Народ, скорость сушки не имеет значения. Вкус нормально вяленого изделия появляется на 6 неделе. Поэтому хоть добавляй старты, хоть не добавляй, скорость не важна. Важно соблюдать влажность и не допустить резкой потери влаги. Сушёная колбаса и вяленая- это разные изделия. Как капуста маринованная и квашеная. Если у кого-то слишком кислая колбаса на выходе- значит вы дали слишком долго развиваться бактериям. На производстве технолог просто измеряет рН, в домашних условиях я бы рекомендовал держать колбасу со стартами максимум сутки в тепле и потом в холодильник +6...+8 и вялить дальше только при этой температуре или не выше +10. Это из практики. Как там у вас написано будет в рекомендациях к стартам- уже не важно, если вы не способны контролировать рН среды.

@Serjnsk016

5 жыл бұрын

Здравствуйте Павел, очень удивлен видеть Ваш коментарий здесь, но как всегда все четко и по делу,

@emkolbaski

5 жыл бұрын

@@Serjnsk016 к нам на канал в Телеграме t.me/emkolbaski народ закинул для обсуждения этот ролик. Там народ активный и опытный

@Gora_dtmf

4 жыл бұрын

Здравствуй Павел! Благодаря твоим мастерклассам уже смотрю этот ролик с мыслью "а Пашка делал не так!" . Спасибо тебе!

@valia15031969

4 жыл бұрын

Спасибо, вот теперь поняла, почему у меня получилась кисловатая колбаса, держала два месяца температура + 12

@user-rv8jc8ui6w

4 жыл бұрын

чо ты тут понаписал, самый умный да ?! вот создайсвой канал про калбасу и умничай там ! пиаш какой то , а где простой крепостной пиаш-метр купит ?

Очень люблю ваш канал. Спасибо 😉

Видео скачал, поставил лайк, вечером посмотрю! ))))

Даниил, спасибо за видео. Чтобы шприц не елозил по столу, я его струбцинкой к столешнице закрепляю. Очень удобно.

Спасибо! Очень познавательно и аргументированно!

Ждем тест разных стартовых култур) Очен интересно, всетаки они и к себестоимости колбасы добавляют. Поэтому было бы интересно увидет тест разных стартовых.

Попробуйте после потери 30% веса её завакуумировать .усыхать она больше не будет, а ферментация продолжица. Формат видео шикарный,от начала до конца весь процесс.

@user-rv8jc8ui6w

4 жыл бұрын

ваккум ? а как же бутулизм ?

@rbtech248

Жыл бұрын

​@@user-rv8jc8ui6w нитритка убивает бутулизм .плюс вакуум

@user-dm9ix3no9d

8 ай бұрын

​​@@rbtech248вакуум для ботулізма,саме то!(

Большое спасибо за вашу работу. Я получил очень важную информацию для себя. Лайк.

Вы прекрасно, красноречиво расказываете, все очень внятно и понятно!!!!! Спасибо вам большое!!!!

@DaniilPervachenko

3 жыл бұрын

Всегда пожалуйста. Оставайтесь с нами!

Применял при приготовлении сырокопчённых колбас стартовые культуры "бессастарт" купленные у "емколбаски". Получаются с кисловатым вкусом, что ни всем нравятся. Думаю теперь делать классически или с другими стартовыми культурами которые не дают кислый вкус. А Даниилу, как всегда благодарность и вопрос "какие стартовые культуры не дают кислинки".

@user-zi6iy4wp3e

5 жыл бұрын

Если с умом ,то не какие..самое главное не дать им много еды ,кладите меньше кристалюта.не по рецептуре Агапкина.!! И еще обратите внимание на срок вызревание и ферментации,..можно передержать и тогда просто колбаса на разрезе будет рассыпаться От обилия молочной кислоты..и еще попробуйте флора италия старты...они мягче..пробывал все ..

@DaniilPervachenko

5 жыл бұрын

Санитарное копчение останавливает процесс окисления. Эти старты ( которые в видео) мне очень понравились, вообще никакого привкуса.

@user-ou1gv9dy2l

3 жыл бұрын

@@DaniilPervachenko А если нет коптильни,как быть?Долго ли хранится сыровял без копчения?

