Павел .спасибо за ролик ..!!!👍👍👍👍

Большое спасибо за очень познавательную информацию.

Очень познавательно.на 4 минуте просмотра создалось впечатление разговора тет-а- тет,огромное спасибо Павел.Побольше таких видео.

Очень познавательный ролик спасибо!

Сделал колбасу а теперь смотрю видосик и делаю выводы я вроде всю жизнь этим занимался, спасибо большое за Ваши ролики оч полезные,с меня лайк и подписка

Большое вам спасибо, за то что делитесь своим опытом и знаниями! Лайк!

А вот про технологию подвара интересно!) Надо срочно попробовать!))

Спасибо за то что подарили рай колбасного искусства! Очень классное увличение! Спасибо!

Спасибо познавательно!!!!

Спасибо за видео! Попробую сделать сыровяленную свинину с вашими бактериями.

Спасибо за информацию - купила колбасу - очень вкусная, и в составе на первом месте "стартовые культуры". У меня дедушка коптил окорока и стартовая подготовка - выдержка целого окорока в солевом растворе- новое- хорошо забытое старое.

Интересно,доходчиво.

Всё как всегда коротко и ясно!

Спасибо! Сегодня по сути и грамотно все объяснили! Супер! Вы конечно профессионал!! .

Макс спасибо за труды)

@emkolbaski

Жыл бұрын

Не Макс))

Благодарю!

Ты лучший и душевный!

Столько всего попробовать сделать хочется, было бы время, целый день колбасу делал. Спасибо!

@user-lg7os4sw5p

19 күн бұрын

Физически очень нелегкое развлечение. Но это лучше чем валяться на диване!

Отличный канал 👍

Павел добрый день. Я начал свою колбасную тему в 2017 году, тогда купил у вас разных специй, в том числе и Бессастарт и специи для сыровяла. К сыровяленным колбасам подошел только сейчас. Специи хранились в моей винокурне (это подвальное помещение), в специальном герметичном ящике. Температура хранения от 12 до 18 градусов. В ролике у Дмитрия Фреска я как то увидел, что он использовал просроченные старты в двойном размере. В моем случае можно их использовать или не стоит рисковать?

Я за сегодня по Вашим видео второе верхнее одразование получил, первое, чисто поражать, тежнолог производства и переработки сх продукции, жаль в то время не было этого канала...

Спасибо

Крутая задумка!!!

Все классно!

Здравствуйте Павел. Очень интересно было бы посмотреть подробный ролик, о применении стартов в приготовлении цельномышечных ветчин, за ролик спасибо большое. Очень много полезной информации получаю из Ваших роликов.

@emkolbaski

5 жыл бұрын

Ветчины термически обработанные не требуют стартов. Чуть ниже в комментариях писал

@user-sk6zn9fj3t

5 жыл бұрын

ЕМКОЛБАСКИ Спасибо.В ролике на 3:30 услышал и заинтересовался этим вопросом. Я готовлю и с/в и с/к продукты.

@emkolbaski

5 жыл бұрын

@@user-sk6zn9fj3t Пекельстарт. Смотрите рецепты с ним на страничке в магазине

@user-sk6zn9fj3t

5 жыл бұрын

ЕМКОЛБАСКИ К сожалению, Павел, у меня сейчас нет компа, хотел заказать у Вас в магазине оболочку для ветчины большого диаметра, но видимо сайт не адаптирован для смартфонов. Вчера приготовил "мраморную" в 55- ом калибре (крупнее не было) а времени искать уже не осталось.

Добрый день Павел, заранее извиняюсь за отнятое ваше время, но хотелось бы узнать о вашем мнении из вашего многолетнего опыта работы. При приготовлении колбас " Дедушкин гостинец" я внёс стартовые культуры 5 гр. на 1 кг. мяса, А НАДО БЫЛО 0,5 гр. на 1 кг. мяса. (Пакет Redstart из расчёта 30 гр. на 50 кг. мяса). Колбаса в оболочке айцел, сутки провисела в кухне при 24°. Что делать дальше из за превышения дозы стартов. Заранее спасибо.

