Старая школа сразу видно, всё по уму, как положено и всё продумано,а не как у многих, всё легко и просто.Спасибо за информационные и полезные ролики!

@dmitrysmith1017

3 жыл бұрын

Какая нахрен старая? Раньше всегда делали все через жопу... Здесь же все результат современных технологий.

@meat_man

3 жыл бұрын

😁😁🤦‍♂️

@Falcon177

3 жыл бұрын

@@dmitrysmith1017 Вы?!))))))

Единственный канал от которого ВСЕГДА ЖДУ видео! Спасибо 👍

Очень информационный, насыщенный и интересный ролик! Спасибо!!! ✌

Здравствуйте!!! Спасибо Вам огромное за контент!!! Всегда всё супер, без розовых очков и сладостного песнопения.

Спасибо! Очень полезный, познавательный контент! Смотрю, учусь и пользуюсь плодами знаний!

@meat_man

3 жыл бұрын

Пользуйтесь на здоровье. Надеюсь это значительно сэкономит Вам время и деньги.

Здравствуйте, спасибо, очень информативно и по существу, Вам процветания.

Сергей, очень интересно. Спасибо за Ваш труд.

С чувством, расстановкой и по делу! Лайк и подписка 👍

Здоровья вам! Не бросайте канал.

класс. теперь вопросы все сняты. доходчиво: или дедушкин посол или второй вариант - на 70С меньше посола.

Видео-супер! Спасибо большое

Полностью с Вами согласен. Моя практика показала что это оптимальная технология. Спасибо Вам большое.

@user-vz6ib5rr5r

2 жыл бұрын

Здравствуйте! Подскажите надо ли получать сертификат на производство мясных чипсов???

@meat_man

2 жыл бұрын

Там полный комплект документов придётся получать для легального производства.

@user-wq6qo7ix5e

Жыл бұрын

@@meat_man А можете подсказать где можно посмотреть перечень необходимых документов?

@meat_man

Жыл бұрын

Нужно сходить в местный СЭС и они Вам всё расскажут. Для начала нужно иметь помещение соответствующее санитарным правилам для предприятий мясопереработки.

@user-wq6qo7ix5e

Жыл бұрын

@@meat_man Спасибо большое! Неожидал что так быстро ответите.

Добрый вечер! Интересное видео, спасибо👍

Спасибо за обзор! Все правильно.

Скажу просто СПАСИБО!!!

@meat_man

3 жыл бұрын

Скажу просто Да на здоровье!!!🤷‍♂️😉

Спасибо за быстрый ответ. Очень познавательно.!

Большое спасибо, процветания каналу и Вам!

@meat_man

2 жыл бұрын

🤝

кратко и ясно. молодец.

Как всегда👍Спасибо!

Блин, как же интересно смотреть ваши новые видео

Благодарю за выпуск

спасибо вам большое! давно ждал продолжения про джерки. годик батрачил на своё помещение. думаю, что к маю ремонт сделаю и сертификацией займусь. так, что спасибо! как раз в тему. про специи интересно. крепко задумался... когда то работал в сфере фасовки и упаковки. так, что был бы рад скану (фото, что бы не принткринить из видео) коробок и инструкции ;) ну и удачного года и всех благ!

@meat_man

3 жыл бұрын

Я сейчас во вкладке сообщества выложу

Класс, наконец-то начали выходить видосы!

Отличный канал!!!! 👍Удачи

Спасибо.за ответ.

Спасибо друг!

Канал максимальной годности!!!

Спасибо

четкая информация!

Добрый день! Спасибо за ваш труд! Канал как всегда шикарен! Если есть возможность пришлите фото упаковки это смеси)

Хоть туда ПЛЮНУТЬ😂😂😂😂😂😂😂(правильно, нотка юмора всегда должна быть👍)

Лайк не глядя.

по поводу температур в инструкции, дело в том что 200Ф минимальная температура которую можно выставить типичной домашней духовке или элекросмокере, а 160-165Ф максимальная на дегитраторе

Ножей хватает по разному чем более жилистое мясо тогда быстрее тупятся, но и от ножей многое зависит разный металл. Заточка происходит либо надфилем либо специальной приблудой при снятой верхней крышке.

Круто! Купил сушилку, начал искать рецепты джерок и наткнулся на этот канал. И вот уже мысли крутятся о масштабном производстве :-) Рано! Ещё не досушил первые полкило

@user-ur4wl7lg6l

6 ай бұрын

Зачет .

@user-bm1ev3eu8h

5 ай бұрын

Ну як бізнес, пішов?

👍👍👍

врятли мы когда то приготовим джерки, но из полученной информации с ролика, станем экспертами по дегустации и изготовлению ..)))

@meat_man

3 жыл бұрын

Джерки.....это самое лёгкое, что можно приготовить в домашних условиях🤷‍♂️

@baisib.

