Сырье: Филе курицы (окорочка с кожей) - 1 кг Ингредиенты: 1. Соль Нитритная и Поваренная в соотношении 50/50 - 20 гр (каждого вида по 10 гр) 2. Вода - 150…200 мл Для термообработки в воде - 150 мл, в духовке 200 мл. Также, в сардельки в непроницаемой оболочке нужно ввести 150 мл, независимо от того в духовке они готовятся или в воде. 3. Смесь приправ «для Леберкезе» - 10 гр (фосфатсодержащая) Если будет использована другая безфосфатная смесь приправ, подходящая для сарделек, то нужно будет добавлять пищевой фосфат отдельно. Комбинации могут быть такими: • Смесь приправ «для Сарделек» 8 гр + Фосфат пищевой 3 гр • Смесь приправ «для Сосисок Молочных» 5 гр + Фосфат пищевой 3 гр • Смесь приправ «для Сосисок Сливочных» 5 гр + Фосфат пищевой 3 гр • Смесь приправ «для Нюрнбергских» 8 гр + Фосфат пищевой 3 гр • Смесь приправ «для Мюнхенских» 6…15 гр + Фосфат пищевой 3 гр Оболочка: Свиная черева около 2…2,5 метра. Или любая другая оболочка калибром от 32 мм (полиамидная, коллагеновая, целлюлозная) Оборудование: Мясорубка (решетка самая мелкая 3 мм) Блендер или миксер Колбасный шприц Термометр для духовки Термометр с металлическим щупом Технология. Кожу отделить от филе. Измельчать их нужно отдельно. Первичное измельчение провести с помощью мясорубки. Филе и кожу нужно измельчать отдельно друг от друга с помощью мясорубки через мелкую решетку 3мм! Не смешивать! Сырье должно быть сильно охлажденным, или даже лучше, подмороженным до состояния, когда мясо остается еще пластичным и способным для переработки на мясорубке. Вторичное измельчение произвести с помощью блендера или куттера. Измельченную ранее кожу нужно вносить в самом конце этого этапа, после того, как будет приготвлена фаршемасса сдобавлением соли, специй и воды. ВАЖНО, при вторичном измельчении не перегреть фарш. Температура фарша на этом этапе не должна превышать +12…15 град. Если температура уже близка к этой границе, то прервите измельчение и охладите фарш. На этом этапе фарш измельчите до гомогенного состояния, должна получиться однородная эмульсия. Перед набивкой свиную череву нужно промыть в воде и пролить ее изнутри. Перед натягиванием черевы на цевку, чтобы черева не рвалась, налейте в нее воду примерно столовую ложку. После набивки концы черевы зафиксировать узелками. Набивать нужно не туго, примерно на ¾ диаметра оболочки, для того, чтобы оставить возможность для утяжки черевы при вязке сарделек. Желаемую длину сарделек сформировать с помощью перекрутов или перевяжите шпагатом с шагом 8…10 см. Термообработку можно провести двумя способами. Способ 1. Для получения сарделек, при укусе которых слышен «кнак». Этот способ актуален только для сарделек в натуральной и коллагеновой оболочке. Сардельки в целлюлозной оболочке «кнакать» при укусе не будут, да и не съедобна этаоболочка. Но приготовить таким способом сардельки в целлюлозной оболочке тоже имеет смысл. Сначала «обсушить» сардельки в духовке при 80град., чтобы внутри сардельки было 45…50 град. (это займет около 25…45 минут). Задача - обсушить оболочку, чтобы она стала сухой и приобрела тонкую корочку. Затем, налить воду в поддон (примерно, на 1 см) для создания пара в духовке. И при тех же 80 град., но уже с паром довести сардельки до готовности до 69…72 град. внутри сарделек. Способ 2. «Два кипятка». Залить сардельки кипятком, вода сразу же остынет до нужных нам 80 град., соприкоснувшись с холодными сардельками и холодной посудой. Выдержать 20…25 минут. Воду слить и снова залить кипятком и еще выдержать 20…25 минут. После этих двух процедур сардельки будут готовы. Способ 3. Для сарделек в искусственной непроницаемой оболочке (полиамидной, целлюлозной сарделечной). Достаточно соблюдать температуру среды (вода или пар) 80 град. (не превышать!) в течение всего процесса варки. Варку с паром в духовке можно осуществить, налив воду в поддон на 1 см. Разместите поддон с водой ниже, чем решетка с сардельками или можно прямо в этот же поддон с водой погрузить сардельки в непроницаемой оболочке. Сардельки будут готовы при достижении температуры внутри них 69…72 град.

