With 51 days of maturation inside a mini cellar and a mini fridge.
Ойын-сауық
RUSTIC SALAME Homemade, with 51 days of maturation in the mini cellar and in the fridge.
This rustic salami was inspired by the traditional Portuguese salpicão, which is made with pork loin, preferably of the Bísara breed, cut into cubes of approximately 5 cm, seasoned with wine, salt, garlic, bay leaf and pepper. After seasoning, it is left to marinate, or cure, for four days. Traditionally, salpicão is smoked and then aged, but in this variation it was made without smoking.
If you choose to smoke, it should be done at a moderate temperature, preferably with oak or chestnut wood. After smoking is completed, a period of curing (drying) in a dark place follows. The smoking and curing period must be at least 40 days.
Ingredients
1 kg of pork loin;
100ml of red wine;
18g of salt;
18g of garlic;
3g of paprika;
3g of salt(91%) with nitrite(6%) and nitrate(3%)*;
3g of antioxidant with erythorbate**;
5 bay leaves;
1 unit of beef bottom
* curing salt is a mixture of salt, nitrite and nitrate, mandatory in commercial meat sausages. It is a preservative that inhibits the proliferation of bacteria, such as botulism. For personal consumption, use is optional, but recommended.
** antioxidant with erythorbate works together with the curing salt and in the prevention of rancidity. For own consumption use is optional, but recommended
Method of preparation
Cut the loin into pieces of approximately 5 cm;
Mix the crushed garlic, salt, bay leaf, wine and paprika with the meat;
Leave for 4 days in the fridge;
Wash the tripe well, remove the bay leaves from the meat and stuff it;
If you choose to smoke, smoke overnight at low temperature, up to 45ºC;
Hang in a cold place for up to 40 to 50 days;
It should be served raw, sliced into slices, as an aperitif or with a good bread, cheese and wine.
Maturation
Initial weight, day 03/05: 1396 grams.
Final weight, day 04/25: 750 grams, loss of 47% of initial weight in 51 days.
Пікірлер: 210
RECEITA: charcutaria.org/receitas/salame-rustico-embutido-em-fundo-bovino-e-maturado-por-51-dias/ REDE ELÁSTICA: charcutaria.org/categoria-produto/redes-elasticas/ SAL DE CURA PARA SALAME: charcutaria.org/produto/sal-de-cura-2/ ANTIOXIDANTE: charcutaria.org/produto/antioxidante-fixador-af001/ FUNDO BOVINO: charcutaria.org/produto/fundo-bovino/ SALAME RÚSTICO Artesanal, feito em casa, com 51 dias de maturação na mini adega e no frigobar. Este salame rústico foi inspirado no tradicional salpicão português, que é um embutido ou, como se diz em Portugal, enchido, feito com o lombo suíno, preferencialmente da raça Bísara, cortado em cubos de aproximadamente 5 cm, temperado com vinho, sal, alho, louro e pimentão. Após a condimentação é deixado marinando, ou curando, durante quatro dias. Tradicionalmente o salpicão é defumado e depois maturado, mas nesta variação foi feito sem a defumação. Caso opte por defumar, deve ser feito em temperatura moderada, preferencialmente com lenha de carvalho ou castanheiro. Terminada a defumação, segue-se um período de cura(dessecagem) em local escuro. O período de defumação e cura deve ser de, no mínimo, 40 dias. Ingredientes 1kg de lombo de porco; 100ml de vinho tinto; 18g de sal; 18g de alho; 3g de páprica; 3g de sal de cura tipo 2*; 3g de antioxidante com eritorbato**; 5 folhas de louro; 1 unidade de fundo bovino * sal de cura 2 é uma mistura de sal, nitrito e nitrato, obrigatório em embutidos cárneos comercializados no Brasil. É um conservante que inibe a proliferação de bactérias, como a do botulismo. Para consumo próprio o uso é opcional, mas recomendável. ** antioxidante com eritorbato atua em conjunto com o sal de cura e na prevenção do ranço. Para consumo próprio o uso é opcional, mas recomendável Modo de preparo Cortar o lombo em pedaços de aproximadamente 5 cm; Misturar à carne o alho amassado, sal, louro, vinho e páprica; Deixar por 4 dias na geladeira; Lavar bem a tripa, retirar as folhas de louro da carne e embutir; Caso opte pela defumação, defumar por uma noite em temperatura baixa, até 45ºC; Pendurar em local frio por até 40 a 50 dias; Deve ser servido cru, fatiado em rodelas, como aperitivo ou acompanhando um bom pão, queijo e vinho. Maturação Peso inicial, dia 05/03: 1396 gramas. Peso final, dia 25/04: 750 gramas, perda de 47% do peso inicial em 51 dias.
