たぶん裏スキをはじめにつくりはじめたのは、カンナとかノミの大工道具の鍛冶屋さんじゃないでしょうか。あまり古い時代の合わせ包丁は残ってないみたいなので、物的証拠は見つからないかもしれませんが。 カンナやノミは正確な刃の直線を作る重要性がほかの刃物と比べて絶対的に大きいから、刃線を直線にするために裏面と切刃の面を平らにする必要があって（平面と平面の接線は直線になります）、裏に正確な平面を作りやすいように裏スキを作ったんじゃないかなあと思っています。その技術が包丁に流用されたんじゃないのかなと。 包丁の形とか用語の多くは刀剣から派生しているみたいなんですが、刀剣には裏スキは無いし、複合鋼はあるけど二枚の合わせ構造のものは無いです（包丁と同じように外側が軟鉄の、割込みとか三枚の刀はあるみたいです）。 外国のカンナやノミも裏スキがあるのは見たことありません。合わせ鋼のカンナやノミも当然無いです。 外国ではたしか「野鍛冶 (ものと人間の文化史)」の中で紹介されてた、中国で作られていた片刃の鉈が、日本の越前鉈とそっくりなんですが、これは裏スキがあるようです。中国は伝統技術が断絶してると思うので詳しいことはもうわからない可能性がありますが。 とはいえ、日本国内で越前鉈から裏スキ裏押しありの合わせ刃物がほかの刃物にも敷衍されたと考えるには、ミッシングリンクが多すぎるので、合わせ刃物の裏スキ裏押しという構造は日本の道具鍛冶屋さんの発明じゃないのかなあと想像しています。

包丁に関しての深い貴重なお話の数々、拝聴させて頂き、有難うございました。お二人に感謝申し上げます。これからのご健闘を期待しております。

偶然見つけたマニアックな包丁の話、めちゃくちゃ興味深くて是非復活してほしい。5話や6話のプラグマティズムに満ちた話題は特にいい。健康になりそう。

@norihitotv5386

Жыл бұрын

頻度は高くありませんが、引き続きアップしていく予定です。 よろしくお願いします！

ひねりはかたけんのすけさんのチャンネルでふれていてそれで初めて知りました。そして自前で10年間知らずに砥いでいた出刃はやはり切刃が先細りになってました。また同動画で先端への砥ぎに対しての答えがいまだに見つかっていないともおっしゃっていました。 和包丁の構造とそれに至った理由を本動画で詳しく理解出来ました。これを知っていないと長い期間和包丁と付き合うことはできませんね。そういう意味で私にとって貴重な動画となりました。ありがとうございました。

出刃の中でも本出刃相出刃身卸出刃や柳出刃などさまざまあったり、薄刃も東形や鎌形、むきものと混同される菱形薄刃など、同じセグメントでも細分化されている包丁の使用感や用途別のプロの話など聞きたいです！

はじめまして　私は和食料理人ですが　２０年前　洋包丁の素材のきめ細かさにひかれ（鏡面仕上げ）洋包丁の素材で柳包丁を作ってもらいたい衝動にかられた ことがあります。　鏡面仕上げをした柳包丁の紹介　おすすめの包丁がありましたらお知らせください。 刺身と天ぷらの専門店を目指してさなかの切り口にこだわっている料理人です。 柳を１本買おうと思っています　白1か2を考えています。切り口がつややかなものを求めています。

今回も楽しく見させていただきました。やはり和包丁の片刃が究極なんですね。次回はぜひ　本焼きと霞の違い良さ　鋼材の違い良さ　天然砥石など　語って頂けると嬉しいです。特に最近　本焼きの良さが気になっていて　聞いた話ですと、本焼きはもちろん一つの鋼材のため、固くそれが食材を切るときに手に伝わる感覚が違うとか、、繊細に物を切り分けられるとか、、固いため長切れするとか、、見た目がとにかく綺麗でかっこいい、、デメリットは固いから欠ける折れる　とにかく高い　高価　霞の倍以上する　それでも買う利点があるのか知りたいです。