@user-ib6uo9vw4d

3 жыл бұрын

Давно пользуюсь вашими приправами при приготовлении колбасных изделий очень нравится кремлевские сосиски.спасибо за обучение получается всегда очень вкусно .колбасные изделия не покупаю в магазинах больше года

@eduardseibak8019

3 жыл бұрын

Играем: халявно, приправно, сардельно.

@user-ir3hj1ez6z

3 жыл бұрын

Доброе утро Павел. У вас как всегда всё супер!!! Я всё делаю только по вашим рецептам и с вашими специями.

@Ralif1000

3 жыл бұрын

В свиных черевах делали?

@user-hn4pl1fq1s

3 жыл бұрын

Не могу решиться на сардельки по "домашней технологии", посмотрев этот ролик, наверное осмелюсь! Ещё очнь хочется подкоптить, но кроме балкона и картонной коробки вариантов нет, подскажите, как свести к минимуму вредное воздействие дыма ? Экспозиция по времени нахождения в дыму, чтобы получить оттенок запаха копчения и надо ли применить какую то ещё обработку колбасных (сарделек, сосисок) изделий для более безопасного употребления? Конкретно по поводу этого сюжета могу только ещё раз поблагодарить чету Агапкиных за умело и понятно изложенный рецепт, СПАСИБО! Потихоньку продвигаюсь в колбасном деле, не устаю благодарить Павла каждый раз, когда пробую очередной самодельный деликатес. Как не странно, но канал помог преодолеть врачебные ограничения в диете и сделать мой не молодой быт разнообразнее, а рацион качественным и красочным!

Очень нравится,когда рецепт закреплён под видео,и его можно прочитать!

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Первый закреплённый комментарий

Здравствуйте, Павел! Спасибо за Ваши ролики. Познавательно и приятно смотреть. К сожалению, не все могут делать заказы в Вашем магазине. Просьба указывать ингредиенты не только, как готовые смеси а-ля "Емколбаскин №***", но и в формате : соль, нитритка, перец и т.п. Надеюсь это несильно ударит по прибыли Вашего магазина, а кармы Вам добавит :)

@emkolbaski

3 жыл бұрын

И тогда вы будете оплачивать работу оператора и мою работу по съёмке этих роликов?))) я же постоянно говорю что специи не имеют значения, это вкусовщина. Главное это технология, её даю бесплатно. Смотрите чуть выше, а не на количество граммов перца

Спасибо вам огромное. Благодаря проекту ЕМКОЛБАСКИ научился колбасить очень в жизни пригодилось. Ваш постоянный клиент. Респект, уважуха

На Вашем канале совсем недавно, долго искала канал с правдой, а не с понтами. В полном восторге, смотришь на Вас так все просто. Есть чему поучиться. Спасибо.

Рецепт классный. Есть предложение. Создайте печатный журнал с рецептурой Ваших изделий. Я думаю покупатели будут и не мало. При готовке легче смотреть на печатное издание.👍

@user-sv1yp5xc3q

3 жыл бұрын

Идею поддерживаю.

@user-hn4pl1fq1s

3 жыл бұрын

Я тоже поддерживаю!👏

Всё круче и круче с каждым разом, всё проще и понятнее, спасибо вы лучшие 👍👍👍👍

Как всегда супер, приятно вас слушать и смотреть, многому учиться.

Не Петербург, правильное название города Ниеншанц. Этот город был построен задолго до Петра 1, хотя и самого Петра 1 не было, был Георг 1.

@user-fk3ll2hv3g

Жыл бұрын

Ленинград forever

@user-gb5jq6sb4y

Жыл бұрын

Да ну, чего уж там. Никого вообще нигде не было, одни садыковы кругом были.

