Мастер-класс СЕРВЕЛАТ ДОМАШНИЙ. Сколько вымешивать, когда мясо созреет, брак и причины. РОЗЫГРЫШ.
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
Продолжение здесь • Сервелат Домашний за 4...
19:08 РОЗЫГРЫШ состоится 20 ноября 2021г. (в субботу) в 12:00, время московское.
Три победителя будут выбраны в прямом эфире рандомно.
Чтобы участвовать в розыгрыше, нужно обязательно соблюсти три условия:
1. Быть подписанным на этот канал ЕМКОЛБАСКИ,
2. Поставить Лайк этому ролику,
3. Прокомментировать этот ролик с обязательным указанием трех наименований смесей, подходящих специй для сервелатов.
Будут разыграны 3 приза, каждый из которых будет состоять из 4-х частей.
1 часть - 500 гр Нитритной соли.
2 часть - термометр ДУБЛЬ с двумя шкалами для духовки и для продукта.
3 часть - 9 карманов для колбасы.
4 часть - 3 смеси приправ для сервелатов по 50 гр (3 наименования смеси приправ нужно выбрать из следующего списка): www.emkolbaski.ru/na-1-kg-far...
1. для Краковской
2. для Охотничьих колбас
3. Сервелат Венский
4. для Сервелатов и п/к колбас
5. Московская п/к колбаса
6. Казачья п/к колбаса
7. Одесская колбаса
8. Армавирская колбаса
9. Кабаносси
10. Пепперони
11. Французкие пряности Эпис Фин
12. Дрогобычская колбаса
13. Русская салями
__
Купить:
0:00 - Начало.
1:25 - Сколько причин брака в сервелате.
1:56 - Первая причина брака - не зрелое сырье.
2:16 - Что будет, если делать мясные изделия из парного мяса.
2:26 - Как поступить с парным мясо, сколько нужно ждать.
2:44 - Мясо в вакуумной упаковке - очень удобно. Как выбрать?
4:21 - Жирность сырья для сервелата должна быть 30%. Какая часть туши подходит?
4:50 - Мясо в вакуумной упаковке чистое.
5:16 - Как ускориться - сделать быстро (за два дня) одновременное созревание и посол мяса для Сервелата.
6:10 - Химические процессы, которые происходят в мясе при созревании, в результате чего происходит поднятие рН.
6:29 - Старое мясо - идеальное для колбасы сырье.
6:57 - Вторая причина брака - тупые ножи мясорубки или не плотно затянутые ножи.
7:06, 8:48 - Побелевший фарш - признак перетертого фарша.
7:36 - Мясо нужно подморозить перед измельчением на мясорубке, как это лучше сделать.
7:55 - Что такое бульонный отек в колбасе - как его не пропустить. Или как понять по срезу, что отек случился.
8:48 - Почему шпик нельзя измельчать отдельно на мясорубке от мяса.
10:14 - Вмешивать отдельно жир нужно подмороженным и измельчать ножом на кубики.
11:23 - Какие колбасные специи будем использовать в этом рецепте.
12:46 - Самые ходовые смеси специй для сервелатов.
13:33 - Функциональные добавки для сервелатов - Нитритная соль, Фосфат пищевой.
14:12 - Повтор первых двух причин брака. Почему мясо дичи не подходит для колбас. И какие животные годны только для мясокостной муки.
15:40 - Третья причина брака в сервелате - нарушение соотношения жира и мяса. В сервелате жирность должна быть 30%.
16:11 - Безразлично какая часть туши - все подходят для колбасы, важна жирность. Не важно какое это животное.
17:12 - Четвертая причина - не «перегреть» или не «перетереть» фарш при перемешивании.
17:45 - Пятая причина - Перегрев колбасы при термообработке.
19:08 - УСЛОВИЯ РОЗЫГРЫША.
24:19 - Фаршесоставление для сервелатов.
26:47 - Воду добавлять в рецептуру сервелата лучше не нужно. Ее нет в ГОСТе.
27:23 - Расчет соли на мясное сырье.
27:49 - Что такое экстракт дрожжей. Из чего и почему он не вреден. Как его делают.
28:30 - Откуда выделяют глутамат.
