Павел сделайте пожалуйста выпуск о пороках при колбасировании в каких случаях и при каких признака употреблять изделие опасно.

Павел.супер...отдельное спасибо за описание рецептуры..не очень удобно было раньше на темном фоне..👍👍👍👍👍

Павел спасибо. Как всегда одобрямс. Учимся на ваших рецептах. Разбираем свои ошибки, исправляемся по возможности. Очень интересно, а главное вкусно.

Вот неделю назад кудрявка приехала, и тут на тебе - видео как делать! Спасибо Павел!

Спасибо!🤗 Как всегда всё супер!!!Спасибо ,что вы многих учите как правильно приготовить.И за ваш магазин спасибо.Удачи в нашей не лёгкой сейчас жизни.В магазинах вообще лучше ничего из продуктов не покупать.Лучше всё самим пытаться делать.👋👋👋👋

Огромное спасибо за инфу о стартах и специях, после ваших видео уже хочется выкормить на колбасу не 2 - 3 поросёнка а голов 6-8, специи конечно у вас шикарные конечно

Роскошная колбаска!! У Вас золотые руки!!

Огонь просто шедевр!☺👍))Павел продолжи пожалуста линейку немецких колбас..Карривурст..Дебрецинер..Ростбраствурст..Меетвурст..был проездом у них попробывал разных...теперь пищу как хочется самому научиться...думаю на форуме и твои подписчики поддерживают это! Может Павел найдет время и продолжит поддержав эту тематику!КТО ЗА СТАВЬТЕ ЛАЙК!!!!!!

@emkolbaski

5 жыл бұрын

Карривурст скоро выйдет, сняли пару месяцев назад. Меттвурст смотрите ролик салями Рапид, это она же.

@user-ry7ve4my2h

5 жыл бұрын

@@emkolbaski Благодарю вас Павел за оперативность ответа..но все равно тему эту продолжайте развивать..начинать надо с простого .людям все интересно уверен что вы показываете и чему учите..обязательно выберусь к вам на мастер класс к вам или в вашему коллеге с усами..вырвать бы время рчень хочу с вами познакомиться 😂😂..К вам скорее мы в Московском регионе.ближе получится.Спасибо огромное что вы есть😉👍

@diy_meat

5 жыл бұрын

Я бы посоветовал походить по форуму ЕК, там достаточно для всех информации - и для начинающих, и для профи...

@user-ry7ve4my2h

5 жыл бұрын

@@diy_meat Я иногда захожу по форуму переодически..мне там интересно..но есть люди далеко не такие фанаты и многие вещи им даются тяжело..поэтому и говорю практика самое то..лучше тем теория..пока на пальцах не покажешь..многие не поймут..))

@user-mh2qj5on2j

5 жыл бұрын

@@emkolbaski Здравствуйте Павел посоветуйте пожалуйста куттер для дома ?

Обожаю колбаску с плесенью( я не из совка) испания , прибалтика ,сыры, мяско.Самый лучший канал на данную тематику !

Спасибо, Павел за рецепт. В конце ролика у Вас всегда на черном фоне идет описание- очень удобно! Но выплывающие окна закрывают часть текста.

Розмарин, тмин, мозжевельник, имбирь, но на декустации доминирует кардомом:-):-). Хороший магазин, пользуюсь и всем Советую.

Выглядит вкусно

Здравствуйте Павел. Скажите при какой температуре в вакууме колбаса должна довялиться и как ее держать : подвесить на дверку или положить просто на полку ?

Супер класс, молодец. Ростов рулит

Спасибо

Хочу такого же "наркотика"! Спасибо за ваш чудесный сайт!

По азартности колбасостроение сравниваю с радиолюбительством: Захватывает желанием познать мир на новом, более тонком уровне. Р.Кз ,Караганда, 1960г. выпуска.

класс

Мощная кудрявка)

Павел здравствуйте, подскажите что за мясорубка у вас в этом ролике, какая модель и фирма ?

