Сырье: Свиной окорок - 1 кг Ингредиенты: • 1 вариант: - Нитритная соль - 30 гр (при 25 гр нитритной соли на 1 кг сырья часто не хватает эффекта нитрита на длительный срок посола, мясо либо подтухает, либо в конечном продукте будут серые участки) - «Изи Кюр» стартовые культуры - 5 гр • 2 вариант: - Мясницкая соль для вяления (15 гр) + Поваренная соль (20гр) - «Изи Кюр» стартовые культуры - 5 гр • 3 вариант: - Инста-соль (10 гр) + Поваренная соль (20 гр) - «Изи Кюр» стартовые культуры - 5 гр Материалы: Пакет для посола мяса Чудорукав или чудопакет для вяления Технология: ПОСОЛ. Мясо промыть. Смешать соль и стартовые культуры в сухом виде. Обмазать этой смесью мясо и положить в пакет для посола, удалив оттуда руками максимально воздух. Первые 3…5 суток посол проводить при комнатной температуре 20…25 град., периодически переворачивая мясо. Далее, посол продолжать при температуре 0…+4 град. (в холодильнике, на балконе) около 7-10 дней. !!! Если стартовые культуры не используются, то посол сразу нужно проводить при низких температурах весь срок 10…14 дней. ВЯЛЕНИЕ. Поместить просоленное мясо в Чудорукав или Чудопакет, максимально постараться удалить оттуда воздух, желательно вакууматором. Вялить в подвешенном состоянии при температуре 6…8 град. и влажности 50…60 % (идеально 80%). Конвекция воздуха должна быть обязательна (в климатических камерах эта функция обязательно есть). В холодильнике ее можно обеспечить с помощью вентилятора. Вялить 30…60 дней до потери 25…45 %. Если в процессе вяления из-за низкой влажности в районе 30% и ниже или из-за высокой скорости движения воздуха вокруг продукта образовалась корочка подсыхания, то нужно поместить этот кусок мяса прямо в чудорукаве/чудопакете в вакуум для перераспределения влаги по толще куска мяса. Для этого нужно на неделю либо поместить мясо в вакуум-пакет, создав вакуум, либо, если нет вакууматора, замотать плотно стретч-пленкой. За этот период под вакуумом мясо не будет сушиться и терять в весе, оно будет зреть (ферментрироваться), набирая вкус. При не большом «подсыхании» корочка уйдет совсем за это время, либо станет значительно тоньше. Этот прием позволит довялить продукт до желаемой степени, т.к. корочка подсыхания является преградой для удаления влаги из продукта. Можно из самого начала солить и вялить только в Чудорукаве или Чудопакете, не используя другие пакеты для посола, но только с применением Поваренной соли помола Экстра. Соль крупного помола нельзя использовать в Чудорукавах и Чудопакетах, углы крупных кристаллов разрывают их тонкую пленку.

@alex-uu6258

3 жыл бұрын

Павел. этот дешевей ваккууматор (да и не только этот) можно и нужно доработать напильником. От попадания жидкости умирает не столько сам насос, в нем силикон да пластик нечему там умирать. Сколько электроника. Все очень просто. у насоса есть вход через который он засасывает воздух из камеры. и есть выход через который этот воздух выбрасывается в атмосферу. Так вот . "умные " китайцы этот самый выход оставили ВНУТРИ самого аппарата! и когда у вас вместе с воздухом из пакета забирается рассол. то этот рассол выплевывается во внутрь аппарата попадая и на двигатель и на плату управления. Лечится просто. откручиваем саморезы. и на выходной сосок надеваем трубочку которую выводим за пределы аппарата - данная простая доработка сильно увеличивает срок жизни ваккууматора. Кто хочет может и доп емкость для жидкости встроить перед насосом. то же не много усилий надо. Но первой доработки уже достаточно при аккуратном обращении. И еще момент. что бы в аппарат попадало поменьше жидкости удобнее пакет с содержимым свешивать с края стола. что бы получался угол в 90 градусов между самим пакетом и плоскостью запайки. ТАк жижи в аппарат попадает меньше. Единственное приходится пакет делать несколько длиннее оставляя небольшой "запас между мясом и линией запайки. Да, сам насмерть залил один такой ваккууматор предже чем дотумкался доработать следующий )))

@emkolbaski

3 жыл бұрын

@@alex-uu6258 спасибо) у меня этот аппарат уже третий по счету))

@alex-uu6258

3 жыл бұрын

@@emkolbaski Если дохнет сам насос. его можно купить на али. и не только . в РФ то же попадались за вполне вменяемые деньги (чет в районе 200 р при цене аппарата в 900). можно даже поискать более сильный. Но тут уже каждый сам решает. но у меня при залитии умирала плата - т.к. она прямо ПОД насосом стоит и выхлоп смотрит на нее. И еще пару аналогичных приносили в ремонт.

