25- 27 градусов колер( цвет) хорошо ложится , 10-12 цвета нет от слова вообще нет , свыше 27 градусов рыбий жир тает рыба суше да и потери в весе ,горячее копчение 30-40 мину 60 градусов но нужно обвязывать рыбу обязательно

@aleksandrsamokvit7544

3 жыл бұрын

Применимо к скумбрии. После просушки, во время копчения специально поднимаю температуру до 30 градусов, минут на 30 - 40. Тогда выделяется жир и очень хорошо цвет ложится. А так температурный режим и время для каждой рыбы разное. к примеру морской окунь приобретает цвет от 38 градусов.

@Valdemar741

3 жыл бұрын

@@aleksandrsamokvit7544 Подскажите, пожалуйста, по мор/окуню ваш вариант засола и время копчения

@Valdemar741

3 жыл бұрын

Да, при всем уважении к автору, копчение при +12°С это довольно странное мероприятие.

@user-ox4el5ho1u

3 жыл бұрын

Согласен, добавлю что концентрация соли не достаточная, оба вида рыбы скорей всего очень малосольные получились100%, при не продолжительном хранении она пропадет, подвялить можно под принудительным потоком воздуха от 4 до 8 часов, в зависимости от влажности воздуха. Сахар в рецептуре лишний. И скумбрия для горячего копчения очень подходит, очень вкусная получается, только копить её надо при особых условиях чтоб шкура не полопалась и был товарный вид, на такой печке как у Сергея получится легко.

@aleksandrsamokvit7544

3 жыл бұрын

@@Valdemar741 Засол мокрый. Соль из расчета 135 гр на кг сырья. При температуре от +5 до +12 рыбка солится за 1.5 дня. А вот копчение у всех по разному, потому как у большинства коптильни самодельные (как и у меня). Могу сказать одно, опытным путем выяснил, что лучше всего эта рыба коптится при повышенных температурах. Я её копчу при +38 (до 40) около 2х часов. И цвет приобретает и готовность получается, + не нужно кидать обвязку, рыбка не разваливается.

Сергей, здравствуйте!! Не бросайте канал снимайте почаще, видео у вас очень интересные! Спасибо за ролик!

Сергей, здравствуйте! Рад, что вы вернулись. Не оставляйте канал, пожалуйста. Я почерпнул у вас много нового и нужного для себя.

Сергей, с возвращением! Пожалуйста не бросайте канал.

Сергей пересмотрел все ваши ролики по 5раз.... Спасибо большое за ваш труд и ваши советы 🤝

@meat_man

3 жыл бұрын

Пожалуйста🤝

@user-ye5lr9cm5h

3 жыл бұрын

@@meat_man Сергей доброго времени суток! Как можно с вами связаться по вопросу консультации! Пожалуйста напишите мне!!

@meat_man

3 жыл бұрын

Пишите свои вопросы на serg-a171ou@mail.ru и я скажу сколько это будет стоить.

С возвращением в эфир)) Спасибо за вашу отличную работу! Несколько дней уже смотрю ваш канал, и ощущения что я больше получаю знаний,чем в техникуме за несколько лет.

@Jack197813

3 жыл бұрын

Разные задачи. Техникум должен вас максимально выдоить, поэтому им ограничили срок, у Сергея такой задачи не стоит, поэтому он делится концетрированными знаниями. (За что ему огромное спасибо ! )

@meat_man

3 жыл бұрын

Эх...🤦‍♂️сколько я шишек набил и сколько потерь понёс...за эти знания🤔

Огромное спасибо за Ваши видео! Вам бы лекции читать об этом всём, долго ждал новых роликов и вот ура! ))

Наконец-то !Приветствуем!

Ну наконец-то, я дождалась. Ура ура ура🤑👍Приходите, пожалуйста почаще🙏

@meat_man

3 жыл бұрын

Буду стараться....☝️

Ураааа! Вы вернулись, я так рада 🙌

Очень рад видеть новое видео от Вас!

Сергей, приветствую! Молодец, наконец-то, хоть кто то заснял правду- матку про рыбий бизнес! Главное, наглядно. Удачи и здоровья!

@meat_man

3 жыл бұрын

В ютубе все ниши про "чистые и полезные продукты"..."колбаса без химии"...и т.д. уже заняты🤷‍♂️...приходится с другой стороны всё показывать😉

@user-lw7ps8rm3v

3 жыл бұрын

@@meat_man Не упускай эту нишу. Развивай. Удачи.

