CAPOCOLLO COPPA CAPICOLA HOMEMADE
Ғылым және технология
HOMEMADE CAPOCOLLO COPPA CAPICOLA
ingredients and processes
Pork neck - 826g;
Salt - 2% - 17g;
Instacure#2 - 0.25% - 2g;
Antioxidant - 0.25% - 2g;
Sugar - 10g - 1%.
The curing process is the beginning of production, it is the moment of salting and distribution of the instacure#2, which is sodium nitrite and sodium nitrate. The antioxidant is optional but aids in the process and helps to prevent lipid oxidation.
Cut the piece of meat into 10 cm segments to facilitate the handling and storage. The loin can be used as it is difficult to identify and separate perfectly from the piece.
Apply the salt, instacure#2 and antioxidant to the meat, spread and distribute evenly. Place the item in a container with a lid or a tightly closed plastic bag and leave it in the refrigerator for 7 to 15 days.
Spices
Brown sugar - 10g;
Black pepper - 1g;
Nutmeg - 1g;
2g allspice;
Smoked paprika - 2g;
Powdered cloves - 0.5g;
Starter Culture - (follow the manufacturer's recommendation)
After the initial period, remove the piece from the refrigerator, rinse and dry it. Dilute the stater culture in the water and spray or spread with your hands over the piece. Mix the seasoning and apply to the meat.
Wrapping and maturation
Collagen film - 40cm x 20cm
Elastic net 50mm or 65mm - 15cm
After seasoning the piece, wrap it in the collagen film and apply the starter culture again. Wrap using an elastic net to press and facilitate handling, tie the ends and use a hook to hang in a dark, cold and humid environment. In my case I used a cellar with temperature control and a pot full of water at the bottom to keep the humidity.
It is ready when lose between 30% and 40% of the initial weight.
Weight loss:
27/09 - 826g - 100% - starting weight
10/8 - 655g - 79%
10/29 - 534g - 64% - 36% loss of starting weight
Пікірлер: 963
Filme de colágeno: charcutaria.org/produto/tripa-em-filme-de-colageno/ Sal de cura 2: charcutaria.org/categoria-produto/aditivos/sais-de-cura/ PRODUTOS RECOMENDADOS SAL DE CURA: charcutaria.org/categoria-produto/aditivos/sais-de-cura/ ANTIOXIDANTE: charcutaria.org/categoria-produto/aditivos/antioxidantes/ CULTURA STARTER: charcutaria.org/categoria-produto/culturas-starter/ DEFUMAÇÃO: charcutaria.org/categoria-produto/defumacao/ TRIPAS: charcutaria.org/categoria-produto/tripas/ CONDIMENTOS: charcutaria.org/categoria-produto/temperos/ BARBANTE CULINÁRIO: charcutaria.org/categoria-produto/barbantes/ REDE ELÁSTICA CULINÁRIA: charcutaria.org/categoria-produto/redes-elasticas/
@user-qu9uq4zp3s
2 жыл бұрын
Добавьте пожалуйста русские титры, как вы это сделали на следующих видео. СПАСИБО!!!!
@user-wr6sr6xx6z
2 жыл бұрын
массима и паллавичини рицин
@martinedebruge6346
Жыл бұрын
Zaz
Gente isso é uma delícia, me criei vendo meu tio Italiano fazendo isso, hj falecido me arrependo muito de não ter tido a curiosidade de ver como ele fazia. Era um processo bem caseiro. Mas, pensa em uma coisa deliciosa.
Спасибо. Я в Армении подписалась на ваш канал. Вы даже делаете бастурму и суджух, что очень у нас популярно. Сделаю калбасу по одному из ваших рецептов.
parabéns pelo trabalho amigo e ainda mais por ensinar uma obra prima dessa
Ficou maravilhoso! Parabéns pelo vídeo.
Fantástico vídeo, obrigado por dividir este conhecimento de forma tão simples e ao mesmo tempo tão profissional...
Um trabalho excepcional.
Parabéns.... muito bom seu canal e suas dicas .... sem palavras
Parabéns, gostei bastante do seu canal! Bem didático
Deus do céu... deu água na boca aqui!!!! juro que um dia tento fazer isso em casa!
