Рецепт приведен в расчете на 1 кг мясного сырья. В ролике у Павла ингредиенты рассчитаны на 3 кг мяса. Время приготовления сервелата от измельчения мяса до окончания варки около 3-4 часов (время зависит от калибра оболочки, чем больше калибр, тем дольше термообработка). Охлаждение займет не менее 2-х часов. Идеальное время для охлаждения сервелата не менее 8 часов. Сырье: • Свиная лопатка (жирность 30%) - 1 кг Можно использовать любой другой вид мяса (говядина, баранина), главное соблюсти соотношение жира и мяса - 30/70. Ингредиенты: • Смесь приправ «ИМБИРНАЯ для колбас и ветчин» - 7 гр (бесфосфатная смесь приправ) Можно использовать любую другую смесь приправ на ваш вкус. • Фосфат пищевой - 3 гр (по желанию, добавляйте, если вы не уверены в качестве сырья (не зрелое сырье, животное забито со стрессом, дичь) • Нитритная соль - 18 гр Оболочка: МЕМБРИН или любая другая искусственная (целлюлозная, коллагеновая, фиброузная) или натуральная (синюга баранья, говяжьи круга) калибром 40…60 мм. Оболочка МЕМБРИН - это полимерная мембранная оболочка. Обладает уникальными барьерными свойствами, проницаема для дыма и пара, что позволяет нам в этой оболочке одинаково успешно варить колбасу, коптить, вялить и сушить. Легко чистится. Чем больше калибр колбасы, тем выраженнее будет вкус и более ярким колбасный аромат. Технология. Мясное сырье перед измельчением нужно охладить или разморозить до температуры мяса 0…+4 град. ВАЖНО, чтобы мясо перед измельчением имело именно такую температуру, тогда фарш будет зернистым и рассыпчатым, а рисунок сервелата получится четким, не размазанным. Также на качество рисунка влияет острота ножей и решетки мясорубки. Следите за тем, чтобы инструменты были острыми, перетертый фарш ведет не только к испорченному рисунку, но и к последующему браку - бульонному отеку во время термообработки (когда фарш отбрасывает влагу, и колбаса получается сухой). Минимальный размер дырочек на решетке для сервелатов 5 мм. Внесите по рецептуре ингредиенты в фарш. Перемешивайте фарш до момента, когда он станет липким, начнет отлипать от посуды - это признак хорошо вымешанного фарша. ВАЖНО, фарш хорошо вымешать, но не перегреть выше 10 град. Теплый фарш приводит к бульонному отеку во время термообработки и к «осаливанию» (смазыванию жира на рисунке среза сервелата). Набивать фарш лучше всего с помощью колбасного шприца. При накладывании фарша в колбу шприца, уплотняйте его, чтобы не было пустот потом в оболочке. Оболочку перед набивкой замачивайте на время, указанное на этикетке, гофрированную оболочку замачивать не нужно. Термообработка. Термообработку начинайте с этапа ОТЕПЛЕНИЯ. Отепливайте колбасу в духовке или в термокамере при температуре 35…45 град. с паром или без него до достижения 25 град. внутри колбас. Затем переходите к этапу ОБСУШКА. Этот этап проводится без пара! Обсушивать колбасные батоны начинайте при 60 град. в присутствии конвекции. Сигналом для окончания этапа ОБСУШКИ будет служить образование сухой лаковой корочки и яркого красного цвета поверхности колбасных батонов. Температура внутри батонов на этом этапе может варьироваться от 35 град. до 55 град. Не ориентируйтесь на температуру на этом этапе, смотрите на поверхность батонов. Следующий этап ОБЖАРКА. В классическом понимании ОБЖАРКА=КОПЧЕНИЕ. Обжарка колбас проводится при температуре 75…85 град. Именно на этом этапе в термокамере включают дымогенератор и коптят колбасы примерно 20 минут. Но в духовке нет возможности подать дым. Поэтому этот этап можно назвать продолжением этапа Обсушки, но при температуре 80 град. Этап ВАРКА с паром в термокамере проходит при 80 град. при включенном парогенераторе. В духовке для образования пара налейте воду в поддон и поставьте его на дно духовки. Этап Варки колбас длится до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов. Будьте аккуратны с пластиковыми оболочками, протыкать их лучше всего перед этапом Варки, когда фарш уже подварится. Когда фарш на предыдущих этапах еще жидкий, существует высокая вероятность, что фарш вытечет. Колбасы в оболочке МЕМБРИН можно охладить краткосрочно в холодной воде в течение 10 минут, чтобы гарантированно обеспечить легкую очистку от оболочки. Охлаждение займет не менее 2-х часов. Идеальное время для охлаждения сервелата не менее 8 часов.