@cicerorenejr
Жыл бұрын
Fixe esse comentário no início. Parabéns pelo vídeo. A peça ficou bonita!
@brasaovelho8806
Жыл бұрын
Obrigado amigo por partilhar seu vídeo e essa receita tão maravilhosa Estamos juntos Sucesso meu irmão Que Deus lhe abençoe
@miraostojic9212
Жыл бұрын
, molim prevod na srpski.
@giuseppebosio2105
Жыл бұрын
Traduci in italiano
Огромное спасибо за рецепт и МК ❤️ Успехов и всего самого доброго. С лучшими пожеланиями из России 👍👍👍
Não sabia q esse trabalho era tão bonito de se ver... agora não consigo parar de ver todos os vídeos.
Приветствую. Благодарю за новое видео и хороший рецепт. Всего вам хорошего.
Вот ЭТО, друг мой, просто СУПЕР рецепт!!!! Когда начинка из цельных кусочков мяса!!!! СПАСИБО ВАМ БОЛЬШОЕ ЗА ТАКИЕ РЕЦЕПТЫ!!! С УВАЖЕНИЕМ ИЗ УКРАИНЫ!!! МИР ВАШЕМУ ДОМУ!!!!
@charcutaria
2 жыл бұрын
Благодарю вас! Эта салями была вдохновлена классическим рецептом из Португалии. Я надеюсь, что все хорошо с вами и вашей семьей. Мир и любовь!
@user-wr6sr6xx6z
2 жыл бұрын
@@charcutaria Британский клуб имеет четкую стратегию науч.поп.зомбирования ) Нам лгут про черные дыры, искривление пространства-времени, большой взрыв, темные материю, темную энергию) Научный метод позволяет железобетонно утверждать, что наблюдаемое равномерное распределение вещества во вселенной физически невозможно на силах притяжения. Скопление звёзд со своими полями отталкивания формирует общее базовое гравитационное поле (БГП) галактики, как «силовую полость» во внешнем поле отталкивания создаваемом комплексом удалённых тел вселенной и по своему потенциалу многократно превосходящем силовые поля этих звёзд вместе взятые ... Это колоссальные силы, направленные во все стороны, результирующий вектор которых в произвольно взятой точке пространства равен нулю. Это то самое совокупное поле отталкивания, удерживающее вселенную в равновесии на макроуровне. Звёзды, расположенные во внешней области галактики, будут находиться дальше от точки равновесия сил и, соответственно, будут испытывать более сильное воздействие внешнего поля, чем звёзды во внутренней части. Поэтому их вращение ускорено. Картина полностью соответствует наблюдениям (как и в «розетке» Меркурия, в приливах, при возгонке хвостов комет) и в силовом плане полностью соответствует макроструктуре наблюдаемой вселенной. Переходя с макроуровня вселенной на уровень галактик, мы приобретаем константу в силовой картине - базовое гравитационное поле, - на этом уровне и ниже, вплоть до атомарного все без исключения силовые взаимодействия становятся лишь вторичными эффектами на базовом гравитационном поле. Глобальное поле отталкивания создаёт локальное приталкивание тел (с их локальным гравитационным полем (ЛГП). Устойчивое равновесие обеспечено силами отталкивания. Никакой супермассы и черной дыры в центре нет и не требуется, никакой тёмной материи для ускорения вращения внешних областей нет и не требуется. Никаких лишних сущностей, в силовом плане всё элементарно. Отталкивание становится тяготением, на макроуровне скопления галактик расталкивают друг друга, а на Земле яблоко падает на голову Ньютона и видно, как результирующий вектор сил меняет своё направление на противоположное. Этот механизм прост, как всё гениальное, и он универсально объясняет не только падение яблока, но и стабильность орбит небесных тел, приливы, возгонку хвоста кометы и другие гравитационные «аномалии». С формулами и графиками можно ознакомиться в научном труде «Гравитационное взаимодействие, основы космологии. Катющик В.Г.» Все лженаучные гипотезы темной материи, темной энергии, черных дыр, червоточин, большого взрыва и т.д. опровергнуты этим фактом. Наглядная демонстрация в 5 серии фильма Гравитация на ютуб- канале «Научный трибунал»Релятивисты похоронили теорию Ломоносова о невозможности прямого притяжения и продолжают вредить науке?
