Сырье: Свиной карбонад (лопатка или окорок без жил) - 1 кг, мясо может быть любым - говядина, курица и др. Ингредиенты: - Старты «Изи Кюр» - 5 гр. - Нитритная соль пополам с Поваренной солью в соотношении 50/50 - всего 15 гр. - Смесь специй «для Мергез» - 3…7 гр. Возможно использовать любые сочетания натуральных пряностей (например, перец и чеснок), а также любые смеси приправ на ваш вкус. Удобно использовать для сушки в вертикальном положении Целлюлозную пленку (на 1кг сырья достаточно 1-2 листов) Технология: Порезать сырье на слайсы толщиной около 1 см. Подготовить смесь из сухих ингредиентов (Нитритной соли, смеси специй и Стартов). Распределить эту смесь равномерно по поверхности кусочков с помощьюручного перемешивания. Можно добавить соевый или другой соус по вкусу. Оставить на просаливание при комнатной температуре на 24 час. Далее, поместить в холодильник на досаливание еще на 1-2 суток при температуре +2…+6 град. «Сушить» чипсы можно в сушилке для овощей или в духовке при температуре 65...70 град. и тогда они получатся вареными. А в коптильном шкафу с конвекцией чипсы можно сделать классическими сырокопчеными. В этом случае термообработку проводить при 45...48 град. в течении 10...12 час. в коптильном шкафу. В процессе можно ароматизировать дымом (коптить) по желанию. Длительность копчения зависит от устройства дымогенератора. Например, лабиринтным дымогенератором можно коптить все 12 час., а эжекционным дымогенератором «сапогового» типа достаточно 2...3 час. Интенсивность цвета копчености на ваш вкус. Если продукт предполагается длительно хранить, то «сушить» чипсы до потери веса не менее, чем на 65% и хранить в вакуумной упаковке в холодильнике при +2…+6 град. до 6 месяцев.

@Mssvovsova

3 жыл бұрын

Павел, а курица, это только грудка?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

@@Mssvovsova окорочок жирноват. Но думаю можно

@Mssvovsova

3 жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо.

@tomatinka72

3 жыл бұрын

А можно дичь? Козу например, сайгу, косулю? Травоядных.

@emkolbaski

3 жыл бұрын

@@tomatinka72 мясо кого- не имеет значения. Главное чтобы ветврач все проверил на предмет паразитов и дал добро

Спасибо за очень интересную встречу. С каждым роликом знания все больше.

Огромное спасибо Вам и отдельное спасибо Вашей супруге, которая задает нужные вопросы. Очень точно попадает с моментами, где у зрителя, наверняка, возникнут вопросы. Ещё раз спасибо.

Спасибо Паша за вашу работу, за вашу заботу, за вашу правду о мясных продуктах. Ксении отдельное спасибо за видео, за провокационные вопросы и ваши ответы на них.

Приобрёл у Вас несколько видов смесей приправ, и у меня возник вопрос: почему я раньше их не покупал? То что продают в магазинах - мусор. Спасибо , Павел!

Смотришь, учишься и отдыхаешь душой одновременно! Ну очень интересный Вы технолог! 😊😊👍

Павел спасибо вам,все разжевано,материал заходит на ура.Жена задает вопросы,просто умница.Продолжайте творить,вы молодцы!

Спасибо за отличные рецепты.

Молодца Павел. Это у них по божески, а я то хочу мясо взять. Класс ролику с первых минут.

Спасибо, Павел, за контент, вы доходчиво всё объясняете, привет из Аксая)))

Я делал чипсы по-старому рецепту Вашему, в сушке, больше всего понравилось из говядины просто супер вкус.

Подсадили меня на колбасные изделия. Стала всему учиться, ну конечно и делать колбасы. Надеюсь дойду до идеального изготовления колбасы.

Обожаю ваш канал, прежде всего за правду и таланты его ведущих!!!!! Спасибо!!!!!!💖🍀🌞🧚‍♂️

Спасибо за подробное разъяснение рецептов! А можно сделать обзор вашей сушилки-коптильни? Как её можно самостоятельно изго овить?

Сделала часть из шеи, часть из карбонада. Вялила в духовке с конвенцией при 50°, около 6 часов. Выход с 1 кг - 630 гр. Мне очень вкусно! Пока удалось попробовать только этот рецепт, все остальное сушится 😋.. жду с нетерпением дегустации.. Павел, спасибо огромное за ценную информацию, за рецепты! Отдельное спасибо за оперативную работу магазина, получаю заказы в краснодаре через 3 дня после оформления! СПАСИБО!

