Сырье: Говядина - 300 гр Свиная лопатка - 700 гр Соль нитритная пополам с поваренной - 20 гр Вода - 100 мл (по желанию) Фосфат пищевой - 2…3 гр (по желанию) Смесь для Одесской колбасы - 8 гр (или смесь ГОСТ 4 -5 гр + сухой чеснок 2…3гр) Оболочка: свиная черева 32…40 мм, или любые проницаемые оболочки калибром 32…65 мм (коллагеновая, фиброузная, целлюлозная, натуральная). Шпагат для вязки. Оборудование: Шприц колбасный Термометр для духовки Термометр с металлическим щупом Технология: Говядину и свинину измельчить с помощью мясорубки ОТДЕЛЬНО друг от друга. Говядину измельчить через решетку 3…4 мм. Добавить все сухие ингредиенты (соль, пряности, фосфат) и воду в говядину, вымешивать до максимального загущения около 5…10 минут. Свинину подморозить и измельчить на мясорубке с решеткой 5…8 мм. Затем внести фарш свинины и вымешивать до равномерного распределения ингредиентов. Набивать в оболочку лучше с помощью колбасного шприца, во избежание перетирания фарша на шнеке мясорубки. Концы колбасной оболочки зафиксировать колбасным шпагатом. Этапа Осадки в данном рецепте нет. Набитые батоны колбасы поместить в духовку при 35…45 град, налить воды в поддон и выдержать 30…50 минут для отепления и «процветания» фарша (приобретения яркой окраски). Нормально отепленный фарш должен начать термообработку с температурой не ниже +16 град. в батоне, лучше +20. После отепления убираем воду из поддона, выставляем в духовке 60 град. и начинаем сушку. Во время сушки лучше несколько раз открывать дверцу духовки для выброса пара и «выпота» с колбас. После полного обсыхания оболочки (примерно через 30…60 минут) выставляем в духовке 80 град. и доводим температуру внутри батона до 60 град. На этом этапе опять наливаем воду в поддон и довариваем в условиях высокой влажности воздуха до готовности - 69…72 град. внутри батонов. Копчение. Пока колбаса доваривается, собираем емкость для копчения. Готовую горячую колбасу без промедления вывешиваем в емкость для копчения (коптильню) и зажигаем опилки в пассивном дымогенераторе. Лучше это сделать небольшой свечой (как вролике), которая будет подогревать воздух в коптильном ящике в холодное время года. Нужно так установить коптильный ящик, чтобы был небольшой подсос воздуха для нормального тления щепы и горения свечи, но чтобы сквозняком не выдувало весь дым. Коптить (ароматизировать дымом) достаточно 0,5…3 часа до желаемого цвета, четких норм нет - если есть условия и нормальная коптильня, то можно коптить и до 8 часов. Нарезать и подавать к столу в охлажденном виде.

@maximusragsus

3 жыл бұрын

Павел, по отношению к не жирному "бленду" температурный режим применяется?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

@@maximusragsus до +8

@michaelchalov5062

3 жыл бұрын

Павел, подскажите, сколько можно будет хранить готовую колбасу, если ее "загнать" в вакуум?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

@@michaelchalov5062 +30% дополнительного времени

@user-dr3qr2nx4i

3 жыл бұрын

@@emkolbaski , а если заморозить в морозильной камере?

Молодец. Хорошо и доходчиво рассказываете и без лишних замут! Ждём новых полезных роликов! Удачи!

Все Ваши видео Павел, это просто кладезь знания и опыта! Ни один блогер не даёт такой глубины понятий процессов на всех этапах технологии, подбора сырья, ингредиентов, оборудования и формовки! Низкий Вам поклон, здоровья и процветания Вашему делу, мира и добра Вам и Вашим близким 💓💞💝👏

Я вас обожаю за ваше умение, юмор. Специалист высокого качества. Спасибо за рецепт. Я так подсела на домашнию колбасу, спасибо за всё. Удачи вам во всём.

Лайк сразу! Как всегда круто, с разъяснениями и позитивом! Руки то как чешутся, жду когда будет где коптильню поставить! Спасибо Вам за Ваш заразительный пример!

Профессионал. Креатив! И харизма! Хочется немедленно начать творить!

