Настоящая ДОКТОРСКАЯ. Простой рецепт. Сделать дома. Розыгрыш призов.
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
Обсудить на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/t...
Розыгрыш призов 18 января в 15:00, подробнее на 13-ой минуте
/ emkolbaski
Купить:
- Смесь для Докторской www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
- Сухое молоко www.emkolbaski.ru/suhoe-molok...
- Яичный порошок www.emkolbaski.ru/yaichnyiy-p...
- Нитритную соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Целлюлозную пленку www.emkolbaski.ru/tsellyulozn...
- Фосфат пищевой www.emkolbaski.ru/fosfat-pisc...
__
ПРИЗЫ:
- Смесь Карри Пряная www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
- Перец ПРАЙМ черный горошек www.emkolbaski.ru/perets-cher...
- Смесь приправ Эпис Фин Французские пряности www.emkolbaski.ru/smes-frants...
- Смесь для Мяса ДИЧИ www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
- Паприка копченая ИСПАНИЯ www.emkolbaski.ru/paprika-kop...
- Шприц колбасный "Толкачик" www.emkolbaski.ru/shprits-i-q...
Сырье (одинаково при всех рецептурах):
Говядина - 300гр
Свинина полужирная - 650 гр
Рецептура 1.
Ингредиенты:
- Вода - 250 мл
- Яичный порошок - 30 гр
- Молоко сухое - 20 гр
- Нитритная соль с Поваренной солью в соотн. 50/50 - по 10...12 гр каждого вида
- Смесь приправ «для Докторской» - 5 гр
- Фосфат пищевой (по желанию) - 3 гр
Оболочка не проницаемая - целлюлозная, пищевая пленка.
Рецептура 2.
Ингредиенты:
- Вода - 350 мл
- Яичный порошок - 30 гр
- Молоко сухое - 20 гр
- Нитритная соль с Поваренной солью в соотношении 50/50 - по 10...12 гр каждого вида
- Смесь приправ «для Докторской» - 5 гр
- Фосфат пищевой (по желанию) - 3 гр
Оболочка проницаемая - натур-я, фиброуз., целлюл., коллаген. оболочка или пленка.
Рецептура 3 (как в ролике).
Ингредиенты:
- Молоко цельное - 250 мл
- Яйцо куриное - 2 шт.
- Нитритная соль с Поваренной солью в соотн. 50/50 - по 10...12 гр
- Смесь приправ «для Докторской» - 5 гр
- Фосфат пищевой (по желанию) - 3 гр
Оболочка:
Целлюлозная пленка и колбасный шпагат.
Любая колбасная оболочка диаметром от 60 до 100 мм.
Оборудование:
Мясорубка
Блендер (куттер)
Термометр-щуп
Колбасный шприц, если колбаса будет набита в колбасную оболочку, а не завернута в пленку, как в ролике.
Технология:
Чтобы создать фарш-эмульсию для Докторской, нужно максимально «тонко» измельчить сырье, лучше дважды.
Первичное измельчение.
Мясное сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку 3…5 мм
Фарш подморозить до (-3…-5 град.). Фарш должен оставаться слегка пластичным и легко ломаться.
Вторичное измельчение.
Лучше всего провести с помощью мощного блендера (куттера), как в ролике.
ЭТАП 1. Сначала нужно измельчить НЕ ЖИРНОЕ сырье (говядину).
Соль, приправу, фосфат и воду нужно добавлять именно во время измельчения не жирного сырья, в данном случае это говядина. И добавить нужно в самом начале ЭТАПА 1.Говядина довольно жесткое сырье, поэтому измельчать ее нужно максимально долго, но при этом ВАЖНО ориентироваться на t фарша.
• Измельчение нужно начинать только если фарш изначально подморожен, его t 3 град. (+/ 1 град.).
• И второе важное условие - говяжья фаршемасса не должен нагреться выше +8 град.
ЭТАП 2.
К фаршемассе из говядины, полученной в блендере добавить подмороженный жирный свиной фарш. Продолжить измельчение до достижения t фарша +12 град.