@smobybaby79

3 жыл бұрын

Здравствуйте!!! Я из Германии, скажите пожалуйста что такое стартовые культуры? Спасибо за ответ!!!

@emkolbaski

3 жыл бұрын

@@alex-uu6258 посмотрите ролик про стартовые культуры. По простому это типа заквасок для кефира, сыра, иогурта, дрожжей для пива и вина , но только для мяса, специальные.

Я делаю следующим образом - отрезаю полоску от пакета для вакууматора 3 см, вырезаю ту часть, которая с рифлением, и использую ее как Павел использует ткань от маски, прекрасно вакуумируется.

Классно! Спасибо. Подчерпнул для себя полезную информацию. Отрадно видеть вас в хорошем настроении!

Ксюша большое спасибр.Все вопросики прям вовремя задаете.Очень нравится смотреть когда Вы снимаете как ' диалог.

Спасибо за информацию, что за жизнь настала, даже сыровял в маске 😁

@alex-uu6258

3 жыл бұрын

ну можно взять спандбоб в рулоне к примеру мед простыни или одноразовые пеленки. и тогда будет сыровял в пеленке ))) - новорожденный .

Еле досмотрела. Обязательно попробую. Спасибо.

Павел, огромное спасибо за ваши ролики. Отдельная благодарность Ксюше за наводящие вопросы. Небольшая просьба: Павел, во время разговора не хватайте лишний раз пакеты, не надо их шевелить. Их хруст на записи глушит ваши слова. А когда начнете загружать в пакет сырье, сделайте паузу, закончите с пакетом и продолжайте разъяснять. С уважением, Сергей.

Павел и Ксюша спасибо большое Вам!!! Ваш постоянный покупатель из города Реж

Отличный лайфхак ,Благодарю!

Павел, очень благодарна вам за этот ролик. Очень кстати. Спасибо. Удачи вам

Спасибо, очень полезная информация!

Привет, всё доходчиво 👍! Спасибо ✌️.

Спасибо за лайфхак с одноразовой маской 👍

Спасибо за лайфхак с чудо-пакетами!)

Спасибо за ещё один способ запайки. Я таким же вакууматором делал, только вставлял полоску пакета вакуумного рифленого и все получалось.

За рецепт спасибо👍! Маски теперь ещё долго нужны будут! 😷.

Павел! У Вас хорошая подача! Все хорошо! )))))

К запоковке простых пакетов опробывала многое. Остановилась на одном. В строительном магазине купила рулонную сетку, шириной примерно 2 см. Эта сетка применяется для выравнивания гипсокартон между листами. Она клейкая, но это не мешает запаковать пакет.

@sergei_procto_ovcem

3 жыл бұрын

Называется она серпянка

@user-tu7we2dz3c

3 жыл бұрын

У меня не получилось упаковать ни с маской, ни с пупырчатой стороной вакуум пакета (как писали в комментариях) , пришлось завязать шпагатом(((. Буду ждать плесень))).в следующий раз попробую серпянку.

Очень своевременно :)

У кого есть вкууматор, то обязательно остаются обрезки вакуум пакетов, их рефленая часть работает так же.

@3001197626ru

3 жыл бұрын

А вот и решение проблемы!

@user-qz8nq1jk4p

3 жыл бұрын

У меня не получилось

@3001197626ru

3 жыл бұрын

@@user-qz8nq1jk4p Я чудопакет утюгом пытался запаять, не получилось. Думаю по дольше подержать утюг, сильнее пленку расплавить.

@igortarabukin

3 жыл бұрын

@@3001197626ru во блин, и ведь верно. а я выкидываю короткие куски. ешкин свет !

@user-mi9nc1kr4n

3 жыл бұрын

Я так пробовал. Бытовые вакууматоры это очень плохо пропаивают. А если пытаться паять два раза "нонстопом" есть риск поломки. У многих дешевых моделей этот подуль запайки очень легко перегревается и выходит из строя.

