奥が深いですね、、すごい

@norihitotv5386

3 жыл бұрын

ご視聴いただきありがとうございます！

江戸割き包丁で一日２０キロから２５キロ割いておりますが、研ぐのには本当に苦労しております。もう３０年以上やっていますが包丁の切れ味を剃刀並みにしたいのですが、中々・・・割く技術は当たり前ですが、研ぐ労力も職人さんは初めに覚えていたほうが良いですね。私は２段刃だと刃が当たらない部分も出てくるので出刃並みに薄くしています。太めの鰻を割く場合は尚更、剃刀並みに切れないと体力的に厳しいです。動画ありがとうございました。

それぞれの包丁マスターした料理人が一同に会して実演とこの包丁はココがいいんだよって教え合う交流会みたいなのしたら面白そうですね！見たいですｗ

とても奥が深い事がわかりました。それぞれの拘りを知ることができました。 　釣った鰻を食べるために捌くだけの素人で専門の包丁は買えないので、盆栽用の切出し小刀を使っています。研ぐのが楽で、小ぶりなので感覚が掴み易いです。でも、背骨は刃渡りの長い包丁。

よくウナギやアナゴを釣って捌くのですが、江戸裂き高いので 自分で使っていない小出刃を グライダーで削って似た形にしてみました。 砥ぎを繰り返し自分なりに使いやすい形に仕上がったのですが、　まさにトーク内容の 裏問題に直面して動画を色々検索しこの動画にたどり着きました。 とても参考になるお話ありがとうございました♪

@norihitotv5386

11 ай бұрын

裏問題にご自身で行き着くほどの探究心と、小出刃からの自作に頭が下がります🙇‍♂️

ソースはわかりませんが 鰻雑学 うな繁 で検索されると、京割きの事について 短いですが書かれていて 背開き、腹開き両方の為に 形状が決まったと。 目打ちではなく、首を刺す様なので その辺りも形状に関わりが あるのかもですね。 江戸割き 裏スキは 自分の考えだと よくまな板の修正を大工さんに お願いすると、包丁の欠けが 入っていて、鉋の刃がこぼれるので 嫌がられる事が多く 和食さん自ら、鉋を引いていた 気がするのと 鰹節削りの刃もお手入れしていた でしょうから 鉋の裏押し(叩いて修正)くらいは できたのではないでしょうか？ また、昔は包丁くらいだと 野加治が造っていた可能性が 高いでしょうから 意外と近所に加治屋さんは 在ったのかも。 また、鍋釜を直す鋳掛け屋さんも そこそこは居たと思うので そういった業種での修理も あったかもしれないですね。 また、先丸タコ引きも 同じ様な裏スキですから その辺りから、裏スキ問題は 解決するかもですね。 ちなみに 自分は鰻割きは持っていないので 鰻でも穴子でも出刃包丁ですね。 ガラスキでもやってみましたが 意外とさばけてしまいました。 個人的にはガラスキの方が 楽に感じました。

わかりやすくていいお話しですね！ 私も自分で鰻包丁を設計して、オーダーメイドしてます。結果的に九州引きの改良版が一番使いやすくてメンテナンスが簡単ですね♪

@norihitotv5386

3 жыл бұрын

ご自分で設計されているのはすごいですね！？ 九州の改良版非常に気になります！

@user-qn5lw4vs1q

3 жыл бұрын

@@norihitotv5386 ご返信いただきありがとうございます♪ 北京で最高級日本料理店を経営しているので、道具がなければ自分で設計して作りますね。焼き台も自分で設計して制作したりしています。かなり安上がりでいいものができました。うなぎ引きも鍛冶屋さんにお願いして作っていただいたら傑作ができました^_^

@norihitotv5386

3 жыл бұрын

北京という環境で、そこまで追求されているのは本当にすごいですね！ いつかお店に伺い、お話させていただきたいですね。

はじめまして。 私も料理人をしていて、包丁に関しては非常に関心があり動画を楽しませていただいております。 父親が植木屋をやっておりまして、京型の刈り込み鋏は音が鳴らないという点で「所作」を大切にしているとも言っておりました。 と同時に藤原さんのおっしゃる通り、使いこなせて一流とも言っておりました。 鰻裂きに関しては、グルメ桑原というお店が京裂きを使っておりますのでコラボして欲しいです。

@norihitotv5386

3 жыл бұрын

コメントありがとうございます。 音が鳴らない「所作」思いもしなかった素晴らしい視点ですね！ グルメ桑原さん、webで確認いたしましtが、こちらも素晴らしいお店ですね！？先ずは食べに行っていたいと思います。

