Добрый день, прошу прощения но вы вводите ваших зрителей канала в больше заблуждение . Данная выдержка не является сухой . Сухое вызревание. Основной целью выдержки говядины является увеличение концентрации и усиление естественного вкуса мяса. Это происходит благодаря ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечная ткань размягчается. Данный процесс направлен на испарение влаги и разрушении энзимов, содержащихся в мясе для повышения аромата и улучшения вкусовых характеристик. Характеристика камеры для сухого вызревания: температура - от 1 до 3х градусов по цельсию, влажность порядка 70-90%, постоянная циркуляция воздуха. Средний срок вызревания (ферментации): 30 день. Метод который вы продемонстрировали является влажной выдержкой . Влажное вызревание. При влажной выдержке говядину помещают в вакуумную упаковку, что позволяет ей сохранить свою влагу. Это наиболее распространенный способ выдержки мяса в настоящее время. Считается, что мясо, подвергнутое влажной выдержке, более нежное (так как в нём сохраняется влага), а мясо, выдержанное в сухую, обладает более насыщенным и концентрированным вкусом. Следует отметить, что при сухом вызревании теряется до трети массы мяса из-за потери влаги, что сказывается на цене конечного продукта. Спасибо) удачи отличный канал

@vetermgla

2 жыл бұрын

Мумификация, можно короче было написать?

@ultrakill5712

2 жыл бұрын

а в чем может быть проблема, взяли дорогую говяжью вырезку, обжарили на гриле, дали отдохнуть. Получилось конечно вкусно, но жестко ппц. Вроде и сок брызжет, но волокна как резина.

@vodka_ambassador

2 жыл бұрын

@@ultrakill5712 долго жарили/не дали корочке образоваться и сок вытек/ещё есть вариант если колбасили мясо и сок вышел. в целом скорее всего первое. свой первый стейк пожарил в 16 лет, оказалось достаточно 3х минут, куска фольги и пары тонкостей что лежат на ютубе/в гугле. удачи)

@ultrakill5712

2 жыл бұрын

@@vodka_ambassador сока было огромное количество. Он был как суперсочная и вкусная жвачка. Я склоняюсь к мысли, что дело в мясе. Оно было обычной дорогой вырезкой. Без вызревания или спец откорма

@PashGun75

2 жыл бұрын

Поддерживаю, это не то пальто, чел реально не ел выдержанный стейк, и мясо кислое. Лол!!!

Аж слюна запуталась,как аппетитно! Нравится что вы Дмитрий ,технологию не только рассказываете,но и показываете. После ваших роликов хочется также экспериментировать! Спасибо!

Дмитрий, спасибо за видео. Тогда хотелось бы еще увидеть сравнение выдержанного стейка в стартовых культурах, и выдержанного в холодильнике магазина. Было бы интересно.

Вот спасибо за добросовестное сравнение. В наше время честность - редкое качество видеоблогеров.

Классное познавательное видео! Спасибо!

Мясоооооооо😋😋😋!!! Это просто чума!!!!! Спасибо за очередной рецепт-эксперемент👍😊😋

Дмитрий ,я чуть слюной не захлебнулся от твоих стейков,ты молодец, апетиты поднимаешь на ура!!!

Все очень доходчиво и вкусно!!! Но выдержанный стейк полюбому вкуснее. Большое спасибо за видео.

За финальную «независимую» оценку, отдельный лайк!)

Как и всегда у вас на канале атмосферно, уютно и вкусно

Очень вкусно и аппетитно, думал захлебнусь слюной. Классное мясо. Здорово, лайк.

Хороший человек сразу видно, и готовите отлично 👍

Как всегда - всё отлично.

Эта выдержка не является сухой, поскольку в процессе мясо не образует подсыхающую корочку - запаянный пакет не даёт терять влагу. Это ферментированный выдержанный стейк. У Alex french cooking guy есть серия о выдержанном мясе, можете полюбопытствовать.

