Recette des pains suisses (Cedric Grolet)
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Pour 8 pains suisses
INGRÉDIENTS:
Pour la pâte à croissant
- 150 g de farine t55
- 150 g de farine t45
- 45 g de sucre
- 6 g de sel
- 15 g de levure de boulanger
- 140 g de lait
- 60 g de beurre fondu
- 150 g de beurre
Pour la crème pâtissière
- 250 g de lait
- vanille
- 55 g de jaunes d’oeuf
- 80 g de sucre
- 20 g de poudre à crème
Pour le montage
- 60 g de pépites chocolat
- dorure
- sirop
ETAPES :
Dans le bol du robot on va mettre les farine, le sel, le sucre, le beurre fondu et le lait. Je pétris une une dizaine de minutes. Après le pétrissage je boule la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Pour le pointage laissez la pâte gonfler une heure à température ambiante. Ensuite dégazez en tapant dessus avec mon rouleau à pâtisserie. Ensuite il va falloir mettre en forme la détrempe. Ici on veut obtenir un rectangle 2 fois plus long que large. 30 cm de longueur pour 15 cm de largeur. Une fois que la pâte est en forme je la place sur une plaque pouvant aller au congélateur. Je filme au contact et je réserve au congélateur 20 minutes.
Je vais venir m’occuper du beurre et le but après va être de lui donner la forme d’un carré de 15 cm de côté. Pour ça je vais utiliser du papier sulfurisé et à l’aide de plis je vais former les angles un à un aux bonnes dimensions pour obtenir un carré parfait. Je réserve mon beurre au frigo 10 minutes.
Je récupère la détrempe et le beurre, je viens emprisonner le beurre au milieu en repliant les deux côtés et les soudant ensemble. Je vais commencer par appuyer sur toute la surface du pâton pour souder détrempe et beurre ensemble avant d’abaisser le tout au rouleau pâtissier. On étale la pâte pour former un rectangle 4 fois plus long que large. Je plie maintenant le pâton en 4 sur la longueur pour obtenir mon tour double. Si la pâte commence à coller un peu et n’est plus très ferme, passez la une quinzaine de minutes au congélateur avant de continuer.
J’étale cette fois-ci la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large et le plie en 3. Lorsque les tours doubles et simples sont fait je passe ma pâte au congélateur. Lorsque ma pâte est raffermie je l’étale un peu avant de la couper en 2 parties égales. Je vais utiliser les 2 parties différemment. Une partie je vais l’abaisser en l’allongeant légèrement et l’autre je vais l’étaler à 3 mm d’épaisseur en essayant de former un carré. Je commence par la première partie et je l’allonge sur la longueur avant de la réserver un peu au congélateur. En attendant qu’elle raffermisse je vais étaler l’autre partie donc en formant un carré.
Mon rectangle de pâte levée feuilletée je vais venir détailler des bandes de 3 mm d’épaisseur dedans. Pour commencer je retire l’extrémité qui risque d’être moins feuilletée. Ensuite pour les bandes je vais utiliser un cutter. En m’aidant d’une latte je coupe la pâte. Je découpe de la même façon tout le rectangle de pâte et viens déposer toutes les bandes sur une plaque et direction congélateur pour les raffermir un peu avant de les manipuler.
Je récupère le carré de feuilletage que je vais très légèrement humidifier avec de l’eau et au pinceau pour un effet colle. Je récupère les bandes de feuilletage et viens les disposer une à une sur l’autre carré de pâte. Je refroidis un peu la pâte avant de l’abaisser un peu au rouleau pour l’allonger. En même temps le feuilletage du dessus s’homogénéise. Je le retourne et le pose sur du film alimentaire. Il faut que le feuilletage soit face film plastique. Je réserve au congélateur pour la centième fois mais croyez moi c’est nécessaire.