@x_RABOTYGA_x

Жыл бұрын

ссылку на оболочку можно на ваш сайт

@emkolbaski

Жыл бұрын

@@x_RABOTYGA_x www.emkolbaski.ru/kolbasnaya-obolochka/membrin-umnaya-obolochka/

@x_RABOTYGA_x

Жыл бұрын

@@emkolbaski паша спасибо

Привет из Татарстана! Все классно рассказал, но у нас любят сервелат с добавлением говядины ~40%, цвет и вкус при этом получается вообще огонь! Спасибо за Ваши труды

Спасибо большое за интересное видео! Мы только учимся.🤗

Спасибо, Павел!

Спасибо большое 😊

Спасибо ❤️ за 🎊!!!!!

Благодарю, дорогой, за цветы и поздравления!!!

вам бы книгу с подробным описанием издать, думаю подписчики с удовольствием купили бы через подписку на заказ.

Обязательно приобрету оболочку мембрин и новые специи.👍

Павел, огромное спасибо за рецепт, и конечно за прекрасную оболочку

Спасибо 👍

Привет из Адыгеи! Спасибо за поздравления!!! Ваших девчонок тоже с наступающим!!! Всех благ,а главное здоровья!!!

Здорово что сделали обзор колбасок в тамбуре

Спасибо за роллик

я этого ждал... авансом лайк

Павел, добрый день. У вас много рецептов сервелата. Гри часа это норм для сервелата. Готовлю давно по вашим рецептом. Лайк как всегда.

Спасибо Паш за поздравления , и Ксюшеньку с наступающим праздником , обожаю вас ребята🤗. Оболочку мембрин 40 мм испробовала на сыровяле , понравилась мне больше айцела , супер. Буду тестировать дальше.

В очередной раз, спасибо, Павел! Как-то закончилась у меня оболочка в самый неподходящий момент)) взяла я из вашего набора, который купила "на сдачу" первый попавшийся отрез, там колибр 100 наверное, с тех пор, никак себе не могла объяснить , почему не покупаю стандартный сервелатный размер) теперь поняла - так вкуснее!

Привет Вам Мастер и Учитель!😊

Павел , я как смотрю ваши видео сразу стараюсь сделать на следующий день , но последний ролик за три часа сервилат без добавления воды не перемешивая в кутере я на следующий день сделала , поручилась такая вкуснятина , мы с мужем чуть язык не проглотили так вкуснятина ! Быстро , дёшево и сердито ! Все получилось просто красиво и необыкновенно вкусно ! ❤

Вы замечательный человек и классный учитель.

@user-ij2qb1uc3h

Жыл бұрын

Сегодня я продала 11 кг колбаса все мои клиенты очень довольны и это ваша заслуга тоже, благодарю вас Павел от всей души.

Супер👍👍👍👍👍

Спасибо большое за поздравление

Спасибо Павел! Отличный ролик! Давно смотрю ваши видео и готовлю по вашим рецептам. Ваш уровень подачи материала заметно вырос за последнее время! Если можно переснимите приготовление ветчины в вашем "новом стиле"!)

Павел лучший 👍

Спасибо,

Что то и мне захотелось вникнуть и попробовать тему колбасы 😋😋😋

Анекдот вспомнил) -Доктор, я перестала получать удовольствие от колбасы! -А вы, голубушка, простите, что с ней делаете? -А я её, простите, ем...

Ох ,Павел,сердцеед .Спасибо за поздравление Ваших девченок с праздником,хорошего настроения,здоровья,любви ,добра и мира.Все получается,благодаря Вам Если мясо не идёт ко мне ,то я с мясом "иду к Паше "

Супер, слюнки потекли, мммм.

Видео класс. Спасибою Паша у тебя какая мясорубка?

Лайк не глядя, Павел. Спасибо за видос👍. А будет с этой оболочкой сыровял, интересует очень?

