7:42 - Что такое Ферментация в колбасах. 8:22 - Чем отличаются Старты от Стартовых культур? 8:53 - Стартовые культуры не могут ускорить вяление. Почему? 9:28 - Три функции Стартов в фарше. 13:27 - Раньше делали без Стартов колбасу. Почему с 60-х годов в СССР стали вялить на заводах со Стартовыми культурами? 14:10 - Так сколько же выдерживать в тепле колбасы, если внесены Старты? 14:30 - Почему не возможно точно сказать сколько по времени нужно вялить. 15:35 - Старты - разбираемся, какие для чего. 21:00 - Что же все-таки может считаться Ветчиной, а что нет? 23:20 - Для сыровяленых колбас НЕТ предварительного посола! Набивать фаршемассу в оболочку нужно сразу! 27:00 - 5 барьеров безопасности Сыровяленой колбасы.

Добрый день друзья. Хочу обратиться ко всем ниже написавшим про Ксению. Попробую объяснить всем, кого раздражает комментатор за кадром. Ксения в этом и других роликах исполняет роль помимо оператора, ещё и ассистента озвучивающего Ваши же вопросы и причем ещё не самые тупые о односложные, и мне думается этих самых вопросов в разы больше Павлу сыплется, даже в комментариях под этим роликом они есть. И это при том, что в ролике Ксюша их задавала. Всем смирения, терпимости, здоровья и вкусной колбасы.

@aeoae2992

Жыл бұрын

Представьте лекцию в университете. Лектор даёт материал последовательно, лаконично, с единой логической структурой. И вдруг студент начинает перебивать и задавать вопросы. Как вы считаете, лектор сумеет сохранить общую линию повествования? Будет ли остальным слушающим приятно слушать постоянные прерывания вопросами? Думаю ответы очевидны.

В общем, отписался от всех колбасников. Кроме одного. Харизма у них, конечно, зашкаливает, ролики - красота, лаконичные, слюнки текут. А этот лысый зануда всё теорию какую-то пихает, то на полчаса, то на час, то на полтора, нельзя до конца дослушать, не заснув😁. Кому только это всё нравится? Нам. Тем, кто хочет стать лучше. Тем, у кото есть любимое дело. И у таких людей рано или поздно возникают вопросы. Увы, не по всем ответам можно снять красочный ролик, многие требуют скрупулёзного разъяснения, а некоторые - тупого вдалбливания. А как следует это получается только у нашего "кудрявого" парня! Спасибо, Павел! 👍👌

@alexpozich2542

3 жыл бұрын

Тоже регулярно сплю на его роликах! :)))) С нетерпением жду очередных!

Привет ребята,молодежь!Какие вы молодцы !Все понятно обьяснили ,прямо грех сказать что ,что то не так .Спасибо вам за мастер класс!А когда ведет ролик Ксюша так мне вообще нравится! Она такие вопросы задает ,которые мы хотели бы задать.Спасибо ей за честность.Дай вам бог здоровья!И семейного счастья!

Огромное спасибо за ваш труд, был вопрос но исчез после просмотра этого ролика.Еще раз спасибо за ролик.

Спасибо большое Павел ! Очень полезная информация про старты ! Спасибо !

Спасибо за мощную научную лекцию. Люблю смотреть четкие видосы, без лишних слов и эмоций

Огромное спасибо за вашу работу!

Молодцы!!!Смотрю Вас как Хороший фильм. Только ещё и с грамотным обучением.Спасибо!!!