3 жыл бұрын

@@meat_man Спасибо вам за полезную информацию, я уже всерьёз задумался об открытии цеха копчения, делать снэки мясные для пивнушек, разливаек..)))))а то у нас в Иркутской области, то что на витринах лежит, и на вкус такое себе и цена не маленькая.., и привезено с Новосиба и т.д., местного не видел.

Здравствуйте! Просмотрев разные видео материалы про колбасное дело, есть желание испробовать себя в их приготовлении. Поэтому обращусь с вопросом к профессионалам, дабы не "наколбасить" с приобретением нужного и ненужного инвентаря, климатических камерных приблуд с Алиэкспресса, для созревания изделий и.т.д. В часном доме имею подвал 4-5м2 , с постоянной тепературой 16* С и 30% влажностью, который возможно переоборудовать под вяление колбас. На первых порах, во избежании особых ошибок, в осваивании колбасного ремесла и вялении, какие рецепты, сорта колбас более или мение подойдут, для созревания, в указанных подваьных условиях? Какая дополнительная техническая оснастка смогла-бы способствовать или приблизить к удовлетворительным условиям ферментации колбасы? Спасибо!

Ага значит решить можно. Задумываюсь производством в цокольном этаже многоквартирного дома, с выходом проблема есть его придется делать с расширением окна. У нас в Калмыкии проблем с мясом нет в основном говядина и баранина, но с производством у нас беда, есть только один Троицкий производитель но уже наши местные не едят, производитель работает в основном на МО и Москва. Местные мелкие производители советские тети технологи и качество среднее но стоимость высокая, да чистое мясо по советскому ГОСТу но супер дорого.

🤝👍👍👍

Хороший рецепт, Сам пару раз пользовался им. И рассол делал по американскому рецепту из наших ингредиентов. Там ключевое вустерширский соус. Его не везде можно найти. Если кому надо могу дать рецепт позже, сейчас нет возможности. Ну и ещё один секрет есть, нарезать надо строго поперек волокон, тогда все их смогут прожевать. С уважением!

@meat_man

3 жыл бұрын

Я именно поперёк волокон резал. Свиной карбонат очень удобно поперёк нарезается☝.

@user-em2xn1ft2v

3 жыл бұрын

Скинь пожалуйста рецепт. Мне для личных целей.

@meat_man

3 жыл бұрын

Присоединюсь к этой просьбе☝

@lun4rl1ght

3 жыл бұрын

Я делал маринад по такому рецепту: 100 мл яблочного уксуса 100 мл соевого соуса 100 мл вустерширского соуса 1 столовая ложка молотого черного перца 1 столовая ложка молотой паприки 1 чайная ложка порошкового чеснока 1 чайная ложка соли 1 чайная ложка жидкого дыма (строго по желанию) Маринуется один час в холодильнике, после чего в дегидратор, печь или коптильню. Ключевое тут - соевый и вустерширский соус. Все остальное, как и пропорции в данном конкретном рецепте, и в целом, очень относительны. Кто-то еще добавляет сахар, кто-то мед, кто-то копченую паприку, кто-то порошковый лук. Рецептов маринада для джерки миллион, это как с маринадом для нашего шашлыка - кто во что горазд. Вот тут например целая куча рецептов маринада www.jerkyholic.com/beef-jerky-recipes/ Когда этого всего нет, можно попробовать сделать самый простой - две части соевого соуса на одну часть покупного соуса для барбекю.

@user-jj8cr1gx8t

3 жыл бұрын

@@lun4rl1ght на 1 кг мяса???

Подскажите пожалуйста, какую часть туши использовать рекомендуете?

@meat_man

3 жыл бұрын

Карбонад для этого идеален.

Супер !!! Я весь теперь в сомненьях хотел взять коптильную маскит , но я так понял ктд 50 это по серьёзней будет .

@meat_man

3 жыл бұрын

Ктд-50....это самая маленькая....настоящая промышленная☝ коптильня

@user-bz7rg6fx8e

3 жыл бұрын

Колбасные Премудрости я хотел спросить на каких лучше сайтах заказывать все для колбасы .

@meat_man

3 жыл бұрын

Я всегда старался покупать там где цены адекватные. И это не сайты, это крупные фирмы дистрибьюторы.

@user-bz7rg6fx8e

3 жыл бұрын

Колбасные Премудрости как с такими фирмами связываться .

@user-bz7rg6fx8e

3 жыл бұрын

Колбасу делать начинаю думаю где все закупать .

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста Рецепт джерки из говядины?

Гарно брате

Добрый день! Спасибо за это видео, все очень доступно и понятно, подскажите, где производят оборудование для нарезки? Видели ли какой-то не китайский аналог и как он может называться? Второй день ищу, ничего подобного не нашла

@meat_man

7 ай бұрын

Аналоги не китайские есть. Но я не силён в их наименованиях🤷‍♂️

скажите пожалуйста им, что бы снимали горизонтально

Ну мужик проста красава! Удачи по жизни. Приглашаю в гости в солнечный край Баку

@user-gy9rl5rg9l

3 жыл бұрын

Тимур , если Сергей не приедет , то я готов 😁. Чем там занимаетесь в Баку ? Частные колбасники там есть ?

