Продукт 1. Свиная шейка с/в или с/к по мотивам «Коппы» Сырье, материалы: • Свиная шейка - 1 кг • ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья) или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете помещается 2…3 кг мяса) • Формовочная сетка диаметром 150…200 мм - около 20…30 см на 1 кг мяса • Колбасный шпагат • Крюки для мяса Ингредиенты: • Стартовые культуры «Изи Кюр» - 5 гр Можно использовать стартовые культуры «для Стейков» или «Классика для ветчин» - 5 гр Лучше использовать «Изи Кюр» или Старты для Стейков, потому что в этих стартах больше штаммов, подходящих для длительной комплексной защиты продукта от порчи в течение всего срока вяления. Со стартами «Изи Кюр» продукт получится с легкой кислинкой, в отличии от продукта со стартами «для Стейков» или Классика» Вариант посола 1. Подходит для вяления не более 2-х месяцев. • Нитритная соль (25…30 гр) • Антиокислитель жира (по желанию) - 3 гр Вариант посола 2. Подходит для вяления от 2 до 6 месяцев. • Комбинация - «ИНСТА-соль» (10 гр) + Поваренная соль (20 гр) • Аскорбинат Натрия - 0,5 гр (это расход на 1 кг мяса, вносить аскорбинат ТОЛЬКО в сочетании с солями, в составе которых есть Нитрит или Нитрат Натрия) • Экстракты специй (по желанию) ИНСТА-соль содержит Нитрат Натрия, который в свою очередь распадается до Нитрита Натрия, а значит действует дольше. Поэтому используется для длительного вяления. Вариант посола 3. Подходит для вяления от 2 до 6 месяцев. • Комбинация - «Мясницкая соль для сыровяления» (15 гр) + Поваренная соль (20 гр) В составе Мясницкой соли уже есть и Аскорбинат Натрия и Экстракты специй, поэтому при использовании Мясницкой соли дополнительно ничего вносить больше не нужно. В состав Мясницкой соли для вяления также, как и в состав ИНСТА-соли входит Нитрат Натрия, поэтому она в большей степени подходит для длительного вяления, чем Нитритная соль. _____ Продукт 2. Свиной карбонад сыровяленый или сырокопченый по мотивам «Lomo» Сырье и материалы: • Свиной карбонад - 1 кг • ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья) или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете помещается 2…3 кг мяса) • Формовочная сетка диаметром 150…200 мм - около 20…30 см на 1 кг сырья • Колбасный шпагат • Крюки для мяса Ингредиенты - аналогично, как в Продукте 1. ____ Продукт 3. Говяжья вырезка (глазной мускул) с/в или с/к по мотивам «Брезаолы» Сырье и материалы: • Говяжья вырезка «Глазной мускул» - 1 кг • ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья) или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете помещается 2…3 кг мяса) • Формовочная сетка диаметром 150…200 мм - около 20…30 см на 1 кг сырья • Колбасный шпагат • Крюки для мяса Ингредиенты - аналогично, как в Продукте 1, только Антиокислитель жира в комбинации с Нитритной солью (вариант посола 1) не нужен, т.к. мясо не жирное. ____ Продукт 4. Филейка свиная с/в или с/к прессованная Сырье и материалы: • Свиной карбонад - 1 кг • ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья) или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете 20/40 см помещается 2…2,5 кг мяса) • Формовочная сетка диаметром 150…200 мм - около 20…30 см на 1 кг сырья • Колбасный шпагат • Крюки для мяса Ингредиенты - аналогично, как в Продукте 1 ПОСОЛ. Мясо промыть. Смешать соль, аскорбат и стартовые культуры в сухом виде. Вариант посола 1. Раздельный - посол в вакуум-пакете, вяление в Чудорукаве / Чудопакете. Обсыпать мясо посолочной смесью со стартовыми культурами и положить в пакет для посола, удалив максимально оттуда воздух руками, либо завакуумировать. Посол проводить при температуре +2…+4 град. (в холодильнике, на балконе) около 7...14 дней (срок для куска весом 1 кг). Если кусок больше по весу - плюс 4 дня на каждый кг веса. Обязательно периодически нужно переворачивать мясо с боку на бок, чтобы выступивший рассол полностью просаливал мясо по всей поверхности. Рассол НЕ удалять! Вариант посола 2. Посол в Чудорукаве / Чудопакете (в ролике). Обсыпать мясо посолочной смесью со стартовыми культурами и подождать 3...5 минут для выделения мясного сока. Выдавить воздух руками из-под пленки Чудорукава, либо погрузить пакет в емкость с водой, чтобы вода выдавила воздух из пакета и аккуратно завязать пакет с двух сторон. Для уплотнения поместить в формовочную сетку. Надеть на мясо в Чудорукаве или в Чудопакете с сеткой прямо сверху еще полиэтиленовый пакет или обмотать стрейч-пленкой для предотвращения потери мясного сока на этапе посола. В пакете /стрейч-пленке мясо должно находится весь срок посола. Солить в холодильнике или на балконе при температуре +2...+4. После окончания посола весь сок впитается в мясо и приклеит пленку к мясу. Снять полиэтиленовый пакет или стретч-пленку с мяса и приступать к вялению. Сыровяленый продукт должен пройти весь запланированный срок посола - каждый кг веса мяса должен солиться 7…10 суток. Чем больше жира и жил в куске, тем дольше посол. Если кусок больше по весу - плюс 4 дня на каждый кг веса. К примеру, кусок свиного карбонада весом 2 кг полностью просолится за 14 дней, а кусок шеи - минимум за 21 день. Мясные изделия вялить в условиях пригодных для вяления при t = +4…+8 град., влажности воздуха 82…78% и скорости воздуха 0,1…0,5 м/с.