Сергей, спасибо за ваш опыт, и за то, что делитесь им !

Как славно,что Вы снова стали снимать!

Просто сказать сколько по времени солить тот или иной вид рыбы этого мало, на время Посола также влияют следующие факторы : плотность тузлука, температура тузлука, температура рыбы на начало Посола, жирность рыбы, размер рыб, вид разделки (к примеру филе, пласт или не разделанная), а также наличие инъектирования перед посолом. Поэтаму за много лет работы у меня появился очень простой ответ на вопрос "сколько по времени вы солите рыбы" ответ "солим пока не просолится")

@meat_man

2 жыл бұрын

Золотые слова.☝ Универсальный очень хороший ответ.

Молодец мужик. Всё грамотно и понятно, без соплей и бла бла бла. Удачи тебе.

Зазвонил колокольчик, не поверил. Зашёл, а тут Сергей, да ещё с интересной темой. Не пропадай так больше. Пожалуйста.

Спасибо, за долгожданное видео!!!!

Сергей здравствуйте, случайно нашла ваш канал, очень вас прошу продолжать познавательные ролики,это дорогого стоит , спасибо вам !!!

Давно вас не было . Здравствуйте . Всех вам благ

@meat_man

3 жыл бұрын

День добрый, времени не было съёмками заниматься🤷‍♂️

Что сказать... Молодец не стесняешься своих ошибок показываешь все. Удачи в нашем нелёгком труде

Я из гольца в автоклаве делал консервы. По вкусу получились почти как горбуша в собственном соку. Некоторые даже путают с настоящей горбушей. Неожиданно приятный вкус.

Прям вовремя ролик! Сейчас веду расчет для открытия коптильни.

@Serge_Zemlyanin

3 жыл бұрын

Александр s здравствуйте, а какую коптилку хотите приобрести или уже есть.

С возвращением!))

Я всегда копчу скумбрию с головой - так жир меньше теряется и головой вверх. Ещё очень люблю коптить её с потрохами! Да, не так безопасно, но вкуснее. Чтоб цвет лучше лёг можно смазать либо сладкой водой, либо подсолнечным маслом - как душе угодно. В посолочную смесь всегда добавляю сахар - опять таки для вкуса. Ну и температура около 30 градусов, но не больше. И ещё заметил - если очень много дыма и мало воздуха, то цвет плохо ложится. Если делать мокрый посол и нужные пропорции, то рыба никогда не станет солонее, хоть месяц пролежит (про сохранность при таком сроке - это другой вопрос, как пример, просто). Ну и в конце денёк подвялить - так лучше проявляется цвет. Профессионально не занимался, только мои наблюдения.

@user-jd3uy2bv1p

3 жыл бұрын

подрезайте рыбу под жаберную крышку на косую к носу))) а не под плавник оставляя на тушке толстую жаберную кость на тушке ,таким образом тушка рыбы не распечатывается и жир не стекает + меньше потери и при сушке или вялке экономия времени , по поводу дыма он должен циркулировать по камере и как бы ударятся об продукт просту бездвижная дымовая завеса она не даст ожидаемого эфекта дым должен циркулировать.

@Vik1966ify

2 жыл бұрын

Не понятно как подрезать под жаберную крышку. Есть где посмотреть?

Спасибо за все видео и удачи по жизни тебе добрый ЧЕЛОВЕК

@meat_man

3 жыл бұрын

Да не за что😉🤷‍♂️

Согласен . Выше 27 * рыба начинает варится и больше походит на продукт горячего копчения.Сам стараюсь коптить при 22-25 не выше . Время копчения 7-10 часов. Копчу лабиринтом. Цвет получается конечно не очень ядовитый ( в хорошем смысли) но вполне приемлем. Перед копчением просушка под вентилятором в той-же камере ,. от 2 часов в зависимости от загрузки. И к стати ,. после 3-х суток вяленья мне кажется можно уже не коптить. Получается провесная рыбка. Тоже отличный и ходовой продукт.

Все четко! Все понятно. За труд Благодарю

Большое спасибо, очень интересно.

Добрый день! У меня небольшой цех коптильный. На хк неразделанную скумбрию инъектирую рассолом, на двое суток в тузлук. Потом режу голову, потрошу, мою. 1 -1,5 часа под вентилятором, кожа должна быть сухая, но не корка. И в коптильню на 25 минут. Но у меня коптильня электростатическая. Я, если честно, удивлен, что у вас за 20 минут в обыкновенной вообще какой-то цвет лег). Созревателями и красителями не пользуюсь. Вот, может кому полезно будет.