Спасибо за вашу работу. Ксения, отдельное спасибо!🌷 Вы всегда за кадром, но делаете огромную работу.😊

Павел, большое спасибо за лекцию! Именно этого больше всего не хватает- технологических тонкостей. Очень важно ( мне, по крайней мере) четко понимать, для чего я делаю то или иное действие. Жду следующих серий))

Павел, спасибо, все вопросы которые задают, вы отвечаете очень понятно и доступно

Спасибо за знания!!! Круть) начал ч бастурмы и по вашим урокам осваивал сыровял, ну теперь то вобще всю семью и себя радовать будем)) Спасибо

Только начинаю изучать приготовление колбас в домашних условиях, уже затарился всем необходимым. Очень рад что встретил ваш канал, спасибо! очень доходчиво всё объясняете. Особая благодарность Ксении! Благодаря её вставкам информация запоминается ещё лучше) Пусть и повторяет всё по несколько раз и переспрашивает, но меня это ни как не отвлекает)

Павел, интереснейший ролик! Весной не успел посмотреть, теперь наверстываю.

Ролик прекрасный. Павел молодец всё по делу доходчиво объяснил. 👍

Молодец! Вся надежда, в плане обучения, на вас! Вы красивая пара!!

Паша, ты КРАСАВЧИК!!!! ОБОЖАЮ СЛУШАТЬ ТЕБЯ С ЖЕНОЙ! АФИГЕТЬ, как КРУТО ВСЕ!

Ох воробушки... ПАВЕЛ!!! Выпустил пожалуйста брошюру по стартам. Я весь мозг сломал пока слушал. Разложил пожалуйста все по полочкам. У аювас хорошие листовки по видам оболочек, по такому же принципу можно и про старты. Буду несказанно рад

@user-ic6ln7bj1q

Жыл бұрын

и я про это же. чтоб написал про старты а не воду лил

привет супер твои рецепты!!!

*ого какая вкуснятина 🤤🤤🤤, обязательно приготовлю* 🍉🍊🍉🍊🍉

Спасибо за лекцию! Всё доступно ясно и понятно мне кажется даже для людей не знающих химии и прокуривших Букварь. Наконец Павел в этом видео максимально раскрепощённо выдал всю последовательность технологии производства. Супруга очень помогает и задает правельные и наводящие вопросы которые помагают в итоге лучше понять разъяснение Павла. Спасибо. Хотел поделится небольшим своим опытом, не знаю правда вообще правильно ли я делал. Приготовил швартенблок для сарделек, но пока варил и готовил все это подпахивало недурственно. Жена которая категорически не ест свинину сказала что ни одной сардельки есть не станет. Но после того как я все сделал перелил в банку и засыпал TPs стартами запах ушел и стал приятно пахнуть молочной кислинкой. Держал банку на кухне закрытой примерно 30 часов. Приятно был удивлён результатом.

Паша жгет красавчег))) Да не оскудеют дела рук твоих)))

Павел, ожидать книгу, о которой намекнули?)) Было бы здорово иметь под рукой все определения и рецепты, которые присутствуют на канале, а также различные взаимодействия между собой

Привет. Вот теперь всё понятнее с добавлением информации. Я ваш заказчик и получил пр дедушкин рецепт, спасибо, попробуем на вкус

вот теперь про старты стало что-то понятно)

Супер! Вялим дальше))

Спасибо.Как говорят повторение мать учения.Всё это было в предыдущих роликах,надо было только внимательно смотреть и слушать.И даже кое-что записывать.Но без Ph-метра стабильности в домашних условиях всё равно не получить.

RПавел вы проговорили про брошюрку о стартах. Было бы все таки неплохо её увидеть спасибо.

Павел, здравствуйте. Обращаюсь к вам за советом)Колбаса в самодельной климат камере весит неделю, потеря влажности за неделю составила 9%-10%влажность в камере держится 100%, температура +12. Вентилятор внутри включается вместе с холодильником, при увеличении температуры выше 12.5 C’.Планирую ставить осушитель. Батоны стали слегка липковаты. Через пару дней планирую коптить. Подскажите, пожалуйста, не велика ли потеря влаги и нормально ли то, что колбаса немного липкая. Спасибо большое!

Всё очень запутано

Спасибо!