@gdfiodv3531

3 жыл бұрын

See

у Павла "емколбаски" на сайте в продаже появились 2 новые стартовые культуры: TS (европейский вкус); и Флора (итальянский вкус), отличаются меньшей кислинкой в конечном продукте и другим вкусом. Вяление в обычном холодильнике без заморочек с поддержанием в нём заданной влажности можно используя специальную оболочку для сыровяления Айцел, данная оболочка обладает ограниченной проницаемостью не дающей образовываться закалу - сухой корке препятствующей удалению влаги из центра продукта.

дружище, очень обстоятельный видео делаешь. Ларисе отдельно Привет

@DaniilPervachenko

5 жыл бұрын

Благодарю

Это самый лучший канал смотрю и наслаждаюсь спасибо вам большое

@DaniilPervachenko

5 жыл бұрын

Благодарю , успехов !

Супер!

Спасибо за познавательное видео.один из лучших каналов .вы большие молодцы.успехов....

@DaniilPervachenko

5 жыл бұрын

Благодарим

Павел Агапкин (Емколбаски) выпускает старты сразу в смеси с Кристалютом и не растворяет в воде, а просто перемешивает с нитритной солью и специями. Думаю, что можно делать и так и так, как кому удобнее.

@DaniilPervachenko

5 жыл бұрын

Да , конечно . ИМХО если растворять , лучше распределение по объему !

Видео класс. Спасибо. Я использую 2.5% нитритной соли для меня это самое то. Старты я храню в морозилке так их можно хранить дольше указанного срока. Я пробовал готовить без стартовых культур и особого изменение во вкусе я не обнаружил. Я их использую для больше безопасности.

klass!

Даниил,здравствуйте.Я пенсионер,решил влиться в ряды юных колбасников. Просмотрел кучу всего.Подробность и качество Ваших рецептов для меня очень подходит.Пришлите,пожалуйста,ссылку на книгу.Спасибо.Александр.

@DaniilPervachenko

4 жыл бұрын

Скачайте пожалуйста тут drive.google.com/file/d/1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk/view?usp=drivesdk

Я делал паралельно сыровяленую и варенокопченую посуду мыл,но некоторыми вещами принебрегал,а именно венчик тестомеса,может еще что то ,не упомню,и получилось что сыровял пошел первым на замес и в шприц,в итоге в варенокопченую попали старты и выбросилась,так как получила привкус сыровяла,довольно таки неприятный в вареном виде,так вот и на этом видео первым мешается сыровял,венчик не моется и шприц наверняка тоже,эксперемент не чистый

Здравствуйте, Даниил. Я так привык к длительным срокам созревания, даже со стартами, а у Вас получается, что без стартов вызревание 7 дней, а без стартов созревания вообще нет. Разве применение стартов заменяет предпосол?. Или я что то не понял? Ваш давнишний подписчик, Евгений.

добрый вечер подскажите как вы добивались понижения влажности и температуры со стартами в контейнере

@DaniilPervachenko

5 жыл бұрын

Влажность - открыть крышку , температура - холодильник . А вообще сделайте климакамру и проблем не будет Автоматика для климатической камеры Часть 1 kzread.info/dash/bejne/enqXydFwm7LSk8o.html Часть 2 kzread.info/dash/bejne/gWiTxqaEpq6bktY.html Установка автоматики kzread.info/dash/bejne/ZnV42bGOnLGtiLQ.html

Можно пакет поместить в емкость с водой и по закону Архимеда весь воздух выйдет🧐

Данила доброго дня зробив перший раз ковбасу зі стартами кліма.. камери нема пройшло 2 дні тримаю в контейнері при темпер 25 чи потрібно провітрювати і як часто ? вона покривається вологою чи потрібно її протирати ? В ковбаси зараз невеличкий запах незнаю чи так потрібно ? Велике дякую за відповідь !!!

@DaniilPervachenko

3 жыл бұрын

Теплую фазу со стартами лучше проводить без контейнера, время согласно рекомендациям производителя, проветривание нужно обязательно!

