Супер, рад ролику… как маленький каждую неделю жду нового ролика😂👍

Привет из Ряжска. Всегда смотрю эти вкусные ролики.Сам пытаюсь делать колбасы, заказы проходят быстро, самое главное, что всё качественно и вежливые менеджеры. Спасибо большое за вашу работу.

Добрый вечер! Очень много интересных и полезных советов. Спасибо большое.

Супер!!! Жду ваших роликов это настоящие шедевры .

Отличная подача материала! Спасибо, что нет назойливой рекламы. Как говорится, кому надо тот купит, а кто-то и сам сделает 😉 Спасибо за науку! Удачи и Процветания!

Привет из Крааснодара!!! Я делаю шею, с начала года. Мои родные кайфуют от него.👍 И от ваших специй, специи супер!!!👍👍👍👋

Спасибо за труд и знания.

Сегодня получила свой заказ!!! Запах специй супер!!! И термометр!!! Осталось только его испробовать!!! Спасибо вам)))

Спасибо большое Вам за рецепты, специи просто супер, пришли быстро, сделала ветчину получилась, классно.

- Так, стоп! Павел, что ты несёшь?! - Колбасу... - А-а-а... Ну, ладно...

@ilyabredov6567

2 жыл бұрын

... на ***ском шоссе перевернулся грузовик с колбасой. С места происшествия ПЕРЕДАЁТ наш специальный корреспондент...

Купил холодильный шкаф б/у , что в магазинах под напитки со стеклянной дверцей. На Али заказал термодатчик для выставления температуры с верхним и нижним пределом, необходимым для сыровяления. у меня от 8 до 12 градусов. В низ поставил блюдо с солью и с водой для создания влажности. У меня она 65%. Воздух из рукава айцел удаляю при помощи пылесоса. Павел, большое спасибо за ролики!!! Многому научился!!!

Спасибо Павел за подробное видео . Как всегда всё на высоте подробно и досканально рассказано и показано. Ваше видео семенары стали намного лучше и профессиональнее. Спасибо оператору😁✌.

Очень интересно.

Очень круто спасибо вам за такие видео

Серия уже вторая , а я только вчера начал! Да и вообще это мой первый опыт! Посолил только, шею и окорок, теперь будем надеятся что все будет хорошо!🍀 Спасибо вашему магазину за продукцию!

Спасибо. Всё понятное

Ой, я тоже так хулиган. Класс ❗

спасибо вам большое за старание евпатория крым я хоть и чайник в этом деле но фанат сыровяленых изделий пытаюсь учится

Очень вкусно должно быть.

Круто

Благодарен за доступность изложения и оперативность доставки заказа. Пробуем вялить. На 8 день напрягет немного воздуха в одном из кукавов.

@user-ux3yj5ns7m

2 жыл бұрын

Если использовался Изи Кюр, то ничего страшного не вырастит, Два года уже вялю, остаются небольшие карманчики с воздухом, даже после вакууматора, ничего ниразу не вырасло

@user-rt2xv1qq1f

2 жыл бұрын

@@user-ux3yj5ns7m Спасибо за ответ. Использовал эти старты. Вялю в первый раз. Если честно, особо не интересовался этим процессом, пока в интернете не набрел на ролики одного позитивно настроенного и увлеченного этим делом человека.

Повторил, увиденное в первой серии. Полет нормальный. К НГ будет готово.

Здравствуйте)). А давайте тогда завтра уже новый год будет 😁

Павел, добрый день. Не подскажите можно ли по этой технологии утиную грудку завялить? Засолить в вакууме и отправить на вяление в пленке коллагеновой. ( с рисками сальмонеллеза ознакомлен).спасибо)

Пора уже хамон вялить, ждём рецепт.