Не забудь сделать замеры рН у готовых изделий, чтобы показать всем какие реально цифры и сравни с кислинкой оставшейся)

Спасибо 👍

20:58 очень красивое цельномышечное изделие ходит вокруг стола :)

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Нене, это хозяин

Котейка классный :) Главный испытатель продукции?

😋🔥👍 вкусняшка

Конечно же лайк. И прежде всего (я про оформление ролика) за то что поместили пояснительные записи в процессе ролика. Такой формат более информативен. Паша, как обычно растекается мыслью и перескакивает с одного на другое. Ксюша в этот раз задавала поясняющие вопросы не дожидаясь конца ответа. А Пашу это сбивало окончательно. Приходилось постоянно отматывать ролик назад. Пояснения все поставили на место. Как пример, слово "кратковременное" в последнем титре. Прошу не обижаться за легкую критику. Болею за Вас и очень хочу чтобы Ваши ролики были безуперчны. Благодаря Вам и только Вам (поверьте, прошерстил интернет в поисках иформации многократно) я научился делать ветчины и вареные/копченые колбасы. Спасибо вам огромное. А сейчас заканчиваю делать климатическую камеру и займусь сыровялением. Кстати про покупки: есть ли возможность выслать Вашу продукцию в Украину?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Спасибо. В Украине работает наш филиал emkolbaski.com.ua

Какая вкуснота будет!

Доюрый день, Павел, подскажи, пожалуйста, я для ферментации использовал "деревенскую" коптильню через термоконтролер, без дыма, конечно. Такой вариант возможен ?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Какая разница чем греть.

Павел, если не секрет, какую говядину ферментируете для целей использования в качестве стейков?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Беру на рынке покрасивее кусок, с жирком.

Котейка зачетный😁

Спасибо

Очень жду когда созреет дедушкин гостинец 😀

Здравствуйте,Когда можно подкаптить Сальчичон,и при какой температуре? спасибо

Ксюша, спасибо за ветчину😂

Павел, подскажите, у меня старты "классика v2" 5 гр (это на 1 кг фарша). У меня нет возможности в ближайшее время приобрести ещё эти старты, а мяса у меня 2,5 кг. Стоит ли их добавлять? И вообще стоит ли начинать изготовление сыровяленой колбасы с таким количеством ингридиентов? Спасибо

@emkolbaski

Жыл бұрын

Производители не рекомендуют снижать количество, не хватит для массового старта и по сути условия для всех бактерий и со стартов и с ваших рук будут одинаковые.

Здравствуйте,подскажите пожалуйста,готовил сыровяленую колбасу по вашему видео "вялим вместе"из трёх серий,через неделю заметил в нутри чёрные пятнышки напоминающие на перец,кроме ваших приправ для Брауншвейг ской и Сальчичон не добавлял ничего, очень нужно знать стоит время тратить или начинать делать новую колбасу?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Здравствуйте похоже это следы пряностей

@user-rr9ec3hv2z

2 жыл бұрын

Спасибо

Павел здравствуйте. Копчение с подваром(рапид) с стартами изи-кюр надо держать в тепле или убрать в холодильник?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

В холодильник

@user-wy2jy4tx6g

3 жыл бұрын

Спасибо

Павел здравствуйте, подскажите можно ли копчение сыровяленной салями в оболочке айцел по способу рапид, и в какой период.

@emkolbaski

2 жыл бұрын

При копчении нагреть до 47 внутри

Павел, а нужно ли делать санитарной копчение, если оболочка айцель? Ведь она непроницаема и для дыма?

@emkolbaski

6 ай бұрын

Айцел проницаем для дыма. А копчение оно просто копчение, санитарное или фельдшерское- как ни назови, количество дыма не увеличивается)

Пора ещё три холодильника купить для дочек.:-)))).

