加蛋清和蛋殻這道手續叫做Egg Raft, 主要是用來去除雜質讓Consommé 淸湯能更清澈。這是淨化經典法式澄清湯的很重要的步驟。過程中加了蛋白蛋殻的肉糊會吸附雜質，煮開時像個木筏一樣漂在湯上，這種狀態稱為 raft。因為把雜質吸乾淨，才能有法式清湯澄澈的質地。

@Fishnseafood

2 жыл бұрын

这个是正解

@Sara-fx9ni

2 жыл бұрын

長知識了，謝謝您的分享

@user-bn6it1yg9z

2 жыл бұрын

有密集恐懼症的別搜尋Egg Raft...

@GREATLFG

2 жыл бұрын

西餐大师打蛋的时候失了手，徒弟问为什么，师傅别废话，照做。

@Sara-fx9ni

2 жыл бұрын

@@GREATLFG ,😂😂

八十年代新民晚报夜光杯写过一篇法餐大师的介绍文章，文章写道用鸭蛋壳做清汤，它的目的是利于吸附杂质，使汤变清。文章中特地强调用鸭蛋壳。这个做法很有特点，我清晰记得。

@onedaydayde

2 жыл бұрын

你是60后吧

@user-dh6wp4cf1s

2 жыл бұрын

哇！学到了！

@lianggong7814

2 жыл бұрын

以我学的一点化学知识，我觉得这是瞎胡扯。

@naitaolee377

2 жыл бұрын

@@lianggong7814 壳是多孔碳酸钙，壳里面沾着的膜是蛋白质膜，都有吸附的作用。关于这两个玩意 现在很多论文还研究工业用途的杂质过滤或污水处理的。

@lianggong7814

2 жыл бұрын

@@naitaolee377 那点蛋壳量太少了。

這道湯是徐萌師傅的看家菜, 據徐師傅在受訪時說過 美國總統訪華期間，徐師傅負責主理這道湯，而受到美國總統的好評 只是徐師傅自己還是很搞笑"我是真忘了是克林頓還是小布什"

老師 西餐擱蛋殼我也是第一次看到，謝謝您讓我大開眼界

徐大师用中式铜锅做的西式牛肉汤清亮透澈，有营养味道美。三位大师幽默聊天把常亮师傅都逗乐了。老饭骨之家真是一个充满欢乐的大家庭👍👍👍

看大師們做菜，是一種享受，對話幽默風趣，每天必看

西餐厨师一名。这个方法非常地道 我从事西餐20几年 这个做法非常好

实在是太喜欢老饭骨的视频了，看了有小半年，每一期都很爱，特地登录进来留言点赞👍

喜欢这个大厨，又能说，又很专业。

二伯真的好喜歡削晚餐大師😂😂😂看他倆鬥嘴真有意思

一般只有三十年以上的交情，才能这样的“逗哏”。 这就是老北京的，民间的逗哏。 给三位大师点赞鼓掌👏。

Consommé! 老飯骨太棒啦！ 把中國烹飪和法國宮廷菜聯繫在一起！ 這個湯非常好喝！

这个汤真好！小朋友喝比直接吃牛肉更容易消化，气血虚弱的人也适合，真是一道养生妙汤！多谢老饭骨们分享！

@dfllifuran

2 ай бұрын

这种汤里面除了脂肪，氨基酸和嘌呤，基本没啥营养了（维生素在高温下被破坏，钙不溶于水，蛋白质都被捞走了）。不建议拿来当主要食物。

最高质量的餐饮节目。

越来有喜欢徐萌老师了，将西餐融入了老饭骨里面，各位大师师傅做的真好

感謝師父！ 我又有新靈感以這道創作新料理！

一般杂质可以通过滤纸过滤，但是蛋壳其特殊结构可以吸附液体内重金属，可溶性微生物，去除异味。这三样不是滤纸可以做到的。其实除了牛肉汤，鱼汤也可以放。

侯老師真是國寶！ 🙏👍👍👍👍👍👍👍

侯老师真是营养学专家

太棒啦!最喜歡徐師傅!