@user-st6ch6fx5c

3 жыл бұрын

@@user-gy9rl5rg9l хорошим людям всегда рады. Говорю искренне

@user-gy9rl5rg9l

3 жыл бұрын

Sağol gardaş !

Дедушкин вариант можно вымочить в воде 12 часов и вкус на соль будет очень умеренный😉.

Здравствуйте. Посоветуйте пожалуйста, какую сушилку приобрести для сушки мяса, с инфокрасным нагревателем или всё таки на электро тенах. И есть ли такая большая разница в них как заявляет производитель? Если не затруднит , разъясните пожалуйста .

@meat_man

3 жыл бұрын

Я, если честно, не специалист в сушилках. Нужно на сушилку прочитать инструкцию, если в инструкции написано, что сушилка предназначена для сушки мяса тогда уже принимать какое то решение.

@user-pc1vu6iy7v

3 жыл бұрын

@@meat_man Понял, благодарю.

Сергей! Весьма благодарен за ваш труд, много для себя нашёл ответов , я пока любитель, сам повар по образованию, думал подумаю в процессе), вот ваш канал мне весьма помог , много пересмотрел ваших роликов, но как добраться до закрытого доступа ? Чтоб полный процесс узнать!

@meat_man

3 жыл бұрын

Всё что раньше было в закрытом доступе сейчас открыто🤷‍♂️...закрытого в данный момент ничего нет.

Здравствуйте подскажите пожалуйста сколько нужно добавлять соли при повышенной температуре на кг св , гов, курица.

@meat_man

3 жыл бұрын

Я 18 гр на кг мяса (свинина, говядина или курица здесь роли не играет) закладывал...при усушке в половину...концентрация до 36 гр на 1 кг возрастёт

При 75 градусах мясо не варится сразу? Т.е. получается варено-сушеный продукт? Или температуру надо ступенчато поднимать, чтобы 75 градусов ложилось уже на почти обезвоженое мясо?

@meat_man

3 жыл бұрын

Именно так....обезвоженное мясо не так разрушается при воздействии температуры...

Сергей доброго дня подскажи пожалуйста вакууматор простой или с газовой средой лучше? Благодарю...

@meat_man

3 жыл бұрын

У меня простой....но я видал универсальный. Он и с газом запаковывать может и может вакуумировать. Чем функционала больше, тем лучше.

Привет, очень приятно вас видеть, а я думала вы завязал с этим бизнесом???

@meat_man

3 жыл бұрын

Да как бизнесом я этим не занимаюсь. Вот покушать себе сделал джерков🤷‍♂️...

Здравствуйте. Для начала своего пути хочу приобрести Коптильню Москит, что скажете про неё? Спасибо

@meat_man

3 жыл бұрын

Ничего, я на ней не работал🤷‍♂️ опыта ноль.

О! новый видос. Неожиданно..много взял для себя из старых..что за слайсер?

@meat_man

3 жыл бұрын

kzread.info/dash/bejne/e2SprpueYbmqlNI.html Обзор ломтерезки

Здравствуйте! Процветания Вашим каналу и бизнесу и огромное СПАСИБО за то, что делитесь знаниями! Вы не могли бы посоветовать средней ценовой категории дегидратор?

@meat_man

3 жыл бұрын

Нет, я в них не разбираюсь. 🤷‍♂️ надо на ттх дегидраторов смотреть. Чтоб под сушку мяса заточены были....и желательно, чтобы это было сертифицированное оборудование. А то соберётесь официалом стать....а вот с овощесушилкой это не прокатит.

@Ovodov

3 жыл бұрын

@@meat_man будем искать) Спасибо за быстрый ответ!

Очень интересен вопрос реализации. Про это бы подробнее рассказать.

@meat_man

3 жыл бұрын

Реализация джерок довольно простая, просто надо посетить все пивные заведения (это основные клиенты)...самособой желательно быть официалом с документами так как с документами вы можете делать коммерческое предложение абсолютно всем.

@Butcher868

3 жыл бұрын

@@meat_man какие документы нужны?

@meat_man

3 жыл бұрын

Надо быть или ип или юрлицом. Иметь от сэс, роспотребнадзора и ветнадзора различные разрешительные документы. Сэс даёт документы на здание, роспотребнадзор давал программу производственного контроля и ассортиментный перечень, ветнадзор предоставляет ветврача и доступ к системе Меркурий, у меня ещё сертификат на продукцию был. Сертификаты специальные сертификационные конторы выдают.

@Butcher868

3 жыл бұрын

@@meat_man сколько же обойдется оформление документов примерно?