Здравствуйте, дайте советик пожалуйста, оболочка коллагеновая 45 мм, 4 колбаски, всего фарша было 2 кг, говяже - свиной, использовал старты flora italia и bactoferm t-sp, вялю на дверке холодильника но фрост, влажность проверял, была 85%, температура 4. Потеря веса была огромная, сначала за 11 дней 28% начал по советам заворачивать в пищевую плёнку на пару дней, затем без неё пару дней сейчас 16 дней и потеря веса 32-34%, закал есть, как Вы говорите нажимаю чувствую, что там мягко, сверху корка. Вялю впервые, планировал месяц вялить... Думаю может довести её до 35-40% веса и в вакуум на недели две предварительно порезать на пополам....? Как выйти? В основном делал всегда бастурму, с ней просто все было))

Павел, здравствуйте. Очень хотелось бы подробнее услышать об отличиях налета, благородной плесени и вредной, если возможно, с наглядными примерами в процессе созревания, то есть с момента начала образования, что бы можно было распознать на начальной стадии. Ну и конечно, причины образования.

@emkolbaski

4 жыл бұрын

причина одна- отсутствие движения воздуха и как следствие высокая его влажность. примеров нет, и отличия только при бакпосеве в чашках Петри вы увидите

Скажите пожалуйста как вы сделали фарш и набили в кишки где вы их сушили что за вакуум ч не поняла

Можно ли за неимением вакуматора использовать посуду с вакуумными крышками?

Тот момент, когда чувствуешь себя мега-крутым) И можешь себе позволить любую из перечисленных в начале ролика оболочек. Чтобы оболочка не пахла, нужно оболочку перетереть хорошо с солью, промыть проточной водой и, примерно сутки, вымачивать в соленой воде, воду менять несколько раз. Запаха не будет совершенно.

Добрый день!!! Очень вкусная колбаса получилась)))))спасибо!!!!! Как хранить ? Чтобы не пересохла)

@user-qm7zk9hi2e

4 жыл бұрын

Одни люди в морозилке хранят, я думаю это не очень( скажите как нужно😘

Отлично всё объясняете и приятно смотреть. Можно запилить рецепты из баранины?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Да, можно. Но гораздо проще назвать барана коровой и не парить себе голову. Вме всегда стандартно. И биохимия едина. Мы одной крови, как говорил Маугли. Главное это соотношения жир и мяса

@erastfandorin8174

2 жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо)))

Павел, добрый вечер! Подскажите пожалуйста, после набивки колбасу сразу отправлять в климат камеру или сперва 1-2 суток при комнатной температуре, а затем в камеру, просмотрела видео не раз, прочитала комментарии, а ответа не нашла. Спасибо

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Здравствуйте смотрите ролик давайте вялить вместе, там все отвеиы

Павел, здравствуйте! А в айцеле можно приготовить? И в тепле также как в роликах вялим вместе 3сут?

@emkolbaski

Жыл бұрын

Все аналогично

Здравствуйте,а чем можно заменить антиоксидант?СПС.

Паша Спасибо. Мне очень нравятся твои колбаски. Иногда повторяла. Только естественно, такие приправки не достать. Я живу в Беларуси. Доставка дорогая, если заказать. Может есть какое решение?

@emkolbaski

5 жыл бұрын

DPD, СДЭК ну или почта России, посмотрите на их сайтах стоимость доставки к вам.

Подскажите пожалуйста, как можно убрать закал с колбасы ? Она у меня провисела 48 часов для запуска стартов, потом 72 часа на балконе , температура +5 +9, после чего вывешал в холодильник, и Колбаса сильно осадилась покраснела и вроде бы закал получился . Как можно исправить ситуацию?