28:55 - Боитесь любого усилителя вкуса? Тогда бойтесь и Пармезана, ведь он лидер по его содержанию.
29:31 - Вяленые томаты также содержат много глутамата натрия.
30:55 - Китайская слепота - болезнь китайских ресторанов от переизбытка усилителей вкуса. Как его делают.
32:13 - Для чего добавляют фосфаты в колбасу. Увеличение влагосвязывающих способностей мяса.
33:54 - В организме природный фосфат, как у нас в теле это работает.
35:42 - ОЧЕНЬ ВАЖНО! Как выглядит хорошо вымешанный фарш. Фарш должен "помутнеть".
36:05 - Что такое фаршевая эмульсия, держащая форму колбасы.
36:20 - Что такое термостабильный мясной белок. И почему не нужно добавлять в колбасу желатин и крахмал.
37:06 - Зачем стремиться к тому, чтобы фарш стал серым.
____
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/t...
____
Tropical Fever by LiQWYD & Luke Bergs
/ liqwyd
/ bergscloud
Creative Commons - Attribution-ShareAlike 3.0 Unported - CC BY-SA 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3k9yNL4
Music promoted by Audio Library • Tropical Fever - LiQWY...
Пікірлер: 1 700
ВНИМАНИЕ! ПИШИТЕ В КОММЕНТАРИИ НЕ НОМЕРА, А НАЗВАНИЯ СМЕСЕЙ, ПОЖАЛУЙСТА - 3 ШТУКИ НА ВЫБОР! Иначе, ваш комментарий не сможет участвовать в розыгрыше.
@nickkharius3303
2 жыл бұрын
А можно любые?
@yurichiorny8874
2 жыл бұрын
Здравствуйте Павел. Подскажите возможно ваш товар купить из Австралии ,возможна ли пересылка. Спасибо
@user-xr5kr8bf4g
2 жыл бұрын
Доброй вечер.хочу приз; дрогобчсая, казачья, а можно сольчечон?
@user-fn7mf4iw4y
2 жыл бұрын
Жду вторую часть...мне нравятся смеси: Московская, Краковская и Сольчичон. Есть пара пакетиков Казачья,но пока не пробовал
@mamaLyuba
2 жыл бұрын
Здравствуйте Павел, давно подписана на Ваш канал и руководствуясь вашими идеями изготовления колбас и ветчин хотела бы поучаствовать в конкурсе ,но не уверена смогу ли я получить приз в Молдове ? Если проблем нет ,то хотелось бы попробовать ваши пряности Краковской , Московскую , Козачью ,СПАСИБО ОГРОМНОЕ ЗА ВАШИ ТРУДЫ ,БЕРЕГИТЕ СЕБЯ И СВОИХ БЛИЗКИХ 😇
День добрый! Обязательно надо много теории, не стесняйтесь Павел, все отлично доносишь до нас! С уважением! Удачи!!!!!
Павел всегда красава ! Подбор его специй на высоте. профи. Был на его семинаре ,всем советую. Готовил 5 видов колбас , подбор специй бомба. Фуэт до сих пор не успеваю делать.
Павел, спасибо большое за твои уроки. Сколько уже лекций прослушано и сколько еще впереди. Начинаю потихоньку углубляться в технологию и твой канал идеальный учебник от А до Я.
Даже не заметил что ролик получился продолжительным, теория по простому очень радует. Спасибо за информацию!
Спасибо Павел! Все доходчиво.Надеюсь домашних к НГ порадовать классной колбаской
Да, подсела я на колбаски конкретно, благодаря вам, да ещё и на старости лет. Делаю всем родственникам и друзьям, они мне приносят сырьё, а я мешаю до умопомрачения, самое главное, что мне это нравится, да и получается. Так, что нужны специи: казачья, для сервилата и ещё казачья, оболочки новогодние, а вообще я никогда ничего не выигрываю, так что это пустой труд - перечисление грёз. Приятно вас смотреть, слушать, учиться, спасибо за все. Ахалай махалай! Удачи вам!
Огромнейшее спасибо за такой полный мастер клас !
Большое спасибо, когда так подробно рассказывают становиться понятно, химия не лишняя, всегда интересно узнать что-то новое.
Паша, ты можешь говорить сколько угодно не стесняясь. Я у тебя уйму всего научился важного. Спасибо тебе.