@user-yy6sy3px4k

2 жыл бұрын

спасибо за подробный рецепт обязательно попробую приготовить

@NEEBEL1985

2 жыл бұрын

Павел, аскорбинат мы берём вместо антиокислителя жира, если будем вялить больше чем 2 месяца, верно?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

@@NEEBEL1985 нет, аскорбат все же не антиокислитель жира. Дигидрокверцетин это антиокислитель жира. А аскорбат больше на мясо

@NEEBEL1985

2 жыл бұрын

@@emkolbaski Понял, спасибо.

@black_gold_302

2 жыл бұрын

Есть в продаже сборники ТИ по мясным изделиям? Вялка, копчение колбасы интересуют

Сегодня все как с цепи сорвались, с видео. Посмотрю из всех именно Павла. Делаю сервелат и буду слушать умного человека

@user-vz5dc9wn9o

Ай бұрын

😅брюшной Ло о+о гл до Дж б. Бж

Спасибо за мастер-классы по вялению! Очень ценю ваши знания как специалиста!

Пока ролик досмотрел, чуть слюной не захлебнулся. Нельзя так издеваться. Супер.

Как всегда все супер. Слюнки текут. Моя говядина ещё вялится, попробуем на Новый Год. Вам, и Вашей семье, богатства и процветания. Ждём с нетерпением следующих роликов.

Павел Анатольевич, спасибо вам за науку и за ваш бизнес! Несколько раз заказывал в интернет-магазине, всё настолько чётко, что отвык от этого! Почерпнул про исходную кислотность. Думал это неважно в сыровяле.

Для средно интелигентний зрител это очен очен ПРОФЕСИОНАЛНИЕ знания!!! Болшое СПАСИБО!!! / дяд вернуся из твоего леса /.

С наступающими Рождественскими днями .Вам ,вашим родным и близким самые добрые пожелания .Спасибо вам за знания .С уважением !!!

Павел спасибо тебе за уроки и спасибо за два подарка было приятно 🙂

очень познавательно , как всегда! Спасибо

Очень много полезной информации, спасибо вам большое... Я тоже начала свою продукцию готовить из мяса гусей уток👍🏻по вашим урокам

Все получилось красиво. Спасибо.

Вялю мясо с апреля месяца, все благодаря Павлу! С апреля в магазине, колбасную продукцию не покупаю вообще, только сырое мясо. Независимо от цены - оказалось что в магазине продают сплошное фуфло, которое после своего, есть не возможно.

@user-or1ov1cy7g

2 жыл бұрын

Аналогично. Даже когда получается условный "брак" в виде отека вареных колбас - сжирают всё за несколько дней. А вяленые продукты - это вообще классная вещь!!!

@vogel3165

2 жыл бұрын

@@svsss6976 гмо вкусное!

Я чуть не в тему. Хочу отдельно спасибо сказать ,за оперативность сборки и отправки заказа с сайта 👍 ты нам знание, а мы в благодарность пакетики …😉👍благодарю ! С наступающим Новым годом ! Достижения поставленных целей !!! Здоровья и мешок счастья !)

Хорошо 👍 очень ждал этот ролик спасибо

Класс. И я планирую на днях дигустировать свой сыровял.

Добрый вечер! Красивое мясо и аппетитное. Спасибо большое за советы.

Приветствую как всегда все супер!!! Где покупаете мясо?

Один из лучших специалистов в России по использованию мяса и приготовления мясных деликатесов.

