Пікірлер

• 
  @MS-ko4ky16 күн бұрын

  これ見たら名古屋裂き見直した。 kzread.info/dash/bejne/hmGlvNCKgLTNqbQ.htmlsi=bHv-0LiLNGwPB5LR

• 
  @user-ms4to9ix5q24 күн бұрын

  ZDP189はまだ柔らかいよ、HAP73とかKS-1-11なんてダイヤモンド砥石でも滑るもんな？ 洒落に成らない硬さだよ

• 
  @user-ms4to9ix5q24 күн бұрын

  極限の滑らかさなら鋼、ダイレクト感のある切れ味ならステンレス。って所かな？ お勧めは土佐元兼の柳8寸、G-SakaiのクッキングATS21Cm牛刀かな？

• 
  @user-so9gd1iy1u26 күн бұрын

  八王子　王子　？

• 
  @norihitotv538624 күн бұрын

  王子です！

• 
  @user-qo5ze1vz9nАй бұрын

  私が思うのは鉄はもともと魚や肉の細胞に酸素を届けている物質だからでもともと人も含めて細胞は酸化鉄から酸素を奪って燃えているわけで例え切り身になろうと細胞の構造はかわらないからそれがおいしさというか新鮮だと錯覚するというのに影響を与えているのではと エビタコイカは銅を媒介にしていますからおっしゃるような状況になるのでは

• 
  @user-km5ki2fv4e2 ай бұрын

  切り付け包丁は剃りを減らして切り損失を減らす意味と、平造りをする時切先の面積を減らして包丁とネタの身ばなれを良くしよりスピーディに作業する為に作られた刺身特化型の包丁だと思われます。 現代の切り付けは角度が急ですが、堺一文字忠國作の切り付けは角度が浅く、大きく面取りをする事によって切先の面積を柳葉より格段に減らせてます。 柳葉で平造りをするとネタが包丁にくっついてやりづらいですが、切り付け柳だとスムーズです。 実際に使っている者の感想でした。

• 
  @norihitotv53862 ай бұрын

  貴重なコメントありがとうございます😊

• 
  @crownclown2052 ай бұрын

  チャンネル名と字幕が重なって読めないのは俺のスマホのサイズの問題なんかな

• 
  @user-oi1mp9wh8f2 ай бұрын

  神経締めってアデノシン三リン酸の消費を防ぐ目的だったのか…

• 
  @use.3212 ай бұрын

  まってたよ！動画が楽しみ！

• 
  @norihitotv53862 ай бұрын

  ありがとうございます！

• 
  @yuukii17872 ай бұрын

  ひねりの事で刃を研いでいていつも不思議に思っていた部分の謎が解けました。

• 
  @norihitotv53862 ай бұрын

  コメントありがとうございます。 まだまだ勉強中ですので、よろしくお願いします。

• 
  @user-ip1hl6fi9s3 ай бұрын

  簡単に言えば ウナギは海と川のハイブリッドだけど海水魚ではないから江戸前のすし屋には無い、似ているアナゴは海水魚 これと同じ理由のサーモンやサケも淡水魚であり海水魚じゃないから江戸前のすし屋には無い 関東は江戸前鮨の系統 関西はなれずしの系統で江戸前寿司のマネをしてるだけ だから関西では淡水魚でも鮨にする。 と思うけどね。

• 
  @norihitotv53863 ай бұрын

  コメントありがとうございます。 江戸時代の有名な浮世絵にはいくつも鮎鮨やマスの鮨が描かれています。後期江戸時代の、江戸の人々にとって淡水魚なのか海水魚なのかはあまり関係のないように感じました。 その中で、鰻は関西では鮨ネタとしてポピュラーなのに、関東ではあまり馴染みがないので今回掘り下げてみました。 関西地方で淡水魚が関東より身近だったのは、京都が海から遠かったため、鰻・鮎・鼈など淡水魚がより貴重であったからや、琵琶湖周辺で熟鮓が発達したなど地域や文化的背景あったのも理由かと思います。 獲れる魚もフグやハモなど白身を中心に関西で良く獲れる魚種もあれば、アンコウやマグロなど関東よく獲れる魚種などはそのまま食文化の地域性にも影響が見受けられます。 またハゼや鮎は海や川を行き来したり、汽水域に生息する事から、淡水か海水に分類するのは難しいかもしれません。 鰻は降河回遊魚であり、鮭は遡河回遊魚と呼ばれ、ハゼや鮎も含めてハイブリッドという意味では皆該当するのかもしれません。 サーモンと鮭と鱒に関してはまた別の回で取り上げてさせていただければと思います。