Паша ты красавчик!!! за здоровые и качественные продукты.

Спасибо Вам не только за рецепт, но и за массу попутной полезной информации! А пленку снизу можно было степлером прищёлкнуть)

Ребята вы супер мастер класс !

Павел, мой респект Вашей жене, тема товарного соседства в бытовых условиях ну очень "болезненная"))). Я тоже для разделки и прочей работы с любым сырым мясом использую отдельные доски и посуду))) и прям всем друзьям/знакомым пытаюсь это объяснять при случае соответствующем.

Добрый день. Во первых спасибо за видео, очень интересно. Делала в сушилке свинину и индейку. Получилось и главно что всем понравилось.

Павел, здравствуйте! А подскажите, пжл, можно ли использовать вместо соли Вашу смесь мастер бленд? Спасибо.

Паша будем пробовать.

Ура! Добрался до магазина в Ростове! Затарился по полной, и карточку вручили))) В Москве не судьба, вечно несподручно в Ваш магазин доехать. По этому 1200км совсем не крюк))))))

Олеорезины... Не скажу про олео, но резина чувствуется часто. Теперь знаю,что это. Спасибо!

Но не растраиваитесь, я всегда себя успокаиваю хорошо что водой накачали, а не какой нибудь бякой. А так видео у вас классные. Нам очень нравится. Спасибо огромное👍👍👍💙💙💙🍗🍗🍗🥰🥰🥰💯💯💯и одни лайки от меня за информацию

Я чипсы из говядины так готовлю иногда: максимально (!) тонко нарезаю без жил и жира, мариную в соевом соусе (с сушеным чесноком, паприкой, семенами кунжута) около суток в холодильнике, потом развешиваю это все на зубочистках на решетке в духовке, готовлю с конвекцией и приоткрытой дверцой духовки часов 10 на температуре около 50-60 градусов. Ближе к середине процеса могу поднять температуру до 80 на полчаса, а потом вернуть на 50. ПОлучаются прям хрустящие. Кушать можно просто так, с пивом, с борщом и вообще со всем, как по мне. Но делать муторно: долго резать, долго развешивать, долго снимать готовые =)

Просто круто!!!

Делаю тоже чипсы (свинина, курица) но конечно более тонкие, в сушилке , со специями для бастурмы, немецкой салями и луканки . До меня доходит не много , втихую из банки исчезают )

Подскажите пожалуйста, у меня аналогичная сушилка, можно ли в ней по вашему рецепту (исключая старты) засушить свинину при более низкой температуре (55-60) для избежания денатурации белка?

Как всегда все здорово

Очень нравится ваш дуэт - реплики супруги как будто обратная связь от нас .... очень правильные уточнения и вопросы. СПАСИБО (если честно, то монологи утомляют)

ДАААААА!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! наконец-то!!!!! а теперь посмотреть....

А у нас свои хрюхи 😃 так что с удовольствием посмотрим, как чипсы сделать 😁 Спасибо, очень познавательно!

15:00 "Ты у нас умный - я красивая" ))) ахаха) 5 баллов! какие же вы классные, ребята!

Павел, у меня опыта очень мало, но в каком-то видео о сыровяление вы говорили, что солить шприцеванием это нарушать стерильность мышцы, а годится ли такое нашприцеванное мясо для всяких сыровялов?

"ты у нас умный, я красивая" сразу лайк)))

Павел, вы лучший!

билтонг от других джерков отличается тем, что он с уксусом маринуется, с темным(malt vinegar). а для текстуры хорошей в джерки правильно сахар и/или пектинов добавлять, причем много. например стакан грушевого пюре на Ваш кусок нормально бы был

Огонь!

О, спасибо )

Павел,добрый день,так для духовки лучшая температура 40 -45 градусов? У меня минимум 35гр.

@Bee___happy

3 жыл бұрын

Важно, чтобы духовка давала стабильную температуру. Далеко не все из них могут этим похвастаться. Если температура в ней будет колебаться на 15°С в плюс от рекомендованной, технологии "рапид" не получится, мясо попросту сварится. Есть его будет можно, но это будет уже другой продукт.