@ilyasmith9958

3 жыл бұрын

Ага, а я смотря это видео подумал, если в айцел оболочку упаковать получится же некоторая влагопотеря и концентрация вкуса, а если еще и нитритную соль добавить, еще и цвет сохранится.

@user-gu8hu3iu6q

3 жыл бұрын

Полностью согласен! плюс Дмитрий, не понимает что такое гриль, гриль это когда мясо жарится, а лишние соки уходит, а вы тушите в сковородке....

@ilyasmith9958

3 жыл бұрын

@@user-gu8hu3iu6q Эмм, что? при тушении бывает такая корочка?))

@Victor-hy2cp

3 жыл бұрын

Выше мной дана ссылка на вакуумные пакеты где за счет мембраны происходит сушка

@DEDYIIIKA_ALEX

3 жыл бұрын

В Чудо-пакете от Емколбаски со стартами для стейков получается офигенное сухое созревание! Проверено!

Кадры просто максимально аппетитные. Очень круто. Не хватает для сравнения стейка, который выдерживался в камере. Интересно было бы и с ним сравнить

Вы не только вкусно готовит но и вкусно рассказываете!!!

Дмитрий, доброй ночи! Это безумная вкуснятина, должно быть! Буду пробовать ! Правда, я почему- то представляла всё это по- другому! (Всё воспринимаю буквально:сухая выдержка, значит, сухая!) Но Ваши все блюда- это настоящий шедевр! Всякий раз с трепетом жду новых Ваших рецептов и с благодарностью! Евгения Гамаюн.

спасибо Дмитрий! полезно!

Сидишь такой, ешь пельмени с майонезом, и смотришь это видео. Спасибо, как всегда круто!🙂

@user-jk6mm8ov2x

2 жыл бұрын

Ты шо ясновидящий.Будущее предсказал мне.Только поел жареные пельмени с майонезом.

Здравствуйте Дмитрий! Спасибо за поучительные ролики, мясо нормальное, в отличии от рыбы, у нас есть возможность найти! За сравнительный анализ 100 👍.За канал 1000000👍👍👍👍👍👍👍 . Супер!

И дернул меня чёрт посмотреть ролик на голодный желудок,так и хотелось руку протянуть и слямзить кусочек,как же всё аппетитно выглядит.Дмитрий удачи Вам и процветания канала.

Дмитрий, спасибо, как всегда очень достойный контент! Имею опыт выдержки Стейков в вакуумных пакетах без использования стартовых культу. Максимальная выдержка в нулевой ( а по факту +2....+4 С*) зоне холодильника 62 дня дал не плохой результат, но думаю что такой большой срок больше для сухой выдержки в специальной климатической камере. Пик гастрономических свойств по моему мнению в интервале между 20... 40 днями! Важно мясо после приобретения охладить в холодильнике и вакуумировать не порционными стейками, а большим куском (1 -1,5 кг), так бактериальное осеменение будет не значительным и это позволяет длительно ферментировать.

@jakuchma

Жыл бұрын

Реально что-то меняется или это как аудиофилия? Дмитрий как-то не уверенно сказал о разнице. Стоит всё-таки заморочиться? Я уже решил даже собрать себе для этого спец холодильник.

Хороший ролик 👍

Очень красивая картинка и съемка

Отлично Просто и понятно без воды все объяснил!!! все остальные блогеры учитесь !!!!

Построили мы своими руками дачу другу , я и друг . И взял друг другу много мяса и самогона своего и давай мы созревать , да так созревали , что супруги нас через две недели еле увезли с новой и прекрасной дачи )))))

Спасибо большое!

Спасибо за ваш опыт

Глаза закатывать перестал,но всё одно впечатляет браво...

Хороший ролик, подписался.

Спасибо за интересную информацию

в целом интересно и познавательно

Эксперимент удался 👍

Спасибо вам!

Ааа, так и слюной подавиться можно👍

Подписка и лайк за подачу, и спокойствие

Наконец то я увидел вживую человека, который озвучивает программу «ЧЕЛОВЕК И ЗАКОН»👍👍👍👍

Блиин. Угораздило ж в полдвенадцатого ночи такое посмотреть...!!)))