@user-kd8dn9fv2q

Жыл бұрын

@@user-gb5jq6sb4y Включите свою голову, якобы, Пётр 1 начал строить Петербург в 1703 году, а уже в 1713 году поселился в Петербурге. Ну вот КАК???... Даже при нынешней технике, логистике, качеству и количеству стройматериалов невозможно за 10 лет построить город на заболоченной местности, это во-первых. Во-вторых, шла Северная война 1700 по 1721 годы, во время войны города не строят, а все силы отдают победе. Или не так ???!!!... Вели́кое посо́льство[1] - дипломатическая миссия правителя Русского царства Петра Алексеевича в Европу, в 1697-1698 годах. Из Европы вернулся человек, которому пришлось перешивать одежду и обувь, сильно постаревший, с трудом разговаривающий на российском языке и ненавидящий всё российское. В начале 1716 года Пётр I покинул Россию почти на два года. Это было второе столь длительное заграничное путешествие российского монарха после Великого посольства 1697-1698 годов. И это во время войны-то!!!!!.... То есть, получается, что не было войны в 1700 - 1721 гг. или же не было самого Петра 1. Если была война и Пётр 1 ездил в Европу, значит он сбежал к своим врагам. А преоритетная цель в любой войне это ликвидация командования и главы государства, чтобы обезглавить армию. Но война всё таки была и, якобы, Россия победила, значит не было Петра 1!!!... Россия победила так, что впоследствии все цари - императоры были чистокровными немцами до 1917 года!!!!... ВО КАКАЯ ПОБЕДА!!!!))))....

Надо, чтобы все специи в зип пакетах были. А то очень неудобно порой бывает. Открыл и все... Стоят открытые.

@user-zh4sg5df2y

3 жыл бұрын

Стеклянные баночки из-под детского питания.Пользую не первое десятилетие. малярный бумажный скотч , надписи маркером не дадут вам забыть состав содержимого и дату начала использования смеси. Дёшево,сердито ,герметично.

@golodniy81

3 жыл бұрын

@@user-zh4sg5df2y а есть просто зип пакеты)))))

@emkolbaski

3 жыл бұрын

Есть зип, но на фасовках по 100 гр. На мелких пакетах технически сложно их сделать, не нашёл таких поставщиков

@golodniy81

3 жыл бұрын

@@emkolbaski Да, сотки хорошо, но не всегда сотка нужна. Ну да бог с ней. С Новым годом Пашка!

Доброе утро. Смотрю Вас недавно, но очень понравился канал. Все доступно рассказываете, приятно и легко общаетесь. Узнала очень много полезного и нового для себя, по приготовлению. Здорово! Спасибо Вам!

Очень нравится ваш канал. Очень доступно и понятно. Спасибо вам.

Много болтавни

Много болтавни.

Всё как всегда доступно и понятно. Спасибо за ваш труд. Удачи вам и процветания.

Огромное спасибо за подробные описания приготовления вкусняшек и отдельно - за позитив!

По сути, бесполезное видео. Специи, пропорции, как готовить в духовке? 22 минуты трепа и рекламы.видео должно соответствовать названию.

@emkolbaski

Жыл бұрын

Идите дальше в идеальный мир где все соответствует вашим желаниям)))

@user-kz1yg7zy9j

Жыл бұрын

@@emkolbaski очень приятно, взяли и послали человека.

@user-kz1yg7zy9j

Жыл бұрын

@@emkolbaski хотя, только сейчас увидел, что в комментариях есть текстовое пояснение. ИЗВИНЯЮСЬ🤪

Смотрю вас больше года все понятно и доступно.но практиковать начал две недели назад.Спасибо Вам

А мне ОЧЕНЬ нравится Ваши видео, классная подача музыка в тему, информативность на высоте, а Ведущий канала СПЕЦ !!!! Спасибо что Вы есть.

Спасибо большое за рецепт и за пояснение процесса! Выглядит менее пугающе, чем казалось. Благодарю за вдохновение начать исследовать новую территорию знаний и умений!

Павел как всегда всё легко и просто.Спасибо вам и вашей супруге за идею нам всё показывать.

С помощью вашего канала , узнал много полезного для копчения и приготовления колбас. Спасибо!👍 продолжайте в том же духе.

Вы молодец. Всегда что-то новое, аппетитное. Давно подписан, смотрю с удовольствием.

Я начинающий "колбасник", просмотрела несколько разных роликов и остановилась на Вашем. Все понятно, рассказываете с юмором, внизу полное описание. Супер!!! Буду учиться у Вас делать колбаски.

Наконец есть у кого учиться! Все четко, просто и понятно.

Как всегда - просто, быстро, доступно и увлекательно! С удовольствием копирую ваши рецепты, чего и другим рекомендую. Благодарю!