Круто)

Как я делаю "джерки": Режу мясо на кусочки толщиной 4-5мм, добавляю черный перец, кориандр, сухой чеснок, паприку, соевый соус. Нитритку не добавляю, т.к. съедается быстро. Сушу часов через 12 в сушилке с повышением температуры от 45 до 70. получаются именно как чипсы. С пенным просто улетают. Хочется попробовать "быстрой культуры" от автора.

Павел, а если сушилка с регулировкой температуры, можно ли (точнее, получится ли) в ней засушить как в коптильне, только без копчения соответственно? Но чтобы эффект получился сырого, а не варёного мяса.

@Bee___happy

3 жыл бұрын

Не важно, в чём сушить. Главное - не перегревать и понимать, чем сушка отличается от вяления.

А если применять не изи кюр ? а имеющие старты от других видов ? для ветчин например ? бактерии вредоносные угнетет ?

Класс. Стартовые не подскажите какие?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Изикюр

Здравствуйте Павел. Скажите пожалуйста, когда добовлять фосфат в колбасы и сколько выдерживать?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Какие колбасы? Посмотрите ролик про фосфаты, там все разобрано

Павел буду делать в духовке,у меня с конвекцией и регулировка от50° сколько по времени и при какой t° мне их выдерживать до состояния готовности как в ролике(что бы они получились варёным) и и сколько по времени до состояния рапид

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Температура та же, ничего не меняется от смены железяки

При просаливание обязательно использовать вакуумные пакеты? Или можно просто в пакете?

@Bee___happy

3 жыл бұрын

Не обязательно.

Добрый день. Рецепт класс хочу попробовать вот только вопрос есть у вас видео по такой сушке коптильне или как самому её сделать и что для этого нада да и где купить. Буду признателен ответу от вас. Для начала от меня лайк а в дальнейшем и делать у вас покупки. Смотрю вас давно никак не решался всё собирался начать , а после этого видео решил пора и самому начать готовить вкусное

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Посмотрите ролики про дачное копчение, там почти в каждом ролике устройство разобрано

@user-nj6np5mf5w

3 жыл бұрын

@@emkolbaski Большое спасибо за ответ. Обязательно посмотрю.

Каждый раз ловлю себя на мысли, что Павел очень похож на Ленина.))}

@user-ge5ug6us3y

2 жыл бұрын

Ага. Трепится много.

А в вакуум можно мясо на два дня в холодильник? Или тогда на дольше?

Подскажите бывалые) где взять эти самые плёночки, между которой мы располагаем мясо для сушки?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Emkolbaski.ru

Добрый день. Эта пленка для запирания которая продается в магазинах или пакеты чудо ваши?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Это обычная целлюлозная плёнка в рулонах или листах, не дорогая

Какие стартовые культуры можно ещё использовать. Если нету изикюр?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Изикюр можно собрать из стартов для стейков и любых других, вырабатывающих молочную кислоту. 50/50 смешайте и будет и защита от листериоза, и яркий цвет и кислинка

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста. Хотел бы попробовать сделать сыровяленные чипсы по данному рецепту. Т. Е. буду соблюдать технологию в засолке, но потом помещу чипсы в дегидратор и буду сушить их при 50 градусах 11-12 часов. Будут ли они безопасными, если я пропущу копчение и варку? Может есть какие то нюансы которые я не учёл?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Варки у нас не было. Нагрев выше 45 и потеря влаги делает их безопасными

@ooopsdragon9878

3 жыл бұрын

Я имел в виду варку в том смысле в котором вы сами употребили это выражение на 28-ой минуте ролика

Добрый день, а можно сушить в духовке без пленки, и сколько времени?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Можно. Только прилипнет. По времени- не скажу, как высохнет, на ваш выбор так и готово

Павел, приветствую 🖖 а почему в роторе не поставить такую же температуру как в коптилке? Тоже самое только без копчения!!!

@emkolbaski

Жыл бұрын

Конечно можно

Павел, подскажите, какой процент добавляется глутамата натрия в фарш?? Например для блинчиков с фаршем. Спасибо

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Кто же знает)) мы его не используем. И не планируем)

@user-xh7gv3vb3g

2 жыл бұрын

2 грамма на 1 кг.

👍

здравствуйте подскажите если нет стартов Изикюр как приготовить?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

С другими стартами. Или назначить грязь с ваших рук стартами, и ждать что там вырастет.

Здравствуйте, моносахара не нужны для стартов?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Здравствуйте. Они уже в пакетике есть

Паш у меня старты классика, пойдут для этого?