Здравствуйте, очень классно , всё доходчиво. Сделайте какую-то колбасу из утки или гуся, а то у вас есть из всех видов мяса а из гуся и утки не чего нет. Кроме новогоднего выпуска

@emkolbaski

5 жыл бұрын

Здравствуйте. Назовите утку курицей и делайте по куриным роликам)

Здравствуйте подскажите где можно купить все необходимые приправы.

Все сделала, как вы сказали! Ну ждем теперь 3 месяца! Мне очень интересно что получится! Я уже постоянный покупашка в Вашем магазине, даже дымогенератор прикупила! Но пока пробую! Ветчина получилась супер! Делаю только для своей семьи! С дымогенератором пока не все понятно! Сколько ° должно быть в коптильне, чтобы было холодное копчение? А то у меня небольшая коптильня, замерила температуру, было 34°! Это правильно? Инструкция без температурных режимов, это не очень хорошо для начинающих! А вообще огромное спасибо!

Павел добрый день. А как попасть к Вам на мастеркласс?

Здравствуйте, ролик уже есть про мясо в чудо-пакете?, если можно ссылку. Спасибо.

Очень сложно. Делал салями с олениной и коньяком. Использовал только нитритку и специи. Мясо просаливал предварительно 5-7 дней в холодильнике, затем подмораживал, молол и набивал в коллаген. Вялил в подсобке на кухне ( там нет отопления) 2 недели, затем копчение холодным дымом 6ч, и ещё вялил 2 недели. Получилась бомба. Магазинная одноввкусовая кислятина и рядом не стояла.

@user-hx2wh6jh4h

3 ай бұрын

Конечно, прошел год, но я с большим вниманием прочитала ваш комментарий. Актуально, познавательно, очень нужная информация. Будем пытаться повторить ваш опыт.

Я фанатом стал!!! Уааааа!!!!

В сети магазинов АТБ у твёрдых колбас почти одинаковый вкус , мне очень не нравится -это из-за стартовых культур ? Ответьте Павел пожалуйста !

Профессионально! Хотелось бы послушать продвинутую технологию бастурмы с использованием Нуба Ро-Пек WL Бастурма, шприцеванием, нитритной солью с раскладом по составам, времени и температуре.

@emkolbaski

4 жыл бұрын

думаю с этим вопросом стоит обратиться к продавцам этих нубов)))

@user-pe3zu2tf3w

Жыл бұрын

Хотя на промышленных фермах крупному скоту скармливаются и экскременты других видов, куриный помет считается более питательным для коров, чем навоз свиней. С учётом того, что куриный помет в восемь раз дешевле, чем люцерна, американские фермы предпочитают кормить свои стада именно им. Стая из тысячи кур производит помета достаточно, чтобы кормить телёнка весь год. Доктор Майкл Грегер

Спасибо за информацию, очень дельно все. Подскажите, у вас был рецепт «Луканка» очень нам она понравилась, но там не было стартовых, если добавить в рецепт стартовых, вкус в целом станет интересней - лучше? Или этот не тот рецепт для стартовых?

@emkolbaski

5 жыл бұрын

Попробуйте сами, мне лично нравятся чистые вкусы. Но почему бы не поэкспериментировать?

@user-if4vq8nj8u

5 жыл бұрын

@@emkolbaski Я не Павел, доавлял старты в суджук (аналог луканки) , на мой взгляд вкус стал более насыщенный.

Классные видео, классные рецепты. По многим рецептам готовил колбасы и ветчины с вашими специями... Но лично для меня есть один большой минус- в моём городе Ваш магазин закрылся, решил съездить в областной... Дак то что было нужно, того не было, продавец пояснил, что очень маленькие поставки. Хотел купить плёнку калогеновую для рулетов- её нет, подумал может сыровяленную попробовать сделать - стартовых культур нет. А через интернет заказывать дороже выходит(((

@emkolbaski

Жыл бұрын

А что за город?

Какмвсегда все на высоте,лайк однозначно После посола 4 суток перед копчением способом рапид нужно вялить,или просто обсушка и копчение при 50 викоптильне?