@meat_man

3 жыл бұрын

В сегодняшних ценах я не знаю🤷‍♂️ да и в разных регионах всё по разному🤷‍♂️

Сергей доброго дня, будь ласка подскажи модель ломтерезки для мяса какой пользуются ребята

@meat_man

3 жыл бұрын

Вроде такая a.aliexpress.com/_AY7odX

Здравствуйте,время видео 14:52, подскажите что не успевает сработать, не могу разобрать?

@meat_man

2 жыл бұрын

Старты...т.е. стартовые культуры. Нет смысла добавлять стартовые культуры при засолке джерок.

Добрый день. Если не затруднит подскажите почему у меня при дегидрации изделий из фарша готовое изделие крошится.

@meat_man

2 жыл бұрын

Не знаю🤷‍♂️ надо вживую это увидеть, чтобы сделать выводы.

@CreatorDreamer

2 жыл бұрын

@@meat_man Можете свой контакт написать. Свяжусь с Вами несколько вопросов есть, а опыта нет

Подскажите пожалуйста какой конечный выход продукции? Со 100кг сырья сколько можно получить джерок?

@meat_man

2 жыл бұрын

40-45% в среднем. Т.е. со 100кг получится 40-45кг

Добрый день! Где взять информацию как открыть каптильный цех?

@meat_man

3 жыл бұрын

Изучайте материалы на канале - видео и комменты к ним...я много раз рассказывал про алгоритм действий.

@maksabr8706

3 жыл бұрын

Открыть каптильный цех не сложно, самое сложное это научится хорошо коптить,

Подскажите пожалуйста где можно и на каком сайте лучше заказать коптильню. За видео лайк!

@meat_man

3 жыл бұрын

Например здесь www.elf4m.ru/info.html?parent_id=100&idi=2&tab=2 Я у них☝ шприц покупал.

Сергей Здравствуйте, очень полезный материал сделали, большое спасибо, скажите пжл состав специй, сделайте видео об упаковки с углекислым газом

@meat_man

2 жыл бұрын

Во вкладке "сообщество" есть фото упаковки этих специй...а также инструкция приготовления, правда на английском языке🤷‍♂️. Про упаковку с углекислым газом сделать ничего не могу, так как не имею такого оборудования.

@inomjonakhmedov8218

2 жыл бұрын

@@meat_man а для рыбы температура такая же будет или ниже?

@meat_man

2 жыл бұрын

Про рыбу не знаю...я этот вопрос не исследовал🤷‍♂️

Спасибо за ваше видео. Очень качественный материал. У меня вопрос, сколько сушить по времени? Или через какое время бактерия в мясе погибает?

@meat_man

6 ай бұрын

Бактерии бывают разные....например сибирская язва, её вы так просто не убьёте. В закладке "сообщество" на канале размещено фото американской упаковки с рецептом и технологией изготовления...она там правда на английском...но легко переводится...там указаны временные рамки при разных технологиях сушки (кто то в духовке сушит...кто то в дегидраторах...)

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, какие варианты камер для сушки могут быть? Такая вот, например, подойдет? kinus.all.biz/koptilnaya-kamera-bytovaya-ot-8-do-100-kg-zagruzki-g3251465?gclid=CjwKCAiAu8SABhAxEiwAsodSZJn6iQE5BeifezeIKtarGMpdsdL1WQtzw4XkJyT-xmPUVMqNW6jZORoCTr0QAvD_BwE

@meat_man

3 жыл бұрын

Теоретически должна. Но не мешало бы ознакомиться с отзывами тех, кто уже на такой камере работает.

Здравствуйте, подскажите пожалуйста следующее - в инструкции было написано, что в дегидраторе необходима температура 74 градуса, но не указано количество времени при такой температуре. Понятно, что толщина у всех может быть разная, но может есть какое-то общее время ? Спасибо

@meat_man

3 жыл бұрын

Да, действительно там время не указано. Поступайте следующим образом: начинайте сушить с 30, потом сушите на 55-60градусах, и в конце минут на 20 дайте 75 градусов. Временные интервалы при сушке на 30 и 55 градусов дать не могу🤷‍♂️ так как оборудование у всех разное, мясо разное, толщина джерка разная. Поэтому здесь надо немного экспериментировать.

@dffd9369

3 жыл бұрын

@@meat_man Спасибо, будем экспериментировать )

@user-tf2zv3hs1w

Жыл бұрын

Я начинаю сушку с 70-75 градусов (в зависимости от толщины мяса) в течении 2 часов, затем досушиваю на 50 градусах до готовности) Готовлю постоянно но не для продажи)

Подскажите можно ли сказать что данный температурный режим дает гарантию безопасности продукции( убьет ли это паразитов)? Можно обойтись без анализов магазинного мяса (свинина курица) ? Оно у нас идет от частников и фиг знает что там да как. Есть ли смысл заморозить на 5 суток -30. Спасибо

@meat_man

3 жыл бұрын

В заморозке смысла нет, так как она малоэффективна. Температура убьёт большинство микробов...сибирскую язву...может не убить🤷‍♂️😁

@meat_man

3 жыл бұрын

А есть смысл связываться с частниками?