• 
  @shimobeoni85083 ай бұрын

  昭和初期調理場は土間で一段低かったです(美味しんぼの美食倶楽部の調理場は廊下より低いですよね) そして当時まな板は【かまぼこ型】に削っていましたので蛸引きでも切りやすかったのです 現在はまな板も平面に削るので柳の方が使いやすいのです 切付け型は尚武型の切先が欠けたとき背側から直すと勝手に切付け型に成ります

• 
  @user-sx3ol9mr7e3 ай бұрын

  柳と正夫の違が知りたいです

• 
  @norihitotv53863 ай бұрын

  どこかの回で掘り下げてみたいと思います。

• 
  @todaiseafood4 ай бұрын

  もう本当に為になる動画です！！ありがとうございます。

• 
  @lancaster58014 ай бұрын

  最終章がめっちゃ気になる！

• 
  @lancaster58014 ай бұрын

  凄く解り易く良い対談ですね！ ちょっと音楽が貴重な対談を邪魔しちゃってるかなぁと思います 和の落ち着いたボーカル無しのBGMを低音量で掛けるのが合ってると感じます

• 
  @user-ll5di5gc5b5 ай бұрын

  奥深いですね。 やはり試してみないと判らないことが多いんでしょうね。 顕微鏡で見ただけでは分からない研ぎ心地って感性も人それぞれでしょうし、 難しい。 失敗があるから成功が報われるんでしょうね。

• 
  @user-yq2fo6nz7m5 ай бұрын

  先丸タコ引きの先はせきしょ切りに使ってました

• 
  @yamatohukusima98315 ай бұрын

  待ってました 包丁！

• 
  @hkhkmjl6 ай бұрын

  めちゃくちゃ素晴らしい動画なのに、サムネやタイトルに新政の文字がないので確実に損してると思います。最終章楽しみにしてます。

• 
  @man712356 ай бұрын

  このサムネだと、新政の佐藤氏を はじめから知ってる人でないと 踏みにくいかと。（※KZreadのおすすめ機能で表示された場合）

• 
  @tugeruchan12626 ай бұрын

  話が明快、論理的で非常にわかりやすいです。ひとつだけ気になることがあります。画像や写真を表示するときは５秒程度全画面にするとよいなと感じました。

• 
  @sushiman38956 ай бұрын

  素晴らしい動画ありがとうございます😊背景も最高です！ スイス在住です。日本の包丁は人気です！日本風のも大人気です。 話は変わりますがマイクロチップの影響で、木のまな板が現場に復活する日も近い気がします！

• 
  @kawasemi81816 ай бұрын

  私は料理人でもなく素人ですが、ナイフから始まり、包丁の研ぎにのめりこんでしまい、天然砥石にまで手を出してしまった輩です。 初めて藤原さんの本に出合ってから、今までの研ぎの疑問がすべて解決するほど、論理的な内容で、私のバイブルとなっております。 今回の刃先のお話も、すごく納得してしまいました。これからもこのような企画続けてください。楽しみにしています。 過去の回も楽しく観させていただいております。