@user-lb6vm7rm9z

Жыл бұрын

Я имею ввиду для джерков?

В сушилке для овощей,без копчения можно сушить при 40-45 градусов?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Вполне, на видео такая же

Павел делал цельнокусковую ветчину в воде получился бульенный отёк. Скажите в чем ошибка

@emkolbaski

3 жыл бұрын

В воде часто бывает отек. Это был один кусок весом от 1 кг или все же кусочки?

Здравствуйте! В видео и в описании Вы говорите о том, что: "Сушить чипсы можно в сушилке для овощей или в духовке при температуре 65...70 град. и тогда они получатся вареными. А в коптильном шкафу с конвекцией чипсы можно сделать классическими сырокопчеными. В этом случае термообработку проводить при 45...48 град". А почему, нельзя сушить чипсы в сушилке при температуре 45-48 градусов оставляя их сыровяленными? Или я что-то пропустил?

@kovtundiman

3 жыл бұрын

Привет. Я сушу пивчики из фарша и чипсы при температуре 35-40 (сушилка такая же как у автора этого видео).

купил старты для фарша - Старты для КОЛБАС сыровяленых "КЛАССИКА V2", а вот в чипсах - изи кюр, МОЖНО ЛИ их использовать?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Да, конечно

Всем Здравствуйте! люди добрые)

Замечательный результат. У меня нет коптильни а где такую купить?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Такую только сделать)

@user-tu7yl3gh3b

3 жыл бұрын

@@emkolbaski готовую не продают?

@Bee___happy

3 жыл бұрын

@@user-tu7yl3gh3b такую готовую продают, но не в магазине ЕмКолбаски. Не давать же рекламу конкурентам? Поищите в Инете, обязательно найдёте. Или постройте сами, на этом канале есть ролик, как это сделать.

@user-tu7yl3gh3b

3 жыл бұрын

@@Bee___happy Спасибо

@emkolbaski

3 жыл бұрын

@@sergeil3707 это не хорошие ))

Здравствуйте, где можно купить целлюлозную плёнку? В вашем каталоге что-то не нашёл.

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Наберите слово пленка в поиске по сайту, все есть

@olegperminov9207

3 жыл бұрын

Спасибо

Добрый день, подскажите ,в этой пленке можно цельномышечный кусок мяса вялить в холодильнике ?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Можно. В 3 слоя

@AlexAlex-ch6ln

3 жыл бұрын

@@emkolbaski Спасибо.

Очень познавательный ролик для меня, так как интересна тема сыровяленых и сырокопченых продуктов. Есть несколько вопросов/уточнений к Павлу, ответьте, пожалуйста. 1) Не будет ли хуже для конечного продукта более длительный срок посола? 2) Можно ли получить именно сырокопченые чипсы, если сначала провести термообработку в духовке при 45 градусах, а потом обработать дымом? (поясню: из оборудования имею духовку, с регулировкой температуры от 35 градусов, с очень небольшой погрешностью, сапоговый дымогенератор и деревянную коптильню, но пока, она не имеет регулировки температуры, поэтому доступны только термообработка в духовке и копчение холодным дымом) Подскажите, пожалуйста, очень любим в семье сыровяленные и сырокопченые деликатесы и благодаря каналу и магазину Павла, пока всё удавалось на славу, спасибо за Ваш труд!

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Можно сапогом накачать +45 без каких либо дополнительных устройств. Литров 60-80 ящик и все само прогреется

@user-wp3fy6ne7y

3 жыл бұрын

@@emkolbaski так ведь для того, что бы так нагреть камеру "сапогом" придётся долго коптить, наверное, тем более, что средняя температура сейчас на улице 15 градусов. А сильно коптить не хочется... Просто думал засушить мясо в духовке и добавить слегка ароматики копчения. Если правильно понимаю, то не получится по предложенной мной схеме? Или предлагаете обойтись только "сапогом", что бы процесс был проще?

@user-wp3fy6ne7y

3 жыл бұрын

@@emkolbaski и объем моей коптильни 175 л, если я ещё не забыл школьную программу))) (50х50х70см)

@emkolbaski

3 жыл бұрын

@@user-wp3fy6ne7y можно и по вашей схеме. Главное это градусы и проценты, а дым это просто ароматизатор

@user-wp3fy6ne7y

3 жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо за ответ, буду пробовать) Вам успехов в развитии канала и дела! Всегда смотрю и читаю ваши материалы с удовольствием и большим интересом)

Здравствуйте скажите пожалуйста сколько можно держать максимум шрицованное мясо сало?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Где держать?