@emkolbaski

Жыл бұрын

Второе

Павел большое спасибо за Ваши ролики. Поясните, пожалуйста за бекон с подваром. Коптим при температуре 50 градусов до 45 градусов внутри. Продукт уже готов или его ещё надо выдержать какое-то время в климатической камере? Спасибо.

@emkolbaski

5 жыл бұрын

Вялить дальше по стандартной схеме

Добрый вечер, подписался на ваш канал,хотел спросить можно ли пользоваться стартовыми пакетами для мяса на кости спасибо

@emkolbaski

Жыл бұрын

Здравствуйте кость затухает внутри обычно

@user-rf8iy7rl8d

Жыл бұрын

@@emkolbaski Ясно, а если я хочу поставить говядину на кости на влажное созревание,на 15-18 дней,лучше срезать кость,или за это время не страшно? Или лучше не рисковать и поставить отруб без кости?

Впитываю опыт. Собрался делать колбасу. Очень долго готовлюсь. Где достать тот холодильник с вентилятором. Ссылку пожалуйста скиньте?

Павел, добрый день. Всё ваши старты(классика V2, TSP, Флора Италия), которые я буду использовать в колбасах, нужно держать в тепле 2-3 дня для ферментации? Или для разных стартов разное время ферментации? Допустим для батонов колбасы одинакого диаметра, например 50-го

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Для разных культур разное время. В среднем 2 суток, но бывает рН упадёт и за 10 часов если мясо изначально с пороком PSE кислое

Украина. Спасибо .Спасибо. Все понятно и ясно.

@UCG4dQRZ5_PPBBD-FEu8lS4g Спасибо за оперативность ответа, но я спрашивал о конкретном случае -можно или нет после засолки вводить старты, сахара и специи.

Можно смешивать стартовые культуры? Например бактоферм и флора Италия?

как будут себя вести стартовые культуры БиоСтарт Плюс в сыровяле при температуре 4-6° в дверке холодильника? Оболочка айцел

Павел здравствуйте, впервые хочу сделать сыровяленую колбаску, выписал у вас стартовые культуры " Т-SP", подскажите пожалуйста, можно ли внести старты после пред посола, в момент фаршесоставления? Спасибо...

@emkolbaski

3 жыл бұрын

У нас посол в батонах.

@user-bn9wc1dm5q

3 жыл бұрын

@@emkolbaski Спасибо!

Павел здравствуйте, купил старты для сыровяленья, в одном из видео вы говорили, что их можно затормозить 2 способами копчение и понижение температуры. Старты надо закладывать в момент фаршесоставления, у меня вопрос фарш то холодный нужно его так сказать отеплить до комнатной температуры? Или заложить в холодное сырье, ведь все равно колбасу оставляем в тепле на сутки, не повлияет ли невысокая температура на работу стартов? Делать сыровял буду в айцеле, хочу попробовать со стартами не хотелось бы все испортить, заранее спасибо за ответ

@emkolbaski

4 жыл бұрын

мы оставляем в тепле на сутки как раз для развития этих стартов. Все сухие ингредиенты перемешиваем и вносим в холодный фарш. Сразу набиваем в оболочку, без пауз и выдержек на посол, сразу. Потом сутки в теплом месте для работы стартов. Все по написанной технологии

@user-ec9dn5rp1c

4 жыл бұрын

@@emkolbaski ок спасибо

Павел здравствуйте, скажите пожалуйста рапит для мажущик колбас для обычного сыровяла подходит?и для мяса подходит, и как используется для мяса?спасибо

@emkolbaski

4 ай бұрын

Вполне

@user-ts6tr1nt4f

4 ай бұрын

@@emkolbaski спасибо за обратную связь

Здравствуйте Павел.Сделал два батона финоккьоны :мясо,вино,нитритка и специи-про ,,старты"забыл.Выкидывать?

@emkolbaski

4 жыл бұрын

Нет,в холодильник тогда на осадку на 5 суток при +2...+4 и дальше вялить

Добрый вечер, все делаю по рецепту но все равно внутри колбаса рыхлая, нет сплошной однородности, в чем может быть причина.