@user-qu9uq4zp3s
Жыл бұрын
@Átomo com 9 elétrons Не обращайте внимания...... Этот человек не у своём уме!🙄😕
Привет!! Шикарно 👍👍👍👍👍👍👍💥
Espectacular!!!! 👏👏👏👏
Show de bola
belo trabalho!
Maravilha 👌👌
Que coisa linda !!!!! Parabens
Parabéns pelo canal
Привет, старые добрые друзья! Как всегда супер! Приятно смотреть, лаконично и доступно! Браво! А в телеграме Вы есть!? Показали бы вам наши успехи, не без вашей помощи)))) 👍🤝
Muito contente por ver novos vídeos no canal! Qualidade excelente e muito conhecimento compartilhado!
Muito obrigado mesmo irmão, nesse vídeo aqui você deu uma grande ajuda escrevendo na descrição do vídeo às quantidades de cada produto usado!!!
Excelente qualidade dos ensinamentos.👏👏👏
Excelente 👍
Gostei da receita.. vou fazer...
Amo assistir esses vídeos...traz aprendizado
Muito bens gostei
Muito bom, vou fazer também. Grato pelo vídeo.
Que show. Parabéns. Meu sonho aprender fazer.
adorei
Bravo genial embutidos ok.
A lot to learn. Thank you for sharing.
parabéns,
Excelent!
Aqui na BA a galera ainda não acordou pra essa tendência e as vezes sou taxado de Maluco. Desde 2019 faço estocagem de alimentos e assim consigo fugir dessa oscilação de preços usando meus estoques e só repondo quando os preços voltam a estabilizar. No nosso canal tratamos sobre esse é outros temas. Fiquem a vontade para darem uma passada por lá.
Lindo
simplismente maravilhoso! vou tentar aqui e passo se ficou palo menos parecido!
Genial!
Vou tentar fazer
acho que vou fazer este achei o mais facil de fazer ate agora
Eu tava maratonando uns vídeos seus... e salivando kkk muito bom... Parabéns pelo seu trabalho incrível!!
Gracias brou por mais essa receita linda obra prima de simplicidade e primoroso sabor !! Curiosidade…!! Qual tipo de páprica tu utilizaste picante,doce ou defumada ?? 🤔👍🏻
Perfect !!!
Very nice!
oi, excelente,rusticidade extrema como os antigos "salare". ao dobrar a quantidade usual de vinho,conferiu acidificação melhor,dando a coloração linda. a massa carnea. entregando a funda,foi mal. é muito contaminada,daí as manchas verdes,que não avançaram pela acidificação ,ao dobrar o volume do vinho. mas parabéns,vc é merecedor de elogios. oscar
Giovanni da Roma complimenti sei molto brava
Se não for pedir muito meu irmão, teria como vc fazer um explicando que podemos fazer em ou quem mora em apartamento com nossos materiais de casa tipo simples e dá certo, desde já Muito Obrigado por sua compreensão!!!!
У нас в Казахстане это называется Шужык Мы до сих пор так делаем, даже в городе
@fizmat2009
Жыл бұрын
А где в городе вы его выдерживаете/вялите?