Спасибо буду пробовать

Полезное видео, спасибо. У меня пакеты ни разу не рвались, солил мелкой солью, не экстра и просто вязал шпагатом

Спасибо Павел, очень полезная информация, упаковщик REDMOND с полосками от рифленых пакетов не работает. Вашим метотодом был успешно обманут). А место маски отлично подходит салфетка отрывная, ну та что используется в место маски)

Молодец, Павел, все же растолковал намек, который был в "деревенском" ролике про карбонад. Все, кто внимательно смотрел уже давно так делают. Остальным надо все внимательно смотреть, у Павла "между букв" много полезной информации!

Если запаивать уже просоленный кусок в чудо-пакете, то в любом случае останутся пузыри воздуха, в которых потом будет появляться и плесень и впоследствии с этих мест пакет будет отслаиваться. Я остановился (после 8 месяцев экспериментов и больше центнера мяса) все же на варианте засолки в чудо-пакете, при этом благодаря выделению сока есть возможность выгнать пузыри воздуха полностью- пока запускаем старты в тепле, первые пару дней периодически «массируем» пакет выгоняя пузыри к краю пакета, после чего достаточно слегка ослабить завязку и сдавливая пакет выгнать воздух, как бы подталкивая его снизу рассолом. После этого пакет в сетку и все -пленка будет надежно приклеена к мясу до самого момента вскрытия) PS. Не отклеится за исключением случаев, когда используются крупные специи или прямо их слой на поверхности мяса- слой специй не даёт пленке крепко схватиться с мясом. В этом случае все же будет непроклейка местами

Ваще Красавчик!

Чудо пакеты на то чудо чтоб удивлять! Супер будем пробовать.

Мне интересно , спасибо !!!

Для запайки торцов пакетов без откачивания воздуха не нужно нажимать на включение насоса! Достаточно просто прижать крышку верхнюю, там включается только нагреватель. Эта инструкция же прямо на морде вакууматора нарисована и написана! ))

@mehanikgaikin6726

3 жыл бұрын

Не на всех вакууматорах так.на моём две кнопки снаружи

@abukarov

3 жыл бұрын

Именно на этом так как Серёга пишет. У меня такой же вакууматор. Но на морде у него инструкция очень криво нарисована...

@kvadratkvadratov8667

2 жыл бұрын

не достаточно просто прижать крышку.Нужно нажать на утопленную кнопку, которая находится под кнопкой вакуума и скрыта под надписями. Вероятно её и нажимали, думая что только прижимаете крышку. А в случае запайки от нажатия, она начнётся ещё в процессе откачки, поскольку рекомендуется дополнительно прижимать крышку при откачки воздуха.

К слову о гладких пакетах. Чтобы не мучить маски можно купить рулон рифлёных самых простых (узких) и вкладывать отрезанный по ширине рифленый кусок. Как вариант.

@user-mi9nc1kr4n

3 жыл бұрын

Я так пробовал. Бытовые вакууматоры это очень плохо пропаивают. А если пытаться паять два раза "нонстопом" есть риск поломки. У многих дешевых моделей этот подуль запайки очень легко перегревается и выходит из строя.

Благодарю за полезный способ запайки пакетов, а то у меня такой же вакууматор, а пакетики ну слишком уж накладно закупать для всех нужд. Сейчас домой приду и буду играться, пробуя запивать пакеты))

Во у меня такой же упаковщик. Спасибо полезный ролик .

Спасибо!

Ну Вы молодец, математика нам не нужна, просто рассказывайте и снимайте все.

Ха-ха-ха , не нужно кнопку нажимать на этом вакуматоре для запайки , просто нажать , загорится красная лампа , идёт запайки 👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍

еще один "секрет" как запаять пакеты проще. перед тем как положить мясо в пакет засучите входное отверстие, засуньте мясо и раскатайте. тем самым у вас на месте пайки не будет жира, влажности, кусков мяса и пакет запаяется надежнее. если лень закатывать, то лучше место пайки протереть салфеткой.