精彩的一集，好笑又實用 受教了

頭香啦 放蛋殼的原因是骨頭熬煮的過程會產生大量的雜質 蛋白和蛋殼可以吸附高湯裡的雜質，讓高湯變清澈，味道更乾淨

@dantealighieri9251

2 жыл бұрын

我觉得这个解释合理些，补钙，胶原蛋白之类的说法太靠不住了。而且我觉得如果放鸡蛋壳吸附杂质的话，应该多放点，而且要碾碎些，这样效果可能会更好吧。当然，这也只是猜测

@kevinluois7689

2 жыл бұрын

@@dantealighieri9251 的确，如果是为了胶原蛋白的话用带皮牛肉打馅就可以，没必要加蛋壳什么的

@arnolder

2 жыл бұрын

影片裏使用的是牛肉餡，沒有骨頭。

@michaelzhang9761

2 жыл бұрын

挺有道理

大爱候老师，太涨知识了！

在制作西餐的高级汤品如清汤（consommé）时，加入鸡蛋壳是一种澄清技术的一部分。这个过程通常包括使用一个混合物，称为清汤上浮物（raft），由打散的鸡蛋清、蛋壳、细切的肉类、蔬菜及香料组成。这里面，鸡蛋壳起到的作用是： 1. **澄清**: 蛋壳中的碳酸钙在烹饪过程中有助于吸附汤中的杂质，这些杂质会附着在蛋壳和上浮物上。 2. **辅助形成上浮物**: 鸡蛋清在加热后会凝固，形成一层网状结构，蛋壳有助于保持这层结构的稳定，同时与浮在汤面的杂质结合。 在清汤制作过程中，上述混合物会浮到汤面上，形成一个固体的层。热汤中的蛋白质会凝结，将杂质困在其中，这样当上浮物被移除时，剩下的汤便清澈透明。然而，这种做法在家庭烹饪中不太常见，通常只在专业厨房或在制作非常传统的菜肴时才会用到。

德国骨科真不是吹的哈哈哈 蛋壳也许会在汤里留下少量的碳酸钙，而钙片的钙就是碳酸钙。另外扫汤的时候碎蛋壳有利于把牛肉杂质接合在一起不会碎的满锅都是，类似钢筋混凝土的钢筋的作用。

二伯加油！ 最近開始學烹飪 老飯骨是我的好老師 大爺人不在 精神健在

好厲害!!

又學到了，感謝🙏🏽

都是经验和技巧，不错的，非常感谢

蛋壳多孔是很好的吸附剂； 加冰是为了防止搅拌过程中发热破坏口感。

The egg shells are added to clarify the soup. Think it’s supposed to absorb the sulfur as well as adding calcium.

好想喝！

加蛋壳是不让厨子吃肉

@siyueciao8314

2 жыл бұрын

我也这么觉得

太厲害了

蛋皮的鈣質不易溶於水。法式清湯加蛋皮可能是去除牛肉的微酸味。 香港茶餐廳煮咖啡就會加蛋皮，目的就是去除咖啡的酸味。

二伯和两前辈真幽默，看你们做菜听你们聊天就是一种享受！

@-shello5161

2 жыл бұрын

大爷一直在… …

就喜欢徐大师来，贼乐呵

会不会是蛋壳起到钢筋混凝土里钢筋的作用，为牛肉馅和其他杂质提供一个吸附抱团的“骨架”，这样杂质吸附也聚团而不会散开

这个汤做的真漂亮 想到了之前的开水白菜

这成品的汤还真是漂亮

侯大师理论太好了，百科全书啊

厉害👍👍👍

太棒了！谢谢谢谢！

這作法真的是第一次見，開了眼界

我認為讀者貼文解釋蛋清和売上沾的蛋白質作用在吸附渣澄清湯液。熱油炸勾芡炸物後，也有師傅倒入蛋清令油清澈的手法。蛋売95-98%為碳酸鈣，2%為形成蛋膜的卵清蛋白和膠原蛋白。

蛋皮进去的时候侯老师表情凝重😄

徐大哥是在表演了、家裡不容易掌握耶、這表演真了不起。。候老師說的都是教學。As always, perfect 給二伯。

💯徐大師👍

一定好好吃饭

挪威有种传统的煮咖啡方式也是把鸡蛋和蛋壳跟咖啡豆一起煮，可以吸酸味。

我们这里这样说加蛋壳 的原因 原因是有更好的吸附汤中蛋白质的作用

Thanks!