Павел, вопрос по набивке кудрявки. Сыровял набиваем и вяжем обычно ведь туго, и ты всегда дотягиваешь до плотного, при набивании кудрявки, даже небольшое давление привело к трем разрывам тканей, в итоге фарш довольно слабо уплотненный получился. В чем причина может быть? Разрыв закрыли обрезом кудрявки как чулком и примотали- должно помочь?

@emkolbaski

5 жыл бұрын

Ну натуральная оболочка достаточно нежная, там утягивать не нужно, лучше проштриковать. Да, дырку можно залепить как пластырем, должна присохнуть

Павел, добрый день! Подскажите пожалуйста - после вакуумирования колбасу отправляете в обычный холодильник или оставляете в камере?

@emkolbaski

5 жыл бұрын

Обычный холодильник не важно куда

Павел, здравствуйте! Какой шприц Вы используете для набивки колбас?

@emkolbaski

5 жыл бұрын

Обычно хакку горизонтальный

А главным вывод? Всё-таки нужно брать оболочку по меньше?

👍👍👍💣💥

Подскажите как понизить влажность в камере для созревания. Камера из холодильной витрины типа «пепси». С вентилятором в верхней части. Влажность держится около 85-90%. И нужно ли ее вообще понижать. В целях избежания пересыхания колбас от ветра, на верхней полке полке положил фанерку.

@emkolbaski

5 жыл бұрын

я бы не понижал.

Павел, спасибо за очередной рецепт. Подскажите, а большие диаметры айцела ( 80/100/120/... ) бывают? Может, как альтернативу, калогеновую плёнку попробовать?

@emkolbaski

5 жыл бұрын

Есть только 80. Он вялится около 4 месяцев. Дальше фаршевые изделия вялить не рекомендую, небезопасно. Нитрит натрия разложится через 3 месяца точно. Его нужно компенсировать нитратом, работу в этом направлении ведём.

@user-se2hv5yw8j

5 жыл бұрын

Огромное спасибо! Попробую 80. В 40-ке с вашими специями всё всегда получается, даже с закрытыми глазами.

@user-iw9cr7du5e

5 жыл бұрын

@@emkolbaski а с аскорбатом (аскорбинатом)?

@emkolbaski

5 жыл бұрын

@@user-iw9cr7du5e в принципе да, но все очень условно. Сырье разное, условия. Гарантий никто не даст что у вас там заведется

Павел в беларуси кудрявка это постушечья сумка в деревнях называется

Павел, здравствуйте! подскажите если пользоваться ФЛОРА ИТАЛИЯ СТАРТЫ, НУЖНО ВЫДЕРЖИВАТЬ В ТЕПЛЕ ПОСЛЕ НАБИВКИ ФАРШЕМ ПАРУ СУТОК, или же сразу в холодильник, и при какой температуре ?

@emkolbaski

5 жыл бұрын

как в рецепте написано, 1сутки в тепле, дальше в холодильнике 4 суток

@romanenko359

5 жыл бұрын

@@emkolbaski но рецепта нет в описании.

Павел, добрый день, спасибо за рецепт👍🏻👍🏻👍🏻 а можно оболочку айцел для этого использовать? И в обычном холодильнике?

Дайте ссылку на ваш магазин

Доброе утро Павел! Подскажите какие приправы и старты будут лучше для сыровяленной из оленины?

@emkolbaski

5 жыл бұрын

Здравствуйте. Не важно. Флора или Т-СП. В оленине самая проблема в металлическом вкусе от плохого обескровливания

@user-jl6sm7fx9n

5 жыл бұрын

@@emkolbaski Спасибо!

Добрый вечер! Павел я нуждаюсь в Вашем совете. Завялил 3 колбаски со стартовыми культурами( покупал у вас), попробовал первую на 20день, чувствовалась приятная кислинка,специи. Я был рад. Но через 3 дня порезал 2- ю колбаса стала кислее. А что будет с 3-ей. Скажите в чем причина? Может много стартовой культуры дал? Фаршемассы бы- ло 700гр. А стартов дал 2 гр.

