Яичная лапша, куриный бульон и чай для папы | Сталик Ханкишиев о вкусной и здоровой пище
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
Я все время удивляюсь, когда кто-то восхищается чистотой бульона и сочностью отварной курятины.
Давайте разобъем задачу на две - кажется, так будет проще докопаться до истины.
Чтобы раз и навсегда научиться варить чистый бульон надо всего лишь разобраться, что такое пена и как она образуется.
Когда мышечные и соединительные ткани сжимаются от нагревания, мясные соки выходят наружу - хоть запекай мясо, хоть вари, хоть шашлык из него готовь. Мясной белок сворачивается при той же температуре, что сворачивается белок из куриного яйца - 55-60С. И он точно так же становится непрозрачным и твердым. Потому мясо при отваривании белеет, становится тверже, а бульон становится мутным. Муть в бульоне - свернувшийся белок.
С другой стороны, мы едим мясо и птицу в основном ради этого самого белка. Значит, необходимо сделать так, чтобы белок остался внутри продуктов либо не досаждал нашему взору - ведь красота еды тоже кое-чего стоит!
Если положить птицу в горячую воду, то поверхностные слои ее плоти нагреются очень быстро, соединительные ткани сожмутся и выдавит из мышц сок, который образует пену. И если пену не убрать сразу, то часть этой пены будет увлечена конвекционными потоками вниз и так будет гулять по всей кастрюле, то вверх, то вниз, становясь все мельче и все более трудноуловимой мутью.
Но пока вы снимаете первую пену птица прогревается все глубже и из нее выходят все новые порции соков, которые образуют новые порции пены. В результате простое дело - снять пену - затягивается до неприличия, кто-то увеличивает нагрев, заставляя бульон сильнее кипеть - "пусть пена скорее отойдет", а кто-то просто забывает о ней - "и так съедят".
Слушайте, на самом деле, все очень просто. Правильный путь - опускать птицу в холодную воду и постепенно, при среднем нагреве, чтобы тепло успевало распространиться вглубь птицы одновременно с нагреванием воды, доводить воду примерно до шестидесяти градусов, когда пена только-только начинает появляться, а дальше следует уменьшить нагрев до минимального, чтобы белок свернулся внутри птицы, а не снаружи и чтобы соединительные ткани в это время не сжимались так сильно, как в кипящей воде. И далее нагрев следует уменьшить и пусть температура воды поднимается очень постепенно - тогда вся пена отойдет одним разом и будет ее не очень много. Часть свернувшихся белков поднимается на поверхность воды в виде пены. Удалить ее в этот момент полностью - проще простого.
Но то, что изображено на верхней фотографии - еще совсем не чистый бульон. Вглядитесь: мелкие белые частицы то поднимаются к поверхности воды, то опускаются вниз. Все нормально, все будет хорошо!
Теперь перед нами стоит относительно несложная задача: варить птицу долго, но не перегревая ее.
Дальше читать здесь: stalic.livejournal.com/490788... или в моих книгах
stalic.ru - отправляет мои книги с автографом в любую страну! Заказывайте и дарите!
Пікірлер: 430
Сталик, Ваш голос, слова и действия очень миротворческие! Продолжайте объединять все народы,нации вокруг стола на планете! Мир всем семьям!
Моё детство! Когда заходишь в подъезд, после школы, голодная, и чувствуешь запах - кто-то курицу варит! Поднимаешься на свой этаж, открываешь дверь - ура! Это мама курицу варит, бабушка лапшу режет! Как же это вкусно! И да, гребешок в тарелке, мне, самой младшей!
@user-kw6ix2qv5z
3 жыл бұрын
Точно ,и я так ела.Есть же что вспомнить.
@user-kn4co9dj8n
3 жыл бұрын
И я в детстве ела воробьев,голубей степных.
@user-ji3ev7xu3t
3 жыл бұрын
И я в детстве когда жил в Казахстане с друзьями ловили степных голубей, а потом запекали их в духовке или просто варили в кастрюле, кулинарией там и не пахло, но как же было вкусно, когда сами, пока родители на работе.