Павел здравствуйте .Год назад посмотрел ваш ролик и началось !Мой внук до этого момента колбасу не жаловал сейчас на завтрак требует.И у меня появляется желание эксперементировать. Но опыта пока мало знаний тоже. А если при фаршеобразовании внести старты дать двое суток сферментироваться а потом по классике обсушка жарка варка.Так можно? И будет ли это вкуснее?

@emkolbaski

4 жыл бұрын

Здравствуйте. Кислота от стартов разрушит фарш, будет отёк автоматом

@user-ck1uu3ys2h

4 жыл бұрын

@@emkolbaski Спасибо большое.Вот бы я накарулесил.

Можно ли заменить старты кефиром?

Павел подскажите можно ли добавить в колбасный фарш стартовые культуры для ветчины ? Перепутал при заказе у Вас на сайте .Памяти нет совсем .Стартовые культуры будут работать ?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Будут, но кислоты не будет. А она нужна для снижения рН фарша

@user-rv6fg3pz7b

3 жыл бұрын

@@emkolbaski Ого как быстро мне ответили .Спасибо огромное !

Павел, добрый вечер, поясните, пожалуйста. Что то немного запутался. На мастерклассе, вроде, был разговор что после набивки выдерживать в тепле 20 часов примерно, а смотрю ролик по фуэт, там 2 дня говорите. Что то изменилось с момента выхода ролика? Старты Флора Италия

@emkolbaski

4 жыл бұрын

Информация обновилась из-за слишком вольной интерпретации данных пользователями. Теперь рекомендую жёстче, 20 часов и холодильник.

@user-ue2sn4xf2m

4 жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо

@elenaabakardzhieva3137

3 жыл бұрын

@@emkolbaski Ну, вот... Два дня в тепле продержала...

Можно ли стартовые культуры заменить кефиром,спасибо?

Подскажите. Где приобрести Пекельстарт в германии? Просто в россии есть в продаже товар из швейцарии, а вот в германии такого не продают. Странно.

@emkolbaski

5 жыл бұрын

У нас на форуме спросите у Зевса, он из Регенсбурга по моему

Павел пардон, но имею ещё вопрос по стартам. Вы сказали что можно добавить несколько стартовых культур. Я проживаю в Германии и вот только что на местном мясокомбинате купил 2 вида стартовых культур "Nitrostart'g" и "AVO" Первый имеет 30 гр. и рассчитан на 25кг. а второй имеет 20 гр. и рассчитан на 50 кг. Вопрос, могу ли я их добавить оба и в какой дозировке это сделать? Да и делать я буду свинную шею целиком.

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Здравствуйте. Смотрите на состав культур. Какие штаммы.

Здравствуйте, скажите пожалуйста, слушала вашу лекцию о благородной плесени, а если я просто куплю колбасу с плесенью и положу в холодильник она тоже будет распространяться или же это происходит когда ее вялишь? Раньше готовую покупала, хранила в холодильнике, плесени нигде не было или же распространение идет когда ее делаешь, расскажите если возможно технологию сальчичона.

@emkolbaski

4 жыл бұрын

на покупной колбасе чаще всего имитация плесени. Мел, тальк и аромат грибов

Добрый день Павел. У меня есть качественный рН метр. Но с плоским электродом. Как можно им измерять рН. Может часть фарша как пробник оставить в пакетике как контрольный вариант.

@emkolbaski

5 жыл бұрын

Не знаю. Проверьте сами?

Я в рыровял редстарт добавил, сильно ли это критично?

Добрый день. Смотрел на одном из каналов, в качестве старта добавляли обычный кефир. Интересно услышать ваше мнение. Спасибо

@emkolbaski

Жыл бұрын

Не смотрите такие каналы. Здравствуйте

@user-wr3th5tb5y

Жыл бұрын

Я так пониманию, используют чтобы образовалась молочная кислота, то есть концервант, чтобы гнилостные бацилы не росли.

