Как сделать полугар (хлебное вино) по классическому рецепту
Полугар (хлебное вино) - это дистиллят двойной перегонки из ячменного, ржаного или пшеничного солода крепостью 38,5%. В отличие от коньяка или виски, которые несколько лет выдерживаются в дубовых бочках, качество полугара улучшают естественными методами очистки: древесным углем, хлебом, молоком и т.д. Напиток готов к употреблению спустя 3-5 дней после приготовления.
Ингредиенты:
• солод (ячменный, ржаной или пшеничный) - 6 кг;
• вода - 30 литров;
• сухие дрожжи для зерновых браг
Рецепт полугара (хлебного вина):
1. Выбор солода не имеет принципиального значения. Но в большинстве старорусских рецептов используется рожь, именно этот злак можно считать классическим сырьем для хлебного вина..
2. Затирать в кастрюле или пивоварне при 65С на протяжении 90 минут. Проще всего сделать это путем периодического нагрева сусла на медленном огне плиты.
3. Брожение. Охладить сусло до 28°C, затем перелить в бродильную емкость. Добавить дрожжи, перемешать, установить гидрозатвор и перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C.
В зависимости от сахаристости солода, качества дрожжей и температуры в помещении брожение длится от 10 до 16 дней.
Готовая к перегонке хлебная брага горькая на вкус без сладости, становится светлее и 1-2 дня не булькает водяной затвор. При появлении этих признаков можно переходить к следующему этапу.
4. Первая перегонка. Перегнать брагу на медленном огне опционально отобрать 5% голов от предполагаемого количества АС. Отбор дистиллята завершить при падении крепости выхода в струе ниже 10 градусов. Получится мутноватая жидкость с резким запахом, это нормально. Измерить крепость самогона, определить количество чистого спирта. Например, в 2-х литрах 55% содержится 1,1 литр чистого спирта.
5. Вторая перегонка. Полученный дистиллят разбавить водой до 25% и перегнать повторно, разделяя выход на фракции: «головы», «тело», «хвосты». Первые 10-12% выхода от количества чистого спирта («головы» или «первач») собрать в отдельную емкость. Это вредная фракция, содержащая ацетон и другие опасные вещества, пить её опасно, но можно использовать для технических нужд.
Дальше отбирать основной продукт («тело»), пока крепость в струе не упадет ниже 45-50 градусов. Этот дистиллят является конечной целью. Более слабый выход («хвосты») можно собирать отдельно, используя в новых порциях браги, но для приготовления полугара он не годится.
6. Очистка. Традиционными для хлебного вина считаются четыре метода очистки: древесным углем, хлебом, молоком и яичным белком. Способы можно комбинировать или воспользоваться лишь одним. Перед очисткой полугар нужно разбавить водой до 38,5 градусов.
7. Доводка. Привести крепость очищенного хлебного вина к стандарту - 38,5%. После чего разлить напиток в бутылки для хранения, плотно закрыть пробками и перед употреблением выдержать 2-3 дня в темном прохладном месте для стабилизации вкуса.
В зависимости от содержания крахмала в солоде, успешности затирки и технологии перегонки по пропорциям в рецепте получается 4,5 литра домашнего полугара с легким запахом сырья и приятным мягким вкусом.
Технология приготовления полугара на сайте alcofan.com/napitok-polugar-x...
АлкоФан - сайт ценителей спиртных напитков - alcofan.com/
Братство Алкофанов - алкогольный форум - forum.alcofan.com
Канал Даниила Перваченко / @daniilpervachenko
Пікірлер: 90
Отличный видос, молодец, смотреть приятно ;)
Спасибо огромное за рецепт!
Отличное видео! Спасибо.
Есть с чем несогласиться, но лайк за описание под роликом и подачу.
Хороший и подробный ролик. Спс
Обожаю ваш канал, подписан довно.
Спасибо за ролик
Класна в вас лабораторія! Респект!
Один из немногих блогеров, который правильно объясняет что да как... Сам я к сожалению так не могу... 👍
@DaniilPervachenko
5 жыл бұрын
Благодарю !
@viktorkuzmin194
5 жыл бұрын
Не можешь объяснять или полугар делать? Я тебя научу....
@user-pj2mp8fb4d
5 жыл бұрын
@@DaniilPervachenko Вы не ошиблись, двое суток? Что то батенька, вы или оговорились или этот метод очистки преподносится новичком!! Развейти наши сомнения!!
