お疲れ様です。それにしても凄い小刃ですね。前回もTOGITOGIさんが良い形にされていたでしょうに。それの相似形で研いでいかれれば良いだろうにと思ってしました。昨日当方も研ぎでした。前回研いだ方から、とてもよく切れるようになりました、と言われました。人様の刃物を研いでお礼を言われるのはうれしいです。

@TOGITOGI

4 ай бұрын

全体がまんべんなく切れなくなるわけじゃないので、切れなくなったとこだけ研ぐという対症療法を繰り返すと、だんだん変形していって自分で修正不可能になる、みたいなことなのかな？と想像しています。 フォルムをキープしながら小さくなるまで自分で研ぐには、やっぱり荒砥石って必要なんだろうなあ、と。

BGMの選曲センスと研ぎの絵とのシンクロ具合がええですなぁ　研石が楽器のようだ

@TOGITOGI

4 ай бұрын

BGMに合わせてカット＆ペーストしております。

杉本の包丁そっくりに仕上がりましたね。 素晴らしい♪

@TOGITOGI

4 ай бұрын

杉本はこんなかんじでしたか。 杉本は確かに片刃が多いですね。筋引きは他メーカーでもちょくちょく片刃を見かける印象です。

お疲れ様です 料理人と研ぎについて話をしたことがあるのですが、料理人といっても研ぎはうまい方もいればそうでない方もいるそうでして、 仕事が終わった後に何本も研ぐので、短い時間で研ぐため、大角度で研ぎたがるのだそうです。 その方は、研ぎにこだわりがある方で、嘆いていました。 スウェーデン鋼の全鋼かな？

@TOGITOGI

4 ай бұрын

速く研ぐならもっと気軽に荒砥石使うべきですよね。 堺孝行の包丁の鋼材はわかりません。全鋼です。

そう言えば、日本橋の木屋さんで包丁を購入(友人が購入する際の選別付き添いですが)する機会があり、購入意志を伝えた所、本砥ぎしましょうか？と言う話の際でそこまでの時間で・・・角度を付ければバリは直ぐに出ますがねーーと言う会話した記憶が有ります。 一般的にはバリを出して落とせば刃が出来ると言う感じの教えが研ぎの教えの初歩ですからね・・・ 切れと刃持ちのバランスもあるとは思いますが・・・切れない原因がその小刃だとすると まぁ・・・削ぎ落すから始まりますよね。 TOGITOGIさんに依頼した時点で何か悩んだでしょうねｗｗ 悩まない人よりはとは思います。

@TOGITOGI

4 ай бұрын

刃先の厚みが薄いと対象物を破壊分断するときの接触面積が小さくなり、狭い範囲に力が集中されるからよく切れるようになります。 刃角度が大きかったり刃体の厚みがぶ厚いというのは、刃先で最初にものを分断するときの切れ味とは分けて考えた方がよくて、最初にまず表面を破壊したあと、立体物を奥まで切り分けるために、刃体を対象物の中に侵入させていくときの、側面にかかる抵抗が大きいか小さいかという問題になります。 だから、紙をピーっと切る試し切りなんかは、刃角度がデカかったり刃体がぶ厚くても問題無かったりするんですが、ニンジンとか大根をまん中でふたつに分けようとするとバキバキと割れたりします。 バリを出すというのは刃先を強度限界の薄さまで薄くしましたというサインで、刃先はそれでいいんですが、それだと「抜け」は悪いです。

@pooharu3806

4 ай бұрын

​ @TOGITOGI >最初にまず表面を破壊したあと 以前の研ぎ動画でバリバリと音がしていた切れない時の包丁の感覚なんでしょうね 最近感じる悩みは 包丁を入れると素材の圧力(多分、ニンジン、大根な どで)で止まる サーモンとかの油系ではないので・・・ 厚みもそんなに意識(迫られてない)してないので、小刃付つけ方なのかなと・・・ とは言え、研ぎの基本が分かるのは非常にありがたいです。 日々感謝して動画の方を参考にさせて頂いております。 木屋さんのHPには色々と面白い文献があります。 立場、視点で考えると結構面白いです。 既に参照済みでしたらですけど TOGITOGIさんの返信等でも思う事は多々ありますがそう言う事かと思うのは楽しいです。 明日の自分に繋げたいですね。