При отсутствии мощного блендера возможно проводить вторичное измельчение (эмульгацию) и с помощью повторного измельчения на мясорубке с последующим вымешиванием фарша с помощью миксера.
ВАЖНО, соблюдать температурный режим фарша. Он не должен перегреваться выше 12 град. Поэтому нужно будет прерывать процесс измельчения и охлаждать фарш, иначе при термообработке велика вероятность получить «бульонный отёк».
Термообработку проводить в духовке при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри колбасы.
Если у вас духовка с конвекцией, то термообработку проводите по классической схеме (температурные диапазоны приведены для диаметра колбасного батона 65-80 мм):
ОБСУШКА. При 60 град. до достижения 30…35 град. внутри колбасного батона.
ОБЖАРКА. При 85 град. до достижения 55 град. внутри.
ВАРКА. При 80 град. до готовности 69…72 град. внутри колбасы.
Если нет конвекции, то приоткрывайте дверцу духовки каждые 5 минут для выброса пара на этапе ОБСУШКА (примерно первые 40 мин.).
Примерно в середине процесса термообработки, когда внутри батона t достигнет 55 град. нужно налить много кипятка в поддон духовки для ускорения процесса варки. Если это не сделать, то t «замрет» надолго в районе 62…63 град. внутри батона, и колбаса «усохнет», сморщится и станет пересоленой.
Готовую колбасу лучше резко охладить в холодной воде для того, чтобы поверхность не «сморщилась».
Пікірлер: 1 600
Спасибо, Павлу, за старание и его вклад в развитие домашнего колбасного производства!
Спасибо вам и вашей команде за труд! Благодаря вам уже 2 года не покупаю мясные изделия в магазине
Спасибо за то, что даёте понимание процессов. Хочется поскорее применить знания на своей кухне!
Спасибо Вам за то , что просвещаете и обучаете нас колбасному делу.Благодаря Вам , побаловала сегодня своих домочадцев домашними молочными сосисками☺
С вашим каналом у меня началась любовь к домашним колбасам)
@vovacherepannikov1756
Ай бұрын
Поддерживаю 😅скоро буду брать куттер 🎉
Очень приятно смотреть на человека который просто живет своим делом .Спасибо что делитесь с нами.Здоровья и процветания Вам и Вашей семье.
Большое душевное спасибо, за ваши труды!!!
Спасибо Павел за ваши ролики, для начинающих это кладезь бесплатной информации, Вы мотивируете и доказываете что действительно если делать то обязательно должно получиться 😋
С новым годом, благодаря Вашим роликам научился делать нормальную колбасу!
Молодец!!!!Всё всегда очень доходчиво
Всех поздравляю с Новым Годом и Рождеством! Все четко и понятно, без заморочек. Спасибо, что делитесь с нами рецептами и опытом.
Очень приятно слушать, чувствуется профессионал своего дела, все понятно и доходчиво. Начинаем делать колбасы дома.
Просьба к оператору - когда лысый Дядька Пашка что то показывает, берите это крупным планом, а не голову этого дядьки. Она конечно прикольная, но технология и детали важнее!!!
@madduxmaximus2575
2 жыл бұрын
You prolly dont care but does someone know of a way to get back into an instagram account? I somehow lost the password. I appreciate any help you can give me!
Всех домашних колбасников с Новым годом!!! Павел, спасибо за вашу работу
@user-sk6zn9fj3t
4 жыл бұрын
Присоединяюсь!!!
Спасибо Вам, Павел, за ралики, доступные, понятные и интересные!
Спасибо ! За то что от души делитесь своими знаниями.
Спасибо вам что я емколбаски. С Новым годом и Рождеством!
Павел, спасибо за рецепты. С наступающим Рождеством Вас
Спасибо, Павел! Благодаря вам начала делать домашнюю колбасу!
С праздниками. Благодаря Вам начал заниматься этим делом. Все в восторге, не понимают как дома можно сделать такую колбасу, а я один знаю насколько это просто. Спасибо Вам.