Experimentei uma copa artesanal de javali...me apaixonei, fiquei curioso p ver como é feita. Parabéns pelo vídeo!
Já assisti várias vezes e não canso de assistir...show ! 👏👏👏
Parabéns excelente vídeo e receita 👏👏👏👏👏👏👏👏👏
Muito legal. Sou fã de copa... Curti o canal + 1 inscrito... Like.
SHOW DE BOLA , DEU VONTADE DE COMER
Meu amigo esta receita e este produto está além da imaginação é simplesmente nota 10
Parabéns pelo vídeo, muito bom. Top
감사합니다. 꼭 해볼게요!
Parabéns...
Excelente trabalho artesanal. Parabéns!!!!!!!
Maravilhoso. Deu água na boca
MUITO MUUITO BOM TER APRENDIDO GRATA PELO VÍDEO RECEITA PARABÉNS PELO TRABALHO SUCESSOS MIL GRATA POR EXISTIR!⭐⭐⭐⭐⭐⭐👏👏👏👏👏💞
@adeliakind6762
4 жыл бұрын
Amei essa receita
@jerlanmiranda5516
2 жыл бұрын
Boa
Huuummm... Baum hein, manda um pedaço ai pra mim experimentar
Ótimo amigo. Sem conversa. Sem enrolação. Sucesso sempre 👍
Parabéns pelo vídeo !!! Show!!!
muito bom
Hello from Seal Beach, California!! Looks beautiful. I noticed that the meat in the beginning of the video was a loin and the final product was a shoulder/capocollo? This is not a problem, except that I was really looking forward to seeing the final product of the loin? All good, keep up the good work!!
Parabéns pelo trabalho. Eu fiz e refiz a receita sem perda. Excelente petisco!
Muito bom, vou replicar sua receita.
mano, muito bom mesmo hein
Parabens pelo video, mais um escrito
@dalmocosta9635
2 жыл бұрын
Inscrita.
Thank you for this video. I love coppa I gotta try this and make my nonna proud 😊
Ficou dos deuses, deu vontade de comer. Vou me arriscar a fazer, talvez saia parecido pq com Mestre iniciante não compete kkkkk. Gratidão...
Coisa linda! Parabéns!
Parabéns meu amigo! Vc é um artesão das carnes!
@Oceanhorn
5 жыл бұрын
Pablo Ottano come aquela carne de que jeito? crua mesmo?
Vc é muito bom parabéns.😇😋
Essa copa ficou tudo de bom.👍👏
Parabéns pelo vídeo e pela qualidade que ficou essa copa, esperando o minha película chegar
@eduardorms
6 жыл бұрын
Obrigado! A sua película já está a caminho! Vai gostar, é um invólucro com controle de umidade excelente e muito prático.
@TarcisioLuiz-pj9se
6 жыл бұрын
Então Eduardo, ante de comprar e assistir o seu vídeo, adicionei aqui em meus favoritos muitas receitas e dicas sobre fabricação de copa, e observei não sei se é impressão que essa sua revestida com essa película foi a que ficou com melhor aparência, observando também que foi feita igual a outras que vi, que vai na câmara fria e outros processos, vou fazer a minha primeira acompanhando esse seu TUTORIAL, vamos ver no que vai dar, e dentro das possibilidades vou me adequando com relação a processos e equipamentos.
@eduardorms
6 жыл бұрын
A película regula muito bem a perda de umidade, ficou com uma textura perfeita, totalmente uniforme. Já fiz com papel manteiga, envolvendo em tripa bovina seca, tripa cilíndrica de colágeno e essa película de colágeno. A película e a tripa cilíndrica de colágeno deram resultado perfeito, mas dependendo da espessura da carne a tripa é complicada pois precisa cortar a carne para caber. Papel manteiga foi uma experiência péssima e a tripa seca deu mais trabalho para envoler e não ficou tão uniforme a textura.
@TarcisioLuiz-pj9se
6 жыл бұрын
Então dia 20/02 vou para a segunda etapa, vou de película e rede pra deixar bem uniforme o formato, com certeza vai dar tudo certo por aqui.
Muito bom. Gostaria de ser capaz de fazer um igual....Parabéns!!!!!!
@eduardorms
6 жыл бұрын
Não é difícil, é mais uma questão de paciência e atenção aos detalhes.