Павел скажи пж какие основные размеры решеток для мясорубок нужно иметь, и чаще всего используются в переработке мясо?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

2,3,4,5,6,8,12

Очень познавательно. Спасибо! Есть вопрос один, когда надо в коптильню повесить? На сколько? При какой температуре? (похоже вопрос не один) 😀

@emkolbaski

2 жыл бұрын

При 25..30 на 4...8 часов, в зависимости от конструкции дымогенератора

Павел приветствую✋практикую ваши тарифы изикюр и флору Италию,вопросов нет, всё работает. Один друг подарил упаковку стартов от могунции mildstart rubin,вы как технолог может подскажете что это за зверь,с чем он работает и как?

@user-up4go6kz6d

3 жыл бұрын

Ваши старты практикую)))

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Не знаю, нужно запросить у могунции спецификации и смотреть там на состав штаммов

Паша будешь проезжать мимо загляни в гости, у меня есть, что тебе показать, совсем по деревенски. Рязань. А по теме, ролик всем нужно выучить наизусть))))

Павел подскажите пожалуйста в холодильнике вялю, за 5 дней потеряла около 12%, наверно малая влажность? Получиться поднять влажность если поставить может воду в чашке? Или что другое посоветуете

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Да, крепкий рассол нужен

Здравствуйте, можно ли заменить стартовые культуры кефиром? Спасибо.

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Конечно нет, это бред. Замените кефиром пивные дрожжи для получения пива, например. Или сырную закваску, для получения сыра Бри)) просто глупости.

Выпустите методичку, книгу, с рецептами и технологией приготовления мясных изделий.

@emkolbaski

Жыл бұрын

Они уже до меня написаны) я ещё ученик, рано книжки писать)

Павел, приветствую. Подскажите пожалуйста, у меня лопатка свиная в чудо пакете со стартами изи Кюр, и мясницкая соль с поваренной 50 на 50, в холодильнике. Потеря веса примерно 1.5 % в сутки, а вы говорите что должно терять до одного процента. Что мне делать чтоб потеря была меньше, и надо ли вообще что то делать с этим ?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Когда потеряла 30% упакуйте в вакуум. Здравствуйте

Мням ням)))

Доброго времени вам ! Спасибо за видео уроки , но вот есть вопрос , а что вы скажете о винах в фарше , они же тоже с кислотой .... дадут ли они нам нужный результат ?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Они не сдвинут рН до 5.

@user-zm8jx6jm3y

3 жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо , просто я из примера испанских рецептур . ну а из своего опыта поделки суджука с добавлением коньяка , могу сказать , очень славно вышло . понятно что суджук , это сушенная но не вяленая ...

Павел, добрый день! Подскажите, сделал колбасу со стартами флора Италии и TSP, продержал в тепле 12 часов и убрал в холодильник, нужно ли сейчас достать и продолжить ферментацию стартами или уже поздно?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Грейте до +30. Хотя возможно уже поздно

@emkolbaski

2 жыл бұрын

@@svsss6976 извините кефиром другое лечат))) это одна блогер придумала а народ по дремучести повторяет)

@user-ej3ov1ol7g

2 жыл бұрын

@@emkolbaski так что кефир не работает????

@emkolbaski

2 жыл бұрын

@@user-ej3ov1ol7g конечно работает. В диете например, при похудении. А в мясе, пиве и вине работают совсем другие бактерии))

Можно закоптить брауншвескую в термокамере? Если да то температура, время? Двмоген стандартный, который шёл в камере. Спасибо !

@emkolbaski

Жыл бұрын

3 часа при 35 град. Сначала отеплить без дыма

Спасибо очень интересно. Скажите, а будет ли информация по средствам для чистки оборудования? Ведь просто помыть водой не всегда правильно.

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Спиртовые, щелочные и кислотные, любые средства для кухни подходят

@user-yh1wn8gb1q

3 жыл бұрын

@@emkolbaski благодарю.