@norihitotv5386

2 жыл бұрын

コメントありがとうございます。 本焼きについてはいつか深い説明ができるといいなと思います。ただ夢を壊すことが多々あるかもしれません。元々の作られた意味や本焼きを必要とした人の像が見えると、色々感じていただけるかもしれませんね。 楽しんでいただける内容を発信できるように努めます。

私も40年ほど板場で包丁を触ってきましたが、個人的な結論としましては切れ味は圧倒的に両刃より片刃です。 単純に汎用性に優れているので洋包丁も数本使っています。 様々な調理作業を行うにあたって様々な形状の包丁を必要とするのはとても面白い部分だと思い日々調理しております。

@user-cb9cc7qw1j

10 ай бұрын

すみません、親方、先輩によるとは思いますが、包丁の構造や研ぎ方は教えてもらえる業界なんですか？

めちゃくちゃいい話。本当に和包丁は合理的で完成した形ですね。私は素人ですが、薄刃、柳刃、出刃関係を使い分けつつ料理を楽しんでいます。 万能包丁として切付も持っていますが、実は柳刃の切っ先がよくできているなと痛感しました。 (元々寄せもの流しもの用なのでチョイスが間違えてましたけどね) 一本は和包丁を、ということですが、何を万能包丁として持つのが良いでしょう？ ぜひ藤原さんの研究テーマに加えて頂きたいです。 個人的には、柳刃が万能包丁かなと思っており、研ぎ減らした柳刃を何でも便利に使っています。

@norihitotv5386

2 жыл бұрын

家庭かプロかでシチュエーションは変わってくるかと思いますが、万能と言う意味合いでは自分は和ペティを愛用しております。 柳刃は家庭だと管理が大変ですが、持っていれば料理の幅が広がるかと思います。

片刃に慣れると、片刃の方が使いやすい…となって両刃の牛刀などを片刃に研いでいる人などいますね

失礼ながら、解説してる人いましたよ。本体がテーパーで切り刃の幅が元と先と同じなんてできないでしょ？と逆の言い方でしたけど、いましたわ。あと洋包丁も、僕が知る限り、木屋さんとミソノの合作のもの、正金のフランス語の刻印のないやつ、は完全にテーパーになってましたな。やはり、材料が良いから薄められたのでしょうかね、錆び方が違いますよね。

家庭で使う和包丁を一本欲しいのですが、もしよろしければ和ペティでおすすめを教えてください。

ひねりの事で刃を研いでいていつも不思議に思っていた部分の謎が解けました。

@norihitotv5386

2 ай бұрын

コメントありがとうございます。 まだまだ勉強中ですので、よろしくお願いします。

柳に関してはその通りだと思います。 筋引きより柳の方が美味しく刺身を切れるのは当然のことです。 問題は出刃ですね、、、正直、片刃に研いだ牛刀の方が食材を傷めずに切れると思います。 魚を捌くにしても、切り身を切るにしても、ですね。

いつも楽しく拝見しています、今回は少し和包丁を神格化し過ぎかな。 今回の洋包丁の説明は結構簡素で、いわゆるハマグリ刃を中心に話されていると思います、ただ洋刃物の特徴の一つとしてグラインド、刃の構造の種類が豊富なこと。極端な話、ホロークラインドの洋包丁のほうが接地面が一番少ないのではないかと思う。同じ素材なら洋包丁の薄さを含めホローグラインドの洋包丁が一番切れるのでは？検証してほしいです。ここからは推測ですが、ホローグラインドが理想的な形と定義すると、多くの刃付け屋さんは重大なミスを犯しているように思えます。回転砥石で刃付けをする際、アールがあるので、表にも必然的にホローグラインドが出来ます。でも後で平砥石でとぐために、回転砥石で縦で研いだり、水平砥石で切り刃を平にします。糸刃がありますが切り刃を平にすることで抵抗が増えてるのではと思います。和包丁の隠れた弱点です。つまり表と裏に切れ味の違いが出来き、必然的にも食材に表と裏が出来ます。例えば桂向き、寿司といった食べる断面が決められている料理には適しますが。逆にみじん切りなど裏と表の断面を食べる料理に果たして向いているのか疑問です。 あと洋包丁・洋刃物にもちゃんとテーパーは存在します、たとえばフィレナイフとかは厚みで刃の曲がりを調整しています、刃が薄いので肉眼で分かりにくいのかもしれませんが家にあるドイツ社のもので確認しました。 長々とすみません