лайк за кулинарию! но эти перебивки просто окунают в воспоминания путешествий по Испании эхх

Очень обидно что вас ютуб почему то не двигает, а контент огонь, спасибо)

@user-Cukish-S-maslom

3 жыл бұрын

двигает не ютьюб, а активность подписчиков.

@user-gm5og7wt1j

3 жыл бұрын

@@user-Cukish-S-maslom помимо активности подписчиков, еще очень много факторов)

Спасибо Дмитрий! Как всегда интересно и познавательно!

Привет Дмитрий,какие старты использовать с солимбай(если знаешь) и можно без вакуума в чудо пакете?

Класс!!!

Нужно было сравнить стейк сухой выдержки за 35 евро у того же мясника со стейком выдержанным в вакууме со стартами!!! А так-то видео классное)))

Отличный ролик! Как думаете, коровка травяного откорма подойдет для таких целей? Самая простая из сетевых магазинов.

Один 👍автору, другой 👍оператору!

Очень аппетитно и я думаю вкусно. Обязательно попробую приготовить на своем канале, но по своему рецепту. От меня дружеский лайк!!!

Вообще не понимаю, как у людей поднимается рука поставить дизлайк... У Дмитрия всегда все чётко, красиво, качественно без лишней "воды". Качественный свет, монтаж, звук... Разве что это тупые люди, либо завистники... Дмитрий, удачи и успехов в труде и побольше роликов!!!

Спасибо Дмитрий! А можно всё тоже самое, только без использования пластика?

А работали ли старты? Кусок после вакуумации и "заражения" стартами остыл до 0...3 градусов ну часа за три. Остальные 21 день культуры полубухие доедали кристалют в полудреме. Неудивительно что мясо с маленькой кислинкой, потому что pH понизился очень незначительно. Старты забили работу собственных ферментов мяса. Тот же эффект достигается, если нанести старты на кусок, выдержать при комнатной температуре часов 20 и сразу жарить. Будет и сочность и кислинка и ложное ощущение ферментированности. Да и термин "сухое созревание" к куску, лежащему в собственном соку, отношения не меет. Но это я так думаю. А вам Дмитрий спасибо за хорошо проведенную лабу!

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Данные старты работают в холоде. Они не дают кислинки, там всего два штамма и молочнокислых там нет. Есть подавление листерий и вообще всей патогенки с помощью бактериоцинов и есть стафилококк для размягчения волокон и цвета. рН сырья после выдержки обычно 5.7 . Бактерии защищают от порчи и делают мясо чуть нежнее и сочнее. Но основную работу по размягчению волокон делают собственные ферменты мяса. Нужно только защитить кусок от порчи. Кстати жилки и пленки после выдержки со стартами становятся как кисель, полурастворяются, очень сочно и нежно.

@Gora_dtmf

3 жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо Паша за разьясненные тонкости. Благодаря тебе и Диме я нашел еще одно любимое занятие! Спасибо пацаны!

@filin5663

3 жыл бұрын

@@emkolbaski День Добрый, а в анаэробной среде эти стартовые культуры защищают и от ботулизма?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

@@filin5663 температура выдержки защищает от ботулизма

@alexeylukonenko8198

3 жыл бұрын

ЕМКОЛБАСКИ Павел, а какие Это старты?

Спасибо, очень интересно, а какой это отруб?

aged мясо делали дважды с использованием пакетов UMAi Dry Aged Steak Pack с мембраной..мясо действительно усыхает, образуется корка, которую срезают..Кусок нарезали на стекий и паковали в вакуумные в пакеты для сувида .Отходов очень много ! Стейки такого же цвета, как свежие, очень мягкие, сырое мясо пахнет как салями, может это мне так кажется..))) Стейки готовим в сувиде, потом быстрая обжарка корочки на высокой температуре на масле авокадо или гриле. У масла авокадо самая высокая температура дымления 425F, рекомендуют для жарки. Жалко, здесь не выставить фото.