Классно тоже хочу так научиться, спасибо. С новым годом!!!
Всех «домашних колбасников» с Новым годом и Рождеством! Работаю на «мясике» , но колбасу для своей семьи делаю дома сама!
Блогадаря Вашему каналу начал творить домашнюю колбасу. Семья довольна. Огромное Вам спасибо.
Павел вы огромный молодец,спасибо за то что помогаете людям делать колбасу дома,спасибо еще раз,благодаря вам моя семья и я едим натуральную продукцию!
С Новым годом и наступающим Рождеством, Павел
Колбасники России, объединяйтесь. Нанесём удар по магазинному фальсификату. Всех с Новым годом, удачи.
@user-qz5tf6ku2z
4 жыл бұрын
Благодаря вам и вашей передаче я начала делать дома колбасу,главное внуку нравится,благодарю Вас,самые наилучшие пожелания Вам и Вашей семье
@tutobab
4 жыл бұрын
куда объединяться? Если продавать докторскую по 450 в Екатеринбурге за 1кг - это в убыток получается. Мясо свинины от 300 до 400 за кг на базаре, говядины от 500 до 700, за вырезку 1200. Откуда получаются 230 сырьевая себестоимость? Только если подходящую по дате покупать со скидкой в ашане или ленте, да и то, свинина рублей 250 будет, а говядина ну никак не низе 400!.. Я не верю, что в Москве цены дешевле! К этому добавляем оболочки, специи и амортизацию...
@emkolbaski
4 жыл бұрын
@@tutobab 20-25% воды бесплатные в рецепте) и без них не получается эмульсия
@tutobab
4 жыл бұрын
@@emkolbaski я написал по фул прайс формулу выше, на рынке акций не бывает. Если покупать по скидке в Ленте свинину, и найти где то в Магнитогорске падшую говядину, то с натяжкой получится 230р и это не считая специи. Таким продуктом гордиться вряд ли получится и тем более сравнивать его с "магазинными" продуктами уже нет никакого смысла, говоря, что они там на заводе чето схалтурили, когда сам не лучше: в Ленте часто мясо не проходит тест пальпацией(особенно по скидке), а говядина, даже сильно заветренная, лежит по фулпрайсу перманентно. При этом, я без понятия, может они его в центрефуге месят с водой вдобавок... Хорошо, даже предположим, нам удалось не нарушить рецептуру и найти по скидке именно те отрубы, что нам нужны для докторской - что уже мало вероятно, но строить на этом кейсе хоть какой то "бизнес" план - бессмысленно: больше 1го раза, за довольно продолжительный промежуток, у вас не получится попасть в цену 230р за сырье...
@tutobab
4 жыл бұрын
@@emkolbaski я собственно почему возмущаюсь то: с маркетинговой точки зрения, вы врятли получите хороший выхлоп за такое лукавство с ценами, зато фрилансеры, которые дома делают колбасу из свежайшего сырья(ведь это требуют от нас покупатели), закупая при этом у вас продукцию тоже, будут сталкиваться с домохозяйками в бигюдях, которые смотрели ваш ролик и слышали фразу: "450р - столько должно стоить в магазине". А ты им по, скажем, 750р за 2кг в руки по акции продаешь... Мало вероятно, но с учетом, что в нашей стране "не гоже наживаться на честных гражданах", такой кейс возможен, если вы и дальше продолжите считать, исходя из каких то оптовых закупок или кумовских цен, или акций, которые другим не доступны, хотя вы даже не колбасу по сути продаете, а инвентарь, оболочки и специи...
Как великолепно, вы рассказываете, про приправы, я даже через экран почувствава запахи, и даже вкус. Спасибо Павел
Спасибо за прекрасный рецепт! Вы очень помогаете вкусно и правильно питаться моей семье!
Всех домашних колбасников(именно домашних) с Новым годом!
Вообще, до лампочки, есть там поры или нет, главное вкуснотищаа))))
Спасибо за рецепт! Когда начинает получаться, это такое удовольствие! И магазин классный!
