Температура и время холодного копчения. Сырокопченые шейка, грудинка, карбонад (балык).
#емколбаски #копчение #термокамера #павелагапкин #копчениемяса #домашняяколбаса #емколбаски
________
телеграмм-канал Павел Агапкин t.me/agapkinpavel
Основной канал с рецептами от Павла Агапкина @emkolbaski
________
Заказать термокамеру ЕМКОЛБАСКИ, комплектующие и аксессуары к ней можно, написав нам на почту termo@emkolbaski.ru, а также позвонив менеджеру +7 (909) 440-44-16 или 8 (800) 700-11-89 доб.2
в рабочие дни с 10:00 до 18:00
________
Купить на emkolbaski.ru:
- Нитритная соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- ИНСТА-соль www.emkolbaski.ru/insta-sol-d...
- Мясницкая соль для вяления www.emkolbaski.ru/myasnitskay...
- Антиокислитель жира www.emkolbaski.ru/antiokislit...
- Старты Изи Кюр www.emkolbaski.ru/startyi-izi...
________
Товары от ЕМКОЛБАСКИ можно купить в розничных магазинах
Адреса магазинов по ссылке www.emkolbaski.ru/gde-kupit/
________
РЕЦЕПТ. Сырокопченое мясо - шейка, грудинка, карбонад (балык)
Сырье:
Свиное мясо (шейка, лопатка, карбонад) - 1 кг
Посол (расчет приведен на 1 кг мяса):
1 вариант (вяление до 3-х месяцев): 28-30 г Нитритной соли
2 вариант (вяление более 3-х месяцев): 10 г Инста-соли + 20 г Поваренная соль
3 вариант (вяление более 3-х месяцев): 15 г Мясницкой соли для вяления + 20 г Поваренной соли
4 вариант (вяление до 3-х месяцев, как в ролике): 15 г Рассола для шприцевания + 15-20 г Нитритной соли + 5 г Стартов Изи Кюр + 3 г Антиокислителя жира
Технология.
Смешать между собой все сухие ингредиенты. Мясо положить в вакуумный пакет для посола и засыпать туда посолочную смесь. Пакет запаять и положить в холодильник на посол на три недели. Время от времени каждые 3-5 дней пакет с мясом переворачивайте.
Спустя 21-25 дней посола мясо нужно закоптить.
Перед копчением сделайте обрядку - придайте мясу привлекательную форму, обрезав все лишнее с кусков.
Копчение осуществляйте по режимам:
1. Обсушка при 35 град. до сухой поверхности продукта. При полной загрузке термокамеры обсушка длилась около 5 часов.
2. Коптите при 25-27 град. до желаемого цвета продукта. Дым подавайте обязательно только на теплое сухое мясо.
- шнековым дымогенератором холодное копчение при этой температуре будет длиться 6-8 часов (при t 400-420 град.);
- лабиринтным аналогично - около 6-8 часов;
- штатным «сапоговым» дымогенератором эжекторного типа коптите 1-1,5 часа, дольше коптить смысла нет.
После копчения мясо можно продолжить вялить от 10 до 30 дней. Мясо потеряет в весе и уплотнится. Вяление осуществляйте при температуре +4…+10 град. и влажности воздуха 80-85%.
__________
Snowy Peaks Part I - By Chris Haugen
Пікірлер: 97
Снимаю шляпу перед оператором. Снял классно, такой съемки я еще не видел в ютубе, молодец
Летом точно камеру куплю. Мечты должны сбываться🎉🎉🎉
Объяснил в этом ролике как 2х2=4 Спасибо 👍👍👍
Павел большое тебе спасибо ты как всегда супер, всë понятно и доступно.
Великолепный результат!!!!
Доходчиво объяснил, вкусно рассказал... Как всегда супер 👍
Тема💲👍...Спасибо от души! Обязательно будет основном прайсе!!!
Здорово, класссссс
Шикарное мясо! 🤓🤓🤓
Ах Пашька молодец!
Добрый день Павел, спасибо за познавательное видео. Покажите пожалуйста рецепт гуанчале.
@emkolbaski-termo
2 ай бұрын
Все аналогично. Сырье не имеет значения
11:25 После копчения в вакуум, потом подвялить. Опытным путём выяснили - так быстрее и вкуснее) Лично для меня - после копчения дать отдохнуть 10 часов и можно закусывать вкусняшкой!)
Жду, жду просолку мяса!
🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥
Павел приветствую, спасибо за рецепт. Очень бы хотелось подробней услышать про вашего деда и какие примерно продукты он изготавливал
@emkolbaski
2 ай бұрын
Да сало коптил)
Приятно посмотреть и послушать умного человека
Павел добрый день!! Могли бы вы сделать в продаже трехлучевые палки на озон или валберис!????? ❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤
Павел , добрый день! Старты добавляем только в 4 варианте посола?
@emkolbaski-termo
2 ай бұрын
Во всех вариантах
@serggree1526
2 ай бұрын
@@emkolbaski-termo Подскажите а со стартами при комнатной температуре нужно выдерживать или сразу в холодильник?