Нравятся ваши видео. Как вы руками все месите, юморите,пробуете на вкус. Нравится ваша манера разговаривать, как будто только со мной. А приправки, чрево и т.д. уже выписала, жду посылку со дня на день. Удачи.

Добрый день! Я, как человек регулярно Вас смотрящий, несколько месяцев, после просмотра этого ролика наконец-то решилась приготовить! Убедили, что колбаса, в данном случае сардельки, это Легко! Спасибо

Сегодня впервые зашла на ваш канал! Очень понравился и автор и его творения!Удачи вам и нам,вашим подписчикам в освоении ваших рецептов👍

Очень интересный канал, надо наверно заняться колбасками.. Прям третий день не могу оторваться от вашего канала!! Все очень интересно и доступно.. В общем начинаем осваивать новое направление жизнедеятельности

Ребята, вы супер!!! Спасибо за вашу такую нужную работу! Рецепты доступные и главное ингредиенты стали доступны. Когда узнала про вас, сразу сделала заказ и осталась очень довольна! Спасибо вам ещё раз, ну м конечно процветания и удачи! Спасибо, что даёте возможность делать натуральную продукцию!!!

Спасибо большое за информацию, которой Вы с нами делитесь.Пока только начинаю делать маленькие успехи и радовать своих родных вкусняшками по вашим рецептам.Думаю что Вы ещё не раз порадуйте нас простыми рецептами.

Спасибо Вам, Вы лучший. Вы открыли моей семье новые (старые) горизонты

Каждый ролик шедевр. Профессиональное обучение . Спасибо

Большое спасибо за Ваши рецепты и домашние, доступные "технологии", за юмор, который всегда кстати и даже идёт, как добавка к колбасным изделиям. Вы так всё вкусно рассказываете, что слюньки текут. Спасибо Вам за такое нужное дело, которое Вы доносите до нас! Мне очень понравилась " железочка" для опилок, для дымления! Хочу такую же!!!

Как всегда, все очень доходчиво и просто. Спасибо.

Обожаю мясо в любом проявлении. Когда ты сам его готовишь , то это волшебно.мало фуд блогеров, которые так могут донести механику и смысл при приготовлении. Спасибо большое за ваши видео!!!🤗

Смотрела Ваше видео о сардельках из курицы и вдруг информация о новом дымогенераторе.У меня челюсть отпала.Ну и выдумщик Вы!Смотрю все время Вас и учусь.Спасибо!

прикольный дымогенератор. и рецепт очень заинтересовал. Павел, спасибо большое.

30 лет стаж повара всё я решила- заняться новым делом , Спасибо вам! Как вы по людски учите!

Какая же это вкуснота!!!.когда в том году,посмотрев Ваши ролики начала экспериментировать колбасоньку,а это затраты.думала мои домашние меня выгонят из дома.а! Нет!!!! Теперь все ждут моих колбас! А на них меня сподвигло опять же Ваше Павел ,вкуснейшее Видео! спасибо огромное!!!

Все как всегда, ясно и понятно. Спасибо!

Все как всегда на высшем уровне! Очень полезная информация для начинающих.Спасибо за Ваш труд?

Как всегда доступно и понятно. Спасибо.

Очень вкусно рассказал и показал.... Будем стараться, есть к чему стремиться!!! Спасибо!

Просто супер специи, и я только для себя их открываю! Век живи, век учись.

Как всегда легко и просто !!! Спасибо .

Как всегда все доступно и понятно. Спасибо вам за ваш труд

Все как всегда на высшем уровне! Очень полезная информация для начинающих. Спасибо вам за такие классные рецепты.

Зацепили Вы меня Павел, зацепили! Вот уже как 4 месяца занялся колбасой. Сейчас уже получается что то похожее на колбасу. Родным понравилось. Спасибо огромное Вам Павел! Все таки Вы не зря выпускное видео! Удачи и здоровья! С уважением Сергей Павлова.

Спасибо за доступную и нужную информацию.

Спасибо за ваше дело, как всегда всё доступно.

сколько полезной и доступной информации у вас ,что можно все мясные изделия готовить самим в домашних условиях

Любимый канал! Вы стали незаменимы на выезде!!! Так хочется домашнего вкуса, что стала по вашим рецептам готовить и колбаски, и ветчины, и сардельки! Специи подбираю уже на месте..... Спасибо Вам!

