ボキューズ・ドール TEAM JAPAN　特別タイアップ企画レシピ①　「イタリア産ミルクフェッド仔牛のリドヴォのムニエルとクルヴェットのラビオリ　ソースブールノワゼット」
ボキューズ・ドール日本代表シェフ
＆ボキューズ・ドールアカデミーシェフによる特選レシピ①
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2年に一度フランス、リヨンにて開催される世界料理コンクール、ボキューズ・ドール。
この栄誉ある大会に挑む日本代表チームのトップシェフや、大会参加経験者で構成されるボキューズ・ドールアカデミーのメンバーに、トップ・トレーディングの厳選食材の魅力を最大限に活かしたレシピを考案いただきました。
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【レシピ第1弾】
『イタリア産ミルクフェッド仔牛のリドヴォのムニエルとクルヴェットのラビオリ　ソースブールノワゼット』
～レシピ提供～
ボキューズ・ドール2023　TEAM JAPAN
日本代表　石井　友之シェフ　（アルジェント）
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【レシピ詳細】分量は動画内をご確認ください。
0:00 オープニング
1:04 【1】クルヴェットのラビオリを作る
　①クルヴェットのムースを作る。クルヴェットの背ワタを取り出しカットし、0℃に冷やした状態で塩を加えフードプロセッサーにかけ、クリームチーズ、サワークリーム、生クリームを加え更に回す。フードプロセッサーを低速にし、20℃に柔らかくした有塩バターを加え混ぜ合わせる。
　②クルヴェットは細かく切り、塩麹液に10分漬け水気を切る。
　③根セロリ、ポワローは細かく切り、有塩バター20gで炒め、バットに広げ冷やす。
　④細かく切ったホタテと②と③を合わせ、オマールグラス、ゆず一味唐辛子、細かく切ったエストラゴン、フェンネルシード、①のクルヴェットのムースを80g加えよく混ぜる。
　⑤出来上がったファルスを12gに取り分け、ラップを使い空気を抜くように形を整える。
　⑥ラビオリの生地は薄力粉と小麦粉、ほうれん草のパウダーを一緒に2回ふるいにかけ、卵黄、水、塩を入れよく混ぜ、真空パックして1日休ませておく。
　⑦⑥の生地をパスタマシンで1㎜厚程度に伸ばし、10㎝の抜き型でぬき⑤のファルスを包む。
4:44 【2】ソースの準備をする
　①エシャロットは細かくみじん切りにする。
　②トマトは湯むきし、種をとり、四角に細かく切る。
　③イタリアンパセリは葉の部分（茎を含んでいても可）をみじん切りにする。
6:15 【3】リドヴォの下処理をする
　①リドヴォは解凍後1％の塩を加えた牛乳液に浸け、真空パックし、一度冷凍庫で凍らせ、その後冷蔵庫で解凍する。
　②①のリドヴォを取り出し、しっかりと水気を切り、40gに切り分ける。
　③アーモンドパウダーをまぶす。
8:36 【4】キヌア　クリスティアンを作る
　①茹でたキヌアを有塩バターを中火で香ばしくカリっとするまで炒め、バットにあげておく。
10:58 【5】リドヴォをソテーする
　①フライパンに有塩バターを入れ火にかけ、【4】で使ったバターを追加し、バターが溶けたら【3】のリドヴォを入れ、中弱火で片面のみをカリっとなるまでじっくりと火を通す。
　②リドヴォをひっくり返し、バターをまわしかけながら弾力が出るまで柔らかく火を通し、バットにあげ、保温して休ませる。
13:47 【6】ソースを作る
　①【5】のバターに【2】のエシャロットをいれ、火が通ったらケッパーとグラスドビアンを加え煮詰める。
　②【2】のイタリアンパセリ、トマトを加え軽く火を通しソースパンに移す。
15:29 【7】ラビオリを茹でる
　①1％の塩水を沸騰させ、80℃の状態に保ち【1】のラビオリをいれ5分茹でる。
　②ノワゼットオイル（ヘーゼルナッツオイル）を広げたバットにあげ、表面にもノワゼットオイルをかけ、ラップをし保温しておく。
16:12 【8】盛り付ける
　①打ち豆のピューレを作っておく。打ち豆をミルサーで細かく砕き、ふるいにかけ粉末にしたら乳清、生クリームを加え温めながら滑らかに
　混ぜ合わせ、塩で味を調え保温しておく。
　②【6】の冷めたソースにさくら酢80gを加え、再度火にかけ、塩で味を調える。
　③【7】のラビオリの上に【4】のキヌアをのせ、皿に盛る。
　④温め直した【5】のリドヴォをのせ、ラビオリの上にマイクロタイム、花穂を添える。
　⑤打ち豆のピューレの上にピーテンドリルを添える。
　⑥ソースをかける。
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トップ・トレーディングは
「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」
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