Forgotten method of preservation. Tradition cannot be lost. OLD SCHOOL meat preservation method
Ойын-сауық
Preservation of salami in paraffin is a very old technique for preserving salami and other aged meats. Paraffin or beeswax can be used, the important thing is to be able to melt and coat the meat, sealing the outside of the salami, preserving it against excessive moisture loss and contamination. It is similar to vacuum, but with the addition that many layers can be applied and also protect against light, which is one of the inductors of oxidation (rancidity).
You can use this technique on any salami that has lost a good amount of water, such as a salami that has lost 45% of its initial weight. Little loss of water culminates in a salami that still contains a lot of water, consequently they are more unstable and susceptible to the proliferation of pathogens. To maximize the efficiency of this preservation process, I recommend that salami
lose at least 45% of your weight.
Any salami recipe can be used, below is the one we use.
Ingredients
Pork shank with fat - 1kg
Salt - 20g
Black pepper - 4g
Smoked paprika - 4g
Ground coriander seed - 3g
Curing salt 2 - 3g
Antioxidant - 3g
Cognac - 100ml
Salami preparation
- Cut the pork into small pieces or pass through the grinder with the cutting disc with 10mm holes.
- Add the seasonings with the meat and the fat and mix well until it forms a sticky, sticky mass with a good bond. This step is important for the salami to become more rigid, without breaking up when cutting.
- Use a funnel or sausage bagger to stuff the salami into the natural or collagen casing with a gauge between 45 and 60mm, depending on the desired thickness. After embedding, puncture the areas with air bubbles with a needle. The air inside will oxidize the meat and fat, leaving these areas dark and flavored.
- Hang in a cool, humid, dark and airy place until the salami loses at least 45% of its initial weight. If you don't want to keep up with the weight, squeeze it regularly and when it's very firm when you press it, it's ready. I hung it in a temperature-controlled fridge, you can also use a mini wine cellar for 12 wines, which is a great environment. Add a few pots of water to increase the humidity. It is also possible to use a regular fridge, but in this case follow this other recipe for artisanal salami made in the fridge: charcutaria.org/receitas/sala...
- Prepare a long, cylindrical container, which can be a pipe or stacked cans, to place the melted paraffin and dip the salami in, so that the entire salami can be submerged in the paraffin. For this recipe I used 3 cans of condensed milk stacked.
- Melt the paraffin at 80ºC, put it in the container and dip the salami until it is completely covered. Repeat the operation until a good layer of paraffin is stuck on the outside of the salami. You can dip more or less times according to the thickness of the outer layer you want.
- Store at room temperature or refrigerated, as you prefer. This way it will last at least 90 days.
Пікірлер: 96
TRIPAS PARA SALAME: charcutaria.org/categoria-produto/tripas/ SAL DE CURA: charcutaria.org/categoria-produto/aditivos/sais-de-cura/ ANTIOXIDANTE: charcutaria.org/categoria-produto/aditivos/antioxidantes/ RECEITA DETALHADA: charcutaria.org/receitas/salame-conservado-na-parafina-ou-cera-de-abelha/
@charcutaria
Жыл бұрын
@alken i´ll add it to the list. Thanks for your request.
Você não faz ideia de como seus vídeos são reconfortantes de assistir, ótimo conteúdo!
Gracias, Charcutaria, por todos tus compartimientos y tus buenas recetas con el material de todos los días a un precio bajo. jugar bien! Bonjour de France😀
Muito boa alternativa à vedação a vácuo e a cera também pode ser reutilizada (se desejar). Obrigado por mostrá-lo.
Interesting technique, will have to try it
Lembro de comer salame envolto em cera. Hoje em dia não se vê mais. Parabéns pela memória e pela divulgação desse método.
Interessante que a pessoa desse canal deu essa dica maravilhosa, PARA O FIM DOS TEMPOS.
Boas! Ainda há pouco comentei que os salames de anos atrás vinham com uma fina camada de parafina. Se me chamar de velho, eu brigo....rs..rs
@charcutaria
Жыл бұрын
Também lembro dos salames com a parafina.👴😁
Deu agua na boca no final. Acompanho seu canal a bastante tempo, melhor canal de charcutaria no youtube. Continue sempre fazendo videos! Um grande abraço
Legal essa técnica da parafina lembro me de consumir salames com essa cobertura na infância !! 👍🏻 É meu amigo…do jeito que as coisas andam…não duvido que seja o final da cruzada humana sobre a terra 🌎!! 😅
@diegomanzalli4202
Жыл бұрын
Ainda não será o fim do mundo mais teremos um purificação na terra, vale apena estudar as aparições de nossa senhora pelo mundo em especial a de garambandal Espanha, medgore, e as de Anguera Bahia mesmo a queres que forem evangélicos vale apena estudar. Salve Maria imaculado.
@Layalcarde
Жыл бұрын
Eu também me lembrei da infância quando os salames vinham protegidos na parafina.