@emkolbaski

Жыл бұрын

Будет конечно

Пашенька и Ксюшенька, Здравствуйте!! Спасибо Вам Паш за поздравление,Ксюша,Вас с Наступающим 💐☺️ Спасибо Вам за новое видео!!☺️☺️☺️ Примечательно то ,чтотя вчера была в магазине ,,Емколбаски,, в Ростове-на-Дону,я Ваш клиент уже полгода и вчера консультировалась у продавца ,как раз по поводу этой именно оболочки,пожаловалась ,что нет инфы о ней!☺️ Но все равно купила и ее тоже! И вот сегодня видео о мембран!!! Здорово прям😅😅✌️✌️кстати кушали сегодня уже колбаску!! Как всегда...Супер!!! На стриме будем,ждём ))))

С праздником вашу великолепную супругу!!!

Павел привет! Спасибо за очередной интересный ролик! Ксению и твоих дочурок с Наступающим Праздником! Здоровья, успехов им во всем и простого женского счастья! Им очень повезло с папой!!! Ну ты это знаешь! А теперь вопрос! Насколько обязательно охлаждение колбасы после этапа варки и нужно ли делать душевание или это так атавизм!?

@emkolbaski

Жыл бұрын

По желанию. Хотите делайте, хотите- нет

Павел привет! Я давно уже нитритную соль не мешаю с поваренной 50 /50! Считаю, это не столь страшно, за то безопасно! Просто люди насмотрелись всякой хрени, которую несут каналы и другие люди не знающие технологию и основы продуктовой безопасности, в том числе и мясной! Спасибо за видос!!!

Павел, спасибо Вам. Кстати, на одной из заставок в ролике вкралась ошибочка... emkolaski

Мембриниум - самая универсальная оболочка для колбас в мире ! Вы полны сюрпризов мистер Агапкин ))

Оболочка очень понравилась. Работать с ней удобно, даже если плохо охладил легко отделяется от готового продукта. Самый большой восторг калибр для сосисок, набил так плотно как ни какую оболочку, ни одна не лопнула, копчение легло отлично, сочность отменная. Лучшее сосиски за 6 лет практики, спасибо. p.s. смесь для брискета и пасторами это бомба, влюблён!

@emkolbaski

Жыл бұрын

Спасибо))

Как всегда Класс!!!. А в Екатеринбурге есть уже мембрин.

@emkolbaski

Жыл бұрын

В Екатеринбурге больше нет магазина. Закрылся, не рентабельно

На днях сформировал заказ в им, не видел эту оболочку.... Надо глянуть снова)

С Праздником всех Женщин,которые вокруг да около!!!

Здравствуйте Павел. Новый ролик про оболочку прекрасный. Скажите пожалуйста про тыкать щупом эту оболочку можно сразу же, как положил в духовку или только спустя какое-то определённое время? Спасибо.

@emkolbaski

Жыл бұрын

В тексте написал, на этапе варки можно проткнуть когда фарш уже схватился

@user-bb2fc5gv9d

Жыл бұрын

Спасибо

Где вы берете спинной шпиг?

Павел добрый день. Поздравляю ваших девочек с наступающим 8 марта 🎉. Подскажите какая у вас плита, марка и модель. Смотрел много плит, температура включения плиты минимум 50 градусов. И еще вопрос после достижения температуры 69 градусов внутри колбасы, ее сразу охлаждать или выключить плиту и оставить внутри медленно остывать. Спасибо.

@emkolbaski

Жыл бұрын

Можно охладить. Марку не помню, конвекция нужна в духовке

@user-zg7vb6tj5j

Жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо. Если не сложно посмотрите Марку плиты.

.Мембрин паропраницаемая оболочка,можно ли варить в воде ?

👏👏👏👏👏

Добрый день . Покупаю эту оболочку третий раз для сервелатов. Работать с ней удобно. Внешний вид у колбам в обалочке глянцевый , для этой оболчки время копчения увеличил до 40минут и цвет начал ложиться. Оболочка понравилась.