Belo trabalho ficou muito bonita essa peça, a cada video q assisto sobre embutidos fico mais a paixonado pelo assunto.
@eduardorms
5 жыл бұрын
Que bom que gostou, fico feliz! A charcutaria é apaixonante mesmo. Uma arte que se desenvolveu juntamente com a história da humanidade.
That is sooo beautiful.....and I LOVE the music ! Preserving/ drying meat.... nice craft ...fun to watch..informative.
show de bola
Caramba. Parece muito saborosa! Parabéns pela Arte! Quem sabe um dia nesta minha curta vida eu possa experimentar iguaria tão apetitosa. Abraço - Guaíra SP
@thesecretpolyglot7652
4 жыл бұрын
Vende pronto em hiper mercados e já cortado no prato , geralmente pago 15 reais um pratinho com umas 30 fatias. Tem como achar e comer sim antes de morrer hahaha ...mas adianto pra quem nunca comeu q o salame é mais gostoso por ser mais temperado e menos salgado. A copa é hiper salgada, mais até q o peperoni. Abraço
@lucasnascimento7670
4 жыл бұрын
@@thesecretpolyglot7652 De mercado é industrializado nada ver com artesanal, a copa artesanal é muito mais saborosa, e é bem distinto de salame Outro conceito outra historia !
Cara que da hora queria aprender fazer isso muito top .
Um prazer conhecer este canal!
gostei
SHOW!
Parabéns, ganhou mais um inscrito.
Que maravilha heim! Parece uma delícia!
Lindo trabalho mas não tenho essa paciente rsrs melhor comprar pronto.
Show!
Que top ! Quero começar a fazer em casa copa, bacon e presunto cru de pernil !
Magnífico
excelente parabéns .deu agua na boca .so falta afiar melhor a faca kkk
Very nice tutorial. Dont speak Portuguese, so apologies if its been said : Surely Italian capocollo uses neck/shoulder meat? Maybe lomo is a Potuguese variant! Use of collagen film also,good tip. Thanks frpm a cold, wet Brexit dreary UK. john
@laperrysummers2803
4 жыл бұрын
Qqeq
Muito obrigado; estou me informando para comprar tudo que for necessário para fazer não só a coppa, mas todos os outros embutidos de seus maravilhosos vídeos e receitas; espero chegar lá seguindo os seus esclarecedores passos. You're the guy, for sure.
@charcutaria
5 жыл бұрын
Oi Mario. Fico feliz em saber que está gostando dos vídeos. Qualquer dúvida é só falar que tento ajudar no que souber. Vai se apaixonar pela arte da charcutaria. Um grande abraço, Eduardo.
GRATO! Essa, eu farei.
Estou pensando em começar a fazer também, onde posso adquirir esses produtos(sais de cura, colageno, redinha, etc) por favor, muito obrigado
@Fernando-bh7pz
4 жыл бұрын
Bolsonaro👍👍👍👍👍
Tem que amolar essas facas em amigo, hahaha. Muito bom os seus vídeo!
Hoje e dia de fazer copa, e de ensinar a um amigo como fazer, alias cortei a ultima que tinha pronta no sábado, e estava muito boa....
Maravilha 👏 um trabalhão pra quem sabe um passeio
Coisa linda. Onde se encontra câmara de cura com temperatura e umidade controladas?
@eduardorms
6 жыл бұрын
Neste caso foi usada uma adega de vinhos para 12 garrafas. A adega vem com controle de temperatura, a umidade pode ser atingida colocando ou removendo potes com água. Outra alternativa muito utilizada é uma geladeira com um controlador tipo full gauge que liga e desliga a refrigeração e um umidificador.
Plate of this delicious meat and cold Polish vodka = heaven 👍🏻
@rafaelrp07
5 жыл бұрын
I'm brazilian, I know polish: daj me piwo!
@aj9849
2 жыл бұрын
nasdrovia
Deu água na boca
excelente muito bom Incrito
Parabens...artesanalmente lindo...mas prefiro comprar pronto...mas rapido e facil!!
@eduardorms
5 жыл бұрын
Oi Marcus, kkk dá bastante trabalho mesmo! Acho a maioria das copas muito salgadas e com um sabor padronizado. Apesar do trabalho, para que gosta é uma terapia fazer esse tipo de produto artesanalmente com os sabores customizados. Um grande abraço!
