CAPOCOLLO capicola coppa homemade charcuterie. curing meat. how to make capicola.
Ойын-сауық
curing meat. how to make capicola. Capocollo or capicola is a traditional Italian and Corsican pork cold cut (salume) made from the dry-cured muscle running from the neck to the fourth or fifth rib of the pork shoulder or neck. It is a whole-muscle salume, dry cured, and typically sliced very thinly. It is similar to the more widely known cured ham or prosciutto, because they are both pork-derived cold-cuts used in similar dishes.
In its production, capocollo is first seasoned often with red, garlic, and a variety of herbs and spices that differs depending on region. The meat is then salted (and was traditionally massaged) and stuffed into a natural casing, and hung for up to six months. Sometimes the exterior is rubbed with hot paprika before being hung and cured.
Capocollo is esteemed for its delicate flavor and tender, fatty texture, and is often more expensive than salumi. In many countries. It is usually sliced thin for use in antipasto or sandwiches.
1 kg pork neck;
22 g salt;
5 g sugar;
3 g instacure#2
2 g powdered garlic;
2 g allspice;
1 g black pepper;
1 g white pepper;
0,5 g cinnamon;
0,5 g clove;
0,5 g nutmeg;
0,1 g starter culture;
0,1 g penicilium nalgiovense
1 beef bung
WEIGHT LOSS
COPA 1
DAY | WEIGHT | % LOSS
15/08 | 784 g | 0%
10/10 | 504 g | 36%
17/10 | 479 g | 39%
25/10 | 459 g | 42%
01/11 | 450 g | 43%
COPA 2
DAY | WEIGHT | % LOSS
15/08 | 408 g | 0%
10/10 | 271 g | 34%
17/10 | 260 g | 37%
25/10 | 251 g | 39%
01/11 | 248 g | 40%
Пікірлер: 228
I'm only 40 grams away from my coppa being finished. The four month wait has been hard, but another week or two and I'll finally get to taste my 'fennel' coppa!
Show de bola! Muito bonito o trabalho e o resultado entao, sensacional!
Excelente! Meus parabéns! Copa linda, imagine o sabor....
Vixiiiii! Tô esbabacado kkk ficou muito bonito . Imagino que o sabor deve estar sem igual 😋
faz um video sobre quais equipamentos é necessário pra iniciar na charcutaria. seus vídeos e suas receitas são fantásticas!!!
Professor parabéns aprendendo muito
Que linda e saborosa de ver está sua arte parabéns..
Que cor é essa, minha gente?! Perfeita!
Os videos e os resultados postados são sempre incríveis e acima de tudo de forma simples e muito didática. Parabéns.
@georgelee5244
3 жыл бұрын
6h
Obra de arte!!!
Espetacular, como toda receita aqui feita! Já estou quase virando um charcuteiro! Excelente canal! Parabéns!
@abelardoneto2367
3 жыл бұрын
Eu também, louco pra aprender o ofício!
Coisa linda de mais !!!
Chef, aquele primeiro que fiz foi no fundo de boi, ficou top de mais....
ficou lindo
Uma dica, faz um gravlax de salmão e uma sugestão de prato pro ano novo.. Abraço
Excelente tecnica
Que trampo!
Oh yes amazing video really so good and very easy way -- greetings
Perfeito! 😍❤️
Ещё не досмотрел ролик, а уже знаю что супер!
Je vais tenter ça ... Surtout l'idée du boyaux de boeuf
Muito bom
Nice one. Thank! I learn a new dish! Charchuterie in pork style!
Excelente
Fantástico
Obrigado 🙏🏻 por mais uma receita deliciosa !! 😋 Obs: Que legal aí em chapecó tem Fruki !! 😃 Porque aqui em Joinville não tem !! 🙁
Congrats, fantastic videos, everything looks delicious. Will try to make the capocollo pretty soon and trying to gather info on the products the be used, having issues to find in amazon the starter culture, can anyone help on this one please? Have everything else dialed down. Thanks again looking forward to new recipes!!👍🏻
Спасибо за русские субтитры!
Hola, un vídeo jenial
Great video thank you
Вы волшебники по мясу!!!!!
Excelente!!!!!
Good job broda Yes i Yes i
Super
Спасибо! очень понятно и по делу!
@82ivaylo
3 жыл бұрын
Майсторска работа!