@I_am_Dinara
2 жыл бұрын
Ппц голубей ,гребешок ... Я тоже как то в детстве отведала по не знанию голубя)) . Тоже успела достать краек СССР и все детство прошла в 90х... А спорим я вас переплюну в изысканности моих отведанных блюд в детстве?)))) Я ела бараньи глаза,уши,язык,мозг и все мясо головы барана. И это все с нашим национальным соусом - тузлукъ. Ммммм. Мои дети говорят что мы были как китайцы ,ели все подряд . Они просто в шоке от моих рассказов)))) у нас есть такой анекдот с черным юмором): ,, вы знаете почему карачаевцы так стресоустойчивы? А вы когда нибудь видели барашку которого вырастили на ваших глазах и резали на ваших глазах а потом ещё отец вам давал попробовать его глаза,уши обмакнув смачно в тузлукъ? Нет ? Значит вы не поймёте ,,) вот как-то так ) а вы гребешки .. Ха ... Кавказ и тюрки дело тонкое а их сочетание вообще бомба ))))
@I_am_Dinara
2 жыл бұрын
@@user-sm9mf8jb6d ещё как ))) много чего можно вспомнить . Помню как отец поймал уже взрослого орла и держали несколько дней в клетке потом или отпустил или в заповедник отдали не помню. Все дети ходили смотреть. В живую видели змей ,шакалов итд. С детства верхом на коне. Шашлыки ночью с семьёй в лесу. Костер огромный. Жизнь в горах и вообще ближе к природе прекрасна . С мои дети городские ,как говорил дед ,,парниковые,,)))) Кроме интернета ничего не видят и на улицу не выгонишь.
От вашего рассказа можно слюнками удавиться. Безупречное приготовление, настоящий мастер своего дела. Хочется всё бросить и бежать готовить очередной шедевр от мастера!!!
@sofyailyaeva273
2 жыл бұрын
Спасибо, вы гений ! 🇺🇸🇺🇸🇺🇸❤️❤️🤲🌹💐
@user-ll1dy7zq5b
9 ай бұрын
Спасибо Сталик за ваш позитив! Мы также росли в ссср! Все дружно ,все нации. Все вспомнилось. Простая пища, простая одежда ,зимой коньки летом речка. Как же было хорошо!!! Спасибо вам!
Сталик Ханкишиев-самый лучший и самый талантливый кулинар. Я радуюсь когда мне приходит уведомления от канала Сталика Ханкишиева.
Спасибо, Сталик Гусейнович ! Так дОбро Вы, рассказываете, как песню поёте. СПАСИБОЧКИ Вам!!! Вы, Человек МирА ! Всех своей добротОй, призываете к МирУ, Гармонии и Пониманию! СПАСИБОО, ОГРОМНОЕ!!!
Спасибо за вкусный день.Особенно ,просто роскошно дополнила приготовление лапши- музыка .Вы обладаете безупречным вкусом.Самая достойная передача по кулинарному мастерству..Тоже вспомнилось детство.Бабушка делала такую же лапшу и варился такой же бульон.Спасибо Вам Сталик,Всего вам доброго .
Воспоминания детства: моя бабушка всегда делала домашнюю лапшу. Готовила её в большом количестве. Половину нам скармливала, а остальную лапшу складывала в полотняные мешочки - и на хранение. Спасибо, Сталик, за рецепт из детства!
@user-ru1sk2ht7p
2 жыл бұрын
Ребята ну кто так музыку громко включил, Сталик сам как музыка , слова забивают такой музыкой,зачем его глушить.
@Stalic62
2 жыл бұрын
@@user-ru1sk2ht7p Я включил. Громкость музыки ровно такая, как я считаю необходимой.
Кто бы что не говорил, но Сталик ага просто Маэстро! Браво, Маэстро!
Спасибо, много нового узнала, ваш холодец всем родным понравился, благодарю вас.
Сталик, где берешь такие простые и емкие слова? Где берешь ароматные мотивы рассказа?... Ах, как вкусно говоришь!... Как ароматно рассказываешь!... Каждый раз, посмотрев твои ролики, ощущаю, как будто в театр сходил, проникся высоким.... Спасибо, тебе и дай Бог тебе здоровья....
Спасибо Вам за передачи, которые я люблю смотреть и учиться как правильно и вкусно готовить.
Ух, приготовление лапши - настоящая медитация ))). Здорово, как всегда!