Конструктивно, интересно, независимый анализ своих изделий это верх мастерства

Павел, вы зря комплексуете, вы правильно делаете, говорите с чем можно играть с чем не стоит, продолжайте так же не останавливайтесь ))))

Паша спасибо за столь познавательную информацию.много нового и интересного черпаю у тебя.Спасибо за щепу оч помогло .немог понять как такое со щепой бывает.Порадовал очень ролик.🤝✌️

Слов нет Класс.

Супер👍отлично

Супер!

Добрый день.Пртготовил по вашему рецепту шею и говядину.потеря в весе примерно 40%.очень понравилось,вкусно.не много кислит,и после вкусее острит

Павел, привет! Молодец! Посмотрел все ролики "давайте вялить вместе" и загорелся сделать такой продукт. Вопрос1: Можно ли использовать для сухого посола Мясницкую соль для рассолов? Вопрос 2: Если Мясницкой соли для рассолов не хватает грамм 10-15, можно нитритной добавить?

Вялил первый раз, в обычном холодильнике в чудо пакете, и только с Мясницкой солью и все получилось ))) Спасибо вам большое !!!

Спасибо за обучение. Даже в газовой плите получаются вкуснейшая колбаса. С праздником Вашу семью и коллег. Пусть Святой Николай принисет удачи, успеха, мира и добра.

@user-oe7hg1cy3u

2 жыл бұрын

Таня 1, а как Вы удерживаете нужную температуру в газовой плите?

Хочу поделиться как вялила я!!)) Делала первый раз, брала шейку, использовала чудо пакеты, старты изикюр, вообщем делала всё как вы делали и говорили!!! Конечно это время было испытанием!!! Но наконец то настал тот самый долгожданный момент и ЧУДО, всё получилось и это было очень вкусно!!! Оценили все кого угощала!! Однозначно буду делать ещё!

Круто. Скоро куплю термокамеру и тоже буду коптить))))))

@nobody-xu8cb

2 жыл бұрын

Купите лучше коптилку для начала самую простую и дешевую, а вот климаткамеру самую дорогую. Копчение продукта это один процент от всей работы. А вот выдержать,сферментировать и завялить это искусство. Никакая плёнка, никакие бактерии и никакой холодильник вам не поможет и продукт таким вкусным как делают испанцы или итальянцы не станет. А климат камера в начале этого хобби нужна. Потом когда набьете руку и поймёте всю суть приготовления , вообще не будите использовать кроме соли ,специй ничего.

Начала вялить к НГ вместе с вами, результат ровно такой же как у вас сейчас!!! Обязательно выложу результат в Инстаграмме с хештегом.

Здравствуйте, Павел! По Вашему рецепту засолил свиную шею и говядину в чудо-пакетах. Чудо -пакеты завакуумировал на время посола. Через день сок из говядины пошел в вакуум-пакет, со свининой нормально. Что посоветуете, переупаковать или впитается в чудо-пакет обратно?

Подскажите, после вяления, когда мясо уже готово, перед тем как завакуумировать для хранения надо снимать чудорукав или вакуумировать вместе с ним.

У меня тоже процесс идёт )))

😋Вкусно😋

Паша, доброе время суток! Мы с моей маленькой дочкой Смотрим твой выпуск и когда ты говоришь- ,,Я сейчас отрежу кусочек лома", она меня удивлённо спрашивает- ,, Папа , а правдо дядя будет лом кушать?" Я очень долго смеялся! А вообще всё ,что ты делаешь- выше всяких похвал! Спасибо, и доброго здоровья тебе и твоим близким!!!

@emkolbaski

2 жыл бұрын

)) спасибо

@legeza67

2 жыл бұрын

@@emkolbaski Подскажите, после вяления, когда мясо уже готово, перед тем как завакуумировать для хранения надо снимать чудорукав или вакуумировать вместе с ним.

@emkolbaski

2 жыл бұрын

@@legeza67 если совсем готово то снимаем. Если возможно будете вялить после выдержки в вакууме то с пакетом

Постоянно читаю вАлим вместе)))

С сыровялом все более или менее понятно. Павел, вопрос немного не в тему - по сыровяленой колбасе: почему айцел все-таки отстает от мяса.. Уминаю неплохо, т. к. если очень сильно утягиваю, то при вязке оболочка начинает лопаться. Оболочку перед применением немного смачиваю, но это по совету.

два года делаю сам, все благодаря Павлу и Дмитрию Фреско. в магазе ничего хорошего

Здравствуйте. Смотрю видео с Вашего канала и восхищаюсь Вами. Сам пробую но возник 1 вопрос, пытался найти ответ в Вашем видео но не нашел. Какое время просила куска мяса, например 3 кг свиной шеи? думаю от веса сырья срок посола должен изменяться...