Привет из Саратова.вчера получил посылку от вас с Ростова

@Valdemar757

2 жыл бұрын

Добрый вечер Павел. У меня такая проблема, завялил утиную грудку посол чисто нетриткой завернул в калоген висела в холодильнике с 07 .10 . Сегодня разрезал пополам были подозрения стала мягче на ощуп. Разрезал пополам мясо красное без всяких пятен , запах отличный , но мясо мягкое как правильно выразиться не знаю .что то вроде порошка едва едва языком чувствую

@Valdemar757

2 жыл бұрын

Это был эксперимент с ней вместе с кожей солид. Может жирок так на языке остается

Народный вакууматор- кладёте в зиплок пакет и опускаете в ведро с водой. Защелкиваем пакет, когда вода выдавит воздух

Восторг! Подскажите пожалуйста, что почитать новичку о мясном производстве.

@emkolbaski

2 жыл бұрын

t.me/emkolbaski поиском найдёте слово библиотека в нашем чате и читайте, там все важные книги

Павел привет, делаю сыровял не в первый раз и постоянно смотрю новые видео с "фишками" спасибо. Вялим вместе 👍, на просоле 10кг, шейка, карбонат, индейка и говядина, все в чудопакете, а сверху ваккумный пакет, буду тоже коптить, впервые, полученым результатом поделюсь, спасибо 👋

@user-iw7we3xr5r

2 жыл бұрын

Индейка нормально получается? а то все про сальмонелу говорят

@pavelavtuhovich662

2 жыл бұрын

@@user-iw7we3xr5r отлично получается, все живы и здоровы )

@user-eb5wx8kv2b

2 жыл бұрын

Павел скожите вы изначально всё вялите в рукавах и завакумировано?

@pavelavtuhovich662

2 жыл бұрын

@@user-eb5wx8kv2b да, так и делал, сначала чудо пакет и в ваккуумный, потом после просола снять ваккуумный, в сетку и на вяленье

@user-eb5wx8kv2b

2 жыл бұрын

@@pavelavtuhovich662 всё понял спасибо буду пробовать.

Ну, когда Паша метр есть, колбаса сама получится :))

Привет 🤝🤝🤝 а балкон в каком городе?

Добрый день! Моделируем ситуацию! Прошло два месяца, я нарезаю шейку, "типа копа", за какое время я должен съесть два кг. Шейки чтобы не пропал продукт? Есть сроки?

Интересно,смотрю слушаю,беру на вооружение.Спасибо .Скажите ,вы в Европу заказы отсылаете?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Да, каждую пятницу по несколько штук в основном Израиль и США, напишите нам на emkolbaski@gmail.com зарос операторы пришлют алгоритм заказа

Павел, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, 14.10 засолила окорок. Уже 10дней в пакете и в холодильнике, рассола ещё много. Я ниже в комментариях читала, что вы отвечали, что в вакууме посол 3недели можно, потом вяление. А сколько мне можно? У меня же не в вакууме

@Bee___happy

2 жыл бұрын

Не важно, в вакууме или не в вакууме. Если за три недели что-то не впитается, просто переложите кусок в чудо-пакет и влейте туда этот рассол. Он постепенно высохнет и вся соль останется в мясе.

можно ссылку на коппу?!

Добрый день! На глазном мускуле жир после недели вяления стал с каким то зеленоватым оттенком (антиокислитель добавлял)! что это может быть? и можно ли дальше вялить или все?)

Здравствуйте !подскажите пожалуйста засолил карбонат в термо пакете. с нетриткой и обычной солью . пропорция 20 нитритки 10 обычной на килограмм .. У меня вопрос если я спустя три дня после посола внесу изикюр и переложу в чудо рукав .. И продолжу засол.. Я нечего не нарушу в засоле и дальнейшем созревание?