@emkolbaski-termo
2 ай бұрын
@@serggree1526 вот как в ролике. Ветчины сразу в холодильник
Супер👍👍👍 Паш а можно вместо поваренной соли использовать нитритную?
@emkolbaski
2 ай бұрын
Можно
Павел, доброго дня! Очень интересует куда вы сливаете воду при помывке камеры?
@emkolbaski-termo
Ай бұрын
В канализацию. Жироловки нет. Хотя нужна
Добрый день. Владею ТермоКамерой hobbi,хотелось бы большое видео с советами по томлению мяса.
@emkolbaski-termo
2 ай бұрын
Ну лучше к производителю обратиться
@vladimirleb2681
2 ай бұрын
@@emkolbaski-termo😂
После копчения подвяливать в чудо пакете или просто на крюче в холодильнике?
@emkolbaski
2 ай бұрын
Да как угодно
Здравствуйте Уважаемый Павел, благодаря Вашим роликам на Ютубе потигаю, в меру своих сил,примудросити производства капчених, вяленых, колбасных и т.д.изделий в домашних условиях, уверен большенство начинающих производителей домашних мясных и колбасных изделий по праву и заслужено считают Вас своим Учителем, СПАСИБО ВАМ ОГРОМНОЕ. Ну а теперь вопрос,, как же без него,, у НАС в УКРАИНЕ есьть такое понятие Закарпатские копчености, ,, шовдер,, ,, пикныця,, ,, реберця,, утверждают что это сырокопчений продукт но я думаю скорее ,,рапид,, к слову, действительно достойный и вкусный продукт получается, хотя технология очень простая. Интересно услышать ваше мнение по поводу даной технологии, про Американский брискет есьть аж четыре ролика а про колбсу ,, Зинкивську,, и Закарпатский ,, Шовдер,, Белорусскую ,,Поляндвицу,, сушениёные Белорусские,, пальцемпиханые, колбасы,Казахские ,,Казы,, и т.д. роликов нет, Ваши видео сморит весь бывший СССР Ваше мнение всегда интересно и наконец Вы умеете обьяснить понятно и доходчиво тут как говорится Сам Бог велел, с нетерпением будем ждать видео на эту тему. Еще раз Благодарю за всё что я научился учусь и надеюсь буду учится из Ваших видео публикаций. ДЯКУЮ !!!
@emkolbaski-termo
Ай бұрын
Спасибо! Но почти все названные колбасы мы уже выпустили на канале. Кроме Зиньковской по моему все есть. И полендвица и ковбух, и скиландис, и сцулек с киндзюком, и казылык с мациком
Я вялил шейку 7 месяцев только нитритной солью без стартов без ничего.получилось БОМБА
Паша, день добрый! Какая должна быть температура при копчении?
@emkolbaski-termo
Ай бұрын
К этому видео исчерпывающее описание, посмотрите
Павел , добрый день ! Где такую замечательную грудинку берете в Москве?
@emkolbaski-termo
2 ай бұрын
На фудсити
Нитритная соль почти закончилась. А можно по первому рецепту нитритную заменить нитритнокалийной?
@emkolbaski-termo
2 ай бұрын
Можно
Подскажите, пожалуйста, довяливать в чудо-пакете?
@emkolbaski-termo
2 ай бұрын
Можно в нем. Можно и без
Павел подскажите пожалуйста про сапоговый дымогенератор от вас в роликах слышал что много по времени не желательно коптить, только не услышал почему?
@emkolbaski-termo
Ай бұрын
Много дыма с высокой температурой тления. Больше 2 часов никакое изделие не надо им коптить.
@aleksandrsmirnov3227
24 күн бұрын
@@emkolbaski-termo А если сапоговый с охладителем?
@emkolbaski-termo
24 күн бұрын
@@aleksandrsmirnov3227 это одно и тоже. Температура генерации дыма же не меняется. Смолы и дегтя полно. Нужен другой принцип. Низкая температура тления не приводит к образованию смолы и дегтя. И дым ароматнее, без канцерогенов
Можно ли варить мясо в воде с нитритной солью?
@user-js1vo8tc3e
2 ай бұрын
Можно но не нужно. Нетритка будет как бессмысленно выкинутых ваши деньги.
Добрый день, Павел! Скажите пожалуйста,а без антиокислителя жира можно? если будет солится 8 дней в вакууме.
@emkolbaski-termo
7 күн бұрын
А что именно будет солиться
@user-yl4zm9wh6t
7 күн бұрын
Грудинка.