Павел, вы очень позитивный и профессионал своего дела, давно смотрю и повторяю за вами 💪. Удачи Вам и здоровья ✊
Химия очень интересно. Дозировки, температура работы веществ, принцип действия. Спасибо за видео.
Много нужно запоминать,слушать приятно не нудно,ну ты дядька шаришь в своём деле респект и уважуха!
Доброй ночи Павел! Давно подписан на ваш канал, пересмотрел много ваших видео роликов, много узнал нового и полезного для себя. Не смотря на свой возраст я заинтересовался изготовлением колбасных изделий и даже уже успел сделать по вашему рецепту несколько раз ветчинную колбасу, ( родные и близкие оценили). Сегодня также по вашему рецепту сделал сыровяленную колбасу "дедушкин гостинец". В вашем розыгрыше участвую впервые, надеюсь не последний раз. Хочу смесь для Краковской, смесь Казачья п/к колбаса, смесь Драгобычская колбаса. Спасибо Вам и вашей жене за ваш огромный труд и нужную и полезную информацию. Здоровья вам и вашей семье!!!
Как всегда супер доходчиво, терпения Вам с ежедневными звонками!!! Большое дело делаете, Ваш канал как энциклопедия знаний по готовке колбас.!!! Я бы хотел 1.для краковской, 2.сервелат венский, 3.французкие пряности Эпис Фин. Ну, а про термометр , я вообще молчу, просто очень нужен. Удачи Вам и Вашим близким, не болейте!!!
@user-ih1wv9pb4k
2 жыл бұрын
Спасибо всё понятно
Вы, оказывается, милейший человек, когда открыли комментарии и стали общаться с подписчиками :) вам очень идёт, не закрывайте от нас, мы не все злюки :) за информацию отдельное спасибо🎉
Благодарю! Очень толково и познавательно! Успехов во всех начинаниях! )
Пашка, спасибо за мастер класс. Спасибо за твою манеру общения. Ты просто класс, с тобой учиться одно удовольствие. А смеси на твоё усмотрение, я не волшебник, я только учусь.
Всему коллективу Емколбаски здоровье, любви и побольше роликов. Венская, Московская, Казачья.
Спасибо за совет!!! Мне это было необходимо. Теперь все понятно. Бравоооо!!!
Спасибо за подробный рассказ и показ - очень все интересно и понятно. Жду продолжения и розыгрыша .1.приправа для жареных колбас 2. Приправа пиперони 3. Смесь приправ для домашних колбас. Спасибо.
Спасибо за Ваш труд ! Хочу смесь для пепперони , Кабаносси, Драгобычской ! Заранее благодарю !
Не очень давно критиковал Вас за длинную подачу информации ,,ежа родить можно пока дослушаешь". Набравшись терпения просмотрел этот ролик и где Вы готовили сервелат и ветчину на даче. Почерпнул огромное количество полезной информации. Вы учите нетолько делать колбасу,но и быть терпеливым и внимательным. Беру свои слова обратно,это Ваше право как подавать информацию. Имеющий уши да услышит. Огромное спасибо. Подписался.
@emkolbaski
Жыл бұрын
Видимо сделали первый свой брак?)
@user-mf7pk9er6m
Жыл бұрын
До брака пока тьфу-тьфу не дошло. Просто если внимательно прислушатся Вы говорите такие вещи о которых молчат. Например на даче у Вас сервелат получился с брачком,но Вы тут же даёте совет как поправить это дело при помощи декоративной посыпки. Взял на заметку.
@emperor-bee
Жыл бұрын
Хороший кунг-фу лёгким быть не может
Большое спасибо за большое количество информации про химические реакции и в целом про химию!! Это очень важно! Особенно для начинающих профессионалов.
Здравствуйте, я начинающий колбасник. Приятно брать уроки у таких иастеров. Огромное спасибо за канал. Начинающему колбаснику, конечно, нужнн термометр. А приправы: салями, краковская, французская. Кстати, попробовала собрать французскую приправу, и без шалфея получилось очень вкусно. Приятный аромат. Спасибо.
