【國宴大師•宮廷醬牛肉】正宗宮廷秘製配方！醬香濃郁，筋軟肉酥！| 老飯骨
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大料、白芷、丁香、小茴香、桂皮、山奈、白蔻、花椒、砂仁各三錢備用；
另備小茴香、大料、花椒下鍋小火炒香後稍微碾碎；
牛腱子肉提前泡1-3小時，扎一下便於入味，把筋膜去了，用涼水沖衝血水，剛碾碎的料裡加鹽，抹在肉上醃製，再“針灸”一下入味；
起鍋燒油，倒入冰糖，加水翻炒，小火慢熬，一直攪拌，冒青煙後倒蔥薑，倒入溫水，出鍋；
醃好的牛肉沖洗乾淨，涼水下鍋煮，大火出血沫，中途加3-4回涼水，血沫撇乾淨了撈出控水；
高壓鍋裡備好雞湯，放入牛肉，把之前備好的9種小料包好放進去，倒生抽、黃酒、胡椒、蔥、蒜、鹽、老抽，壓40分鐘，燜1個小時，出鍋晾涼了一切，漂亮！
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大家好，我們是老飯骨！
我們分別是大爺鄭秀生，國宴大師北京飯店行政總廚，親自主理建國五十周年，開國第一宴工作；
二伯孫立新，多次擔任多位國家領導人宴請中外貴賓的菜單主設計者；
老飯骨合體教你做地道美味的家常菜，最正宗的北方菜，還有幾乎失傳的老菜，家傳秘方傾囊相授！
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Пікірлер: 898
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@guohuitian7820
Жыл бұрын
这糖色炒嫩了，甜不拉几的。
@l08e05o466
4 ай бұрын
@@guohuitian7820 厲害看螢幕都知是甜布拉基~取起來後的後熟成是不會算嗎?
@guohuitian7820
4 ай бұрын
不是看屏幕就知道，而是本人也经常炒糖色，很清楚火候要到什么程度才会不苦不甜，除非他用的摄像机对颜色的还原度不够，否则他这个色绝对属于糖色中的嫩汁。
@kangsun4636
Ай бұрын
@@guohuitian7820 你說的對，我同意！
大爷现在不在了，再看一遍感慨啊，中华美食经久不衰，感谢各位大师秉持传承的精神，无私奉献！
@lucy-sr8tj
Жыл бұрын
大爷去哪儿了？好久不看都不知道发生了什么事情
@magicryuekimpan
Жыл бұрын
不在了？是我理解那个意思吗？
@user-kt8sw8cv6o
Жыл бұрын
大爷今年年初去世了
@lucy-sr8tj
Жыл бұрын
@@user-kt8sw8cv6o 哦哦，可惜了，谢谢告知、大爷是个好人
@johndanan6668
Жыл бұрын
😭
我来尝试解决一下为什么不能先煮后腌。蛋白质在盐分4~5%左右的时候会结合更多的水，腌一下的肉在烹制后包含水分，会嫩。煮熟之后蛋白就变性了，没机会吸水了。糖色140~170摄氏度的糖发生焦化，油或者水都是介质避免受热不均，水的沸点100摄氏度，等水分蒸发完之后糖浆升温很快，烟也会像大爷说的一样是青烟那是受热会发的焦糖和醛类有香味，也对比水蒸汽是白烟。 具体参考高2化学。 我秀了一把！好过瘾。热爱这个节目
@crystalshu7335
2 жыл бұрын
厉害
@davidzhang6293
2 жыл бұрын
我也是一直在想化学原理。发现如果炒糖色加水和牛奶的牛油也不错。牛油的沸点在150摄氏度。正好处于焦化的范围。
@user-iv1de7xg1b
2 жыл бұрын
@@davidzhang6293 赞后回复。牛奶炖牛肉的时候试过。美拉德反应影响钙离子游离，觉得吃了亏，就不舍得放。
@user-iv1de7xg1b
2 жыл бұрын
@@crystalshu7335 我妈都拉不住我出来秀。这个菜对海外小伙伴应该很友好，超市里带很多筋，看起来不嫩滑的牛肉应该比均质的腰肉要便宜很多。关键是那些筋，都是角蛋白高温下只要时间够它吸水，炖出来duangduang的。
@yingjiezheng2281
2 жыл бұрын
高二物理这么考，是不是超纲了啊，，到哪都有牛人！
大爷让我觉得十分亲切，他们一边唠嗑一边做饭让我有一种被陪伴的感觉。还有这熟悉亲切的口音，真是太可爱了。
@EwanKKKKK
11 ай бұрын
二伯这个不用放黄酱的嘛
“小饭骨们，好好吃饭呦”，每每听到都还是很感慨～大爷走好～～小饭骨们想你～～