@emkolbaski

2 жыл бұрын

В первой части этого сериала

Павел подскажите пожалуйста название холодильника нофрост который у вас использовался в начале под климатическую камеру

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Берите капельный

привет из краснодара вишня груша и ольха подходит ковсему спосиба за рецепты правильные и вкусные

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Не важно что, важно не плесневелое

@user-yy6sy3px4k

2 жыл бұрын

вточку

Заказал у Дед Мороза Testo 205, обещал успеть до НГ))

Павел, здравствуйте! У меня готово несколько кусков сыровяленного мяса по Вашему рецепту. Подскажите, как лучше хранить/ выдерживать далее. После каждой нарезки вакумировать оставшийся кусок или например, нарезать на слайсы и порционно завакумировать, и в холодильник?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Кусками порционно по полкило, в вакууме при +2

Павел.Добрый вечер.Чудо пакет из чего?Можно применять айцеловую или коллагеновую плёнку?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Чудопакет полимер, мембрана пластиковая

Павел, подскажите можно ли из замороженного мяса (сырья) приготовить цельно мышечные вяленые изделия. Или всё же не стоит этого делать по каким либо причинам?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Можно конечно

Дякую

вакууматор хороший редмонд, пакеты подешевле на АЛИ. Хорошие

Один кусок окорока уже съели. Вкусно, второй на десерт на новый год

Спасибо вам за рецепты пользуюсь вашими товарами, очень удобно, что можно заказать на OZON. Мысля... а что если мясо сушить , на те же 35%, а потом вакуумировать и оставить вызревать

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Как вариант, но его сильно покорежит

Все вкусно, мне особо пришелся по душе сыровял по мотивам кумлячок. Чтоб всегда было под рукой покупаю мясо и в маразилку на созревание дней на 14, 15 потом Соль и в проект для вяления.

@Bee___happy

2 жыл бұрын

В морозилке мясо не зреет!

Пора писать книгу по рецептам для новичков ))

Добрый день. Подскажите если фасовка изи кюр 50гр всю сразу не использую, как хранить после вскрытия? И ещё вопрос для свин.шейки подойдут старты T-SP?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Плохо. При попадании влаги они могут инактивироваться. Тсп подойдут

Свиная шея, по вашему рецепту. 2мес. 10дней. Вкус шикарный. Но опять надо ждать сезона, когда температура на балконе будет6-12 градусов. В холодильнике к температура 2градуса. Для вяления не подходит. Но бу до у вялить теперь 3-4 кг. Слишком вкусно

Мой вопрос может и не по теме выпуска .но очень прошу вас ответить !какая коптилка лучше ,горячего или холодного копчения для личного использования небольшой семьи.

@zobor1

2 жыл бұрын

Ну это разные вещи. В одном случае вы получаете готовый продукт быстро и с ярким вкусом. В другом случае гораздо дольше и лёгкий аромат.

Доброго времени, я начала солить/вялить чуть позже первой серии (20-го октября) вяление идёт по плану. Плесени нет, запах приятный, подкоптили. Первоначальный вес был 1.1 кг, сейчас 860 гр. (на 21-е декабря) и вот не знаю можно ли будет это мясо подать на новогодний стол? Оно уже будет съедобным? )))))

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Можно

шикарная работа, я прям с восторгом послушал. особенно момент появление плесени из-за того что оболочка не плотно прилегала. подскажите, не хочется попробовать поработать со свининой ногой? было бы интересно мне кажется.

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Нет, кости затухают к сожалению

@denver.korablev

2 жыл бұрын

@@emkolbaski а как же тогда эти все хамоны делают столетиями? причем насколько я понимаю там же какой-то примитивный процесс, мне кажется вы лукавите и не хотите изучить вопрос глубже 😎

@emkolbaski

2 жыл бұрын

@@denver.korablev так все просто, засыпал солью на месяц и сиди спокойно.

@denver.korablev

2 жыл бұрын

@@emkolbaski ясно

Здравствуйте. Правильно я понял, половину кусков можно упаковать ваккуматором? Если да, тогда с чудопакетом или без?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Здравствуйте. Если планируете потом ещё подвялить то с чудопакетом

Дмитрий,здравствуйте.вопрос не по теме,как нитритная соль влияет на цвет при засолке красной рыбы?очень актуальный вопрос с НГ.