я печенья кидал при первом перегоне, неплохо помогало
Добрый день, спасибо за видео, вопрос , можно ли вместо дрожжей для виски использовать к примеру Кодзи мелоу ?
Качественное , познавательное видео! А где купить такой мешок для затирания солода? Если можно ссылку.
Классно! Материал преподнесён великолепно!
По-моему, в этот рецепт следует внести существенное замечание: очистку лучше всего делать после первого перегона (очистку СС) перед вторым перегоном. Результат по-любому лучше будет - конечный продукт не надо будет фильтровать, первый прогон (СС) через сито или дуршлаг и все мелкие частички угля (или чем там ещё надумаете очищать) останутся в барде. Сам всегда делаю именно так, причём всегда - будь то сахарный, ромовый (на тростниковой мелассе), зерновой (на "кодзях"), фруктовый или ягодный (уголь не "убивает" аромат исходного сырья - точно говорю) и всегда хороший результат получается.
@user-hs4kb8hs7z
5 жыл бұрын
Сргласен. Надо углевать сырец. Он и изики заберет
@CyrusEugene
5 жыл бұрын
Я СС не разбавляю, как есть, так и углюю (сахарный ~ 40-45%, ромовый ~ 35-40%, зерновой, фруктовый или ягодный ~ 25-35%). По времени тоже не заморачиваюсь - бывает, что часов 10-12, бывает, что 3 суток стоИт (всё зависит от наличия свободного времени у меня). А так я не навязываю ничего, просто своё мнение высказал.
@user-qt4if3dx5w
5 жыл бұрын
CyrusEugene скажите сколько угля ложите на литр сс? Бау пойдёт?
@CyrusEugene
5 жыл бұрын
@@user-qt4if3dx5w 1-1,5 столовые ложки примерно кладу на литр и уверен, что достаточно (некоторые умники советуют и 50 г на литр вбухивать, а 50 г угля - это достаточно много по объёму, куда столько ложить?). Подойдёт БАУ (я вообще использую берёзовый, для грилей да мангалов который; для СС он нормально подходит, после второго дробного перегона чистый продукт получается).
здравствуйте. Не сравнивали получившийся полугар с родионовским в слепой дегустации?
Белгород смотрит и приветствует!
добрый день подскажите так полугар нужно весь выжигать или только часть его и что делать с выженной частью добавлять к остальной? или я что то не так понял? заранее благодарен Вам
А.Х.Р.Е.Н.Е.Т.Ь.👍👏👏👏
Хороший ролик , а чтобы не ловить пену заполняйте ёмкости на 2/3
Хорошее видео. Но 12 дней это с большим запасом, обычно солодовые браги 5-6 дней бродят.
@alexbellchannel7294
4 жыл бұрын
@Граф Белковский 3 дня потом вялое бульканье, в этом случае перегоняю по наличию времени, что не всегда есть
добрый вечер. дайте пож. ссылку на этикетки полугара.
Здравствуйте. На 6 кг солода вы взяли 30 литров воды, это количество воды уже с учетом промывки?
Медь нужна и при первом перегоне.
Спасибо за видео. Вы и Саня Мочалов в моем личном топе самогонщиков! По видео во всем согласен кроме углевания но это вкусовщина. Меня больше интересует как вы вышли на спиртуозность 65-70 градусов в струе как сигнал к остановке отбора? При средней мощности отбора в 2квт у меня на тарельчатой колонне и при 80и градусах в струе могут хвосты пойти в конце погона. Проще ориентироваться на температуру в кубе - есть 94 - все остальное в хвосты.
@DaniilPervachenko
5 жыл бұрын
Да , верно , мне как раз хотелось ароматики побольше в напитке , поэтому зацепил начало хвостовых фракций . И да каждая колонна работает по своему , поэтому лучше ориентироваться на температуру .
А где же покапельный отбор при t 88 ? Интересно на это посмотреть.
какой там запах хлеба будет после колонны и тем более углевания не может
Здравствуйте. Скажите , а какое отличие в приготовлении хлебного вина или зернового самогона (название не главное в данном случае) если использовать 100% солод или если как есть рецепт осахаривать дробленое зерно солодом в пропорциях. Я только начинаю работать с зерновыми интерсно. На что влияет : на выход продукта, вкус итд?
@DaniilPervachenko
5 жыл бұрын
В принципе никакого , Хлебное вино это по сути и есть хлебный самогон , только очищенный . Можно осахаривать любое крахмалосодержащее сырье солодом . Не менее 40% солода от общего веса , можно уменьшить , но тогда на выход повлияет .
