5 главных ошибок при производстве пиццы
Технология производства пиццы нередко вызывает вопросы - несмотря на кажущуюся простоту, можно легко можно допустить ошибку на любом этапе. Причём совершенно неочевидную.
Разберём 5 самых распространённых ошибок при приготовлении пиццы! Готовы поспорить, каждый их допускал хоть раз!
1.Отсутствие контроля температуры теста после замеса.
После замеса температура теста не должна превышать 24°С! Иначе процесс брожения будет протекать активнее, чем это необходимо на данном этапе технологического процесса и понадобится больше времени на то, чтобы тесто охладилось. В худшем случае, тесто и вовсе перебродит к тому моменту, как оно охладится до 5°С. Помимо этого, будет сложнее исключить заветривание заготовок, ведь его не избежать, если разница температур теста и температуры в холодильнике будет более 20°С. Стоит также отметить, что существует «точка невозврата», когда температура теста настолько высока (приближается к 30°С), что клейковинный каркас начинает разрушаться - тесто становится мягче, слабее, начинает распадаться на нити, становится рыхлым, липким.
Как избежать ошибки:
-обязательно используйте для контроля температуры термометр-щуп;
-используйте ледяную воду при замесе теста для пиццы.
2.Отсутствие контроля развития теста во время замеса.
Часто при замесе теста для пиццы за ориентир принимается время замеса, указанное в технологической карте. И это большая ошибка! Мало того, что ТТК, вероятно, составляли не вы, и даже не на вашем оборудовании, так ещё и следует брать во внимание, что даже на одном и том же тестомесильном оборудовании, замес может происходить по-разному - и зависит это от множества факторов: влажности муки, температуры в помещении, и тд.
Единственное правильное решение - ориентироваться на состояние теста. Определить степень развития клейковины можно простым способом: руками растянуть небольшой кусочек теста - до образования тонкой плёнки, так называемого «глютенового окна».
Как избежать ошибки:
Всегда контролировать состояние теста - тактильно!
- завершать замес на медленной скорости следует при достижении умеренного развития клейковины: когда тесто упругое, растягивается, но требует аккуратности, возможны единичные разрывы;
- тесто для пиццы готово тогда, когда оно достигло устойчивого развития клейковины: тесто идеально гладкое, без комочков, однородное, упругое и эластичное.
3.Отсутствие контроля за реальной температурой в холодильной камере.
Не стоит доверять цифрам на табло холодильника.
Как избежать ошибки:
Измеряйте фактическую температуру теста, используя для этого термометр-щуп. Тогда вас точно не коснётся ситуация, когда «тесто уплыло» и его пришлось списать.
- используйте подходящие холодильные камеры, НЕ витринные холодильники - они не предназначены для длительного хранения теста;
- используйте для хранения теста отдельный холодильник;
- своевременно обслуживайте холодильное оборудование.
4.Работа с холодным тестом.
Недопустимо выпекать холодное тесто. Если, конечно, вы не планируете получить «бараночную» структуру бортика, или, скажем, неравномерные пузыри на поверхности пиццы - всё это может стать последствиями выпекания теста, температура которого ниже 10-15 °С.
Как избежать ошибки:
- доставайте нужное количество лотков с тестом из холодильника минимум за 20-30 минут до того, как планируете начать выпекать пиццу.
5.Отсутствие контроля температуры в печи во время выпечки.
В арсенале пиццайоло помимо термометра-щупа должен быть бесконтактный термометр, который поможет определить реальную температуру в печи.
Получить консультацию технолога проекта «СуперМука» можно, написав в WhatsApp на номер +7 910 700 30 30, отправив письмо на e-mail info@super-muka.ru или написав Евгению в Директ @evg_postolakiy
Рецепт неаполитанской пиццы: • Неаполитанская пицца: ...
Рецепт римской пиццы: • Римская пицца: рецепту...
Рецепт детройтской пиццы: • Детройтская пицца: рец...
#супермука#пицца#тестоведение#замес#тестодляпиццы
Пікірлер: 54
Я производством не занимаюсь, но совершенствуюсь в домашнем приготовлении пиццы. И у меня получается. Домашние в восторге
Добрый день. Вот Большое Спасибо Вам за секреты!!! 😉 Сейчас стало понятно почему нет такой красивой воздушности бортов пиццы!
Мастер-шеф!
Евгений, благодарю вас за интересное видео.
Вы круты! Обязательно посетим ваш ресторан, чтобы попробовать приготовленную вами пиццу!)
Приятно поучиться у профессионала! Спасибо! Удачи!!!
Очень полезно 👍🔥 благодарю
Спасибо большое за информацию. Сделайте, пожалуйста, ролик про бигу и пулиш, очень интересно.
Отличное видео, спасибо! У меня один вопрос, как взвесить маленькое количество прессованных дрожжей? Вечно проблема с взвешиванием 1-4 гр дрожжей, весы либо медленно работают, либо не точно (пробовал разные). Делал по Вашему рецепту домашнюю, но бортики все равно не такие пышные и воздушные, как у Вас. Муку брал Caputo для пиццы, попробую вашу муку. Но кажется это видео частично ответило на мои вопросы. Реально ли не перегреть тесто при ручном замесе?
Спасибо❤
Спасибо)) главное - соблюдение точного температурного режима! Стала ждать, когда вытаскиваю пиццеболик из холодильника прежде чем готовить пиццу)) 😃😇
Тоже хочу побывать в ваше ресторане!
Круто!
Расскажите еще пожалуйста про опару пулиш и бига
Ок! СПС!