@julianantoniogilgonzalez6494
Жыл бұрын
What is the wax for? ¿Para qué es la parafina? Disculpe, no sé portugués. 😕
@pedrovanius2025
Жыл бұрын
@@julianantoniogilgonzalez6494 Forma uma barreira protetora a qual propicia um eficiente ação antifúngica e antibacteriana preservado os aspectos positivos do embutido como paladar cor textura e controle da umidade !! 😉👍🏻
@pedrovanius2025
Жыл бұрын
@@julianantoniogilgonzalez6494 Forma una barrera protectora que proporciona una eficaz acción antifúngica y antibacteriana al tiempo que conserva los aspectos positivos de el salami como el sabor, el color, la textura y el control de la humedad. 😉👍🏻
Que maravilha. Tenho o sonho de ter um espaço para fazer essas obras primas.
Obrigado por mais um vídeo espetecular. Que Deus abençoe o seu trabalho.
Se não for o melhor é um dos melhores conteúdos de charcutaria da web, parabéns...
Ótimo , nunca tinha visto , ficou bom demais
O defumador que você vende parece ser maravilho, ainda compro este ano!!
Canal bom demais slk
Sensacional ❤
gracias exelente
felicitaciones y mil gracias ,por este video
Excelente 👏👏
Grata, eu tinha ente algo sobre preserva e parafina. Eu não estava errada. Me ajudaste muiiiiito.
Молодцы, ребята. Очень крутая работа.
Deve ser muito bom, agora pra comer em Dezembro, tem que ter começado no começo do ano.
БОЛЬШОЕ СПАСИБО!!!👍👍👍 ЛЮБЛЮ ВАШ КАНАЛ!!!!
Отлично! Спасибо
Maravilla extrañaba su salami. ...ok.
Bravo chef 👩🍳 comme j’aime ont peut faire avec du gibier comme du cerf 🦌
Beautiful
Com sera de abelha acredito q dá um aroma e sabor especial...
Очень аппетитно!
Sería lo mismo grasa vacuna ? Excelente video !!!
@charcutaria
Жыл бұрын
La grasa vacuna también sellará el salami, pero la grasa se oxidará con el tiempo, cambiando de color y sabor.
Bom dia meu caro Edu! Show de bola essa técnica. Já pensou em fazer um presuntão e colocar parafina ? Abrir depois de um ano? Abraços Lucas São Paulo. Jabaquara
@charcutaria
Жыл бұрын
Oi Lucas. Pois é, pensei nisso como substituição da sugna ou envolver todo um culatelo. Deixar 1 ano e ver no que dá. Vou testar. Estou na Praça da Árvore hoje, mas amanhã já viajo.
Em alguns lugares se faz esse processo de conservação com frutas frescas permitindo menor perda durante viajem
Saludos, una pregunta yo podría usar la sal cura #1,un abrazo de República Dominicana, soy tu seguidor 😉
@SL-ve9lz
Жыл бұрын
Sim, é o ideal
Love all your videos, please keep them coming. This wax is for candles, I wish you could find cheese wax, it's less brittle and would've worked better.
@SL-ve9lz
Жыл бұрын
Cera de queijo é cera de abelha + parafina 70%x30%. Cera de abelhas é organica e a partir de 2 meses, oxida e altera cor e sabor. Parafina é totalmente inerte
👏👏👏👏💪💪💪💪
Não dá para utilizar a gordura de porco ?
Para fazer de peixe, seria a mesma técnica, utilizando parte gorda e magra ou utilizaria gordura de outro animal ?
😮😮😮
Saludos ,los 6 meses quedó a temperatura ambiente
@charcutaria
Жыл бұрын
temperatura ambiente después de sellar con parafina
A cera depois se faz vela aromática
Na realidade era utilizada a mistura de cera de abelha com parafina.
Olá, estou criando um embutido curado com vísceras, carne, cabeça, sangue e couro do toucinho suíno e pretendo embutir na tripa de colágeno para salame, tudo será cozinhado, menos a carne e o sangue, depois de pronto vou levar novamente ao fogo para cozinhar novamente, desta vez com a carne e o sangue que estava cru. Pergunto, será que posso usar o sal de cura tipo 02 para deixar curar após o cozimento?
@charcutaria
Жыл бұрын
Como vai ser essa cura?
Será que se fizer com cera de abelha não fica melhor?
@charcutaria
Жыл бұрын
O resultado em si é similar, a cera de abelhas é natural e tem um tom amarelado. Parafina é derivada de petróleo. Mas fora esses detalhes, o resultado é o mesmo.
@Gracioly
Жыл бұрын
@@charcutaria exatamente meu amigo! Por ser algo natural acho que combina mais com comida. Acho estranho colocarmos derivados do petróleo em alimentos. Mas isso pode ser preciosismo meu, o desfecho é o mesmo. Abraço
@charcutaria
Жыл бұрын
@@Gracioly Não é preciosismo, a opção pelo mais natural é bem compreensível, por isso na receita completa, na descrição e no site, ressaltei a opção da cera de abelhas. A parafina é muito utilizada para dar brilho em cascas de frutas e consistência em chocolates.