Павел, добрый день. На счёт колбасы не знаю, 2 куска мясо вялится по вашем рекомендациям, но вот специи у Вас высший класс!!! Только у Вас и заказываю! Надеюсь, это не изменится и Вы меня в дальнейшем будете радовать отличным качеством.
@olesja358
2 жыл бұрын
Полностью с вами согласно.Только У Павла заказываю.
👍👍👍смотрим. Выигрываем Краковскую добрынинскую казачью. Хочу Хочу.
Доброе утро. Смотрю ваш канал с огромнейшим удовольствием!!! Как раз сейчас режу мясо на краковскую колбасу 😊. Мне нравятся все ваши специи , но больше для краковской, казачья и смесь приправ салями финская. Спасибо Вам за ваш труд!!!
Павел, добрый день! Я уже 5 лет вместе с вами делаю колбасу! Пересматриваю ваши ролики! Очень важно, что вы не стоите на месте ! Я , моя семья и друзья, которым дарю свои творения, едят настоящую колбасу, по вашим рецептам! Спасибо вам, огромное! Я всегда, всех, кто как и я задумывается, начать делать колбасу сам, отправляю в Ем колбаски! Здоровья и всех благ! Вам и вашей семье! Я знаю, это очень большой труд, что вы делаете,! Удачи во всемА!мы всегда с вами!
@emkolbaski
2 жыл бұрын
Спасибо большое за добрые слова)
Хочу приз 🤗 Специи для сыровяленой салями 😃
😃 хочу приз!!! Готовлю всё, буду рад любому призу!!!
Очень интересно. Видео пособие просто бесценно. Спасибо большое!!!
Только ваш канал и смотрю, очень все доходчиво объясняете. 1. Сервелат Венский 2. Для Сервелатов и п/к колбас 3. Русская салями
Хочу приз🤗 Термометр
Спасибо Павел большое, много почерпнул для себя полезного.
Павел, вы молодец! Вы лучший в колбасотворении!! Огромное спасибо за ваш труд!!!А мы подержим ваши старания - нашими покупками. Лично я так и делаю совершая покупки у вас.
Вот смотриш ролики Павла и думаеш ,,как ты достал своими розговорами,,!!! Но более доступно,понятно и доходчево на просторах Юуба никто не может обьяснить , особенно новичкам . По этому спасибо Павлу за науку , а нам терпения . Смотрим учимся впитываем .
Ролик мог бы быть в 3 раза короче, если бы не было лишней болтовни.
Прекрасный канал! На ваших роликах научилась делать вкусную колбасу и копчёности. Специи у вас огонь! Пользуюсь вашей термокамерой и радуюсь! Очень хочется приправы: казачья, одесская, русская. Как раз розыгрыш в мой день рождения 🥳
Спасибо ,теория так же важна как практика ,понимание процессов даёт ясность действий.Павел считаю вас главным практиком и теоретиком в СНГ.
Ну действительно!, как много лишней болтавни!
@emkolbaski
Жыл бұрын
Да перемотайте)
много воды, называй ролик просто ; причины брака ; или просто бла бла ........
@mariastart2801
2 жыл бұрын
Вооще одна вода, видимо реклама приправ и мастер класса, ни че не сказал
Спасибо огромное за такую информацию, сколько на ютубе не искал рецептов все время какая-то ахинея, а у вас отличная подача и ваши рассказы о химической стороне процесса приготовления очень увлекательны, очень рад, что нашел ваш канал. :)
Добрый день, уже два года делаю колбасу для своей семьи и друзей по рецептам вашего канала, большое вам спасибо и процветания. Хотелось бы ПЕПЕРОНИ, КРАКОВСКОЙ, ДРОГОБЫЧЕСКАЯ.
Как же невероятно долго приходится ждать, когда будет по делу - о приготовлении самой колбасы. Повторы одного и того же из ролика в ролик (про качество мяса, отеки и пр.), попутно еще что-нибудь на отвлеченные темы, смеси демонстрирует, где непонятно что - состав нам неизвестен. Автор, конечно, профи, но толку от его роликов мало - просто терпения не хватает все это смотреть.
