Неаполитанская пицца: рецепт и технология
Пицца с самым вкусным бортиком!
Один из видов неаполитанской пиццы - Canotto: пицца из немногочисленного количества самых простых ингредиентов, множеством едва уловимых нюансов в технологии и просто огромными бортиками, внутри которых - практически воздух!
Делимся рецептом «ново»-неаполитанской пиццы - canotto (канотта). Как её ещё называют - пицца с неприлично пышным бортом! Существует мнение, что этот вид неаполитанской пиццы именуется «каноттой», потому что её бортик напоминает борт надувной лодки (с итальянского слово «canotto» переводится как «лодка»). А в общем-то, какая разница! Главное, что она потрясающе вкусная!
Рецепт теста неаполитанской пиццы «Канотта»
Бига:
СуперМука для неаполитанской пиццы «Napoletana» - 3 000 г
Вода - 1 500 г
Дрожжи прессованные - 6 г
Основной замес:
Вода - 750 г
Дрожжи прессованные - 3 г
Соль мелкая морская - 90 г
Технология приготовления этого вида неаполитанской пиццы предполагает двустадийный замес: предзамес (приготовление биги) и основной замес.
1.Предварительный замес (приготовление биги):
В воду добавить дрожжи и муку, смешать руками или при помощи тестомесильного оборудования до однородного состояния.
Убрать в лоток, закрыть крышкой и поместить в холодильную камеру с температурным режимом +10-12°С на 24 часа.
2.Основной замес:
Порезать бигу на части, поместить в дежу тестомесильной машины, добавить дрожжи, внести небольшую часть воды (предпочтительно использование воды со льдом) - примерно 50-100 г.
Замешивать на медленной скорости примерно 15 минут, постепенно внося воду небольшими порциями по 20-50 г.
Переключить тестомес на быструю скорость и внести соль. Затем внести оставшуюся воду. Время замеса на быстрой скорости - примерно 3-5 минут.
3.Обминка и отдых теста:
Достать тесто из дежи, сделать обминку, оставить при комнатной температуре на 10-15 минут, смазав поверхность оливковым маслом.
4.Деление и формовка:
Поделить тесто по 280 г, округлить, уложить в лотки (в стандартный лоток 600*400 помещается 15 заготовок (3 ряда по 5 заготовок), закрыть крышкой.
5.Расстойка:
- Вариант 1: оставить тестовые заготовки при комнатной температуре на 3-4 часа. Далее - приступить к растяжке и выпечке.
- Вариант 2 (рекомендуемый!): поместить лотки с тестом в холодильную камеру с температурным режимом +5°С на 24-48 часов
6.Подготовка к выпечке:
Растянуть заготовку, придавая правильную круглую форму, формируя бортик, нанести соус, сыр и необходимые топпинги.
7.Выпечка: выпекать при температуре 450°С (min) в течение 1,5-2 минут.
Рецепт соуса на основе творожного сыра:
Кремчиз или творожный сыр - 100 г
Молоко или сливки 10% - 35 г
Соль - 1 г
Перец свежеcмолотый - 1 г
По желанию можно добавить сушеный или свежий чеснок по вкусу
Приготовление: все ингредиенты тщательно смешать и добиться однородной консистенции.
Соус Песто:
Масло оливковое рафинированное - 100 г
Базилик зеленый (или любая другая зелень: шпинат, руккола) - 50 г
Пармезан в порошке - 30 г
Кедровый орех жареный - 30 г
Чеснок - 1 зубчик
Соль - 1-2 г
Приготовление: выложить все ингредиенты в блендер и пробить до получения однородной консистенции.
Немного отличаясь от классической неаполитанской пиццы, многими мастерами именно эта рецептура и технология считается лучшим её воплощением!
Подробнее о СуперМуке для пиццы здесь - super-muka.ru/tovar/muka-for-...