Я для просаливание использую Маринатор. Но дорогой, а не простенькие с ручным насосом, мне очень нравится, все закинул в колбу, отжал воздух и он крутится сутки двое. Я на него не отвлекаюсь, занимаюсь своими делами, а потом копчу и на вяленее в подвал))))

здравствуйте в дамашном свинном сервиладе не чуствуется вкус калбасы . чуствуется вкус мясо и прянсти . где может быть ошибка. ползуюс египетским нитритном солью

Павел Вы забыли сказать что мясо! МЯСО! !!! НУЖНО ВЫБИРАТЬ !!! ВЕДЬ МНОГИЕ ВАШИ ПОДПИСЧИКИ ПЫТАЮТСЯ ДЕЛАТЬ ИЗ ХОРОШЕГО МЯСА ))) СДЕЛАЙТЕ РОЛИК ПО ВЫБОРУ МЯСА НА БАЗАРЕ! ПЛИЗЗЗЗЗ.

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Ролик уже год как на канале

У меня похожий вакууматор. Он включает запайку без включения насоса, если прижать крышку по краям. Это видно по индикатору: становится красным на время. Ещё кладу полоски обычных салфеток на всасывающие отверстия: это не даёт жидкости попадать в насос и он служит дольше.

Павел здравствуйте. Подскажите можно использовать старты для сыровяленных колбас вместо изи кюр?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

На наших все так и написано, для колбас) смотрите спецификацию

Молодец!!! Классно! Просматривая ваше видео тоже решил попробовать сделать колбасу. Шприц был бы идеальным подарком. Самара Гагарина 147 узнал что ваш магазин.

Паша спасибо за идею, масок много будем использовать, даром не праподут 🤣✌

Павел 😀😀😀😀😀 Вы прям Коперфилд Фокусник ))))))))!!!!!!!!!!!

Павел добрый, день подскажите пожалуйста салю 10 дней россол прозрачный что делать в чудопакете карбонат 2 кг в холодильнике для вяления изи кюр и мясницкая соль анти жир

Павел, день добрый, как думаете вместо маски можно использовать отрез одноразовой простыни из нетканого материала?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Без проблем. Но обязательно паяйте несколько швов, иначе один не держит

Добрый день! Павел, насколько я понимаю в Изи Кюр в состав не входит декстроза, сахар не нужен при засолке? И еще непонятно в какой момент по этой технологии добавлять антиокислитель при засолке или при вяленьи?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Все сухие компоненты смешать вместе

Павел,подскажите а можно использовать стартовые культуры флора Италия и старты для ветчин вместо изикюр?заранее спасибо

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Смешать и можно

Павел, вопрос такой: в посолочном пакете у вас образовалось довольно много сока, который вы просто выкинули после того, как переложили мясо в чудо-рукав. А если солить мясо сразу в чудо-рукаве, то этот сок останется, и мне кажется, что он должен оказать существенное влияние как на вкус готового продукта, так и на время вяления. Как Вы думаете? И еще, сколько в итоге вялить мясо? 7-10 дней, как вы пишите в рецепте или месяц, как сами вялили?

Добрый день! Озвучьте название и модель именно этого вакуматора. Перепробовал 4 устройства, не паяют.

У меня домашний вакууматор. Использую простые пакеты. Чтобы откачать из них воздух купил в икеи 'противоскользящая подстилка СТОП'. Нарезаю полоской (пару см) до конца пакета и все отлично откачивает. Этих полосок хватит на год точно.

Я с салфетками из фикспрайса запаяла-отлично держит

@galy-gla

3 жыл бұрын

А это как? Что за салфетки?

Здравствуйте. У меня точно такой вакууматор и я запаиваю так. По краям пакета делаешь складки, одна с верху, другая с низу. Попался пакет шире уплотнителя, сначала запаивал углы под 45 градусов, обрезал, затем вакуумировал основной край.

Павел приветствую! У меня как раз начала появляться плесень под чудопакетом, заметил недавно, что делать вскрывать и обрабатывать спиртом? И по новой упаковать в вакуум? Делал без стартов но плесень на вид белая, Подскажите.

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Сами решите. Плесень и налёт креатинина нужно различать

Можно трубочки для коктейлей вставлять и запаивать,второй вариант пакет берём и мнём со стороны спайки

Для гладких пакетов можно использовать небольшой кусочек рефленой части от специального пакета, вкладывая её в гладкий пакет, тем самым экономить на специальных пакетах

Спасибо, очень полезно, вопрос, если за месяц вяленья в чудопакете в воздушном кармане плесень не появилась, есть вероятность ее появления в дальнейшем.

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Кто же скажет что у вас на руках было во время упаковки

Буду пробовать паять.