@ilkinmehdixanov7501

3 ай бұрын

Подскажите пожалуйста, протыкаете ли вы оболочку термометром, если да то на каком этапе. У меня оболочка порвалась при обсушке

@user-ek5or1mh3d

3 ай бұрын

@@ilkinmehdixanov7501 мембрин протыкатю после обжарки

@ilkinmehdixanov7501

3 ай бұрын

@@user-ek5or1mh3d спасибо, а до обжарки как ориентируетесь по температуре внутри

Про Краковскую колбасу. Были в Кракове и на местном рынке спрашивали у продавцов колбас Краковскую, они удивленно показывали на всю продукцию и говорили вот - всё местное - краковское ))) в общем краковская у них называется венской )))

👍👍👍

Павел, доброго времени суток! Не могли бы Вы выпустить ролик по приготовлению колбасы Бусидо. Очень понравилась, хотелось бы приготовить

@emkolbaski

Жыл бұрын

Здравствуйте а нет красителя чёрного. Нет и бусидо

@user-zo5gc8df3k

Жыл бұрын

@@emkolbaski а если в качестве красителя использовать активированный уголь, растворенный в воде(2 ст. ложки порошка на 1 ст. ложку горячей воды)?

Здравствуйте Павел. Спасибо за поздравления.) Я не по теме тут сервилат и проч. а я про ливерную прошу совет)).Можно ли в ливерный фарш добавить ксантовую камедь? чтоб как то склеить, чтоб не разваливалось. У камеди и температурный диапазон большой и после размозорки говорят хорошо ведет. Что Вы скажите как профи? это вообще приемлемо для ливерной колбасы?

@emkolbaski

Жыл бұрын

Здравствуйте ее нет в нашей системе координат)

Здравствуйте

❤❤❤

Как скоро появится в Минске?

Можно посетить магазин чип и дип, купить пару кулеров на 24В и блок питания на 12 В , этот кулер будет медленно двигать воздух в помещении

❤ 👍

Павел скажите пожалуйста можно колбасу в оболочке Айцел премиум производить термооборботку в духовке? И можно ли ставить шуп термометра в батон в оболочку айцел?

@emkolbaski

5 ай бұрын

Щупом прокалываем на этапе варки. Сушим до сухости, коптим 30 минут

Павел, добрый день! Рецепт супер, спасибо! Напомните пожалуйста, в одном из роликов Вы говорили о специалистах которые помогают организовывать мясное производство с нуля. Скажите как связаться с ними. Спасибо! 🤝

@emkolbaski

Жыл бұрын

Meat-expert.ru

Земляк 😂👍🔥

Паша спасибо. Просвети про оболочку, в чем разница с айцел? По цене смотрю дешевле, это здорово!

@emkolbaski

Жыл бұрын

Примерно похожа на айцел премиум и налоферм

Молодец, краусавчик.

Павел, благодарю за видео. Я наверное упустил , где все таки лучше охлаждать и при какой температуре? То есть нам не надо резко пройти порог 40 гр. ? В холодильнике можно или нет?

@user-db8ns8kn5q

3 ай бұрын

Надо проходить, если вы настроены на долгое хранение

❤

Павел, а в сувиде можно готовить в этой оболочке? Либо в вакууме в сувиде?

@emkolbaski

Жыл бұрын

Конечно

👍

Здравствуйте, спасибо, всё получается по вашим рецептам, но почему плохо снимается оболочка с колбас. Я у Вас приобрела Айцел премиум 65 мм, копчение и Айцел премиум 50мм. Что не так? Спасибо заранее за ответ

@emkolbaski

Жыл бұрын

Намочите его на 5 минут

вопрос про просаливание. вы его посаливаете и добавляете специи в охлажденный фарш, но так чтобы не разбить его структуру, а можно солить и добавлять спеце после измельчения мяса, но до мясорубки, чтобы потом уже структуру не трогать, ну или по-меньше ее касаться?

@emkolbaski

Жыл бұрын

Нет. Делайте как в ролике

Здравствуйте.Посоветуте пожалуйста рецепт купат.Есть Бедро куриное и шкура куриная .Нужны пропорции и специи.Пожалуйста.😊

@emkolbaski

Жыл бұрын

Здравствуйте у нас с десяток этих купат на канале, берите

Павел,подскажите пожалуйста. Можно ли проколоть термометром? Или как правильно это сделать,какие нюансы.....боюсь что разойдется.

@adrianazizov1922

Жыл бұрын

С края батона удобно втыкать. Вдоль батона в отверстие. Батон обычно не так плотно завязан и щуп входит спокойно в отверстие.