Je récupère et détends une crème pâtissière vanille que j’ai fait la veille et dont je vous mets la recette en description. Je la détends au fouet et ensuite je viens y ajouter des petites pistoles de chocolat noir. Je récupère la pâte bien froide et viens étaler par dessus une couche de crème pâtissière. Je laisse le dessus et dessous sans crème comme je vais les souder ensemble, une fois encore j’utilise un pinceau et un mini peu d’eau. Je referme les 2 ensemble et je peux à présent détailler des pains suisses de 4 cm de largeur.
Place à l’apprêt, 2 h 30. Etape pendant laquelle les pains suisses vont doubler de volume. Pour appliquer la dorure, je passe 5 minutes la plaque au frigo pour raffermir les pains suisses et éviter de les abimer en les badigeonnant de dorure. J’enfourne alors dans un four préchauffé à 170°C pour 30 minutes de cuisson. J’ai mis un bol avec de l’eau chaude dans le bas du four. En fin de cuisson je prépare un sirop pour faire briller les pains suisses. Je les badigeonne dès la sotie du four pour que le sirop sèche vite avec la chaleur des viennoiseries.
Dégustez 👌
Musique : Andrew Applepie - Yes I Will
Пікірлер: 215
Sincèrement très bonne vidéo et avec des conseils ainsi que des astuces très utiles ! Merci pour cette recette !
C’est. magnifique !! Je vais tester votre recette! Merci du partage !
En fait il faut avoir la patience pour faire toutes ces étapes ..mais vraiment de vrais pains Suisse pour une fois une bonne mais vraie recette..merci bon courage
Bravo, merci pour la recette et tout les conseils
Ils sont tout simplement parfaits.
Me enamore de la técnica que aplicaste. Gracias!
Bravo se sont magnifiques
Ça donne trop envie 🙏🏾 merci
Je les trouve magnifique sincèrement.
Merci Chef. Merci d avoir montre la technique. Ce sera mon prochain projet
Très jolie exécution, ça a l'air savoureux ! Vous transpirez la bienveillance, un réel plaisir de vous suivre. Bonne continuation !
@fryisback187
Жыл бұрын
Il combine juste 2 recettes.....
Magique... Bravo, en + c'est très joli.... ❤❤❤Merci.
This is not patisserie, this is art.
Excellent travail
Merci pour votre jolie vidéo
Mergi bcp chef c est delicieux mmmmm. Bonne continuation bravo
Ah j avais hâte de voir ce processus .merci merci
Bravo c’est super bien fait 👏
J'adore Bravo pour le travail, en connaissance de cause c'c'est très difficile d'avoir un résultat aussi parfait pour un travail à la maison surtout lorsque ça commence à coller sur le plan de travail 🤭
Merci chef pour vote rtcette delicieux😋 super perfert 👍
trop gourmand ! j'adore !!!
Franchement bravo merci pour la recette et tout les conseils .❤
Super boulot !
Je savais pas que c'etait autant de travail !!
merci pour la recette ❤❤❤
Un peu de travail, mais le résultat est très sympa, ça à l'air d'en valoir la peine ! Merci pour ton partage 🙏🏻🙏🏻🙏🏻
Super bien expliqué. Et ils m'ont l'air succulents 👏🏻👏🏻👏🏻
très alléchants ces pains suisses mais beaucoup de travail !!
@tokyosety9275
Жыл бұрын
Vive le pain chocolat français
@Jahboni-rr2gs
Жыл бұрын
C’est là que tu t’aperçoit que boulanger c’est un vrai métier 😉
@lorenchef4506
Жыл бұрын
@@Jahboni-rr2gs je n en ai jamais douté au contraire...
félicitation, ils sont top
Wow! Bravo
Bravo pour votre travail😍😍😍🤩🤩🤩🤩🤩
Oooh, ça a l'air vraiment intéressante ...
Merci beaucoup je viens de vos connaître à travers cette vidéo, je vais essayer chez moi✨✨✨!!!!
Ça a lair tres bon merci👍😊
Moi je vais juste demander la pâte a mon boulanger et pour le reste on fait à la maison . Merci pour la qualité de tes explications
J'ai beaucoup aimé.Superbe.Marocaine.
