Сырье: - Свиная лопатка - 1 кг Ингредиенты: - Смесь приправ «для Чоризо» - 15…25 гр ____ Можно смесь самостоятельно собрать: 8…15 гр сладкой паприки + 4…8 гр острой паприки Пиментон де ла Вера + 2...4 гр орегано + 1…2 гр сухого чеснока + 1…2 гр черного перца _____ - Старты колбасные на выбор: «Т-SP», «Флора Италия», «Классика» - 5 гр на 1 кг мяса - Масло оливковое - 30 гр - Вино сухое белое или красное - 30 гр - Соль можно использовать два варинта. 1 вариант (как в ролике): 10 гр «ИНСТА-соль» + 20 гр Поваренной соли. 2 вариант: Нитритная соль 0,6% - 28 гр Оболочка: натуральная свиная черева 32...42 мм (вариативно), а также подойдет искусственная оболочка «Айцел Премиум» или «Налоферм». Технология: Половину мясного сырья нужно измельчить с помощью мясорубки через решетку 8 мм, а вторую половину нарубить ножом на полоски толщиной 3…5 мм. Смешать соль со стартами, внести в фарш, вымешать, как на сервелат. А именно, мешать вручную 2...3 минуты до загущения. Смешать вино с маслом и затем смешать их со смесью приправ «для Чоризо», и эту кашицу вмешать в фарш, равномерно окрашивая весь объем фарша. Набить фаршемассу в оболочку с помощью колбасного шприца. Колбасные батоны формируйте длиной по 25…35 см. Концы завяжите колбасным шпагатом и протяните между ними струну из шпагата, она нужна для сохранения формы. Горячая схема ферментации сыровяленой колбасы. Перед процессом вяления оставьте колбасу на ферментацию на 2…3 суток при температуре не ниже 25 град. и не выше 30 град. до уплотнения фарша. Фарш станет «резиновым», плотным и эластичным. После чего можно приступить к самому процессу вяления. Вялить при температуре не выше +12, оптимально +6…+8, и влажности 78…85%. Обычно осенью или весной идеально этот диапазон получается на балконе или в подсобных холодных помещениях частного дома. Если колбаса в процессе вяления «сядет на корку», то такой «закал» отчасти может исправить помещение колбасы под вакуум на 1-2 недели. В этот период колбасу также нужно держать при +6…+8 град. Готовность колбасы определяем по потере веса. Она должна составить от 30% и выше. В среднем процесс вяления такой колбасы у вас займет порядка 20 дней и дольше. Ориентируйтесь не на время вяления, а на потерю веса. После потери 30% веса колбасу можно употреблять в пищу.

@user-fq1yk4wd8h

2 жыл бұрын

А холодный способ ферментации?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

@@user-fq1yk4wd8h +2 7 суток

@alekseyreshetnikov6657

2 жыл бұрын

@@user-fq1yk4wd8h 3 года назад был kzread.info/dash/bejne/fK5qrJuGY9C_mpc.html

@user-cw5ko1cg4z

2 жыл бұрын

Спасибо вам за ваш труд!!!!!!!

@grammabot

2 жыл бұрын

Павел, скажите, для сыровяла сырье так же должно быть выдержанным 3-5 суток перед началом измельчения в колбасу?

Павел, наконец-то мы услышали здравое мышление относительно стартовых культур, многие полагают что они не работают при низких температурах!

Спасибо за очередное произведение! Нужно пробовать... 👍

Спасибо за видео, Павел! Очень интересно и познавательно. Успехов вам

Спасибо Вам большое! На Ваших видео учусь. Моим членам семьи и родственникам очень нравится.

Вы так вкусно рассказываете и показываете)))) Класс! Как всегда всё "разжевали")))) Спасибо за рецепт!!!!!

Супер!Спасибо за подробности!

Павел, просто супер рецепт, спасибо!!

Вот и дождались ролик

Приятно видеть профессионала

Павел, спасио в очередной раз. Впервые стал говорить о технологии сыровяления. Я впервые услышал о том, что необходимо изменять влажность в процессе вяления. Сними видио с обяснениями, что и когда. Время пришло 😉

Спасибо большое! Вялю колбасу благодаря Вашим лекциям. Домашним нравятся мои эксперименты.