Я дико извиняюсь но это не стэйк сухого вызревания, ну просто ни разу. За вкусный, правильно приготовленный стэйк, конечно лайк.

Купил шашлык в пленке , и забыл про него в холодильнике где то на месяц ... Потом страшно было в мусорку нести ... Бомба а не мясо получилось 😝😝😳

Комент в поддержку

Грамотное ведение программы, я его помню лет 5...!!

Попробую обязательно.А что если специи сразу со стартами?

Отлично, это точно

какой смыл оценивать потерю влаги? хочется сочный стейк - добавить в пакет соли и воды сразу

Сочные стейки, прожарка безупречная!!! Супер!!

@user-cy5hw9zc6j

2 жыл бұрын

А что, на сковороде со щупом можно промахнуться?

Поесу солить надо перед готовкой? Обычно солью посыпаю после готовки

Подскажите на каком уровне нагрева у вас была плита при жарке? Сколько всего у плиты уровней?

Класс 👍. Но я люблю большей прожарки .

А у нас в магазине можно сразу купить 5-6-7 недельное мясо. Для гурманов так же есть мясо, которое неделями лежит вместе с рыбой. Так что в Москве не плохой выбор.

@TheSkoGe

2 жыл бұрын

А на мясокомбинатах даже с благородным запашком! И такой дорогой продукт в колбасу пускают...

Скажите как температура менялась на щупе когда стейк отдыхал в фольге? Спасибо, лайк!

@coolpropaganda

3 жыл бұрын

поднялась на 3 градуса

Дим, Гуга с канала GugaFoods делает Dry aging в обычном холодильнике в специальных пакетах, они по виду похожи на пакеты для вакууматора, но умеют выпускать влагу наружу, при этом не позволяя ничему попасть извне. И там как раз получается та самая подсохшая корочка и полноценный эффект DryAge. Может стоит попробовать найти эти пакеты и поэкспериментировать с ними?

@coolpropaganda

3 жыл бұрын

когда рекламодатели пришлют такие пакеты - тогда и попробую. Сейчас то чего суетиться, искать их?

@DimaCH

3 жыл бұрын

@@coolpropaganda как говорится "звучит как план" ))

Правда, красиво. Сплошное волшебство. Расстроилась: мяса подобного качества в Украине не найду, соответственно - не приготовлю, да и вне дома сомневаюсь, что повезёт попробовать. Ну что имеем: глазам и ушам приятно, вкусно... Благодарность Вам неизменная!

@larysarudenko9770

3 жыл бұрын

В магазине « мястерия» в. Киеве найдете мясо сухого вызревания

@olhahryshyna6023

3 жыл бұрын

@@larysarudenko9770 , то понятно, если задаться целью. У меня руки больше под тесто, чем под мясо заточены. Спасибо за информацию

@Pavlogradec

3 жыл бұрын

Да ладно.... В моем городке на 100тыс. Реально найти хорошее мясо , даже выдержанные уже можно найти , что уж говорить за крупные города .

скажите , а можно так сделать обычную говядину с рынка ? получится или нет ?

Какие бактерии используете ?

Вакумированное можно сколько выдерживать в обычном холодильнике?

Здравствуйте! У меня небольшой вопрос. Мой вакууматор оставляет немного воздуха, это страшно или нет? Мираторговские стейки в таких случаях гораздо быстрей умирают

Чуть слюной не изошел, бомба. Лайк!

Скажите пожалуйста, что такое стартовые культуры?

Сеанс разоблачения: в конце ролика анонимным экспертом первый стейк был назван "вчерашний", хотя в ролике нас вероломно пытались убедить что он был "сегодняшний"

@coolpropaganda

3 жыл бұрын

это еще в ролик не попало мнение третьего эксперта, который стейки вообще три дня подряд ел и сравнивал - вот где поле для разоблачений непаханное!

Привет, Друг! Лайк не глядя) пятничная лучшая еда) ща буду смотреть)

Это же влажное созревание))

Сложно найти, но есть такие... Я не люблю. Но, всё равно, спасибо! Ролик классный!

Доброго времени суток Дмитрий! Когда же уже приложения будут?)

