Приятно смотреть на работу настоящего мастера своего дела! Здоровья и успехов во всём !

Огромное спасибо за нюансы и детально показанные этапы приготовления! Вам однозначно стоит продолжать делать подобные видео

@TrueKitchen_blog

3 ай бұрын

Спасибо) я рад, что информация находит спрос)

Специалист конечно !!!! Классно !!!

Спасибо огромное. Очень по делу, детально, корректно. Успехов!!!

@TrueKitchen_blog

Ай бұрын

Спасибо 💪

👏👍

Вы замечательный! Смотрю с удовольствием,умница!

@TrueKitchen_blog

3 ай бұрын

Спасибо) рад что вам нравится) 🌝

Если сказать, что это уровень, то это ничего несказанно об этом шедевре) Все четко и по факту, тонкости, нюансы...

@TrueKitchen_blog

Ай бұрын

Спасибо) стараюсь делать качественный обучающий контент)

Спасибо 👏

@TrueKitchen_blog

21 күн бұрын

Пожалуйста)'

Шикарный бортик, правильная пицца 👏

@OlegBaranov-Belgorod

2 ай бұрын

Мед не разрешен для правильной пиццы. Ускоряет ферментацию, что не допустимо. Будет больше спиртовой ферментации, а не молочнокислой.

Пётр, спасибо, это так здорово¡! Я фанат пиццы. Делала тесто на молоке, с расстойкой в холодильнике, на воде, с расстойкой 24 часа и 48 часов. Попробую на биге. Каждый раз, как открытие по вкусовым качествам. У меня обычная, домашняя духовка, но выпекаю на камне. Удачи Вам и процветания.

@TrueKitchen_blog

3 ай бұрын

Круто, что вы этим увлекаетесь) я думаю вам зайдёт вариант с бигой,)в домашних условиях нужно будет возможно где дольше расстаивать, ориентируйтесь по внешнему виду и температуре теста на ощупь, это важно, иначе может получится не так хорошо, как хотелось бы, но вы наверняка это и так знаете) Спасибо) вам тоже успехов в исследованиях)

@user-ew7ju8dn1k

3 ай бұрын

Спасибо за совет))

Отличный леопардовый бортик.

@TrueKitchen_blog

3 ай бұрын

Спасибо)

Спасибо за информацию. Купил печку эфиуно 18 см 509*. Попробую с твоим каналом развиваться. 👍🏻 И ПОДПИСКА! Ещё раз спасибо и удачи ВСЕМ нам.

@TrueKitchen_blog

2 ай бұрын

Спасибо) надеюсь у вас всё будет получаться )

@TRAVELS-VIDEO

2 ай бұрын

🙏👍🏼

Напишіть будь ласка рецепт у процентному відношенні, щоб легше було адаптувати для дома! Дякую!

Классный ролик. Спасибо. А можно заморозить пицца-боллы после второго созревания?

@TrueKitchen_blog

3 ай бұрын

Спасибо вам за внимание) Да, можно, желательно замораживать очень быстро, если есть шокер - вообще идеально; Чем медленнее будете замораживать - тем меньше шансы на успех;

Удачи Вам! На редкость подробные и доброжелательные ответы! Задам дурацкий вопрос) Вы бортик весь съедаете или самый верхний красивый слой не надо кушать?

@TrueKitchen_blog

26 күн бұрын

Спасибо) удача пригодится) Верхние чёрные точки - это пузырьки воздуха, их можно струсить при желании, я лично не убираю их; бортик в хорошей пицце - вкусный и не сухой, в дополнении с хорошим соусом - хорошее дело)

Спасибо Вам за подробности Пётр, скажите пожалуйста а если в процессе приготовления теста в тестомесе его перегреть на что это повлияет?

@TrueKitchen_blog

3 ай бұрын

Пожалуйста) рад что информация ценная для вас) Если тесто будет слишком теплым - оно будет ещё более липкое, что приведёт к усложнению процесса обминки теста, так же ускорит процесс брожения, что приведёт к ухудшению вкуса и аромата, так же тесто может чересчур жёстким после приготовления.

