Люля-кебаб со всеми подробностями и гамбургер по рецепту Сталика Ханкишиева, НТВ, Дачный Ответ.
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
Для хорошего люля-кебаб я беру мясо исключительно от задка. Да еще не все и подходит!
Пленки да жилки имеют обыкновение скапливаться в мясорубке, наматываться на нож, на шнек. В результате на мясо оказывается давление, а выхода мясу нет! Впереди пробка, а сзади поджимают. И мясорубка превращается... в отличную выжималку мясных соков. Получаются тряпочки из мясных волокон отдельно, а мясной сок - отдельно.
По этим причинам мы обрезаем все пленки и жилки, оставляя чистое мясное филе.
В мясорубке все должно быть прекрасно: и острый нож, и решетка с острыми углами, и достаточно мощный мотор.
Фарш должен выходить мягко, ни в коем случае не застревая в каких-то отверстиях. Мягкий, уверенный, струящийся поток рубленного мяса - вот, что должно быть на выходе из мясорубки!
Знаете, как устроено сало? Немного белка, из которого состоят оболочки клеток. Немного соединительной ткани - все тех же пленок, которые на этот раз отлично замаскированы. Но как только опустил несколько кусочков сала в мясорубку - да хоть самого лучшего, курдючного, и, пожалуйста - на ноже намотаны ошметки каких-то нитей, пленок и черт знает чего еще. Но! Раз это не жует мясорубка, то как же это прожуют наши зубы?
Поэтому сало - только ручками! Подморозить, чтоб оно не тряслось под руками и не елозило туда-сюда, и острым ножичком.
Нарезанный лук - чтобы размером все с ту же половину рисового зернышка, но ни капли лукового сока. Потому что луковый сок должен выделиться в фарш только в момент нагревания люля-кебаба на мангале и ни капи до того, ни на одном этапе!
Чтобы нарубить мясо топориками, сначала надо обзавестись хорошим чурбаном для рубки мяса или большой торцевой доской.
И каждый раз, перед каждым использованием, ее надо вот так натирать нутряным жиром. Курдючный не пойдет - он скользит, а надо, чтобы жир крошился и размазывался по чурбану. Это необходимо, чтобы во время рубки щепки не отходили от доски и не попадали в мясо.
Только надо не кулаками по чурбану, а всей длиной лезвия рубить. И целиться не в мясо, а в сам чурбан, как бы пытаясь разрубить его!
И не надо одергивать топорики, поднимать их резко вверх, как будто ошпарились - так мясо будет лететь вокруг, котам и собакам на радость. Надо так: удар и на сколько топорик вверх отлетел, настолько и ладно. А вниз резко, и работая не столько предплечьем, сколько кистями. Почти, как барабанщик по барабанам бьет - вот такое движение топорами.
Фарша иногда надо переворачивать, чтобы нижние слои оказались наверху, да поворачивать на 90 градусов - то рубили вдоль, а теперь поперек.
Ручная рубка топориками хороша тем, что потом не очень-то и вымешивать надо - фарш уже получается липким. Ну, так, если только ради того, чтобы вмешать равномерно лук, соль и специи.
После каждого использования чурбана для рубки мяса его следует выскрести топориком, а потом засыпать слоем соли.
На 1 кг чистого мясного филе следует взять 300 грамм сала и 300 грамм лука.
Если мясо очень молодое и нежное, может быть, по 200 грамм того и другого.
А будет мясо постарше, потверже - по 400 грамм сала и лука. Вот такая норма!
Рукой хуже тем, что фарш греется, вымешивать придется дольше, да и микробов нанесете.
Количество лука и сала значения не имеет. Расчет ведется на килограмм мяса.
Одна столовая ложка без верха соли.
Одна столовая ложка без верха молотого кориандра.
Пол столовой ложки зиры.
Пол столовой ложки черного перца.
в Азербайджане: только соль и немнго перца! Никакой зиры!
Отвечаю: это глупость. Потому что сравнивать баранину из Заквказья и баранину из средней полосы России уже глупо. Это раз.