Кто писал субтитры? Классный прикол. Спасибо за познавательное видео.

Дмитрий, огромное спасибо за рецепты. Многому учусь у Вас. И благодаря Вам стала делать колбасу. НО ☝️ отдельно хочу Вас 🙏 поблагодарить за заставки окрестностей

использовать старты как консервант? интересная идея. а если этот пакет взять в поход при жаре 25-30 гр?

@ivo6676

3 жыл бұрын

Я думаю , ничего путнего не выдет. В поход лично я (на сплавы) беру мясо в самодельном морозильнике0. 10 л ведро пластикрвое ведро с крышкой , покрытое пеноплексом и убранное в чехол из "оксфорда" (для удобства переноски.).

Спасибо за видео, выглядит очень аппетитно, есть один вопрос как у новичка: а вот то что мясо внутри не водвергается прогреву более 50 градусов не может в дальнейшем вызвать проблемы со здоровьем едока? Обычно все же варим мясо или жарим и оно подвергается термическому воздействию на всей толщине, а как тут быть, доверяться качеству мяса или есть основания считать такое мясо вполне годным и безопасным.

@coolpropaganda

2 жыл бұрын

Кулинария это не обеззараживание продуктов. Пищевая безопасность стейков и колбасных изделий обеспечивается на этапе ветеринарного контроля и хранения продуктов.

Ржуу от этих переходов взглядов)))😅

Ребята, автор, подскажите пожалуйста, где купить стартовые культуры или как они называются в США? Не могу найти ((

Что такое стартовые культуры? Просветите плз!

Здравствуйте скажите пожалуйста это вы домашние холодильники 21ден сохранили , и каком температура , пожалуйста напишите мне очень надо.

@coolpropaganda

3 жыл бұрын

+2...+4

"Стартеры" я обычно беру с рук, а для сыра - с ног! Пармезан, чистейший, великолепнейший пармезан риджано КАЖДЫЙ ВЕЧЕР у нас в носках....ммммм, ум отъешь!

Кислинка, именно кислинка. Раньше мне нравился подобный привкус у порченной докторской, а теперь я знаю - она СОЗРЕВШАЯ была)) Стейк Пинанья у нас на рынке просрочки постоянно беру, постоянно кисленький...созревший, мммммм)

Интересно, спасибо. А, что это за стартер такой в порошке?

@coolpropaganda

2 жыл бұрын

все ссылки в описании под роликом.

Сухая выдержка осуществляется в спец камерах где есть специальная соль, для вытягивание жидкости из мяса и.т.д, у вас выдержка мокрая, и то не факт что она реально работала, там про температуру правильно написали. И еще странно солить стейк при жарке.

Супер, но вот вопрос. Вы сняли с огня при температуре 55. Но Вы прекрасно понимаете, что он кусок продолжает нагревается, тем более в фольге. Какая итоговая температура была? Дело в том, что я снимаю при температуре 51-52, и до своих 54-55 кусок доходит. Я и моя семья любим медиум рер.

@coolpropaganda

3 жыл бұрын

т-ра в центре куска во время "отдыха" поднимается на 2-3 градуса. Итоговая у меня была 58

Что том на Мясо соль ??? Спасибо заранее

Такой подход... Вы вроде научный труд по этому поводу собрались написать. 😉 Прикольно!

Лайк, круто заморочился, но кажется название видео не очень клеится к сути. Сухое созревание ведь подразумевает выдержку не в вакууме, т.к. там всё-таки выделяется сок.

Гениальный актёр!!

@coolpropaganda

3 жыл бұрын

я только учусь )))

Изверги😉, в пятницу вечером такое показывать, слюной захебнуться можно. 👍 Сам люблю готовить. Так и держать, может колбаски к грилю???

в чем сухость выдержки?))

Ну и выдержка.....да не у мяса!а у вас Дмитрий😁Уж у меня такая вкусняка столько дней не пролежала 🤤

👍 ням-ням

Чуть слюной не захлебнулся 🤣🤣🤣🤣