На какой минуте про маски?

Добрый день Павел! Не совсем понял из вашего видео, после распределения влаги в куске мяса, который имеет корочку подсыхания, его снова стоит поместить в те-же условия что и были? Или он должен дозреть в пакете? У меня за 6 недель кусок мяса потерял 35% веса и образовалась корка, я поместил мясо в пакет, 10 дней оно там уже лежит, корочка размякла, мне дальше держать в пакете или вывешивать наружу? (вы упомянули что вяление проходит 3 месяца) В мясе нет стартов, мясо обработано натамицином. Заранее спасибо за ответ!

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Дальше держать в вакууме, все верно. До 4 месяцев, потом будет вкуснее

@saloeddo

3 жыл бұрын

@@emkolbaski Спасибо большое за помощь, очень рад что вы ответили! И раз уже представилась такая возможность, спасибо что завели и ведете KZread канал и форум, сложно оценить пользу для меня которую я почерпнул оттуда.

Добрый день, Какую оболочку (кроме чревы) лучше мспользовать для домашней сыровяленной колбасы способную выдержать большие колебание температуры и влажности и можно ли ее подкоптить холодным копчением?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Налоферм

Здравствуйте Павел.Если солить по 2ому варианту ,т.е. с мясницкой солью для вялиния, нужно ли добавлять антиокислительжира при засолке?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Если сырье жирное то нужно

Павел я может сейчас Вам глаза открою, для того что бы просто запаять пакет не нужно откачивать воздух. Достаточно надавить двумя руками на планку и плотно прижать. Рядом с лампой находится кнопка она не видна потому что под пленкой , но её легко нащупать. Так вот если просто нажать на эту кнопку то включается тэн и пакет запаивается. Я пользуюсь точно таким же вакууматором уже три года и он служи верой и правдой на ура!!! Технику просто нужно бережно использовать и она прослужит долго ;)

Добрый день, подскажите, то, что отрезок от маски меньше по размеру ширины пакета имеет вообще значение или это не важно? Спасибо.

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Хотя бы половину ширины

Можно вместо изикюра использовать старты для цельномышечных кусков?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Можно, но от плесени они уже не защитят

Кто нибудь подскажет где можно купить запчасти на этот вакууматор? В частности плату.

Здравствуйте, можно ли стейк на кости выдерживать со стартами в чудопакете?Именно на кости.

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Подтухнет

@dimex221385ify

3 жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо 👍

Я на форуме писла про этот способ с использованием маски.

Я выгоняла воздух из чудо пакета руками,вроде все было нормально, мясо висит месяц и по мере уменьшения куска, появляются пустые морщины? хотя все было плотно,мясо висит в холодильнике.Делаю первый раз и появляются вопросы.

Паша добрый вечер! Паша я так же вакуумировал, но чудо пакет долго не держит вакуум, пакет ведь дышащий для вяленья и за несколько часов вакуум весь уходит, проверял не раз уже. При посоле карбонада в чудо пакете. Так же используюсь полосками спанбонда. и мельтблаун - медицинские шапочки- материал полимеры не тканный материал.

Павел, не могу для себя решить вопрос, можно ли засолить ребра поваренная/нитритная соль пополам из расчета 2% от массы продукта в вакуумном обычном пакете для вакууматора? Без чудопакета. И второй вопрос, если можно время посола стоит сократить?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Можно конечно.

@user-cx6vy3xj1w

2 жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо большое?)) С наступающими праздниками!

Павел, подскажите пожалуйста, извиняюсь что не по теме. Я в течении 30 дней вялил колбасу при температуре +13, она потеряла в весе около 40 процентов, закала нет. Вопрос- хочу завакуумировать колбасу и оставить в холодильнике при +5, +6 градусов на две недели. Продолжится ли ферментация и набор вкуса в ВАКУУМЕ в обычном холодильнике с t+5+6 ?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Продолжится конечно, я так и делаю

@user-fg9zw4hx8i

2 жыл бұрын

@@emkolbaski Спасибо!

Добрый вечер Павел к вам вопрос под скажите пожалуйста когда можно будет купить в Украине вашем магазине чудо пакет или рукав спасибо за ваш труд.

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Здравствуйте в нашем филиале emkolbaski.com.ua

Здравствуйте Павел, попробуй вакууматор от Цептор, в магазине дорогой собака, а на авито очень даже приемлемые цены и тоже новые.