Самый замечательный колбасник! Заразился, научился делать колбасы, благодаря Павлу. Спасибо!
Может быть, кому-то повезёт в новом году.
@ak-pasaskobelev1363
4 жыл бұрын
Удача любит трудолюбивых!
Температура и время в духовке "докторской"? Оч.надо! Спасибо
Доступно, понятно, не затратно. Спасибо.
Уже 1.5 года наша семья производит колбасу благодаря вашему каналу, спасибо Вам от всей нашей семьи, с уважением Дмитрий
А колбаску в другой студии подменили, не так вязана👏👏👏😀
@emkolbaski
4 жыл бұрын
Нет, не подменил. Перепутал батоны, мне дочка заказала докторской побольше, я наделал ещё пару замесов помимо первого. А на дегустации просто спутал батоны.
@user-rp2pu5up2q
4 жыл бұрын
@@emkolbaski не отмазывайся
многие Пашу за рекламу ругают, я наоборот смотрю с удовольствием, что нового в магазине :)
Пока только учусь,не все получается,но с докторской по Вашему рецепту проблем не возникло.колбаска улетела на ура. Спасибо огромное за Ваши рецепты..надеюсь когда-нибудь дорасту до сыровяла с Вашей и Божьей помощью.
Спасибо большое за ваше рецепты. Благодаря вам я стал домашним колбасником.
Павел, переделайте рецепт "Мясницкой соли", сами признали "приторность".
@emkolbaski
4 жыл бұрын
уже переделана, пакеты с буквами V2 теперь в серии.
@dronsever3814
4 жыл бұрын
@@emkolbaski получается,никакие 1 версии пряностей брать не стоит?) Набрал много 1 версию.. пока не сказал о приторности, всё устраивало 😁
@user-sk6zn9fj3t
4 жыл бұрын
@@dronsever3814 Мы сейчас едим сладкий пшеничный хлеб, а с 31 -го на 1-е ели сладкий ржаной . Даже не подозревал насколько нам повезло 😂
@emkolbaski
4 жыл бұрын
@@dronsever3814 нет, сладости там не уменьшилось. Пряностей уменьшилось, иначе в первой версии казалось что ешь не мясо а одеколон) Корректировка была ещё в августе 19 года
@dronsever3814
4 жыл бұрын
@@emkolbaski вот и думаю) вроде, всё отлично. Особенно для бекона и цельномышечных. Глазной мускул просто бомба) можжевельник- это что-то) спасибо и будем ждать новинок и пробовать
Восхищаюсь вашим колбасным творчеством.Вы прям как колбасный скульптор,творите вкусноту.Смотрю каждый раз с большим удовольствием и вдохновляюсь .
Всегда думала,что колбаса это очень сложно,благодаря вашему каналу мнение изменилось. Пробую,делаю,радую себя и близких домашней колбаской. Спасибо вам за вашу просветительскую деятельность.
Обязательно нужно попробовать!
Спасибо, офигеть, как просто, начну делать-может загружусь, а в видео настолько понятно!
Павел, спасибо за принципы и технологию!
Как всегда просто и доступно.Спасибо.Всем удачи .
Не все сразу получается, но старания творят чудеса! Спасибо что делитесь нюансами!
Спасибо огромное! Очень подробно и понятно все излагаете, и в описании к ролику много полезной информации. Процветания вам и здоровья.
А мне нравятся его видео, толково обьясняет и все по делу, без всяких междометий, и в"воды"
Спасибо что вы есть Павел! Буду учиться, у вас все понятно, доступно и весело. Всего вам самого лучшего. Сделала черозо по вашему мастер классу, теперь ждать и наблюдать.
Спасибо за рецепт.Очень интересно и вдохновляюще!
Смотреть Вас одно удовольствие. Очень рада, что попала на Ваш канал.
Спасибо ,Павел, за "ЕМКОЛБАСКИ". С 2016 года с вами и не жалею! Спасибо за рецепты.
Все очень доходчиво, понятно, буду в ближайшее время делать.
