido é hora de desligar o fogo. Reserve.
Para o shari:
Adicione o arroz em um bowl e lave rapidamente em água abundantemente e corrente. Na segunda lavagem, adicione menos água e esfregue um grão no outro delicadamente para não quebrar os grãos. Repita este processo por várias vezes. Volte a lavar o arroz em água corrente e abundantemente. Transfira o arroz para uma peneira e deixe secar por 10 minutos ou até que fique bem sequinho.
Em uma panela adicione o dashi e quando começar a ferver, adicione o arroz, feche a panela e abaixe o fogo. Deixe cozinhar por 18 minutos em fogo baixo. Após esse tempo, aumente o fogo no máximo por mais 2 minutos. Após esse tempo desligue o fogo e não destampe a panela, deixe descansar com a tampa fechada por 15 minutos.
Passados os 15 minutos do arroz descansando na panela. Adicione a água no handai para umedecer e retire o excesso da água do handai com pano. Coloque o arroz cozido no handai. Regue o arroz com o shari e misture bem com a espátula shamoji para não picar os grãos e absorver o tempero e secar.
Para o temaki:
Lave e pique o pepino com casca e use o corte julienne. Rale o gengibre e tempere o peixe carapau com gengibre, cebolinha e sal a gosto.
Pique o atum em fatias finas e depois em cubos bem pequenos. Faça o mesmo com atum e o salmão e o atum. Corte as algas no meio na diagonal e passe as algas no fogo uma a uma a cada vez que for fazer uma montagem, para que ela fique bem crocante.
Adicione a esteira em cima de uma bancada coloque a alga nori em cima da esteira com lado fosco para cima. Umedeça as mãos pegue um punhado de arroz e espalhe na alga até a metade. Com a ponta do dedo risque o arroz com wasabi. Sobre o arroz adicione o peixe carapau.
Enrole a alga pressionando com a esteira dando forma de um rolinho. Em seguida, faça o mesmo processo com a esteira, a alga, o arroz, o wasabi e coloque uma folha de shiso e por cima da folha o atum. Repita o mesmo processo para enrolar.
Faça o mesmo processo com a esteira, a alga, o arroz e adicione o umeboshi, uma folha de shiso e o um punhado de pepino. Use a mesma forma para enrolar. Para fazer o cone, adicione o arroz na alga nori formando um triângulo com arroz.
Risque no arroz o wasabi, coloque uma folha de shiso e o atum. Pressione a ponta de dentro com um polegar e enrole dando formato de um cone.
Faça o mesmo processo com a esteira, a alga, arroz e o wasabi. Adicione o salmão a raspa do limão siciliano e a ova. Enrole com ajuda da esteira ate formar um rolinho. Repita esses processos até terminarem todos os ingredientes. Sirva-se em seguida.
Para o wasabi:
Em um bowl pequeno rale o nabo, em seguida adicione o wasabi em pó. Misture vigorosamente e estará pronto para consumo.
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