@hzyonegai
Ай бұрын
眼泪汪汪的
的確如大爺說的, 放涼冷藏後再切更棒, 紋理更漂亮. 感謝分享
大爷长得特别像我父亲。父亲去年去世了，也很爱做饭，无意中看到大爷，感觉特别亲切。希望大爷越来越好！
@michaelchao744
2 жыл бұрын
🙏
@adamzhang6433
2 жыл бұрын
大爷看你这样写，也替你难过！
@assholyoka5317
2 жыл бұрын
油管攀龙附凤第一人非你莫属
@chuntian1653
2 жыл бұрын
网络认爹，头一次见
@singo1987916
2 жыл бұрын
大爷也去世了，真是可惜
老人家講話又是幽默，又是智慧～聽不膩啊
每次看老饭骨的视频都能学到一些诀窍，受益匪浅。姜果然还是老的辣。
真的很謝謝那位姊姊問的問題，給了我很大的幫助！ 老師父也細心講解原理！ 老飯骨真的是很優秀的影片🎉
老飯骨的宮廷醬牛肉菜譜照著作真是好吃 人間極品 感謝各位大師 祝福老飯骨大師 健康平安 福壽綿長
流口水了。我最喜欢卤牛肉了。又学一招。谢大爷二伯
非常喜欢大爷和二爷，祝身体健康，万事如意
節目很有水準，很棒，又好看又可以學到東西
先謝謝老飯骨的傾囊相授宮廷菜。 看了直流口水。有空一定要來試試看。😋😋😋😍😍😍👍👍👍💐💐💐🎊🎊🎊👏👏👏
好久不看，大爷的身体精神都好很多啊！真好
大爷二爷感情真好。人生得一知己今生无憾👍👍
@leonzhou331
2 жыл бұрын
好个屁 一看老二就是忍者老大呢。
@psnpww
2 жыл бұрын
三叔呢？？？
@xudaye1949
2 жыл бұрын
有一回，我看見老二的臭臉了。沒説，估計不好相處
@user-woailiyan
2 жыл бұрын
@@xudaye1949 那回？
@summersun345
2 жыл бұрын
@@psnpww 早就分开了
跟着你们学习了很多知识！谢谢
个个都是大师傅！一看你们做的菜，我就饿了！得好好学学你们做的菜！
這小花盤太好看了。超級有宮廷感
不愧是大师，看的我口水直流，真的太有食欲了。。。
特别喜欢，经二老这么一唠嗑，逼格特别高，赞👍
非常非常喜欢大爷、二伯，非常的棒，每天盼着你们出新作品。
感谢大爷跟二伯，还有我们漂亮的小姐姐，谢谢你们了
感谢两位大师的指导 😀🙏
香料炒制，酱牛肉时加鸡汤，从牛肉腌制到烹制都是学问，二伯把宫庭里的酱牛肉做了非常精采的呈现👍👍👍
@user-mp4uv4dp7v
2 жыл бұрын
l
@user-kn5jj5bb6n
Жыл бұрын
主要的你们都不懂。
看大爷的讲解，看一遍有一遍的心得。
二伯真逗“特别进口的大爷，臊！”
这两个烹饪大师互相打趣太逗了哈哈
老師父的好手藝讚
照着做了一次，9种材料只凑到6种 还是好吃的飞起，感谢各位厨神
@ouooya-miaoxiaomiao
2 ай бұрын
厉害哦🎉
我上个星期做了，太好吃了。这个是我试的多个酱牛肉菜谱里最好吃的！非常感谢大伯二伯，老饭骨！想大伯了，就多看几次。
@eddysg5275
Жыл бұрын
Hola amigo , como.lo hicistes ami me gustó pero no entiendo su idioma, que especias utilizo para hacerlo ?
@hoexny
Жыл бұрын
@@eddysg5275 大料aniseed 白芷Angelica dahurica 丁香clove 小茴香Cumin 桂皮cinnamon 山奈Yamana 白蔻Bai Kou 花椒Sichuan peppercorn 砂仁Amomum
@eddysg5275
Жыл бұрын
@@hoexny gracias hermano .
@yuke9291
Жыл бұрын
请问炖肉的时候您用的是鸡汤么？还是普通的水。
小时候奶奶做酱牛肉刚做完我就让切了一块，刚出锅的滚烫酱牛肉真的是太香了😊😊😊炫了一大盘
垂涎三尺啊....感謝各位人間大廚的無私分享！
最喜欢大爷的亲切和蔼
曾经有幸吃过几次二伯做的菜 以前在大千和天伦吃过 二伯教的那个港式牛仔骨牛排就是他的菜 巨好吃 他一直没漏一个巨牛逼的菜 他做的红煨甲鱼无敌好吃 霸道 浓厚 自从大千关门之后再无吃过接近的红煨甲鱼
以前没酱过牛肉，说搜搜做法。又看到去年大爷还在的视频。缅怀
绝了！毫无保留分享 👍
謝謝大爺.二爺.老飯骨接班人.還有美麗的小編小語姑娘.今天真是秀色可餐啊~真美好!