@emkolbaski

5 ай бұрын

Здравствуйте. А почему 20 нитритки? У вас же зеленое пятно в центре теперь будет. Вы не слушайте блогеров всяких, они гонят почти всегда пургу, лишь бы их смотрели. Берите наш последний ролик с посолом в вакууме и делайте

Павел, а можно ли вместе со стартами для созрвания мяса добавить старты благородной плесени. Или тут нужно будет с влажным вызреванием мутить и затем после распаковки пакета на уже вызревшее мясо их подселять. Вопрос к тому, что в ресторане Жажда Крови в шкафу для вызревания живет мицелий штамма для сыров комамбер/бри. Домашний бри я делал, получилось годно, теперь хочу испробовать ваши старты с пакетами и на один кусок подселить плесень, думаю вот, как лучше сделать. Спасибо!

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Для плесени решающее значение имеет температура при ферментации и влажность воздуха при вялении. Лучше опрыскать куски раствором плесени

@DigitalLee

2 жыл бұрын

@@emkolbaski можно ли одновременно со стартами, или лучше будет позже?

@Valdemar741

2 жыл бұрын

@@DigitalLee Если вы имеете в виду добавление плесени вместе стартами и с солью, то нет. Колбасные батоны обрабатываются суспезией сразу после набивки - перед вывешиванием на ферментацю. На цельномышечные изделия суспензия наносится после помещения их в оболочку - синюгу, коллаген/пленку и пр. Но если хотите нанести ее на чудопакет, то в принципе, при соответсвующих условяих вяления, она тоже способна вырасти - по крайней мере, дикая вырастает. PS. Суспензия готовится заранее за два часа до ее нанесения - сначала в небольшом кол-ве воды, затем разбавляется до нормы.

Павел а коптить можно сразу после посола ещё когда мясо влажноватое или подождать когда подвялится?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Мокрое как коптить то, кислятинах будет

Добрый день! Подскажите пожалуйста про вяление на балконе. Сначала у Вас просаливалось на балконе в черных пакетах. Я так понимаю от попадания солнечного света. А когда процесс вяления начинается? Закрывать балкон жалюзи и уберегать продукт от попаданияпрямых солнечных лучей?

@emkolbaski

Жыл бұрын

От света закрывать, конечно. Окончание посола через 3 недели

Павел привет,купил фосфаты у тебя.Два раза использовал,в сосисках и в колбасе варёной.Пока в фарше- цвет красивый бледнорозовый,после варки цвет серый,в чём фишка? Режим температуры соблюдал ,ответь пожалуйста, так и должно быть или с фосфатами что-то не так?

@emperor-bee

8 ай бұрын

В фарше до набивки температура должна быть не более 10° судя по вашему описанию вы фарш перегрели и он стал розовый,

Смотрел других колбасников, они в ижекторных дымогенераторах коптят по 12-24ч, огогогого!!! Там 2кг щепы улетает как минимум))) А действительно хватает 3-4ч, как то раз пробовал коптить 12часов, ну вкус неочень

Павел я тоже под вытяжкой в картоне копчу) но у меня 3 щупа воткнуто контроль через телефон. Соседи вроде не жалуются

может в одном куске PH быть разным в разных местах? поставил вялиться куски дикого кабана. Такая же варенная ветчина после 3 недель посола внутри серая, не просол. при вялении если не просолится середина то стухнет внутри?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Вареные ветчины из дичи солите чистой нитритной солью через шприцевание, тогда не будет непросолов. рН может быть разный у поверхности и внутри куска из-за работы стартов

Доброго времени суток, объясните пожалуйста, что такое чудопакеты, чем они отличаются от обычных пакетов, это что-то специальное для вялки или копчения?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

В ролике про них рассказано

Здравствуйте , заказывал у вас Комбо набор для вяления мяса. Сделал 1гк говядины и почти три свиной шеи ,шея солилась месяц . такой вопрос , у меня холодильник воздушного охлаждения , температура 7 градусов . можно оставить мясо на весь срок вяления или можно вялить и в помещении?