Доброго времени суток.Созрела сырокопчёная колбаска.Засаливал со стартами .При осадке в течении 24 часов при температуре 20-22градуса.Получилась кислая.Без PH метра сложно угадать с кислотностью.

@vladimirgladkih387

3 жыл бұрын

Есть такое, но без стартов есть риск получить нехорошую плесень.

Вместо одноразовой маски, лучше использовать стерильный бинт. Хотя можно и не стерильный, но со свеже-вскрытой упаковки.

Привет. Ещё пристав. Концентрат в каких пропорциях, например 5г перца в ступке, концентрата скока?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

3...5 гр. Они приведены в соответствие с натуральными пряностями 1:1. Но 5 гр/кг перца это очень много. Я говорю про нормальный перец а не из пятерочки. Начните с 1 гр нашего черного, вы возможно хорошего, нормального перца не пробовали

Оператор огонь

Добрый день. Старты вы тоже добавляли из расчета 5 гр на килограмм?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Да

Добрый день, Павел! Можно ли в этом пакете сделать вяленого гуся? Носители этого рецепта ( в Башкирии) говорят, что вялят его в соли( обычной) и т. д. Но без нитритной соли, как- то опасаюсь испортить. Не поделитетсь ли вы этим рецептом? Буду благодарен очень!!!

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Делайте как башкиры делают. Иначе кости затухают

Здравствуйте. Скажите можно использовать вместо чудо пакетов , обычные вакуумные пакеты , которые идут к вакуматору.

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Вялиться в вакуумном пакете не будет, он не проницаем

Добрый день, ок, такой вариант, я солю сразу в чудо пакете, выдерживать в тепле также 10 дней? Или меньше?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

3 дня достаточно. Модно и сразу в холодильник

Эврика!!! Голову "сломал" : как "уговорить" вакуматор паять обычные пакеты, вместо дорогущих рифлёных.( Век живи, два века учись. Всё равно дураком помрёшь.) Спасибо огромное! Супер!

Спасибо за ролик, начало великолепное. Можно поподробнее про особенности и нюансы исправления косяков с примерами, вот как в этом видео - появилась плесень, потерял 25% массовых, вытащил - вырезал, а дальше - чем обработать? снова упаковать на вяление? что наблюдать? как то поструктурнее что-ли

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Следующий ролик на днях будет, все там

@Brazzers669

3 жыл бұрын

@@emkolbaski огромное спасибо. Отличный материал

Здравствуйте, Павел! Пробую сделать сыровяленную колбасу в айцеле из мускусной утки... При работе с птицей, тем более водоплавающей существует известный риск сальмонелёза... Можно ли будет использовать технологию "рапид", если далее будет происходить вяление в течение примерно 2-3месяцев, соль 100 нитритная, ваша без смешивания с обычной поваренной, не будет ли верхняя денатурированная корочка аналогом закала, не ухудшится ли отведение влаги из центра батона? И по Рапиду какое время выдержки 55/45 лучше выдержать? Заранее благодарен!

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Здравствуйте. По рапиду можно, 55 снаружи до 47 внутри с экспозицией 2 часа убьют сальмонеллу. Потом в вакуум на пару недель и сами решите есть сейчас или еще повялить

@user-zl2ql5mn2n

3 жыл бұрын

@@emkolbaski Спасибо!

Павел, планируете ли выпускать рукава размером побольше, чтобы можно было в них вялить большие куски?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Пока ограничены возможностями оборудования, работа ведётся

Павел, берём рефлёный пакет можно б/у, отрезаем от него полоску и вставляем. Не горизонтально как на видео, а вертикально. Воздух будет уходить по этому каналу

Пользуюсь таким же вакуматором, чтоб запаять не включай насос, а просто нажни на саму крышку и загорится красная лампа и запаяет

Добрый день подскажите, я поставил на просол мясо по 2 варианту, но без «Изи Кюр» добавил Антиокислитель, это ошибка? Что исправить? И еще вопрос, если солим с Мясницкой солью, то там уже есть специи, а если солить по 1 варианту и хочу добавить специи, какая процедура? Нужно после просола смывать специи? За ранее Спасибо!

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Можно добавить ещё специй сверху

@pavelavtuhovich662

3 жыл бұрын

@@emkolbaski Спасибо 👌

Тема заявлена какая? Или про тонкости посола?