@norihitotv5386

2 жыл бұрын

コメントありがとうございます。 ホローグラインドの洋包丁ですが、azdさんと同じく私も非常に有効な形状ではないかと以前に色々な実験をしてきました。ホローグラインドの実験では削った幅が狭くて深い形状のものと切り刃のような広くて浅い形状のもの二種を試作して食材を切り、二つの欠点があることがわかっています。 一つ目が硬い食材には不向きなところです。ホローグラインドは刃先と凹みの立ち上がりのところと2点で食材に当たり、特に狭くて深い形状では硬い食材を切る際に立ち上がりのところで強く当たる感触で切るたびに違和感が出てしまい、人によっては同じ厚みに切ることもできなかったりと難しいことがわかっています。 ちなみにハマグリ刃は1点で食材に当たります。 二つ目がホローグラインドは和包丁の裏スキのように安定して平らに研ぎやすい構造のため、研ぐたびに平らな面が新品よりどんどん広がるにつれて食材が強く引っ付きます。また切り刃のような広くて浅い形状の場合は早く凹みがなくなるため、使い始めより研げば研ぐほど使い勝手が悪くなっていくことがわかっています。そのため研いで使っていくことを考えると同じ使い勝手を維持できない形状であることがわかりました。 ただホローグラインドの最も凹んだところまでの高さの食材を切るには非常に抵抗が少なくなることから、高さのない柔らかな食材を切ることに特化した場合と常にホローグラインドにリセットできる職人がいたりご自身でできる場合は良い形といえます。 和包丁の切り刃の抵抗の件ですが、仮に和包丁の切り刃を回転砥石で真っ平らに研げたとしても料理人は手で研ぎますから、必ず小さなブレが意図しない丸みを作るため改善されます。意図的に丸みを作ればはまぐり刃となります。またひねりが隙間を作るため、テーパーと共に抵抗を小さくしています。しかし日本の洋包丁のほとんどは残念ながらテーパーが小さく、ひねりを入れることができないため刃先側と刃元側では刃先側が厚みが厚くなっています。そのため引いて切るという動きには適していません。それは自動研磨機での研削の構造の問題であることがわかっており、私の実験ではテーパーよりはひねりの方が大事なのではないかと感じているため、今その欠点を改善した洋包丁を自動研磨機で作ろうと刃物メーカーに通っております。 ボストフなどドイツのプロ使用の包丁では強いテーパーがあるものが販売されていますね！ドイツとフランスに行き刃物屋や展示会で色々な海外製の刃物を見てきましたが、昔のドイツ製の包丁の方は形が良くできていたりします。温故知新でさらに良いものを作っていきたいです。 また引き続き動画をご覧いただければ幸いです！

非常に興味深く拝見させていただきました。 その上で一点疑問に思ったので質問させてください。 動画の１４分１０秒辺りで片刃包丁の図解を挙げて、「裏すき」と「丸み」が隙間を生み、結果として食材との接地面積を最小限にして切ることができると指摘されていますよね。 理論的には非常に腑に落ちるのですが「丸み」とはなんでしょうか？ 凹ませればいいわけですから叩くことで「裏すき」は作れますし、研ぐ際にも、あまり裏は研がないようにすることで「裏すき」の形を綺麗に残すことは可能かと思います。が、「丸み」はどうやって作り、また研ぐうえでその形をキープしていくのでしょうか？ 砥石で研ぐと、研いだ面は、砥石が曲がっていないなら平面になりますよね。研げば丸みの角が取れてくると思ったのですが。 色んなページを見たのですが「裏すき」について触れている記事はあっても「丸み」に触れているものは見つからなかったので質問させていただきました。