@emkolbaski

Жыл бұрын

Здравствуйте температура это второй параметр. Первый параметр это влажность и скорость воздуха. Если влажность будет высокой, то корки не образуется, процесс вяления идёт медленно, как положено. Если влажность низкая то образуется корка. В ролике я об этом постоянно говорю

@user-nj7zd1hq4t

Жыл бұрын

@@emkolbaski ну с влажностью хуже наверно будет, потому что продукты подсыхают

@user-nj7zd1hq4t

Жыл бұрын

@@emkolbaski может воду поставить в емкосте не большой?

@emkolbaski

Жыл бұрын

@@user-nj7zd1hq4t посмотрите на форуме у нас тему Климатическая камера своими руками

Подскажите, пожалуйста, хочу завялить шейку со стартами и шейку со стартами для белой плесени. Старты для белой плесени наносить поверх чудо оболочки или можно во внутрь вместе с нитритной солью?

@emkolbaski

6 ай бұрын

Плесень всегда на оболочку наносят и не едят

@vladimirs89

6 ай бұрын

@@emkolbaski получается нужно отдельно натирать стартами (типа изи кюр) то, что внутри оболочки и, если хочешь с плесенью, поверх оболочки для плесени другими стартами? Есть в этом смысл вообще в плане вкуса?

Дак что же делать спустя 20 дней посола, если посол проходил в вакуумном пакете? В нём же не закоптишь. Переупаковать в чудопакет и формовочную сетку или просто в формовочную сетку?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

В рецепте написано упаковать в чудопакет и вялить

Павел, подскажите сколько коптить лабиринтным дымогенератором?спасибо

@emkolbaski

2 жыл бұрын

6…12 часов

День Добрый 🖐️ Для лабиринтного дымогенератора пользуюсь вашими опилками. Последние 2 раза опилки прекращали тлеть минут через 15-20. В чём может быть засада?

@emkolbaski

2 ай бұрын

Похоже набрали влажности. В микроволновке посушите пару минут

Здравствуйте просол в вакууме. От вас позже на 5 дней. Рассол невпитался. Ждать пока полностью невпитаетьс? Рассол мутный так понимаю старты работают.

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Да, ждём ещё с недельку

Добрый день. А если уже впитался рассол. но пока нет возможности начать процесс вяления. мясо не испортится в ЧП и в вакуумированом виде?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Нет, созревание продолжится

@user-up9yu2ly5p

2 жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо! Получил сегодня посылку! всё отлично. За "бонус" спасибо! теперь придётся пиперони делать :)

@user-tc8gn3xv9h

2 жыл бұрын

@@user-up9yu2ly5p Пепперони- бомба,что вареная,что сыровяленная.

Есть у меня холодильник, влажность подходящая, погреб называется, как ультрафиолет будет влиять?, вот в чём вопрос... и воздух, может воздух ультрафиолетить? Как потёмки и свет действуют на вяление?

@user-Cukish-S-maslom

2 жыл бұрын

Ни разу не колбасник, но всё интересно. Не одна свинья без агонии не сдохла- это я из практики знаю, овцы самые бестолковые, говядина, ещё хуже поросёнков, вот где всё сконцентрировалось в агонии.. уж поверьте, редко кто умеет убить правильно.

@korvinkorvinus6420

2 жыл бұрын

Ультрафиалет вреден для мяса - жиры будут окисляться. Если нужна обработка погреба, то лучше убрать колбасу на время обработки и распада озона. Но чаще вялят на чердаках, чем в погребах.

Вялю маленькими кусочками по 1кг, максимум 3, чтобы постоянно был обмен из климатической камеры в желудок))) а то как родственники видят кучу деликатесов в холодильнике, наравят все съесть)

Добрый вечер, дольше вяление будет в вертикально или подвеска в холодильнике?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Вяление зависит от влажности и скорости воздуха а не от положения продукта

Внимательный зритель заметил, что после середины ролика Паша опять свалился на диапазон 75÷82% 😁

Здравствуйте, Павел! Если просаливание было в вакууме , после чего , как жидкость все впиталась , чтобы вялить нужно достать с вакуумного пакета и положить в чудо пакет? После того , как прокоптили уже можно есть, или нужно тоже провялить как и остальное ? И последний вопрос , только холодное копчение , или же горячее тоже подойдёт ? Спасибо за уделённое время!