@emkolbaski
2 жыл бұрын
Просто идите туда где комфортно)
@LuSultan
Жыл бұрын
@@Yuriy_Ritcher в океане слов можно просто утонуть )))))
@aeoae2992
Жыл бұрын
Знаете как в сериалах в начале каждой серии идёт блок "в предыдущих сериях". Вот здесь так же. Лучше повторить базу много раз и отложится в голове. Чем один раз мимоходом обмолвиться и потом... "а я говорил 128 роликов назад. Пересмотрит весь канал"
@user-bt8cl1mr1r
Жыл бұрын
@@emkolbaski 👍👏
Вася меньше болтай, больше делай!!! Уши устали!
@emkolbaski
Жыл бұрын
Перемотай, не утруждайся
Спасибо Вам огромное за информацию. Очень приятно и легко воспринимать.
Павел спасибо за все ваши старания,и наставления! Благодаря вашим урокам я умею делать колбаску))
Ну очень нудно и не интересно.
@emkolbaski
2 жыл бұрын
Да мотайте, значит вы ещё не получили свои 10 кг брака)
@madfoxxster
2 жыл бұрын
@@emkolbaski а температурный режим для сервелата какой? Что делать с палкой колбасы после набивки и до термообработки?
@emkolbaski
2 жыл бұрын
@@madfoxxster а в ролике этом о чем мы говорим?вторая часть
капец ты долго говаришь и повторяешся жуть пиец
Паша, спасибо за такую полезную информацию. Всегда с удовольствием смотрю этот канал
Канал замечательный!!! Всем советую. Т.к. все что повествуют там,основано на реальных принципах производства. Желаю дальнейшего развития и процветания. По специям, ещё не пробовал. Но думаю время ещё есть.)
Спасибо за Ваш душевный канал!!! Любые смеси на Ваш выбор!
Ролик супер на позитиве! Продолжай в таком же духе. Однозначно лайк👍.
Про процессы проходящие, это хорошо, мне нравится
Здравствуйте,Павел! Спасибо вам за полезные советы,как всегда глубоко и познавательно!
Павел, добры вечер! В очередной раз не устаю Благодарить ВАС за те знания, что даёте!!! Была на двух Ваших МК (специально ездила в Питер))) Рада личному с Вами знакомству!!!! Спасибо за этот ролик, т.к. именно по Сервелатом я на МК попасть не смогла!!! Эпис Фин, Московская, Казачья..... Да вообще все смеси от Емколбаски заходят в моей семье!!!)))
Спасибо вам огромное за такую подробную, нужную и полезную информацию. Касательно описания химических процессов. Лично мне очень интересно. Описываете. Ещё раз спасибо.
Все как всегда, грамотно, правильно и по полке разложено!
Самый лучший приз, это знания которыми вы делитесь. Спасибо вам.
Здравствуйте, рада что зашла на ваш канал. Главное не ПРИЗ,а ваши уроки для нас ,толковые,грамотные и доступные.А самый большой ПРИЗ(ы),это ваш урок.Спасибо огромное, здоровья и процветания вам и вашему каналу
Спасибо за видио всё понятно и доходчиво. Жду новых поучительных видио.
1,2,5 спасибо за ролик ,а специи у вас действительно классные,и еще старты
Видео просто класс!!) Мне, как новичку нравится!) Если реально можно выиграть, то тогда ждем с нетерпением специй: венский, финский и краковская!)) Спасибо!!)
Ваши специи самые лучшие, соответствуют вкусу любой колбасы, даже для соления сельди отличается от соления кильки
Спасибо за науку! Как всегда очень доступная подача материала. Желаю успехов. Для Сервелатов и п/к колбас, Кабаносси, Пеппирони.
Канал - отличный учитель и помощник, к тому же, что называется - с душой. Интересно смотреть и приятно делать успехи на кухне :-), благодаря вам. Спасибо! На всякий случай - мои пожелания: сервелат венский, смесь для сервелатов и п/к колбас, драгобычская колбаса. Процветания!
Спасибо❤ ваши советы очень помогли,Дай бог вам здоровья!!!
Супер, как всегда информативно, биохимия тоже очень интересно!!!
Огромное спасибо за Ваше интересное занудство!!! Очень хочу научиться
Павел, добрый вечер! Как раз завтра собирался затеять сервелат и тут такой подарок от вас. Спасибо за мастер-класс! Из специй: Венский сервелат, Краковская, Пипперони
Спасибо за то, что делитесь опытом. Сервелат Венский; для Сервелатов и п/к коллес; Московская п/к колбаса
Добрый вечер! Спасибо за супер информативный ролик. Мой выбор специй: Казачья, Эпис фин, Дрогобычская.