Здравствуйте Павел. Скажите пожалуйста, а можно теперь эту сыровяленную колбасу слегка подкоптить? Оболочка Айцел пропускает вовнутрь дым или это бесполезная затея? А так же чудо пакет ваш позволит подкоптить мясо? Спасибо. И еще такой вопрос: колбаса сейчас висит в гараже, а температура сегодня уже 15 градусов, а на майские обещают все 20 градусов. Может ее от греха подальше перевесить в холодильник?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Здравствуйте. Колбасу в холодильник. Коптить можно конечно

Я первый! Интересно что там....

Покупал наборы специй емколбаски,в составе сахара или моносахара,их достаточно для стартовых культур "флора италия"??

@emkolbaski

3 жыл бұрын

В стартах флора тоже есть сахара. В общем количестве оптимально

Добрый день! Павел подскажите пожалуйста сыровял потерявший уже более 30% можно упаковать в ваккум пакет для хранения и сколько можно хранить? Спасибо

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Да, можно, хранить в холодильнике до полугода

Павел, здравствуйте! Как Вы относитесь к использованию в качестве стартов молочно-кислых продуктов, к примеру кефира? Спасибо!

@emkolbaski

8 ай бұрын

Ну насколько я знаю кефир это уже продукт молочнокислый. И никаких стартов там нет, его грибки сквашивают. Какой то блогер ляпнул в лужу, ну и понеслось. Какой спрос с блогера, ему одинаково пофик, лишь бы бурлило)

@IlyaS-zl7yc

8 ай бұрын

@@emkolbaski Видимо не совсем корректно задал вопрос=), переформулирую: Можно ли с помощью молочно-кислого продукта (да, речь о кефире), запустить процесс ферментации? Рецепты такие существуют, и, с точки здравого смысла, криминала в этом вроде нет никакого, Уж, если Вы допускаете, что переноса бактерий с рук достаточно для создания предпосылки к ферментации, так чем плох метод внесения продукта, изначально содержащего молочную кислоту? Кстати, неплохая тема для ролика с экспериментом. По результатам можно было бы донести истину в массы))

@emkolbaski

8 ай бұрын

@@IlyaS-zl7yc я пас)) в этом направлении были еще опыты с микрофлорой женщин в пиве по моему или в вине, не помню. Но мне в эту ересь точно не надо. Сами, все сами)

@IlyaS-zl7yc

8 ай бұрын

@@emkolbaski Вот так обратишься к специалисту с надеждой на ответ по существу, а получаешь инсинуации на тему алкоголя и женских выделений( Но, как Вы сами сказали: "Какой спрос с блогера, ему одинаково пофик, лишь бы бурлило"

@emkolbaski

8 ай бұрын

@@IlyaS-zl7yc для колбас есть специальные стартовые культуры. Вы о них знаете. Но зачем- то спрашиваете о сомнительных удовольствиях) добавляйте что хотите, хоть копру морских чаек, это же вам есть, не мне)

Здравствуйте! Подскажите, на пакете стартовых культур Пекельстарт срок хранения при - 18 24мес. Это значит в морозилке хранить, а если мне они понадобились, то вытащила, насыпала и опять в морозилку?

@user-yy5lf9qy8y

3 жыл бұрын

Да всё верно.

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Герметично упаковывать каждый раз нужно

Здравствуйте! Планируется открытие магазина в Волгограде? Заказываю с интернетмагазина, но что то всегда забываю докупить, а заказывать на 300р и платить за доставку 200р, как то не резон.

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Здравствуйте пока нет. Содержание магазина стоит порядка 80 тыс рублей в месяц. Не тянем.

А плесень обязательно нужно использовать на первом этапе? Или можно её наносить спустя некоторое время, когда батон сформируется и ферментация частично уже пройдёт?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

На первом

@Bee___happy

3 жыл бұрын

Плесени нужна вода как таковая и как носитель питательных веществ. Споры в первое время (как "проснутся") очень чувствительны к пониженной влажности и к её колебаниям. Если наносить их через некоторое время, могут быть пропуски покрытия.