За рецепт с пропорциями в конце ролика,респект и уважение 👍

Кладезь знаний, вроде уже знаешь и пробовала делать, ан нет, тут опять что-то новое. Спасибо вам за новые, умные ролики! Есть чему поучиться! Всё ясно, подробно! 👍👍👍👍👍

Эх, Павел, как-бы я хотел с Вами встретиться, чтобы пожать Вам руку и сказать СПАСИБО!!!!! Вы настоящий Человек!!!!!

Очень здорово! Спасибо большое за рецепт давно его ждала!

Доброго времени суток Павел! Какой чудесный человек. Настоящий мужчина! Просто Чудо. Благодарю вас за прекрасную подачу. 👏👍😜

Паш, мужчина! Спасибо. Всё, как всегда, понятно, доступно, честно. 🤝

отличный рецепт,как всегда всё просто и доходчиво,большое спасибо буду делать.

Здравствуйте Павел!))) Посмеялся от души 👍👍👍👍, отличный ролик получился. И спасибо за рецепт))

Павел, много готовил по вашим рецептам и советам, сейчас хочу наладить свое небольшое производство. Спасибо вам, вы многому научили. Начинал с простейшей ветчины.

Просто бомба ароматная!!! За коптильню отдельно респект!!! Будем пробовать!!!

Эээеееххх классное видео. Обожаю ваше творчество 💪💪💪🔥🔥🔥👍👍

Как всегда перед просмотром лайк. Смотрю и учусь.

Здравствуйте Павел! Делала по вашим рецептам сардельки сосиски молочные и куриную ветчину все получилось , мои были в восторге , буду пробовать другие ваши рецепты.Спасибо большое за подробности и быструю доставку заказа .Вы молодец.

Все мои слюни,по всему монитору...Павел вы хулиган в хорошем смысле слова..😌люблю ваш канал и ваш труд..спасибо вам😊

Как классно ,что нашла Вас , супер

Я делал по Вашему рецепту более 2х лет назад-хорошо получилось. Сделаю по этому рецепту. Спасибо

Паша ,спасибо за твой труд Готовлю по твоим рецептам

Уважаю ваш канал и то что учите нас чудиков незнаек

СПАСИБО за рецепты!!!

Вчера сделал Краковскую по такой технологии за один вечер! Просто супер! Огромное спасибо за знания и за ваш товар закупаюсь только у вас, сколько брал свиной черевы разного калибра ни одной дырочки!

Павел, Вы такой искренний в этом видео, круто, а про вагоны-это вообще... бомба👍👍👍💪💪💪

Супер, надо теперь эту колбаску попробовать

Быстро и вкусно, супер.))))

Здравствуй, дорогой). За ОдЭсскую колбасу отдельный респект от моего покойного дяди Мойши). А от меня привет из Кипра. Недавно попала на канал, влюбилась , обожаю. Всех благ, развития каналу, подпищиков, и чтоб на тебя, касатик дорогой, напали сумасшедшие деньги, и чтоб ты до обморока не смог от них отбиться. 😉🧚‍♀️👍😂

Добрый вечер) Спасибо большое ) это точно для простых колбасников, а нас большенство)))Ещё раз СПАСИБО))

👍👍👍! Спасибо Вам за науку!

Очень смело. Респект. Пока копчу только в квартире на плите. А ведь сколько ещё не реализованных возможностей, так как балкон есть. Привет с Одессы.

Как приятно видеть увлечённого человека :-))))

Павел спасибо вам. Смотрю все ваши ролики

Отлично.Попробуем сделать!!!)))

Спасибо за рецепт. 👍👍👍

Павел, дай Бог доброго здоровья! Не убавить, не прибавить.

Мы не такие, мы не они))) ахаха) Паша, спасибо!! Как всегда, спасибо за нюансы!

Павел привет! Ты мой учитель, 1,5 года и все получается! Спасибо за профессионализм и юмор! Балдею от твоих вкусных видео. Не обращай внимание на злопыхателей. Как бы колбасу не назвал, Адесская или Одесская, без технологии она вкуснее не будет! Оптимизма и успехов тебе! Андрей.