Ух ты, вот это рецепт! Можно приготовить дома. Круто!
Спасибо за рецепт. Попробую воплотить.
Превосходно.
Thanks 👍👍👍👍👍👍
Seria muito bom se houvesse um meio para eu comprar pela internet. Faz esta gentileza.
Yes this looks really nice. Apart from the manual filling... I'll definitely try it next December. Also I'll try with only two ingredients: salt and pepper.
@nadaadeclarar1979
Жыл бұрын
Por isso que ele é rústico, por usar as mãos.
cool
Супер! 👍👍👍
God , my mouth is full of water !
Those dark mould spots are no problem? I have it on my coppa also
Bom dia onde eu posso comprar esse produtos en italia? Pode me enviar um link no Amazon? obrigado.
Bom dia, gostaria de fazer, mas não tenho esta geladeira, e sim uma cervejeira não sei se poderia fazer , o que vc acha , obrigado
@charcutaria
Жыл бұрын
Oi Fernando. Tem que medir principalmente a umidade, caso consiga manter elevada, pode usar. A umidade precisa ficar entre 70% e 85%. Recomendo iniciar testando fazer na cervejeira produzindo um salame mais fininho, menos exigente quanto ao ambiente, como este: kzread.info/dash/bejne/qqGHmZusitfWh9Y.html
Por favor, como vc usa a adega e o frigobar ? Trabalho maravilhoso, parabéns, uma arte?
@charcutaria
2 жыл бұрын
Oi Paulo. A adega já tem controle de temperatura e circulação de ar. O controle de umidade faço colocando potes com água até estabilizar a umidade correta, cerca de 80%. Já no frigobar uso um controlador(esse: kzread.info/dash/bejne/i6V4kph9epTFic4.html) externo para ligar e desligar a refrigeração, mais uma ventoinha de computador dentro. A umidade controlo da mesma forma que na adega, com potes com água.
Es normal el moho color verde que se ve?
disponibiliza para salvar.
Шик 👍
Дуже гарно!я обов'язково спробую зробити. Як Ви казали,в мене гарні умови в підвалі.
Que parte do intestino do bovino é o tal fundo?
Круто !!!!!
Opa! Adoro os vídeos do canal! Só uma dúvida, geralmente vc coloca a quantidade de peso que o produto perde quando tá maturando (até pra saber se tá tudo certo né?). Nesse salame rústico teve alguma perda?
@charcutaria
2 жыл бұрын
Oi Eduardo. Neste caso eu usei os dedos mesmo, fui apertando até sentir que estava rígido. Mas o ideal é acompanhar pelo peso, chegando a uns 45% de perda já está ótimo. Menos que isso, para o meu gosto, ainda fica um pouco cru.
Супер👍
вкуснотища
Olá bom dia, uma pergunta, não precisa furar o fundo bovino para colocar na câmara de maturação? Ficou lindo a peça 👏 parabéns 🤩
@charcutaria
2 жыл бұрын
Precisa furar apenas se tiverem bolhas de ar aparentes, pois o excesso de ar acelera a oxidação e deixa a área escurecida e com gosto ruim. Fora isso vai apenas abrir buracos para a saída acelerada de umidade e para que alguma contaminação entre mais facilmente. A tripa já tem a porosidade correta para controlar a perda de umidade.
@reneoliveira96
2 жыл бұрын
@@charcutaria muito obrigado pela explicação, 🤩🙏👍
Gostaria de saber se o vinho tinto séria seco ou suave? A propósito esse e o melhor canal do tipo que eu conheço. Parabéns!
@charcutaria
Жыл бұрын
Obrigado Sergio. Vinho tinto seco.
✌️👍👍👍
Hell yeah
En. Español la receta porfa
Щас бы колбаски такой отведать😋🤗
👌👌
Oi boa tarde excelente vídeo, posso burrifar a cultura no salame após uns 2 dias dentro da maturação na adega?
@charcutaria
Жыл бұрын
Pode sim.
👍
Esa tripa de ternera la puedo sustituir por algo sintetico?
