ДУЭТ сыровяленый - внутри целая филейка в окружении фарша. Как вырастить плотную шубку белой плесени
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
#емколбаски #домашняяколбаса #павелагапкин #рецептдомашнейколбасы #сыровял
Рецепт ниже в описании
________
телеграмм-канал Павел Агапкин t.me/agapkinpavel
Канал с рецептами для термокамер от Павла Агапкина @emkolbaski-termo
________
Заказать термокамеру ЕМКОЛБАСКИ, комплектующие и аксессуары к ней можно, написав нам на почту termo@emkolbaski.ru, а также позвонив менеджеру +7 (909) 440-44-16 или 8 (800) 700-11-89 доб.2
в рабочие дни с 10:00 до 18:00
________
Купить на emkolbaski.ru:
- Нитритная соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Антиокислитель жира www.emkolbaski.ru/antiokislit...
- Старты Изи Кюр www.emkolbaski.ru/startyi-izi...
- Смесь приправ любая, в ролике «Русская салями» www.emkolbaski.ru/russkaya-sa...
- Смесь приправ «Дедушкин гостинец» www.emkolbaski.ru/smes-dedush...
- Белая плесень www.emkolbaski.ru/blagorodnay...
- Баранья синюга www.emkolbaski.ru/sinyuga-bar...
- Мембрин 65 мм www.emkolbaski.ru/membrin-65-...
________
Рецепт ДУЭТ - сыровяленое фантазийное комбинированное изделие
1 часть (цельномышечная):
Филейка свиная - 1 кг
Нитритная соль - 25 г
2 часть (фарш):
Свиной окорок - 1 кг
Старты T-SP - 5 г
Нитритная соль - 25 г
Смесь приправ любая, в ролике «Русская салями» (8 г) и «Дедушкин гостинец» (10 г)
Антиокислитель жира - 3 г
Оболочка:
Синюга баранья и пластиковая оболочка МЕМБРИН, калибр 65мм.
Благородная белая плесень - 7 г/кг
Технология.
Филейку предварительно за два дня до сборки Дуэта посолить засыпав Нитритной солью. Солить в холодильнике при +2…+4 град., положив мясо в пакет или в любую посуду.
Свиной окорок в день набивки измельчить сначала ножом. Затем смешать все сухие ингредиенты - соль, стартовые культуры, специи. Внести эту посолочную смесь в мясо, перемешать, равномерно распределив смесь по мясу. И только после этого измельчить нарубленное на полоски и посоленное мясо с помощью мясорубки. Используйте для мясорубки приемную решетку «мерседес», чтобы получился крупноизмельченный фарш. После измельчения фарш аккуратно перемешайте для уплотнения и удаления воздуха.
Баранью синюгу предварительно перед набивкой замочите в теплой воде 37...40°С на 1-2 часа для придания эластичности. Разведите препарат плесени в воде и замочите в этом растворе оболочку перед набивкой, чтобы споры плесени «осели» на оболочке.
Набейте в оболочку аккуратно уложив филейку внутрь оболочку и зафиксировав один конец, если у вас оболочка, а не натуральная синюга, которая с одной стороны имеет закрытый конец. И набейте аккуратно с помощью колбасного шприца оболочку уже с филейкой внутри фаршем.
Батоны плотно свяжите и отправляйте на горячую ферментацию.
Горячая ферментация - это выдерживание колбасы при t=25 град. до достижения рН=5.1…4.8.
Без рН-метра сложно сказать, когда это произойдет. Ориентируйтесь на плотность батонов. Сферментированные колбасные батоны станут резинистыми на ощупь, упругими.
Белая плесень начнет расти примерно на 3 день, через 7-10 дней батоны покроются плотной белой шубкой. Плесень растет в тепле, как раз во время горячей ферментации у нее получится вырасти.
После ферментации колбасу нужно вывесить на вяление.
Условия для вяления - t = +6…+12 град., влажность 75…85%, скорость воздуха 0,1…0,5 м/сек. Особенно чувствительны к условиям вяления натуральные оболочки.
Вяльте для потери веса 25…35%.
____________
LittleLight - Double Horizon
'Fading' by @Sappheiros Ambient Drum and Bass Music
(No Copyright)
Пікірлер: 58
Павел, молодец! Уважаю людей увлеченных каким-то делом и стремящимся к вершинам перфекционизма в нем 👍
Спасибо, Павел, за ваши видео
Только стрим закончил и видос запилил)) Мололец!!
Шикарные Колбаски 🤓👍
Привет Павел😊
С праздником вас!!!
Осень более благоприятное время. Весна иногда быстрее набирает тепло, а осенью как минимум 2 месяца есть в запасе.
Я ДЕЛАЛА ДУЭТ.. ЦЕЛАЯ ОТ ЗАДКА ГОВЯДИНА И ФАРШ СВИНИНА... И ВТОРОЙ ВАРИАНТ ГОВЯДИНА И ФАРШ ИЗ КУРИЦЫ, НО Я ВАРЁНО- КОПЧЁНОЕ ДЕЛАЛА.. ЭТО ОЧЕНЬ ВКУСНО! И НЕОБЫЧНО!💥💥💥💥👌🤘🙃😉 И ЕЩЁ ТРИО ДЕЛАЛА... ГОВЯДИНА ЗАДОК БЕЗ ЖИРА, ДОБАВЛЯЛА МЕЛКО НАРЕЗАННЫЙ СЫР, А ЦЕЛЫЙ КУСОК БЫЛ ОТ ЗАДКА СВИНИНЫ! ТОЖЕ ВКУСНО! ( но не коптила )
Павел, я немного в сторону от колбасы. А сердце говяжье можно вкусно завялить? В дегидраторе? Я его в сыворотке сначала вымачиваю, потом с нитриткой в вакууме держу 2-3 Нед, а потом в сувид. Получается очень вкусно и диетично. Вот задумалась о сыровяле таком...