спасибо за ролик, как всегда на 5+. Только не понимаю такой неприязни к жидкому дыму, понятное дело что живое копчение гораздо вкуснее, и фиг с ними с концерагенами, но при отсутствии возможности коптить щепой, жидкий дым вполне себе как вкусовая добавка.

@Bee___happy

3 жыл бұрын

Это не к жидкому дыму неприязнь. А к хитросделанным технологиям. Какая-такая насущная необходимость есть в применении современными производителями всех этих заменителей, влагоудерживающих компонентов, антисептиков и т.п., кроме коммерческой выгоды? Это что, забота о покупателе? Или промышленник не имеет возможности коптить? Да пусть лесом он идёт с такой "заботой"! Вы вполне можете самостоятельно сделать гораздо лучший продукт. Хоть с жидким дымом, хоть без него. Это только Вам решать, а не продавцу воды и воздуха.

@valeriysapelkin862

3 жыл бұрын

@@Bee___happy с этим абсолютно согласен, делаю джерки в духовке из выдерженной свинной вырезки, и планирую к этому прикупить хороший дегидратор. Так что на счёт продукции из магазина я согласен.

@Bee___happy

3 жыл бұрын

@@Ev-Tol Привет, Женя! Ты прав, бытовой препарат в разы безопаснее. Но и в разы менее эффективный. Но тот, кто начинает идти по пути упрощения, редко на этом останавливается. Начинает чистый нитрит искать и остальную промхимию в розницу. И находит ведь!...

@Bee___happy

3 жыл бұрын

@@Ev-Tol Такую личную неприязнь испытываю, что кушать не могу! )))

Спасибо за разьяснение что такое олеорезины...а ведь они очень часто встречаются в различных соусах-кетчупы,острые томатные соусы,причем недешевого сегмента.

@Communistarum

3 жыл бұрын

Автор не понимает о чем говорит, он рассказывает как он это себе представляет, не удосужившись даже просто погуглить, не то что серьезно вникнуть в тему, например как растворитель для экстракции используют не толуол, а обычный этиловый спирт

@emkolbaski

2 жыл бұрын

@@Communistarum поверьте, я знаю о чем говорю.

@Communistarum

2 жыл бұрын

@@emkolbaski ага это прекрасно видно в ролике) вы говорите как обыватель посмотревший сюжет по телеку, не удосужившись минимально проверить информацию

@emkolbaski

2 жыл бұрын

@@Communistarum вы кто по специальности?

@Communistarum

2 жыл бұрын

@@emkolbaski инженер ракетостроение, и это никак не помешало мне узнать, что такое олеорезины и как они производятся

Здравствуйте Павел , по вашему мнению как вы относитесь к использованию жидкого дыма в этом случаи и что вы скажите на то что большинство производителей применяют вместо традиционного дыма жидкий дым . как говорят для контроля вредных продуктов горения в дыме. Спасибо.

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Я давно не видел жидкий дым на заводах. С конца 90х уже мало кто его использует,не даёт такого внешнего вида и вкуса. Классика лучше

@Bee___happy

3 жыл бұрын

Вместо жидкого дыма на заводах сейчас больше применяют сухие ароматизаторы в составе премиксов для колбас (не исключая при этом обычное копчение батонов). А для мясокопчёностей всё-таки больше используют традиционное копчение в ТДК.

@user-vx7xf3jj3r

3 жыл бұрын

@@emkolbaski Возможно не правильно сформулировал вопрос, то что я имел виду и есть ароматизатором в жидком виде и краситель с запахом дыма разных сортов И по не проверенной мной информацией используют эти вещи для контроля за нормой Бензапирен у а в ес вообще не разрешают коптить в некоторых странах из-за этого.

@emkolbaski

3 жыл бұрын

@@user-vx7xf3jj3r у них и пиво безалкогольное и женщины резиновые. Не слушайте их, глупости это

@Bee___happy

3 жыл бұрын

@@user-vx7xf3jj3r И воду в мясо они качают исключительно ради нежности продукта! ))) Причём, не только в России, но и по всему миру.