Павел добрый вечер! Получается эту оболочку во время термообработки можно прокалывать щупом, так?

@emkolbaski

Жыл бұрын

На этапе варки можно

@Bee___happy

Жыл бұрын

Когда поверхность батона уже схватится корочкой, прокалывать можно практически любую оболочку. Натуральную оболочку можно прокалывать сразу, ещё до термообработки.

А временные и температурные рамки так же будут действительны и для термокамеры? Или от духовки немного отличаются?

@emkolbaski

Жыл бұрын

Температура не отличается.

доброе времени суток! в духовке обогрев включать верх и низ или только верх или низ? нигде не могу найти ответ!

@emkolbaski

7 ай бұрын

Да что угодно, лишь бы точно держать температуру.

Здравствуйте, подскажите можно ли в ней вялить колбасу в холодильнике? И в чем разница при работе с ней от айцел премиум?

@emkolbaski

Жыл бұрын

Можно. Она похожа на Налоферм и Премиум

Здравствуйте. Такой, впрос если забыл замочить оболчку перед применением чем это грозит после процесса горячего копчения?

@emkolbaski

5 ай бұрын

Ничем

Здравствуйте, Павел ! Все очень здорово , но как Вы рассчитываете метраж оболочки на количество фарша ? Спасибо

@Bee___happy

Жыл бұрын

На сайте интернет-магазина есть таблица фаршеёмкости оболочек.

@user-vj5jr3hb8j

Жыл бұрын

@@Bee___happy 🙏

Павел здравствуйте. Эту новую оболочку можно протыкать чтоб выпустить воздух?

@emkolbaski

Жыл бұрын

Нет, она лопнет

Павел здравствуйте. Вчера делал колбасу - импровизировал. Состав: 1кг говядины, 2кг жирной свинины и 2кг постной, 0,5л топлёного молока, специи краковская и для сервелатов- пополам, фосфат 1,5г на 1кг, соль , сахар. Говядину , все специи и 200мл молока на куттере до эмульсии. Потом все перемешал и загнал в калогеновую оболочку. Отвиселась при температуре +17 около суток. Дальше термообработка- по Вашему сценарию и сразу в холодную воду. Результат интересный(очень вкусный). Я сейчас всем колбасам ,кроме украинской , даю повисеть около суток перед термообработкой.С Вашей точки зрения , это правильно или нет.

Павел здравствуйте, когда появится в магазине оболочка для сосисек мембрин?

@emkolbaski

Жыл бұрын

Она есть, 26 мм

@seregaserega9025

Жыл бұрын

@@emkolbaski не могу сделать заказ, пишет что нет на складе. Мембрин 26 мм.

Здравствуйте, хотелось бы ваши специи покупать в более мелкой фасовке на маркетплейсах ( ozon w ildberries) . Просто иногда хочется попробовать ваши новые смеси приправ, а покупать фасовку по 50 ,100 г не хочется ,вдруг не понравится ! Конечно можно заказать и в вашем интернет-магазине, однако мало заказывать невыгодно из-за стоимость доставки, да и ждать больше недели не хотелось бы.

@emkolbaski

Жыл бұрын

Здравствуйте цена на озоне на 35% выше, чем в нашем интернет магазине, но доставка на Озон «бесплатная». Условно, так сказать. Посмотрите доставку с сайта в почтамат, там дёшево

Павел в превью ошибка в название сайта

Павел, толщина стенки у этого мембрина какая? Оптовая упаковка есть?

@emkolbaski

Жыл бұрын

Я не помню какая толщина. Опт есть

Привет. Без ветра , без мух , температура(какой диапазон допустим) ?

@emkolbaski

Жыл бұрын

0…+15

@user-si4ql9id7u

Жыл бұрын

@@emkolbaski Благодарю !

Здравствуйте. Такой вопрос, когда вставлять щуп термометра в оболочку мембрин? У меня оболочка порвалась при обсушке

@emkolbaski

3 ай бұрын

На варке

@ilkinmehdixanov7501

3 ай бұрын

@@emkolbaski спасибо

Скажите пожалуйста. Сыровял когда коптить? До вяления или после?