• 
  @TOGITOGI6 ай бұрын

  たぶん裏スキをはじめにつくりはじめたのは、カンナとかノミの大工道具の鍛冶屋さんじゃないでしょうか。あまり古い時代の合わせ包丁は残ってないみたいなので、物的証拠は見つからないかもしれませんが。 カンナやノミは正確な刃の直線を作る重要性がほかの刃物と比べて絶対的に大きいから、刃線を直線にするために裏面と切刃の面を平らにする必要があって（平面と平面の接線は直線になります）、裏に正確な平面を作りやすいように裏スキを作ったんじゃないかなあと思っています。その技術が包丁に流用されたんじゃないのかなと。 包丁の形とか用語の多くは刀剣から派生しているみたいなんですが、刀剣には裏スキは無いし、複合鋼はあるけど二枚の合わせ構造のものは無いです（包丁と同じように外側が軟鉄の、割込みとか三枚の刀はあるみたいです）。 外国のカンナやノミも裏スキがあるのは見たことありません。合わせ鋼のカンナやノミも当然無いです。 外国ではたしか「野鍛冶 (ものと人間の文化史)」の中で紹介されてた、中国で作られていた片刃の鉈が、日本の越前鉈とそっくりなんですが、これは裏スキがあるようです。中国は伝統技術が断絶してると思うので詳しいことはもうわからない可能性がありますが。 とはいえ、日本国内で越前鉈から裏スキ裏押しありの合わせ刃物がほかの刃物にも敷衍されたと考えるには、ミッシングリンクが多すぎるので、合わせ刃物の裏スキ裏押しという構造は日本の道具鍛冶屋さんの発明じゃないのかなあと想像しています。

• 
  @user-ig6dy4qk3m6 ай бұрын

  おぉ待ってました！　遠藤さんと藤原さんのマニアックな話が好きなんですよね〜　　話してることが全部理解できるまで包丁好きになった、、

• 
  @FV_D187 ай бұрын

  世界に誇れる日本の伝統文化が絶滅しないことをお祈り申しあげます。

• 
  @user-im6ls4oq6q7 ай бұрын

  アサリの産地偽装が長年見過ごされていた一番の理由は、安倍晋三さんは知っていながら止めなかったし、同時に、その恩恵を統一教会から受けていたので止められなかったからでしょう。 輸入アサリを陸揚げする下関は安倍さんの地元、安倍さんが「産地偽装を知らなかった」のは有り得ません。 安倍さんは、北朝鮮によるアサリ「など」の密輸を知っていて外交カードに利用し、拉致・ミサイル問題解決させようとしたのです。 しかし、それはかなりヤバイ交渉になるので外務省には頼めない、そこで安倍さんはアントニオ猪木議員を「日本のために金正恩の懐に飛び込む」という表向きの大義名分で北朝鮮に行かせた可能性が高いです。だから安倍さんは猪木が帰国した頃「北朝鮮がこの道をさらに進めば明るい未来はない」という猪木プロレス引退スピーチを思わせる言い回しをしたのです。 安倍さんは猪木を通して北朝鮮に「もし横田めぐみさんを帰国させないのであれば、ミサイル開発を止めないのであれば、アサリと（アサリに隠された）覚醒剤の密輸の黙認をやめますよ」と説得しようとしたのだと思われます。しかし、北朝鮮はどちらでも誠意を見せず説得失敗。そこで安倍さんは、アサリの産地偽装をマスコミに流したのでしょう。つまりアサリの産地偽装問題のメインは食糧政策ではなく、下関港覚醒剤密輸ルート潰しによる北朝鮮への隠れ経済制裁ではないか、と思われるのです。 　ところが下関港覚醒剤密輸ルートが潰されたことで、覚醒剤の売上げをマネーロンダリングしている（であろう）統一教会も儲からなくなってしまった。それは統一教会からしてみれば「安倍は総理に推し上げた恩を、営業妨害（覚醒剤ビジネス）の仇で返した裏切者」ということになり、それで安倍晋三さんは統一教会に殺されたのだと思われます。 　統一教会が覚醒剤資金を隠し持っているかもしれないから、特別措置法を作ってでも統一教会の資産凍結を行う必要があります。