Класс!!! Спасибо за ролик и новые лайфхаки. Как раз был опыт разваливалась, 12 кг запороли (((( сейчас будем новую стругать ))))

Большое спасибо

Супер!

Павел, спасибо большое.!

Спасибо🙏💕 как всегда хочется приготовить!! Посмотрела и пошла эксперимент ставить с ветчинами, разделила сырьё на три части, одно просто нитрита с обычной солью, в другое плюсом фосфат, и в третье плюсом цытрат. И наконец хочу понять почему у меня всегда отёк, я косячу с температурой... Или всё вместе! Но! Это опыт, и надо наконец-то научиться делать ветчину без отёка, и понять всё вживую так сказать... Всё равно всё слопаем😊

Павел, рецепт супер!!! Павел немного отвлекусь от рецепта сыровял использовал ваш экстракт дрожжей, в куриных окорочка инъекций. Результат потрясающий вкус изумительный, приправа на все 100.всем рекомендую!!!

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Отлично) я тоже этот экстракт дрожжей обожаю

Отличный результат. С большим интересом послушала весь процесс приготовления чоризо. Попробую повторить. пока климат камерв нет. вялю в холодильнике в Айцел. . потом копчу. Все рецепты нравятся. Спасибо за новые рецепты и за то. что даёте знания и навыки в производстве коласы. Про дрожжевой экстракт не поняла сколько его кладёте?. Я не покупала его. Хочу тоже с ним попробовать

Павел, добрый день! Всё супер! Снимите ролик про Сапресатту и если можно подберите специи. Спасибо заранее! Удачи!

Вкусненько!!!)

Ммм, класс!

Спасибо 👍👍👍😍😍😍

Здравствуйте. А я не понимал, почему узкие батончики классными получаются, а толстые - дряблые, я думал не додерживаю, хотя последний замес ждал 3.5 месяца, и очень расстроился когда порезал....Вкус классный а вид дряблый... СПАСИБО буду заново вешать по новой технологии)))))

Павел, добрый день! На тот момент не было под рукой натуральных оболочек и набил колбаски в айцел 40мм. Ферментация проходила при 28 гр, в течение 2 суток. Сегодня решил вывесить вялиться и....увидел под оболочкой сок. Это брак или так и должно быть?

Паша, как всегда супер. Сделаю обязательно. Вопрос: моя климатическая камера имеет возможность поддерживать 30 градусов при любой влажности. Если я буду в ней проводить ферментацию (30 г 3 суток) какая нужна там влажность чтобы батона не закатывать в пакеты?

Рецепт интересен, но мне кумлячок больше по душе

Дякую. Супер

Павел добрый день ! Большое спасибо за ваш ролик . Все в принципе понятно , только остался один вопрос ... Вместе со стартами , добавлять Кристалют ( питание для старта ) или нет ? Спасибо !

Джиризо) Спасибо)

Павел здравствуйте.Спасибо Вам,за какой та лайк,столько знаний получаем..Но и ваши продукции покупаем..Один вопрос пожалуйста.Все то что готовили по вашему рецепту можем положить в пиццу или пожарить.. ....

Добрый день, спасибо за рецепт!👍 Павел подскажите, надо ли делать проколы в местах воздуха под оболочкой?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

В пластиковой оболочке нельзя колоть

А я вялю в маленьком холодильнике с вентилятором, правда в айцел или чудопакете, плюс соль с водой в тарелочке. Отлично получается, спасибо Паша!

Павел привет! Я думаю , что все таки лучше вносить бактерии принудительно, так сказать культурные штаммы, так как неизвестно какой штамм сработает если внесем его с наших рук, и процесс вяления (ферментации) пойдет не по нашему сценарию! Тот же процесс, что и при виноделии !!! Штамм в виноделии еще называют культурными дрожжами и дикими дрожжами! Культурные все таки предпочтительней .

Павел здравствуйте,в рецепте ,,пипперони,,вы говорите что ферментировать со стартами нужно не более 20 часов,а в этом 3 суток,так как же правильно?

Павел, а можно использовать в приготовлении чоризо ранее полностью замороженное мясо ? А говядину ? Спасибо заранее за ответ !)