侯老師真是學識淵博

知之为知之，不知为不知。大师风范

也有把蛋壳加到肥料里的，花长得特别好

以前小時候曾經聽拿破崙說過 戰爭時沒糧食吃 為了給軍隊飽餐一頓 又不浪費糧食 清湯給隨軍皇室喝 而剩下的肉料渣渣 給軍隊配麵包吃 又擔心料黏黏糊糊口感不佳 就加點蛋殼增加風味口感 沒想到一試成主顧 每位軍人讚不絕口 就一句話 嘎嘣脆 就這麼流傳至今了 👍🤓

我個人認為吧 應該是在澄清湯的過程中 蛋殼的出現相當於在過飽和溶液中加了一個不可溶的雜質 進而使得溶液內雜質釋放得更快也更多得吸附上這個不可溶的物體上 以上

@edkk2010

2 жыл бұрын

那点杂质我只能说是杯水车薪， 加蛋壳估计是一个urban legend, 大家都做，又无伤大雅，又不知道个所以然

@galecarp

2 жыл бұрын

我觉得你说的对，厨师界真需要化学和物理的人才，去详细量化研究一下基础操作，现在厨师知识处于玄学和经验学之间

@user-cz7sd5sp6i

2 жыл бұрын

有道理

@vivaho

2 жыл бұрын

同意

@leemelinda2935

2 жыл бұрын

@@galecarp 哈哈哈哈哈哈哈，玄学🤣

碰巧也涉及这个话题和相关制作过程，说说我的两分钱，Egg Raft 确实是西餐澄清吊汤的传统方法，近代西餐业将这种澄清方法延续下来，但是它主要是指利用鸡蛋清来澄清肉汤或者蔬菜汤，很少同时加入鸡蛋壳。这是称之为Egg Raft而非Egg Shall Raft 的原因。毋庸置疑的是添加揉碎了的鸡蛋壳确实也有一定的澄清肉汤作用，至于加入鸡蛋壳的其它功能，西餐领域的讨论和争议蛮多，从添加钙元素，利用蛋壳膜的酶学功能，到提供汤汁颜色等等都有，个人倾向于认为加入鸡蛋壳更多是行业里的一种传统习惯，具体澄清功能已经不太明显。反对者认为加入蛋清已经足够达到所需的澄清作用，鸡蛋壳完全不必混入肉馅。一个证明是目前工业化生产的鸡汤、牛肉汤都是采用更加可控的可溶性几丁质来澄清汤汁，而非难以食品工业化使用的蛋清，更不可能采用不可溶的鸡蛋壳。实际上早期亦有使用不可溶的虾蟹壳粉几丁质来澄清汤汁，效果虽有，但是远远不及后来的可溶性几丁质，二者皆来自虾蟹外壳的食品工业提炼加工，后者优秀的水溶性和生物活性使得澄清效果非常强大。这也许是目前西餐行业已经很少有大厨同时使用鸡蛋清和鸡蛋壳进行吊汤澄清的做法的原因，以至于国外西餐业许多资深主厨名厨表示并没有见过吊汤必须加入鸡蛋壳的做法。

鸡蛋壳可能是吸附杂质为主，下次可以做个对比实验看看（估计区别不大）

讚啦 侯大師知識點又來了～ 侯老師有考慮出餐飲知識相關的書嗎

@andychen723

2 жыл бұрын

他编过很多教材

这得学习

印象中瑞典鸡蛋咖啡也是用蛋壳吸附杂质的~

2024 複習! 恭喜老飯骨80萬人訂閱~(我從五千開始訂閱的喔~

漂亮

大爷走好

是用蛋壳小孔的吸附性让汤更清澈

到底是熟人啊，二伯频频给徐萌下套🤗好兄弟好朋友就该这样

曾見過一篇法餐食評：「我花這多少錢了，湯裡居然牛肉還捨不得給！」😂😂😂

@YOUARE337

2 жыл бұрын

笑死

@yingy468

2 жыл бұрын

🤣我也是真的很想问：肉呢？可能在加入蛋壳时就注定吃不到肉了。

@user-ey8fe7so6g

2 жыл бұрын

@@yingy468 那些肉末，一番熬煮後，柴渣澀口乏味，不能吃了，精華融化在湯水之中。

@YOUARE337

2 жыл бұрын

就好似上湯焗龍蝦咁係一滴上湯都無

@machomanm123

Жыл бұрын

我家貓咪不吃那個肉末

太可爱了吧

做成了，谢谢！🥲

二伯表情亮了

期待徐师傅铁板烧怎样做法啊？

這湯清澈得像茶一樣

生物化学角度：加蛋壳会不会和钙离子对蛋白质的变性有促进作用（Hofmeister series）像石膏点豆腐似的 虽然碳酸钙 磷酸钙水中溶解度很低 但蛋白质对钙离子的灵明度也挺高 纯粹是学化学的瞎想

