Русская колбаса ГОСТ - домашняя вареная.
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
#павелагапкин #колбаснаяоболочка #специи
Все ингредиенты можно купить на сайте emkolbaski.ru
В розничных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/
На маркетплейсах
- ОЗОН www.ozon.ru/category/konserva...
- Вайлдберриз www.wildberries.ru/brands/emk...
- Яндексмакрет
_____
Подписаться на тг-канал Павел Агапкин t.me/agapkinpavel
_____
Русская вареная. РЕЦЕПТ
Сырье:
Говядина - 500г
Свинина не жирная (окорок или лопатка) - 250г
Шпик (сало) - 250г
Ингредиенты:
- Нитритная соль - 20 г www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- ГОСТ ФС Русская смесь приправ - 10 г www.emkolbaski.ru/gost-fs-rus...
- Вода - 250 мл
Оболочка: в ролике Мембрин 65 мм, можно использовать и любую другую искусственную оболочку похожего калибра (полиамидную, фиброузную, коллагеновую).
- Мембрин, калибр 65 мм www.emkolbaski.ru/membrin-65-...
Можно закрутить фарш в пленку целлюлозную или коллагеновую и зафиксировать концы шпагатом.
А можно набить в натуральную баранью или говяжью синюгу.
Технология.
Мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм.
Говядину и свинину измельчайте отдельно! Фарш разложите пластами (раздельно, свинину и говядину) на тонкие блины толщиной 2-3 см. и подморозьте в течение 30-60 минут. Фарш должен оставаться пластичным перед вторичным измельчением на блендере.
Шпик порежьте на кубики ножом.
Фаршесоставление.
Сначала на блендере (куттере) измельчайте говяжий фарш. В этот не жирный фарш внесите все сухие ингредиенты, предварительно смешав их между собой, и воду. Измельчайте до температуры фарша +8 град.
Только после этого вносите свинину и эмульгируйте дальше фаршемассу до достижения +15 град. Шпик вносите, как наполнитель, аккуратно вмешайте руками, распределяя по всему объему равномерно.
Колбасные батоны набивайте с помощью колбасного шприца. Вяжите плотно, концы фиксируйте шпагатом.
Термообработка.
1 этап. Отепление.
В духовке при 40 град. отепляйте колбасу примерно 30-40 минут. Налейте в поддон воду для образования пара или включите парогенератор.
2 этап. Обсушка.
Пар убираем, для этого слейте воду из поддона и сушите колбасу при температуре 60 град. проводите до сухой поверхности батонов.
3 этап. Обжарка (копчение).
Осуществляют обычно с подачей дыма в термокамере или коптильном шкафу.
Температура на этапе обжарки 80-85 град. 30-35 минут.
Если не коптите, то не пропускайте этот этап, он будет при этой же температуре проходить у вас в духовке, только без дыма.
4 этап. Варка.
Прокалывать термощупом оболочку искусственную, особенно пластиковую, можно только на этом этапе! Если проколите раньше, до того, как фарш внутри подварился, то оболочка лопнет. Варите колбасу с паром (снова налейте воду в поддон) при 80 град. до достижения 69-72 град. внутри.
Охлаждайте колбасу на воздухе или в холодной воде. Храните в холодильнике при 0…+2 град. в течение 7-10 суток (сроки хранения для оболочки Мембрин, в натуральной, коллагеновой и других, кроме полиамидной, сроки хранения ниже.
________
Scandinavianz - Sauna
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported (CC BY 3.0)
Free Download: hypeddit.com/scandinavianz/sauna
Пікірлер: 148
Павел, спасибо за рецепт и технологию приготовления🎉🎉🎉колбасы Доходчиво и ясно 😊
Много чему научился, благодаря Павлу, спасибо!
Павел спасибо вам за уроки,вы лучшие!
Ох красота, шикарный результат!
Очень круто
Спасибо за рецепт и ваш труд ваши специи просто суппер
Шикардоссс...Все лекции сгоняю на флешку НАУКА!