Super!
Делаю такую.Только без плесени в чудо пакетах от "ем колбаски".Очень вкусно.Супер!!!!
@buffsee1822
2 жыл бұрын
А какую "мясную закваску" используешь
@user-ix7pi9yb8x
2 жыл бұрын
@@buffsee1822 Павел Агапкин. ,,Ем колбаски,,.Много рецептов,школа колбасников.Есть видео о работе с чудо пакетами.
@buffsee1822
2 жыл бұрын
@@user-ix7pi9yb8x уважаемый с чудо пакетами из магазина ем колбаски я работаю уже больше года,я вас спросил какую мясную закваску вы используете при подготовке сырья для чудо пакетов
The art of pork . I love it .
Danke.
Super 👌
Супер вкуснятина 😄😄😄👍👍👍👍👍👍👍
super🎉
Ficou muito bonito, a cor está sensacional. Ainda não fiz copa usando cultura e fungo, mas vou experimentar... E esse prosciutto aí do lado, hein? Gravou o processo dele? Estou lendo tudo sobre prosciutto, se vc tiver algo para indicar eu agradeço. Obrigado por compartilhar sempre conteúdos maravilhosos, de forma simples, clara e prática.
@charcutaria
3 жыл бұрын
Oi Jose Botelho, o prosciutto crudo está sendo filmado sim, mas ainda está no começo do processo. Só no meio do ano que vem verei o resultado e, se tudo correr da forma correta, vou postar o vídeo com o passo a passo dele.
I like your channel.
Отлично 👍
Conheci o canal essa semana. Sou fã de embutidos. TOP DEMAIS. Já me inscrevi. Vou me aventurar nessa receita. Só uma dica: troque a música de fundo de um vídeo pro outro. Pode ser o mesmo estilo. Senão fica monótono quando assustamos uns 2 vídeos na sequência. 👏👏👏👏👏👏👏
@dindim666
3 жыл бұрын
O que assusta é esse comentário!
Wonderful! What species of Penicillium do you use?
ТОЛКОВОЕ Видио 👏👍.Спасибо
Красиво и вкусно спасибо за перевод
Me gusta este canal soy nueva pero hablo español no entiendo muchas cosas
Q rico se ve
Мясная закваска, это обычный старт.?, Благодарю за ответ, Сергей.
Garrafa de fruki, melhor refrigerante de todos
@johnberserk1323
3 жыл бұрын
O melhor que já existiu é o Baré tutti frutti na garrafa cerveja
Como mantém a temperatura em 24° durante as 72h?
مرحبا القناة كتير مفيده اول مره بشوف👍🏻👍🏻👍🏻 بس ممكن الترجمه بالعربي وشكرا
Donde se encuentra el químico iniciador y con que se disuelve
Olá, aqui na Argentina não sei pedir tripa, pode ser recheado em tripa de colágeno ??? Receitas muito boas, um abraço !!!!!
@charcutaria
3 жыл бұрын
Sim, pode usar a tripa de colágeno.
Ich finde Ihre Wurst spitze ,Dankeschön
Супер!
De D.Caxias RJ, dá pra conseguir um resultado próximo a esse feito na geladeira , com caixas ventiladas?
@charcutaria
3 жыл бұрын
Sim, vai dar certo na geladeira com a caixa. Como neste salame: charcutaria.org/receitas/salame-artesanal-feito-na-geladeira/
Hola qua es cultivo iniciador gracias soy de Argentina
@charcutaria
3 жыл бұрын
Lee esto: alfagroup.cl/m-culture-cultivos-iniciadores-y-protectores-para-productos-carnicos/
Супер
Hola.. saludos cordiales desde Ecuador.... excelente....que es el cultivo iniciador...como se lo preparamos...las medidas ... GRACIAS.. BENDICIONES 🙏😇🙏
@charcutaria
3 жыл бұрын
Lee esto: alfagroup.cl/m-culture-cultivos-iniciadores-y-protectores-para-productos-carnicos/
Молодец!
Esse fundo bovino deixa na copa e manda pra dentro (come) ou seria melhor tirar para servir ? Parece besta a pergunta, mas tenho essa dúvida. Parabéns pelo trabalho. Top demais
@charcutaria
2 ай бұрын
O fundo bovino é comestível, porém fica mais gostoso e bonito tirar e consumir sem.