@Davil_Bald

3 жыл бұрын

@@Bee___happy спасибо за развёрнутый ответ

Давайте вернемся к безкомпрессорным холодильникам. У меня Gemilux. 2 проблемы на старте: 1. Вентилятор постоянно дует и может вызвать закал колбасы. 2. При постоянной работе темпераура падает до +8 градусов (на мой взгляд низковато). При постоянной работе думаю что быстро выйдет из строя вентилятор. Решение управляющее реле с Алиэкспресса с датчиком температуры поставл разбежку температур 10,5-13 градусов (200 руб) и теперь холодильник включается и выключается по приказу реле. Установрить не сложно, даже паяльник не нужен. Снизил скорость воздуха внутри камеры с помошью дополнтельной вентиляционной решетки поставленной перед вентилятором. продающиеся в любом стротельном магазе. 1 проблема в процессе эксплуатации: Как увеличить влажность? Павел показывал про лотки с мокрой солью - хорошая идея, но наверное не достаточная. Купил на Алиэкспресс компрессор (600р) и кислородный камень (100 р) для окислороживания (не заню как правильно это называется) аквариумов с рыбками. Проложил в трубку в холодильник, поставил лоток с водой, положил туду кислородный камень и он у меня так же бурлит увеличивая влажность. Включается вместе с холодильником через всё тоже реле. Кстати эта жа система подаёт в камеру свежий воздух препятсвуя застаиванию углекислорода и прочих неприятных запахов. Ультразвуковой испаритель ставить не хочу - есть нюансы по качеству испаряемой воды. Народ жалуется на появления известкового налёта на на колбасе. Можно использовать только дистилированную воду.)

👏👏👏

Интересно, а с Изикюром колбасу отеплять или можно сразу в холодильник, раз он предназначен для цельномышечного куска изначально?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

В холодильнике хорошо. Но для колбасы лучше специальные старты

Спасибо, Павел. Вопрос, в соровял мы можем добавить фосфат?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Можно, если он кислый. Щелочные фосфаты не подойдут

@SuperKanvik

3 жыл бұрын

@@emkolbaski а подробнее? У вас на упаковке написано фосфат пищевой HI M217

@emkolbaski

3 жыл бұрын

@@SuperKanvik это щелочные. Кислые пока не вводили в ассортимент

@SuperKanvik

3 жыл бұрын

@@emkolbaski Павел, а как бы было хорошо, избавились от недельного вызревания перед вялинеем....

@emkolbaski

3 жыл бұрын

@@SuperKanvik и так уже 3 дня осталось между набивкой и вялением)

А закоптить лучше на сегодняшнем этапе и пусть дальше сохнет или сделать это после того, как она будет полностью готова (примерно через месяц)?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Лучше на сегодняшнем

👍👍👍👍👍

Павел, цитирую применение с пакетика стартов для созревания стэйков: ... первые сутки выдержать при температуре +20+25 град . Вы в ролике утверждаете, что сразу в холодильник. Если вы так уверены, перепишите инструкцию на пакетиках. Тоже самое могу сказать таро старты для свровяленных колбас: при +30+35 Колбаса покрывается слизью и на ней потом появляется чужеродная флора (плесень). Там тоже в инструкции написано +20+25. Вы это специально делаете? Чтобы продукция портилась и мы больше у вас покупали?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Посмотрите на колбасу в моих руках. Там есть слизь или плесень? Может быть дело в оболочке?

Павел, подскажите, пожалуйста, если делать колбасу с белой плесенью, как на нее влияет рециркулятор в климатической камере?

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Он ее подавляет

@vetal_xxl

2 жыл бұрын

@@emkolbaski Спасибо!