Как всегда просто и красиво , а главное вкусно и натурально !!!
Палец вверх🔝 спасибо Павлу 🎉
Павел огромное спасибо . Нарезать городской батон и сверху колбаску да под томатный сок из конусной стеклянной колбы ........
Красивая колбаска!😊
ПАВЕЛ ДОБРЫЙ ВЕЧЕР!! СПАСИБО БОЛЬШОЕ!! НАКОНЕЦ-ТО МОЮ ПРОСЬБУ ВЫПОЛНИЛИ!!!!!!!!!!!!!!
ПЕСНЯ!!!!! 🙃🙃🙃💥💥💥🤪🤪🤪🤪🤗👌🤘👍
Варенку делаю в полиамидной оболочке, ну очень нравиться такая оболочка
Добрый день! Какой кутер используете?
Всё как всегда на высоте. Подскажите почему варёные колбасы сильно содятся после охлаждения?
На озоне супер! До него два шага и пополнять запасы пора👍🏼👍🏼👍🏼
Эээээх Паша Моя любимая колбаса👍😃✌️
Ура . Люблю классику вкуснятина и здесь побольше чеснока, а без него любительская.❤❤❤
Павел привет! У меня ни разу оболочка Мембрин не стрелковалась! Но только после обжарки! Всем совет делайте правильно и не будет ни каких проблем!!!
Спасибо за рецепты Можно маленькое пожелание Фасуйте пожалуйста все в зип пакеты даже рукав и соль пускай будет чуть дороже но зато как удобно.
Добрый вечер,а ролик с куттер-блендером на 10л. с охладителем я не пропустил,должен выйти у вас был? Спасибо
👏👏👏👏👏👍👍👍👍👍
👍🔥
Подскажите где можно приобрести куттер на 25л ёмкостью.
Блин...слюней целый рот 😁 пошла тоже в 90 е за колбасой 😊 наконец то рецепт топчик 👍
Здравствуйте Павел👍! А как же тэст сковородочкой? Будет изгибаться?🤔😄
Павел, при термообработке в термокамере нужна ли обсушка для мембрина, если готовишь вареную колбасу?
@emkolbaski
3 ай бұрын
Нужна конечно
Сделал эту колбасу вроде вкусная но как бы не хватает вкуса будто специй мало делал по рецепту
Павел подскажите пожалуйста - фосфат не нужно добавлять для удерживания влаги ?
@emkolbaski
3 ай бұрын
Он есть в составе смеси
Ссылку на Яндекс Маркет нету
Павел! Спасибо за Русский мускат. Он для меня как наркотик.использую почти в каждой колбасе. Сама подсела и половину колбасников Израиля на неё подсадила. С большим уважением к Вам Эдит. Да. Спасибо за Емколбаски Белорусь. Благодаря им мы в Израиле, всегда можем иметь Ваши специи.
Павел, добрый день. Подскажите пожалуйста, какой марки и модели духовой шкаф? Заранее спасибо.
@emkolbaski
2 ай бұрын
Выбирайте любой с конвекцией и нагревом на вентиляторе конвекции
Павел, можно ли готовый смалец вводить в фарш для докторской колбасы?
@emkolbaski
3 ай бұрын
Он прогоркнет
У меня получилась сильно упругая колбаса,может зависит от говядины,или что то делала не так? Может водички нужно побольше? Буду пробовать еще.Да еще и цвет темнее чем у вас.А по вкусу,очень понравилось,спасибо огромное
Привет синцей😊😊
Пожалуйста поставьте ссылку на магазин в AliExpess
Павел здравствуйте. Заканчивается Ваша приправа ( Смесь приправ для колбасок-гриль с кисло- сладкой паприкой). Какая из Ваших приправ наиболее близка к ней по составу ? Из тех что есть на Вайлдберриз или Озон.
@emkolbaski
3 ай бұрын
А ее же нет на озоне ? Близкого нет ничего по моему
👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻
Паша, дрбрейшего дня. Просьба маленькая. Раскладку специй на 1кг сырья, как раньше делал можно? Спасибо.