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Сырокопченые продукты они же сыровяленые и сыросоленые. Готовы после посола. Горячее копчение при таких концентрациях соли приведёт к пересолу

@gk7264

2 жыл бұрын

ЕМКОЛБАСКИ спасибо ! А вопрос про пакеты, если солил в вакуумном пакете , для вяления нужно переложить в чудопакет или можно повесить прям в вакуумном пакете ?

@Bee___happy

2 жыл бұрын

@@gk7264 Ну как мясо будет вялиться в вакуумном пакете? Он же непроницаемый!

Подскажите, комната в которой вялится мясо и колбаса, можно обрабатывать бактерицидной лампой не убирая мясо и колбасу?

@andriydubynskyy6861

2 ай бұрын

Можно. Но ещё лучше - озонатор воздуха. На Али за 16$ брал. С таймером, очень удобно. В холодильнике сверху повесил, включается каждые 12 часов на полчаса. Плесени нет...)

Засунул в рукав кусок окорока.Лежит напитывается:)

(не допечатал) дорого 38 и.руб(ни за что)все таки по весне юбилей у меня буду брать специально 2 холодильника для этого

Павел, вот закупил мясо, сегодня хочу засолить. Возник такой вопрос. Когда одевать сетку формовочную? сразу? или после того как просолится?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Если солим в чудопакете то сразу при посоле в сетку

@artemsavrasov8398

2 жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо

А если после просолки мяса и вяления попробовать сделать горячим копчением в аэрогриле, то не увеличится ли концентрация соли. И какое количество нитритной соли должно быть в этом случае?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Вяление и варёное? А смысл

Если копчение, как Вы говорите, является лишь вкусовой добавкой, то м.б., просто добавлять "жидкого дыма" в посолочную смесь? И не заморачиваться с натур. копчением? Спасибо.

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Вам решать

@user-wr6bq5lt4e

2 жыл бұрын

@@emkolbaski Но это рабочий вариант? Спасибо.

По климатической камере Посмотри Саратов 502-04 Стоит 47.000 под заказ завод делает

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Знаем, он кривоват. На форуме народ уже расплевался с них)

Павел, насколько принципиальна температура воздуха при копчении пассивным дымогенератором? Какой диапазон?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Температура холодного копчения 18…35 град

Павел до какой температуры нужно поднять среду в камере для холодного копчения?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

30

@yuranagibin5552

2 жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо

Павел здравствуйте. Запуталась, помогите пожалуйста SOS! Мясо в плёнке засоленное со стартами для цельно мышечных ветчин лежит около 3 недель, сок впитался полностью. Хочу под коптить технологией рапид и вялить. Так вот , мясо сначала подкопить, потом чудо рукав на вялку, или сразу в рукав на копчение и после вялить?!

@emkolbaski

6 ай бұрын

Коптить во время вяления, на 10 день примерно

@user-en7yy7hf4p

6 ай бұрын

@@emkolbaski Павел огромное Вам Спасибо!

Фармацевтические холодильники не рассматривали в качестве климатической камеры?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Можно конечно

Добрый день. Можно вялить карбонат год и больше?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Можно

Добрый день. Вопрос. Скорость вяления до 1% в сутки. 1% - это от первоначального веса или от предыдущих суток?

@emkolbaski

Жыл бұрын

От первоначального

У меня там уже и соль и вода.

Здравствуйте! После посола можно повесить в обычный холодильник, а не на балкон?