Спасибо, спасибо, спасибо!!!!! У Вас учусь.

Емко и познавательно автору лайк тоже попробуем сделать

Постоянно смотрю ваши ролики. Даже те,что уже видел и не раз.. СОберешься колбасу делать... Сначала пересмотришь рецептов 5 -... Потом решаешь,что сделаешь))).

Спасибо за очередной урок. Павел, как-же вы любите красную рубашку в клеточку. :-))) Это шутка, я в курсе, что вы снимали несколько роликов в один день . Удачи вам и новых уроков нам.

👍Очень круто

Очень интересно 👏

Ну вот...собиралась сыровяленную завтра забацать))) ещё и одесскую чую замучу !))) Спасибо ...как всегда ,все просто ,понятно и с юмором !))) Класс !

Спасибо за рецепт

Очень круто хочу повторить

Здравствуйте Павел, несколько лет назад Вы давали рецепт одЭсской колбасы и он отличается от этой. Отличается по технологии и по составу специй. Попробую сделать такую одЕсскую колбаску. Спасибо за рецепт и подробное объяснение .

ураа!!! я теперь коптить буду!! у меня как раз большая коробка есть....надо было ещё показать ближе к концу копчения сколько дыма ....немного боюсь что как пойдёт дым все соседи с пожарниками сбегутся))) спасибо!!

@user-ni2mu2ti2g

3 жыл бұрын

Дыма действительно мало. А соседей не пускайте-сожрут всю колбасу! 😆😁😁

@Zolotko555

3 жыл бұрын

@@user-ni2mu2ti2g что вы что вы на пушечный выстрел никого!!! ни кота ни мужа!!! вся колбаса моя!!!)))

Магия времени, я такую ветчину уже съел))) Рецепт супер!

Супер 👍👍👍👍

Будем учиться 👍

Круто 👍🏻

Я ее помню не с 79 года, а на много-много раньше. Так что ГОСТы у нас были старые, но классные.

какая классная колбаска получилась

Спасибо за все это.есть чему поучится.посоветуйте по поводу отделения шкурки（чрева свинные）бывает хорошо отстают а бывает, ну хоть убей ,не отстают.а вот закономерность вычислить немогу.удачи.

@emkolbaski

2 жыл бұрын

А эти колбасы едят с оболочкой

Здравствуйте, Павел. Хотелось бы , чтобы вы показали полный цикл изготовления колбасы для начинающих. Как происходит процесс варки , жарки , обсушки в духовке с водой в поддоне и без. Мне всё это не понятно.

@lisataro1929

3 жыл бұрын

Так в описании все есть

Одесская, московская, краковская- какая разница, главное своими руками и для себя любимого можно подобрать и сырье. А копчу на балконе уже год и холодное и горячее, все получается. За рецепт респект!

@handmade2729

3 жыл бұрын

Скажите пожалуйста если шкаф на балконе с вещами сильно прапахнет от копчения?

@yrasamsonnikov9310

3 ай бұрын

Не Одескую а Одесскую за это можно на Превозе получить

Как всегда да 👍

как узнать что оболочка водопроницаемая? есть оболочка без этикетки.

Приветик Паша!!! Я новечек ,только подписалась на канал ,заказала немного интересностей у вас . Вы приятный человек ,вас интересно слушать . Буду учится делать колбасу ,мне очень интересно

Ух ты. Мой лайк сегодня первый.

Гений!

можно ли эту колбасу делать в водонепроницаемой оболочке?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Ну тогда это будет не классическая колбаса. А просто какая то колбаса

Павел,нужно ли протыкать колбасу,перед тем как в духовку отправлять?

Соседи не запалили, но в квартире воняло))), но вкусно получается👍👍👍

Спасибо, очень подробное объяснение. Заказываю для колбас все на вашем сайте. Скажите пожалуйста, дым как сделать? На сайте продаётся ?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Дымогенератор лабиринт продаётся, конечно

Павел здравствуйте. Подскажите пожалуйста, вот у меня фарш уже жирный говяжий😢, можно ли его брать для колбасы и белок выбить. Как быть в этом случае? Подскажите пожалуйста.

Лайк

А если при приготовление фарша добавляли лук, можно его использовать для приготовления колбас?