@user-ro4hn1fs3q

Жыл бұрын

Можно. Такие вопросы лучше на форуме задавайте, больше шансов получить ответ, даже если не Павел, то местные завсегдатаи ответят))

Извините, Павел, но я не совсем понял, а точнее,- совсем не понял время и температуру холодной ферментации. Набил и сразу в холодильник отвисеться или по-любому при температуре 30 градусов должна висеть? Но как долго? В нашем маленьком городе найти ферменты невозможно, а заказ будет идти дольше, чем смог купить мясо. У меня есть чистый, белённый погребок с температурой 9 градусов и "штилем", ну разве открывать лючок для проверки раз в сутки. Влажность высокая. Спасибо!

Павел! Такое впечатление, что я на курсах повышения квалификации для технологов...

купил китайский вентилятор юсбишный диаметр 50мм подрезал лопасти,работает 30-38 дней,поток воздуха практически идеален.

Большое спасибо. А масло только оливковое? Отлично.

Здравствуйте, подскажите по этой же технологии без стартов если делать , предпосол мяса можно не делать? А набить и убрать сразу при +4

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Да

Павел, спасибо, все очень интересно. Сын Ваш поклонник, последователь и покупатель. На балконе 14 этажа, по согласованию с соседями, поставил коптильню. Фотографии шлет - загляденье. У меня вопрос по существу. Можно ли ферментацию сыровяленной колбасы проводить в электрической духовке, если она способна держать 30 градусов?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Здравствуйте спасибо )конечно можно

Спасибо. Если не затруднит краткий коммент. Хотел сделать мацик. Взял 30гр нитритки 0,6, сделал предпосол, после 7 дней передумал( мясо стало серым), добавил 40% фарша к уже существующему накрутили с женой долмы, попробовали- сутки в реанимации - отравление нитритной солью. Спасибо за комментарий. P. S. Ранее делал не раз сыровял по Вашим рецептам- всё получалось(выдержка 2 мес).

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Вряд ли отравление. Может быть нитритом чистым ?

@user-wn1cz8py4s

2 жыл бұрын

@@emkolbaski Большое спасибо за ответ.

@choongachangachoongachanga556

Жыл бұрын

Вы насыпали чистый 99% нитрит ,......, это отравление. Ужасно. Вы читайте что на этикетке. Ее разбавлять надо ,

@user-wn1cz8py4s

Жыл бұрын

@@choongachangachoongachanga556 по этой рецептуре, с этой-же нитриткой (солью ) делал сыровял. 2 мес. созревания, делал 5 разных видов колбас .

Павел доброго времени суток. Спасибо за ваши видео!. Посоветуйте пожалуйста какой использовать колбасный шприц начинающему "колбаснику". Меня интересует проверенный временем агрегат. Конкретно фирма и модель. Заранее спасибо.

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Хакку берите. За 8 лет торговли ими ни одной поломки

Павел скажите можно ли смешивать разные старты ?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Можно

Павел, имеет ли смысл добавлять старты при холодной схеме? Можно ли добиться не кислого вкуса, например в Брауншвейгской, если делать по горячей схеме?

@emkolbaski

7 ай бұрын

Задача стартов - выработка кислоты. Горячая схема= кислота

Добрый день. подскажите, пожалуйста, хочу сделать вяленую говядину цельным куском. по рецепту соль , сахар и специи и ставиться в холодильник на 7 дней, при таком посоле стартовые культуры не нужны? Спасибо

@emkolbaski

Жыл бұрын

Ролик давайте вялить вместе ветчину смотрите

Паша, подскажи пожалуйста, можно ли использовать копченую паприку- сладкую и острую? Подружка привезла из Испании, тоже Пиментон де ла Вера. Не испортится ли вкус?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

В чоризо вполне

@user-uz4jv4og6s

2 жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо!

Масло добавляют в специи для того, чтобы экстрагировать жирорастворимые вещества специй и максимально раскрыть их вкус

Павел Анатольевич, можно поинтересоваться, для чего экстракт дрожжей? Мне его в посылке подарком отправили...

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Для улучшения вкуса любого блюда

Я не люблю острую пищу,но в чоризо кладу 50 гр.ваших специй-бомба спустя 3 месяца.