@emkolbaski

Жыл бұрын

Летом конечно в холодильник. Лучше лёжа

Павел приветствую! подскажите пожалуйста. есть несколько вопросов.1) засолила кусок спустя месяц обваляла в специях + чудопакет вывесила потеря 35 процентов. услышала что если сильная усушка кинуть в пакет и в холодильник. (нужно было уехать) образовались небольшие очаги плесени в утиль? 2) полтора месяца назад засолила цельномыщечные кусманы. в вакуумном пакете. опять же из ваших видео услышала что сок должен полностью впитаться и потом вывешивать. сок не впитался совсем. что делать?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Из вакуумного пакета слить сок в чудо пакет и вялить. Это расчётная соль. Если корка и очаги плесени- упакуйте в вакуум

@user-ns6ol7vw8x

2 жыл бұрын

@@emkolbaski вывесила. а вот тот кусок не успела запаять висит просто в помещении. пришлось уехать уже. благодарю за ответ

@user-ns6ol7vw8x

Жыл бұрын

@@emkolbaski добрый день.спустя 1.5месяц после вывешивания вернулась к мясу. не все куски впитали сок. это нормально? даже не большие куски полностью мокрые как будто только вывесили. висят в холодильнике

@emperor-bee

8 ай бұрын

​@@user-ns6ol7vw8xвы в вакуум пакете вялить пытались ?🙄

Павел, можно ли парное мясо, вызревать в вакууме?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Можно при +2

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, а если мясо солилось в ваукуме, то как коптить?

@emkolbaski

Жыл бұрын

А никак не связано копчение и посол. Коптим как обычно через обсушку

Павел,подскажите пожалуйста. Как хранить готовую продукцию? Долго хранится?Например: вышел итоговый продукт 1,5 кг,какую-то часть скушали сразу ,а остальное хочется оставить на ближайший праздник . Как быть?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

В вакуум и в холодильнике

@user-tb2zn6dy4f

2 жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо большое)))

Добрый день ! Солила мясо 3 недели , плотно заворачивала в пленку. Когда развернула в одном месте было на мясе было темное (почти черное пятно) . Это опасно? солила нитритной солью.

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Скорее всего это был кровяной сгусток. Мелочи, обрежьте его

Скажите пожалуйста что делать если плесень в воздушном кармане под чудопакетом все таки появится. Достаточно просто вырезать жтот участок или лучше вообще продукт выбросить?

@alexxgor

2 жыл бұрын

Вообще выбрасывать все расточительно. Достаточно даже просто смыть спиртом или уксусом)

@sumadzu839

2 жыл бұрын

@@alexxgor спасибо

Добрый вечер. Если во время посола в чудопакете образовались пустоты с воздухом, жидкость еще не полностью впиталась. 14 дней с момента засола. Можно развязать ЧП и удалить воздух, а потом снова его завязать?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Можно

@user-up9yu2ly5p

2 жыл бұрын

@@emkolbaski Спасибо!

а можно ли вялить замороженное сырье?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Я так делаю.

Добрый день. Подскажите, можно кварцевать комнату для вяленья не убирая мясо и колбасы? Или это делать не надо?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Окислится жир и прогоркнет

@bizon.525

2 жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо

Наилучшие условия по температуре +8 ... +12, в том числе для чудопакета?. Какая верхняя температура допускается? В кладовке сейчас +13... +15 - это еще можно?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Лучше 6…8. Потому что скажешь можно 13..15 у вас и 18…20 будет а вопросы потом ко мне) делайте как положено, заданном коридоре

@sherp0004

2 жыл бұрын

@@emkolbaski Павел, 3 дня мониторю +13-14 держится. Но понял, буду стараться пониже держать. В ролике Вы говорите, что на балконе и +15 у вас было

Хочу задать вопрос готовил охотничи колбаски вроди все норм но смущает что немного рыхловатьсть пресутствует из за чего это может быть??? Подскажите пожалуйста

@Fighting_Cat

2 жыл бұрын

Возможно, вопрос глупый, но вы фарш как следует выменивали?

@user-pl2qs8jw9h

2 жыл бұрын

@@Fighting_Cat да до серого цвета и длинных нитей белковых

@Fighting_Cat

2 жыл бұрын

@@user-pl2qs8jw9h еще могу подозревать незрелое мясо. От этого тоже рыхлость появляется. Я пару раз верил продавцам и обжигался на этом.

