【國宴大師•吊汤】絕對有含金量的詳細教程！高檔菜都靠這碗湯，湯清如茶，滿口掛香！| 老飯骨
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
備料，選用三年的老母雞，雞爪、雞頭剁下來，去掉爪尖，整雞從中間一分為二，洗凈備用，姜拍碎，大蔥切段，備用，雞胸肉去掉油質，切碎至看不見大的顆粒，放入打碎機打一下，拿出備用；
煮毛湯，肘子刮掉表面油汙，和洗好的雞一起涼水下鍋，小火燒至開鍋後，撇去浮沫，放入蔥姜黃酒，煮6個小時，盛出毛湯，過濾一下；
沖濃湯，食材留在鍋內，過濾出的油脂和肉渣也放入鍋內，放入熱水，開鍋後大火煮40分鐘，過濾完畢即可，做葷菜時可以用濃湯；
吊清湯，毛湯轉入另一個鍋內，雞胸肉裏加入清水，用手抓散，再在肉裏放入蔥姜黃酒、胡椒粉、鹽、糖，毛湯煮開後放入調製好的雞胸肉，用勺子轉至均勻，文火慢煮至雞胸肉形成海綿體吸附雜質，重復燒開打沫子，再加涼水，持續清湯40分鐘左右，再轉小火吊40分鐘，用豆包布過濾，齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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Пікірлер: 500
郝大师很谦虚，每次说观点前都会加一个“我认为”。看到胡大师说要请假去接孩子，突然有一种大师下凡的感觉。
@M-ZHUZHU
2 ай бұрын
到点了，我得接孩子去了！好男人就是能下厨房做饭还能上学校接娃！
@DarkGreen-vs2ho
Ай бұрын
how are u 😅😅@@M-ZHUZHU
這吊湯可說是中菜的經典，感謝老飯骨各位大師的無私分享，真是受用無窮
@East11000
2 ай бұрын
好像真的沒看過比這個完整吊湯的影片
@shiliuyao6089
2 ай бұрын
但是这锅汤成本太高了，食材先不说，瓦斯费就得占三分之一😂
非常喜歡郝大師總是謙虛地加上"我認為"，能感受到他對這門學問的敬重。 即使在這一行已經是大師級別了，仍舊表示自己的作法只是自身的經驗累積，而不是所有人都絕對必須遵守的準則。
终于知道了为什么小时候在北京饭店吃的那碗清汤面那么香了。大概是1980年吧。还记得那碗里的面像小拇指那么宽，还有几颗青菜，再无其他，看起来不起眼，等吃上一口后便再也停不下来，直到那个碗看起来不曾用过。这么多年一直想还原那碗面，却不得要领。今天看了这个视频才幡然领悟！ 那一定是像郝保利师傅还有二伯还有老饭骨里所有的师傅们一样的师傅在兢兢业业的传承着中华美食精髓！真幸运能看到老饭骨这个频道！感谢师傅们对饮食文化的尊重与传承！
@jindai3092
2 ай бұрын
1980年的北京饭店，那你吃到的清汤哪怕不是大爷自己吊的，也是大爷的徒弟学着吊出来的，那肯定高水准
@Mooshu1123
2 ай бұрын
@@jindai3092 还真是，大爷那会儿是在北京饭店吧，挺想大爷的😢
@weirenwang9100
Ай бұрын
大爷给天堂研制好菜去了！
老飯骨的大師們將中國飲食的歷史文化毫不保留傳承給小飯骨 致上最崇高的敬意 這是非常極品的上湯 喔！ 超級高級 喔！
哇，一天时间吊碗汤，金汤银汤不如老饭骨的清汤，真的第一次知道汤是这样熬出来的，功夫汤，老饭骨越做越了。谢谢大师们的传授。