Как бы хотелось побывать в Вашем магазине?

Здравствуйте,подскажите пожалуйста какие стартовые культуры нужны для вяления конины,казы? И где их можно приобрести?

@emkolbaski

11 ай бұрын

Назовите конину говядиной или свининой и делайте по обычной схеме

Павел,добрый день. Я сделал несколько батонов колбасы со стартами и оставил в пакете на 3 дня . Там где была говядина, цвет сильно изменился, а со свининой не совсем. Теперь у меня сомнение, положил я старты в свинную или нет. Это как-то можно проверить? И в случае, что там нет стартов, а только нитритка и специи, выбросить и не вялить? Спасибо

@emkolbaski

Жыл бұрын

Или кисло или нет. Запах молочной кислоты появляется со стартами

Где можно купить такой холодильник т специи

Для влажного созревания

Можно ли вводить старты через некоторое время, 5-7 дней, после посола мяса, но перед замесом?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Можно, но смысла уже нет.

Здравствуйте Павел, подскажите можно ли использовать старты для ветчин в мраморной ветчине по вашему рецепту,и как их внести и надо ли в тепло? И ещё вопрос как внести старты в джерки по вашему рецепту и какие

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Нет. Лучше не надо. Закисление фарша приведет к браку. Про джерки- смотрите соответствующий ролик, там всё

@user-bu6gx2xs6m

3 жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо,но не совсем разобрался,старты для ветчин не требуют тепла для активации? Можно сразу соль старты и в холодильник на две недели?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

@@user-bu6gx2xs6m старты для ветчин не требуют тепла для активации

@user-bu6gx2xs6m

3 жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо

Для сыровяленых колбас остановился на "флора Италия" - про "T-SP" слышал но не пробовал сейчас висит две партии не большие для сравнения "T-SP" и "флора Италия".

@user-bk4wv6sr7u

4 жыл бұрын

А сколько на 1кг кладете стартоф Флора Италия и кристаллюта? У них же вроде граммовка меньше.

@user-jc4ds6gk8j

4 жыл бұрын

@@user-bk4wv6sr7u использую готовую смесь с Мальтодекстрином и декстрозой 5 грамм на кг. Кстати проработал "T-SP" - кислотность приходит к норме быстрей перестаёт кислить, колбаса в колибре 38-40 готова за 2 недели, но в итоге у Италии вкус лучше.

Покупала у Вас старты изикюр , сейчас нет в наличии у вас в интернет магазине , чем могу заменить для цельнокускового вяления?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Они есть в наличии

@AlinaKoroleva73

3 жыл бұрын

@@emkolbaski Товары, отмеченные ***, недоступны в нужном количестве или отсутствуют на складе! Подробнее: Старты Изи Кюр для вяления ВЕТЧИН (Изикюр) - 5 гр *** Вот они отмеченные звездочками.

@emkolbaski

3 жыл бұрын

@@AlinaKoroleva73 поправили, обновите страницу

Павел, про засолку бекона в конце ролика вы сказали что его нужно поместить в вакуумный мешок, но не сказали нужно ли вакуумировать его или же только запаять? Вопрос на эту же тему, если вы имели ввиду только пайку, то если завакуумировать мешок, процесс засолки ускорится по отношению к запаянному мешку, или нет? И ещё, если завакуумировать, нужно ли держать мешок сутки при комнатной температуре чтобы дать стартовым культурам забродить? Спасибо заранее за ответы.

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Вакуумируем и следуем рецепту. Ничего не ускорится, но от плесени при посоле защитит

@jurdenjurij7896

3 жыл бұрын

Спасибо, так нужно держать при комнатной температуре чтобы дать стартовым культурам созреть или же сразу в холодильник?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

@@jurdenjurij7896 конечно. Как написано.

@jurdenjurij7896

3 жыл бұрын

Павел, простите за дотошность, просто не хочу ошибиться. Я смешиваю нитритную соль с поваренной и с стартовыми культурами, натираю этой смесью свиную шею...а дальше как? Вакуумирую и оставляю при комнатной температуре на сутки, или оставляю на это время пакет незапаянным?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

@@jurdenjurij7896 запаял, оставил в тепле на 2 суток, потом переложил в холодильник на досол

Сколько хранятся старты после вскрытия пакета, могут ли испортиться?