Incroyable
Ça a l’air bon ❤
Magnifique
Sa vas c propre 👍
Hi chef, may I have recipe in English? Thank you so much 🙏🏻🙏🏻
Bravo!
تبارك الله عليك 👍
Bon courage
Bravo pour votre travail, Amitiés confraternelles et respectueuses
Super Vidéo 👍 j'ai une question moi une fois dans le four les pains s'affaissent tu as une idée pourquoi ? Merci 😙
Wow c'est très technique
Nossa, Deus continue te abençoando
What a treasure this would be if I could understand a word
Sachez que vous pouvez désormais retrouvez mon e-book et ma formation de pâtisserie sur Patreon 👨🍳 C'est par ici : www.patreon.com/jonaszimmer
Bravo ❤❤❤
Tu es trop bogosse Jonas , waouh j’adore ta recette miam 😋 suis libre pour te rencontrer waouuuuuh 😊
Me encantas como haces el pan con una fácilidad y se ve tu gran pasión inspiras. Me gustaria ha cerlos perono te entiendo🤗
Amazing work , need eng sub😍
Recette et details très pro. Insister sur l'importance des temps de repos peut être. Il manque juste un poil de finition au montage pour un produit fini vraiment nickel mais bravo
In loooove ❤
Super
Bravo! J’ai vais essayer…de que j’ai un peu de temps…😊
Bien trop compliqué pour moi. Je vais me contenter de votre vidéo sur le flan parisien version Thierry Marx. Quelle merveille gustative cette recette. Un lieu de perdition 🤣😂
Question: You have baked them with damp?
Ils sont beau tes pains suisse
Bravo
Très bien
hello, greetings from Turkey, is this dough the same recipe as croissant dough?
Très belle chocolatines
Bonjour est-ce que vous tamiser vos farines ?
Ça va si vous étiez généreux avec la crème pâtisserière,l'important que les étapes sont bien expliquées, je passe en cuisine pour préparer ma pâte,avant tout, Merci bien pour la recette.
Привет! Молодец! Очень красиво и рассказываешь пдо тончайших подробностей!! Ломи мой лайк!!!!!
merci
Ça fait plaisir de voir des produits de meilleure qualité que certaines "boulangeries"
Me as an Italian just have to admit: the french are the best at sweet things combined with dough (my mother will kill me haha)
J'ai une question s'il vous plaît chef ça c'est pour une petite quantité et pour une grande quantité c'est la même chose?
c est jolie
des pépites de chocolat 😱 sacrilège 🤣. Mais ça a l'aire trop bon, même si je préfère au raisin sec.
Primero que nada, muy rico. Segundo Francia
Salut Jonas, merci pour ton boulot de recherche et belles réalisations ! Est ce que tu projettes de faire une vidéo FAQ par hasard ? Histoire de savoir ton parcours perso, professionnel etc ? 😊
Woooooow ✨
c'est toi qui est canon
Franchement bravo ❤ et beinveni à Chanel youtub
Bonjour la doreurs c’était quoi au juste ?
Bonjour Svp j ai essayé differents mode de cuisson mais mes croissants toujours ne sont pas bien cuit de l intérieur, qu est ce que j ai raté ?
c' est bon
Ils sont tres beau tinquiete pas ❤❤❤❤❤
Trop chou vous êtes …trop de tralala à faire …moi vais en Suisse manger tout ça 😅😂
Travail énorme et bien réussi. Vous êtes d'où en Belgique ?