@emkolbaski
3 ай бұрын
Я так не делал раньше) состав написан в описании товара. Процентных соотношений не будет, естественно, это коммерческая информация
Павел привет! ВСе хорошо, спасибо за видео! Правда не знаю есть у кого проблема достать шпик не соленый!? У нас в Архангельске проблема! И стоит он не дешево если получиться достать! Хочеться сделать все по уму но проблемы с некоторым видом сырья! Это не укор в твой адрес, это констатация факта! А так рецептура интересная!
Паша . Потому что , как скажет моя внучка - это не ответ.😆 Колбаса огонь. Похожа на Мортаделлу без фисташек.
Здравствуйте, не подскажете литературу по теме сыровяления, приготовления хамона, карпаччо и т.д.?
@emkolbaski
2 ай бұрын
Кайм, Фейнер, шаркутерии всякие
Добрый день! Спасибо за рецепт! Только следует уточнить.....В видео сказано про грудинку, а в описании "свинина не жирная (окорок или лопатка)". Что использовать?
@Bee___happy
3 ай бұрын
Правильнее, как в видео. Но если сделать по описанию, то тоже неплохо получится.
Хотел узнать, можно ли в сервелате использовать вместо говядины лосятину или оленину, к примеру?🤔 И какая корректировка температурных режимов должна быть, если нужна? Спасибо.
@emkolbaski
3 ай бұрын
Можно. Назвать их говядиной
Подскажите, шнеком сколько по времени коптить?
@emkolbaski
2 ай бұрын
Да на 10 минут дольше
Паша привет. Когда работает парогенератор выключать конвекция надо или нет.
@emkolbaski
3 ай бұрын
Конвекция никогда не выключается. Забудьте про эту кнопку)
Столичная она вродь называлась. По 2.90.
Кучерявому 👍👍👍
Павел, а разве не надо с нитритной солью пару суток ыерментировать эмульсию а холодильнике?
@emkolbaski
2 ай бұрын
Никак нет. Ну если только вы хотите получить кислую простоквашу вместо колбасы. Не смотрите вы этих блогеров самодельных, они плохому научат а сами в кусты
Павел, доброго дня. А фосфат не надо вносить?
@emkolbaski
3 күн бұрын
Смотрите на состав смеси, там он уже бывает
Павел привет! Вспомнил ролики 10 летней давности! 😅
@user-tq1wj4zz2x
3 ай бұрын
Тогда ,,Болонская" была в моде 😂😂😂
Температуру во время эмульгации сам аппарат измеряет? До 15°с.
@emkolbaski
3 ай бұрын
Неа. Вручную
@pavel.titomir
3 ай бұрын
Здравствуйте. Есть человек, который дорабатывает эти миксеры и там он уже вставляет гильзу и датчик температуры, в болталке ЕК он есть, ник Мужчина Александр.
Добрый вечер Павел у меня вопрос 🙋 🙋 почему оболочка мембрин плохо чистится от готового продукта, у вас все ок но у меня не ок , что я делаю не так
@emkolbaski
3 ай бұрын
Пересушиваете похоже
Павел а не помню в каком ролике, но там шла речь о так сказать вкаплениях типа сыр итд , 20%. Тут 25. Я конечно с ГОСТами не спорю.
Добрый вечер. Утиную грудку можно вялить без мембрина. А кусок шеи свиной или говядину тоже можно? Например кусок весом 500гр - 3 кг.
@emkolbaski
3 ай бұрын
Все можно
@elden8372
3 ай бұрын
@@emkolbaski спасибо большое
Павел!!!! Сделайте пожалуйста большую фасовку приправ 1 кг...на озоне!!!!
@user-ne8qc4du1k
3 ай бұрын
Заказывайте непосредственно на Емколбаски, даже с оплатой доставки дешевле выйдет.
@emkolbaski
3 ай бұрын
Именно так. Озон уж оочень любит наши с вами деньги. Заказывайте на сайте
@user-ey8qv9lq9s
3 ай бұрын
С доставкой дороже ,у почты аппетиты ого-го!!!