флора италия у меня фаворит )

Павел, опережают события, но очень заинтересовала новинка для вяленого мяса. Мы выращиваем мускусных уток м любим вылить, но в соли они все равно очень солёные. Вот эта стартовая культура подойдёт для утиного мяса?

@emkolbaski

5 жыл бұрын

Единственное что мне не нравится в стартовых культурах это то, что они из любого сырья делают стандартный вкус изделия. Им безразлично где развиваться, утки или пони) С утками есть момент с сальмонеллезом, будьте очень внимательны. Сальмонелла живёт в утином кишечнике как фоновая бактерия, не доставляя никаких проблем птице. Но как только вы обсемените кусок мяса этими бактериями и начнёте посол и вяление- вы создадите идеальные условия для развития сальмонелл в продукте.

@ytka

5 жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо, буду иметь ввиду. Никогда не задумывались по этому поводу.

@wtsergo

5 жыл бұрын

@@emkolbaski Проблемы с сальмонелой - это если целая утка или даже отдельно купленое филе? У крупного производителя тоже такие проблемы могут быть или вряд ли? Гусь от утки отличатеся или таже проблема? Спасибо

@emkolbaski

5 жыл бұрын

@@wtsergo наберите слово сальмонелла в поисковике

Добрый вечер А можно без культур добиться магазинного вкуса?

Подскажите пожалуйста Павел, я сделал предпосол мяса в кусках и отправил в холодильник. Можно или нет после засолки вводить старты, сахара и специи? Заранее спасибо.

@emkolbaski

4 жыл бұрын

Я очень не рекомендую предпосол

@user-wf3ip8qd6r

4 жыл бұрын

@@emkolbaski Спасибо за оперативность ответа, но я спрашивал о конкретном случае -можно или нет после засолки вводить старты, сахара и специи?

@user-wf3ip8qd6r

4 жыл бұрын

@@emkolbaski с

@emkolbaski

4 жыл бұрын

@@user-wf3ip8qd6r все можно, главное если старты добавил то набивать в батоны, не выдерживать в посоле

Здравствуйте! За неимением шприца сначала кусок мяса засолить на несколько дней с приправами потом порезать на кусочки и их подморозить, а потом с насадкой перекрутить на мясорубку набивая в айцел? Получится ли что то похожее на колбасу? Спасибо!!!

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Посмотрите ролик салями в таухмассе

Вопрос: а есть такие же культуры для рыбы?

а технологию "рапид" можно применять с сыровяленой (сырокопченой) колбасой для ускорения копчения? вкус от этого не страдает?я правильно понимаю что при этой технологии колбаса на примерно 7 день вяления нагревается при 45 градусах до 40-42 град внутри?

@emkolbaski

5 жыл бұрын

Вкус страдает конечно.

@user-fe6rj2yd1o

5 жыл бұрын

У вас на форуме писали что вроде как вкус специй раскрывается даже больше...

@emkolbaski

5 жыл бұрын

@@user-fe6rj2yd1o ну тогда лучше спросить это у человека который это написал) на форуме 10 тыс человек и каждый со своим мнением)))

Тесты на присутствие пестицидов в мясе и молочных продуктах дали пугающий результат. В 1988/1989 гг. экспертиза британской говядины показала, что 2 из 7 проб этого мяса содержали диэлдрин. Диэлдрин - это яд для истребления насекомых, и Всемирная организация здравоохранения классифицирует его как «исключительно опасный», если его норма превышена. Он может стать причиной возникновения врождённых дефектов и рака. Этот химикат чрезвычайно устойчив в окружающей среде и является сильным ядом для птиц, рыб и млекопитающих, в том числе людей. Безмолвный ковчег

@emkolbaski

Жыл бұрын

А в растениях их соответственно нет?)) Потому что их коровы съели?)