@user-bh8br2ms5h

3 жыл бұрын

@@DaniilPervachenko Дякую!!! поки все супер :)

Даниил здравствуйте! Подскажите пожалуйста , нужно срочно а если фарш набит в оболочку айцел, как поступить?

@DaniilPervachenko

2 жыл бұрын

Технология такая же

Спасибо вам огромное за видео вы лучший блогер по колбасам)

@DaniilPervachenko

4 жыл бұрын

Благодарю

Доброго дня, підскажіть а стартові культури можна добавляти коли мясо вже посолене та вистояло 2-3 дні? Чи старти тільки добавляти в момент посола? дякую

@DaniilPervachenko

5 жыл бұрын

Лучше в момент посола , в засоленое то же можно , но теряется эффективность

@user-xe9mf9hg5k

5 жыл бұрын

@@DaniilPervachenko Доброго дня, скажіть свою думку чи варто використовувати зі стартами оболочку АйЦел? дякую

@denis99700

4 жыл бұрын

Можно

Очень нравится Ваш канал. Вопрос . Посол мяса в кусках и в фарше для колбасы в чем разница и как предпочтительней солить??? Спасибо.

@DaniilPervachenko

5 жыл бұрын

В кусках дольше , в фарше быстрее . Вкуснее в кусках и дольше )))

@sts193rus2

5 жыл бұрын

Даниил Перваченко Спасибо за ответ. Удачи Вам вделах Ваших!!!!

Смотрел на скорости 1,5 было интересно, понравилось слово упрощайте.

Відео чудове - дякую. Запитаю тут по міксеру. У мене такий же Фірст лайн як у Вас. Чи не завелика початкова швидкість обертів? як на Вашу думку?

@DaniilPervachenko

3 жыл бұрын

Для фарша, нет

Здравствуйте, какие стартовые культуры посоветуете для сыровяленого мяса?

@DaniilPervachenko

3 жыл бұрын

Мы стараемся стартовых культур не использовать

Можно ли оболочку айцел протыкать иглой для выпуска воздуха? И можно ли вялить на улице, если температура сейчас не повышается 10 градусов

@DaniilPervachenko

3 жыл бұрын

Прокалывать айцейл не стоит, может лопнуть. На улице вялить при такой температуре, можно

Добрый день, спасибо за видос с индигриндиентами для колбас все ясно, есть сайт и пан колбаскин и емколбаски и аромат дерева. А вот где вы берете спирт для алкоголя, поделитесь пожалуйста ссылочкой, спасибо

@DaniilPervachenko

5 жыл бұрын

Спирт сам делаю ))))

Добрый вечер. Такой вопрос хочу сделать сыровяленную колбасу я понимаю для мяса нитратная соль все по правильному весу . А вот у меня есть подчирева где 50/50 мяса и сала. Ее тоже нужно засаливать в нитратной соли вместе с мясом???

@DaniilPervachenko

5 жыл бұрын

Да, конечно

@denis99700

4 жыл бұрын

Да

Спасибо за Ваш труд! ...Я думаю, характерную кислинку, убирает санитарное копчение...

👏👏👏👏

Здравствуйте, подскажите стартовые бактерии и коньяк совместимо?

@DaniilPervachenko

4 жыл бұрын

думаю не очень

@denis99700

4 жыл бұрын

Нет

@Ledi_2912di

4 жыл бұрын

Совместим.. недавно сделала сыровял с коньяком и стартами.. всё как обычно..

👍

Если в стартовую культуру добавить больше норм моносахаров что будет По ошибке добавили к изикюру два раза моносахар Спасибо

Здравствуй Даниил все старты до одного дают кислинку. Всё зависит от температуры и времени их первоначального действия

@user-cu1ri8ef5n

Жыл бұрын

Использую "ветчинные". Не кислят

подскажите пжл.я не посмотрел на технологию хранения mol600.б.плесень.и не хранил в морозилке а просто в шкавчике для приправ.и нанес эту культуру на мясо для вялинья.и сейчас не знаю что делать выкинуть это мясо оставить.

@DaniilPervachenko

Жыл бұрын

Зачем же выкидывать! Подождите результата, она или проростки или нет, продукт от этого никак не пострадает

Clostridium botulinum (Клостридиум ботулинум) - возбудитель ботулизма - тяжёлой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы.