还是老一辈，好真材食料，传播中国文化，给你们点赞，现在做视频的人都这样那该多好啊
太棒了 御膳房
大爷这小老头真和善🙏🙏🙏
跟这个方子做了一下，提升太大了！感谢老饭骨团队！
@user-yt1cx7dv2c
2 жыл бұрын
做菜的叫菜谱，配药叫方子。大概在国外呆得时间太长了。哈哈哈！
@lawrenceliu1271
2 жыл бұрын
@@user-yt1cx7dv2c 哈哈，说都不会话了，知道一个方子怎么就提高了，知道香料的原理了？。。
@user-yt1cx7dv2c
2 жыл бұрын
@@lawrenceliu1271 哈哈哈！这里有省略，是做出菜品的味道提升了。够善解人意吧？
看完肚子好餓口水直流
这几种酱牛肉各有各的做法，真是都想尝尝
唉 大爺真的好可愛!
謝謝小姐姐，解了我好多疑惑
我一定要試試這款
这礼拜一按您教的酱了5斤 全家老小顿顿都得有 倍儿棒
3:04大爺壞壞的嘻嘻笑，淘氣性跳出來
感謝你們的影片 我一直想知道怎麼炒糖色 。
未看先点赞，边看边口水直流🤣
感覺好好吃
@kimchicooking7769
2 жыл бұрын
中国人的年味：友福，安心，享团圆 kzread.info/dash/bejne/i62artZwfL2chag.html 感谢您的订阅
看他们做饭就香！
功夫菜，真是太棒！
这个酱牛肉 真不错 橙色非常好
今天做酱牛肉，又看到大爷，想念大爷！
🈶️些调料我都没听过 北京酱牛肉真的好吃😋 宫里吃的当然是最好的 😋😋
莫名其妙的优越感
大爷太逗了！
老师们能不能出一期专题，讲下原材料的采购？从哪买、买什么部位、怎么挑，家里应该储备些什么？
大爷二伯每次都是大晚上看到你们的视频，一看就饿了。 大爷二伯现在的人很多都有富贵病，希望多做一些，低脂高蛋白的食物和菜。谢谢！
@fybug
2 жыл бұрын
🤷♀️
@user-me3sk5vq9x
2 жыл бұрын
这个是教授传承中国传统菜式为主的频道吧？😳😳😳
最爱吃卤/酱牛肉了。
又看见大爷，感慨🕯️
快过年了，回来看看，好怀念大爷！
好暖的视频！！！！
就喜欢听大爷说话。
怀念大爷！ 感谢大爷的传承！
各种制作成本有点高 哈哈哈 虽然很麻烦但是这里给的东西都会试一遍！
大爷太可爱啦，想他了
这牛肉真招人喜欢
非常棒
支持老饭骨。
5:31 其實是在對自己信心喊話
听到大爷熟悉的声音，好怀念大爷！
二位爷。看看你们做菜口水都喝饱了了
谢谢大爷的分享也成了中华人民菜肴的纪录片。😊
大爷真是个小淘气！😂😂
真棒！！！
學到了！
太香了
二伯不但是铁手，也是铁牙👍👍👍尝牛肉，从锅里拿起来就放嘴里了😃
@user-wd4ej7sc1f
2 жыл бұрын
把晓云哥吓一跳
哈哈，大爷挺逗的
請問國宴老師傅還有其他宮庭菜式教學嗎？ 大師果然不私藏，作品廣義承傳，謝謝您☺
@donalue367
2 жыл бұрын
@Kuphal Howell 噁心，色情！
谢谢版主分享！
大爷真好，想念大爷。
下回再来个牛汤酱鸡肉 哈哈
好好吃的樣子
感谢小姐姐还想到我们海外党是用电磁炉🥲🥲🥲🥲 太感动
完美
懷念大爺！
这么香的牛肉哪等的到明天呀😁😁😁
又学到了
真好吃
那姑娘真漂亮
如果在酱，加生熟黄酱上再调个味儿，就更好了。熟酱香，生酱鲜；一起用，相得益彰！ 如何配酱？ 最好是用天源酱园（源于御厨酱方）的干黄酱，加黄酱，和一点甜面酱；用特级酱油（严禁加水！）泻开，花生油加香油中小火炸制，出香即关火（千万别熬！这都是粮食的，最怕糊！因为您用的是油炸！100多度，稍稍微一过火就糊了！糊味儿苦！）。这熟酱吃什么，做什么鱼、肉、鸡鸭类都可以胜任酱香调味，保证能出最好的酱香味！ 生酱不必赘述了，那是特别鲜！吃一块就知道是天源的，还是六必居的或者桂馨斋的酱。这是老北京三大酱园子，现都归六必居集团公司旗下。但是产品还是保留了各自的特点；你比如：桂馨斋的甜面酱，黄酱，就是保留了以往的习惯，它是活酱，您买回家后，它仍然继续发酵！会鼓包的！很奇特！但是酱非常地道啊！他家的地点在菜市口南横街，一般很少往那边去。所以最多的还是用的天源酱园的。
@kgan4733
2 жыл бұрын
你好像很懂酱啊，40年前我老外婆有吃一种辣豆瓣酱，橙色的，好像是糟过的，现在看不到这种酱，你们北方还有吗？
致敬寶大爺們
I recognize the Chef. He is the best.
看出来了，二伯喜欢下猛料
看馋了。马上学着作