Здравствуйте, скажите режим духовки, у меня конвекция только с верхним грилем

Здравствуйте Павел! Скажите,пожалуйста,а воду в поддон какую наливать горячую или комнатной температуры? Спасибо!

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Лучше кипяток, так быстрее

👏👍

Запах копоти на руках услада проделанной работы это кайфы

Отличная колбаса за минимальный срок

Павел, я Вас как Одессит, прошу! не говорите АДЭсская, это ужас...) Одесса :)

@alrus1408

3 жыл бұрын

Таки я вас поддержу,земляк)

@user-oe7hg1cy3u

3 жыл бұрын

эт точно)))

@gennadiykonik1057

3 жыл бұрын

Красавчик👍

@amip4050

3 жыл бұрын

ОдЕсская,а не ОдЭская, в остальном всё ок

@user-ue2nx9rr9u

3 жыл бұрын

Евчев вроде как болгарин а прд еврея косишь.Одесситы говорят так а за пределами Одэса потому что вроде как на украинский манер.

Павел я ваш подписчик, скажите пожалуйста можно купить в Молдавйи вашу продукцию?

В симферополе есть ваш магазин?или только через интернет?

👍

Давно хочу так попробовать так закоптить. Подскажите пожалуйста, опилки должны все сгореть( вы говорите, что коптить 30 мин- час) и если нет, то просто затушить?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Да как удобнее, и как цвет ляжет

👍👍👍👍👍

Ну и что !Я колбасу,огромное вам спасибо за уроки правильные,для своей семьи и родственников делаю..И всегда добавляю воду Недавно сделала сервелат без воды так все сказали 'суховато'.

@Bee___happy

3 жыл бұрын

Ещё бы... Люди привыкли к магазинной колбасе.

👍👍👍👍

Павел, а все же в такие колбасы в фарш воду добавляют или нет ? В варенную колбасу добавляют.

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Нет, в пк, вк не добавляют, а по классике наоборот высушивают до выхода 70..82%

У нас тоже такая коптильня-из говна и палок(ваш друг Дмитрий научил) работает шикарно!!!!

@user-vx2xf6zl3m

2 жыл бұрын

У меня муж себе из моего старого сервака сделал, подключил какую лампу и 2 вентилятора.

Молодец! +++++ !

Доброго дня ! подскажите пожалуйста а что значит не уверены в мясе ? не выдержанное ? или не свежее ? и подскажите пожалуйста как долго можно хранить эту колбасу и каак лучше заморозить ? или она так не хранится ?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Если заморозить то полгода как пельмени хранится

Здравствуйте, Павел. Вот я все для изготовления колбас покупаю на Озон. В том числе и Вашу продукцию. Как вообще покупать напрямую с Вашего сайта. Пересылка почтовая, или есть пункты выдачи? Я из Белгородской области. Спасибо.

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Здравствуйте через сайт дешевле товар, но доставка платная

👍👏👏👏👏

Во время учёбы у нас в общежитии говорили: что упало у студента, то упало на газету.

Как копчение сделать жидким дымом? Подскажите пожалуйста ! Заранее благодарна и очень признательна !

@emkolbaski

Жыл бұрын

Никак. Я не использую и вам не советую

Здравствуйте! А где купить такой-же дымогенератор?

Здравствуйте, Павел! Подскажите, пожалуйста, если нет возможности закоптить колбасу сразу после термообработки (ещё горячей) и коптить буду либо на следующий день либо через день, как это скажется на конечном продукте?

@emkolbaski

6 ай бұрын

Разогреете снова и коптите

@user-vx1rz9gz7g

5 ай бұрын

Спасибо!

Павел добрый день, как и где можно заказать нитритную соль

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Emkolbaski.ru, либо на Алиэкспресс или озоне нас найти можно

Здравствуйте, скажите как можно заказать у вас пассивный дымогенератор, спиралевидный,не могу найти,спасибо заранее за ответ!

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Здравствуйте emkolbaski.ru в поиске по сайту наберите слово дымогенератор

Оно того стоит

Добрый день скажите пжл многие помимо воды добавляют сухое молоко. Нужно это делать или нет?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Нет. Фосфат это не заменит)

красвчик