Павел а сколько по времени и при какой температуре коптить брауншвейскую

@emkolbaski

3 жыл бұрын

После начала вяления через 3...5 дней

@belyj1ify

3 жыл бұрын

@@emkolbaski Павел, тоесть добавляем старты, держим 2-3суток в тепле, потом 3-5суток в холодильнике +2 - +4, чтоб затормозить активность стартов, помещаем в камеру на вялку и только теперь через 3-5 суток коптим. Верно?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

@@belyj1ify . 3 суток в тепле и в холодильник на вяление. Спустя 5 суток вяления коптим

@user-gp9om6kh5v

3 жыл бұрын

@@emkolbaski а температура и время? Улиткой сколько коптить?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

@@user-gp9om6kh5v +25 5..8 часов улиткой достаточно

Копчение разве не антиоксидант? Ведь сало(жир) после копчения хранится намного дольше до прогоркания? Или..

Почему моя брауншвейгская в такой же вашей оболочке такого же диаметра выглядит совсем по другому и цветом даже не такая, светлая, у вас темная

Павел, здравствуйте! Не получается зарегистрироваться на форуме, возник вопрос. Очень важный(( Сегодня ровно месяц как висит колбаска в айцел -45мм. Рецепт обычный свинная, все на месарубке от 2-8 мл. Холодильник капельный. Влажность поддерживаю банкой с водой с солью и тряпкой)) 70% в среднем . Температура днём 12. Ночью 10. Ну спим мы и не хлопаем дверками) на третьей неделе начала появляться белая плесень с лёгким запахом.уксусом протер, исчезла, через дня 3-4, опять начала появляться. Это нормально? И самый главный вопрос!!!!! Колбаска с верху и низу прям твердая, можно есть. А середина очень мягкая. Набивал максимально. Оболочка от колбасы не отошла, на вид красивая. Но что это может быть. Прям очень мягкая середина по отношению краев(( очень рассчитываю на ваше мнение. Заранее благодарю. Также копа висит копа 28 дн. В тканевой салфетке, специи заранее прогревал на сковородке. Стали появляться зелёные маленькие плесневые пятнышки. Надо их убрать уксусом или пусть висит?. Потеря в весе 25%. И да, пахнет хамончиком. В принципе также как после 14 дн просола

@emkolbaski

2 жыл бұрын

Нет движения воздуха, растёт плесень. Все просто

@MikhailSmagin

2 жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо принято!!. А то что колбаска легко пальцами проминается в середине батона,а края твердые, тут что могло повлиять? И да,продукт надеюсь можно будет кушать🙈

@emkolbaski

2 жыл бұрын

@@MikhailSmagin это похоже на закал.

@MikhailSmagin

2 жыл бұрын

@@emkolbaski похоже, но не могу понять почему тогда середина не в закале 🤷 перелопатил интернет, ответа не нашел. Мягкая и все. А усушка уже 45-50%😕 Спасибо что уделяете свое время

@emkolbaski

2 жыл бұрын

@@MikhailSmagin фарш набит чем в оболочку? Мясорубкой?

Опять первый. Привет из Киева.

15:23 Я запутался. Здесь вы говорите старты держать 2-3 суток, а в ролике про старты, ( 12-43 Зачем стартовые культуры в колбасе) что не более 1 суток... Если дольше держать фарш свернётся в труху... Сколько же держать старты?

@emkolbaski

29 күн бұрын

По времени не угадаешь. По рН надо. Как до 5.1…4.8 опустилось- значит пора на вяление отправлять

Здравствуйте. У вас есть рецепт свиных языков прессованных в форме ( ветчина из языков )? Если есть , то снимите пожалуйста ролик к Светлой Пасхе.

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Да какой там рецепт соли 2% к массе, варим языки, чистим и заливаем аспиком 30 гр/100 мл горячей воды +2% соли на воду. Всё.