@Alex-tq5hc

3 жыл бұрын

@@meat_man Я имел ввиду что у нас магазины принимают мясо у частников и там точно анализы делают через раз. И не известно что покупаешь.Да и промка не известно как хранилась и сколько ехала. А анализы на каждый кусок же не будешь делать

@Alex-tq5hc

3 жыл бұрын

@@meat_man а паразитов +75 убьет?

@meat_man

3 жыл бұрын

Делайте с температурой....так безопаснее☝.

Скажите пожалуйста, вот вы говорите, что после сушки нужно брать перчатками и упаковывать в вакуумные пакеты - например. Вопрос - после откачки воздуха на обычном вакууматоре, какой срок годности в тепле и в холодильнике ?

@meat_man

2 жыл бұрын

Не могу ответить на этот вопрос. Надо сдавать анализы. И я сильно сомневаюсь в эффективности бытового "вакууматора".

Скажите пожалуйста, при температуре 75 градусов сколько держали, и сколько времени пролежали в холодильнике? Спасибо

@meat_man

3 жыл бұрын

Около 16 часов в холодильнике. Около часа при 75 градусах.

@user-zq9ik3fe4m

3 жыл бұрын

Благодарю! Успехов вам и здоровья крепкого

@meat_man

3 жыл бұрын

Спасибо🤝

@user-fx5ww7so6x

3 жыл бұрын

@@meat_man, 15 мин при 30 градусах и час при 75 или Вы готовили их дольше с пошаговым поднятием температуры? Сколько джерки готовились по времени в общем? Спасибо!

@meat_man

3 жыл бұрын

У меня ушло около 2.5 часов. На режим в 75 я переходил когда джерк почти готовый был.

Подскажите, еще где можно почитать о сроках годности и правилах хранения джерков ?

@meat_man

3 жыл бұрын

В технических условиях для изготовления джерок.

@dffd9369

3 жыл бұрын

@@meat_man Конечно это я понимаю, но я имел ввиду может есть какой-то ресурс в интернете где будет точная информация, чтобы не нарушать ни технологии производства ни хранения

@meat_man

3 жыл бұрын

@@dffd9369 я такой ресурс не встречал🤷‍♂️

Доброй ночи у меня вопрос из мяса кроме свинины можно конину говядину курицу применять для приготовления заранее благодарю асем удачи

@meat_man

3 жыл бұрын

Да...можно.

Здравствуйте! Последнее время задумывался о производстве джерок, но как и любой бизнес, это определенно требует вложений. Собственно, сам вопрос, возможно ли сделать подобное при помощи бытового дегидратора, завакумировать после и продать. Интересно это, на большее замахнутся - большие расходы, а если шлепать к примеру по 5 кг в день, то в принципе возможно по пивнушкам под реализацию растаскать. Как вы считаете, годная ли такая идея? Возможна ли

@meat_man

3 жыл бұрын

А ваш дегидратор сможет при 75 градусах их сушить?

@Silver-sg5nz

3 жыл бұрын

@@meat_man промышленного нет, «Ветерок»хотел приобрести, но там только до 70 вроде как нагрев((

@meat_man

3 жыл бұрын

70 градусов это маловато. Себе сделать можно и на меньших температурах (на свой страх и риск). Но на продажу надо делать по инструкциям. Иначе есть шанс кого нибудь немного отравить.

@Silver-sg5nz

3 жыл бұрын

@@meat_man Понятно, спасибо, буду дальше придумывать идею как стать олигархом)

@kot967

Жыл бұрын

@@meat_man добрый день, как с вами можно связаться? Нужна ваша консультация.

А в каком шкафу лучше сушить ? Инфокрасный или конвекционный и в чем их отличие

@meat_man

10 ай бұрын

Главное чтобы могли температуру чуть выше 70 градусов выдавать, а так не важно что это за аппарат будет.

Добрый день! А по какой цене вы збываете продукт клиенту например свинина 50 гр.?

@meat_man

2 жыл бұрын

Лично я давно ничего не продаю. www.ozon.ru/product/chipsy-myasnye-iz-svininy-10-pachek-40-g-240127911/?gclid=CjwKCAiAx8KQBhAGEiwAD3EiP3A7gRDr3Xdr4Qgc72IXxTMP8_6c2XTgdUlyNcrK8JBzygbeTBq3YRoCS4EQAvD_BwE&sh=8RftbwAAAA&RF_Product_Shopping_Smart_newclients_SSC&

какое не было бы мясо, главная фраза

Добрый день! А как называется такой слайсер как в видео?

@meat_man

2 жыл бұрын

Я не знаю как он называется. На алиэкспрессе их очень много.

Блиин где купить такой бич пакет американский интересно какой вкус.

24:35 я когда инкубировал цыплят в самодельном инкубаторе, столкнулся с проблемой - температура воздуха, и температура "предметов" в инкубаторе - разная. Здесь, у вас, температура на решетке, при температуре воздуха 72, может доходить до 100 градусов вы учитываете этот факт, или просто берете температуру воздуха?