@marcusg7752
5 жыл бұрын
Eduardo Schulze forte abraço pra vc também!! Muito sucesso e paz!!!!
@SandBoy408
5 жыл бұрын
Muito salgado e muito doce ao mesmo tempo. Eu que nasci e vivi 40 anos na italia, posso dizer que nem de longe o produto da prateleira pode ser chamado de copa (coppa piacentina D.O.P de origem protegida). Melhor fazer em casa mesmo...
@SandBoy408
5 жыл бұрын
@ Q.R.A Chassi A copa é italiana, e esta é uma das muitas imitações, seu bosta, então eu falo quanto quiser. Vai se tratar...mesmo se voltar pra italia, esta permanece uma copa falsificada.
@AdrianaLopes79
5 жыл бұрын
@@SandBoy408 , com seu grande conhecimento relatado, poderia postar aqui a receita original, por gentileza?
Qual equipamento utilizado para controle de temperatura e humidade ?
@eduardorms
5 жыл бұрын
Termômetro e higrômetro. Há equipamentos chamados termohigrômetros que medem ambas as coisas.
Bela Copa 👏👏
Que bela copa.
muito show sensacional parabéns mass...... onde conseguir pimenta da africa? onde conseguir essa saco de cordão? onde conseguir filme de colágeno? onde conseguir o fungo para borrifar???/
@eduardorms
6 жыл бұрын
Jackson leonel jorge A rede elástica, a cultura starter, a película de colágeno e o sal de cura encontra em charcutaria.org/loja Pimenta jamaica em lojas de produtos naturais.
@eduardorms
6 жыл бұрын
Jackson leonel jorge A rede elástica, a cultura starter, a película de colágeno e o sal de cura encontra em charcutaria.org/loja Pimenta jamaica em lojas de produtos naturais.
@jacksonleonel9438
6 жыл бұрын
Eduardo Schulze obrigado
@arroio08
6 жыл бұрын
dificil mesmo ai fica dificil de adiquirir mesmo ! e ainda mais eles nao responde a nossos pedidos !
sobre aonde pendurar tem q ter alguma maquina pra fazer em cada tem dica aonde pendurar?????
@eduardorms
6 жыл бұрын
Thiago Campanholi o ideal é pendurar em qualquer local com temperatura amena, de 12 a 16 graus e umidade alta, entre 75% a 85%. Pode ser uma adega com climatização ou uma geladeira com termostato improvisado.
so wondrous ! nicely informative vid as well.
Maravilhoso !!
Belo trabalho. Por favor, tire uma dúvida minha. Fiz uma receita um pouco diferente. Não achei sal de cura 2, então passei a medida padrão de sal de cura 1 em 1 kg de copa que ficou coberta de sal grosso por 2 dias. Devido o calor, tô curando em geladeira, no papel manteiga, pincelando azeite com temperos de 4 em 4 dias. Será que terei segurança no consumo por ter usado o sal 1 ?
@eduardorms
6 жыл бұрын
O ideal para a copa é o sal de cura com nitrato de sódio pela conversão prolongada, mas de qualquer forma o sal de cura só com nitrito de sódio também vai proteger. O que pode fazer adicionalmente por garantia é acidificar um pouco com vinho ou vinagre, pois o pH baixo é mais uma barreira de proteção bastante eficiência.
Amigo onde compra a cultura starter e o filme de colágeno ? Tem algum link?
@charcutaria
5 жыл бұрын
Cultura starter - charcutaria.org/produto/cultura-starter/ Filme de colágeno - charcutaria.org/produto/tripa-em-filme-de-colageno/
@charcutaria
5 жыл бұрын
@Hoefledorf Se a copa perdeu uma boa quantidade de água(45%) e deixá-la bem embalada(preferencialmente vácuo) na geladeira vai durar o mesmo que uma copa comercial, ou seja, algo em torno de 90 dias.
Sou um novato na área, mas fiz o meu primeiro presunto copa lombo e ficou fantástico, apresentei aos amigos e agora tenho várias encomendas , sou grato pelas dicas.