Во зашла случайно. Очень толковый подробный ролик. Как все объяснили....хорошо. спасибо вам. Ждем новых роликов. Все очень интересно. Подписываюсь.

Просмотрел уже больше десятка роликов. Сергей, спасибо большое за подход. Просто, по существу. На качество видео не влияет, но обратил внимание на то, что частенько прям сглатываете слюну ))) Или кушать перед съемкой, или диету бросать надо ) Не в обиду. У самого слюноотделение повышается, когда даже видео смотрю, не говоря о запахах )))

очень познавательное видео !!! Спасибо.!

Сергей, здравствуйте. Скажите, где продается коптильный шкаф, как у вас?

@meat_man

3 жыл бұрын

Город Обнинск. Компания Техтрон.

Знаток своего дела! Мое уважение! 👍👍👍

Икра , молоки , печень, голова, колтыки, и даже хвосты. Все это довольно неплохо продается. Однако тут зависит от качества сырья. Условно живя у реки или моря , все перечисленное выше вы можете смело использовать на паштеты ,суповые наборы, или копчёные головы. Отличный канал! Спасибо за ваш труд.

Спасибо за обзор, советы и рекомендации. Желаю вам успехов и удачи.

@meat_man

Жыл бұрын

🤝 всегда пожалуйста.

Включая видео, я собираю всё внимание) Будто вышел в аудиторию декан очень заслуженный и многоуважаемый, в словах которого вижу гору здравого смысла и ответственности за свои слова

Заглядывал на канал, ждал видео и тут раз, оповещение сработало😀👍 Сергей, а потроха убирали? Смотрю брюшки целые.

@meat_man

3 жыл бұрын

Да, потроха аккуратно вынимал. Так аккуратно, что брюшки не разрезал...с целыми брюшками как то красивее на мой взгляд🤷‍♂️. Но можно и разрезать....

@user-lw7ps8rm3v

3 жыл бұрын

@@meat_man Зубной щёткой попробуй. Будет интересен результат.

Ого какие люди снова с нами...Приятно.

@meat_man

3 жыл бұрын

Взаимно🤝

@user-pb2sj9ie8o

3 жыл бұрын

@@meat_man я вот забил на колбасы и т.д. от катал технологию куриного карпачо и не парюсь пока...

@meat_man

3 жыл бұрын

Надо делать то☝️, что выгодно и более удобно в ваших реалиях.

О дядя Сережа в сеть вернулся :))) приветствую!

@meat_man

3 жыл бұрын

😉✌

@camelvideo777

3 жыл бұрын

@@meat_man Константин Юрич прав, не бросай канал! (Domkolbas.Piter)

Сергей добрый день. Посмотрел ваше видео очень качественное и позновательное в информационном плане. В связи с нехваткой денежных средств , Я посматриваю на подработку в домашних естественно условиях. Сыровяление(куриные чипсы,грудка) и холодное копчение. Продажи через инстарграм и сарафанное радио на первое время. Подскажи пожалуйста можно ли таким способом заработать на хлеб наш насущный. СпС.

@meat_man

3 жыл бұрын

Как говорил Генри Форд - каждый съэкономленный доллар это заработанный доллар. Если начнёте заниматься мелким производством...то как минимум начнёте сильно экономить на еде. Когда я начинал, дело обстояло так: я сделал 15 палок колбасы, а продал 12. И окупил этими 12тью палками все затраты. Сижу и думаю...сколько же я заработал?🤔 Вобщем три палки колбасы заработал....вы же не вегетарианец....деньги на мясную продукцию наверное тратите...а тут начнёте сильно экономить...в хорошем смысле этого слова.

просто супер ролик, ставлю сотню лайков. всем своим друзьям покажу ваш ролик. Чтобы знали зачем я копчением занимаюсь......

@meat_man

3 жыл бұрын

Я показал неприглядную изнанку🤷‍♂️которая имеет место быть.

Сергей спасибо вам большое снимайте респект

Здравствуйте,Я делаю в регулярном порядке скумбрию гк.и хребты лосося.у меня есть масса клиентов которые регулярно приобретают мой продукт все довольны.гарячее копчение рыбы это очень деликатное дело.главное все делать правильно!

Только вчера Вас вспоминал)

@meat_man

3 жыл бұрын

Видно не зря☝️

Спасибо классная тема

А в каком соотношении разводите краситель с водой?