化工行业对于难过滤的黏性物质，会加硅藻土拌一拌，再过滤会容易的多。这里做菜加蛋壳应该也是这个道理。

銅鍋明明是導熱最好的

加冰块搅拌牛肉，应该是低温能更好保持肉质鲜度。

好汤。。。

那湯的顏色看起來真美 只是我沒吃牛肉

蛋壳上凹凸很多加蛋壳是为了尽量吸附更多的杂质不至于散掉，如果不是纯粹为了营养和口感丰富，不用吊几次，一次成汤节省材料

看着他们就乐

这哥两，老好了

真正的开水白菜 吊汤 也是 茶色

蛋殼是鹼性的 目的是為了中和牛肉的酸性 更容易凝固雜質😊

徐老师有寒冰掌，二伯也有不怕烫的无情铁手，哈哈

碳酸鈣不溶水 但溶於酸 所以是有微量鈣離子溶入 所以補鈣其實也說得過去

加蛋殼可能是為了水的礦物質，也就是硬度，就像有的地方會用牡蠣殼泡水。西餐清湯講究水質的軟硬，中國的水一般比較軟，煮不出同樣的味道。

@yeyuan6273

2 жыл бұрын

汤开了3个小时，钙镁再高都已经跟氢氧根脱出了。。。

@GREATLFG

2 жыл бұрын

就是老师傅打蛋失手了，徒弟不敢问为什么，照做就传了下来。

@use483

2 жыл бұрын

不會有人拿高礦物質的水(硬水)來煮湯，西餐、日料甚至中餐都一樣，因為調味無法掌控！

@qingyipeng3122

2 жыл бұрын

正解！

@akariz6027

2 жыл бұрын

但据我所知老饭骨都是在北京拍的，北京的水是数一数二硬的

我家的酱油圆子汤也这个色.

谢谢分享 自己做了 真的太好喝了 就是有点废材料

其实这个汤可以简单一点做，就是洋葱，芹菜，胡萝卜，牛筋，鸡架骨一起高压锅煮汤就可以。原材料都不用扔，直接加咖喱块。特别简单，我经常做。

加蛋殼是因為要讓湯變成軟水 軟水喝起來滑順

高档，v60滤出来的牛肉汤喝起来一定是翡翠庄园的瑰夏味

真的長見識了

蛋殼和牛絞肉混在一起 不管是什麼理由 我都是無法接受的 真正完美的牛肉清湯 調味後熱喝 是種享受 冷藏後可以變成"彈性膠凍" 即 可以變成"冷吃料理"的基材 而牛絞肉渣也是一種食材 調味後 炒至乾燥 用途可多了 牛絞肉加洋蔥末 用牛腩煸出的牛油 炒至軟爛後調味後再炒勻 再加入蛋清與水 攪拌均勻後 倒入蒸碗 然後 入蒸籠蒸至蛋熟 蒸蛋上的牛肉湯 就是極品食材 而那碗蒸蛋 也是一道美食 冬瓜牛肉清湯 西瓜牛肉清湯 南瓜牛肉濃湯 苦瓜牛肉清湯 酸菜牛肉清湯 鹹菜牛肉清湯 搭配 江西省的各種瓦罐湯湯料 可以成就 數以千計的 湯類/粥類 美食

看见蛋壳入锅心说，这个靠谱！

熟悉的老北京嘴炮😂😂

牛肉粉是什麼？ 化學合成的牛肉調味料嗎？ 吊高湯加這個合適嗎？

菜好、人好、氣氛什麼都好，如果大爺還在就完美了！

@andrewfei7427

2 жыл бұрын

😭

@panlong5685

2 жыл бұрын

真的气氛好，老百姓的生活

加蛋皮汤亮，有胶感，他还是有悬浮物的。

斗嘴，好玩！