@sergioalessandromachadosou1169
2 жыл бұрын
E como foi meu caro, sucesso na produção?
me gusto todo lo que hizo por eso me incribi, espero que siga escribiendo en ingles ya que no se nada de portugués. gracias feliz dia
ótimo trabalho ficou bonito mais da muinto trabalho kkkkkkkkk parabéns pelo vídeo bem explicado like
@eduardorms
6 жыл бұрын
Sérgio, obrigado!! Dá bastante trabalho sim, mas para quem gosta da arte é uma terapia!
@henriqueric2443
4 жыл бұрын
Tudo que da trabalho é melhor...
Boa noite! Comprei alguns itens na sua loja e gostaria de saber se eu selar a vácuo o lombo no processo da geladeira, eu mantenho os 15 dias ou diminui o tempo?
@charcutaria
3 жыл бұрын
Oi Gabriel, o tempo pode variar enrte 7 e 15 dias. Pode deixar apenas 7 dias nesse processo à vácuo.
you make it look so easy!!!
Acabei de abrir a minha coppa e ficou demais, obrigado pela receita.
@rafaelcarmo83
10 ай бұрын
Boa tarde!!!! O gosto fica parecido com as compradas em mercado? Ou fica mais parecido com presunto de Parma ?
@oldhousebar
10 ай бұрын
@@rafaelcarmo83 fica com ese gostinho de presunto de Parma que eu adoro.
Eduardo, você tem algum equipamento que recomenda ser utilizado para manter a temperatura e umidade? Obrigado
@eduardorms
5 жыл бұрын
Há equipamentos chamados termohigrômetros que medem ambas as coisas ao mesmo tempo. Uso um bem simples analógico que deixo dentro da câmara.
Boa tarde. Fiz hoje uma compra de uma série de produtos no seu site e uma delas foi o sal de cura 2 para fazer copa e outros embutidos. Mas fiquei com com uma dúvida na execução: Aqui você diz para passar 2,5g (no momento 0,51 segundos do vídeo) do sal de cura mas na calculadora do site, se eu fiz o procedimento certo, está dizendo para colocar 0,3 gramas do aditivo. Eu selecionei CONSERVANTE, NITRATO DE SÓDIO e 1kg de carne. Sei da importância da dosagem correta deste sal, portanto, poderia me explicar, por favor ?
@eduardorms
5 жыл бұрын
O sal de cura B002 tem 10% de nitrito de sódio e 5% de nitrato de sódio. Na calculadora altere a parte que diz "Uso mix com 100% do aditivo." para 5%. O resultado será 3g por quilograma de carne. Mas esse sal de cura também tem 10% de nitrito de sódio, calculando pelo nitrito vai resultar em 1,5g por quilograma de carne. Ou seja, pelo máximo residual(no produto final pronto) que a legislação permite, ficaria uma adição entre 1,5g e 3g do sal de cura B002 por kg de carne. Pode adicionar algo dentro desta margem que nunca excederá o limite máximo residual. Veja que está adicionando o limite residual, ou seja, sem contar com toda a conversão que vai ocorrer durante o processo. Como a copa é demorada, provavelmente quase todo o nitrito e nitrato serão convertidos durante o processo e não haverá praticamente nada residual no produto final. Espero ter ajudado a esclarecer. Qualquer dúvida adicional estou à disposição. Abraços! Para quem estiver lendo e tenha interesse na calculadora, acesse charcutaria.org/aditivos-alimentares/calculadora-de-aditivos-alimentares/
@kepakepa9665
5 жыл бұрын
Bosprojekt
*********** PERFEITO******************
Hola amigo muy bueno lo que haces te felicito! Quería saber que corte de carné es? Gracias!!!!
No caso do salame com tripa de colágeno eu posso defumar normalmente? tem que furar a tripa pra defumar ou posso encher a tripa e já colocar no defumador? desde já agradeço!!
@eduardorms
6 жыл бұрын
Hermínio, pode defumar normalmente com a tripa de colágeno, ela é permeável e o produto incorpora a fumaça. Furar tem a função de remover bolhas de ar que oxidam a gordura interna, então é recomendável para remover as bolhas de ar e não pela defumação.
Ola Eduardo, parabens antes de mais nada, ficou maravilhosa essa copa, parece a do meu avô! Rsrs Mas queria te perguntar, qual a validade de uma peça dessas? Tanto ela fatiada como em vacuo!