🥳🥳🥳👏👏👏

В Айцел премиум 50 мм. набил уже просоленную и порезанную крупными кусками индейку (добавил травок муравок для эксперимента) Через 21 день батоны потеряли в весе 30%. Вялил в холодильнике Haier. (есть у него вроде движение воздуха в камере....) влажность не знаю. После решил наглухо завакуумировать в пластик, Чтобы больше не теряло влагу. Подскажите пожалуйста я правильно поступил? И будет ли у неё продолжаться ферментация в наглухо запакованном пластике , и сколько ей ещё времени надо ферментироваться до подачи на стол???

@emwekaemelyanov

Жыл бұрын

Именно так и делаю. Ферментация а вакууме продолжается. Главное после вакуума дать колбасе полежать в холодильнике хотя бы сутки.

Добрый день, есть мысли у вас сделать климакамеру для продажи?)

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Здравствуйте пока в работе

Павел Добрый день,а в коллагене можно вялить?

@emkolbaski

Жыл бұрын

Без проблем

Добавляю 45-50 гр.-супер колбаса.

Здравствуйте! Скажите пожалуйста, чем можно заменить вино,в избежании алкоголя?

@Bee___happy

2 жыл бұрын

В колбасе алкоголя будет меньше, чем в квасе!

Доброго всем.зарядил салями Корсика в айцел. Ферментация где то 36 часов t=27°. И повесил в холодильник . Не набирает цвет, бледная висит. Почему? Подскажите кто знает пожалуйста

@emkolbaski

Жыл бұрын

Ну рано пока

Здравствуйте, Павел. Купил стартовые культуры 8 марта, но они пока еще не "доехали". Подскажите пожалуйста, можно ли будет их использовать, учитывая, что они так долго в дороге при неподобающей температуре, они не испортятся? Насколько я знаю, старты должны храниться в морозилке при -18 градусах. Каков допустимый предел пребывания стартов вне морозилки? Очень надеюсь на вашу помощь. Спасибо заранее за ответ.

@emkolbaski

Жыл бұрын

Все будет в порядке, на этикетке расписаны условия, пока нет воды они спят

@stepantatian7250

Жыл бұрын

@@emkolbaski Спасибо большое за помощь! Удачи и процветания Вашему каналу!

Павел, подскажите пожалуйста, нужно ли промывать свиную грудинку после посола от соли, перед закладкой её на вяление в климатической камеру?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Нет, вы же положили соли по норме

@user-wt4oo5vf3n

2 жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо за ответ!

А если использовать только соль нитритную, а для длительного хранения использовать потом вакуум? Сколько по времени потом так можно хранить продукт? 12:42

@emkolbaski

Жыл бұрын

Можно и так

Павел, если добавляю соли 28 на 1кг получается для меня пересол а 20 норма.

@emkolbaski

Жыл бұрын

Ну и ладно.

Доброго времени суток,Павел! Делал по Вашему рецепту салями Корсика,немецкую салями,Финакённу и всё было хорошо,а вот сделал Чоризо и мясо рыхлое и ломается ,Почему? Спасибо.

Здравствуйте Павел. Подскажите пожалуйста, почему больше не проводите мастер классы?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Здравствуйте не хватается сил. Но все темы мастер классов записал на видео и выложил бесплатно

@Tusya1013

2 жыл бұрын

@@emkolbaski подскажите еще пожалуйста, полусладкое вино не подходит для добавления?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

@@Tusya1013 сахар там лишний

👏👏👏

Вопрос. Можно ли сделать сыровяленую колбасу по системе РАПИД. Со стартами. Т.е набить в оболочку фарш. Со всеми добавками, разумеется. Какая оболочка это 1й вопрос. И на 2 недели после ферментации в холодильник. Нужно ли батоны колбасы поместить в вукуум? А потом сделать подвар. До какой температуры внутри колбасы?. Павел, может такой ролик выпустить?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Пока не хочу. Слишком тонкая грань,ошибки у новичков гарантированы