Жду с нетерпением ролика по вяленому мясу (хамону я так понимаю)!!! Что касается Любительской колбасы (не в тему не много), рекомендую использовать специи для шпикачков (емколбаски), копченный шпик и 200 гр воды на один кг мясной эмульсии! Получается та самая СССРовская, только из мяса! Мясо задняя часть свинина или на ваш выбор! Соответственно нитритная соль, поваренная соль, фосфаты)) Рецепт найдете в ЕМКОЛБАСКИ, а миксуете и импровизируете сами!))

@YAleks68

5 жыл бұрын

Александр Семенюк про валяние мяса полно рецептов, информации и обсуждения на форуме. Смотрите и чатайте там. Делаю больше года, получается супер.

@user-pe3zu2tf3w

Жыл бұрын

Люди в основном ничего не знают о страданиях животных, которые неизбежны при интенсивном животноводстве.

Просроченные можно употреблять для изготовления колбас? Нигде не вижу ответа. Пожалуйста ответьте.

@emkolbaski

Жыл бұрын

Я бы не стал. Но если очень хочется, то можно, под вашу личную ответственность

Скажите, Павел, а можно чем-то заменить моносахара? Или вообще делать без них? Только со стартами. И в чём тогда будут отличия? заказал у Вас без моносахаров заказ, а теперь думаю)

@emkolbaski

4 жыл бұрын

если заказали старты в мелкой фасовке на 1 кг, то там уже все есть в составе.

@dronsever3814

4 жыл бұрын

@@emkolbaski нет..зелёный пакет пеккельстарт. 30гр. Лежат пока в морозилке уже 2 недели. Думаю, как быть)

@emkolbaski

4 жыл бұрын

@@dronsever3814 Моносахара - загугите что это. Глюкоза, фруктоза, лактоза, мальтодекстрин, все это можно найти и в отделе для диабетиков, например. Или в банке с мёдом) Весь вопрос в бактериях, которые больше любят те, или иные сахара

@dronsever3814

4 жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо за ответ. А можно конкретно о пеккельстарте какие лучше из перечисленных и количество на кг?

@user-xn9dl3ph7z

3 жыл бұрын

Глюкозу можно найти практически в любой аптеке. Как в порошке, так и в ампулах.

Добрый день. Расскажите мне вот что. Температура фарша для сыровяленой колбасы нельзя поднимать выше 12. Гр. (Температура осаливания фарша). При применении стартовых культур, вы говорите о сутках при комнатной температуре 18-22. А что с проблемой осаливания в это время происходит ? Помогите разобраться с этой дилеммой в голове. Я поломался.

@emkolbaski

Жыл бұрын

Во время мех обработки не надо превышать. Потом пофик

@bednieporosyatki

Жыл бұрын

@@emkolbaski Спасибо, принято.

Подскажите, а как попасть на ваш форум? Можно ссылочку?

@emkolbaski

5 жыл бұрын

Ссылка на главной странице сайта

Есть вопрос) возможно и глупый,но всё же...В одном из роликов вы упоминали,что старты можно добавить и для г.к.,чтобы получить более интересный результат на выходе.Солю для г.к шприцеванием.Стоит ли вводить старты в раствор для шприцевания,или же обрабатывать стартами снаружи?Заранее спасибо) С уважением.Екатерина)

@emkolbaski

5 жыл бұрын

Нет, не надо. Скажите пожалуйста что это за ролик, напишу туда пояснения.

@user-hg6ez4cu9w

5 жыл бұрын

@@emkolbaski навскидку не помню,поищу,отпишусь.Спасибо,что откликнулись

@emkolbaski

5 жыл бұрын

@@vladimir64mv для термической обработки не нужно снижать рН сырья, это приводит к дополнительным термопотерям и делает продукт сухим, крошливым на срезе

@user-hg6ez4cu9w

5 жыл бұрын

@@emkolbaski Горячее копчение.Варено- копченое мясо на даче.

@emkolbaski

5 жыл бұрын

Не надо. Это приведет к сухости на срезе

Что будет если превысить дозу стартов в 10 раз, а остальное оставить в норме? У меня так получилось в одной партии колбасы, не поняла разницы между бессастартом и 5-грамовыми пакетиками.