刃物屋さんと料理人さんとのお話し色々な角度と視点　推察も含めての内容素晴らしかったです。 勉強になりました。 ありがとうございます！

江戸裂き包丁の裏スキってどうなってるんだろう、 たぶん、先っぽにいくにつれて裏スキが浅くなっていって先っぽは裏スキが０の状態なんだろうなと思ってました。 やっぱり作るの大変なんですね。 削って凹ませるのは大変なので、 洋包丁スタイルの骨スキみたいに裏スキを諦めてもらったほうが…とか言ったら、鰻職人さんに怒られるのでしょうね（笑）

@norihitotv5386

3 жыл бұрын

江戸裂きは非常に作るのが難しい包丁ですが、自分はやはり鰻を裂くのに理想の形なので、是非職人の方々にはこれからも素晴らしい包丁を作っていただきたいです♪

大阪型で日に100から150捌いてました😂 最初は、力が入って難しく大変でしたけど、やっぱ慣れですね 大阪型でも、刃の角度によりますね

青紙一号の大阪型包丁を愛用しています。 手入れが楽だし、腹裂きも背裂きもこれ一本でいけます。 太い鰻の場合はさすがに手こずりますが、大阪型包丁の優秀さに惚れこんでます。名古屋型は刃物店で切れ刃を薄めてもらい、研ぎやすさを高めてました。名古屋型包丁は手首に、関東型包丁は手首と指に負担がかかる印象がありましたね。 京型は本当に見ませんね。 しかも高いし。

@norihitotv5386

2 жыл бұрын

貴重なご意見ありがとうございます。 京都は本当に情報が少なく、分からないことが多いです。何か新しい情報がございましたら、是非共有していただけると嬉しいです！

@user-biwatora

2 жыл бұрын

@@norihitotv5386 フランス料理は、「料理の数だけ鍋がある」と言いますが、日本の場合は「食材の数だけ包丁がある」と言ってもいいんじゃないでしょうか。 実際に、挙げればキリがないくらい多種多様な包丁があります。 鰻という一つの食材のためだけに、各地域毎に形の異なる包丁がある。 鰻が日本人の心に深く根づいているんだなと気づかされると同時に、やはり日本は世界に誇る刃物の国なんだなぁと、しみじみ思います。 余談ですが、僕の弟は料理人でして、修行先のイタリアでイタリア人シェフに日本の出刃包丁を譲ってくれとせがまれ続けて根負けして譲渡。イタリア人シェフは出刃包丁を大変気に入り、弟とは今も親友の関係です。

@norihitotv5386

2 жыл бұрын

食材の数だけ包丁がある 素晴らしいフレーズですね。 仰る通りかもしれませんし、この素晴らしい文化を良い形で後世に繋いで行きたいですね。

京都は刃がロウ付けされてますね（8:15)。ということは、刃が無くなるまで研いで研いで使えなくなったときに、ロウを溶かして刃の部分だけ付け替えるためにこうなってるんじゃないかと思われる。という推測はどうかな？

かっこよさでは江戸裂きNo.1!

@norihitotv5386

3 жыл бұрын

自分もそう思います！

@user-hn9dx1bc7w

Жыл бұрын

江戸裁き果たしかに格好いい❗

九州は背開きで、鰻裂きは二種類あるとの事です。

大阪型買ったのですが研いだら裏押しが無くなってしまいました 刃先から顎まで湾曲して居ます 荒砥で裏研いで糸場ほど裏押し出てきました他にやり方有りますか？ 表の刃先と顎を意識して研いでも裏押し出やすくなりますか？

@norihitotv5386

2 жыл бұрын

ご連絡ありがとうございます。 大変申し訳ありませんが、包丁を見ていない状態でのアドバイスはより壊してしまう可能性があるため、具体的な手順などは控えさせていただきます。 ただ経験から申し上げられるのは、歪を取らずに研いでの修正は良くなることはほとんどありません。 どこかで無理やりに合わせて研ぐ作業が出てしまい、結果として使いにくい、切れ味が出にくいなどの問題が出てしまいます。 ですから歪を取ってから研ぐというのが大切になります。 また裏に荒砥を使用すると、一見修正が進んだように見えても刃が丸くなっているなどの別の問題ができている可能性もございますので、一度確認のために仕上げ砥石で研いで光る部分を確認されることをおススメします。 裏は一度壊してしまうと機械でリセットしなければ修正ができない可能性があるため、かなり注意していただいた方が良いかと思います。 歪の修正や裏の修正を必要に感じられるようでしたら一度購入された刃物屋さんで相談し、状態を見せてきちんと砥石に当たるように研ぎ直していただくようにお伝えするのが宜しいかと思います。 宜しくお願い致します。