используем дикие молочнокислые бактерии с рук)))). Технолог с 25 летним стажем. Это же где вас такому научили? в каком вузе?))). Кто преподаватель? А вас не учили , что в советской (не в русской) технологии существовал посол мяса в кусках для ск колбас, во время которого и происходит развитие молочнокислых бактерий ? Вы сами воочию хоть видели как это делается? Я закончила вуз в 1999 году, получается я младше, но я это знаю, и сама на производстве это делала. Так вот , холодный способ ферментации, при использовании сырья соленого, не дает такой сильной кислинки, которая так не нравится нашим славянским людям, попросту колбаса НЕ КИСЛАЯ. У нас на производстве, было 2 технологии и горячая и холодная. За колбасой холодной ферментации очередь была, вот так. Процесс холодной ферментации не ускоришь, потому что РН не понизишь сильно и потери больше, учитывая потери при посоле, и подготовка нужна, поэтому все пошли по быстрому пути. И еще про масло экстрагирование специй, это ерунда полная в этом случае, Самое главное качество исходного сырья и все, просто хорошее мясо - хорошая колбаса, специи хорошего качества тоже , без никакого масла). Если дочитали - спасибо).

@emkolbaski

10 ай бұрын

А в чем я не могу согласиться) со всем согласен, об этом и ролик) две схемы, холодная и горячая, у каждой свои плюсы. Насчет молочнокислых- ну а откуда они в сырье берутся? При посоле что у вас за потери? Закончил техникум мясо-молочный в 96 м и в 2002м закончил институт, оба образования- технолог мясопереработки) Ну и покатался по стране потом 7 лет запускал заводы и цеха, продавал добавки. А вы что закончили и где работали?

@svetaz2771

10 ай бұрын

молочнокислые бактерии живут во внутренних и наружных эпителиальных покровах, они уже есть в мясе. Во время предпосола мяса в кусках до 1 кг, а это 7 дней, идет медленная натуральная культивация этих молочнокислых бактерий, при этом они образуются вещества, которые и дают тот неповторимый вкус сыровяленного или сырокопченого продукта. Поэтому, и добавляют при быстрых технологиях старт( а это те же молочнокислые бактерии), чтобы хоть как то приблизиться или запустить те процессы. 2) Потери- это потери воды (мясного сока) при посоле. В ваннах есть специальные отверстия, через которые и стекает этот мясной сок. Мясо после посола становиться суше, плотнее с готовыми стартовыми бактериями внутри. Поэтому и сушиться колбаса из такого мяса лучше. Но это дольше и дороже , и гигиена должна быть на высоком уровне во всем : обсемененность мяса, чистота производства. Я закончила Киевский университет. Работаю главным технологом, опыт работы большой , не на одном заводе. @@emkolbaski

Вялил в свиной череве со стартами V2, без всяких пакетиков и масла в фарше, 2-3 для ферментации при 25-30 С под пленкой, и 10-14 дней на балконе, все колбаса готова. Ни усыханиния ни плесени.

@user-jx8lu6vp9t

8 ай бұрын

Иду Вашим путем, понимаю что год назад вы готовили, если помните, какая температура была на балконе? Сейчас на улице +2, на балконе теплее немного, подойдет?

@aleksandr2444

8 ай бұрын

@@user-jx8lu6vp9t Добрый день. Я уже не помню именно эти колбаски. Но я не заморачиваюсь и вялю даже при +12. Весной и осенью температура может скакать от 0 до 15 за одни сутки, и все вялится. Если куски с салом или колбаса жирная, то стараюсь чтоб прямые солнечные лучи не попадали, ато подтапливается жирок. А такая тонкая все равно будет съедобна, если ферментация прошла правильно. )

@user-jx8lu6vp9t

8 ай бұрын

@@aleksandr2444, спасибо что ответили.

Добрый день. А можно ли добавлять масло в Айцел?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Кто вам запретит

Павел,скажите я слышал что вместо стартов можно добавлять кефир, правда ли это?

@CAHDP0

2 жыл бұрын

Добавлять можно все на что фантазии хватит. Но кефир старты не заменит!!!

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Это выдумка одного блогера, с реальностью связи не имеет

В процессе ферментации помимо температуры 30гр ,влажность должна быть 80% ,я правильно понял?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Да

Можно ли использовать в таком рецепте изи кюр? И поместить в холодильник , мне показалось что они в холодильнике лучше работают чем при 25 .