@emkolbaski

Жыл бұрын

В первые 10 суток вяления

Остальные оболочки теперь побоку?, простит ли новая оболочка небольшие нарушения технологии сыровяла в обычном холодильнике, как прощает айцел и налоферм, мое мнение налоферм самая хорошая для сыровяла

@emkolbaski

Жыл бұрын

Остальные побоку

Скажите пожалуйста, тут не нужно вымешивать фарш до белых нитей? просто смешать со специи и набить в оболочку??

@user-db8ns8kn5q

3 ай бұрын

Нужно

здравствуйте,подскажите пожалуйста можно подкоптить сервелат по этому рецепту в оболочке мембрин после приготовления или уже бесполезно?

@emkolbaski

Жыл бұрын

Пока горячий- можно

@vlaqimirpetrov9843

Жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо, поздно)) коптил уже холодный. Сейчас отдыхает в холодильнике завернутый в пленку, завтра попробую отпишусь о вкусе.

@vlaqimirpetrov9843

Жыл бұрын

то есть на будушее можно коптить сразу после приготовления не дожидаясь остывания?

@emkolbaski

Жыл бұрын

@@vlaqimirpetrov9843 все как в ролике Одесская колбаса

Павел, наблюдается определенная эволюция. Предпосол не нужен, соль не 20, а 18 г, осадка тоже не нужна... Дальше еще не досмотрел, но уже интересно, еще что-то модерновое будет? 😅

Здорово! Спасибо Павел. Если не секрет: мембрин прощает огрехи в условиях как обычный айцел, или он ближе к айцел премиум/налоферм? Эксперименты - это действительно важно. Вот попробовал готовый "набор" Сальчичон вашего производства, хорош но по мне было что-то не то, и составил свою подборку заменив мацис гвоздикой, убавив немного ещё основные специи, а на их место немного горчицы, и во втором варианте ещё и можжевельник. На мой вкус - получилась бомба! Спасибо Павел. Продолжайте! И смотреть приятно, и всегда либо что-то новое, либо в памяти освежить важные вещи.

@emkolbaski

Жыл бұрын

Мембрин похож на налоферм и премиум

отепление45℃ с паром и варка с паром80℃,скажите разве пар не повышает t℃?

@emkolbaski

Жыл бұрын

Нет конечно. Там все предусмотрено

При вялении на балконе в начале марта есть вариант что температура упадет н же нуля :( это критично? Или

@emkolbaski

Жыл бұрын

Не сильно критично

Скажите пожалуйста, созреет ли мясо для колбасы если его сразу перемолоть?

@emkolbaski

Жыл бұрын

Быстрее испортится

Здравствуйте. Нужен совет. В последнее время при изготовлении колбасы возникла проблема как ее почистить от оболочки. Использую коллагеновую и череву. Температурный режим вроде соблюдаю. В чем может быть ошибка, как исправить. Заранее спасибо

@emkolbaski

Жыл бұрын

Пар на этапе варки

@AlekseyVyacheslavovich_25

Жыл бұрын

@@emkolbaski спасибо. Вроде ставлю поддон с водой. Попробую обратить больше внимания

@vetal_xxl

Жыл бұрын

@@AlekseyVyacheslavovich_25 Положите батон колбасы в полиэтиленовый пакет и на сутки в холодильник, оболочка снимается без проблем. Вообще, по-моему мнению, самый выраженный вкус колбасы (сервелата) появляется на 2-3 сутки.

@johnyleakis3912

7 ай бұрын

Оболочка(калогеновая.другую не пробовала ещё) действительно хорошо отделяется если в пленку пищевую завернуть после приготовления и оставить в холодильнике на сутки хотя бы.

Павел, здравствуйте! Вводная информация такая: есть автоклав на 42 литра с ЭБУ. Там есть возможность медленного нагрева с контролем по температуре. Хочу попробовать варить в нём колбасу, с соблюдением температурных порогов. Примерно как су-вид, но на объем 3÷7 кг. Подойдёт ли данная оболочка при термообработке в воде? Или мне нужна полиамидная (такой опыт уже есть). Я так понимаю, если отварить колбасу в этой оболочке, охладить и обсушить, потом можно её подкоптить холодным дымом?

@emkolbaski

Жыл бұрын

А с духовкой совсем тяжело?

@user-qo4eo5lz3k

Жыл бұрын

@@emkolbaski на ланный момент да. И в горизонте 1 года не измениться.