Получить консультацию технолога проекта «СуперМука» можно, написав в WhatsApp на номер +7 910 700 30 30 или отправив письмо на e-mail info@super-muka.ru
Проконсультироваться с героем видео - Евгением, написав в Директ @evg_postolakiy
#супермука#пицца#мукадляпиццы#pizza#неаполитанскаяпицца#рецептнеаполитанскойпиццы
Пікірлер: 106
Спасибо что делитесь опытом, мне было полезно вас услышать ❤
Красота ❤
Спасибо большое за чудесний рецепт теста!!!!
Очень нравится контент!!!!👍👍👍вы большие молодцы!!!Буду учиться , трудиться, и всё таки открою свою пиццерию!Спасибо вам за то что вы делаете!!!
Красавчики спасибо 👍🔥 очень полезно . Как раз хотел недавно узнать про этот способ))💣
Красота. ❤
Спасибо огромное за рецепты!!! Делаю пиццы с холодной водой и малым содержанием дрожжей! Все получается и Вкусно!!! Больше суток тесто в холоде все отлично!
Отпад!
Пицца Выглядит потрясающе, и Вас приятно смотреть и слушать. из за ваших видео, теперь готовлю дома неаполитанскую пиццу. Пока не получается такая воздушная корочка( довольно плотная) друзья все равно сказали что вкуснее чем в пиццерии, , но буду дальше продолжать работать над тестом( а может просто не хватает мощи духовки).
@user-nr1fe7mp2u
Ай бұрын
100% не хватает огня)
Евгений и команда большие молодцы! Такие классные бортики дома на камне не выходят конечно, но тоже выходит достойно. Спасибо за Ваше увлечение, труд, и что делитесь знаниями и страстью к приготовлении пиццы! Очень было бы интересно узнать и про соусы, особенно как делают сливочные. Ну и понять, почему же у меня не такое эластичное тесто выходит, наверно делов замесе все же :)
Магия❤
Сколько видео пересмотрено и пока красивее чем у вас Евгений, не видел не у кого. Шедевральная работа. Только не понятно на пиццу (Romana tonda) идёт на 1кг.12г. прессованных дрожжей, а на неополетанскую только 6г.. В чем разница? И почему так? Расскажите по-больше об этом если можно))
@super_muka
17 күн бұрын
Потому что это совершенно разные рецептуры и стили🤷♂️
Как сделать пиццу с такими же бортиками на основе пулиша? Можете пожалуйста сделать ролик про виды теста 🙏
Здравствуйте! При замесе теста вашим методом клейковина на этапе Биги успевает развиться,поэтому оно упругое и эластичное при формовке,видимо.
А можно делать на заквазке ?
Спасибо за видио. Вы лучше обьясняете, чем многие итальянцы. Скажите пожалуйста, можно ли замешать тесто во второй стадии в планетарном миксере? Спасибо!
@super_muka
2 ай бұрын
К сожалению, ничего не можем сказать. Мы так ещё не пробовали. Попробуйте Вы? И расскажите, получилось или нет😊
Скажите , на биге вкусней пицца?
Бига должна пахнуть спиртом? Процесс брожения?
Все грамотно рассказываете и показываете!!! Я для себя делаю . хотела у нас в Москве заказать вашу муку 1сорт. Для куличей. Пиццы. Но знаете меня обломали конечно расфасовка была по25кг. Для меня это очень много. Хотелось бы взять ваш ассортимент по 5кг хотя бы. На Вальберисе и на Озоне брать не хочу только у производителя. Спасибо за внимание!!! Удачи Вам!!!
@super_muka
2 ай бұрын
К сожалению, у нас нет технической возможности работать с частными лицами☹️ Наша продукция в упаковке по 1кг представлена на Ozon, WB, Yandex-маркете, ВкусВилл, Перекрёсток Впрок. Благодарим за понимание😊
@user-if3ii3te8j
2 ай бұрын
@@super_muka Спасибо за ответ. Но в Перекрестках. Вкусс Вилл я не видела в продаже. Было бы хотя бы одной упаковкой по Пять килограмм но ладно. Спасибо Вам что ответили.
@dlstudio199
2 ай бұрын
@@user-if3ii3te8j на озоне брал, фасовка 1кг, все отлично, упаковка только дерьмо, вся подраная пришла, но это уже не к производителю, а продавцу...