Можно ли в домашних условиях дойти до того же тесто как у вас и дополнительныц вопрс по домашней печи .

@TrueKitchen_blog

3 ай бұрын

К сожалению нет, потому как в домашней духовку температура максимум 270°(моя во всяком случае больше не даёт). Я снял на эту тему видео, посмотрите, если будет интересно, там я всё рассказываю на эту тему; Так же для любителей можно приобрести более мощную духовку для пиццы, но там потребляемая мощность будет в районе 5-6 кВт, и зачастую требует трёхфазного подключения.

Подскажите пожалуйста, в Каменском где-нибудь делают такую пиццу? Очень хотелось бы попробовать.

@TrueKitchen_blog

3 ай бұрын

Не могу сказать) редко там бываю, если где-то найду такую - я вам напишу)

А в прастом миксере можно достичь такого резлультата? или надо обязательно спиралный миксер?

@TrueKitchen_blog

3 ай бұрын

Нужно понимать, что вы подразумеваете под простым миксером? Если у вас просто крюк, то нужен будет дозамес руками; это будет сложно, но возможно

@Бинанс

3 ай бұрын

@@TrueKitchen_blog Да есть крюк, палантированый миксер, но без спирала, если не трудно можете сказать сколько надо например хотя бы замесит в + на какой скорости. и дозамес сколько надо руками замесит, конечно я понимаю что вы это все не можете точно узнать, но хотя бы примерно чтобы я понял о чего начать.

@TrueKitchen_blog

3 ай бұрын

Как только тесто соберётся на крюке и будет просто вращается без растягивания - замешивать дальше нет смысла, продолжайте дальше замес руками, часто растягивая тесто с краёв в середину, время замеса будет +- 20-30 минут, ориентируйтесь на температуру, оно не должно стать тёплым на ощупь. Проверяете тесто на силу глютена так же, как я на видео: отрезает кусочек, если получается растянуть до почти прозрачных пятен - супер, если не получается и при попытках сразу рвётся - месите дальше

@TrueKitchen_blog

2 ай бұрын

Ну что, как успехи? получилось?

Огромное спасибо!!! Подскажите , марку печи?

@TrueKitchen_blog

24 күн бұрын

Пожалуйста) Ggm gastro, это бюджетная печь

Здравствуйте Пётр, у меня вопрос, не слишком ли мягкий центр? Уголок прям падает. Просто интересно, я знаю что у неаполитаны это допустимо, но не должен ли он уденживаться если кусочек согнуть? Ни в коем случае нихочу подрывать ваш профессионализм, я скорее интересуюсь чтобы повысить свой!)

@TrueKitchen_blog

3 ай бұрын

Здравствуйте) когда пицца только-только с печи - середина будет проваливаться, это нормально. Постоит немного и дно станет плотнее, но в любом случае у нормальной неаполитанской пиццы после разреза середина будет провисать(до разреза дно прочное и не прогибается если конечно начинки не слишком много); Если у вас возникают подобные вопросы - это хорошо) хуже когда вопросы вообще не возникают)

Первый раз вижу чтобы так не дозамешивали бигу. 😉 А почему не замесить до однородности?

@TrueKitchen_blog

2 ай бұрын

Хороший вопрос) Исходя из того материала, который я находил - бигу "замешивать" нельзя, нужно её как бы переваливать до получения хлопьев, потому как при таком способе создания биги, конечное тесто будет более нежное, чем если бигу хотя бы немного замешивать, так как в процессе замеса биги начнёт образовываться глютен, и в процессе замеса он усилится и на выходе получится не достаточно нежное тесто. Но нужно учитывать, что я много изучаю, но не могу знать всё, поэтому могу где-то ошибаться ) но всё, что я показываю в этом видео - я применяю на практике, при чём почти каждый день, и количество экспериментов я делаю большое)

@oksanaKrupenina

2 ай бұрын

@@TrueKitchen_blog , спасибо за ответ.