@Valdemar757
2 ай бұрын
@@user-ey8qv9lq9sСДЭК из Ростова до Саратова за 2 пачки сигарет по цене , почта дороже чугунного моста
Павел, все супер ,все рецепты! Но..... я живу в США и не могу купить ваши наборы специй. Неужели нет способа это исправить? заранее благодарю! Удачи Вам во всем!
@emkolbaski
2 ай бұрын
Здравствуйте есть конечно. Emkolbaski.by отправляет по миру из Минска
А 20 грамм нитритка не очень соленая?Я просто не люблю сильно солёную.Я в сервелат добавляю 18 а в птицу 16
@user-gf1wx1tm5f
3 ай бұрын
Я вообще во все колбасы ложу 15гр соли. Всем моим самое то.
@emkolbaski
3 ай бұрын
Вода же еще 20%
Павел, приветствую! Подскажи пожалуйста, а если я готовлю в духовке ветчину в пресс форме, термообработка точно такая же? Как и в оболочке? Или обсушка не нужна, или можно делать весь процесс с паром от оттепливания до варки? 🤔Или обсушка нужна? Но сырьё же не в оболочке, а в пресс форме 😊я уже голову сломал как правильно готовить 🤦♂️😊
@emkolbaski
3 ай бұрын
Отепление и варка
@larisamak2382
3 ай бұрын
@@emkolbaski Павел, вопрос несколько не в тему - когда ждать пресс формы для ветчины? Вы как обмолвились, что будут в продаже...
@emkolbaski
3 ай бұрын
@@larisamak2382 на следующей неделе
@user-yj3oh8mw3i
3 ай бұрын
@@emkolbaski Спасибо Вождь 🤝😉😁💥💥💥👍
@user-yj3oh8mw3i
3 ай бұрын
@@emkolbaski Павел, что то я второй день не могу оформить заказ на сайте 🤔надо 3 кг специй, вроде всё заполню, нажму оформить и никак!? Обычно после оформления на почту приходило подтверждение!? А тут тишина!? ☹️
Что за аппарат блендер???)
@mikebelovolov7809
3 ай бұрын
Это не блендер, а кутер. Стоит как чугунный мост, от того и видео исключительно развлекательное...
@raskolbascgakom
3 ай бұрын
куттер
@pavel_pfc_cska4015
3 ай бұрын
@@mikebelovolov780925000₽ стоит чугунный мост?
Павел сколько после достижения 70градусов нужно готовить колбасу при 70градусах внутри батона?
@emkolbaski
2 күн бұрын
При 80 до 70
@aleksandr3756
2 күн бұрын
@@emkolbaski После .Вот уже при 80,достигла температура 70внутри.Дальше что выключать, охлаждать.Или подержать при 70градусах ещё минут 20-30до готовности?
@emkolbaski
2 күн бұрын
@@aleksandr3756 дальше есть. Охладите или нет- большого смысла нет в охлаждении. Можно по достижении 70 внутри снизить температуру до 70 и выдержать 15 минут контрольной варки чтоб не было зелёных пор
@aleksandr3756
2 күн бұрын
@@emkolbaski 15 минут для любого диаметра?
@emkolbaski
Күн бұрын
@@aleksandr3756 после достижения 70…72
Подскажите Павел а если купить в мясном магазине фарш говяжий можно его использовать вместо куска мяса 🥩
@emkolbaski
3 ай бұрын
В газетах тоже пишут «правду»)
@user-jy7dn2ez2z
3 ай бұрын
@@emkolbaski не понял 😅 Павел 🤔 извините скажите прямо спасибо
@emkolbaski
3 ай бұрын
@@user-jy7dn2ez2z никто не знает что там за фарш в магазине)
Павел здравствуйте.Спасибо всегда.Прошу один вопрос ответить.. Целномыщечной говядина при мокром посоле в вакууме через 3 дня мясо разбухает.Для посола беру Нитридку+Соль+Сахар..В чем причина?Спасибо заранее...