Слушать сказки про дагестанскую баранину на рынках - еще глупее. Это два. Дагестанцы есть, а баранину в Дагестан давно привозят из Калмыкии - там ее и самим не хватает.
И вот, наша баранина не плоха, но за счет кормов ее вкус слабее выражен. Подобранный мною за несколько лет бесчисленных опытов ассортимент специй как раз и компенсирует недостаток вкуса и аромата. Если взять барашка из Гянджи или Габаллы, а другого с любого московского рынка, то после приправления специями и тот и другой люля-кебаб будут очень похожи - во всяком случае, мало из вас кто сможет отличить где какой.
К холодным стенкам миски тестомеса фарш будет липнуть. Запаситесь лопаткой, чтобы время от времени отваливать его от стенок и снимать с самого крюка.
Мешать надо до тех пор, пока в фарше не появятся вот нити, а сам фарш не изменит цвет с алого на более светлый - это будет означать, что мы выбили часть белка из мяса и теперь фарш достаточно липкий.
Что фарш после мясорубки, что фарш после топориков надо как можно скорее охладить. Для этого его убирают в холодильник не комком, а разложив тонким слоем по подносу. Накрыть поднос можно и фольгой, только сделайте в нем несколько отверстий ножом, чтобы влага не конденсировалась.
Чтобы охлажденный до +2- +4С фарш не лип к рукам, руки надо смачивать водой.
Сначала надо отхлопать котлетку, чтобы внутри не осталось никаких воздушных пазух.
shop.stalic.ru/knigi-stalika-h...
Пікірлер: 515
У Сталика удивительный талант не просто вкусно готовить, а еще и вкусно рассказывать об этом. Красота!
@user-bo9fm5ie9j
4 жыл бұрын
Вс пока досмотрел дошорак приготовился все я пошол кушать пока ребят 🙃🙃🙃
@user-se4ze5um4h
3 жыл бұрын
Не говорите😊
Сталик, Вы не только прекрасно готовите. Вы ещё и прекрасный рассказчик, и прекрасный актер. Даже всего лишь смотреть на то, как Вы готовите, уже вкусно.
Просто нет слов! Эпичный выпуск! По-другому не скажешь! Красивейшие продукты, мощная музыка, фантастический повар! =0)
Прям смотрю и ведро подставил ,для слюней...😁 Сталик вы лучший👍👏
Спасибо...смотреть и особенно слушать очень приятно...речь Сталика как песня...👍👌рецепт ЧУДО.
@Stalic62
5 жыл бұрын
@@obiviouschannel Пошел в бан, хамло.
Сталик, как же я вас люблю и смотреть и слушать и конечно же учится готовить! Ваше тепло, проходит даже сквозь монитор до глубины души! Спасибо Вам, за ваше творчество!
Победили мы все,благодаря Вам и Вашей команде.Спасибо Вам огромное и низкий поклон.
Приятно смотреть на специалистов своего дела, такие люди вдохновляют и учат. RESPECT
Абсолютно все Ваши видео вызывают настоящий восторг!) Не останавливайтесь! Радуйте людей интересными рецептами!)
Люля кебаб делал много раз и не плохо . Надо теперь попробовать приготовить гамбургер-кебаб )))))
Это самый лучший выпуск который я видел и смотрел, спасибо большое вам Сталик. Музыка просто завораживает все я пошёл работать .
Очередной шедевр. Все с душой ,без суеты. Шикарно
Смотрю и просто наслаждаюсь! Вкусно, с душой и успехов вам во всем!
Песня! Отличная песня, а не кулинария. Реально получил эстетическое удовольствие от просмотра. Очень качественно сделано. Спасибо команде за работу...
@asmr-russia2825
5 жыл бұрын
да и я) аж кушать 👋 👍захотелось) я ушла кушать
Спасибо вам ОГРОМНОЕ за ваши рецепты, просто сказка!!!😇😇😇🍖
Ассаляму алейкум! Спасибо за рецепт, я росла в Ташкенте, очень приятно видеть национальные рецепты от такого профессионала!