@Bee___happy

2 жыл бұрын

В целом, в мышцах рыбы миоглобин присутствует... Правда, там его либо немного, либо совсем-совсем немного. )) Наибольшее его количество присутствует в жабрах и внутренних органах, но эти части (как правило) в пищу не употребляют. Так что нитритная соль на цвет красной рыбы влияет относительно слабо. Цвет её мышц определяется наличием каротиноидов и при использовании нитритной соли она (соль) выступает скорее в роли антиоксиданта (но есть более эффективные) и антисептика (рыба находится чуть ли не на первом-втором месте как источник ботулизма), а не цветообразователя (в комплексе с миоглобином). Надо понимать, что нитритная соль НЕ ЯВЛЯЕТСЯ обязательной в технологии посола рыбы (не является стандартом), но тем не менее, иногда используется. Я рекомендую при посоле красной рыбы ВСЕГДА использовать аскорбинат натрия и вообще всячески сокращать контакт мышц с воздухом.

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Дмитрий на другом канале)

Подскажите , пожалуйста, если я сделаю брусок из березовых дров и пущу на горячее копчение , это может тоже вызвать афлотоксины, или это только к щепе относится ?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Березой не коптят. Афлатоксины это плесень

Вечер добрый, Павел! Засолили сегодня мясо, всё четко по рецепту , в чудорукаве. Как не старались, воздух до конца не выгнали. Сетку натянули. Теперь спасение - завакумировать всё это сразу и солить? Поможет выгнать воздух?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Поможет конечно

Здравствуйте🙋 подскажите😫🙏🙏💓 после всех процессов, сколько может хранить в вакууме? Заранее спасибо🙏💕

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Полгода полежит, если потеряет 40% веса

Павел, правильно ли я понимаю, что при сыровялении ключевой фактор это pH, а не потеря определённого процента влаги? Или оба фактора работают вкупе? Образно говоря, может ли pH стать безопасным при потере скажем 20%? Или надо ориентироваться только на pH, при наличии ph-метра.

@Bee___happy

2 жыл бұрын

рН-метр - это как градусник для человека. В среднем, нормальная температура живого здорового тела составляет +36,6*С. Но и +37*С ещё не означает болезнь. Так и в колбасировании, значение рН является одним из показателей, но не является ключевым фактором. Только совокупность многих факторов позволяет сделать вывод, что с колбасой всё в порядке на том, или ином этапе техпроцесса. Прибор расширяет список доступных для контроля факторов, но не является "верховным судьёй".

@kolbasa_zmsk

2 жыл бұрын

@@Bee___happy у меня больше вопрос про окончании процесса вяления цельномышечной ветчины. Какая зависимость pH от степени потери влаги, и есть ли она вообще эта зависимость. Или ориентироваться только на диапазон pH 4,8-5.1

@Bee___happy

2 жыл бұрын

@@kolbasa_zmsk Нет настолько прямой зависимости, чтобы по ней ориентироваться (как по единственному ориентиру). В начальный период вяления влажность продукта высокая, по мере развития стартовых культур рН снижается (кислотность растёт). Затем пища для молочно-кислых бактерий заканчивается и они деградируют. Какое-то время кислотность остаётся достаточно высокой (продолжается её защитное действие), но постепенно снижается. Нет определённого (точного) порога кислотности, который говорит, что процесс вяления закончился. Если утрировать, процесс вяления заканчивается только с полным усыханием продукта, когда химические процессы почти останавливаются. Египетские мумии находятся как раз в такой стадии.

@kolbasa_zmsk

2 жыл бұрын

@@Bee___happy очень подробно. Спасибо!)) про мумию особенно.

доброго времени, у меня говядина была тоже ярко красного цвета перед началом вяления, но в дальнейшем процессе она стала темного цвета, вялилась в климат кемере при 6-8 градусах и влажности 78-83, что не так может быть?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Свет и кислород

Здравствуй Паша можно ли вялить или потом коптить мясо после вакуумного посола в коллагеновой или пергаментной бумаге ?

@emkolbaski

2 ай бұрын

Если условия для вяления подходят- можно вялить и без бумаги

@user-xq4we8gt3c

2 ай бұрын

@@emkolbaski я хочу днём в холодильнике а ночью на балконе но у меня пока нет ничего другого кроме коллагеновой плёнки пергаментной бумаги и пищевой плёнки

Подскажите пожалуйста начинающей! насколько принципиальна конвекция в духовке для изготовления Карбоната рапид с подваром. Планируюестя замена духовки, но когда вообще пока не понятно. хотела попробовать вообще что получается на вкус и понравится ли )

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Конвекция позволяет отводить влагу с поверхности продукта

@82ooo

2 жыл бұрын

@@emkolbaski приотрывать духовку и включать вентилятор?) но духовку все равно в ближ год надо менять

Паша доброго времени суток. ! Всё круто,! Как и всегда. У меня есть один вопросик. Не могу расчитать количество продукта на количество ( длинну и объем оболочки). Постоянно, либо много, либо мало. Особенно жалко натуральные оболочки, если лишнего замочить в воде. Есть ли какая-то формула или нужно методом проб и ошибок самому доходить до этого. Я знаю, что скорее всего надо самому, но вдруг есть какая-то формула

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Таблицу фаршеемкости на сайте посмотрите

Подскажите, я делал с мясницкой солью и стартами, а можно сделать с мясницкой солью ,но без стартов? Спасибо.