Здравствуйте, считаю что это самый необходимый информационный пласт для начинающих и всех для полного понимания технологии и визуального определения процессов приготовления, увлеченным колбасоделием 👍💓😊
Класс! Павел , Вы очень грамотный . И не только по колбасам .💐
Павел, спасибо!!! Все очень интересно и доступно!
Спасибо за науку! Очень подробно и интересно
Ролики огонь!!! Спасибо! Пользуемся вашими специями. Для Краковской, Охотничьих колбас, Пепперони.
Обалденные роллики каждый раз смотрю с превиликим удавольствием, спасибо за дачу знаний 🤗🤗🤗
Все основные моменты фарша составления, удобно всё в одном ролике. Респект! Люблю сервелаты, а салями просто обожаю. С удовольствием попробую Паперонни, Казачью, ну и конечно Русскую салями))).
Очень интересны тонкости!!! Спасибо!
Супер видео! Спасибо за то,что делитесь знаниями! 1- драгобычская, 2- краковская, 3-одесская.
Отличный ролик. "Парень с короткой прической" - молодчага!
Огромнейшее спасибо вам. Химия и биохимия - это интересно. После просмотра ролика стало понятно что значит созревание мяса. И многое другое.
Ролик Супер! Спасибо.
Добрый вечер! Спасибо за очень подробное и понятное объяснение, как готовить колбасу и другие мясные деликатесы. С удовольствием использую купленные в Вашем магазине пряностями в приготовление пищи для семьи. Хочу : Казачья п/к колбаса; Французские пряности Эпис Фин; Пепперони.
Казачья, венский, краковская. Павел, СПАСИБО ОГРОМНОЕ за шикарные ролики))))))) Качество товара на ВЫСШЕМ уровне👍
Спасибо за ваш труд и за желание делиться с нами! Мне нравится Казачья Дробычевская,Пепперони
Павел, спасибо вам за такую,доступную, понятную, а главное бесплатную информацию. Русская солями, Венский, для Сервилатов и п/к колбас.
Очень нравится ваш подход. Чётко, понятно. Казачья.
Спасибо большое за видео,все на высшем уровне.А по специям,я бы хотела Дрогобычскую,Казачью и для гриля какую нибудь.
Видео про ошибки просто супер Павел, собрали прям все в одном ролике, спасибо. Один раз был брак, духовка подвела неправильно показала температуру,получилось больше 80 теперь знаю что это от высокой температуры. Выкинула всю ветчину в тот раз. Смеси специй для Охотничьих, Венский и Эпис Фин.
Павел спасибо. Как всегда все четко и подробно. Хотелось бы: 1. Казачья 2. Венский и 3. Дрогобычская
Спасибо за науку.Для меня вы авторитет,что выберите за то и спасибо.Но лучше термометр,который Вы показывал .Удачи.Спасибо
Всё подробно рассказал и показал. Молодец, так держать. Краковская, казачья, охотничья.
Добрый день. Информация подаётся в правильном формате. Необходимо знать не только что и как надо делать, а почему надо делать именно так и не как иначе. Спасибо за уроки. Мне ни чего не надо, я в состоянии это купить. А вот знания "на халяву" получить, дорогого стоит. Ещё раз спасибо за знания.
Подсела на ваш канал, начала колбасить. С каждым разом получается, все лучше. Вы отличные Прфиссионалы, я ОБОЖАЮ ваши ролики!!!! ОБОЖАЮ вашу Качественную продукцию, приятно готовить. Вы классная команда.!!!!! Венский, дрогобычский,казачья.
Добрый день! Я учусь по вашим мастер классам. Изготовлению колбас. Смотря ваш урок, поняла все свои ошибки. Буду их исправлять. Приправа Казачья.
Круто! Интересно, доходчиво, доступно даже для чайников! Венская,пепперони, дрогобоч.
Добрый день, Емколбаски)) Я тоже ем колбаски и хочу приправы: 1. для Краковской 2.Сервелат Венский 3. Французские пряности Эпис Фин