Супер 👍 Надо будет попробовать обязательно. Спасибо вам за эти ролики. Хорошая помощь всем нам 👌

СПАСИБО за рецепт, обязательно сделаю. Как приятно смотреть ваши видео с дегустацией👍

Павел, всё как обычно доходчиво и понятно! Как всегда очень аппетитно !!!

Смотреть - одно удовольствие. Спасибо, лысый парень)))

Спасибо Павел за Ваш труд. Дай Бог Вам и Вашей семье здоровья!

Спасибо за ролик для начинающих, все просто и понятно. Лайк.

Молодцы, благодарю.... Очень нужное дело!

Вы классные спасибо за рецепты!!! Вы меня многому научили!😊

Так вкусно,слюнки текут,надо самой все это повторить!

Как всегда вкусно, слюньки бегут. Всё просто и доступно. Надо пробовать.

Самый "ВКУСНЫЙ"канал на Ютубе!все просто и доходчиво.спасибо Вам.

Класс. Спасибо за ролики. Как всегда, при просмотре, полон рот слюней.

Спасибо, как всегда просто и доступно, делала ветчину по Вашему рецепту, получилась вкусно, теперь буду пробовать сардельки. Процветания Вам и побольше таких рецептов.

Спасибо Вам за рецепты! Они реально доступны и классные! Прям заразилась этис делом! 👍👍👍

Очень нравится ваш канал!ведущие супер!всегда просто.делала ветчину,всем понравилось)))

Действительно очень просто . Доходчиво и позитивно!

Павел, спасибо! Вы лучший!

Спасибо огромное за рецепты! Очень доступно и наглядно!

Я очень долго вас смотрю и я тоже от вас научилась спасибо вам за эту передачу есть чему поучиться

Как всегда видео супер. Спасибо за ваши труды!

Супер! Спасибо за подробную информацию !

Супер, переодически делаю подобные, со своими специями! Все принципы приготовления, взяты на этом уважаемом сайте ! Емколбаски - огонь!!!

Спасибо! Всё очень доступно и понятно!

Крутяк! Такая красота, а какая видимо вкуснота! Бомбический просто! Смотреть вкусно! Делать вкусно! Даже думать про это- вкусно!!! Обязательно сделаю!👍👍👍

Очень нравится. Все понятео и довольно доступно. Спасибо ребята😜

Спасибо за поучительные ролики. 👌

Всё как обычно супер. Давно готовлю по вашим рецептам.семья довольна. Большое спасибо

Отличное видео. Всё доступно и интересно. Спасибо.

Добрый день. Спасибо вам за простой и доступный рецепт. Давно искала такой рецепт👌

Столько позитива , удовольствие Вас смотреть и слушать! Обхохоталась на рекламной кампании 😜🤪👍

Как всегда все на высшем уровне, всё ясно и понятно. А эту вкуснокурку, я очень хочу приобрести

Как всегда отличный ролик и отличный рецепт. Благодарю!

Как всегда, замечательный рецепт.Смотрю вас давно,сама никак не решусь готовить

Всё , как обычно, просто. Спасибо.

Класс,как всё красиво и аппетитно👍👍👍, и интересно! Здоровья вам и процветания!

Павел, вы просто Сайтама в мире колбас -) Любим и ценим вас и ваш труд.

Три года назад подсела на ваш канал. Сейчас мои родные не едят магазинные колбасы, этот раз делала сардельки и лопнул колбасный шприц, буду заказывать новый. Паша, а вам успехов и плодотворного развития на канале, а так же здоровья !.

Хороший рецепт, не дорогой. Обязательно повторю. Спасибо Павел! Посылки от Вас доходят вовремя!

Очень нравится колбасоделанье) буду пробовать по вашим видео. Но нужно для начала прикупить необходимые инструменты и ингредиенты.

Класс, когда ещё и все описано подробненько ). 👍

Классно, надо пробовать. Что может вкуснее домашних куриных сарделек. Давай Паш побольше видео.

очень нравится ваш канал. делаю колбасу по вашим рецептам ( редко)), но специи ваши никогда не использовала. видимо, пора начинать). вы очень вкусно рекламируете свои продукты)

Спасибо за видео! Все доступно и понятно!

Вы очень хорошо и аппетитно объясняете, сразу охота приготовить. Спасибо.

Приветствую, всё как всегда класс. Самое главное правильное преподношение материала👍

Рецепт как раз для меня!)) Занимаемся выращиванием и продажей домашней птицы, давно искал рецепт. Спасибо!