@meat_man

3 жыл бұрын

Разводил на глазок до достижения нужного мне цвета...тут дело художественного вкуса🤷‍♂️

День добрый , у нас в рыбном цеху всё на много проще , если так тщательно делать как вы , скумбрия будет золотая . У нас не кешки ни головы не кто не резал . Процесс был такой , с вечера рыбу завозили в дифрост, на следующий день , высыпали в ёмкость по два брикета , между слоями сыпали соль , после заполнения ёмкости , заливали всё это дело тузлуком 20 , потом солили две суток , после вымачивали , в районе двух часов, за тем вешали на клети , и сушили простыми вентиляторами , тоже примерно на глаз, ну и потом в каптилку , на 4 часа температура не больше 22 градусов , ну и ещё после обдували, и все рыба готова . Минус такой кишки могли загнивать . А так всё на объёме с минимальными затратами , ещё было дело инектировали обычным тузлуком

Спасибочки!!!

Скажите как по соли получилась рыба на выходе ? Вроде помню делал как-то такой рассол, но рыба недостроенной была на мой вкус. Может оттого что трое суток мало

@meat_man

3 жыл бұрын

Вкусы то у всех разные, на мой вкус - самое то, а как на вкус других...я хз🤷‍♂️

снимайте ролики чаще.Молодец.

Спасибо за видео

привет из Баку! давно не было роликов, думаю все ок у тебя

@meat_man

3 жыл бұрын

Всё ок🤝 спасибо.

работал на производстве, скумбрию сразу из посола промывали,т.е. в ванну с водой, мтнут 5 вытащили и на копчение. яничем не красили.В коптилке вентилятор включается на 3 часа примерно и вперед опилки подпалил , затем контроль температуры. Чтобы цвет был надо дыму чтоб норма была и главное температура 27 дл 30, если больше сварится если меньше будет бледная рыба.

@meat_man

3 жыл бұрын

Первый ценный комментарий☝️

@nord54rus

3 жыл бұрын

Я копчу рыбу как скумбрию так и горбушу при 20-30 гр от 3 до 6 часов,цвет и вправду не очень,но запах перенасыщен..

@meat_man

3 жыл бұрын

Да в целом пофиг на цвет...главное вкусно и желательно менее безвредно, это когда для себя. Но в торговле все требуют внешний вид...задают глупые вопросы, глядя на блеклый цвет, - а что это она у тебя такая недокопчёная?🤷‍♂️

@user-db6yj2lq9t

3 жыл бұрын

@@meat_man тоже копчу рыбу 25-30градусов часов 7 , цвет всегда хороший и вкус , а пробовал при температуре 15 градусов , цвет не лёг но вкус нормальный.

@andreykot9851

3 жыл бұрын

@@meat_man доброго времени суток. Прежде всего хочу поблагодарить вас за ваш видео контент. Лично для меня он оказался единственно полезным (убил много личного времени на просмотр мусора). Рыбы копчу (у меня только холодное копчение) 20 - 25 кг(+30 - 40 мяса сала) в неделю на протяжени двух лет. Мой принцип как и ваш - вкусно и менее вредно. На такой объем (мне хватает) нашлись и постоянные клиенты с такими же принципами. Копчу при 25-28 градусов в камере. 6-8 часов (зависит от размера тушки) но дыма не много, чуть больше чем у вас на видео после проветривания. Потом вывешиваю на ночь "подышать". Цвет не бледный, вполне. Качество больше зависит от сырья. У нас в Беларуси это проблема. Беру ящик или из Норвегии (рф у нас плохого качества вся в глазури) или Исландии в надежде, что разморозка у меня будет первая. На базе ящики размораживают, фасуют в пакеты и снова замараживают. На такую рыбу повторной заморозки, люди жаловались на изжогу. Ещё раз благодарю за контент. Добра и здравия вам.

Здравствуйте , подскажите пожалуйста , в каких пропорциях ( анато к воде) делать раствор для окраски рыбы ? Спасибо.

@meat_man

6 ай бұрын

Пропорции как таковой точной нет. Так как у всех аннато разной концентрации от разных производителей изначально продаётся. Есть рекомендация - вы должны развести ваш концентрат аннато до желаемого для вас цвета продукта.

@user-cq4rh8vp2s

6 ай бұрын

@@meat_man Большое спасибо за информацию.