@user-sv2xl2ci4o
Ай бұрын
@@super_muka Обязательно закажу сегодня на Озоне килограмм на пробу, а то замучался искать где купить. Добавьте в описание видео, думаю не я один такой кто хочет купить а найти не может.
@user-zl2qb3yz1d
Ай бұрын
@@user-if3ii3te8j вбейте в приложении вкусвилл супермука
Красотища!!! Слюни не возможно остановить))) Кстати по поводу Пикорино Романо, то даже в Италии этот сыр достаточно трудно найти, в отличие от того же Грана Радано ( мне его привозят знакомые итальянцы, а вот с Пикорино проблема)😞 Кстати, скажите, пожалуйста, зачем к биге добавляют дрожжи, если эта опара и так условно заменяет закваску? Я периодически делаю пиццу на Пулише с суточным холодным брожением, а потом на ней замешиваю тесто, но дрожжи не кладу. После ещё 24 часового холодного брожения подъём теста вполне достаточен….
@super_muka
2 ай бұрын
Именно в этой рецептуре дрожжи идут и в бигу, и в основной замес. И в итоге именно такой результат. Попробуйте свой вариант и поделитесь в комментариях своим результатом😊
@user-kn7ot8wg3y
2 ай бұрын
@@super_muka спасибо, обязательно попробую!
А можно объяснить, что это за "эффект открытого горения" в вашей печи? Это вентилятор?
Спасибо. у меня не получается в ручную добиться такого же теста. Миксер планетарный сможет добиться такого же результата как у вас? или пустая трата денег.
Раскройте такую важную тему, как- иедельное тесто на доставку, которое ближе к неаполю я имею ввиду. Было бы очень интересно! Спасибо!
@super_muka
Ай бұрын
Бруклинская пицца: рецепт и технология производства kzread.info/dash/bejne/jGR6qZtmgqTadps.html
Здорово! Всем известно, что у каждого дома есть специальная печь для пиццы с экстремальными температурами около 400’C или дровяная печь!
@user-gh7es4qd2l
2 ай бұрын
Так ты дорогой(Ая) 1) Нанеси часть соуса на заготовку и подпеки её на 250 град 5 мин 2) на борта нанеси масло и ещё пропеки мин 3 3) ну и в самом конце нанесите вторую часть соуса и сыр Результат Вас обрадует-проверено😂
@super_muka
2 ай бұрын
Вообще-то это рецепт для профессионального применения в кафе и ресторанах. Для домашнего использования есть другие рецептуры, адаптированные для домашней духовки.
@murmur4041
2 ай бұрын
@@user-gh7es4qd2lпростите,На «ты» мы вроде, не переходили - может я чего не заметила
А для биги какая температура воды рекомендуется? Спасибо.
@super_muka
Ай бұрын
20гр
Здравствуйте а с какой мукой раскатываете тесто то есть даёте форму для пиццы
@super_muka
2 ай бұрын
Мы раскатываем 50/50 мука/семола
@dlstudio199
2 ай бұрын
@@super_mukaсемола также от супер муки?
Подскажите возможно ли на односкоростном тестомесе вымесить теста до такого же состояния как на двухскоростном?
@super_muka
2 ай бұрын
К сожалению, нет🙁
@vladislav2159
2 ай бұрын
@@super_mukaа если на первой скорости будет 90об/мин , а на второй 180об/мин . Результат будет сильно отличаться ? Если да, то как можно это компенсировать ?
@vladislav2159
2 ай бұрын
@@super_muka75/154 , на таких оборотах будет такой результат ?
Был бы у вас официальный магазин на маркетплейсах с адекватной ценой цены бы ей не было. Мука отличная.
@user-yw2bu1bz7k
Ай бұрын
Неаполитанская пицца самая вкусная пробовала в Неаполе.
@bessonniza1756
Ай бұрын
Есть во вкусвилле за 108₽👌
Скажите пожалуйста Сколько готовые шары можно хранить? Спасибо!