Сталик,огромное Вам спасибо за великолепные рецепты,душевные рассказы,теплоту. Мы с супругом смотрим каждый раз и восхищаемся Вами!!! Вы огромный молодец 👏👏👏
Язык сьел пока смотрел!!!!нельзя так вкусно рассказывать!!)))
@user-ow7ze5ll4v
4 жыл бұрын
Согласен
Сталик, спасибо огромное за Ваш труд, в который Вы всю душу без остатка вкладываете!
Спасибо, слюной чуть не захлебнулся, успехов Вам в вашем творчестве! Обязательно приготовлю по Вашим советам.
О БОЖЕ как же хочется люля вВашем исполнении ведь на самом деле я чувствую этот вкусный аромат . Спасибо Вам большое за Ваши трудв.
Спасибо, классный рецепт! Попробую такой на своем монолите в следующие выходные😊😊
Эстетика чистота удовольствие приятно слушать и смотреть удачи здоровья с уважением
Как я вас обожаю....Мои родители из Ферганы,бабулечка из Андижана,дедуля из Джалакудука....А я сама из Казахстана))))Все вкусно,вы молодец, с такой любовью,с какими познаниями..... Вы все преподносите для нас зрителей.Храни вас Бог! Здоровья вам и вашей семье!Знаю точно,что ВЫ от Бога!!!!
Здравствуйте Сталик Ролики высший класс Спасибо Вам
Сталик,доброго времени суток!Как всегда:красиво,доступно,грамотно,аппетитно,уверен на 150%,что вкусно,а САМОЕ главное,что от души!!! ВЫ молодец!Спасибо!!!
Сталик, спасибо Вам. Открываете для меня много секретов. Успехов в Ваших проектах, здоровья в доме!
Ассаламу алейкум из Бухары спасибо большое Сталик за всё, нравится смотреть ваши видео .)))
@user-mt9tt3bh9n
5 жыл бұрын
@@Stalic62 😅😀😁😂😃 вам ГАП ЙОК
@mdAsian84
5 жыл бұрын
@@Stalic62 Вы правы, чет я об этом не подумал дядя Сталик)))
@fedykaymov5120
4 жыл бұрын
Сталик Ханкишиев Казан-Мангал Сталик Гусейнович вы были в Самарканде пробовали шашлыки если нет то советую и приглашаю. Стоит поверьте!))))
Приятного аппетита! Описанием под видео зачитался чуть ли не больше, чем самим видео) Спасибо за тонкости, подробности и объяснения!
Сталик спасибо! Всё просто супер. Больше всего мне нравится, что рассказывается не только рецепт, но и физика процесса. Имея эти понятия начинаешь задумываться, когда сам готовишь, как надо ГОТОВИТЬ!
Лучше Сталика, никто не может, ни рассказать, ни показать! Супер профессионал!
Не перестаю восхищаться вашим талантом! Живите долго и в полном здравии!!!
Ну, просто нет слов. Виртуоз своего дела. Стадик браво! 👏
БОЛЬШОЕ ВАМ СПАСИБО,СТАЛИК !!! Написать много,-НИЧЕГО не сказать !!! Полный восторг от Вашего видео ,от вкуснейших блюд , которые всегда готовятся с БОЛЬШОЙ любовью и мастерством !!! Всего Вам самого доброго !!!
Спать перестала, до трёх ночи смотрю, Сталик- Вы великий сказочник,так красиво и сказочно преподносите вкусняшки и их приготовление,не могу оторваться от экрана. Спасибо Вам и вашей команде,создателям таких супппппппппппер познавательных передач.
Каждый выпуск как шедевр,не только кулинарный но и творческий(отдельное спасибо за музыкальное сопровождение).
Все 34 минуты улыбка не сходила с моего лица, под Ваш голос я просто отдыхаю. Спасибо Вам огромное😋😘
Спасибо,дорогой Сталик Гусейнович! За прекрасный,душевный,теплый выпуск!)
Очень красивое исполнение, браво 👏👏👏👏👍
Дай бог, Вам и Вашей семье здоровья,счастья и всего самого хорошего. Привет с Мелитополя.