Здравствуйте Сергей расскажите как рассчитать по какой цене сдавать колбасу под реализацию с учётом интереса магазина конкурентов и т д ? какой процент прибыли в кг?

@meat_man

3 жыл бұрын

Я никогда особо ничего не расчитывал. Какая нужна была мне цена по той и продавал🤷‍♂️

Доброго времени суток. Возможно, вы в ранних видео и рассказывали, но я не нашел. Что вы можете сказать по электростатике - как о способе ускоренного копчения?

@meat_man

3 жыл бұрын

По электростатике - ничего. Я на ней не работал.

@user-qu8kj6fp1g

2 жыл бұрын

@@meat_man я извиняюсь,может что то упустила. А вообще подумала,что это статикой коптите. Откуда тогда такой шум? Вентиляторы?

@meat_man

2 жыл бұрын

Да

@user-vo4dv2of1t

6 ай бұрын

​@@meat_manу меня электростатическая коптилка . На ней рыбу вообще выгодно коптить , потери выходят всего 3 с лишним процентов и весь процесс копчения занимает полтора или максимум два часа (одна закладка дров )....

Аж соскучились ))

Всё в тему.молодец.

Всем здравия!) Занимаюсь рыбой хк на продажу. Начинал с картонной коробки, сейчас оборудование модернизировал, многие процессы оптимизировал)) рецептуры менял несколько месяцев, пока не нашёл то, что нужно. Скумбрия и голец солю сутки при t = 5-8. Соль 180-200 гр нв литр посолочной смеси. Получается малосольный. Но вкусный.Копчу в деревянном шкафу, дымогенератор обычный самодельный. Сейчас зима, живу в Сибири, холодно очень, поставил в коптилку плитку электро, чтобы температуру держать. Получается примерно 20-25. По времени часов 8-10. Цвета нет. Добиться его не могу с весны. Щепа - яблоня, ольха. Добавлял температуру до 30, цвет все равно не получил. Красить принципиально не хочу. Делаю рыбу потрошеные с головой. Многим заветряный срез головы не нравится, и если по весу продавать, голова вес даёт. Получается от сырья примерно 0.75- 0.8 веса остаётся. Всем добра!)

@user-qg7wr7kt7s

3 жыл бұрын

За 8-10 часов цвет при 20 гр. Должен леч. Ищите проблему в Дымогенераторе.

@Legkylive

3 жыл бұрын

@@user-qg7wr7kt7s или щепа неправильная? Пробовал вишню добавлять и черемуху. Добавлял к яблоне процентов примерно 20. Цвета не получил, вкус на чистой яблоне больше нравится. Т.к. клиент покупает сначала глазами, проблема цвета актуальна.

@meat_man

3 жыл бұрын

За 8 часов...у меня она горькая станет и несъедобная

@user-qg7wr7kt7s

3 жыл бұрын

@@Legkylive Ольха дает именно жолто-золотистый цвет, к ней можно миксовать и яблоню и.т.д. А что у вас за Дымик ? Кроме рыбы , что нибудь коптили ,.. в смысле цвет только на рыбу не ложится?

@andreykim6694

3 жыл бұрын

Ольха скумбрию хорошо берет, сначала тоже думал что не так , а как на ольху заменил , стало сразу то что нужно, уже 4 года на продажу делаю, а вот зимой проблема , чтобы был товарный вид приходится рыбу красить в чёрном чае, но один минус , плесенью начинает покрываться через 10 дней примерно, поэтому в холодное время года много не делаю.

Добрый день, хочу открыть свое дело по переработке мяса, какие советы дадите начинающим? Акктуально ли на сегодня это дело? Какая маржа? Как сторт капитал нужно? Спасибо

@meat_man

3 жыл бұрын

Конечно актуально. Тысячи лет люди кушали и ещё тысячу лет будут кушать. Если грамотно дело поставить маржа от 200 до 700рублей(на сыровялах, а возможно и больше...если деликатесы премиум сегмента делать). Стартовый капитал зависит от того какую нишу вы выберете и на какой объём производства нацелитесь.