А подскажите, как правильно с ручной обминкой теста😊
Все как вы объяснили! Переводила и сразу , без расстойки в печь ! Жесткая и без пузырей(((😢
Я настаиваю перед замесом 1 час воду, мука, соль в одной таре, и во второй вода, дрожжи и сахар(знаю, что в неаполитанское тесто сахар не идет, но люди в моем городе очень привередливые, и не понимают сути) , через час смешиваю и вымешиваю. Это первые два этапа.ю Соль не дает быстро активироваться дрожжам.
@nicknick7327
3 ай бұрын
Ты активировал дрожжи сахаром
@user-sp4rh8vz6h
3 ай бұрын
да, но по хорошему надо медом.@@nicknick7327
Сделайте выпуск про бруклинское тесто, спасибо
@super_muka
5 ай бұрын
Сейчас в монтаже как раз этот видеорецепт😃
@user-nw5xu6fv4o
5 ай бұрын
@@super_muka огромное Вам спасибо! Вы лучшие
О муке, в каком именно ролике? P. S. Нет времени искать!
Здравствуйте. Смотрел ваш рецепт о приготовлении пиццы в домашних условиях. В этом рецепте вы после замеса оставляли отдыхать тесто на 20 мин, а после добавления соли и разделения на заготовки сказали, что нужно оставить на 2 часа при комнатной температуре и только потом в холодильник на 24 часа. А в этом видео вы говорите что тесто ни в коем случае не должно перебродить и его после замеса сразу нужно убрать в холодильник. В чем разница? Бортик вроде поднимается отлично, но нет таких больших пузырей они более мелкие. Духовка 250 под самый верх Структура больше похожа на хлеб, с чем это связанно? Спасибо)
@super_muka
2 ай бұрын
Это совершенно разные рецептуры и разные стили пиццы
Какую муку использовать?
@super_muka
5 ай бұрын
На канале много различных рецептов, на разных видах муки. Посмотрите!
Это конечно все хорошо. Но вы бы лучше показали бы как в домашних условиях приготовить пиццу.
@Nikonlife92
3 ай бұрын
Такую пиццу никак . Для этого и существуют заведения со специальным оборудованием
@user-ib3tu4us2s
Ай бұрын
Есть у них ролик такой, ищите
А можно рецепт теста🎉
@super_muka
5 ай бұрын
На канале очень много различных рецептов теста для пиццы. Это видео о другом😃
Как перемес теста связан с "резиновой кусаемостью" и плотным мякишем?
@super_muka
5 ай бұрын
Длительный по времени замес теста, приведёт к переукреплению клейковины, а следовательно к плотному мякишу и «резиновой»кусаемости
@anatoly8338
5 ай бұрын
@@super_muka Как отличить устойчиво развитую клейковину от переукреплённой клейковины? Почему устойчиво развитая клейковина не приводит к плотному мякишу и "резиновой" кусаемости?
@super_muka
5 ай бұрын
Когда тесто достигло устойчивого развития клейковины - замес следует остановить. Если замес продолжать, сначала будет происходить «укрепление» клейковины, что приведёт к резиновой кусаемости, и плотному мякишу. Затем начнётся «размес» теста - это когда образовавшиеся связи начнут разрушаться.
Как в условиях ресторана или пиццерии заранее доставать тесто за 20 минут? 25 - 30 минут это очень долго для клиента! Надо иметь дополнительный холодильник с режимом 12 градусов? Спасибо 😊
@super_muka
3 ай бұрын
Обычно достают один лоток с тестом и он стоит на кухне. Если тесто остаётся, а температура поднялась выше 17-18гр, его убирают в холодильник
Пицца получается как резина, бортики слабо поднимаются жарю при температуре 350градус Жарю на сетке дрожь сухая 2 чай ложки на 3 кг муки вес тесто 30см 200гр , что менять??????
@super_muka
5 ай бұрын
Этой информации мало, чтобы дать какие-то рекомендации. Напишите на почту или позвоните на горячую линию и наши технологи обязательно помогут Вам.
У меня вот есть проблема. Я пользуюсь вулканическим камнем уже где то пол года, и ни разу нормально не пропеклось дно. Я готовил и пиццу и обычный хлеб и хачапури, камень я разогреваю 1-1,5 часа, но безрезультатно. Что делать? p.s проверял температуру камня пирометром и пирометр показывал температуру 240°-260°C.
@user-sp4rh8vz6h
5 ай бұрын
Если вы готовите в пицца печи, скорее всего или не правильно распределена температура в печи, либо маленький нагрев и толщина камня.
@user-jw2ex2hw8u
5 ай бұрын
Готовлю в духовке, камень 2см
@user-sp4rh8vz6h
5 ай бұрын
@@user-jw2ex2hw8u у вас только нажний нагрев камня?
@radio_air
5 ай бұрын
Попробуйте сетку с камнем переместить выше, ближе к тену, но следите за температурой
@user-sp4rh8vz6h
5 ай бұрын
@@radio_air если у него духовка дает жар только снизу, то толку мало, камень и сверху надо прогревать. Да и толщина камня свое дает.
Воздухан
@super_muka
5 ай бұрын
Спасибо. Ваше мнение очень ценно
А дрожжи,соль вы не кладёте?
@super_muka
4 ай бұрын
Конечно кладём. Но это не видеорецепт. Здесь мы разбираем основные ошибки при производстве пиццы. Если нужен видеорецепт, на канале они есть.
Вы живете слишком в хороших условиях. Далеко не на всех холодильниках есть терморегулятор..
@super_muka
Ай бұрын
Мы показываем то, как должно быть. Нужно это или не нужно - решать Вам. Но не имея базового набора оборудования и инвентаря, получить стабильное качество невозможно. Ну или может мы не знаем как это сделать.