@jonaszimmer-sweety
Жыл бұрын
De Bruxelles 🍟
Wow
เก่งมากครับ
من اي بلاد حقا انت رائع انا ابحت عن العمل نشتغل نفس العمل ادا كان فرصة نشتغل معكم وشكرا
Bonsoir, pas besoin de laisser la pâte au frigo entre le tour double et le simple? On peut faire les 2 de suite? Merci
@jonaszimmer-sweety
Жыл бұрын
Si la pâte est assez froide il n'y a pas de soucis :) Et je te conseille de plus utiliser le congélateur que le frigo 👌
@mia6728
Жыл бұрын
@@jonaszimmer-sweety oui merci, la veille avant de mettre ma pâte au frigo pour la nuit je la passe 1/4 d'heure au congélateur pour arrêter la lévitation, et pareil entre les tours. Merci pour vos vidéos.👍
Comme pour beaucoup de particuliers ou de semi-pros, confectionner la pate levee feuilletee voire tout simplement de la pate feuilletee, releve du marathon et un max de stress... De plus, comme je vis aux Philippines, je dois jouer avec le climat tropical (30° dans la cuisine et 100% d'humidite...), ce qui complique encore plus les choses. Heureusement on trouve du beurre Elle & Vire a 80% de matiere grasse... Ok, ce n'est pas du beurre de tourage, mais ca reste tres proche ! Je viens de trouver, par hasard, un outil qui pourrait interesser certains... C'est une entreprise japonaise qui fabrique un laminoir manuel ! D'accord ca ne vaut pas un "vrai" laminoir, mais qui peut avoir un laminoir de 200 a 300 kilos dans sa cuisine, sans compter l'espace !!! J'en ai achete un, et le resultat est juste... Epoustouflant ! Le prix est peut-etre un peu "eleve" pour certains (compter environ 800 euros avec le fret depuis le Japon), mais honentement ? il les vaut. On peut passer environ 500 a 600 gr de pate a la fois, mais rien n'empeche de faire plusieurs kilos et laminer en plusieurs fois ! Si jamais ca interesse quelqu'un, c'est ici : kneader.jp/en/ Il semblerait que Sebastien Lagrue a mis en place un systeme pour commander facilement ce laminoir depuis la France : kzread.info/dash/bejne/p3-AwbavgLm4Y84.html
Looks amazing but too much work for 6 pieces
Cest une moustache?
Helloo Chef Please add English subtitles and recipes in English please 🙏 😊
Ca à l'air bon je voudrais savoir qui est mieux four électrique ou a gaz
@meryamabaya8558
Жыл бұрын
Four a gaz l Mieux je pense
@janiceducrocq1865
Жыл бұрын
Pour la pâtisserie il est conseillé d'avoir un four électrique !
@sawsansafsaf9627
Жыл бұрын
Merci
@meryamabaya8558
Жыл бұрын
@@sawsansafsaf9627 de rien
Rien à voir mais je le trouves tellement beau ce gars ! Sinon beau travail ton feuilletage est incroyable, je sais pas quel beurre tu as utilisé pour obtenir un feuilletage comme celui ci, faut vraiment avoir un sec sec et on en trouve pas trop dans les commerces.
@enguerranddemarigny
Жыл бұрын
Oh ! Oui ! Ce Jonas quel beau garçon ! Je regarde souvent sa vidéo tournée au palace Le Meurice. La grande beauté du lieu, les patisseries et les prises de vues de près de Jonas et ses beaux yeux bleus.....comme disait ma grand-maman suisse protestante , doux Jésus !😉
@lapaixsurvous4501
Жыл бұрын
@@enguerranddemarigny ahahah 😂😂
Greetings from the U.S. New subscriber and love your videos. Anyway you can enable English subtitles? I would love to try out your recipes and it would help a lot if I could read it in English so I won't make any mistakes. Thanks so much.
Salut merci pour les recettes….comment on fait pour la formation
@jonaszimmer-sweety
Жыл бұрын
Avec plaisir 😊 Pour la formation c'est par ici : www.patreon.com/jonaszimmer
@coumbahenriettemane5599
Жыл бұрын
@@jonaszimmer-sweety Esk je peux avoir votre contact, je voulais vous écrire en privé
La dorure c'est un oeuf entier ou uniquement le jaune?
@jonaszimmer-sweety
Жыл бұрын
Oeuf entier et un peu de sel ! Mais la meilleure dorure c'est un jaune (12g) avec 5 g de crème liquide 🧑🍳
Je suis entrain de préchauffer le four a 170. Apres 24h de boulot sur la pâte jai pas la patience d’attendre 30 min la !!! 😄
ouah c'est fou le nombre d'aller-retour au frigo et au congélateur