👍👍👍👍👍+очень интересно
Klasse
Estimado, estoy por hacer este producto y tengo una duda. ¿Por que se le hace las primeras 72hs algo que es común en salames, es decir poner el producto a 24º? Gracias.
@charcutaria
11 ай бұрын
Hola arturo. Cuando se agrega un cultivo iniciador (bacterias del ácido láctico), se necesitan 72 horas a una temperatura más alta para que se produzca la fermentación, lo que reduce el pH y ayuda a proteger el salami. Si no está utilizando un cultivo iniciador, cuelgue el salami en un ambiente más fresco sin esperar estas 72 horas.
Что такое мясная заправка?
Do you add cloves for taste or to have that red color of coppa?
@charcutaria
3 жыл бұрын
just for taste and aroma.
Is it eatable without cocking??
do you wash mold off or eat as is?
@charcutaria
3 жыл бұрын
i remove the casing and the mold before eat
Is there hole from outside in your ventilated refrigerator? Or cooler is just creating airflow inside the box?
@charcutaria
2 жыл бұрын
Just airflow inside the box.
@tokach
2 жыл бұрын
@@charcutaria thank you
Boa tarde! Cultura starter é o Mold600?
@charcutaria
Жыл бұрын
Não, cultura starter é bacteriana, como esta: charcutaria.org/produto/cultura-starter/ A mold é uma cultura fúngica que serve para cobrir o exterior da copa ou salame com um fungo benéfico, inibindo outros fungos/mofos, que seria este outro produto: charcutaria.org/produto/cultura-mofo-mold-penicillium-nalgiovense/
Qu es el cultivo iniciador..no explicas con que realizas la solución. Gracias
@charcutaria
3 жыл бұрын
Lee esto: alfagroup.cl/m-culture-cultivos-iniciadores-y-protectores-para-productos-carnicos/ Mezclar según las instrucciones del fabricante.
Sres, moro em Belo Horizonte, Minas Gerais, onde encontro sal de cura, poderia me ajudar ? Obrigado.
@charcutaria
2 жыл бұрын
Geralmente tem em açougues ou mercados municipais. Caso queira comprar online: charcutaria.org/loja/
E como comemos esse alimento??? Se cozinha, come assim mesmo como está? Tem algum tipo de acompanhamento, tou sem rumo. Já me inscrevi no canal e dei um joinha!!!!
@charcutaria
3 жыл бұрын
Oi Joao. A copa geralmente é consumida com pão ou petisco, basta cortar e consumir, não precisa cozinhar.
Excellent job! Without the unnecessary wiki jargon you normally see with some of these self proclaimed “dry cure experts”.
Hello, I want to ask. I have followed your recipe with a difference, I have used collagen membrane instead of intestine and the other I did not put 24 degrees Celsius for 72 hours. Now we are in the fourth week and I noticed that in the white mold there is green mold.The refrigerator is operating 11.5celsius 80% humidity what should I do? Thank you very much
@charcutaria
3 жыл бұрын
Hi Takis. Wipe out the green mold using a toothbrush. With brine: 200 ml water + 10 g salt. Temp and humidity is perfect. Mold is a very common issue.
@takisfantasy1841
3 жыл бұрын
@@charcutaria Thank you very much
Tem como fazer essa copa só com carne bovina? Abraço
@charcutaria
3 жыл бұрын
Sim, é possível fazer com a carne bovina seguindo o mesmo processo.
El peniciliu nalgeovence...con otro nombre se lo conoce..gracia
家でこーゆうのが出来たら良いなー 動画で扱ってるソーセージの機材とか腸が一般家庭では揃えにくいのでこの動画で作ったつもりになってますww
Se come con la capa externa o hay que lavarlo????
@charcutaria
3 жыл бұрын
La capa es comestible, pero prefiero quitar.
Onde acho essa cultura e fungo para comprar? Que tipo de loja que vende?
@charcutaria
3 жыл бұрын
Aqui te mas duas para comprar online: charcutaria.org/categoria-produto/culturas-starter/
I would eat the whole fridge.
Супер 👍👍👍🔥🔥🔥
É verdade que uma dessas culturas de fungos pode ser substituída pela casca branca de fungo retirada do queijo brie? Se sim, qual delas? A do starter ou da capa protetora?