• 
  @user-dq5mk4ee9v7 ай бұрын

  先丸柳刃を考案された料理人の方にお会いしたことがあるのですが当時の職人さんにオーダーメイドで作ってもらってそれが広まったみたいです。

• 
  @satorukun00118 ай бұрын

  使い方なんだろね、先端を使いたい場合反り邪魔だよね、首皮一枚残したいときも反り邪魔だよね。鮪刺しかやらない人は直刃要らないね。 飾りをやる粋な職人がいなくなったな～

• 
  @user-jh4yh9ep8b8 ай бұрын

  良い対談でした！ どちらも有識者なのとQ&Aで両者会話のバランスがいいなー

• 
  @norihitotv53868 ай бұрын

  ありがとうございます😊

• 
  @user-ei3qd1fc8e9 ай бұрын

  とことん深掘りする議論がとても面白いです．大好きなチャンネルになりました．

• 
  @user-YAMAHAyo-ge9 ай бұрын

  先丸でイカ引く時は包丁立てて切先使ったりするけどな

• 
  @tk198049 ай бұрын

  自分も包丁マニアで、これまで白紙二号、青紙二号、青紙スーパー、VG10、スウェーデンステンレス、クロマックス鋼、SG2などの包丁を使ってきました。ステンレス系はサビないのはいいのですが、やはり炭素鋼のような食材に噛み付く感じがないんですよね。なので、現在は白紙二号の牛刀がメインです。

• 
  @toruferrari60769 ай бұрын

  感動で涙が止まりません。この価値観を 世界に広めたい

• 
  @kazzdon019 ай бұрын

  キャンプなどで使うナイフは先のアールで料理するから、昔は料理すると言ってもそんなにちゃんとした環境ばかりではないからでしょうね

• 
  @user-cb9cc7qw1j10 ай бұрын

  失礼ながら、解説してる人いましたよ。本体がテーパーで切り刃の幅が元と先と同じなんてできないでしょ？と逆の言い方でしたけど、いましたわ。あと洋包丁も、僕が知る限り、木屋さんとミソノの合作のもの、正金のフランス語の刻印のないやつ、は完全にテーパーになってましたな。やはり、材料が良いから薄められたのでしょうかね、錆び方が違いますよね。

• 
  @user-xh5ee9bp2z10 ай бұрын

  毎年天然ウナギを釣る素人です、大工なので使わない高価な砥石も所有www狩猟もやり魚釣りもするので刃物は多数所持してます、ウナギ包丁は名古屋と江戸を買いましたがどっちも使い辛いので名古屋物は四万十の現役川漁師に上げましたw 江戸物はねじりもあり一回研いで飾り物になりもっぱら普通の６寸の出刃でウナギは捌いてます、岸和田の釣り仲間はカッターナイフでウナギも太刀魚も捌きますね、よく西日本の友達と議論しますが！なぜ西日本のスーパーで売られるウナギはお頭付きなんですかね？ 関東では頭ついてません、中国産でも、調査して下さいw

• 
  @yuta398510 ай бұрын

  フォルムやば

• 
  @norihitotv538610 ай бұрын

  じろう系を継承する、流線型スタイルです！

• 
  @yuta398511 ай бұрын

  おぉ　久しぶりの動画だ！藤原さんとのマニアックな動画　待ってます！ 　1日中みていられる

• 
  @norihitotv538610 ай бұрын

  ありがとうございます😊 なるべく更新していきます！

• 
  @chikahiromasashi-studio22511 ай бұрын

  藤本さんのお魚、普段いただいております。食事が変わりましたよ。ありがとうございます！

• 
  @norihitotv538610 ай бұрын

  日本一の漁師さんです！ 普段から食べていらっしゃるのはすごいですね😳

• 
  @rights382111 ай бұрын

  ついに更新されましたね！！ 続きも楽しみにしております😊

• 
  @user-bl5eb1ze6f11 ай бұрын

  江戸っ子はケンカっぱやいからタコ引きの先が四角になったなんて話も聞きます。 　そして柳より薄くて刃も直線的なのでタコの皮が引きやすく薄造りもしやすいです。江戸時代に薄造りがあったかはわかりませんが。 　切り付け柳は今では寸詰めするので先端の反りを落として使い難くなっていますね。 　私は色んな包丁を研いで来ましたけどタコ引きが一番難しいと思います。