@super_muka
Ай бұрын
Это неаполитанская пицца. Тесто долго не хранится
Здравствуйте. У меня вопрос. Утвас давно выходило видео по рецепту неаполитанской пиццы и вы там делали прям сразу из муки и оставляли на 24 часа, а здесь уже тесто из опары доделываете в тестомесе. В чём же разница?
@super_muka
2 ай бұрын
Разница в технологии. Это двухстадийная
@user-qd8by7lk1u
2 ай бұрын
@@super_muka и тесто разное получается при выпекании?
здравствуйте, тесто когда из холодильника достаем обязательно прогревать?
@super_muka
Ай бұрын
Хотя бы 15 минут
@Dnevnik_bomga
Ай бұрын
@@super_muka у меня маленькая доставка пиццы в городе, но я делаю упор на большие пиццы 40 см, какое тесто вообще посоветуете для этого, потому что неаполитанская как я понимаю не очень для этого подходит
@super_muka
Ай бұрын
Рецепт пиццы на тонком тесте: стиль Romana Tonda kzread.info/dash/bejne/jGZ2xNuropeddMo.html
@Dnevnik_bomga
Ай бұрын
@@super_muka спасибо)
Есть видео Биги,сколько времени мешать?
@super_muka
Ай бұрын
Посмотрите внимательно этот выпуск, в нём всё подробно описано)
Для 1 кг муки сколько нужен дрожжи, вода и соль. (Основной замес) ?
@super_muka
2 ай бұрын
В основной замес мука не идёт. Остальные компоненты указаны в титрах
@armen5505
2 ай бұрын
@@super_muka Я имею ввиду если сделать бигу на 1кг муке. на основной замес сколько дрожжи нужны и вода.? в видео есть но вы скажите это для биги. Пример: если я буду сделать бигу на 1 кг муки, мне на основной замес тоже нужен 750мг воды 3г дрожжи, и 90г соли, или сколько нужен? я это узнать хотел.
@super_muka
2 ай бұрын
В видео в титрах написаны все граммовки. Если нужно нужно уменьшить замес, все компоненты уменьшайте пропорционально
@armen5505
2 ай бұрын
@@super_muka Спасибо за ответы, вы классный повар.
Объясните пожалуйста почему когда я растягиваю тесто оно сжимается и очень трудно сделать нужный размер
@super_muka
21 күн бұрын
Почему тесто для пиццы рвётся в процессе растяжки: 5 причин#shorts#pizza#пицца#супермука#тесто kzread.infoH0Ug4Z_7Cw8?feature=share
А получится сделать с маленьктм бортом или он вчегда будет надуваться сильно ?
@super_muka
2 ай бұрын
Тогда это будет совсем другая пицца)
@user-km9he8ku4s
2 ай бұрын
@@super_muka вопрос стоял по другому получится или его все равно будет дуть ?
Хорошо 👍 такой вот вопрос коллеги, в идеале нужна печь с постоянным пламенем, и, если ее нет, то какую температуру нужно выставить? Возможно низ вообще не включать, а верх градусов на 350 С⁰ ??
@super_muka
2 ай бұрын
Можно попробовать. И даже выше сделать, но обязательно контролируйте пирометром температуру пода. Она не должна превышать 260-280градусрв.
Что за кафе в Москве? Хочу к вам очень
@super_muka
2 ай бұрын
Мы - не кафе😃 Мы производители специализированной муки. Это канал с обучающими роликами для кафе и ресторанов. Но нам очень приятно, когда нас смотрят все зрители)😊
БортА 😁
Пытаюсь делать замес руками, но у меня тесто слишком липнет к рукам. Что интересно я делаю не так?
@super_muka
2 ай бұрын
Замешивая руками, такой результат не получить🙁
Забавно, мы в ресторане как раз работаем с пиццей Канотто Американо, рецепт совершенно другой, бигу/пулиш не используем, замес прямой, но с использованием аутолиза, и так же в составе есть сахар, олив.масло. Используем супермуку премиум. Обучение проходили от Александра Богданова, приглашали для обучения. Обучал Канотто Американо и Неаполитанской пиццы, вот как раз Неаполитанская пицца очень похожа на ваш рецепт, там так же использовали бигу и собственно порядок действий такой же потом, сахар и масло уже в Неаполитанской не было. Мука тоже была Неаполь.