@emkolbaski

Жыл бұрын

Изикюр все же для ветчин больше подходит

@DemosRusos

Жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо 🤝 за помощь

Скажите нужно ли добавлять в мясо горячего копчения фосфаты

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Нет

Здравствуйте подскажите пожалуйста можно ли подкоптить вялиное мясо и когда

@emkolbaski

Жыл бұрын

Смотрите ролик давайте вялить вместе ветчину

Можно ли вялить колбасу просроченными стартами, которые все время лежали в морозилке и можно ли ими отравиться

@emkolbaski

Жыл бұрын

Можно. Отравиться не можно)

Подскажите по камере. Пока не доделал вентилятор, проветриваю открыванием. Влажность 80, t10. Колбаса в айцеле калибр 40. Со стартами. Но потеря за 20дней уже 35%. Куда копать? Ну кроме обдува?

@CAHDP0

2 жыл бұрын

Снижать температуру. Да и при такой влажности зачем Айцел

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Никуда. Скорость воздуха

@man4418

2 жыл бұрын

@@CAHDP0 он был). А другие оболочки надо было покупать)

Здравствуйте. Зачем так мелко резать мясо если после оно перекручивается на мясорубке?

Подскажите, можно ли Чоризо вялить в оболочке мембрин? Как при этом повлияет масло в составе?

@emkolbaski

4 ай бұрын

Можно. Не сильно повлияет

@user-po7fe9bs3f

4 ай бұрын

@@emkolbaski Спасибо, специи доедут - кааааак я всё это замесю!

Павел,добрый день.А можно ли в другую оболочку набить чорризо,например в айцел?.А слюни уже текут

@yuritch415

2 жыл бұрын

Конечно, я в налоферм набиваю сыровяленные

А у меня вопрос по смеси "Пепперони" 10гр по рекомендации не хватает и цвет и вкус слабоват,кто сколько в итоге добавлял поделитесь опытом)))

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Добавьте 15 гр

Соглашусь : Делаверы достаточно 15гр., Мурсии нужно 25гр, Делавера намного мощней, лучший выбор для чёрризы. Вопрос, из своего опыта. При + 25° 45-55 калибр закисает до р-н 5.1 за сутки , за 1.5 суток до 4.8, старты" Флора италия" . Через трое суток батон уже белеть начинает, такое упущение, что фарш начинает варится в собственной кислоте. Подскажите пожалуйста, что не так я делаю для 3 суток ферментации? По влажности тоже соглашусь, сразу заметил 75% мало на старте, старую с 90%.

@emkolbaski

2 жыл бұрын

РН 5.3 точка входа по последним данным

Если завакумировать готовую колбасу, она сможет хранится в тепле 4 месяца или лучше в холодильнике..?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

В холодильнике, под вакуумом

Павел здравствуйте, дедушкин гостинец со стартами?)

@emkolbaski

2 жыл бұрын

По ролику делайте давайте вялить вместе

Делал несколько раз сыровял со стартами, почему-то всегда получается кисляк. Без стартов всё нормально.

@natureloverchel

Жыл бұрын

Сколько в тепле держали,что за старты?

Верёвочка "Тетива".

Блин, блин, блин.....все сделал......купил две бутылки сухого красного и забыл добавить((((

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Надо было с колбасы начинать, а красное потом)

@user-zw1ud9ee4v

2 жыл бұрын

@@emkolbaski, художник не может быть трезвым)

А как же контроль веса или на ощупь

Как нужно хранить открытую упаковку со стартами?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Закрыть герметично

Можно ли вялить грудинку, либо шею свиную с приправой для сальчичон? Нужны ли старты иили полойдет чистотваша приправа?

@emkolbaski

Жыл бұрын

Можно. Но кроме соли они ничего не требуют обычно

@rus-gc8kd

Жыл бұрын

@@emkolbaski хочется именно с приправой сальчичон. Будет ли вкус похож на колбасу? Или старты нужны для кислинки? Сахар?

@emkolbaski

Жыл бұрын

@@rus-gc8kd старты нужны для кислинки

Павел, заложил сыровял (рубленое мясо и специи, нитритка 28 гр/кг, без стартов, в фибросмок) с санитарным копчением, в погреб +2°С, разложил на решетку Уехал на месяц. Что-то путнее выйдет или испортится?

@emkolbaski

Жыл бұрын

Ну это вам решать) фибросмок то зачем? он же не для вяления. Че ж все поперёк то? Для кого ролики пишем?