@eduardorms
6 жыл бұрын
Oi Ricardo! Usando o sal de cura, pelo menos 2% de sal comum e deixar perder, pelo menos, 35% do peso(água), vai durar tranquilamente cerca de 90 dias, tanto a peça inteira quanto fatiada no vácuo.. O antioxidante também é uma boa para evitar o ranço e potencializar a ação da cura. Abraços!
@ricardomoschen6893
6 жыл бұрын
Valeu
Muito bom!
vou experimentar o processo ! e como demora muito, vou fazer logo 4 peças ! Minha mulher que tome menos vinho ! kkk
Achei muito massa, mas me perdi na parte do local com temperatura e umidade. Não saberia como conseguir regular isto.
@eduardorms
6 жыл бұрын
Oi Muca, no caso foi utilizada uma mini adega que já tem controle de temperatura, enão fica fácil deixar nos 14ºC. A umidade pode ser controlada acrescentando ou retirando potes com água. Para medir a umidade precisa de um higrômetro. Abraços!
@MucaVianna
6 жыл бұрын
Obrigado, Eduardo. Eu vou dar um jeito e vou fazer. Nem que eu tenha que comprar uma adega hehehe
@emersonferreira1199
6 жыл бұрын
Muca Vianna adquira uma geladeira pequena usada e compre um termostato externo, nele vc controla a temperatura mínima e máxima digitalmente. Uso pra cerveja. Abraço
@veneto53
5 жыл бұрын
Pequeño refrigerador (nevera) para 8-12 botellas de vinos
Mesmo aqueles que compramos em supermercados é necessário mergulhar na água para remoção do colágeno?
@eduardorms
6 жыл бұрын
As copas de supermercado já vem sem o colágeno. Os fabricantes removem antes de embalar.
@edscheidt7154
6 жыл бұрын
Ok obrigado
Awesome ....salivating already
Parece ter ficado uma delícia 😋
👏👏👏👏
Bom dia, gostei muito do resultado, parabéns!!! Agora uma dúvida... Consigo um resultado no mínimo parecido trabalhando na geladeira?? Deixo menos tempo... O que sugere?
@eduardorms
6 жыл бұрын
Maurício, consegue sim. O problema da geladeira é a umidade muito baixa, que resseca excessivamente o exterior da carne. O que sugiro é colocar dentro de uma caixa plástica perfurada para manter a umidade alta. Se possível uma ventoinha bem fraca também para ter uma circulação de ar baixa.
@maurix2006
5 жыл бұрын
Ok Eduardo, muito obrigado pelo auxílio!! Vou tentar fazer uma peça aqui em casa!
Estoy acostumbrado a usar cultivos de hongos para el exterior pero no experimentado con cultivos lácticos (fermentación) para músculos completos. Usas los mismos que las salames? Penetran bastante al interior del músculo?
great Video appreciate the English subtitles. Excellent video for learning wrapping techniques
Gostei, ficou muito bom! Essa feita em casa, pode comer assim cru? Ou a carne suína ainda está contaminada depois desse processo?
@eduardorms
5 жыл бұрын
Oi Luis, a copa é consumida desta forma mesmo. É um produto curado, igual ao salame italiano tradicional. Só haverá contaminação caso tenha havido falha no processo, mas, se isso ocorrer, será facilmente perceptível pois a carne estará estragada.
@marcelobelico9063
5 жыл бұрын
tambem quero saber
Bom dia , Eduardo !! Por que vc não usou o antioxidante , não acha necessário ??
@eduardorms
6 жыл бұрын
Oi Eduardo, o antioxidante é bom usar na copa sim. Não é um ingrediente obrigatório mas vai auxiliar na cura e na prevenção do ranço. Foi uma opção dessa receita, tentei deixar bem simples, mas é bem interessante acrescentar um antioxidante na copa.
@celiojosemagalhaes9488
5 жыл бұрын
Boa noite! Qual seria a proporção para utilizar o antioxidante? Obrigado!
@henriqueric2443
4 жыл бұрын
Ja ouvi falar na casa da tripa uma loja de charcutaria local que o açúcar serve como antioxidante, charcuteiros experientes falaram isso... será que procede?
Top demais.