Всякий раз смотрю и не отпускает мысль: в вашем исполнении, Сталик, приготовление еды - это искусство. И всё выглядит куда аппетитнее (и, уверен, вкуснее), чем "мишленовская" кухня. А ещё приятно смотреть, как Вы готовите с ДУШОЙ. Очень душевные у вас видео.
Захожу на ваш канал,потом выходить трудно.Ну просто вкуснотень,приятная речь,отменные продукты,высшего качества съёмка,как вы сказали-зашибись.Столькому нас учите.НИЗКИЙ ВАМ поклон.СПАСИБО.
Спасибо!Вы как всегда удивляете вкусняшками
Волшебно и фантастически аппетитно!!! Браво!!! Век живите и радуйтесь, готовьте и нас радуйте своим благодушием!!! Спасибо Вам, Сталик Гусейнович!!! 😊👌🏻👌🏻👌🏻
Автору огромнейший респек!!!смотрел с удовольствием все очень душевно
Спасибо Вам за ваш труд! Вы делаете нас чуть лучше. Очень понравилась идея с изучением слов. Прекрасные ролики, интересные рассказы, и даже реклама в вашем исполнении вкусная. Спасибо Вам!
Ваша речь пробирает до глубины души...
Я просто в восторге. Внимателен к деталям. Очень важным детялям. Я не придавал значения физике процессов пока "По Сталику" не стал готовить сам. Результат был! Я не могу теперь смотреть многих "поваров" так как блягодаря Вам открываю снова и снова для себя кулинарию.
Спасибо за добрые слова , все супер от души ☝️
Я научилась обращаться с фаршем и шампурами, очень познавательно, спасибо!
Восхитительный человек! Восхитительно готовит и рассказывает об этом! Маэстро!
как всегда нет слов. у мастера все получается с одного раза. Браво маэстро!!!!!
Сталик ! Вы волшебник ! Видео отличное, готовите изумительно, а как рассказываете...слушаешь и пальчики уже облизываешь !!!
я считаю, что приготовленное своими руками (прямыми) намного вкуснее, чем в фастфуде. Победила дружба.
@nsbioy
5 жыл бұрын
Это совершенно новая, революционная идея.
@nikshadow92
5 жыл бұрын
да, котлетки даже в магните есть для бургеров и они на голову вкуснее того, что подают в макдаке, а если свою сделать так это вообще бомба .
Хорошее видио Якутия смотрит молодец Алдан
Победит тот, кто съест и то, и другое 😊 Шедеврально! Спасибо, уста! Əllərinizə, ürəyinizə sağlıq!
О Сталик это было очень красивое, яркое прочувствованное видео.. Руки сами потянулись приготовить чего нить! Спасибо Вам и вашей команде за труды которые теплом отзываются в наших сердцах! Здоровья, Здоровья и Здоровья!
Ролики высший класс спасибо. И правильные слова!!!
@user-hp4hr7wb3u
5 жыл бұрын
Красавчик просто !
Знаю что куда бы не пощёл поплыл или полетел Азербайджанец- возвращаясь на родину все мы говорим что вкусней нашей кухни нет другой подобной ) Возможно дело привыкания - но подтверждение того - это произведения Сталика Ханкишиева
Сталик! Волшебник! Готовлю ужин. Чуть слюной не подавился.
Дай АЛЛАХ вам здоровье, вам и вашим детям, вашим внукам,вашим радителям,вашим друзьям! Спасибо за этот позетив.
Спасибо, вы нас вдохновляет, теперь у нас есть казан, чуть пальцы не отгрызли вместе первым же пловом, спасибо спасибо спасибо, благослови Вас Господь
В этом ролике мня очень тронула музыка, Ваш голос, ну и конечно же люля-кебаб. Сталик Вы просто волшебник.
Спасибо ,вам большое !Учусь на ваших видео
Приятно смотреть и слушать. Жаль запах ещё не научились передавать.