@charcutaria
3 жыл бұрын
Oi Filipe. A casca do queijo brie pode ser usada como fonte de fungos protetores externos em embutidos, não é lenda, funciona sim, mas é mais difícil de "pegar". Não substitui a cultura starter bacteriana, que é outro produto bem diferente do fungo branco que reveste alguns queijos e embutidos. Dê uma lida na descrição destes produtos para entender a diferença entre eles: CULTURA STARTER BACTERIANA: charcutaria.org/produto/cultura-starter/ CULTURA FUNGO PENICILLIUM: charcutaria.org/produto/cultura-mofo-mold-penicillium-nalgiovense/
Cómo se llama ese cultivo iniciador y en dónde lo puedo encontrar.
@charcutaria
3 жыл бұрын
Busque cultivos iniciadores de lallemand, chr hansen y Sacco. 3 fabricantes conocidos.
Merci pour avoir donner les ingrédients en francais
Ciao sai dirmi cos'è la "cultural starter" ? grazie per avermi riposto cerco cordialmente, Hode christophe. Sto cercando in Francia
@charcutaria
3 жыл бұрын
www.saccosystem.com/prod/it/lyocarni-sbm-11-m92sbm116it000000/10809/
O que é o sal de cura?
@charcutaria
3 жыл бұрын
charcutaria.org/aditivos-alimentares/sal-de-cura-o-que-e-e-quanto-usar/
Gabagool? Over here!
Cuanto tiempo debe estar el producto después de fermentado y guardado, para poder comerlo, gracias
@charcutaria
3 жыл бұрын
Será bueno para comerlo durante 3 meses almacenado en el refrigerador.
@giannarusso8439
3 жыл бұрын
mi pregunta no es lo que dure el producto para su consumo, mi pregunta es que tiempo debe estar para madurarse después de estar fermentado.
@charcutaria
3 жыл бұрын
@@giannarusso8439 Hasta perder el 45% del peso
@giannarusso8439
3 жыл бұрын
@@charcutaria muchísimas gracias
Depois da curA , vc não lava antes de maturar?
@charcutaria
3 жыл бұрын
Não lavo, prefiro manter todo o condimento que estava na superfície. Mas pode lavar caso prefira.
Subscribers thank you for the subtitles in the Russian language!
@dalmocosta9635
3 жыл бұрын
Você pode usar o Google tradutor e responder em todos os idiomas, se souber qual é, né?
Hola tengo una duda cómo agregas humedad dentro de un refrigerador ? y el ventilador está dentro o tiene una abertura al exterior???
@charcutaria
2 жыл бұрын
Hola. El ventilador está dentro. Agrego humedad colocando vasos con agua en el refrigerador.
@w.af.mvenezuela
2 жыл бұрын
@@charcutaria gracias por responder
@w.af.mvenezuela
2 жыл бұрын
@@charcutaria demasiado buenos tus vídeos los tengo todos,aquí en Venezuela creo que no se consigue el bacillus
А есть вместе с белой оболочкой?
@user-Cukish-S-maslom
4 ай бұрын
Главное сетку выплёвывайте, оболочка натуральная, но думаю она не жуётся. )
подскажите пожалуйста , что такое мясная закваска ?
@charcutaria
3 жыл бұрын
молочнокислые бактерии для брожения
fiz e infelizmente dps de 40 dias nao deu certo. se formou um camada dura por fora bem escura, e o centro ficou mole, gosto tbm nao ficou agradavel! sabe oq pode ter sido? utilizei um frigobar mais antigo que tinha.
@charcutaria
2 жыл бұрын
Oi Andre, esse problema deve ter ocorrido pois a umidade no frigobar ficou muito baixa. A peça ressecou por fora, criando uma camada dura, seca, que impediu que a água do miolo migrasse para fora, resultando em um exterior muito seco, rígido e um interior muito mole, cru. Uma ventilação incidindo diretamente sobre a carne também pode gerar este problema. O sabor fica ruim pois a maturação não ocorre corretamente. Para corrigir é preciso medir a umidade do frigobar, mantendo sempre entre 70% e 85%, e direcionando uma ventilação leve e constante para as laterais do frigobar, nunca diretamente para a carne.
Se você quiser pode responder em todos os idiomas usando o Google tradutor. Desde que saiba qual é o idioma, né? Mas pode perguntar em inglês para descobrir.