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Можно

Здравствуйте Павел! Можно ли исользовать мясницкую соль для рассов вместо мясницкой соли, для длительного вяления? Спасибо.

@emkolbaski

9 ай бұрын

Можно, но тогда вместо поваренной соли добавляйте нитритную

@user-qr1qe3mt5t

9 ай бұрын

Большое спасибо за моментальной ответ.

Павел, у меня вопрос - если нитритка через три месяца превращается в ноль, то не стрёмно-ли после этого срока держать сыровял в вакууме?

@user-rc1ho6ti5z

2 жыл бұрын

ТОже интересует данный вопрос

@Bee___happy

2 жыл бұрын

Ответ есть в ролике. Если за три месяца сыровял потеряет 25-30% веса за счёт влаги, то бактерии попросту не смогут размножаться. Так что смело упаковывайте в вакуум, если такая потеря веса Вас устраивает.

Павел пока смотрел чуть слюной не захлебнулся...А не задумывался замутить колбасу слоёную по госту 1938 года , или что из А,Г Конникова .

@user-up4go6kz6d

2 жыл бұрын

В 1938 не было гостов,это сборник рецептур

Здравствуйте Павел У меня к вам вопрос . Засолил шею 2.8% со стартами 15 дней, затем в камеру (75-80%вл и 11°) на 3 месяца в чудо пакете до потери 35%. Достал , разрезал проверил РН 5.71 . На цвет и запах все хорошо но пробавать не рескнул. Снял оболочку , и снова в камеру но вот какое дело , в середине мясо стало сероватое а РН 5.74 на запах хорош. Что думаете? Спасибо

@emkolbaski

Жыл бұрын

Недоферментировали похоже. Края согрелись а центр не успел

@yan3774

Жыл бұрын

Спасибо за ответ. Что посоветуете сделать? В мусор или можно употреблять? Безопасно ли это? Понимаю что исправить это (рн ) не возможно. Спасибо большое

Добрый день, подскажите пожалуйста, можно ли так же засолить утку или гуся и вялить на балконе?! Просто много рецептов где целиком погружают Мясо в соль…. А вот именно просолить с 3 % соли а потом вялить, ни где нет!

@emkolbaski

Жыл бұрын

С костью- нет. Затухнет.

Доброго время суток.вялила с вами мясо корбанат.сегодня разрезала на вкус хорошее не пахнет дрожжами и хочеться еше довялить .как это сделать положить опять в пакет или вакуум

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Если потеря веса 35 % и выше то можно в вакуум на хранение и созревание

Добрый день. Могу отправить Вам мясо если память не изменяет говядина. Срок выдержки с июня 2020 года . 5 месяцев в чудо пакете . А дальше в вакуум упакован. До сих пор лежит в холодильнике. Есть фото изделия. Не могу прикрепить . Если интересно пишите скину или отправлю. Интересно Ваше мнение!

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Спасибо к меня такое своё есть)

Павел, Скажите пожалуйста ай-ай-ай вашим коллегам, которые отвечают за продажу через AliExpress). Под впечатлением предыдущей серии решил завялить оленину, но не дождался расходников.(до сих пор ждут отгрузки продавцом) ( пришлось солить без чудо пакетов

Здравствуйте. Вопрос немного не по теме. Вялила и колбасу и ветчину ранее . Собралась Дедушкин гостинец в свиной череве, естественно со стартами. Лежит при комнатной температуре и из нее постоянно вытекает жидкость. Сегодня двое суток и колбаса побелела и жидкость тоже белая вытекает. Ваше мнение Что то с мясом было? Вялить боюсь. Может её сварить тогда?

@Bee___happy

2 жыл бұрын

Если сварите, получите ещё бОльший отёк. Мясо, видимо, прокисло ещё до набивки. Увы...

@nobody-xu8cb

2 жыл бұрын

Выкинуть.

Павел будут в ближайшее время в продаже у вас TESTO 205?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Пока нет, цены выросли в закупке, берите где найдёте по 35 пока не выросла и розница

@yuranagibin5552

2 жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо за совет, ждал скидки на него, но видимо ждать больше нечего, буду брать🤝

@DEDYIIIKA_ALEX

2 жыл бұрын

@@yuranagibin5552 Если Вы в Москве, то можете ещё успеть приобрести PH-метр в магазине ЕМКОЛБАСКИ на ул. Покрышкина, метро Юго-Западная или на Огородном проезде д.10 ТЦ "Зелёный" метро Бутырская.