Как всегда очень интересный ролик. Мне всегда очень интересно какие традиции , привычки, вкусы у других нации. Очень часто нахадя вне страны привозила рецепты, приправы и расширяла домашний список любимых блюд. Но бульон это нечто другое. Это родная традиция, это иногда лекарство. У нас в Польшы бульон делается с мяса хорошей, домашней курицы ( или хотябы курицы кормленной смешанным натуральным зерном ) и кусков шпондра- грудинки не очень жырней и с небольшими косточками( но кости должны присутствовать).Добавляем овощи: две морковки, не больше чтобы суп не был слишком сладкий, два корне петрушки(! ) часть корня сельдерея и 10-15 см. лук порей. Секрет наших бабушек это луковица из которой снята шкурка, разрезается по полам и жарится на сухой сковороде или прямом огне так долго пока поверхность местами становится совсем чёрной. Приправы : соль, чёрный перец в зёрнах, один лавровый лист и два зерна ямайского перца. Это все варится медленно и долго несколько часов, а в доме через это время расходится прекрасный аромат бульона. Моя бабушка делала такую-же домашнюю лапшу а сейчас мы лентяйе покупаем лапшу но самого лучшего сорта. Блюдо готовим часто особенно в холодную часть года ,потому что этот суп обладает сильно разогревающим свойством. У меня такая маленькая мечта чтобы Вы уважаемым Сталик хотяб один рас приготовили бульон по этому рецепту и чтобы в Вашем доме на короткие время разошёлся такойже аромат как в домах больше тысячи километров от Вас. Всего Вам наилучшего !
@nasmunira
3 жыл бұрын
Татары тоже так готовят.
Спасибо за рецепт!
Смотрю вас маэстро из далека Плачу от чистейшего русского языка интелегентности милой улыбки Низкий поклон вашим родителям воспитавшим такого красивого ипорядочного человека Мне очень много лет. И после каждого вашего рассказа хочется вас обнять и сказать спасибо мой дорогой мальчик. Живи долго радуйся жизни и радуй нас
@taliak.1235
9 ай бұрын
Как хорошо Вы сказали...
@user-td3xj6yw6d
7 ай бұрын
Отец Сталика был прекрасным человеком и очень замечательны преподавателем высшей математики, Гусейн Аскерович был всегда справедлив к студентам, мы очень уважали его
@Stalic62
7 ай бұрын
Уважаемая Светлана, спасибо, что помните! Мне Ваша фамилия кажется знакомой.
Обожаю домашнюю лапшу! Что может быть лучше?!
@ipetrovbookin8136
3 жыл бұрын
Много чего))
@nmamedova5067
3 жыл бұрын
@@ipetrovbookin8136 lpppppppppppppppppppppppp
@user-yv4wv1ck2i
3 жыл бұрын
Я прохожу ликбез азов кулинарии я покорена добротой и любовью столика повара к ведению ролика всех благ ему и его семье жукова
Ох какая крутая лапша! Однажды попробую сделать так же! Сохранил себе!)
Огромное Вам благоДарю за такую симфонию куриному бульону и его вкусу🙏🔥❤️
Сразу захотелось чая с сахаром .Как вкусно показали!!!
@andrulloidveber9712
3 жыл бұрын
Сахар - это приправа.
Сталик когда я Вас смотрю подымается настроение,люблю смотреть.
сегодня праздник новруз с праздникам
Спасибо, Вам!
Огромное спасибо! Теперь буду делать лапшу только из желтков, я даже не знал о таком. Невероятно красиво и вкусно получилось!
@user-ee5ym4es3o
2 жыл бұрын
😮
Спасибо большое! Просто супер!! Дай Бог здоровья Вам! Всегда хочется смотреть, тихо, спокойно, ничего лишнего, замечательная съёмка, молодец!!! 👋👋👋🌹
Здравствуйте Сталик Гусейнович!)
Сталик здравствуйте. Я вырос в Андижане, когда смотрю ваши ролики и особенно тонкости которые знают жители только ферганской долины, и становится так тепло, ведь я уже не живу там 19 лет. Очень скучаю по той кухне. Спасибо вам!
Одно удовольствие наблюдать за Вами!
Сталик видите сколько нас подписчиков много у вас,потому-что вкусно готовите,мы находимся как в музее еды,а вы наш гид
Спасибо большое ! Рахмет! 👋🇰🇿✊️👍 с праздником Наурыз!!!!!!