Зачем я это посмотрела? С ума сойти можно, как вкусно!!!! 👍👍👍👏👏👏
Спасибо за тёплые слова 👍🤝
Респект. Все делает от чистого сердца, от души
(всегда) сажусь есть... включаю Ваши ролики... доедаю,досматриваю...... и уже хочу ЖРАТЬ!
И Вам,уважаемый, всего доброго. Благодарность за вкуснейшие блюда!
Обожаю Сталика. Мегаувлекательные ролики. Спасибо огромное.
Вы просто Художник , Браво !!!
Супер спасибо всегда смотрю и нахожу что-то новое чего не знал
Работая мангальщиком ВСЕ ценные советы впитываю от этого мастера!И ,кроме похвалы от гостей-ничего!Низкий поклон,за ВАШУ работу!
Какой приятный блоггер,а повар так вообще супер👏👏👏спасибо за секретики,я их запомню)))
Очень красиво. Очень приятно. очень вкусно готовите дорогой.ооо желудок засосал
Очень вкусный канал, спасибо за шикарные рецепты
Здравствуйте ,уважаемый Сталик! Просто чудесное блюдо!...а еще восхищает меня бытовая техника, хорошая помощница на кухне- мечта хозяев. С удовольствием не только смотрю как вы готовите, но и обожаю слушать, так хорошо и понятно все рассказываете. Спасибо за все и вашим помощникам- операторам. До чего ж здорово все снято и красиво к тому же.
Excellent program... i liked your cooking...
Уффф... еле досмотрел слюни текут ручьём. Супер ,бесподобно !!!
Как бы хотелось пожать руку славному человеку. Дай бог доведётся!
Спасибо за подсказку, тестомес есть, а фарш в нем вымешивать не догадался.
Может быть я не разу в жизни не приготовлю сам не бургер такой и уж люля кибаб, но смотриш на это как это гатовится, как это всё скварчит, переливается цветами! Душа радуется и петь хочется, а смотреть так одна радость!!!
Сталик я вас обожаю, настолько вкусно, красиво и эстетично. Дай вам бог здоровья и процветания.
До чего же приятно смотреть этого доброго волшебника!) Умрингиз узок булсин хурматли Сталик ака!)
Люля Кебаб ЭТО шедевр Азербайджане и в Турции это шедевр и не повторима
Сталик - кулинарный алхимик! Просто великолепно объясняет весь процесс приготовления блюда! Сталика в президенты!
Когда жил в Узбекистане, люля почему-то часто называли "молотый шашлык".. Помню дед Наби принесет лепешку в которой этот шашлык, сверху лук...
@alexkl81
5 жыл бұрын
жёваный шашлык
@herioneexpress3115
4 жыл бұрын
Потому, что молотый шашлык делается всегда из говядины, а люля кебаб это блюдо из баранины
@lerazekirya785
4 жыл бұрын
Да , в лепешку когда кладешь шашлык , мм какая вкуснятина , сама лепешка
@jabborutkuriy2963
4 жыл бұрын
Vadim Kuznetsov Наверно Люля кебап называют Азербайджане а молотый- кийма кабоп Узбекистане
Да, выпуск получился магически великолепным!
100% лайк . Красота, молодец Сталик.
Маэстро кулинарии, спасибо вам за работу, смотрю ваши видео, уже многому научился
Мастер вновь отжигает!!! Брависсимо!!!!!
Умение и талант кулинара! Пях пях пях. Огромное спасибо за фамильные ценности!
@nedimad1954
5 жыл бұрын
"Ь", пьях. Так аутентичней
@iradaaskerova889
3 жыл бұрын
@@nedimad1954 а вот и нет! Именно пях,пях!😊
Спасибо Сталик очень доходчиво ходчиво, сам как повар уважаю вас
Это искусство! Браво, Сталик!
Рахмат каттакон! Большущее спасибо за ролик и за тёплые слова.
Спасибо за высокий профессионализм во всех областях ваших видео.
Красиво, маэстро! Спасибо за науку!
Талантливый человек, талантлив вовсем, большое спасибо за рецепты и позитив 😊
Просто восторг! Вы даже приготовили в 100 раз вкуснее и лучше, чем приготовили в закусочных, где делают бургеры.