Павел привет подскажите какую взять мясорубку

@user-yc1wf3lf1r

Жыл бұрын

Извините, что вмешиваюсь, мясорубка должна быть только unger. У меня, например, торгмаш ТМ12.

@user-we3xw1ng3r

Жыл бұрын

@@user-yc1wf3lf1r не чего страшного я заказал себе ткм-12 м полный унгер Беларусь спасибо за подсказку

Павел здравствуйте. Если в оболочку сразу щуп воткнуть , лопнет? Просто в термокамере как?

@emkolbaski

Жыл бұрын

А как а описании. После обжарки

@_Ivan_Tolmachev_

Жыл бұрын

@@emkolbaski А до обжарки как? Как понять начинающему, когда прошёл этап отепления, потом обсушки? Как понять температуру внутри батона?

@emkolbaski

Жыл бұрын

@@_Ivan_Tolmachev_ как тёплая стала значит отеплилась. Переводим дальше на обсушку и обжарку. А как чуть твёрдый батончик стал- протыкайте щупом и доваривайте

@user-lm1oi4mm6k

9 ай бұрын

Воткнула щуп на этапе варки, внутри батона было 60гр. Батон лопнул((

Cегодня, пробовал делать ветчину в оболочке мембрин 65мм, подвесил на отепление, воткнул щуп, оболочка лопнула батон упал, попробовал положить на решетку тоже самое. Как за температурой следить до 60 град?

@Bee___happy

Жыл бұрын

Внимательнее читайте описание к пластиковым оболочкам! "Будьте аккуратны с пластиковыми оболочками, протыкать их лучше всего перед этапом Варки, когда фарш уже подварится. Когда фарш на предыдущих этапах еще жидкий, существует высокая вероятность, что фарш вытечет."

@shhs8519

Жыл бұрын

@@Bee___happy Как за температурой следить до 60 град?

@Bee___happy

Жыл бұрын

@@shhs8519 На глазок, примерно. На начальных этапах точная температура не так важна. Можно, конечно, ещё в завязку щуп вставить, но это излишняя морока, ИМХО.

@user-yz1if4lf3d

11 ай бұрын

Вообще не понимаю зачем протыкать батон? Аккуратно развязываете конец и втыкаете. Потом опять затягиваете.

Павел можно ли использовать нитритную соль если срок годности истек?

@emkolbaski

Жыл бұрын

Смотря чьего производства

@emperor-bee

Жыл бұрын

Смотрите состав, если есть химикаты которые превращаются в яд то нет, а вообще там антислеживающий агент Е536, он опасен при окончании срока годности? Ещё наверно само хранение большую роль играет

@emkolbaski

Жыл бұрын

@@emperor-bee никаких ядов там не может быть. Нитрит может исчезнуть и станет просто соль)

@emperor-bee

Жыл бұрын

@@emkolbaski вот о том и речь , я с его химией не знаком, как он себя ведет, может распадается ,может испаряется может окисляется, честно не знаю , но точно уверен стохранить нужно в герметичной упаковке без доступа света , а лучше не хоронить а делать мясные деликатесы ) и тут у меня вопрос, для посола свиной грудки на холодное копчение ее добавлять лучше или простую соль? Кстати, когда в Омске магазин откроете? Лучшее место для вашего магазина левобережный рынок , снизу мясоныеряды сверху все для колбасных изделий, по мне так идеальное место. Рядом автовокзал .

@emkolbaski

Жыл бұрын

@@emperor-bee мы не будем магазины больше открывать. Розница умирает у всех сейчас. Маркетплейсы ее убили

Павел, добрый день. Подскажите, можно ли совместить термообработку по этому рецепту с термообработкой ветчины из ролика про быструю ветчину за 4 часа. При условии что диаметр будет примерно одинаковый,. Примерно, потому что купил оболочку 65 всего 2 метра, а фарша 1.4 кг и слайсов на ветчину2 кг, т.е возможно придётся в целлюлозную оболочку заворачивать ветчину. И ещё вопрос и в том ролике и в этом, как я понял затягивать с термообработкой нежелательно., поэтому что лучше вымешивать в первую очередь: сервелат или ветчину?

@emkolbaski

Жыл бұрын

Если диаметр одинаковый то конечно можно. Какая разница что внутри если датчик температуры покажет готовность