今回ラム肉をチョップ(骨ごとカットされた状態)にしていきます。ヨーロッパでは高級品として扱われ、メイン料理に使われることもよくあります。
バーベキューに出てきてもインパクト抜群な骨付き肉をポイントに分けて捌いていきます。
子羊（ラム）肉の背肉（ラック）をさばいてラムチョップ（コートレット）にする工程です。
基礎を大切にした丁寧なさばき方になります。
00:10　表面の脂を薄く削ぎ取る。
00:36　背骨とロースの間に沿って包丁で切り込みを入れる。
01:15　背肉を立て、背骨を切り離す。
02:50　半月型の肩甲軟骨を取り外す。
03:42　ロース横の太いスジを取り除く。
04:03　あばら骨の半分のところに切り込みを入れる。
05:00　あばら骨の中心に切り込みをいれ、薄皮を剥がす。
06:42　あばら骨からバラ肉を包丁の背や指を使い外していく。
07:56　バラ肉を切り落す。
08:21　余分な脂やスジ、かぶりの肉などを取り除く。
09:09　あばら骨に残っている薄皮をきれいにする。
09:40　1本ずつに切り分ける。
工程の詳細はトップ・トレーディング(株)ホームページ
「子羊背肉（ラック／キャレ）の下処理～ラックチョップ（コートレット）にさばく～」
でもご確認いただけます。
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toptrading.co.jp/pages/164/
処理したラックチョップを使たレシピはこちら
「子羊背肉のクレピネット、ラタトゥイユとクスクス」
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toptrading.co.jp/pages/163/
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