大方向明确，细节满满。这大师多余的话一句没有，全是手上的真功夫！
@sonoftheforest7807
2 ай бұрын
入门款
@user-sc4sd3ke3s
2 ай бұрын
有句废话，好吧
@user-hl5hb8jq6b
Ай бұрын
帶學生似的對吧
@Meh425
29 күн бұрын
@@sonoftheforest7807你来个升级版的
這才是為什麼值錢的原因，哪像現在都是科技與狠活，不管人的死活…向老飯骨致敬🤩
@fengdingding
Ай бұрын
你吃得起吗？这锅汤食材+燃气费就超过200块，没钱还想健康就需要寡淡
@ffu832658
Ай бұрын
@@fengdingding 所以中國人吃不起呀!只人吃科技狠活
@user-gr9sj4ct9e
6 күн бұрын
如果没有科技与狠活，大多数人吃肉都难。工业化养殖算不算科技与狠活？
这就是标准的教学视频，大师等于就是完全展现了一次教学过程。整个过程逻辑清晰，步骤紧凑，讲解仔细，重点突出。这种视频在某些X度上还要收费。滚他犊子去的。还是大师慷慨，希望能永远的传承下去。
諸位大師能無私地傳授中華廚藝文化，真是中華子孫之福啊。感恩大家。
郝大師講解很多細節，獲益良多。
@leeleopard
2 ай бұрын
他長超像大爺
@xiaotonghan
2 ай бұрын
说话特别清楚，声音也好听❤
没有什么故弄玄虚，没有什么油嘴滑舌，朴实无华但是精华内敛，某些大师真得好好学学人家
這鍋湯真的看得人感動，含蓄又深厚的中華文化
专业人士在一丝不苟地呈现专业技法的过程镇让人佩服，像艺术家一样，这就是文明！
对于爱做饭的人看到这个真的好幸福，谢谢老饭骨
去沫之后再加葱姜，和文火炖，毛汤吊清汤，滤去毛汤煮浓汤，这些经验方法很有用，谢谢分享
大師傅高手雲集！老飯骨真是值得集集仔細看！每一句話都要仔細聽，功夫細節都在裡頭～👏👏👏💯💯💯👍👍👍😘😍🥰❤️❤️❤️🌹🌹🌹🙏🙏🙏
貴頻道絕對是現今中國到處充斥預製菜裡的唯一桃花源
感謝您們無私無保留的分享,太難得的影片.佩服佩服..誠摯的歡迎諸位資深不老的老大廚,光臨台灣品嚐眾多台式美食.
无鸡不鲜，无鸭不香，无肚（猪肚）不白。我是89年入读四川省饮食技校的一个前厨师。呵呵，这是我上学时候学到的传统川菜吊汤的技术要求。
干貨超多 態度又好 無愧大師之名
細節說得非常清晰，感謝郝大師無私的分享👍👍
郝大师讲菜条理清晰，做菜亲力亲为，看到了大爷的风采。
這集資訊量太豐富了，感謝各位師傅的無私分享
小飯桶聞香而來❤
这一小锅汤，需要耗费大厨多少原材料和时间啊，真是精华中的精华。。
大爷之前在小厨房做开水白菜时，有做过吊汤。
滿滿的精華，返璞歸真的技術
真的很愛影片裡各位大廚在討論的氣氛
谢谢老师们的教导！！终于知道什么叫清汤了
先赞 再存 后看！不用看就知道这期是大师的绝活！！！
君子之交淡如水，看似淡，實則濃 做菜如做人啊！
@jamymao
5 күн бұрын
治大國若小烹
这期太用心了，花了几个专家大厨各七八个小时。
致敬老师傅们 祝国宝级老师傅们，健康快乐平安幸福 😊
佩服這幾位老師傅
大師又一次詳細介紹吊湯了
老饭骨加油加油再加油！给二伯点个赞。
期待胡大師桃生再做菜，一飽眼福
感谢 大神们无私的分享 菜谱 做法 还有心徳
就是這個❤❤❤❤❤❤ 太感謝了
干净利索不愧是大师
謝謝分享! 那句...錢到位了還真是...