I would use bee’s wax, you can peel it off because it is softer when warmed with hands, just make a small slit down the side and peel it off then reuse it. OR keep it under the lard in a bucket, OR vacuum pack it like a modern wax coat. Run a side by side test for all three to find the best.
@SL-ve9lz
Жыл бұрын
No Brasil, existe a cera de "carnauba", uma espécie de palmeira nativa do Nordeste do Brasil muito usada pela indústria alimentícia e artística, além obviamente de cera de abelhas nativas. Ele usou a parafina provavelmente por ser a cera mais acessível a todos. Boa parte do público dele é do Leste-europeu, se usar ceras orgânicas, fica mais difícil pra difusão da tecnica entre eles... Mas não há diferença drástica na prática. A melhor seria a de "Carnaúba"
Bacana a técnica mas fiquei com dúvidas. Quantas camadas de parafina vc passou e onde esses salaminhos ficaram acondicionados durante os 6 meses? E tem algum outro substituto para o conhaque?
@fabiotamarozzi
Жыл бұрын
No canal tem outros videos com explicações do processo do salaminhos, tem varias formas de armazenar
@fabiotamarozzi
Жыл бұрын
Nesse caso ele pendurou em um frigobar " Pendurei em um frigobar com temperatura controlada, pode usar também um mini adega para 12 vinhos, que é um ótimo ambiente"
@cristinagrossi761
Жыл бұрын
Já vi os outros vídeos. Mas a minha pergunta é sobre o armazenamento após o banho de parafina.
@fabiotamarozzi
Жыл бұрын
Veja na descrição do vídeo, pois lá ele explica da parafina e do armazenamento pode ser em qualquer local fresco
@charcutaria
Жыл бұрын
Quanto mais camadas, mais protegido, mas apenas uma já vai selar, só que quanto mais fina, mais risco de romper/rachar. Passei umas 4 ou 5. Após a parafina selar o salame pode pendurar em temperatura ambiente.
O Objetivo da parafina é só para conservar, ou existe algum outro significado?
@charcutaria
Жыл бұрын
Só para conservar o salame
Serbia ❤️💪
Guardado selado assim, qual o prazo de validade?
@charcutaria
Жыл бұрын
Sandro, não há uma validade "oficial" para este salame conservado desta forma. No caso cortei com 6 meses e provavelmente duraria bem mais, mas não há como dar uma validade exata. Um presunto tipo parma ou jamon, por exemplo, ficam até 3 anos pendurados antes de serem consumidos. Suponho que possa durar isso ou mais. Mas teria que testar e analisar os resultados para ter certeza.
English comment.
Será que com mortadela de frango que faço, posso conservar desse jeito?
@charcutaria
10 ай бұрын
Precisaria testar, mas creio que sim, seria como embalar a vácuo.
@vanderlima7847
Ай бұрын
Se deixar na geladeira já defumado daria certo tbm ?
How can it be "old school" with "instacare"?
@charcutaria
Жыл бұрын
Nitrate was extracted in mines and used in meats since the 18th century. In addition, nitrate is present in vegetables in greater amounts than in cured meats.
6 meses fora ou dentro da geladeira?
@charcutaria
Жыл бұрын
fora da geladeira
Не понимаю, зачем добавлять алкоголь, если можно добавить нитритной соли 20 грамм, а не 3 грамма. Интересно от чего защитит алкоголь в колбасе?
@charcutaria
2 ай бұрын
Нитритная соль, которую мы используем, содержит 6,25% нитрита. Ваша нитритная соль должна содержать гораздо меньше, поэтому вы можете добавить гораздо больше.
Los gringos ponian los salames en una lata con grasa de cerdo y así los conservaban,es menos costoso que la parafina
@SL-ve9lz
Жыл бұрын
Só que tanto a gordura como a cera de abelha são orgânicas, portanto, sujeitas a oxidação, com o tempo mudam de cor e sabor, transferindo para a carne. A parafina é totalmente inerte
Linguiça chinesa de tofu e sangue de porco, ensina nois por favor.
Vela sabor linguiça! ASMEI!
This technique must have been invented by a candle maker who became a butcher and a charcutier 😂😂😂
@SL-ve9lz
Жыл бұрын
No passado, os "botiqueiros" eram pessoas que trabalhavam com óleos e ceras, logo, produziam de colas ( adesivo de colágeno de coelhos, bois, cabras, ratos, répteis e cervos) a ceras (cera de abelhas, plantas, seivas, azeites de frutos como soja e oliva) logo, eles produziam de tudo, de maquiagens, materiais de construcao, artísticos até conservantes. De fato, você não está errado.
Старушка ! В старом способе , такую бурду , клитором смешивали ...