Павел здравствуйте! Как быть, вытек рассол, видать через узлы. Как быть? Что делать? Вытек сразу, в первые сутки, но не весь.

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Добавьте нитритной соли 5…8 гр на кг веса

@user-dc1bi6iq1u

2 жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо

Павел добрый вечер! Подскажите пожалуйста сколько нужно солить перед вывешиванием на вяленье? У меня с 3 октября мясо сразу в чудо пакетах засолено и завакупировано в обычном пакете. Но смущает то что вы говорите рассол должен впитаться и тогда его доставать из вакуума.... А у меня рассола там дофига он до сих пор не впитался в мясо.... Дайте пожалуйста ответ что делать ждать или уже начинать вялить?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

3 недели посола потом вяление. Зависит от массы куска

@user-lq8ci6pz8v

2 жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо огромное! Как же это круто когда вы вместе с нами! Отвечаете ещё и так оперативно на наши вопросы! Процветания вашему делу!

@user-lq8ci6pz8v

2 жыл бұрын

@@emkolbaski масса куска 1600гр

@Djayded

2 жыл бұрын

Рассол в мясо не впитывается, это же чистая физика! Он должен медленно высыхать через "чудо" пакет. И если вы не снимете обычный пакет то никакого вяления не получится, вы получите просто превосходную солонину)

@emkolbaski

2 жыл бұрын

@@Djayded осмотическое давление, это тоже физика)

Павел, добрый день! Как вялить или в чем вялить, после посола и выдержки продукта 21 день в вакууме?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

А в ролике о чем я говорю?

@user-pg7uz7dt8j

2 жыл бұрын

@@emkolbaski нет чудо пакетов, какие есть еще варианты

@emkolbaski

2 жыл бұрын

@@user-pg7uz7dt8j климатическая камера.

Здравствуйте,Павел. Скажите, пожалуйста, можно ли есть вяленое мясо, которое потеряло 25% веса?

@emkolbaski

Жыл бұрын

Да можно, почему нет. Сало солёное же едите и с меньшей потерей

@AlisaIvanova88

Жыл бұрын

​@@emkolbaski поняла, спасибо

Здравствуйте. Если солить в вакууме то вялить и коптить нужно без оболочки?

@emkolbaski

Жыл бұрын

Здравствуйте. Если вы способны обеспечить влажность 80% скорость воздуха 0.1 м/с и температуру 6…12 то можно и без оболочки

@user-tp1dm7dx8u

Жыл бұрын

А если нет таких условий то как быть после посола в вакууме?

@emkolbaski

Жыл бұрын

@@user-tp1dm7dx8u вялить в чудопакете

Всем привет. У меня немного паника появляется, три куска свинины на после уже 25ый день, но жидкость не впиталась, её много ещё...мясо в чудо пакете и в пищевой пленке. Подскажите, какой план действий в такой ситуации? С одного куска убрал пленку, что бы лучше рассмотреть, присутствует запах дрожжей слабенький

@alexxgor

2 жыл бұрын

Если влага не впитывается, то вероятнее всего мясо было искусственно "накачано" для увеличения веса. я бы просто невпитавшуюся слил. Если стартовые культуры были, то просто переупаковал. Ели не было протер уксусом и переупаковал.

@user-pu3fi4yc8c

2 жыл бұрын

@@alexxgor был Изикюр, запасного ни чего нет к сожалению, брал на Озоне набор из трёх пакетов и и смесей. Да и это не просто жидкость, а рассол, если её слить, будет недосол...может её просто уже вывесить, пусть испаряется...