Спасибо за советы
Сталик,очень красиво сняли выпуск.))
Спасибо, подача ролика просто вау👍💋❤️💋
Сталик ты профи у нас в Чечне тебя уважают как прфи. Салам тебе от Чеченцев !
Так вкусно Вас смотреть и слушать. Не возможно оторваться от Ваших роликов!
Уважаемый Сталик Гусейнович, с Вашей лёгкой руки сегодня впервые приготовила домашнюю лапшу с куриным бульоном. Ну очень вкусно получилось. Спасибо большое за Ваш труд. Здоровья Вам и Вашим родным !
Целая лекция, благодарю, очень познавательно.
Здравствуйте! Спасибо большое!!!
Браво ,аж аромат представил 😋👏🏻👏🏻
Дорогой Сталик! Спасибо за чудесный высокохудожественный фильм с прекрасным музыкальным оформлением!Лежу,болею,но супчик, похожий на ваш, обязательно приготовлю и поправлюсь! Здоровья вам крепкого, вдохновения, помощи Божией в делах ваших!
@user-xn1jj5hd2d
5 ай бұрын
Да пошлет Вам Аллах скорейшего исцеления!) Поправляйтесь!
Спасибо,за прозрачный бульон,лапшу.Приятно иполезно послушать повара рассказчика.Здоровья Вам.
Хорошие,вкусные рецеты у Сталика.Спасибо вам за рецеты и полезные ролики.
Спасибо за рецепт 👍
Ваши видео Сталик, как прекрасная песня❤
Рада знакомству с Вами! Спасибо! С приветом из Чечни!
Сталик, смотреть ваши ролики большое удовольствие
Смотришь ваши видео с большим уважением. Каждая подача рецепта как восточная сказка. Спасибо вам огромное. Здоровья и всего самого хорошего ☺️
Шикарный ролик, как полнометражное кино посмотрел!!! Очередной респект Вам!!!
Сталик, каждый раз вы преподносите сюрприз. Вы не просто кулинар, вы виртуоз своего дела. За музыкальную подборку отдельное спасибо. Удачи и всех благ.
Спасибо большое! Здоровья Вам! Я пост не держу, обязательно приготовлю по вашему рецепту эту замечательную, вкусную лапшу и правнучек порадую с внуками. Наурыз все таки в Казахстане. С нашим праздником весны. Мира и дружбы всем. Прочь обиды , прочь болезни!
Спасибо за воспоминания как ели домашнюю курочку. Вам приятного аппетита и хорошего здоровья
Вы большой умница
Смалик Гусейнович я смотрю ваши ролики большинством ...не для того чтобы научится готовить , а послушать вас . Спасибо большое вам !
СПАСИБО!!! Храни тебя АЛЛАХ!
Очень ИНТЕРЕСНЫЙ классный рецепт.я не хочу сказать что наши родители готовили не правильно,готовили очень вкусно и нас учили этому же.но ваш рецепт очень интересный,всегда восхищаюсь такими людьми как вы,профессионалами ,я считаю мирового значения.всегда вас смотрю и удивляюсь тем изюминкам ,ньюансам,от которых ваши блюда становятся шедеврами.спасибо вам.
Один только ваш талант лечит , котта рахмат вам и вашему оператору !!! Лежу ,болею... а посмотрела на ваш домашний бульон и лапшу...аж будто легче стало ... чай ,кстати , сразу заварила ,тоже Ахмад. Чаем лечусь и о бульоне мечтаю ...
@Stalic62
3 жыл бұрын
Не болейте, пожалуйста! Выздоравливайте! Увидите - завтра утром Вам легче станет.
@user-vk5fs6rf9m
3 жыл бұрын
@@Stalic62 рахмат .
Спасибо Сталик!Все как всегда на высоте и приятно смотреть!
Аллах рехмет элясин вашему отцу. Земляк наш.
Спасибо, Усто Сталик, за красоту, бесподобный мастер класс, сердечность и любовь к нам, подписчикам! Только вам одному под силу преподавание пользы, любви и красоты блюд! Сердечное вам спасибо! Поздравляю с Наврузом! Желаю здоровья вам и вашим близким! Навруз-росток, начало всему доброму, новой жизни, счастью. Я желаю вам новых творческих успехов, достатка, семейного благополучия, удачи! Защиты вам Всевышнего!