@norihitotv5386

2 жыл бұрын

コメントありがとうございます。 動画内で分かりにくい点があり申し訳ございません。「丸み」とは切り刃の丸みを指しており、平らでない状態です。いわゆるはまぐり刃と言われるもので、私の概念では平らな砥石で意図して丸くした状態が「はまぐり刃」となります。 研ぎは肩を固定した状態で砥石に包丁を当てて前後に動かすため、基本的には円運動で動かしていると考えられます。そのため平らに研いでいても多くの方がストレートエッジなどで確認すると若干丸みはあるため無理に丸みを出す必要がないこともあります。ただ技術が高まるとかなりフラットになってしまう方がいらっしゃるため、その場合ははまぐり刃にしないと引っ付いてしまう不都合が出るかもしれません。 キープの方法は正直テクニックになります。ただ意図的にストロークを大きくする、早く動かすことで手ぶれを誘発させてナチュラルに丸みを出すこともできます。はまぐり刃への挑戦は形を崩すリスクもあるため、ひねりをまず理解して形を作ってからでも良いかもしれません。

@murmur8748

2 жыл бұрын

@@norihitotv5386 非常にわかりやすい説明ありがとうございます。 つまり、切り場を完全に平らに研ぐのではなく、意図的に極小の角を作ってあげることで、刃と食材との接地面積を減らし包丁の抜けを良くするということでよろしいでしょうか。 切ることと味の関係を熱心に追求されていますが、切れ味だけでいうと鋼より鋭い素材はあると思うのです。例えば、医療用のメスや、鉄も切れるような超剛性のナノファイバー、釣り糸を極限まで細く鋭くしたような素材ですが、こういったもので刺身を切った場合、鋼の柳刃包丁と比べて味の上でどういった違いが出てくるのか個人的には非常に興味深いです。 ただ、以前の動画などで、食材によっては鋼で切ることで酸化が活性化され、結果として味に深みが出るというようなことを仰られていたので、味に影響を与えるのは、包丁の構造もそうだけれども、鋼材も重要であるとお考えのことと思います。 キノコなどは手でちぎった方が香りが出ると言う料理人もいますし、中華でもネギなどを繊維を潰すように削ぐように切ることでより強い香りを出すという料理人もいます。 そう考えるとよく切れればそれでいいというような単純な話ではなく、食材一点一点によって、それも同じ食材であっても料理毎に理想的な切り方があり、一回一回の調理でそれを見極めながら切るべきということになるのだと思うのですが、こうなるとなかなか奥深い問題だと思われます。それでも、切ることと味の関係を追求するならそれは和食からアプローチされるのが必然的でありまたもっとも実りある探求となるのではと考えます。

海外の料理人はわざわざ日本に来て和包丁を購入しているとＴＶでやってました。 日本の洋食シェフは和包丁使用率は低いんですか？

@norihitotv5386

Жыл бұрын

コメントありがとうございます。 日本の和包丁は確かに良く切れますし、見た目もカッコよく、海外でも人気だと思います。 しかし、本質的な違いや、研ぎ(メンテナンス)の重要性を教えず、ただ売れるから売っているというのが現実です。 その能力や本質が伝わらないまま、伝える人もいないまま、売れ続けてしまっているのはビジネスとしては楽だと思いますが、文化的な深みは望めないかもしれません。 日本の洋食に携わる方は、洋食だから洋包丁・和食だから和包丁と、簡易的に考えているのかもしれません。両方の特性を知った上で、和洋関係なく、良いものを選べると料理も進化するのではないかと食べ手として期待しています。

@mff_channel_naka

Жыл бұрын

@@norihitotv5386 さんへ 注意深いご考察ありがとうございます。 海外のナイフ愛好家の方と交流のあるKZreadrの動画で 海外の方にひびが入った仕上げ砥石を譲ってあげて喜ばれたという事でした。 藤原さんの「海外では仕上げ用の砥石が採れない」という事を聴いて合点が生きました。 たいへん勉強になりました！ありがとうございました。！！