Голец - красная селедка), хорошая, вкусная рыба с нежным мясом, но б Lин из за своей нежности, он частенько, при нарушении хранения ( циклы заморозки - разморозки), при дефростировании, "показывает ребра" ... несколько раз с этим сталкивался....скумбрия в этом плане, более терпима, хотя тоже до известных пределов.... колерует лучше буковая щепа... По скумбрии, если на продажу, имхо лучше, выгоднее и проще готовить как есть, н/р, она в таком виде чаще всего в продаже встречается, НО в той же продаже частенько пбг стоит те же деньги, что и н/р, а бывает и дешевле (!) при чем так же стоит и сырье, пбг при этом больше потеряет в весе при копчении....при этом у нас доп время на потрошение, утилизация отходов и прямые потери по цене продажи от исходного сырья, ибо покупателю очень нелегко объяснить, чем ваша рыба лучше, если выглядит она одинаково, с той же магазинной, но за более существенные, или даже такие же деньги ))) ну и запах, этот крайне устойчивый и въедливый запах, это тоже значимый фактор, при выборе рыба - мясо .... ну и безусловный лайк гуру )))

Капец там вкусно пахнет! Через смартфон передаётся запах.

Спасибо что живой

@meat_man

3 жыл бұрын

Живее всех живых✊

Аннато можно применять для окраски куриных тушек для придания жёлтого цвета?

@meat_man

3 жыл бұрын

kzread.info/dash/bejne/hZyapLKieJXIgqg.html Вот здесь как применять на куриных тушках.☝️

@user-un6kt6ly9g

3 жыл бұрын

@@meat_man благодарю!

Спасибо!

Подскажите как краситель разбавляете , сколько мл на литр воды.

@meat_man

2 жыл бұрын

Там не по мл разбавляется, а по тому какой цвет вы желаете. Если нужно бледно жёлтый то больше воды льём...если нужен более насыщенный цвет то меньше воды. Там всё индивидуально в зависимости от желания.

Серёга заканчивай с такими перерывами

Как называется краситель где его купить

Как называется краситель для скумбрии

Скажите пожалуйста как называется краситель рыбы скумбрии и где его можно купить

@meat_man

Жыл бұрын

Краситель Аннато называется. Погуглите в интернете. Он много где продаётся. Берите в канистрах от 1л до 5л.

Что бы положить дым на любой продукт, при любом копчении, смажте сырьë маслом, и будет вам счастье. Хоть подсолнечным, хоть куском сала, без разницы, главное что бы поверхность была сухой и жирной. А на жир, дым ляжет и за пять минут.

Здравствуйте, в магазинах рыба холодного копчения продается с головой и кишками, значит можно и не удалять голову?

@meat_man

2 жыл бұрын

Это так делают, чтобы в весе не терять и по факту немного обмануть покупателя на весе.

Подскажите а где можно купить такую пищевую краску и в каких пропорциях ее нужно разводить ?

@meat_man

3 жыл бұрын

Загуглите "купить аннато" и найдёте массу вариантов. Но желательно брать у крупных продавцов 5л канистры (она не дорогая), а вот в интернет магазинах фасовка мелкая и цены конские. Разводится она до получения желаемого цвета. Там каких то постоянных пропорций нет.

@Andron-wr1eb

3 жыл бұрын

@@meat_man а что из себя она вообще представляет ? Она сильно вредна для здоровья ?

@meat_man

3 жыл бұрын

@@Andron-wr1eb ru.m.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%82%D0%BE Растительный краситель....если съесть полкило возможна аллергия, а может и не возможна🤷‍♂️

Скажите не давно видео вы использовали красители для курицы а именно плавленый сахар но вы не указали по времени сколько нужно продукт окрашивать

@meat_man

3 жыл бұрын

Жжёный сахар разводится в воде до нужной Вам концентрации. И далее (если много раствора) кунаете тушку курицы в раствор целиком или с распылителя курицу брызгаете. Смотрите как меняется цвет...ну и делаете или посветлее или потемнее🤷‍♂️. По времени это 10-30 секунд на курицу....время тут роли не играет. Можете попробывать жжёный сахар в рассол добавить пока курица в нём будет солиться.

@user-cj9we2ug5d

3 жыл бұрын

@@meat_man спасибо большое , просто хочу попробывать как вы делали сначала паровая ванна и потом копчение а можно еще один вопрос возможно он странный получится а что если использовать паровую ванну для скумбрии гор копчения

@meat_man

3 жыл бұрын

Я горячего копчения рыбу не делал. Поэкспериментируйте🤷‍♂️

Ура наконец то!!!