@meat_man

3 жыл бұрын

Просто смотрю температуру воздуха.

А можно название оборудования которое используется для приготовления джерков?

@meat_man

3 жыл бұрын

Любая термодымокамера подойдёт (в ролике показаны ктд-50 и ук-3). Ломтерез a.aliexpress.com/_A3heRz Ну и холодильник...для промежуточного хранения мяса.

@meat_man

3 жыл бұрын

Вот здесь много оборудования www.elf4m.ru/info.html?parent_id=100&idi=2&tab=2

@domashnie_delikatesy

3 жыл бұрын

Спасибо большое!

Ну как бы если маленькая дверь не является проблемой для размещения коптильни большого обьёма загрузки ктд делают разборные варианты +10% от стоимости! Главное площадь и высота потолков

@meat_man

3 жыл бұрын

kzread.info/dash/bejne/lJN9x6RqqbK6laQ.html У них ☝к сожалению архитектурные возможности подвала очень скромные....да как и у меня🤷‍♂️

@meat_man

3 жыл бұрын

А это накладывает массу ограничений....

@user-ub1pl3vk6z

3 жыл бұрын

@@meat_man очень много тонкостей. Кто это сам не испытал сколько надо бегать что бы получить ветразрешение на производство рассказать не поверят

@meat_man

3 жыл бұрын

Да...тонкостей много. Плюс ещё местные особенности, в каждом регионе по своему исполняют санитарные правила и прочие законы для пищепрома.

@user-ub1pl3vk6z

3 жыл бұрын

@@meat_man раньше я не верил что в каждом регионе исполняют по своему, только есть основные законные требования для производства а каждый начальник того же сэс один спросит по минимуму а другой ставший на его место по всей строгости как должно быть. Хорошо если это мелочь а если что то серьезное значит производство остановят. Или как вариант ежемесячно посещать нового начальника

Про "плюнуть"было смешно! Зачет

@meat_man

3 жыл бұрын

😁🤝

Интересное видео,делал до этого в духовке в режиме конвекция и с приоткрытой дверцей и сразу было выставлено 70градусов(5 часов)надо будет попробовать по вашей технологии сначала подсушить при 30 градусах минут 20 ,а потом поставить 93 градуса (т.к у меня духовка)ещё на 1час30минут ,единственный вопрос хватит ли времени просушить мясо,что бы оно не было сырым внутри?

@meat_man

2 жыл бұрын

Можете побольше посушить...всё зависит от толщины нарезаемого мяса.

Здравствуйте, а можно ссылку на дегидратор и ломтерез?

@meat_man

Жыл бұрын

Гугл в помощь🤷‍♂️

И резать куски мясо на джерки нужно не вдоль ткани а поперёк. Жевать легче! Лишь бы кушали 😊

Всем добра, толщина нарезки мяса интересует.Можно узнать?

@meat_man

2 жыл бұрын

Средняя толщина 2-4 мм

@andreysurand8316

2 жыл бұрын

Спасибо

Добрый день ,Подскажите, а чо за камера у ребят мотель или фирма производитель? для сушки джерок

@meat_man

3 жыл бұрын

Камера называется КТД-50. Производителя я не знаю🤷‍♂️, в интернете поищите. Покупали они её новую, за 250000руб. Вот ссылка на сайт дистрибьютора www.elf4m.ru/info.html?parent_id=100&idi=2&tab=2 Дистрибьютор находится в Рязани. Я у них шприц покупал и лично к ним ездил.

@user-yi1xe9sy3r

3 жыл бұрын

@@meat_man спасибо

@user-yi1xe9sy3r

3 жыл бұрын

@@meat_man а ваша камера почём брали термодымовая ? Ук3

@meat_man

3 жыл бұрын

Я покупал за 120000руб...но☝ это было в 2005 году...теперь цены значительно дороже.

@user-yi1xe9sy3r

3 жыл бұрын

@@meat_man Если я правильно понял то ребята делают джерки по американской технологии Это получается они при 30 градусах подсушивают мин 15-30 потом переворачивают и дальше сушат при 75 ? Или сначало 30 потом перевернули 50 градусов до нужной сухости и потом подняли температуру до 75 на мин 5-10 для увеличения срока годности ?

Сергей, помогите, пожалуйста, разобраться в таком вопросе. Почему начинать обсушку необходимо с низкой температуры именно постепенно повышать температуры? На промышленных предприятий процесс производства сушеных джерков начинается с +15 и постепенно повышается да +75. Принципиально не могу понять ((( Спасибо!!! Может быть, ссылкой подскажете. Искренне желаю Вам удачи и успехов!!!