@yuranagibin5552

2 жыл бұрын

@@DEDYIIIKA_ALEX увы не получится, я из Брянска, буду брать на сайте testo

Подскажите, у меня сок какимто образом вытек из пакета для вяления в обычный, лежит так уже месяц и никуда не уходит, что с ним делать, слить и вялить?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Вяльте уже.

У меня на верхней полке сетка но температура там 8 градусов, можно ли готовить при такой температуре? Или надо обязательно ниже

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Можно конечно

@konstantinrublev6714

2 жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо за ответ, понизил чутка температуру, но стали замерзать продукты на нижней полке, короче на верхней ниже 6 уже не получается, в принципе низкая температура как я понимаю нужна только во время просолки, значит можно и вниз убрать, а когда начну вялить то на верх

Подскажите пожалуйста, очень хочу приобщиться к сыровялению, пока в голове полный сумбур, чем солить мясницкой солью или инстасолью? Со стартами или без? Где найти более подробное видео о посоле?

@emkolbaski

2 ай бұрын

А гляньте 4 сезон вяления. Этого года. С учетом ошибок первых 3 х сезонов теперь)

@user-ek3wd6nb3l

2 ай бұрын

@@emkolbaski спасибо за ответ.

Добрый день, Павел! После вяления мясо мы убираем в вакум пакет. Какой процент должно мясо потерять, чтобы его можно было завакумировать?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

35-45%

@TK-zn1oh

2 жыл бұрын

@@emkolbaski отлично, спасибо! Удачи Вам!

Павел подскажите, а то что-то я запутался уже. От какой точки ведем отсчет времени. Поясню. У меня шея 3,6кг. я ее в чудо рукав с солью и стартами, обмотал стрейчем и в холодильник, было это 19 марта. 16 апреля (спустя 4нед.) стрейч снял и начал вялить также в холодильнике. На 12 мая он "похудел" на 600гр. Вы в роликах говорите про 2 месяц. ВНИМАНИЕ Вопрос))) 2 месяца от куда считаем, от момента засовывания в чудо рукав или от момента как стрейч снял ???

@emkolbaski

2 жыл бұрын

С момента начала вяления

@Burdyugov

2 жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо)

Павел, здравствуйте. Спасибо вам огромное за ваши чудные рецепты. Делаю всё как вы говорите и всё получается. Возник такой вопрос , соорудил временную коптильню из короба с лабиринтным дымогенератором. Но она стоит на улице. Думаю не надо впм рассказывать, что в Ростове зимы тёплые и до этого коптил при плюсовой температуре. А сейчас по длительному прогнозу ночью минус( до -5 макс) а днём слабый плюс. Вот и вопрос, можно ли поставить на копчение при плюсе, а получается закончится при минусе ?

@emkolbaski

Жыл бұрын

Нужно нагреть продукт теплее дыма. Тогда не будет конденсата

@Arch6712

Жыл бұрын

@@emkolbaski Спасибо. Я так и делаю по вашим рекомендациям в видео. Вопрос про то что на улице будет минусовая температура и не повлияет ли это на качество копчения?

@emkolbaski

Жыл бұрын

@@Arch6712 если продукт будет теплее дыма- ему безразлично. Если остынет- получите кислятину и горечь

@Arch6712

Жыл бұрын

@@emkolbaski ну вот я и не пойму, до какой температуры он остынет? На улице в коробке? Повешу его туда нагретым, естественно.

А у вас есть щепа для пассивного дымогенератора,?

Прошу совет. Вялю в чудопакете свинину карбонат. В погребе гаража. Температура 5-7, влажность в районе 80. Появилась сверху плесень. Я взял и обработал всё перекисью 30%. Весь пакет отошел от мяса и надулся. Теперь вопрос: что делать? Выбрасывать испорченный кусок или все можно исправить? Можно ли сейчас поместить в вакуум для прилипания пакета обратно и чтобы плесень перестала расти или нет смысла? Вялится уже 2-й месяц, потеря веса примерно 25%. Прошу сильно не ругать. Я впервые вялу цельный кусок мяса. Раньше только колбасу и ту в холодильнике на дверце.

@Bee___happy

2 жыл бұрын

А Вы в курсе, что перекись такой концентрации обычно стабилизирована салициловой, барбитуровой или фосфорной кислотой? После такого ожога, наверно разумнее выкинуть этот кусок, чем обрезать его поверхность и переупаковывать. Как оно потом скажется на здоровье никто не рискнёт предугадывать...

@user-rh8ld5vh7d

2 жыл бұрын

@@Bee___happy Спасибо за ответ. Завтра с утра пойду в гараж и выброшу. Не хочется над здоровьем своим, а тем более жены и детей, ставить эксперимент.