@charcutaria
Жыл бұрын
colágeno
Esse mofo é comestivel ?
@charcutaria
Жыл бұрын
Neste salame não pois há mais de um tipo de mofo. Quando é inoculada uma cultura de mofo específica, como esta penicilium charcutaria.org/produto/cultura-mofo-mold-penicillium-nalgiovense/, e o salame fica todo branquinho, ai sim é comestível.
Ola, acha que um climatizador de adega da conta do recado? A ventilação não pega muito direto nos alimentos e ressecando? Aqui onde moro no inverno chega a 0 C°, sabe se o climatizador por ser 10 a 18 C° consegue controlar uma temperatura abaixo? Ou acha que melhor investir em um frigobar?
@charcutaria
Жыл бұрын
Pode usar a adega, é um bom ambiente. Só a umidade que precisará medir com um higrômetro e colocar potes com água e sal no fundo da adega para aumentar a umidade caso esteja abaixo dos 70%. O ideal é que a umidade fique nos 80%.
Καλησπέρα🙏🙏🙏🙏🙏🧿🇬🇷
👍👍👍
Eu tinha colocado pimenta preta
Como vc transformou a mini adega em câmara de maturação ?
@charcutaria
2 жыл бұрын
A adega tem controle de temperatura e ventilação. A umidade controlo colocando potes com água até estabilizar a umidade em 80%.
Serbia ❤️💪
Tem que deixar um recipiente (prato) na adega, fica pingando!? Obrigado
@charcutaria
Жыл бұрын
Não pinga.
Pode ser embutido em "tripa" de colágeno ? Muda alguma coisa ?
@charcutaria
2 жыл бұрын
Pode ser no colágeno, sem problemas.
@uncleze1221
2 жыл бұрын
@@charcutaria Ok...valeu... Parabéns pelo canal, e muito obrigado por compartilhar seus conhecimentos conosco. 👍👍👍
Pode manter fora da geladeira igual esses mercados que fica exposto ao ambiente?
@charcutaria
Жыл бұрын
Depois de pronto, sim, ele é bem estável. Mas exposto vai continuar secando, perdendo peso e endurecendo, portanto o ideal é embalar e refrigerar para manter a qualidade.
Roma 19.30 complimenti sei molto brava Giovanni. Una domanda ma dove si compra il sale salnitro e altro?? Grazie mille
@charcutaria
Жыл бұрын
Grazie Giovanni. Puoi acquistare online o nelle macellerie della tua regione. O marketplace come amazon.
Amigo, você deixa ele dentro da Adega? Se sim, como controla a umidade?
@charcutaria
Жыл бұрын
Sim, na adega. A umidade pode controlar colocando ou tirando potes com água de dentro dela.
Tem um ventilador dentro dessa adega para ficar ventilado?
@charcutaria
Жыл бұрын
Sim, tem que ter circulação de ar leve e constante. Pode ver a explicação detalhada neste post: charcutaria.org/receitas/salame-artesanal-feito-na-geladeira/
Bom dia, essas carnes pode ser compradas em açougue ou tem de ser do animal abatido no dia?
@charcutaria
2 жыл бұрын
Oi Jeferson. Sim, o salame pode ser feito com carne de açougue. Congelada também dará certo, só não pode ser recongelada pois a proteína vai sendo danificada e perdendo as características.
@jefersonraupp3930
2 жыл бұрын
@@charcutaria muito obrigado pela resposta, sou muito fã do seu canal parabéns 💪🏻👏🏻👏🏻👏🏻
Maravilha. Qual critério você usou para saber se já estava pronto? O peso?
@charcutaria
2 жыл бұрын
O ideal é acompanhar pelo peso, chegando a uns 45% de perda já está ótimo. Menos que isso, para o meu gosto, ainda fica um pouco mole. Mas neste caso eu usei os dedos mesmo, fui apertando até sentir que estava rígido.
@pecekuzev-mkd9127
Жыл бұрын
Во обичен фрижидер дали можи?