Со стартами соленей так как влажность меньше, когда без стартов потеряет столько же в весе думаю солёность сравняется. Как всегда лайк и ждём эксперимент с разными стартами!

@denis99700

4 жыл бұрын

Со стартами будет сислинка, а не соль

Доброго дня. Подскажите, почему в сыровяленной колбасе московской внутри образовались пустоты. Использовал старты, вялил в холодильнике, периодически на сутки вывешивал на лоджии при т=12-14 и влжн. 60-65%.Потеряла в весе 45% за месяц, что очень быстро. Обычно вяление длилось 2мес.Через 2 недели от начала провел короткое копчение при Т=30-40гр..Почему образовались пустоты?

@DaniilPervachenko

7 ай бұрын

Влажность при вялении должна быть 70-75% минимум. Скорее всего произошло сильный закал и нарушились технологии созревания,что привело к образованию пустот

Интересно как Вы добились снижение влажности в контейнере с96 до 85 напишите пожалйста.

@DaniilPervachenko

4 жыл бұрын

Проветриванием раз в сутки

@DaniilPervachenko

4 жыл бұрын

Но это полумеры , лучше собрать климатическую камеру Автоматика для климатической камеры Часть 1 kzread.info/dash/bejne/enqXydFwm7LSk8o.html Часть 2 kzread.info/dash/bejne/gWiTxqaEpq6bktY.html Установка автоматики kzread.info/dash/bejne/ZnV42bGOnLGtiLQ.html

@stonewalker6034

3 жыл бұрын

подскажите пожалуйста. я заказал стартовые культуры в вашем магазине. месяц они были в пути.сейчас в сентябре я их получил... годны ли они к использованию? вы сказали . что старты нужно хранить в холодильнике.... Спасибо.@@DaniilPervachenko

Сделала по вашей технологии ворено копченую, следила чётко за температурой внутри батона, как только дошла до 69°C я достала из духовки и получила бульонный отёк. Не подскажите почему...?

@DaniilPervachenko

2 жыл бұрын

Может зависит от качества сырья, и привышения температуры во время фаршем оставления (не должна превышать 5-6 градусов без использования фосфатов и 11-12 с фосфатами)

Классный ролик, спасибо. Но как вам удалось избежать осаливания фарша после измельчения шпика на мясорубке с вымешиванием на планетарном миксере? Как ни подморпживай - размазывание сала гарантировано.

@DaniilPervachenko

5 жыл бұрын

Контролировали низкую температуру , специально так сделал , что бы условия усложнить !

@denis99700

4 жыл бұрын

@@DaniilPervachenko как у вас дела?

Так осадка без стартов в холодильнике же должна,а не комнатная температура.

Не много ли нитритной соли?стоит ли вводить глутамат?

@DaniilPervachenko

4 жыл бұрын

Глутаматом не пользовались

Даниил! Простите за нескромность) У вас в лексиконе есть слово "БЭЗ" вместо "без"! с чем это связано! Это звучит очень прикольно! Прям прислушиваюсь,когда проскочит)))) Беларусь смотрит!

@DaniilPervachenko

3 жыл бұрын

Всё просто: украинский акцент)) Привет Белоруси!

@user-iq2fs3pd1m

3 жыл бұрын

@@DaniilPervachenko Понял. спасибо. Классный канал. черпаю из него много чего! И все получается

Доброе воемя суток. А можно делать со стартами предпосол？

@DaniilPervachenko

4 жыл бұрын

Нет

@user-nk3zr9gw8l

4 жыл бұрын

@@DaniilPervachenko я не правильно выразился. Можно ли сделать предпосол мяса, а затем при составлении фарша вместе со специями использовать стартовые культуры

Сколько сахара то?

Уважаемый Даниил! Прошу Вашего совета! три дня назад я посолил мясницкой солью шейку для сыровяла Поместил в холодильник для просаливания при т-ре 3гр. К сожалению забыл при посоле внести стартовые культуры. мне хотелось бы сделать со стартами. Подскажите пожалуйста могу ли я сейчас внести старты? Если да то каким способом. Заранее благодарен. С уважением Е.Кушнир

@DaniilPervachenko

Жыл бұрын

Здравствуйте, я к сожалению не фанат стартов. Я бы внес в фарш. Лучше конечно спросить у Агапкина, это больше его тема!