26 минуте откуда я могу знать когда забили животное и как я узнаю рн при чем унас все химка идет тут все говорят что свежая?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

рН метр

Можно 5 гр изикюра использовать на 1,5-2 кг мяса? А то последний остался и из-за 1-2 пакетов переплачивать за доставку…

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Можно

Добрый вечер Павел. Две недели солил 2,8 кг. свиной шеи и 2,1 кг. карбоната в чудо-пакете обмотав стрейч-пленкой, использовал ваш набор для вяления мяса. 03,05,22 снял пленку и оставил в холодильнике для дальнейшего вяления, температура 9-10 градусов средняя влажность от 65 до 80 процентов. За 38 дней потеря влаги составила у шеи 19,9 процента, а у карбоната 15 процентов. Не слишком ли мал процент усушки за это время?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Значит высока влажность в холодильнике. Летом она ещё выше, если у холодильника часто дверцы открываются

@user-id5qc2bt4r

2 жыл бұрын

@@emkolbaski Обязательно ли снижать влажность или можно продолжить при этой. На поверхности продукта плесени и прочей гадости нет.

@emkolbaski

2 жыл бұрын

@@user-id5qc2bt4r можно и при этой

@user-id5qc2bt4r

2 жыл бұрын

@@emkolbaski Спасибо за ответ, буду ждать готовности в мечтах исходя слюной😀

Без камерные вакуматоры не дают более 70% вакуума по факту. Камерный можно БУ купить за 20-30 к это лучший вариант

Вы не устали?... Я в это время : я не сплю!

Сделала карбонат, вялился в чудо пакете два месяца, потеря 34 %, старты изикюр, но почему то он у меня ярко красного цвета( как говядина). Что с ним не так? В центре мягковат.

@Bee___happy

2 жыл бұрын

Так это хорошо, что красный! Значит, цветообразование прошло оптимально, старты сработали правильно. А по мере усыхания цвет усилился.

@galinamikhaylets7892

2 жыл бұрын

Спасибо

что означает окаренная?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Окоренная-без коры. Оструганная доска, окоренное бревно

а если щепа после самогона, зернового или фруктового, это плохо или хорошо?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Ну так то и презервативы можно второй раз использовать, по логике)

Как долго может храниться мясо засоленное со стартами в вакууме в холодильнике? Лежит с 18 февраля.

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Надо бы уже или съесть или заморозить

Медведи тоже любят мяско созревшие, кто же им рассказал про автолиз🤔

Здравствуйте! Дайте пожалуйста развернутую информацию о статическом копчении продукта! Есть смысл или нет? Заранее спасибо!

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Нет. Однозначно. Вред и бред) все плюсы этих приблуд хороши только для продавцов этих приблуд)

@korvinkorvinus6420

2 жыл бұрын

@@emkolbaski, может стоит разверуть информацию? Короткий ролик. Хайпа будет.... До самой земли обетованной.

@Bee___happy

2 жыл бұрын

@@korvinkorvinus6420 Не хайпа ради всё это задумывалось... Стоит ли начинать?

@korvinkorvinus6420

2 жыл бұрын

@@Bee___happy, нужно расставить все точки над i. Вопрос задаётся не в первые. Тема актуальная. Давече знакомому подарили коптилку от Ваганыча. Что б не мучался с духовкой на кухне и коптилкой на даче. Вот что с такими делать? Как им быть?

@Bee___happy

2 жыл бұрын

@@korvinkorvinus6420 так и ответ Павел давал неоднократно! Если желаете развёрнутое, обоснованное мнение - добро пожаловать на форум. Там есть отдельная тема. Не снимать же отдельное видео ради такого повода!

А сколько можно хранить такие продукты? Или продукты копчения?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Пару лет

@porfiry1

2 жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо!

@porfiry1

2 жыл бұрын

Я прошу прощения, а сырокопченые изделия колбасы беконы карбонаты или в/к сколько хранятся в невскрытой вакуумной упаковке?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

@@porfiry1 вк это не ск. У вк срок до 15 суток. Все дело в количестве воды в продукте. Копчение никак не увеличивает срок годности.

@porfiry1

2 жыл бұрын

@@emkolbaski благодарю Вас! Огромное спасибо за Ваш бесценный труд! Не один год уже с Вашей помощью радую близких деликатесами! Берегите себя!

Смотрел ролики, нет желания повторять приготовления изделий. Технолог побеждает )Все таки это более информационный характер носит о процессах и конечно реклама тех стартов, приправ которые используются .

@zobor1

2 жыл бұрын

Ну Павел уже не раз говорил что канал как реклама продукции его.