@meat_man

3 жыл бұрын

Я думаю, чтобы не было резкого термоудара по белкам мяса. Джерк сперва подвяливается на низких температурах. На этом этапе...там может быть не всё благополучно по микробной части (по разным причинам) И вот когда он (джерк...джерка🤷‍♂️) практически готов.... его прогревают до 74 градусов для стерилизации и обеззараживания. И тут есть нюанс...☝ джерк уже почти сухой на этом этапе...и белки в мясе переносят эти 75 градусов в термокамере более легко....чем если бы это мясо было сырым полностью. Т.е. разрушительное воздействие на подсушенный белок минимально в сравнении если бы мясные белки были более влажные.

@vitoguruli1094

3 жыл бұрын

@@meat_man Спасибо огромное за ответ! Очень интересно и информативно! Желаю профессиональных успехов и достижений!

@konstantinrublev6714

2 жыл бұрын

@@meat_man На сайте департамента сельского хозяйства США про приготавление джерки написано следущее: Опасность обезвоживания мяса и птицы без предварительного приготовления их до безопасной температуры заключается в том, что прибор не нагреет мясо до 160 ° F, а птицу до 165 ° F - температуры, при которой уничтожаются бактерии - до процесса обезвоживания. После высыхания бактерии становятся гораздо более термостойкими. В дегидраторе или низкотемпературной печи испаряющаяся влага поглощает большую часть тепла. Таким образом, само мясо не начинает нагреваться до тех пор, пока не испарится большая часть влаги. Поэтому, когда температура вяленого мяса, наконец, начинает повышаться, бактерии становятся более термостойкими и имеют больше шансов выжить. Если эти выжившие бактерии являются патогенными, они могут вызвать пищевое отравление у тех, кто ест вяленое мясо. Мнение о том что можно в конце готовки нагреть и все исчезнет в коне не верное, первый час готовки должен проходить при температуре не менее 74 градусов это если брать технологию америки www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/meat/jerky

@meat_man

2 жыл бұрын

Спасибо за разъяснения🤝

@Svetlana-xx3gc

Жыл бұрын

@@konstantinrublev6714 Согласна, что при низкой влажности повышается термоустойчивость не только белков мяса, но и бактерий. Однако если принять во внимание длительность температурного воздействия, то катастрофы нет никакой. Так при 60 °C бактерии кишечной палочки (БГКП) и кампилобактерии гибнут за 15 минут, а сальмонелла и бруцелла гибнут даже при 55 градусах, но за час. Я готовлю мясо в дегидраторе без соли для кота и так чтобы осталось сырое. При сушке соль вообще бесполезна. Соль обезвоживает микроорганизмы, её действие схоже с действием дегиратора. Соль эфективна как консервант только в жидкости: Увеличение концентрации поваренной соли вокруг микробов приводит к тому, что из их клеток через мембрану выводится вода в сторону более насыщенного солевого раствора. Клетка как бы сдувается или высыхает, и это делает невозможным обмен питательными веществами между ней и окружающей средой. К тому же соль снижает растворимость кислорода в воде, поэтому в сильносоленых продуктах микробам, которым для жизни необходим кислород, становится «трудно дышать». Притом соли нужно такое количество, что есть будет невозможно. Рост значительной части болезнетворных микробов прекращается при наличии в продукте 10% соли. При 15% перестают размножаться гнилостные бактерии.

Здравствуйте, какую часть мяса используете для приготовления джерки ?

@meat_man

2 жыл бұрын

Карбонад

@gdanskreviewer9982

2 жыл бұрын

@@meat_man большое спасибо. Пробовали ли Вы сушить говядину?

@meat_man

2 жыл бұрын

Пробовал...там аналогично всё.

@gdanskreviewer9982

2 жыл бұрын

@@meat_man просто не могу выбрать часть мяса говядины, чтобы и самому заработать и цена на готовый продукт не была высокой. Если с курицей и свининой понятно какие части использовать, то с говядиной пока не определился. Какая часть мяса говяжьего лучше всего подойдёт?

@meat_man

2 жыл бұрын

Браконьерский лось....очень бюджетно под говядину заходит🤷‍♂️

Добрый день! Как с вами связаться? Можете подсказать правовые моменты по открытию бизнеса?

@meat_man

Жыл бұрын

Вам нужно обратиться в СЭС по месту (там где вы бизнес собираетесь вести). Объяснить им свои хотелки...они Вас проконсультируют, скажут, что можно, а что нельзя. Заодно снимут с Вас розовые очки.

@user-lq3ch5pz4l

Жыл бұрын

@@meat_man спасибо. А в чем розовые очки?

@meat_man

Жыл бұрын

Ой🤦‍♂️...да во всём...в колбасном деле много мифологии: 1. Колбаса без химии 2. Дома..на коленке...типа самая качественная колбаса (по факту это далеко не так, скорее наоборот) Это☝ два основных мифа.

@meat_man

Жыл бұрын

Есть и третий миф: колбаса - это просто.

@meat_man

Жыл бұрын

Миф четвётртый: колбаса по дедушкиным рецептам или по гостам первой половины 20 века...это, что то очень хорошее😆🤦‍♂️

Ага, вот кто подаёт идеи Агапкину! 😁

@meat_man

3 жыл бұрын

Специально его не упомянул😁. Но если он сделает (а я думаю сделает, и это будет правильно, и это надо сделать и у него всё для этого есть) комплекты как у американцев то будет большой молодец.