@OlegBaranov-Belgorod

2 ай бұрын

Ее до однородности не обязательно, не финальный замес. У ней нет достаточной воды для однородного замешивания заготовок для пиццы.

Здравствуйте! Петр подскажите пожалуйста как называет ваша мука?

@TrueKitchen_blog

3 ай бұрын

Здравствуйте) Caputo Pizzeria, Caputo Saccorosso тоже подойдёт

Отличный видеоурок. Обычный кухонный комбайн выдержит замес такого теста или сгорит на работе?

@TrueKitchen_blog

3 ай бұрын

Спасибо) Комбайн выдержит, тут вопрос на сколько хорошо он сделает замес, на моей практике бывало, что тесто сбивается в кучу на крюке - и на этом этапе нужно домешивать руками уже; тестомесы для пиццы оснащены дополнительной рейкой возле крюка, которая не позволяет собираться тесту в ком на крюке

@user-ri9qy7oj1f

3 ай бұрын

не справится ))) проверено много раз, слишком крутое тесто . Планетарный если хороший то уходит в защиту )) А если дешевый то он помрет к сожалению.

@TrueKitchen_blog

3 ай бұрын

А вы тесто какой гидратации делали? Просто я делал подобное тесто, только для булочек Бао в комбайне, и всё было ок, оно было меньшей гидратации, чем тесто для пиццы, но комбайн его выдерживал, может совсем чахлый комбайн был?)

Привет, для 1 кг можете сказать рецепт грамовки? бига и основной замес будете очень полезны брат

@TrueKitchen_blog

3 ай бұрын

Здравствуйте, на 1 кг теста или на 1 кг муки?

@Бинанс

3 ай бұрын

@@TrueKitchen_blog муки

@Бинанс

3 ай бұрын

@@TrueKitchen_blog на 1 кг муки сколько чего нужно, для биги и основного замеса

@TrueKitchen_blog

3 ай бұрын

На 1 кг муки: -520 г воды для биги, дрожжей 4-5 г, мёда 6-7 г; для теста воды ещё 100 г +- холодной,, соль 18-20 г, масло 16-20 г, дрожжи ещё 1-2 грамма;

@Бинанс

3 ай бұрын

@@TrueKitchen_blog Спасибо брат, только ты правильно делаешь и обеснишь, без секретов. от меня лайк и подписка!

Здравствуйте. Если на мешке нет значения силы муки. Как ее определить, по количеству белка?

@TrueKitchen_blog

2 ай бұрын

Здравствуйте, по количеству белка не определите, это отдельная величина; Если на мешке нет информации- гуглите, я так часто делаю, так как не все пишут, на некоторых сайтах хорошие продавцы пишут всю нужную информацию

Здравствуйте пицца крутая я хотел бы попробовать на 6 кг муку рецепт дайте пожалуйста 🍕💣

@TrueKitchen_blog

Ай бұрын

Здравствуйте) есть в комментариях описание рецепта на 1 кг для одного из комментаторов и просто умножайте на необходимое количество

Если брать все в 10 раз меньше, время расстойки в холодильнике тоже сократится значительно?

@TrueKitchen_blog

3 ай бұрын

Нет, время расстойки не зависит от количества теста

Можно ли использовать вместо меда сахар белый?

@TrueKitchen_blog

Ай бұрын

Да, можно, сахар только чуть сильнее в данном случае будет работать, с точки зрения вкуса - мёд даст лучший вкус, а в остальном я разницы не наблюдал

Приветствую Шеф Скажи Пожалуйста Мука неопалитано 5 регион, попробовал сделать бигу, настоялся сутки, но так и не произошел процесс ферментации, хотя дрожжи хорошие. Посоветуй пожалуйста

@user-kc2uc8xi9i

2 ай бұрын

Может на эту муку взять 70% воды от веса муки?