@emkolbaski

4 жыл бұрын

Температура вяления слишком высокая.Снижайте.

@vitaliysidorenko1456

4 жыл бұрын

@@emkolbaski Спасибо Павел, учту на будущее. И еще Павел, Вы не хотели бы открыть свой ма- газин у нас в Вол- гограде? Я знаю, что многие бы хотели готовить свою колбасу и у всех одна проблема, где что достать.

@emkolbaski

4 жыл бұрын

@@vitaliysidorenko1456 розница сейчас стала убыточна, и чем дальше тем больше убытков будет. зато мы развиваем новые каналы доставки, будет ещё дешевле и удобнее

Скажите, пожалуйста, что входит в состав смеси приправ? Живу в Мельбурне и не могу пользоваться услугами вашего магазина, Спасибо.

@emkolbaski

5 жыл бұрын

Здравствуйте. Качественный состав смеси посмотрите на страничке товара в нашем магазине. Процентное соотношение конечно не могу дать.

Аааааа. Пойду варить пельмени!!

Добрый день. Почему никто не делает Пепперони ? Её сложно сделать или это тоже салями только с великолепной острой паприкой "Agridulce", Pimenton de la Vera ? Спасибо.

@emkolbaski

5 жыл бұрын

Посмотри ролик салями венгерская, эта та же пепперони. Количество паприки нужно будет увеличить до 20гр /кг из них 10 сладкой и 10 острой

@smuggIerclub

5 жыл бұрын

@@emkolbaski Спасибо ОГРОМНОЕ

Почему при дегустации доминирует кардамон? Его же нет в рецептуре

Спасибо Вам, Павел - Мастер и Учитель! Хочу спросить, как Вы относитесь к добавлению в фарш сервелатов (вареных и варено-копченых) выдержанного коньяка? Любите сами? Советуете? 😊❤

@emkolbaski

11 ай бұрын

Лучше отдельно, 50 мл, и все сразу становится лучше

@JimmyBaevsky

11 ай бұрын

@@emkolbaski Спасибо!

Приветствую, Павел! Я вместо вакуума обмотал пищевой пленкой, и вот уже 2 недели вес прлверяю - он не уменьшается. Можно ли таким способом довяливать? И при какой температуре вялить, 12°?

@emkolbaski

7 ай бұрын

А как он будет уменьшаться если и вакуум и пленка не проницаемы?

@danil_zz

7 ай бұрын

@@emkolbaski а, забыл пояснить, колбаса уже потеряла 40% веса и хочется устранить закал

@emkolbaski

7 ай бұрын

@@danil_zz все по ролику

Добрый день.А если нет стартовых культур,что делать?Спасибо

@emkolbaski

2 жыл бұрын

По этому рецепту значит не делать

Подтверждаю,что вакуум помогает справиться с закалом,но надо подержать не меньше месяца.

Хотел сделать колбасу сыровял. но чтоб не связываться с плесенью оболочку хотел Натамицином обработать, но на Вашем сайте информация ввела в ступор! Написано 10гр. на 30 - 50 кг сырья. На сайте производителя Natamax норма расхода 20гр на ТОННУ! Как правильно то???

@emkolbaski

4 жыл бұрын

правильно у нас) а у них для сыра

Павел, благодарю, но пока боюсь делать сыровял. Смелости не хватает и опыта. Кто минусит, из миратога, со своим "мясом" из зебу???!!!

@ytka

5 жыл бұрын

Вы возьмите стартовые культуры, они прощают всё. И не очень большого диаметра оболочка. Вот в этот раз взяла оболочку для сосисок ) вы знаете как прикольно получилось. В течение 3 недель все было готово слопали быстро )

@user-bx4rq2gp4i

5 жыл бұрын

Благодарю, попробую.

