ボキューズ・ドール TEAM JAPAN　特別タイアップ企画レシピ②　「仔羊の低温ローストとクスクスのサラダ仕立て」
ボキューズ・ドール日本代表シェフ
＆ボキューズ・ドールアカデミーシェフによる特選レシピ②
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2年に一度フランス、リヨンにて開催される世界料理コンクール、ボキューズ・ドール。
この栄誉ある大会に挑む日本代表チームのトップシェフや、大会参加経験者で構成されるボキューズ・ドールアカデミーのメンバーに、トップ・トレーディングの厳選食材の魅力を最大限に活かしたレシピを考案いただきました。
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【レシピ第2弾】
『仔羊の低温ローストとクスクスのサラダ仕立て』
～レシピ提供～
日本ボキューズ・ドール　アカデミー
兵頭　賢馬シェフ　（オテル グレージュ）
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【レシピ詳細】分量は動画内をご確認ください。
0:00 オープニング
1:07 【1】野菜を切る
　①赤パプリカ、黄パプリカは5㎜角に切る。キュウリは中心を除いて、トマトは湯むきし、種を除いて同じく5㎜角に切る。オリーブは輪切りにし、バジルは葉の部分のみを千切りにする。
　②切った野菜をすべてボウルにいれ、塩を加え、全体になじませたら、ラップをし、冷蔵庫においておく。
3:10 【2】クスクスを戻す　3：10
　①クスクスをボウルに入れ、塩を加え、クスクスの120％の量の熱湯を加え、ラップをして10～15分蒸らす。
3:48 【3】仔羊肉（ランプ）の下処理をする　03：48
　①ランプ肉は表面の薄皮を削ぎ取り、タイム、ガーリック、ナツメグ、カルダモン、クミン、ロングペッパーと塩を全体にすり込む。
　②①を真空用の袋にいれ、オリーブオイルを加え、真空パックにする。
　③低温調理器またはスチームコンベクションを使用し60℃で2～3時間加熱する。
6:03 【4】ヴィネグレットを作る
　①粒マスタード、白ワインヴィネガー、オリーブオイル、ゆずわさびオイルを混ぜ合わせ、塩、こしょうで味を調える。
6:49 【5】クスクスと野菜を合わせる
　①【1】の野菜にライムの皮、オリーブオイル、ライム果汁を加え混ぜる。
　②【2】のクスクスをほぐし、①の水分を加え、クスクスになじませる。
　③①と②を混ぜ合わせ、オリーブオイル、塩、こしょうで味を調える。
9:01 【6】低温調理した仔羊肉を焼く
　①【3】の仔羊肉の表面の水分や油脂をペーパーで拭き取る。
　②熱したフライパンに油をひき、強火で①の表面を香ばしく焼き付ける。
11:33 【7】盛り付ける
　①皿の中央にセルクルを置き、その中に【5】のクスクスを軽く押さえながら入れる。
　②その上に食べやすい大きさに薄く切った【6】をのせ、フルールドセルを軽くふりかけ、【4】のヴィネグレットをかける。
　③仕上げにエディブルフラワーとアマランサスで飾りつけ、セルクルをそっとはずす。
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