Так в пленке и филе курицы можно а 45 для курицы достаточно

даже не знаю кто больше обрадовался найденной пленке ты или я ;)

@vladimiregorov7919

3 жыл бұрын

Я тоже на измене сидел пока она не нашлась. 😅

Павел снимите как вы окорок коптите , весь процесс .

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Ролик окорок тамбовский

@anatoliipastukhov87

3 жыл бұрын

ЕМКОЛБАСКИ спасибо извините .

А где такая пленка продается?

Доброе время суток.Вопрос= а если мясо в пленку и в дегидратор на 45 градусов получится сырокопченый вариант?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Если дым подадите то получится сырокопченый

@user-sz8ze7lj4f

3 жыл бұрын

@@emkolbaski благодарю

Отдельное спасибо Ксении за направляющую и уточняющую роль! С такой хозяйкой и дети будут воспитаны, и муж упитан! )))

@Bee___happy

3 жыл бұрын

@@sergeil3707 Забыл у тебя разрешения спросить. ))) Ну, перебьёшся и без этого, как-нибудь!

@emkolbaski

3 жыл бұрын

@@sergeil3707 иди в жопу

Добрий день, а где можно купить ,, изи кюр,,

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Прямые ссылки ведут в наш магазин

@user-dr3qr2nx4i

3 жыл бұрын

@@emkolbaski , на прикольный вопрос, прикольный ответ. :-)))

Здравствуйте. Я из Витебска-Беларусь. Есть-ли у меня возможность приобрести Вашу продукцию для изготовления колбас и прочих продуктов? Как осуществляется доставка и какова её цена? Очень буду признателен Вам за информацию.

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Здравствуйте. Дешевле транспортными компаниями, посмотрите что у вас в городе есть, ПЭК, деловые линии, кит и т.д

@user-tp1qn6ve5v

3 жыл бұрын

А Вы не хотите-ли открыть филиал в Витебске? Я конечно понимаю, что с точки зрения коммерции, лучше Минск. Просто у нас страна ценовых контрастов и (интернет-торговцы так лупят, что вот хочется сделать колбаску, а посчитаешь и страшно становится.) У Вас круто- хочешь кило-делай кило, хочешь 10-пожалуйста. У Вас в Смоленске есть магазин?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

@@user-tp1qn6ve5v это не очень выгодный бизнес, поэтому открывать розничный магазин в городе с населением меньше миллиона нет никакого смысла, к сожалению

Спасибо за видео! Попробовал подобный приём сушки в целлюлозной пленке с говядиной, сушил в духовке на 50 с конвенцией, на термометре было не выше 55. В итоге пленка присохла к мясу и стала хрупкой, при попытки снять крошиться и остаётся на мясе. Кое как смачивая ее удалось отковырять по кусочкам. Что я сделал не так?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Всё так. Положите листы в холодильник на ночь они набухнут

слава богам хоть ктото в нашей стране не талерантен. 👍👍👍👍 а то иногда хочется прям спросить мне в обычную урну сблевануть или в какуюнибудь особенную. 😁😁😁

Так при какой температуре делать в духовке???? Так и не сказали, у меня начинается с 30 градусов шагом 5 до 250

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Как указано. У нас нет других температур.

добрый день! Подскажите пожалуйста, я вялю мясо в погребе. Это бастурма ( куски 600 грамм ) и хочу вялить коппу. Какой мне температуры и влажности придерживаться ? У меня сейчас там: +5 град и влажность 70-80 %

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Скорость воздуха?

@user-tm2rf8wu8j

3 жыл бұрын

@@emkolbaski не знаю, у меня 4 трубы вентиляционные, самоточки ( то есть принудительной вентиляции нет), естественная вентиляция воздуха. А какая скорость нужна ? хватит мне на 10 кв.м. погреба обычного вентилятора, что летом включают люди при жаре ?

@user-tm2rf8wu8j

3 жыл бұрын

@@emkolbaski Скажем так, что можно еще придумать в погребе для идеала ?) Пока бюджет небольшой, но надеюсь со временем можно плавно все сделать. И осушитель купить и т.п.

@emkolbaski

3 жыл бұрын

@@user-tm2rf8wu8j скорость воздуха 0,1...0,5 м/с, влажность 78...85%, температура +6...+12

@user-tm2rf8wu8j

3 жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо большое ))) Буду стараться )) И покупать у Вас соль и остальные атрибуты для производства ))) Вы классно все поясняете, а еще круче то, что отвечаете в комментариях )))

Лайк

Ну любой соевый я бы не добавлял. Соус натурального брожения и побольше белка в составе. З.Ы. Показанный соус хорош...