毎年天然ウナギを釣る素人です、大工なので使わない高価な砥石も所有www狩猟もやり魚釣りもするので刃物は多数所持してます、ウナギ包丁は名古屋と江戸を買いましたがどっちも使い辛いので名古屋物は四万十の現役川漁師に上げましたw 江戸物はねじりもあり一回研いで飾り物になりもっぱら普通の６寸の出刃でウナギは捌いてます、岸和田の釣り仲間はカッターナイフでウナギも太刀魚も捌きますね、よく西日本の友達と議論しますが！なぜ西日本のスーパーで売られるウナギはお頭付きなんですかね？ 関東では頭ついてません、中国産でも、調査して下さいw

1:45 あたり、合羽橋で京裂き見たことないとのコメントありましたが少なくとも「つば屋」では取り扱ってますよ。名古屋裂きもあります。(無論江戸裂き・大阪裂きも然り)

@norihitotv5386

2 жыл бұрын

情報共有ありがとうございます。

鰻包丁🔪って沢山有るのですね！ 私の家の近所の先輩主婦達は、小出刃庖丁でした 京都の包丁🔪は、🪓斧？？みたいですね 東京の包丁🔪は、カッコいいですね 大阪の包丁🔪は、カンナの刃みたいですね

@norihitotv5386

3 жыл бұрын

小出刃でも捌けると思います！ 色々とあって面白いですよね！

大阪使ってますが、大阪の裏スキおかしいですよね。 他の包丁に使う鋼を鰻裂きに流用した結果があの大阪の裏スキなんだろうなと思ってました。 京裂きはとりあえず親指の付け根が異様に疲れます。 そして肉厚なのでパワーが乗りやすく骨が多少引っかかっても勢いで切れちゃいますが逆に言えば骨を簡単に断ちます。 大阪、京裂き、九州は使う鰻も太いのでパワー重視なんでしょうね。

@norihitotv5386

2 жыл бұрын

大変勉強になります。 大阪、京都、九州は関東よりも鰻が太いんですね！？

@tikezz8624

2 жыл бұрын

@@norihitotv5386 そうです。東日本では5Pが主流かと思いますが、西日本では3～4Pが主流です。

東西の分岐点は静岡県のどこかっていうのが定説だと思ってました。 津市は明らかに関西文化圏という認識でしたので発見です！

@norihitotv5386

Жыл бұрын

テレビでも良くやっていますが、三重県あたりは東西の境目多いようですね。

@mff_channel_naka

Жыл бұрын

@@norihitotv5386 さんへ 返答ありがとうございます。 うなぎ包丁が４，５種類もあるなんて日本人ってほんとチートですね！ いやっ、一部の突出した方々だけですが・・・。＾＾；

九州型は登場してないのですね・・・

感心しました。一つの魚に五本もの包丁があるなんて。ベトナムでは田うなぎなんでぶつ切りですよ。

@norihitotv5386

2 жыл бұрын

ベトナムにお住まいなんでしょうか？ 和包丁の中でも、鰻裂きは別格に種類が多いです。

@user-fp3uk4yd5s

2 жыл бұрын

@@norihitotv5386 はい、ベトナムに住んでいます。良い包丁が手に入らなくて、一応出刃と刺し身包丁は持っていますが。自炊するので今日も刺し身包丁が活躍していますよ

裏を凹ます理由は何ですか？

@norihitotv5386

Күн бұрын

食材との接触面積を減らすためです。 詳しくは和包丁vs洋包丁の動画をご覧ください。

江戸の鰻裂きだけど、鑿、鉋と同じでしょ。 鑿、鉋は砥げば必ず裏切れするから、表を叩いて裏押して修整する。 昔の職人は大工と同じで裏切れする度、叩いて裏押ししてたのでは？ 今流行の先丸蛸引きも同じだと思うけど。 しかし、本焼の先丸蛸引きはどうやって修整するのだろう。 本焼は叩けないよね。 先は研がずに置くの？ 唯のファッションだから、そもそも刃切れする程使わないの？

@user-ll3zr9fb4w

3 жыл бұрын

本焼きじゃなく打物でも表から叩くと割れやすいのでおすすめしませんよ〜 先丸蛸引の先は薄刃や骨切と同じで、そもそも刃を付けない部分です

これ見たら名古屋裂き見直した。 kzread.info/dash/bejne/hmGlvNCKgLTNqbQ.htmlsi=bHv-0LiLNGwPB5LR

京都で修行した身としては京裂き包丁が当たり前だと思っていた。

@norihitotv5386

2 жыл бұрын

やっぱりそうなのですね！ 詳細ご存知でしたら、是非共有させてください。