@user-wr9ul2zw4j

3 жыл бұрын

@@emkolbaski А нитратную соль добавлять ?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

@@user-wr9ul2zw4j по умолчанию да

@emkolbaski

3 жыл бұрын

@@user-wr9ul2zw4j по умолчанию да

Как заказать нитритную соль, приправы для колбасы и оболочку

@emkolbaski

Жыл бұрын

emkolbaski.ru

Есть старты для ветчин, есть старты для квашения овощей, если смешаю их, получатся-ли колбасные старты ?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Посмотрите состав бактерий. Не сходится уравнение)

SOS подскажите. Сделал сыровяленную колбасу и впервый раз без предварительного посола. В холодильник не дожил, а сразу поместил при комнатной температуре на три дня. Дальше на балконе висит. Это всё, колбаса пропала? Колбаса со стартами.

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Все хорошо, вме по ролику

Опять запутался. Думал старты пару дней в тепле всегда, а потом в холодильник. Кусок шеи с изи-кюр лежал пару дней в тепле. Надеюсь как надо все будет.

@user-yy5lf9qy8y

3 жыл бұрын

В старых роликах цельномышечные витчины в тепле двое суток созревали, а теперь сразу в холодильнике, ничего не пойму?!!

@adrianazizov1922

3 жыл бұрын

@@user-yy5lf9qy8y я тоже запутался.

Ошибка в тексте, в видео! Должно быть написано 2.5 % соли, а на экране 25%.

При применении стартов, у колбасы появляется кисловатый привкус, так и должно быть, или это нарушение технологии приготовления?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Кислота это и есть задача стартов

Вопрос, а можно вместо стартов использовать закваску

@user-cd5yi3xd6z

3 жыл бұрын

Что такое закваска?

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Для кваса?) или браги? Вы вино с пивными дрожжами делаете? А йогурт с рассолом квашеной капусты?

Все прекрасно, но вы вялили с изикюр и часто ее использовали. А рассказали конкретно про нее 2 слова. На этикетке написано 1 сутки в тепле не 2 не 3. Т.е по этикетке делать.цельномышечную с ними сразу в холод. А фаршем в тепло на 1 сутк(на этикетке сутки).

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Делайте как в ролике. Эти колбасы с стартами Классика. С изикюр лучше делать цельнокусковые изделия

Всмысле нет предварительного посола? То есть забивается пресный фарш в оболочку и уже солится потом ? Столько всего пересмотрел, но как-то совершенно пропустил этот момент

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Солится в батоне. Именно.

@fandyu69

3 жыл бұрын

@@emkolbaski оооййй... Я порезал на кусочки (свинина 70%, говядина 30%), засолил, дал постоять два дня, подморозил, перемолол, закатал в коллаген и вот весят 2 недели при 8°С и влажности 75% . Что я наделал и можно ли это будет съесть? Первая попытка, до этого только цельные куски делал 😭

@emkolbaski

3 жыл бұрын

@@fandyu69 я не знаю, вам решать

@user-by9cs9yl8i

3 жыл бұрын

@@fandyu69 Заранее не переживайте. И у меня такое было. Почти один в один. Только солилось не два дня, а больше недели. И ничего страшного - нормальная колбаса получилась.

В брауншвенскую в место шпига можно добавить грудинку?

@teplovnikolai6963

3 жыл бұрын

Это уже будет не брауншвейгская

@user-iw9cr7du5e

3 жыл бұрын

Посмотри рецепты "деликатесной" и "русской салями" у Конникова - почти брауншвейгская, только с грудинкой...

ща буду пытаться ветчину делать 12 часов уж прошло а в чудо рукаве 18 дней лежит шея!!!

Привет,я тоже делал сыровял и на трёх батонах появилась белая плесень,хотя на других батонах нет. Я обработал коньяком , вроде нормально.

@teplovnikolai6963

3 жыл бұрын

А ты уверен, что именно плесень? возможно соль проступила

@user-xl1sl6ud7o

3 жыл бұрын

@@teplovnikolai6963 Думаю что плесень она как мел и немного пушистая и слой у неё по больше,чем когда выходит соль из колбасы . Её уже пальчиками не сотрешь как лёгкий налёт,губкой смоченной коньяком только.