@emkolbaski
2 ай бұрын
Его не угрызешь
Здравствуйте.павел подскажите если использовать термокамеру как ферментационный бокс,как потом избавится от плесени в камере?
@emkolbaski
2 ай бұрын
Никаких проблем. Стандартная мойка. Помыть с химией. Включить 80-100 градусов на 15 минут и все прожарится
Ура а я вторая.Павел давайте опять пускайте в продажу фартуки и футболки 🎉
Какой посол лучше использовать для копчения? Сухой, мокрый или шприцевание?
@emkolbaski
2 ай бұрын
Посол подбирается под продукт.
Здравствуйте, Павел! Есть рецепт колбасы собрасада?
@emkolbaski
2 ай бұрын
На канале лет 5 болтается уже
Павел, здравствуйте. Подскажите пожалуйста, у меня специальное помещение для вяления и если я поселю в нём плесень,это навсегда?
@emkolbaski
2 ай бұрын
Да
@user-fp1re1jl5m
2 ай бұрын
@@emkolbaskiспасибо
Приветствую, Павел! Я с одним вопросом, климатическая камера будет?
@emkolbaski
2 ай бұрын
Пока она нам не нужна. Справляемся погодой)
👏👏👏👏👏👍👍👍👍👍
👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻
Павел, как хранить год колбасу в плесени? Смывать?
@emkolbaski
2 ай бұрын
Да
Павел Добрый день подскажите где посмотреть копчение сыровяла
@emkolbaski
2 ай бұрын
Второй канал емколбаски-термо
@user-gc8wz3xh3v
2 ай бұрын
Карбонад в чудо пакете не могу найти технологию копчения
@emkolbaski
2 ай бұрын
@@user-gc8wz3xh3v так холодное копчение такое же как и горячее, только температура ниже. 25-35
@emkolbaski
2 ай бұрын
@@user-gc8wz3xh3v она ничем не отличается от любого другого копчения
@user-gc8wz3xh3v
2 ай бұрын
@@emkolbaski благодарю
Наконец-то...
Значит фуэт и колбасы в плесени со стартами можно набить и повесить в контейнер при 20-25 градусах пока плесень не обсыпется,после этого убрать на довяливание в холодильник? Второй раз о этом с ваших видео слышу,но правильно ли я понял. Страшно накосячить и запороть все. Расскажите,пожалуйста о этом
@emkolbaski
2 ай бұрын
Да, примерно так
@user-ok1fq5xo4j
2 ай бұрын
@@emkolbaski ок. Испытаю на малой партии сначала значит. Спасибо
Пластиковую оболочку если в теплой воде замочить, что бы микропоры раскрылись, и туда попали споры?
@emkolbaski
2 ай бұрын
На пластиковой оооочень трудно вырастить плесень. Лучше берите натуральную
Павел здравствуйте кончились старты для с/в колбас добавила старты для ветчин потом узнала что нельзя скажите что теперь будет испортила всю колбасу?
@emkolbaski
2 ай бұрын
Не мне решать. По холодной схеме пускайте
@user-nt3kv5zj2h
2 ай бұрын
@@emkolbaski спасибо вам за продукцию и знания которыми вы делитесь безвозмездно. Дай бог вам здоровья и мирного неба над головой
@AlisaIvanova88
2 ай бұрын
А почему нельзя? Если честно, я даже не знала этого.
@emkolbaski
2 ай бұрын
@@AlisaIvanova88 старты разные. Технологии разные
Павел, приветствую, а зачем плесень внутри оболочки 😮, раньше ведь только снаружи наносили?
@emkolbaski
2 ай бұрын
А какая разница если она все равно только на поверхности вырастет
@user-ok1fq5xo4j
2 ай бұрын
Расход рабочего раствора меньше и равномернее обрастание будет
@emkolbaski
2 ай бұрын
@@user-ok1fq5xo4j он одноразовый. А в этой воде можно много оболочки замочить)
Сделайте пожалуйста в сувиде, без духовки.. Что бы в оболочку, в пакет в вакуум и в су-вид и готов.. Сосиски, карбонад, или что- на ваше усмотрение.. Долго ищу такие рецепты.. У всех духовки и щупы.. Или старые видео.. Сделайте пожалуйста 🥺
@emkolbaski
2 ай бұрын
А какая разница сувид или духовка? Хоть в ведре с водой на костре вари, температура это главное. Без щупа нет смысла ничего делать, просто купите и все себе сами разрешите
@deoniskin6625
2 ай бұрын
@@emkolbaski щупов у меня выше крыши, в су-виде он не нужен.. Спасибо, я думал, что если делать в духовке, то вкус будет другой
@deoniskin6625
2 ай бұрын
@@emkolbaski при сувиде термопаузы делать аналогичные?
@emkolbaski
2 ай бұрын
@@deoniskin6625 нет разницы чем нагревать. И термичка одинаковая
Жаль, что без куттера не сделать нормальных сосисок или докторской.. И не надо мне блендер советовать 😂 Можно и 100 соток вспахать без трактора
Неужели все это можно делать в квартире?
@emkolbaski
2 ай бұрын
Ну как есть показываю. Все же на ваших глазах
У меня вопрос, в айцеле так можно, мембрин как бы есть просто интересно очень.
@emkolbaski
2 ай бұрын
Попробуйте
Первый😂🎉