Павел, а можно эту колбасу выдержать в холодильнике в оболочке Айцел? Камеры к сожалению пока нет🙄)

@emkolbaski

5 жыл бұрын

да, конечно, в айцел все получается без климаткамеры

@Alex75753

5 жыл бұрын

@@emkolbaski Павел, ещё вопрос - в холодильнике обязательно её подвешивать? У меня она лежит на тонких пластиковых трубках, диам 1,5 см. Чтобы продувалось. Что скажешь?

@emkolbaski

5 жыл бұрын

@@Alex75753 лучше подвесить

@Alex75753

5 жыл бұрын

@@emkolbaski понял, спасибо

@Alex75753

5 жыл бұрын

@@emkolbaski а подвесить на жверце можно?

Павел,добрый день!,я вот думаю чтобы ускорить копчение можно применить электростатическую коптильню

@emkolbaski

5 жыл бұрын

А зачем ускорять, там и так дыма на 20-30 минут всего на этапе обжарки. Запарите только продукт и все с этой вашей электростатикой. Кислятина и горечь будет. Выбросьте ее нафик, это не нужно. Дым не влияет на скорость проваривания. Ничем не поможет.

@user-mm4gw2bm2r

Жыл бұрын

@@emkolbaski Почему она запарится в электростатике ? Если там процесс намного быстрее. Если в обычной минут 20 то в электростатике вообще тогда 5 минут хватит. Есть какое то обоснование или просто против и зачем аргументы

@emkolbaski

Жыл бұрын

@@user-mm4gw2bm2r вы похоже вообще не понимаете процессы . Копчение не имеет значения.

Добрый день Павел! Скажите пожалуйста делал сыровяленую колбасу всё по рецепту, вяление происходило в камере при температуре 12-16 градусов оболочка айцел прошло 20 дней а в батоне под оболочкой влага это нормально?

@emkolbaski

5 жыл бұрын

Здравствуйте. Нужно +8...+10. Если + 16 то вполне возможно жир растопился и теперь выглядит как влага.

@ivanprodan2388

5 жыл бұрын

Делал колбасу дачная! По рецепту 12-18 градусов. От этой влаги колбаса не испортиться?)) Спасибо

@emkolbaski

5 жыл бұрын

@@ivanprodan2388 с тех пор я немного изменил взгляд. 12....16 это слишком людей расслабляет) это почти комнатная температура ну подумаешь там несколько градусов теплее) и получается брак, но все вопросы к рецепту) оптимально +8...+10, нам некуда торопиться.

@ivanprodan2388

5 жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо

@ivanprodan2388

5 жыл бұрын

@@emkolbaski по структуре батон ещё мягкий, можно ещё повялить дней 15?

Можно ли делать сыровяленую колбасу без стартовых культур?

@user-ht8mn6qf9m

3 жыл бұрын

да

Паш ты велик молодец. Но черт побери не могу сосредоточится на рецепте. Ты похож на Владимира Ильича Ленина.🤦‍♀️Боюсь услышать, что всем пора на субботник. Верни брутальный образ бороды. Иначе я так и не пойму как делать сырокоп. Надеюсь улыбнуло. И еще раз,ты супер-пупер молодец. Ты лучший колбасный вождь. Ну вот,видишь,не могу сосредоточится на видео.😄

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Ок, поставим трибунку в следующем ролике.

Кишки эти называются двенадцатипёрстная (которая потоньше и подлиннее) и слепая - та, другая, толстая. )) А аппендикса у животных нет. Это только у человека сохранился этот рудимент. )))

В нашем деле главное тонкости рецепта, а вы Павел в описании сделали акцент на закал ,а не на время и параметры выдержки до помещения в камеру и уже в ней. С точки зрения просмотра ролика, он любопытен и хорошо преподнесен, но мало информативен.Пожалуйста оставляйте более подробную информацию в описании, ведь как я понимаю все старты имеют разные параметры работы , и на пакетиках нет детальной информации.Спасибо

Как избавиться от нехорошей плесени с колбасы когда она только появилась? Спасибо.