Здравствуйте, скажите пожалуйста где можно купить этот краситель? Я из Новокузнецка,все пересмотрела,не могу найти

@meat_man

3 жыл бұрын

Только в гугле искать🤷‍♂️

@meat_man

3 жыл бұрын

ivanovo.flagma.ru/zhidkiy-krasitel-annato-e160a-o3147277.html

Здравствуйте, чем красили? Не понял)

@meat_man

10 ай бұрын

Аннато www.agroprodmash-expo.ru/ru/articles/2016/pishhevoj-krasitel-annato/

Здравствуйте. Пока вас не было, с вашего канала брали рецепты колбасы большие каналы. В этом можете сами убедится. Теперь от них будем ждать рыбу.

@meat_man

3 жыл бұрын

Это какие же такие каналы?😳🤷‍♂️

@volkova-valentina

3 жыл бұрын

@@meat_man конечно я вам каналы не назову, просто посмотрите куриные рулеты

Здравствуйте можете помочь в поиске красителя аннато пролистал весь энет нашёл только по 1700 руб за 1 литр. Может есть ссылка или знаете где можно приобрести дешевле. Буду признателен за помощь.

@meat_man

3 жыл бұрын

ps68.ru/napravleniya-raboti/vsyo-dlya-myasopererabotki/ Позвоните в Пищеснаб☝️ там были 5л канистры

Здравствуйте, Сергей, можно ли аннато подкрасить бройлеров,не ровно цвет ложиться.

@meat_man

Жыл бұрын

Бывает так, что цвет не ложится...пятнистые выходят. Это связано с тем как обрабатывают кожу кур на производстве...ошпаривают их там как то по особенному...или ещё чего то...мне как то на птицефабрике это объясняли. Вобщем выход из ситуации такой...1. Взять тушки кур другого производителя. 2 Красить тушки когда они горячие. Т.е. навесили в камеру...нагрели их...и опрыскали краской когда они горячие. Но проще пойти первым путём.

@user-nh5od4ip3k

Жыл бұрын

Бройлеров перед копчением опустите в кипяток несколько раз жир смоется и будет Вам счастье).

@meat_man

Жыл бұрын

Да...совет правильный.

@user-ts4fu7fj7j

Жыл бұрын

@@user-nh5od4ip3k Опускаю,не всегда такой вариант прокатывает,заметил,что результат действительно зависит от производителя сырья,так как домашние птицы получаются отличные.

Здравствуйте. Действительно, полчаса хватает? Я ещё не пробовал так.

@meat_man

Жыл бұрын

У меня сильная интенсивнось (концентрация) дыма...поэтому полчаса хватает. Если сильно больше коптить то прям очень ядрёный вкус будет.

Хотел уточнить Вы сказали что рассол поваренная соль,а нитритную что не добавляли и при какой температуре вялить?Спасибо за новый ролик всех благ

@meat_man

3 жыл бұрын

Нитритную соль я не использовал. Её и не надо использовать...она кровь подкрасит и выделит по цвету...рыба не просоленной с кровью будет выглядеть. Вялил при температуре около +10

@babich9131

3 жыл бұрын

@@meat_man А как с бутулизмом быть,часто показывают травонулись копченой рыбкой,спасибо

@meat_man

3 жыл бұрын

ru.m.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%BE%D1%82%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%B7%D0%BC Читаем здесь☝️ возбудителем является бактерия - клостридия. Появляется при температуре 25-30 гр. Надо делать так, чтобы у клостридии не было условий для развития.

@babich9131

3 жыл бұрын

@@meat_man Благодарю

@user-eq6gp1ml1r

3 жыл бұрын

@@babich9131 промороженной рыбой не отрпвитесь.

Оооооо, приветствую!

Сергей а как сделать краситель? Спасибо заранее

@meat_man

Жыл бұрын

Купить его сначала, а потом развести водой его до нужного оттенка. Можно и попробовать сделать, взять сахар обычный (свекольный) и на сковороде (которую не жалко) начать его жарить. Он потемнеет и карамелизируется. Вот жжёный сахар развести в воде до желаемого оттенка и этой водой красить. Но☝ аннато и жжёный сахар имеют разные оттенки. Это уж кому, что нравится🤷‍♂️. Можно их и совместно использовать. Мне аннато по цвету больше нравится...он ярче чем жжёный сахар.

Коптильный аппарат где купил какой он в работе Шас по какой цене можно такую приобрести и где

@meat_man

3 жыл бұрын

На канале есть обзор по этой коптильне.

Да соскучились Комент

ПОКА СМОТРЕЛ ВСЯ КВАРТИРА КОПЧЕНОСТЯМИ ПРОПАХЛА!!! ЛАЙК!!!