@emkolbaski-termo
7 күн бұрын
@@user-yl4zm9wh6t информации мало загружено, каталогизатор сбоит)) предположу что это вяленое мясо. Если храниться будет ге долго, то можно ничего не добавлять
@user-yl4zm9wh6t
6 күн бұрын
))) Спасибо) за понимание особенно 🙏
Не по теме подскажите пожалуйста. Делал сосиски венские 170 гр говядины в/с 600 гр посной свинины 130 гр хрепового сала 250 гр воды ПОЛУЧИЛАСЬ очень тупгой фарш сосиски как ватные ???? Измельчения на редмунде до 12 ° обсушка 45° жаркая с дымом при 65° варка при 80 до 69°
@emkolbaski
2 ай бұрын
Мало жира
@kirilldegtayrev8447
2 ай бұрын
@@emkolbaski спасибо большое за науку сей час на обсушке карбонат будет варено капченый потом сушено копчёный карбонат А завтра карбонат касло после недели просолки. Все благодаря вашим роликам и серебристым пакетикам
В этом дымогенераторе подача щепы начинается с момента достижения заданной температуры?
@emkolbaski
2 ай бұрын
Да. От 200 град начинает крутиться шнек
@Mrcasio3
2 ай бұрын
@@emkolbaski с какого момента тогда правильнее начинать отсчёт: с момента вращения шнека, или достижения заданной температуры на табло дымогенератора?
@emkolbaski
2 ай бұрын
@@Mrcasio3 с момента выхода дыма из трубы камеры)
Извините, сколько всё-таки нитритной соли и поваренной соли надо на килограмм мяса? Заранее большое спасибо!!!!
@emkolbaski-termo
26 күн бұрын
25 нитритной и 0 поваренной
Добрый вечер.А если Мясницкая соль и добавить нитритку? Вместо поваренной? Сколько нужно нитритки? Спасибо.
@emkolbaski-termo
Ай бұрын
Только же
@user-rz1se3tm3n
Ай бұрын
@@emkolbaski-termo Спасибо!🙂Я просто переживал чтобы не было много.В следующий раз так и сделаю.В этот раз сделал со смесью для шприцевания и нитриткой по Вашему рецепту.
Добрый вечер Паша, а шприцевать можно?
@emkolbaski-termo
2 ай бұрын
Нет. Тут нельзя
Ну вот опять рассол для шприцевания говорили больше суток нельзя солить, на этикетки трое суток,теперь месяц, как правельно? Сколько можно держать мясо в рассоле?
@evilfed2488
2 ай бұрын
Если мясо нашприцовано, то не больше суток, а если обсыпать, как в ролике, то можно.
@brodiagam5063
2 ай бұрын
@@evilfed2488 я не видел в ролике что его опсыпали думал всё шприцованно, спасибо.
@ClipMediaFilm
2 ай бұрын
@@brodiagam5063если бы шприцевали, то это было бы показано. Опять же рецепт всегда поможет понять.
А вялить после копчения в чем то? Заворачивать или просто так вывешивать в климат камеру без ничего?
@emkolbaski-termo
2 ай бұрын
А по желанию
Пробовал холодным грудинку коптить,жесткая получилась.С мясом наверное так же будет.Почему так Павел?
@emkolbaski-termo
2 ай бұрын
Кожа пересыхает
Павел, судя по объему продукции её можно запускать в призы на розыгрыши вместо товаров из вашего магазина.
Сколько такая коптильня стоит?
@emkolbaski-termo
2 ай бұрын
www.emkolbaski.ru/termokamera-universalnaya/
@denispankratev782
2 ай бұрын
@@emkolbaski-termoА шнековый дымогенератор отдельно
@emkolbaski-termo
2 ай бұрын
@@denispankratev782 www.emkolbaski.ru/shnekovyiy-dyimogenerator/
Павел здравствуйте а до скольки градусов внутри продукта готовить? Или просто обсушить и закоптить до нужного цвета а потом вялить? Объясните пожалуйста
@emkolbaski-termo
2 ай бұрын
До желаемого цвета. Соленый продукт уже готов
@user-go9ku8ii3y
2 ай бұрын
@@emkolbaski-termo после копчения просто подвялить чуть и всё? Я понял спасибо большое вам за ваш труд
Интересно, а как Ваш дед делал, ведь у него не было такой камеры?)
@emkolbaski-termo
2 ай бұрын
Дым в яме и канава в земле
@user-by5qn4bz2l
2 ай бұрын
@@emkolbaski-termo ))))) Думал что-то новое будет )))
@emkolbaski-termo
2 ай бұрын
@@user-by5qn4bz2l дед фронтовик, 9 лет воевал, у него все четко и конкретно было) чего набедокурил- кнутом, а чего хорошо- пряником)
2500? Да ты …..
Соучастники, мы с вами пришли в колбасный крафт для того что бы не кормить наши семьи фабричой химией и за 5 лет мы вернулись туда откуда убегали....
@vsv0309
2 ай бұрын
Не совсем понятно...
@emkolbaski-termo
2 ай бұрын
Что именно для вас фабричная химия?
@user-tr3ll7un2f
2 ай бұрын
Шта ?
@vsv0309
2 ай бұрын
@@user-tr3ll7un2f шта написал. Куда вернулись?
@user-jr6mj8el8e
2 ай бұрын
что за пургу ты несёшь?....