@super_muka
2 ай бұрын
Американская Канотто, у нас часто её ошибочно называют бруклинской пиццей, действительно готовится с использованием сахара и масла.
Домашний холодильник работает в режиме 2-5 градусов . Из-за пиццы же не буду переключать температуру холодильника на 10-12 градусов .
@super_muka
Ай бұрын
Это обучающее видео для профессионального применения в кафе и ресторанах. Рецепт домашней пиццы также есть на канале.
@bocuzu
Ай бұрын
я сейчас смотрю его , так значит использую обычный холодильник ?
В смысле дрожжей мало, там в биге 7 гр еще.
@iYurbas
2 ай бұрын
10г живых (или 3г сухих) на 3кг муки это много?)
@user-sp4rh8vz6h
2 ай бұрын
@@iYurbas это нормально. В бигу положили дрожжи и в тесто потом.
Здравствуйте. Вашу муку продают с какойто нереальной наценкой на всех маркетплейсах, дороже итальянской (я не говорю что хуже) которую везти из дали. Откуда такие цены не понятно.
@super_muka
Ай бұрын
У сожалению, мы не можем влиять на ценообразование маркет-плейсов🤷♂️. На всех площадках дикие комиссии, высокая стоимость доставки… Если у Вас кафе/ресторан, то лучше обратиться к официальным дистрибьюторам в регионах. Их контакты - на нашем сайте, в разделе «где купить», необходимо выбрать соответствующий регион. super-muka.ru/contacts/
Напишите пожалуйста можно на этой муке делать растойку 96 часов или лучше использовать другую муку?
@super_muka
2 ай бұрын
Вы хотите 96 часов выдерживать тесто для неаполитанской пиццы?
@alexanderkozlov1964
2 ай бұрын
Может я не понял, в одном из видео вы говорили, что есть такие рецепты, я купил муку для Неаполетанской пиццы, получается она не универсальная, нужна другая мука?
@super_muka
2 ай бұрын
Тесто для неаполитанской пиццы не выдерживают 96часов. Для других рецептов, в которых требуется длительная ферментация, лучше использовать муку Premium.
Скажите пожалуйста от чего зависит упругость теста, т. е. когда растягиваешь оно обратно сжимается и трудно придать правильный размер?
@super_muka
21 күн бұрын
Почему тесто для пиццы рвётся в процессе растяжки: 5 причин#shorts#pizza#пицца#супермука#тесто kzread.infoH0Ug4Z_7Cw8?feature=share
Ну вы зря тут раскрываете секреты😊.Надо школу открывать
@iYurbas
2 ай бұрын
Тут нет никаких секретов, все кому надо и так знает, да и на Ютубе миллион роликов про бигу и в частности канотто стайл как тут. Основная сложность в соблюдении температурного режима и хорошей профессиональной печи. Уверен, что в обычной подовой печи, как у всех, такого результата не будет)
Получается на 3 кг муки 2,250 воды?оно же будет очень-очень жидким
@super_muka
Ай бұрын
Спасибо за Ваши комментарии. Мы снимаем пошаговые видеорецепты, для того, чтобы следуя им, получить именно тот результат, которые показан в финале.
@user-gv8rn8jm7y
Ай бұрын
А если нет скорость тестомеса моего меньше вашей,когда я переключаюсь с 1 на 2
Вывод: если у вас нет печи для пиццы, ничего не получится.
@super_muka
19 күн бұрын
Вы абсолютно правильно заметили. Без печи пиццу не испечь😉 Этот видеорецепт для кафе и ресторанов. Спасибо, что смотрите и комментируйте профессиональный контент.
@cube_sphere
19 күн бұрын
@@super_muka вот так всегда ( Но вроде у вас на канале есть как в духовке печь
Приветствую, если раскатывать не вручную,а через пицца пресс, получится так же, или не стоит заморачиваться
@super_muka
Ай бұрын
С пицца-прессом не получится
@user-rm7fd2gb3g
Ай бұрын
Напишите рецепт мариновки цукат в чесночном соусе @@super_muka