@alexxgor

2 жыл бұрын

Ну логично, что жидкость будет соленой. Но мы же рассчитываем количество соли на исходный вес. За время посола вся соль распределилась равномерно. И если мы сольем эту жидкость, то ничего по сути не потеряем. Лишняя влага с лишней солью и уйдут

@user-pu3fi4yc8c

2 жыл бұрын

@@alexxgor так получается, так же можно уже вытащить из пленки, она должна быстро уйти из пакета, и начнется возможно, нормальное вялинье

@alexxgor

2 жыл бұрын

Ну я бы уже слил и вялил. Процент просолки в любом случае уже нормалтный

Добрый вечер, Павел. Купил я сегодня термокамеру, со столами. Автограф не запилите на камере или столике для душирования? =)))

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Здравствуйте к сожалению не успею доехать до производства)

@sergrodionov2352

2 жыл бұрын

@@emkolbaski эх... придётся без автографа

после вызревание масо пахнет кислинкой, это нормально? тухлого запаха не чувствую!

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Значит все хорошо

Здравствуйте. А как же прокол после ph метра, плесень там не вырастит?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Плёнка приклеилась уже, не вырастет

@user-ni8iz8lu1j

2 жыл бұрын

@@emkolbaski А почему тогда нельзя проколы делать в воздушных пузырях?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

@@user-ni8iz8lu1j в полостях не надо. А пузыри сами выдавятся

Вялю почти одновременно с Павлом. Коппа и говядина солятся в холодильнтке

Колечки из дыма чумовые.

Добрый день. А можно после того как просолилось, развязать чудо пакет и выгнать воздух или может переложить в новый пакет и завакуумировать уже после посола в чудопакете?

@user-yz5fm8zb3p

2 жыл бұрын

Я солю в вакууме а вот потом уже ложу в чудо пакет и вакумирую.

@ogneborec71

2 жыл бұрын

@@user-yz5fm8zb3p спасибо. Я первый раз это делаю и в следующий раз уже буду так делать, но сейчас проблема в том, что есть воздух. Добавлял Изи Кюр, но боюсь что многовато воздуха в некоторых местах.

@emkolbaski

2 жыл бұрын

@@ogneborec71 пока рассол не усох, можно

Добрый день. Через 2 недели выдержки мяса в холодильнике в вакуумном пакете оно местами стало серого цвета. Это брак? Температура в холодильнике была +2градуса.

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Вообще посол длится 3 недели, солим дальше. Если местами цвет меняется, значит вы мясо не переворачивали и соль не реагировала, либо это воздушные карманы и кислород мясо обесцветил. Солите дальше и потом все по инструкции

@nellikhestanova9277

2 жыл бұрын

Ok. Спасибо. Переворачивала 1 раз в день. Этого мало?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

@@nellikhestanova9277 ну тогда значит пузыри воздуха, мелочи

Интересно, как животное правильно забито. Во сне током разве что

У меня 2 вопроса к Вам.можно ли применять медецинские гигрометр и термомитер (которые у них в кабинетах висят) для контроля?и второй вопрос по климкамере: холодильник с какой дверью лучше брать с глухой металлической или стеклянной .стоять будут в кладовой . У нас делают на заказ

@Bee___happy

2 жыл бұрын

Вы имеете в виду психрометр (с двумя термометрами)? Можно, только марки ВИТ-1. Если в кладовой всё время темно, то можно и со стеклянной дверью.

Натомицин не помешает изикюру работать?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Помешает

@VIKTOROVICH1

2 жыл бұрын

@@emkolbaski после посола в вакууме 3 недели, опрыскиваю кусок натамицином, убираю в рукав и сетку одеваю. Сверху опять опрыскиваю натамицином. Вешаю в климаткамеру. Правильный алгоритм? Изикюр же уже отработал при после?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

@@VIKTOROVICH1 да он бы и сейчас отработал нормально. Натамицину нужно месяц для распада.

Павел, а при какой минимальной температуре можно коптить мясо холодным пассивным методом в деревянном ящике на балконе? И при какой максимальной?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Лучше подогреть воздух в ящике и не зависеть совсем от погоды.