@user-nw3wb9ql2e
2 ай бұрын
這應該是指現在雞有點貴😂
@eyesman100
2 ай бұрын
[現在雞有點貴] 不是的 是因為 [現在雞] 市場主力是6周就可出欄的白羽雞 要買特定上了年份的雞，可是又少又難找的，不只 [有點貴] 而已，通常這種需要固定數量持續穩定貨源的(餐廳)，必須得找好供應的農場簽約保障，投入規模跟周邊衍生的總花費，還真的不是一般在菜市場買隻雞那麼便宜
我看的第一集好像就是大爺做開水白菜吊湯吧，三叔錄影。都比這老母雞還久了
@yidisong3123
2 ай бұрын
我也有印象，大爷吊过汤
謝謝老師的教導
背景音樂配得真好，把整部吊湯錄製帶上國宴的等級。
低调谦逊，为人师表，深刻教学，感谢！
謝謝大師分享
跟着老饭骨的大师们做饭，天天吃的是国宴😊
真的一级棒，大师的功力非凡！我想知道最近比较火的萃取鸡精和这个吊汤哪个更有营养，多谢指教。
很久以前在頤和園喝過，的確湯清如茶，又滿口掛香，韻味悠長。原來做法是那麼講究、複雜，時間又那麽長。是高檔食府所有菜背後的靈魂。🥰👍🏽👍🏽👍🏽
太帅了这汤，大师平易近人，讲解细致入微
真正的大师，为人谦虚，更显人格魅力👍
這已經是藝術了！❤
這湯好，有好菜
感谢各位老师们。
前方讚美！！
真正的大师🎉🎉
看了那么多美食视频，爱做饭的我终于搞清楚了浓汤清汤做法！精华之精华！谢谢🙏大师们
太牛了，这工艺，大师的汤！
真的是大师。终于知道宴会里那些当前菜上的汤是怎么做的了
手艺确实好
这是真正的实力派大师。 给老饭骨所有的大师们点赞👍喝彩👏👏👏👏👏👏✌️。 保利大师和胡大师在性格上非常相似。😂😊
真功夫真手艺，谢谢老师傅的慷慨奉献，换做以前，没有拜师是学不到的😂
承载着深厚功夫的茶色鸡汤👍
这个人真好，
跟我學西餐時的蔬菜清湯有一曲同工之妙，但是吊成金黃色😊第一次看到
向老飯骨致敬
感谢分享❤
阿萌，好可爱。
大师面容红润 中气十足 为人谦逊 功力深厚啊
老飯骨真是把菜做成藝術了
郝大師功力深厚，為人謙遜
謝謝你們展現的美
太亮了🎉
哇，太厉害了
这鸡汤吊的真漂亮
不但做的好，教学也没有一句废话。不愧是顶尖大厨。
大师水平真高，让我们把清汤和高汤搞得清清楚楚。
学起来，谢谢老师
對啊湯品真的很重要！中華文化中留傳至今最久時間的就屬翠玉白菜和五花肉，以及馬王堆的藕片湯了。
2009在飯店中餐是吊牛肉清湯，畢竟不是做高檔鮑魚燕窩，所以吊起的湯很油。
真係上了一課，謝謝師傅了😅❤
謝謝大師傳承
真大师，做人做菜绝高境界
谢谢大师，记住了! 谢谢!
我的廚藝實在做不了小飯骨，但每每看影片就想當個小飯桶，好餓~
@user-qu1nq7si5s
2 ай бұрын
我们好好做菜，你们好好做饭桶
绝 了 👍
好清澈的湯啊。
媽呀~~感覺好好喝啊!!!!!!!!!!
变魔术一样，太厉害了！
這道湯就真的只適合看大師製作了=口=~
(舉手)有問題想問老師😃 因為印象中做清湯好像也有用蛋清的方式，這邊用雞肉脯是因為可以加蔥姜黃酒、胡椒粉、鹽、糖順勢調味嗎? 單純就這兩個方式處理後的清湯"味道"跟"呈現的效果"有甚麼差異嗎? 感謝~😁
對一般人來說，可能看不出來有什麼厲害的，可是作為一個料理人，必須說這個超厲害的
@shangwenger7982
2 ай бұрын
怎么厉害法
@user-mo1yg3xg9r
2 ай бұрын
@@shangwenger7982 對食材的處理跟特性的認知 料理過程中處理手法跟對火候的掌控 大概這樣 這些就夠厲害了 不過我只是個自家廚 只能懂到這些
好靓的汤
感谢老师分享!
真是长见识了 🙏🙏🙏
郝师傅，好人啊！
好久没来看视频了 在片尾还能听见大爷的声音 心里还是五味杂陈
個人是烹調愛好者，看過不少烹飪視頻，但只有這條視頻讓我感動，個人認為他已把烹調昇華至藝術品的層次!
汤是真棒，只能留着视频以后开店用了
@ayr5190
2 ай бұрын
成本高只適合飯店希望有一天能看到