良い動画ですね。ありがとうございます。僕は孝行のこのタイプの鋼が大好きです。錆びますけど、僕の研ぎくせに合うのかとても鋭利な刃がつく感じがします。気のせいですかね？

@TOGITOGI

4 ай бұрын

気のせいじゃないですか？ｗｗ 堺孝行で、すくなくとも安っぽい包丁は見たこと無いです。販売価格で同レベルの包丁を何本か比較して、そのなかでも堺孝行は違う！ってなったら、堺孝行スゲー！って思って良いと思います。 そういう比較をしてみること自体が難しいんですよね。

さすがプロですね❗ 研ぎが生業なので経験は あるでしょうが たまーに研いでるとカエリが ペラペラのアルミのように なる刃物があるんですが あれってなんですか？ 焼きが甘いのですかね？ 番手を上げていくと 落ち着き、切れるようには なるんですが… 意外と有名なメーカーでも あったりするので…

@TOGITOGI

4 ай бұрын

カエリは鉄が薄くなって強度の限界を超えて塑性変形した部分です。 その素材の強度の限界を超えた理由は、薄くなりすぎたのか、焼きが甘かったりもともと柔らかい鋼材だったりで強度が弱いのか、ですが、それはモノを見ないとわかりません。 有名なメーカーの高級な鋼材でも、研ぐときの刃角度が浅く、薄くなりすぎたら、ペラペラになります。

おはようございます！ いつも勉強させてもらってます。 質問なのですが、料理人が毎日包丁を研いで長い年月使っているのに厚み抜きをした痕跡がない。無いのにスパスパ切れている。これは厚みが邪魔して抜けが悪いという現象が起こらないのはなぜでしょうか？？

@TOGITOGI

4 ай бұрын

具体的に包丁と切ってるところを見ないとわかりませんが、厚みは切り抜けるときの側面抵抗に関係しますので、薄いものを切るときや、ぶ厚い物でも端から薄く切るときは、厚くても問題無かったりします。 ニンジンを厚みのある出刃包丁でまん中で両断するとバキバキ割れるのに、端からスライスするとスパスパきれいに切れたりします。 筋引き包丁は肉の塊の表面のトリミングなどに使われますが、そういう用途に限れば問題無いと思います。

@user-hh2hp5tu3j

4 ай бұрын

料理人さんは完全な素人では無いので小刃の角度だけはそれなりに研げているんだと思います。 最初のかかりだけは良いのでその後は力技です。 そこから更にTOGITOGIさんのように厚みを抜くと弱い力でもストンと切れるようになります。 そういう良く研がれた包丁を必要最小限の力で使えば、疲労と包丁とまな板のダメージが少なくなり、何より切るのが楽しくなります。

@user-mk7ps4tf5i

4 ай бұрын

@@TOGITOGI 返信ありがとうございます！いつも牛刀でなんでもスパスパやってるんですよね。まかないチャレンジというチャンネルのKZreadの人でございます。いつもうまそうなもの作っていますが、どうしても目が包丁に行くんですよね。側面を研いだ感ないのによくもまーこんなにもトントン切れますなーと。飯テロ系ですので深夜以外によろしければ見てみてください☺️

@TOGITOGI

4 ай бұрын

> よろしければ見てみてください☺ スパスパ切れてるのがわかりやすいおすすめ動画があれば紹介してください。

@user-qq9zy8mv3p

4 ай бұрын

まかないチャレンジよく見ています。 よく動画に出てくる大将の牛刀は築地正本のステンレス和牛刀ですかね。 たしか砥石はアトマの両面電着ダイヤ(荒砥と中砥)だったと思います。 片刃風研ぎでそこまで包丁を研ぎ減らしてないように見えるので、厚み抜きはまだ必要ないのかもしれません。