Спасибо за информацию о рассекатели!!!!! Благодарю Вас!!!
Спасибо! Ну очень вкусно!
Сталик самый лучший кулинар,смотришь и боишься пропустить хоть слово .смотришь ,слушаешь и наслаждаешься,горжусь и получаю огромное наслаждение, спасибо огромное.
Доктор спасибо за рецепт возвращения в детство!)
Попробую приготовить как маэстро готовит,а то я лепёшки сперва на сковороде немного пудсушиваю,потом лашу нарезаю.Благодарю за рецепт👍
Я с г.Навой давно переехали в России СПС ВАМ УСТО за рецепты
Умный, добрый, как прекрасный сказочник, редкость таких людей в природе. Чувство красивого, утонченный вкус. Благодарность отцу и матери, что такого сына дали обществу. Слушаю с удовольствием.
Здоровя вам
Сталик КУДЕСНИК...просто волшебник
Я тоже вспомнила своего отца, когда он возвращался с работы я кидалась за полотенцем, чтобы подать ему и снять его за сапоги такие кожаные длинные под галифе ,отец мой всегда ходил в военной форме правда темно синего цвета шил всегда . Он так уставал на работе., работал он в советское время директором совхоза эта работа была 24 часа. Спал максимум 4 часа. Это были другие люди и мы тоже другие . Более добрые что ли . Какие были наши отцы ! Это были настоящие мужчины! Пусть земля им будет пухом!
Очень душевное видео получилось) 👍
Уважаемый Сталик муаллим!👋 Поздравляю Вас с праздником Новруз Байрамы! Пусть наступившая сегодня весна войдёт в Ваш дом и принесёт благополучие, достаток, здоровье и множество творческих успехов на радость вам и вашим зрителям! 💐🌸🌺 И ещё благодарю Вас за вкусный рецепт! Честно говоря, впервые вижу, чтобы лапшу варили отдельно, не знала об этом.👍 Нашу молоканскую засыпают прямо в бульон, а раньше так вообще несколько часов в печи томили.
Мастер класс!!! 💐🌼🌻🌸🎁😋😋😋
Ну вот как после такого худеть!? Спасибо за рецепт! Как всегда шедеврально.
Спасибо вам очень хороший вариант
Спасибо вам!!!
Сталик огромное спасибо Вам за все рецепты, и в то числе за куриный бульон и лапшу, Вы Профессионал своего дела,Миллион Классов!!!
Как приятно вас слушать и смотреть. Здорово вы сказали, что чай заваренный по бакински, пил по узбекски.Спасибо вам за доброту и уважение. Успехов!
МАЭСТРО!!!!!!!!!!!!
✨Сталик ВЫ ГЕНИЙ ‼️ ✨ Это вкус из детства и всеми особо желанное первого января ‼️✨❤️❤️❤️✨
🙏🙏🙏Супер,Спасибо🙏🙏🙏
Кто бы что не говорил Сталик профессионал в кулинарии и самое главное, что его видео заряжено добром и позитивом. Сталик успеха и здоровья вам!!!
Невероятное удовольствие смотреть и слушать Вас
Лапшу варили мои родственники из Южного Казахстана, немцы действительно знали толк влапше.Мой отец ел сначало бульен , а потом лапшу.И да с черным перцем.👍👍👍👏👏👏
Спасибо, от души!
Супер 💯👍👍👍
Огромная благодарность Вам 🤗здоровья и процветания. Очень много ценного и полезного даёте. Смотришь ролик не только глазами и осязанием, всегда вкусно
Я с утра ролик посмотрела. Уже намедитировала . Обожаю лапшу .
Как вы интересно расказываете.
ВЫ ГЕНИЙ!!!!!!
Супер спасибо
Здоров'я вам!!!!
Как всегда 👍👍👍
Самый идеальный кулинар на Ютубе !👍🏼
спасибо большое очень вкусно!!!
Сталик - совершенно верно !
Нуш олсун.👍👍👍
Чуть не уснул от такого расказа 👍👍👍
Добрый день! С Праздником всех! Наурыз кутты болсын🤩😍☺
Клаасное шоу!
Смотрю вас как высокачественное кино!!) 👀👀👏
Спасибо Вам Сталик. Приятно смотреть.