@TrueKitchen_blog

2 ай бұрын

Приветствую! Ну у вас даже при 40% воды уже должно быть брожение, просто не так видно визуально; скорее всего проблема в дрожжах, возможно проблема в холодильнике (слишком низкая температура), возможно слишком холодную воду взяли для биги(должна быть хотя бы комнатной, я даже иногда едва тёплую беру); Вот возможные варианты проблем; Если эта бига ещё у вас в наличии, достаньте её и попробуйте её оставить при комнатной температуре, после нескольких часов должно быть брожение(это если ошибка с температурным режимом)

@TrueKitchen_blog

2 ай бұрын

Попробуйте ещё проверить сами дрожжи , очень редко бывает, но бывает, что они просрочены или обветрились, для проверки вода тёплая + дрожжи и немного сахара, через 10-15 минут должна быть пена, если её нет - дрожжи мёртвые

@user-kc2uc8xi9i

2 ай бұрын

Спасибо Шеф Да ещё в холодильнике, завтра достану и подержу несколько часов в комнатной температуре, блиииин кстати воду я холодную взял да! А дрожжи я проверил они работают!

@TrueKitchen_blog

2 ай бұрын

Надеюсь всё получится) напишете потом

А какое содержание белка в муке?

@TrueKitchen_blog

3 ай бұрын

В конкретно той, что я работаю на видео - 12%

Спасибо вам за видео. А как будет выглядеть рецепт на 1 кг муки ? Спасибо:)

@TrueKitchen_blog

Ай бұрын

Спасибо за внимание🙏 Я чуть ниже в комментариях отвечал на этот вопрос и прописывал нюансы замеса, там много текста дублировать не буду

@rafaladamovic8512

Ай бұрын

​@@TrueKitchen_blog Спасибо 😊

@rafaladamovic8512

Ай бұрын

​@@TrueKitchen_blog а масло используете подсолничное или оливковое ? Какое лучше использовать если делать ваше тесто ?

@TrueKitchen_blog

Ай бұрын

Я использую подсолнечное масло, но хорошее, чтобы был лёгкий вкус семечки; Оливковое конечно же круто, но фудкост мне портит, поэтому имея хорошее местное масло - почему бы им не пользоваться)

@rafaladamovic8512

Ай бұрын

​@@TrueKitchen_blog спасибо:)

Брат. Покажи людям как делать пиццу дома без камня. Больно смотреть ролики типа «пицца дома» и в коментах все говорят про идеальное тесто.

@TrueKitchen_blog

3 ай бұрын

Это видео не про пиццу дома) и я об этом в самом начале сказал дополнительно) А так есть видео с обычной домашней пиццей, просто давно снимал, можете перелистнуть плейлист ниже и там будет видео домашняя пицца)

@anastasia_rena

20 күн бұрын

Есть множество альтернатив : казан , чугунная сковорода , да и вообще , камень не очень дорого стоит , если хотите классный результат - приобретите камень . Он лишним не будет .

Очень грамотное видео , подписка ✌️ масло то какое ? Оливыч или подсолнечное?

@TrueKitchen_blog

Ай бұрын

Спасибо) Масло на ваше усмотрение, я подсолнечное использую, так как масло оливковое среднего качества даёт неприятный для меня запах/вкус, а хорошее дорогое масло ощутимо фудкост поднимает

@TrueKitchen_blog

Ай бұрын

Подсолнечное высокого качества беру

Ты молодец💪 Подскажи,получается мука для пиццы (раменский комбинат) не о чем! И вот Макфа,12% белка,будет ли такой эффект

@TrueKitchen_blog

3 ай бұрын

Спасибо) По-мимо количества белка мука должна быть типа 00, на сколько мне известно на территории стран СНГ пшеница для данного типа муки не растёт, а там где может расти - производство не развито, поэтому муку такого типа можно купить итальянских производителей, испанских, французских и т.д.