孝行シリーズ（ライン？）の片刃は全部25度だったと思い込んでいたのですが、筋引きは違うのでしょうか？何度に修正なさったのですか？

@TOGITOGI

4 ай бұрын

角度は計っていません。 堺孝行さんの片刃包丁が25度というのは何情報でしょうか？そっちの方が不確かではないかと思いますが。

@tetsushiyokoyama

4 ай бұрын

​@@TOGITOGI 青木刃物製作所さんの代表電話にかけて問い合わせたときに伺った情報です。（2023年9月～11月くらいだったと記憶します　当然ですが横山と名乗りました。）サバキ包丁の刃角をお尋ねしたら、ほとんど片刃の品は25度に合わせてらっしゃるとのご回答でした。

@TOGITOGI

4 ай бұрын

ノミやカンナは削る木材によって１～２度単位の精度で角度を変えて刃付けをすることがあり、確度を計測する専用の治具も売られています。 包丁はそこまで精密に刃角度を設定するのかなあというのが率直な感想です。20度は浅すぎで30度はデカすぎなので、その中間ぐらい、という意味じゃないかなと。下衆の勘繰りかもしれませんが。 「ほとんど片刃の品は」ってことですと、たとえば片刃でも和包丁の出刃包丁と柳刃包丁と薄刃包丁は刃角度が違うでしょうし、1本の包丁でも先の方と刃元は刃角度が違う可能性がありますし。 ともかくぼくに関しては、包丁について刃角度だけについて厳密に何度が良いといったことは考えてなくて、設定もしていません。

そういえば最近ベージュの♯4000をあまり見ませんが入手に難がでたのでしょうか

@TOGITOGI

4 ай бұрын

使わなくなっただけですｗ 何本か余ってますｗ

Looking at the discoloration of the steel due to heat, id think the hardness is gone and the knife wont hold a good edge any more.

@TOGITOGI

4 ай бұрын

It may appear that the color changes depending on the lighting. I didn't notice any discoloration or decrease in hardness while sharpening.

@glalih

4 ай бұрын

@@TOGITOGI good to know, felt sorry about a good looking knife. Great job saving it.

ずっと思ってたんですけど 肉屋さんとかの包丁で　幅広の小刃を見かけるんですが　 あれは　厚いんですか？（強度の為？🤔） 鋭角なんですか？ また　筋引きで　刺身を引くなら　どんな研ぎが　いいでしょうかね？🤔🤔 よろしくお願いします^_^

@TOGITOGI

4 ай бұрын

> あれは　厚いんですか？（強度の為？🤔） > 鋭角なんですか？ モノを見ないとなんとも・・・（＾＾； > 筋引きで　刺身を引くなら　どんな研ぎが　いいでしょうかね？🤔🤔 ぼくは調理は素人なので、素人レベルの評価だと、両刃でも片刃でもいいです。 ただ刃線際にゴッツイ角度の小刃があると、小刃がついてる面はうまく刃が進まないと思います。どっちの面でも滑らかに切りやすいという観点からすると、小刃をつけない浅利刃の両刃がいいかもしれません。小刃が無くて切刃が広い刺身包丁がやっぱりいちばんだと思いますが。

@user-si9fz8rz2e

4 ай бұрын

@@TOGITOGI ありがとうございます^_^ 参考にさせていただきます^_^

二枚合わせるとハサミになるような小刃になってますね

@TOGITOGI

4 ай бұрын

ハサミならちょうどいい感じの角度だと思います。 ハサミは極論、90度以下ならいいので（＾＾；

みなさん、あらとくんを買いましょう。

@TOGITOGI

4 ай бұрын

買いましょう！！