@igor5771

Жыл бұрын

@@emkolbaski сначала сделал, а потом из роликов понял что фибросмок только для горячего копчения. Теперь остаётся надеятся на дикий холод в погребе, а на будущее покупать айцел. А пока по обстоятельствам, посмотрим... Если не испортилось мясо, то как вариант по приезду попробую сделать обжарку с горячим копчением. Копчение до +40-50, затем до +70 довести?

@emkolbaski

Жыл бұрын

@@igor5771 сделайте из них чипсы

@igor5771

Жыл бұрын

@@emkolbaski ок Как вариант

Павел, а если я использую натомицин, он не убьет старты?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Здравствуйте нет

@user-ld7yr9sj1l

2 жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо

Какого производителя мяса могли бы порекомендовать из тех что продают в Метро? И подходит ли замороженное для сыровяления?

@emkolbaski

Жыл бұрын

К сожалению уже никаких. Испортились

@Mrcasio3

Жыл бұрын

@@emkolbaski жаль. У мироторга помнится по частям и сортам фасованные были. На рынке так не разделывают.🤔

Павел, у меня животрепещущий вопрос не по теме ролика. Даже два. Какие размеры у цилиндров колбасных шприцев на 3 и 5 литров? На сайте и у того и у другого написано: Высота цилиндра - 33см, диаметр цилиндра - 16см. И куда Вам удобнее писать вопросы по поводу качества продукции? Возникли некоторые сомнения по поводу свиной черевы Оптима которую получил позавчера.

@CAHDP0

2 жыл бұрын

Если 33см на 16см это 5ти литровый. У меня 20х16 - трехлитровый. По вопросам есть телефон на их сайте магазина

@MikeArtamonov

2 жыл бұрын

@@CAHDP0 Спасибо за ценную информацию. По телефону мне предложили написать на почту. А по почте ни ответа ни привета.

@CAHDP0

2 жыл бұрын

@@MikeArtamonov Позвони еще раз и объясни ситуацию. Думаю вопрос решится. Так же вопросы можно писать в разделе отзывы к товару в их магазине

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Про шприц вам ответили. По череве оптима - там важна цена людям, качество сильно уступает нормальному фабрикату. Цена сильно же дешевле

@MikeArtamonov

2 жыл бұрын

@@emkolbaski На предмет оптимы никаких иллюзий не было. Соотношение цены и качества меня вполне устраивает, но смутил странный запах. Вначале вообще показалось, что она подтухшая. У черевы 38/40 запах один в один как у той, что я обычно покупал у себя на рынке. Если верить этикеткам, то состав везде одинаковый: черева, соль и лимонная кислота. Но почему же тогда пахнут они по-разному? Это нормальная ситуация или мне повезло напороться на брак?

Подскажите пожалуйста, какие использовать стартовые культуры чтобы небыло кислинки в готовой колбасе? Какие для колбасы и какие для цельномышечных изделий?

@NEEBEL1985

2 жыл бұрын

На сайте в разделе стартов есть описание к каждому виду.

@Valdemar741

2 жыл бұрын

Гарантированный способ избавления от кислиники, это использование культурной плесени, она поднимает pH в процессе созервания, и кислинки не будет и в помине. Без нее никак, ну или почти никак.

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Кислинка это задача стартов.

@user-cu1ri8ef5n

Жыл бұрын

Делаю с ветчинными шейку в пакете. Не кислят

Добрый день. А сколько дрожживого экстракта на 1кг, чоризо?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

1…3 гр

@dmitryorlov385

2 жыл бұрын

А что, дрожжевой экстракт можно и в сыровяленую колбасу добавлять. ?

@user-ln1sx6vp2i

2 жыл бұрын

@@dmitryorlov385 судя по видео, что да.

@dmitryorlov385

2 жыл бұрын

Надо попробовать. В одной партии сделать с дрожжами и без. Потом сравнить. А то может и смысла нету дрожжи переводить.

@emkolbaski

2 жыл бұрын

@@dmitryorlov385 да, конечно

У меня в холодильнике 75-90 влажность, Индезит 😅

Нарубленные куски просто перемешивается с фаршем?

@emkolbaski

Жыл бұрын

Ага

Добавил масла, как рекомендовали... Лучше бы я этого не делал.

А я после потери веса 40% еще в вакууме держк месяц-два

Господа, посоветуйте хороший гигрометр, плиииз🙏

@user-cu1ri8ef5n

2 жыл бұрын

Вит 1