Здравствуйте,подскажи при каких условиях нужно вялить рыбу ?

@meat_man

3 жыл бұрын

У меня холодильник с осушителем есть. А так...я сторонник, чтобы температура не превышала +10 и в хорошо проветриваемом помещении. Можно конечно и при более высоких температурах попробовать...но и шансы выше испортить рыбу, особенно если она слабосолёная.

где купить краситель?как называется?

@meat_man

3 жыл бұрын

Аннато is-it-good.info/additives/e160b-annato-biksin-norbiksin

@user-sn7sn8ue5k

3 жыл бұрын

@@meat_man спасибо.а то двое суток коптил для такого цвета магазинного.

@user-nc9wn4ny7p

3 жыл бұрын

@@user-sn7sn8ue5k рассол на чифире сделай (черный чай самый дешевый мелкий)

@user-sn7sn8ue5k

3 жыл бұрын

@@user-nc9wn4ny7p спасибо.

Сергей, добрый день. Хочу заниматься колбасой,за пример взял, Вас). Скажите, этот цех,в частном доме или в многоэтажке? Удачи. Подпишусь.

@meat_man

Жыл бұрын

В частном доме.

@user-mf9jc1wj3v

Жыл бұрын

Спасибо. Иду дальше)

@user-mf9jc1wj3v

Жыл бұрын

Сергей, ещё вопрос. Вы, как, человек,имеющий огромный запас знаний,по копчению, сегодня начинаете свой бизнес. Чему отдадите предпочтение, мясо или рыба. Спасибо.

@meat_man

Жыл бұрын

Мясо...там простора больше.

@user-mf9jc1wj3v

Жыл бұрын

Понял. Большое спасибо. Буду учиться,у Вас).

Отлично ))) Сергей напишите краситель для рыбы, в ролике не понял как называется

@meat_man

Жыл бұрын

Аннато он называется. ru.m.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%82%D0%BE

@umidnurmatov570

7 ай бұрын

​@@meat_manне врите, только аннато без других добавок не даст цвет))) 30 лет занимаюсь производством

@meat_man

7 ай бұрын

Вы неправы☝.

@umidnurmatov570

7 ай бұрын

@@meat_man очень даже прав!! Аннато без тартразина и понсо ни о чем !!!!!!!!

Приветствую. Подскажите в каких пропорциях разводите анато?

@meat_man

3 жыл бұрын

Тут не пропорций, тут всё субъективно. Нужен насыщенный цвет - воды добавляем меньше. Нужен менее насыщенный цвет - воды больше.

@user-zh3zz4xt2o

3 жыл бұрын

Спасибо

Здравствуйте. А где посмотреть рекомендации по времени копчения рыбы?

@meat_man

3 жыл бұрын

Я 30 минут коптил...у меня очень мощная коптильня.

@user-si6iy3sb8j

3 жыл бұрын

@@meat_man, мощная в плане плотности(густоты) дыма? Я смотрел видос, мужик 12 часов коптил скумбрию. И был счастлив, как дверь входная.

@meat_man

3 жыл бұрын

В разных коптильных установках - вырабатывается дым разной концентрации и интенсивности.

как называется краситель и где его купить

@meat_man

3 жыл бұрын

Краситель Аннато, погуглите в интернете ближайшего к Вам поставщика. Брать нужно промышленной фасовкой ...это канистра 5литров. Мелкие фасовки могут быть значительно дороже по цене.

однозначно подписка!

при 27 градусов за 6 чесов цвет получается как крашеная может даже по темнее

@user-st6ch6fx5c

3 жыл бұрын

Так как я понял автор против такого долгого копчения. А вы свою продукцию отдавали на экспертизу? На наличие бензопола?

@meat_man

3 жыл бұрын

Что такое бензопол? Свою продукцию я много раз на анализы сдавал, в том числе на бензопирен. Коптить надо так, чтобы не было превышена предельно допустимая концентрация (ПДК) бензопирена.

@user-st6ch6fx5c

3 жыл бұрын

@@meat_man вы меня поняли о чем я) имел ввиду бензопирен

подскажите пожалуйста в каких пропорциях разводили краситель

@meat_man

Жыл бұрын

Точных пропорций нет. Разводите до желаемого, приемлемого для Вас оттенка.

@user-gn5sq2tu4k

Жыл бұрын

@@meat_man спасибо

А где взять этот краситель

@meat_man

3 жыл бұрын

Купить🤷‍♂️