Разница??))не чувствую разницы)))).Юморист однако))

Здравствуйте, у меня вопрос: у вас на столе в тепле лежат СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ, я слыхал что их нужно хранить при -18 °, в чём подвох.

@DaniilPervachenko

4 жыл бұрын

На стол мы выложили на время съёмки!

Добрый день, подскажите пожалуйста как Вам Ваш миксер? First baking. Задумал купить себе такой же.

@DaniilPervachenko

5 жыл бұрын

Уже три года, все норм...

@user-rk6mu1gy8w

5 жыл бұрын

@@DaniilPervachenko Спасибо большое))

Непонял по варианту без стартов с предпосолом. Сало вы не солите? А в мясо добавляете соли больше с учетом общего веса мяса и сала?

@DaniilPervachenko

5 жыл бұрын

Соль добавляется из расчета на общее количество всего сырья!

@serg1962

5 жыл бұрын

@@DaniilPervachenko получается сало возьмёт свою соль из фарша

@DaniilPervachenko

5 жыл бұрын

Да, верно

Так а де посилання на ФБ?

Здравствуйте Даниил! Мне не понятно почему на 1 кг сырья 28 г нитритной соли, хотя по инструкции 2 % от кол. чистового мяса без учета сала. Хочется услышать Ваши комментарии. Спасибо Аркадий.

@DaniilPervachenko

3 жыл бұрын

Для сыровяленных и сырокопченых изделий норма внесения нитритной соли 0.6% 27-30 гр. на общий вес сырья

@user-yc5bm2zi7n

3 жыл бұрын

@@DaniilPervachenko Спасибо. Еще два вопроса. Первый - почему без обычной поваренной соли и второй - изделия имеются ввиду колбасные или и цельный кусок сыровяленого мяса. Спрашиваю т.к. везде пишут по разному, а если не знаешь да еще и забыл (это про меня)! С уважением Аркадий.

@DaniilPervachenko

3 жыл бұрын

Для вяленых изделий, нужно большее количество нитрита натрия, так как не проводится термообработка. Касается как колбас так и цельномышечной продукции

@user-yc5bm2zi7n

3 жыл бұрын

А насчет соли обычной, надо или нет?

почему отстает оболочка от батона?

@DaniilPervachenko

5 жыл бұрын

Сушили по ускоренной) оболочка не успела осесть за колбасой.

@Boatswain_1961

5 жыл бұрын

Смотря какая оболочка, Айцел у меня тоже отстаёт.

@emkolbaski

5 жыл бұрын

@@Boatswain_1961 айцел необходимо вязать очень плотно, до изгибания батонов, тогда оболочка не отстанет

@user-fb9th9ui6e

5 жыл бұрын

@Злобный орк такая же фигня

@user-fb9th9ui6e

5 жыл бұрын

Ай целью отстал хотя влажность и Т. В норме. Но ничего страшного полет норм.

Подскажите Можно добавить в колбасу со старт культ копчёную соль,?

@DaniilPervachenko

4 жыл бұрын

Да , но не нужно . Лучше копчение

@valia15031969

4 жыл бұрын

У меня только горячее копчение

@denis99700

4 жыл бұрын

@@valia15031969 не надо горячее,

У меня ничего не получается,делаю со стартами,она вообще не уплотнилась,жидкость под оболочкой,в весе потеряла всего 50гр на киллограме,зацвела,протерла водкой,повесила в холодильнике,что делать?выкидывать?что не так делали?следовали всем вашим инструкциям!

@DaniilPervachenko

3 жыл бұрын

Сколько вялится, в каких условиях, откуда взялась жидкость под оболочкой? Какое сырьё использовали?

Если нет коптильни как поступать дальше?

@DaniilPervachenko

2 жыл бұрын

Можно не коптить

Не понятно: сало в первом случае тоже прорезали и солили вместе с мясом 7 дней?