@user-zt9wi8ln5n
5 жыл бұрын
Большое спасибо за ответ. Вот и я пытаюсь повысить выход, пока низкий. Качество напитка, не сравнить с сахарной но выход маленький. Плюс еще сложность приготовления браги. Но результат стоит того. После ни о какой сахарной даже и речи не идет
@user-zt9wi8ln5n
5 жыл бұрын
Видимо количество солода действительно влияет на выход. Вы говорите про 40% солода, а где то я читал, что на кг зерна достаточно 150 гр солода. Надо попробовать 1:2,5. Посмотрю как получиться.
@lusermarat
5 жыл бұрын
@@user-zt9wi8ln5n выход можно повысить используя ферменты наряду с солодом при осахаривании...
@user-zt9wi8ln5n
5 жыл бұрын
@@lusermarat Спасибо!
Приветствую,а я другую версию слышал,что якобы Пётр 1 проверял так купцов,наливали в медный мерный стакан полугар и поджигали если выгорит меньше половина то купца наказывали и запрещали торговать спиртным.
И здесь он.
👍
белковую паузу нужно делать, что б пены не было столько
че за аппарат 26:10 ?
Подскажите, если вместо флейты использовать РПН медную в колонне 30см. критично или нет?
@viktorkuzmin194
5 жыл бұрын
Нормально будет, оснoвная задача меди связать серные соединения, о чём будет свидетельствовать изменение цвета. В принципе 30-ти см может хватить, но я ставлю царгу 50-80 см, укрепление до 94 и потом не углюю, получается ближе к виски, а если углевать - ближе к водке.
@kanwood3828
5 жыл бұрын
@@viktorkuzmin194 я добиваюсь таких укреплений и на 30 см царге. правда по времени долговато.
@user-su9wu8jo7y
3 жыл бұрын
@@viktorkuzmin194 Поделитесь,как вы дробную делаете?
Зачем такое огромно-дикое количество дрожжей ? Для чего ?))
Пивные наборы солода делали?
@DaniilPervachenko
5 жыл бұрын
Не совсем понял вопрос , комплектовал ли я рецепты пива из разных солодов ?
3:20 "Молотая пшеница, молотая рожь" это обычная мука ? или есть отличия ?
@lusermarat
5 жыл бұрын
если делать из солода и несоложёнки (мука, крупа, молотое зерно) - аромата и вкуса будет значительно меньше, напиток по органолептике беднее, но некоторым нравится в белом виде употреблять менее сивушный полугар... У каждого свои предпочтения...
Углевать два дня не многовато ли? Может 20 минут?
Какие два часа чистки углём?????? Максимум 20 минут, МАКСИМУМ!!! Активированный уголь имеет свойство при длительном контакте со спиртом окисляться с выделением вредных веществ - альдегидов! Вы не морочит людям голову. Лучше почитайте по этому поводу умные книжки таких авторов, как Дорош и Лысенко. Вы то чачу из бочки, через фильтр - кувшин пропускаете, то уголь в продукте по двое суток держите ...
@user-pj2mp8fb4d
5 жыл бұрын
Плохо слушал, он сказал ДВОЕ СУТОК!! Это пипец!!
Почему так долго бродила?
где купить солод
Только вот чистили хлебное вино не активированным углем все же. И использовали разные угли, которые действительно кардинально меняют вкусо-ароматику. У меня таких дрожжей (одной пачки) хватает на 7 вот таких 30-литровых браг. Бродит в 0 за трое суток стабильно. Ну и самое интересное. В заголовке написано "классический рецепт". Откуда взят? Какая литература, чья винокурня использовала его в свое время?
@user-hc5lh6nm7x
5 жыл бұрын
Поделитесь секретом, как можно 72граммами сбродить 210литров за трое суток?
@sergeyplotnikov5049
5 жыл бұрын
@@user-hc5lh6nm7x делаю затор по белой схеме, сливаю в такую же емкость брагу и дрбавляю не всю пачку дрожжей, а только 10 граммов. Все бродит трое суток в квартирных условиях. Прокатывало и с дрожжами Брагман, и с Алкотек Виски, и с этими.