@emkolbaski
3 ай бұрын
Качанное? Пузырится внутри?
У нас говядина 900р/кг 😏 Курск.
@user-wp2ee3wt2i
3 ай бұрын
630 Осетия
@ClipMediaFilm
3 ай бұрын
Рынок или розница?
@badalandabad5
3 ай бұрын
@@ClipMediaFilm розница на рынке.
При добавлении кипятка у меня в эл.духовке резко падает температра,с 80 до 55 приходится ставить ее примерно на 150 для удержания 80.Кто знает почему так и у кого еще такое?
@bornintheussr
3 ай бұрын
Вкл.конвекцию.
@user-wp2ee3wt2i
3 ай бұрын
@@bornintheussr конвекция включена все время
Паша почему после твоих роликов хочется делать колбасу?
@ClipMediaFilm
3 ай бұрын
Через ролики он распространяет колбасный вирус😂🎉
Почему в рецепте 20гр нитритной соли? Ее же ложат пополам с обычной солью?
@user-ht9wq6zj7v
15 күн бұрын
раньше когда нитритная соль была в дефиците , её разбавляли с обычной из за экономии!!!
А 70 не мало ? Я почему- то думала что до 72
Ткните пальцем на смесь "Русская мускат" на сайте.В поиске не находит...
@sergeig329
3 ай бұрын
Посмотрите внимательнее,русская называется
@user-gl8on4yf4x
3 ай бұрын
@@sergeig329Есть такая смесь-ГОСТ ФС Русская .Но чеснока,о котором речь в ролике, в составе не вижу.Это она?
@emkolbaski
3 ай бұрын
@@user-gl8on4yf4x www.emkolbaski.ru/gost-fs-russkaya-muskat-50gr-i-100gr/ вот эта смесь, изменили состав на сайте в соответствии с версией V2
Павел, в чем может быть ошибка если колбаса не стала серой, а осталась красновато-коричневого цвета после термообработки. Отеплял пол дня на кухне, Нет бульонного отека, но колбаса получлась суховатой и цвет не такой как надо
@emkolbaski
3 ай бұрын
Скисла за полдня то)
@user-ul6dz2qx4p
3 ай бұрын
@@emkolbaski нет не скисла) но видать от стыла покраснела
К сожалению, в духовке с листом воды внизу "варка" совершенно не варка
2й
Что то не могу найти в вашем магазине смесь Русская мускат, тыкните носом, пожалуйста.
@emkolbaski
3 ай бұрын
www.emkolbaski.ru/gost-fs-russkaya-muskat-50gr-i-100gr/
Спасибо за рецепт 🤝 Подскажите пожалуйста где вы шпик покупаете? Спасибо.
@emkolbaski
3 ай бұрын
Недавно попался на Фудсити уже пластованный по 200 р
@pavel_pfc_cska4015
3 ай бұрын
@@emkolbaski Понял. Спасибо большое 🤝
Не верю, что её можно сделать без фосфата.
@alekseyreshetnikov6657
3 ай бұрын
А, кто вам сказал что там нет фосфата
@user-zj5mh4oo3v
3 ай бұрын
@@alekseyreshetnikov6657 Паша не озвучивал
@user-ll6ne5kn1k
3 ай бұрын
В русской мускат фосфат в составе есть.
@valentyna5701
3 ай бұрын
Смесь ФС Русская мускат - ФС - фосфатсодержащая смесь
Про шпиг нерасказал .Паша шпиг перед внесение в эмульсию кипятком ошпаривать,нарезать шпиг предварительно,, разморозить,подморозить, отеплить,если он заморожен..",люди то разные тебя смотрят не все жи профи,а если просто показать так на пенсию пора замену надо..😂😂😂!!??
@emkolbaski
3 ай бұрын
Не обязательно ошпаривать) не догма.
@user-tq1wj4zz2x
3 ай бұрын
@@emkolbaski там всеравно есть моменты что бы сало плотно в структуре стояло,не ленись расскажи людям.