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Скорость выработки молочной кислоты быстрее будет. Если стоит такая задача, то можно и так

Спасибо за информацию, очень полезно, но в основном все про копчение, а если я просто отвариваю, тк нет возможности коптить? Вот про отварные колбасы хотелось бы подробнее

@emkolbaski

4 жыл бұрын

в подкастах. 80 снаружи до готовности, 70 внутри

@stonewalker6034

3 жыл бұрын

@@emkolbaski а чем можно заменить енти "чудо пакеты" для вяления...? ну негде их узять. Спасибо.

В условиях хранения к культурам написано условия хранения - 18 °C что будет если хранить при комнатной температуре? или же они долго ехали)

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Они спят пока нет воды.

Добрый день. Надо отеплять цельный кусок после внесения и засолки старта для ветчиныи на сутки , Спасибо

@emkolbaski

4 жыл бұрын

нет. Сразу в холодильник. Именно эти бактерии работают в холоде

@user-jb6dp8ve5u

4 жыл бұрын

Какая температура в камере и влажность для ветчины на стартах? Спасибо

@emkolbaski

4 жыл бұрын

@@user-jb6dp8ve5u точно такая же как и без стартов, физика одинаковая. +6...+8 влажность 82...75%

Такой вопрос. Если колбаски, типо охотничьи - ну тонкие, со стартами, после того как дали стартам начать работать, потом в холодильнике на досол-все это сделали, если их резко засушить допустим за 3 дня. Будет ли какой-то негативный эффект от стартов или их действия? Спасибо всем кто ответит, поделится опытом.

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Кислинка будет, и это нормально

Скажите, пожалуйста, купила старты для стейков в мелкой фасовке, но передумала... Можно ли эти старты использовать для колбасы или ветчины? Заранее спасибо.

@emkolbaski

Жыл бұрын

Для ветчин можно

@user-no4et2ju2k

Жыл бұрын

@@emkolbaski можно уточнить: если использую эти старты в сырьё из курицы или свинины для рубленной ветчины, то нужно оставлять на сутки в комнате?

@emkolbaski

Жыл бұрын

@@user-no4et2ju2k рубленая ветчина это уже колбаса. Нужны колбасные старты

Скажите пожалуйста, я так понял у вас есть разные старты, для вялиние колбасы и для вялиние мяса ?

Здравствуйте. При какой температуре хранить стартовые культуры? Спасибо.

@emkolbaski

3 ай бұрын

Здравствуйте все условия написаны на сайте и на пакетах

Павел, в СССР сочная ветчина за 3 руб.70 коп. по блату была. Что это было?. Забадяжь , пожалуйста, такую. )))

Делаю сыровял и копченые - без этих добавок... Всё вкусно)))!

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Вкусно- ешьте) все равно все мы умрем)

Павел , будь добр , подскажи ! Человек забыл старты в воде размешать и насыпал в сухом виде в фарш . Что делать ?

@user-ec9dn5rp1c

4 жыл бұрын

Я тоже спрашивал, ответили, что в воде не надо разбавлять

павел добрый день. что будет если ставить в ветчину старты для колбас?

@emkolbaski

4 жыл бұрын

если последует термообработка то будет бульонный отёк из-за выработанной стартами молочной кислоты

@vitaliepinzari9650

4 жыл бұрын

@@emkolbaski без термообработки.

@emkolbaski

4 жыл бұрын

@@vitaliepinzari9650 какая ветчина?)) рубленая или цельномышечная? Слово одно, а значений много.

@vitaliepinzari9650

4 жыл бұрын

@@emkolbaski хочу вялить каппоколу но старты из франций для колас. пекельстарт в молдове нету(((

Условия для перевозки стартов это холод ( из опыта перевозок комбинату). При пересылке почтой температура не соблюдается, не изменятся ли свойства стартов при этом?

@emkolbaski

6 ай бұрын

По опыту 5 лет работы со стартами- ничего им не страшно