@rafaelferreiramoovesom9268
3 ай бұрын
@@charcutariarapaz... até no mercado eu dsço isso pra escolher o salame, tem diferença nos lotes. Minha mãe faz o mesmo kkkkk.
A adega serve tipo uma câmera de maturação ?
@charcutaria
4 ай бұрын
Sim, a adega consegue manter a temperatura ideal e tem uma circulação de ar integrada, só a umidade que precisa conferir e manter sempre acima dos 70%.
Olá. Fiz uma copa com colageno e abri depois de 40% de cura mas ela ficou meio mole por dentro e um pouco dura por fora. Tenho a câmera com temperatura controlada e mesmo assim não ficou boa. O que imagina que eu tenha feito errado? Tem como corrigir, como fatiar e deixar com papel toalha ns geladeira?
@charcutaria
Жыл бұрын
Esse defeito na copa ocorre quando a umidade ficou muito baixa e/ou a ventilação muito forte incidindo sobre a peça. O exterior resseca e cria uma "casca", que impede a umidade do centro migrar para fora. 40% é uma perda baixa ainda, então o que eu sugiro é o seguinte: embalar a copa a vácuo ou com várias voltas no filme plástico, deixar na geladeira por 15 dias. Neste tempo a umidade tende a estabilizar entre o miolo e a casca externa. Depois embale novamente em colágeno ou uma tripa bovina/suína aberta(cortada), pode enrolar como uma atadura. E volte para a câmara, desta vez colocando potes com água dentro para aumentar a umidade. Deixe até perder mais 5 a 10% do peso, chegando a perda total de 45 a 50%.
E esses pontos verdes? Não tem problema, não alterou o sabor?
@charcutaria
2 жыл бұрын
Oi Alfredo. O ideal é remover sempre que aparecerem pontos de mofo coloridos, mas como eles surgiram quando o salame já estava bem avançado, seco, mantive para não ter que limpar tudo e perder o mofo branco(penicillium) que já estava bem proliferado. Não notei alteração no sabor. Mas o recomendável é sempre remover.
Tutto bellissimo solo non ho visto bucherellare la coppa che ca fatto x dare spazzio che la carne si asciughi e io oltre$alla rete lo kego forte con lo spago
Com uma adega e possível chegar a umidade e temperatura necessária?
@charcutaria
2 жыл бұрын
Oi Rafael. Com relação à temperatura, geralmente as adegas já vem com um controle integrado que permite regular para o valor correto, próxima a 14ºC. A umidade elas não controlam, para isto precisa de um higrômetro para medir e acrescentar ou remover potes com água de dentro da adega para manter a umidade perto de 80%. A adega é um ótimo ambiente desde que faça esse controle da umidade.
No lugar do fundo bovino posso usar o colágeno ?
@charcutaria
Жыл бұрын
Sim, pode.
Que bien, se veía eso he 🤤
What is instacure2 and antioxidant? I live in NZ
@charcutaria
Жыл бұрын
instacure2 is a curing salt(mixture with salt, nitrite and nitrate). Contains 6.25% sodium nitrite, 1% sodium nitrate, and about 92.75% salt. antioxidant(erythorbate used) is a common ingredient used for accelerating the breakdown of sodium nitrite allowing you to smoke cured meats immediately after stuffing. It also acts as an anti-oxidant which prevents rancidity and discoloration of meats treated with Cure.
I love your videos. This video didnt show where the cuts came from
@charcutaria
2 жыл бұрын
Hi, thanks. 100% pork loin.
E o ambiente?! Poderia mostrar? Obrigada
@charcutaria
2 жыл бұрын
Inicialmente ficou em uma mini adega de vinhos regulada para 12ºC e com alguns potes com água dentro para manter a umidade alta. Depois foi transferido para um frigobar com esse controlador de temperatura e umidade: kzread.info/dash/bejne/i6V4kph9epTFic4.html
👍💙💛✋
Vc vende esses produtos ..tem algum site de confiança pra comprarmos.
@charcutaria
Жыл бұрын
O produto pronto não, apenas os insumos para a produção dos embutidos: charcutaria.org/loja