• 
  @norihitotv538610 ай бұрын

  色々な包丁を使われているのですね！！ 色々とご教授下さい！

• 
  @user-jo9dd6pi4i11 ай бұрын

  めっちゃくちゃすごい！！ 理論立てた知識の幅と深さ。 仕事の忙しさもあるでしょうが、もっと動画の頻度あげてくれると嬉しいな。応援しております。

• 
  @norihitotv538610 ай бұрын

  マニアックなお話を見ていただきありがとうございます😊

• 
  @user-qx3bo8sg1i Жыл бұрын

  タコ引き､､､浮世絵からの憶測ですが 初期のファーストフード寿司なら 店主(板前)と客の距離が近いので包丁の切先が客側に向く事も多々有ったと思います｡その時､『先丸』が客からだと日本刀に見えて警戒すると思います｡その誤解を解き『これは包丁だ』と安心させる為に敢て切先を落としたのかな？と考察してみた｡ だから関東ではこれを『刺身包丁』と呼ぶ｡ なんてね(^^;)ゞ

• 
  @norihitotv538610 ай бұрын

  タコ引きの考察で最も多い考察かと思います！名前の違いは鋭いご指摘ですね😊

• 
  @user-qx3bo8sg1i Жыл бұрын

  包丁で味が変わる｡ ①刃先の鋭さが細胞を潰し難くく 　破壊された雑味が少ない｡ これが良い包丁の全てと思って居ましたが動画内の『酸化』で思い当たりが有ります｡同一銘柄のビールでも缶のままとグラスに注いだ物で味が異なりますね｡ 缶コーヒーもアルミ缶とスチール缶､ グラスで味が異ります｡これは ②金属イオンの影響 とされています｡ 特に異金属間で発生し易くて車の接合部やタイヤのバルブキャップを金属(アルミ等)にするとコア(真鍮)と共に錆びて固着します｡また金歯は影響が少ないが銀歯はイオンが味に影響します｡ 和､洋包丁に関わらず芯材が有ればイオンが発生し赤肉は酸化鉄(皮膜)化しタコいかは酸化銅皮膜を形成します｡野菜も甘いキャベツや苦いキャベツにもなるしグレープフルーツも判ります｡(レモンは酸っぱ過ぎて判り難いですね｡『国産』が『シチリア産風?』になる)ステンレスは無垢が多いのでイオンの影響が少ないけど和包丁は霞(芯材有)が多いので金属イオンが発生し易くて乾燥させてても空気で酸化してしまい管理が大変｡長期間使用しない家庭では不向きかな｡私はそれ(錆びさせた)で涙💦 長期保管には油が大事ですね！

• 
  @berserk5763 Жыл бұрын

  面白い！続きお願いします！

• 
  @willtec6993 Жыл бұрын

  とても奥が深い事がわかりました。それぞれの拘りを知ることができました。 　釣った鰻を食べるために捌くだけの素人で専門の包丁は買えないので、盆栽用の切出し小刀を使っています。研ぐのが楽で、小ぶりなので感覚が掴み易いです。でも、背骨は刃渡りの長い包丁。

• 
  @keikichiaruji1066 Жыл бұрын

  よくウナギやアナゴを釣って捌くのですが、江戸裂き高いので 自分で使っていない小出刃を グライダーで削って似た形にしてみました。 砥ぎを繰り返し自分なりに使いやすい形に仕上がったのですが、　まさにトーク内容の 裏問題に直面して動画を色々検索しこの動画にたどり着きました。 とても参考になるお話ありがとうございました♪

• 
  @norihitotv538610 ай бұрын

  裏問題にご自身で行き着くほどの探究心と、小出刃からの自作に頭が下がります🙇‍♂️

• 
  @Tanaka-Ichiro999 Жыл бұрын

  聞いた話ですが、さし木の場合、人工砥石で研ぐと付かず、天然砥石でないとダメと聞きました。同様に刃面への付着物の影響だと思います。