Все доступно, а главное с таким азартом и с такой любовью и гордостью, что даже если видишь Павла в первый раз, заразишься и захочешь приготовить такую колбаску!
Впечатлен концентрацией информации с материальной поддержкой для реализации этой информации в безумства вкуса ) Спасибо "ЕмКолбаски"!
Класс! Надо пробовать. Спасибо!
Отлично, очень вовремя, а. Главное доступно. Как раз на день рождения ... Спасибо за рецепт, прям ОГРОМНОЕ спасибо....
С новым годом. Благодаря вам, моя семья и мои друзья получили возможность кушать настоящую колбасу из мяса.
Спасибо огромное за труды Ваши! С Новым годом и Рождеством.
Всех колбасников с новым годом и рождеством! На нашем новогоднем столе,благодаря Вам,Павел, были только домашние колбасы и мясные деликатесы,все друзья и родственники в восторге!
Глядя на ваши видео, я с каждым днём всё ближе и ближе к эксперименту с приготовлением колбасы своими руками.
очень классный и главное простой рецепт колбасы докторской. Очень вкусно получилось. Спасибо
С новым годом !!! Благодаря Вам уже больше года делаем колбасу сами. Всем близким и знакомым очень нравится ! 👍
Нравятся ваши рецепты! Пользуемся рекомендациями! Спасибо!
Спасибо Павел за добрые дела в обучении .
Спасибо за рецепты и за специи! У Вас приятно покупать.
Молодец! Все на позитиве! Понятно и доступно. УДАЧИ!!!
Очень нравится ваш канал! Много полезной и грамотной информации.
Павел, вы такой обаятельный, вас очень приятно слушать и смотреть.
Как всегда все понятно и просто. Спасибо
Третий год приобретаю у вас специи, оболочки и прочие штуки. Очень довольна вашим качеством. Всегда все получается по вашим рецептам. Не давно делала паштет, это бомба! Спасибо вам за вашу работу!
Супер 👍👍👍обизательно попробую приготовить😊 все доступно показали и рассказали
Здорово! Будем делать на Рождество!!!
Как всегда просто и доступно.
Класс! Смеси отличные. Колбаса получается автоматически вкусной. 💪👍👍👍
Слюни потекли!!! Как всегда всё понятно и ясно. Спасибо этому лысому парню!))
Давно очень хотел приготовить докторскую колбаску вкусом из детства. БлагоДарю за качественный рецепт!
Павел, браво! Обязательно сделаю такую докторскую!!!!
Обязательно попробую сделать.
спасибо большое. вы умница.удачи!
Спасибо за рецепт.Все просто,легко и вкусно.
классный рецепт!!! буду пробовать делать...спасибо вам!!!
Добрый день я начинающиеся колбасница ваше видео и ваш сайт самый лучшей на каналах все ясно и доступно , удачи и достатка вашей семьи , вы супер!!!!!
Спасибо большое
Спасибо за работу! Смотрим с удовольствием!
Всем здравствуйте! Всегда вас смотрю! Вы молодцы. Копчю продукты, колбаску готовлю, всегда по вашим рецептам. Все получается! Спасибо большое вам!
Здравствуйте, Павел! Огромное спасибо за рецепты, в которых не требуется профессиональное оборудование!
Случайно на кнулась на Ваш видео о сыровяленом мясе и ВЛЮБИЛАСЬ.. Спасибо. Все действительно просто и вкусно
Всё супер,будем пробовать.
Спасибо за обучение! Сделала , созревает в хол-ке.
спасибо вам что вы есть
Делала по вашему рецепту докторскую и ветчину , Класс !
Ох, как хочется попробовать! Жалею что раньше ваш канал не видела!
Благодаря Вам стал обходить колбасные отделы магазинов стороной, свои деликатесы лучше!
Здравсвуйте! спасибо за ценную информацию . И очень доступно для особо одаренных)) все четко и просто и получается.
Спасибо за рецпты и приправы
приготовила колбаску по Вашему рецепту обалденно вкусная, спасибо
Случайно нашла ваш канал и безумно рада, учусь у вас копчению и технологии.