@TrueKitchen_blog

3 ай бұрын

Чисто технически количество белка можно поднять добавлением белка яичного) но это не даёт остальных свойств муке; И к стати не забывайте о силе муки, это так же крайне важный параметр

@TrueKitchen_blog

3 ай бұрын

Чисто технически количество белка можно поднять добавлением белка яичного) но это не даёт остальных свойств муке; И к стати не забывайте о силе муки, это так же крайне важный параметр

35:50 можно смотреть вечно

@TrueKitchen_blog

3 ай бұрын

Самый главные момент)

Рецепт бруклинского теста с маслом ,тоже самое что и неаполитанское только с маслом))

@TrueKitchen_blog

Ай бұрын

Возможно) бруклинское не делал ещё)

При отсутствии тестомеса такое тесто не получится.Руками сколько вымешивать нужно,я учусь только

@TrueKitchen_blog

3 ай бұрын

Руками такое тесто можно замесить, просто сложнее, и нужен опыт, потому как тесто очень липкое)

У вас довольно пышный бортик 😏

@TrueKitchen_blog

3 ай бұрын

Спасибо) 🌝

почему не уменьшить колличество дрожжей в биге до 5-7гр увеличив температуру вызревания до 20-24, в чем смысл бигу в 2-4 сразу кидать, дрожжи при этой температуре практически не активны, в остальном вопросов нет, хорошая техника!

@TrueKitchen_blog

3 ай бұрын

Если я уменьшу количество дрожжей и подниму температуру - то мне нужно будет использовать бигу раньше, чем мне было бы удобно на производстве, конкретно моём, + мне нужно чтобы бига была холодной на момент замеса, так как если она будет тёплая - замес будет сделать сложно при конечной гидратации в 60-65%, даже при добавлении льда, так как тесто быстро нагреется и не будет достаточно времени для процесса замеса(в случае с отсутствием второй скорости замеса на тестомесе это особенно чувствительно), глютен не получит должного развития и я получу худшее тесто по сравнении с тем, что делаю на текущий момент; Но нужно так же учитывать, что я сделал много экспериментов, но далеко не все, соответственно есть более хорошие варианты и комбинации замеса и стартера, но на данный момент мне они к сожалению не известны( Спасибо за внимание и качественный вопрос! Я это очень ценю

@pizzaHere.

3 ай бұрын

@@TrueKitchen_blog спасибо за развернутый и вдумчивый ответ, сам не так давно начал эксперементировать с непрямым замесом, ставлю замес на 30% биги, в свою очередь бига зреет около 26 часов при комнатной температуре, просто в твоем случае, боюсь, что сильный вкус дрожжей будит и он перебьет вкус получаемый от брожения.

@Pryanichnyray

15 күн бұрын

@@pizzaHere.здравствуйте, могли по подробнее рассказать пожалуйста 🙏.

Підписка 😊😊😊

@TrueKitchen_blog

3 ай бұрын

Дякую🌝

?? 7,5 кг муки - 52 грамма дрожжей????? Не много ........

@TrueKitchen_blog

2 ай бұрын

Для этого типа теста, метода и времени ферментации - не много)

Кольцо, часы. Зав производством или шефа у вас нет ? Вы же в массы готовите а не для себя покушать. . .

@TrueKitchen_blog

Ай бұрын

Во первых, спасибо за вашу внимательность к деталям) Во вторых с обручальными кольцами работать можно по санитарным нормам в обычных предприятиях общественного питания; часы силиконовые, они необходимы на современных кухнях для чёткого контроля времени, мои часы конкретно заточены под постоянные замеры длительность приготовления пищи по таймеру и куплены для кухни, их я регулярно мою: В-третьих, я шеф повар, при этом с образованием технолога, я прекрасно понимаю что делаю. Категорически запрещено использование часов на пищевых промышленных предприятиях, так же как цепочки, браслеты, кольца (кроме обручальных, по определённым правилам), и есть специальные перчатки, головные уборы, маски, специальная высокая обувь; эти правила не применимы для малых точек питания, особенно в условиях войны в стране