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Промыть и обсушить. И устранить причины возникновения плесени. Она растёт всегда если есть условия

Скажите пожалуйста,а можно ли вялить колбасу сразу в вакууме?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

В вакууме нет влагообмена

Где ваша кепка Владимир Ильич?)

@emkolbaski

5 жыл бұрын

На Красной Площади осталась

@user-jh4uw5me2f

5 жыл бұрын

@@emkolbaski Правильной дорогой идём товарищ!

народ, как думаете, в АйЦел можно эту колбасу вялить?

@user-zk1hw8qh6n

5 жыл бұрын

Нужно.

А можно ли замаражвать сыровял и сыро копченую колбасу для более длительного хранения?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Готовую можно

@user-sk2uf7ei3b

3 жыл бұрын

@@emkolbaski и как долго можно хранить?

@user-sk2uf7ei3b

3 жыл бұрын

@@emkolbaski без потери качеств

@emkolbaski

3 жыл бұрын

@@user-sk2uf7ei3b без потери качества никак) чем то придётся жертвовать

@user-sk2uf7ei3b

3 жыл бұрын

@@emkolbaski чем именно прейдется в краце можно? За ранее спасибо Павел!

Набить в свининой пузырь можно ? Спасибо

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Вполне

Это без копчения

Салями Корсика просто ураган! Зарезал батон на пробу, глазом моргнуть не успел как смели.

нельзя же так есть ...

Вопрос... В вакуум и куда? В холодильник???

@emkolbaski

5 жыл бұрын

Да, как обычно +2...+6

@vitaliepinzari9650

3 жыл бұрын

@@emkolbaski а если оставлять в камере где +12?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

@@vitaliepinzari9650 нет. +2..+4

@vitaliepinzari9650

3 жыл бұрын

@@emkolbaski и потом опять на вялени до 30%. просто у меня колбаса за неделю теряла 20% влаги. влажность в климат камере(виный шкаф)70-75% и темп 11градусов. не знаю как боротся

По факту получился литовский "скиландис"

@emkolbaski

5 жыл бұрын

Спасибо, в принципе да. Можно попробовать ещё раз с правильным названием сделать скиландис)

у нас не глухарка а кутнянка

++++

Может, это все-таки не аппендикс, а слепая кишка?

@emkolbaski

5 жыл бұрын

А аппендикс это не слепая/глухая кишка?)

@ilyabredov6567

5 жыл бұрын

@@emkolbaski у человека это - червеобразный ОТРОСТОК слепой кишки. У скота - увы, не знаю.

- "Жир не нравится на хамоне, ну как у обычных русских людей"... Чиво ???

@emkolbaski

4 жыл бұрын

Вам нравится старое, жёлтое, прогоркшее, завосковавшееся сало ? Мне лично нет)))

А что вы все пропагандируете соль нитритную? Ни кто ее ни когда не использовал.И не использует. Яд сплошной.Зачем делать самому,если вносишь яд? А про ботулизм? Может скажете процент заражения ботулизмом? =)))))Не.Мне кажется По народному полезнее и вкуснее

@emkolbaski

5 жыл бұрын

Истинно говорите! Делайте по народному. А я буду как положено, с ужасной и отвратительной химией. Не мной положено и не мне отменять. Поумнее меня были люди в стране и они решили что нитриту быть. Ну а вам всего доброго. А на досуге сравните допуски по нитрату в свекле, капусте, шпинате и по нитриту в колбасе.

@ytka

5 жыл бұрын

Ещё один грамотный )) магазинную кушайте, она полезнее )

@irznail

5 жыл бұрын

На сковородке свари и ешъ, можно без соли

@irznail

5 жыл бұрын

@@user-rq9sk4je4r без не колбасы не будет, это будет просто мясо, как котлета в духовке. Нн это цвет, консистенция. Не бойтесь ее испрльзовать

@user-rq9sk4je4r

5 жыл бұрын

@@irznail Благодарствую.