@DaniilPervachenko

4 жыл бұрын

Сало не засаливается, нарезается перед составлением фарша

при ссср была ветчина ,,юбилейная,, крупный батон до 20см стоила 3 рубля 40 коп .моя любимая.может у вас есть рецепт...

@DaniilPervachenko

4 жыл бұрын

Поищем)

Стартами тоже натуральный.

Вітаю з 45точкою!! Привіт зі Львова!

@DaniilPervachenko

5 жыл бұрын

Дякую , Александре !

Стартовые культуры,можно заменить кефиром?

@DaniilPervachenko

2 жыл бұрын

Если хотите испортить колбасу....

@user-ui3gt7ie6j

2 жыл бұрын

@@DaniilPervachenko спасибо

@user-fn7mf4iw4y

2 жыл бұрын

60гр. дешёвого кефира на 1 кг фарша без предпосола...проверено!!!!

Третья рука - владыка.:)

Неужели можно положить соли 28гр/кг ? Я любитель соленого, но 20гр/кг для меня перебор.

@DaniilPervachenko

10 ай бұрын

Это сыровял!!! Норма не меньше 25 гр. Нитритной соли 0,4-0,6%

Доброго времени суток Можно ли использовать кефир вместо стартовой культуры???

@DaniilPervachenko

Жыл бұрын

Я и стартовые культуры стараюсь не добавлять!)

Дополню! В айцел набит фарш со стартами!

Даниил, добрый день, колбаса фантастическая получилась, но вчера за сутки на всех батонах появился серо-зелёный налёт. Ничем ни пахнет, ни липкий. На мохнатую плесень не похож. Что это может быть. Зреет в камере, влажность 80, температура 11-12С.

@DaniilPervachenko

5 жыл бұрын

Смойте водкой, все будет хорошо

если вакуумируете посол надо ложить соли и специй в два раза меньше.вакуум дает концентрацию...

Точно "БЭС СТАРТОВ"?😂

Попробуйте 200 грамм кефира на кг. вместо стартов.

@DaniilPervachenko

3 жыл бұрын

Предпочитаем настолько не эксперементировать)

@user-fn7mf4iw4y

2 жыл бұрын

@@DaniilPervachenko 200грамм много,но грамм 60 обычного дешёвого кефира нормальный вкус,цвет и ферментацию обалденные дают. По рецепту "дедушкин гостинец" вместо стартов добавил кефир 2.5 процента жирности...через месяц в колбасе чувствовался вкус бекона,оболочка айцел,через неделю подкоптил два часа холодным дымом...тоже не верил что с кефиром получается

Бэз стартовых культур 😂

бЭз стартов)

Это из-за стартовых культур некоторая колбаса с привкусом пенициллина? Или больное животное было ?

@DaniilPervachenko

3 жыл бұрын

Думаю, что не из-за стартов точно

БЭЗЗ стартоффф :)))

бесит твоё БЭЗ.... а так то ЛАЙК

бэс стартов ))

Что за БЭЗ

Забыл указать почту : petrek.amk@gmail.com

Слишком много шпика

Это очень долго

бэс самэ мучо

Почему "беС" ухо режет . Гораздо лучше без старта .

А почему "бэс старта"? Это так надо специально? Почему нельзя нормально сказать - "без старта", а не "бЭз"?

@DaniilPervachenko

Жыл бұрын

Вы правы. Это Так надо специально!))

А зачем руку расписал? Уголовник, что ли?

@DaniilPervachenko

3 жыл бұрын

Тоесть, вы хотите сказать, что все мужчины и женщины с татуировками уголовники?!!!)

@alexreily1376

3 жыл бұрын

Даниил Перваченко Нет, не только. Еще моряки и паруасы расписывают свое тело.....

@user-uz6qn2yb8t

2 жыл бұрын

@@alexreily1376 я моряк, но у меня нет тату, так что остались только папуасы :)

Ну рот у него не закрывается. Хуже бабы.

Ох как долго и нудно болтает, надо показывать, а не болтать. Болтовня нам одна не нужно.

@DaniilPervachenko

2 жыл бұрын

Это не просто болтовня, а обучающий материал для начинающих, если вы пофессионал, то вам незачем смотреть такие видео!!!!