Подобрал на вакуумматоре время, запаивается нормально. Вакуумматор для гладких пакетов. Полёт нормальный без танцев с масками

Скажите пожалуйста. Я засолила карбонат со стартами T-Sp и сразу убрала в холодильник. Я так понимаю это ошибка и старты не сработают. Могу я сейчас вскрыть пакет, снова добавить старты и положить их в тепло на ферментацию? А потом уже в холодильник?

@emkolbaski

Жыл бұрын

Оставьте в холодильнике, старты и там работают

Добрый день,Павел. Недавно повесил окорок на 2 кило в чудопакете. Вакуумировал. Делал по два шва. Но все же разошлось немного, как я понимаю после того как затянул в сетку. Висит с 16 января. В начале выделялась валага . Примерно раз в неделю переворачивал окорок нижней стороной в верх. Надо ли поместить в новый пакет? Сегодня смотрел, мясо стало терять вес потихонечку. Хотя пакет все еще влажноват.

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Оставьте как есть

Спасибо за информацию. Скажите пожалуйста Павел , а можно вялить в чудо пакете без вакуумуатора

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Можно, руками закрутить, посмотрите в прошлых роликах

@user-lj4kh7ss6b

3 жыл бұрын

Спасибо огромное

@user-hn4pl1fq1s

3 жыл бұрын

Я вялю мясо в чудо пакетах всегда, ниразу не вакуумировала, получается👌, особенно если больше 8-10 недель

Паша привет.я вычислил одну функцию сам. про это не написано.данный вакууматор у меня тоже есть.и в чём суть на нижнюю кнопку запайки нажимаю быстро 2 раза и он не жужжит а только запаивает. До встречи в вашем магазине.а то у меня специи заканчиваются😀

Скажите,соли Экстра добавлять такое же количества,как и поваренной?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Соль экстра это и есть поваренная

@user-kx3ct7pl1s

3 жыл бұрын

@@emkolbaski Я имела ввиду каменную

Нагнал жути с этими пакетами! Знал бы раньше все эти страсти - никогда не решился бы на сыровял! Не знал всего, сделал, не жалею, буду еще так делать.

@user-nk9hy9ft9t

3 жыл бұрын

Реально сделал по первоначальным рекомендациям и конкретно получил самый вкусный мясной продукт. Хотя до этого всегда боялся есть сырое мясо.

@user-nk9hy9ft9t

3 жыл бұрын

Возможно, не все те, кто получил достойный результат - об этом отписал

Добрый день. Подскажите я сделан и витринного холодильника климатическую камеру . Работает в режиме 10-12 градусов. Колбаса в в свиной череве поставной появляется плесень и липкая. А Мясо медленно теряет вес . В чем может быть причина . Холодильник мощный 700л. Обдув постоянный.

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Влажность высокая и похоже потоки воздуха не разведены, есть области застоя. Какая сейчас влажность воздуха в камере? Это ключевой показатель а не температура

@user-fc7dk9un6l

3 жыл бұрын

Влажность от75-85

@user-fc7dk9un6l

3 жыл бұрын

Стоит два измерителя один метеостанция и маленький круглый у вас магазине приобретал . Станция показывает максимум 85% а вот маленький всё время 99%. Увлажнитель вообще не включается. Он стоит на 50% .

@user-fc7dk9un6l

3 жыл бұрын

Поставил даже емкость с солью

@emkolbaski

3 жыл бұрын

@@user-fc7dk9un6l ставьте осушитель. Первые 2 недели после загрузки он работает, а потому уже увлажнитель

чтобы не откачивать воздух при запайке первого шва, нажимайте на кнопку "старт" и держите ее около 3 сек.

Привет. Есть ли возможность заказать мембранный рукав для вяления в Литву?

@Kardial321

3 жыл бұрын

купите в Эстонии www.saksavorst.ee/ru/product/%D0%B2%D0%B0%D0%BA%D1%83%D1%83%D0%BC%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%BF%D0%B0%D0%BA%D0%B5%D1%82%D1%8B-%D0%B4%D0%BB%D1%8F-%D1%81%D1%83%D1%85%D0%BE%D0%B3%D0%BE-%D1%81%D0%BE%D0%B7%D1%80%D0%B5%D0%B2%D0%B0%D0%BD-3/

@emkolbaski

3 жыл бұрын

@@Kardial321 за 16 евро с доставкой из России будет дешевле))