@MrBoFka

3 жыл бұрын

@@meat_man вкусные хоть получились ? )

@meat_man

3 жыл бұрын

Отличные, и по вкусу и по консистенции.

Добрый день! У меня вопрос к Вашим подписчикам, что прислали видео. У меня подобное производство (только я работаю с говядиной) и подобный слайсер, скажите, пожалуйста, как Вы его моете, и как боретесь с образованием ржавчины в нем (в блоке ножей)?

@meat_man

3 жыл бұрын

Я связался с ними и вот их ответ: У нас ножи не ржавеют, постоянно моем керхером в Мойке. Главное мыть сразу и аккуратно. Капитальная мойка с разбором-один раз в неделю в две, зависит от загрязнений. Перед и после использования обязательно промываем.

@sapovdenis

3 жыл бұрын

@@meat_man Большое спасибо!

Солить в целом куске , потом слайсерить Старты Температура Потеря веса Такие пороги безопастности можно , ещё рН уронить .

@meat_man

Жыл бұрын

Я с Вами не согласен🙂 вы очень сильно усложняете технологию и непонятно с какой целью🤷‍♂️

Есть несколько вопросов, сушка в дегедраторе с возможностью програмирования по этапно с температурой и влажностью 1.какая температу начала сушки и сколько времени ? И почему неначинать сразу с 75°с 2.следующая температура 75°с и сколько времени? 3. Сколько времени рекомендуют сушить джерки американцы в дегидраторе( вы ее неозвучели) Спасибо жду ответ с нетерпением

@meat_man

2 жыл бұрын

На канале есть вкладка - сообщество. В этой вкладке размещена американская инструкция по джеркам. Конкретно про дегидратор там сказано следующее: руководствуйтесь инструкцией дегидратора☝. Температуру рекомендуют 74 градуса. Сразу 74 градуса делать не надо, так как в мясе много влаги, то вы просто сразу его "сварите". Повышать температуру надо последовательно, по мере просушки джерков.

Будьте добры фото американских специй с разворотом инструкцию)

@meat_man

2 жыл бұрын

На канале есть вкладка сообщество, там выложены фото инструкций....с разворотом.

Добрый день. Хочу организовать цех по производству джерок в морском контейнере. Как думаете получится и на сколько тяжело будет его зарегистрировать?

@meat_man

2 жыл бұрын

Этот вопрос Вам надо задать в местном СЭС. СЭС отвечает за вопросы архитектуры и строительства помещений под пищевые производства. На авито в своё время продавался колбасный цех в морском контейнере...и помоему этот цех в германии был сделан....и кстати красивый цех был...и оборудование хорошее там стояло.

@meat_man

2 жыл бұрын

Думаю прокатит... agro-russia.com/ru/trade/m-192500/modulnyj-kolbasnyj-tsekh-dlya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij-100-200-kg-v-smenu/ Можно купить готовый цех в контейнере...

@technoman7849

2 жыл бұрын

Спасибо огромное. Давно хотел изготавливать модули из контейнеров. Посмотрев ваш канала - пришла и идея!!! :)

Здравствуйте! Я не о джерках, блин уже устали с женой нарезать шпик на колбасу в ручную, если не сложно, скажите чем можно нарезать шпик ток недорого)))) спасибо!

@meat_man

3 жыл бұрын

Можно ломтерезом китайским попробовать. Ножи только надо брать на ломтерез надо брать с шагом от5 мм. А так для рисунка в колбасу...самый дельный инструмент - куттер. С куттером лучше не жадничать...куттер должен быть с чашей и горизонтальным валом для ножей, по образу и подобию как мой. А есть прям такие устройства...шпигорезки....

@snegsnegow4740

3 жыл бұрын

Блин шпигорезы и кутера дорого((( нам бы подешевле))))

@meat_man

3 жыл бұрын

Видал в магазине однажды такую штуку kzread.info/dash/bejne/fIOetbxyadTFaLA.html Стоила недорого...мысль порезать на ней сало подмороженное у меня была.😁

@snegsnegow4740

3 жыл бұрын

@@meat_man думал об этом, видел такую штуку ток горизонтальную но боюсь не выдержет, мороженого сала))) хотя если как-то модифицировать))))

@meat_man

3 жыл бұрын

Тут сало надо не мороженное...а слегка подмороженное☝.

Добрый день, а какая марка это сушильного чудо - шкафа? Подскажите, пжлста

@meat_man

Жыл бұрын

Это термодымокамера УК-3 производитель компания Техтрон из города Обнинск.

@limb689

Жыл бұрын

@@meat_man а че он стоит?можете дать ссылку?там все можно сделать?колбаски и т д.?

@meat_man

Жыл бұрын

tehtron.ru/