Добрый день. Хотела зарегистрироваться на ваш сайт с солями и приправами, и подписаться на рассылку новостей. Но для Украины ( Одесса) это оказалось не возможно. Ни страна, ни номер телефона по просто не проходит. Жаль.

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Emkolbaski.com.ua наш филиал в Каховке

Не нашёл на вашем сайте такой пленки! Только пакет. Где можно приабрести без швов? Ещё и рулон)

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Наберите слово плёнка в поиске по сайту

@user-ys6wp9nc1m

3 жыл бұрын

ЕМКОЛБАСКИ Нет такой по сайту

@user-ys6wp9nc1m

3 жыл бұрын

ЕМКОЛБАСКИ нашёл, заказал👆

Интересная идея воткнуть щуп как мозг для духовки...

А если сушилка с регулятором температуры какую температуру лучше

@odis6937

3 жыл бұрын

если не использовали стартовые культуры - 70-75 градусов. чтоб убить микроорганизмы. а так дело вкуса. если есть возможность, то часть при 40 градусах, часть при 75 (обычно это предел сушилок). Тогда сами почувствуете разницу и определитесь что для вас лучше. А разница будет. Я вас уверяю.

@user-fp3hg5kt1x

3 жыл бұрын

Спасибо всё понятно

Почему в сушилку не поставить на 45 градусов, а на 70 надо?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Можно и так

Можно ли использовать старты для ветчин, захотел сделать, а за изи кюр надо ехать. Спасибо за вашу работу.

@Bee___happy

3 жыл бұрын

Можно.

@ooopsdragon9878

3 жыл бұрын

@@Bee___happy здравствуйте! Хотел бы поинтересоваться :можно " изи кюр" смешать со стартами" для ветчин"? Сейчас кинулся, а "изи кюр" один пакетик остался. Уже заказал, но неизвестно когда придёт, а чипсы нужны быстрее. Подскажите пожалуйста!

@Bee___happy

3 жыл бұрын

@@ooopsdragon9878 Да, можно как исключение.

@ooopsdragon9878

3 жыл бұрын

@@Bee___happy спасибо

Павел здравствуйте. Скажите у мясного рулета с нитритной солью в духовке ,сколько срок годности?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Здравствуйте. Не важно с какой солью. 3-5 суток.

@user-ow2zl2ux7l

3 жыл бұрын

@@emkolbaski а если не успели съесть за это время замораживать можно?или ещё ,жарить можно его? Как колбасу.

@emkolbaski

3 жыл бұрын

@@user-ow2zl2ux7l можно

@user-ow2zl2ux7l

3 жыл бұрын

@@emkolbaski Спасибо

здравствуйте. А можно заменить свинину в колбасах на баранину для мусульман?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Конечно. Вид животных не имеет значения в технологии

Вопрос насчёт полиамидной оболочки 80мм. На сайте написано замочить в воде, а на упаковке - не требует замачивания. ???? И ещё, если её проткнуть термощупом и варить батон колбасы в воде, оболочка (полиамидная 80мм) не лопнет?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Через 40 минут после начала термообработки можно проткнуть, когда поверхность уплотнится

@Bee___happy

3 жыл бұрын

Для колбасного производства НЕобязательность предварительного замачивания оболочки считается достоинством, это упрощает производство. Поэтому такое достоинство производитель оболочки обязательно указывает в описании. Для домашнего колбасирования это не имеет такого большого значения. Домашние шприцы не дают большого давления, поэтому оболочку лучше замочить. Это немного улучшит её эластичность, облегчит набивку.

@evgenii7779

3 жыл бұрын

@@Bee___happy смотрю видеоролики колбасников и у них при дегустации колбаса "болтается" в оболочке. При замачивании , я думаю, оболочка растянется, а когда продукт будет остывать , оболочка будет сжиматься? В любом случае пока сам не попробуешь, не поймёшь. Буду осваивать полиамид на своей "шкуре".

@emkolbaski

3 жыл бұрын

@@evgenii7779 колбасникам стоит научиться вязать нормально, тогда и болтаться не будет

@Bee___happy

3 жыл бұрын

@@evgenii7779 Смотря в какой оболочке. Если болтается в проницаемой, то это может говорить о высоких термопотерях. А высокие термопотери, показанные как норма, говорят о квалификации.

Не понял для чего плёнка