@dennisshurygin
5 жыл бұрын
@@user-sr7wz6mk6h у меня реально за трое суток после начала брожения дрожжами ферментис малт сбраживает 6кг зерна. н времени как всегда не хватает сразу перегнать, так что в пт к примеру сделал затор, и в пт сл недели выгоняешь. передерживать на брожении то же не рекомендуется, дрожжи мародерить начинают..) дрожжей использую 15гр. наверное можно и меньше, но как то у меня результат устоялся. да и производитель так рекомендует. когда куплю свой холодильник для может займусь размножением дрожжей, что бы на год хватало примерно. пока не интересно. выходит стабильный результат. цена вопроса дрожжей 75р на 6-8 кг сухого зерна (~35л сусла). сразу купил пачулю 500гр, побил по 15 и в вакуум.
@user-hc5lh6nm7x
5 жыл бұрын
@@sergeyplotnikov5049 30л сусла , допустим ГМ 1:4 это 7,5кг солода и 10грамм вот этих стиллспирит сбраживают за 3дня? Да ну на фиг. Они сами будут только 3дня размножаться чтобы хоть как то завестись. Ну или есть какие то ньюнсы о которых ты умалчиваешь.
@sergeyplotnikov5049
5 жыл бұрын
@@user-hc5lh6nm7x я свой опыт описал. По белой схеме работаю именно так. Трое суток -- брожение, на четвертые сутки перегоняю брагу. Если пачку тратить на 30 литров браги -- так и разориться можно.
На сколько помню полугар 38.5 должен быть в оригинале
А если я перегоню СС из зерновой браги с укреплением, получив на выходе 95%, как я обычно получаю, потом разбавлю до 38.5%, это будет являться полугаром или нет? :)
@viktorkuzmin194
5 жыл бұрын
Это будет почти виски....белый
@user-bt5yu7xm8v
5 жыл бұрын
@@viktorkuzmin194 Так полугар это напиток, выгоревший наполовину в специальной ёмкости. Так что к полугарам можно отнести любой дистиллят, разбавленный до 38.5%.
@lusermarat
4 жыл бұрын
Это будет ндрф-недоректификат, без вкуса и запаха. Полугар же дистиллят с ярко выраженным вкусом и запахом исходного сырья
ссылочки на покупку дрожжей, бумаги для этикеток - не выложите !?
@DaniilPervachenko
5 жыл бұрын
Админ сайта запрещает на товары ссылки выкладывать , задайте вопрос на моем канале !
перепутал недогар с перегаром местами..вода не горит, горит спирт, следовательно перегар слабее, вследствии большего выгорания спирта...
@viktorkuzmin194
5 жыл бұрын
,,следовательно перегар слабее, вследствии большего выгорания спирта..." если больше горит, значит спирта больше, следовательно крепче,... имеется в виду исходный материал, что бы определить крепость. Когда спирт выгорел, это уже почти вода - это в каналью....
@user-oo3iy3ub3w
5 жыл бұрын
спирт весь не выгорит. он при % раствора 38%-уже не горит
@viktorkuzmin194
5 жыл бұрын
@@user-oo3iy3ub3w А если разогреть, до скольки выгорит?
@user-oo3iy3ub3w
5 жыл бұрын
при 40% уже только вспышки...не горит при 38-поэтому такая спиртуозность у полугара.
@viktorkuzmin194
5 жыл бұрын
@@user-oo3iy3ub3w вы бы посмотрели видео до конца, может бы поняли....
полугар - это остаток от сжигаемого спирта в самогоне
Зацените мой рецепт
Поджигать надо было водку градусов выше 40 45 и что останется то и полугар а остаться должно 35
ну так все-таки тут делается "хлебное вино" или "самогонка", а название "полугар" это просто мера процентов алкоголя, такое же простонародное название как "сорокоградусная"
Углём ароматы убил.
Повторил рецепт один в один, СС получил 3л - 25%(((
@Oleg-py7sb
4 жыл бұрын
Во многом от солода зависит, да и от качества осахаривания.
Чувак слабо понимает что делает. Дробленое зерно здесь наухй ненужно.сбраживаь только с дробиной
Накрученный канал.130 тысяч + подписок и 10к просмотров
Я могу ошибаться, но думаю это очередное видео "продавана кануби". Столько огрехов. При 38% спиртовая смесь перестает гореть! Спирт не выгарает полностью из спиртоводяной смеси и получается, что крепость прлугара была много выше 40%! О чём вы нам рассказываете? Похоже что вы в этом разбираетесь меньше нас. Фильтрация активированным углём это вообще маразм, надо чистить продукт дистиляцией. Дистиляция сама по себе процесс очистки, а уголь добавляет кучу ядов (альдегидов) в готовый продукт. Интернет наполнен псевдоспециалистпми продающими свою продукцию.