【國宴大師•照燒雞】醬香濃郁，皮亮肉嫩，Q彈多汁！簡單好做的下飯菜！| 老飯骨
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
雞腿肉加鹽、醬油、味淋、清酒，按摩醃製10-15分鐘；
平底鍋燒熱後不放油，煎雞腿肉，先煎帶皮的那面，兩面都煎至微糊；
姜、蒜切片備用；另起一個煎鍋加入素油，先煎一會洋蔥，再放香葉、冰糖、蜂蜜、黑胡椒、清酒、味淋、醬油、薑片、蒜片，最後加入少許清水，雞腿肉下鍋收汁，兩面翻著燒。
肉撈出切條裝盤，湯汁過濾，澆汁齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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業餘的照燒愛好者來分享一下外面吃和自己做的一些心得： 留言大概分成兩派，應該擦乾之後煎雞皮讓梅納反應出現後再調醬來燒，醃漬只是取底味；另一派就是徐萌做的，直接煎到稍微焦糊之後再跟醬一起燒。 前者如果有好的雞肉、完整的雞皮的話可以這樣做，營業用的話賣相比較好看，整體肉香味很足。但是照燒醬基本上就是甜鹹甚至甜口，如果用影片這種醬汁比較多的作法的話容易膩，要不就是把汁收更乾或者瀝掉，要不就要增加香料擴展味型深度。 後者(本片)的作法雞胸、或者雞皮量不夠的雞腿也能做，而且我個人認為最大的亮點、也是最困難的點就是，雖然好像醃漬汁焦糊會出苦味，但是配上後面製作的醬汁，因為基底都是醬油味醂清酒，所以整個味道不僅是統一的、而且那個苦味可以強化整體醬汁的深度，層次感更立體。為什麼徐萌說用燒烤得更好，也是因為烤出來的燻香氣可以擴展味覺層次。但這非常考驗經驗跟火功，因為苦味一蓋過甜味就完蛋了。 有空的人在家可以兩種都試試看，我個人覺得徐萌這種作法難度更高、一不小心就翻車。
@chaos810126
Жыл бұрын
另外要我說這次失敗在哪，就是沒有撒白芝麻
@user-ve9dd9rs9j
Жыл бұрын
兩種做法都有人做，燒烤本身就不是一門簡單的技術，但可以用一些偷吃步來降低難度，偷吃步用久了看久了反而忘了真正最專業的做法是什麼的人也是大有人在
@WE-xr4ew
Жыл бұрын
@@user-ve9dd9rs9j 那么被偷吃步的是不是也是偷吃步了上一位的呢？他是不是也给忘了？😂 您的隐含意思还是有那么一种最正宗最正确的做法。我不认为这种所谓的唯一的做法存在。
@user-qm5ns2qf4r
Жыл бұрын
徐萌的做法就是中国人对于食物主观理解的衍生品，首先就违背了日料文化的初衷，加点酱油就是照烧鸡，我觉得是在侮辱日本的饮食文化
@vipchris
11 ай бұрын
哪種做法都可以，好吃就好!
比起做菜，我更喜欢看几位大师之间的互动，专业，乐趣，存粹。这个年纪，还有这么一群老伙伴，一起做喜欢的事，真羡慕啊。
做饭是魔法，一千人有一千种做法，感谢老厨师们分享思路，也许你有更好的方法，但请尊重主动分享思路的人，饭菜本无规则，都是千百年来人们用食材胡乱搭配出来的经验总结
@luol9366
Жыл бұрын
说得真好！
@fei-dafei
Жыл бұрын
有些b就是话多还自以为是，又没说非要一定按照老饭骨教的做，就是爱bb哈
@sem830212
Жыл бұрын
無規則是無規則，但燒焦是怎麼回事?
@luol9366
Жыл бұрын
@@sem830212 估计是想产生充分的美拉德反应。这样才好吃。
@user-lp5nj6eg4z
Жыл бұрын
@@sem830212 人提供的是思路，别人做焦了你也跟着做焦了这说明你没有整理自己的思路，只能沿着别人的路走，我都说了做饭没规则，有人喜欢多糊有人喜欢刺身，自己做自己的饭，好吃就行，我要不看这视频都不知道怎么做，但我看了以后我就可以按这个思路去搞或者我觉得不合理的地方去改进，个人认为这才是看做饭视频的目的，评价人做饭好坏，那是裁判的事。
徐大厨这次表现不错！被网友怼的最少的一次！被二伯怼的最多的一次！😂
看會長做菜很輕鬆舒服，大巧不工，隨心所欲的寫意。
确实不错，虽然每个家做法都不一样，千万别用照烧汁，大师的做法还是对的❤，二伯太逗了，就喜欢咱们老北京的对话😂
刚照着大师的视频做了！美味佳肴！简单易做。谢谢分享！
谢谢大师傅们的分享。
一定按照徐老师的指导实习一下，谢谢徐老师！
我越来越喜欢老饭骨的节目。越看越有心得。学着做了几回，获得大赞。技术和鉴赏俱在，眼福和口腹共享。太棒了！
老饭骨出品 必是精品 一定要试试
二伯肯定了这道菜，让徐老师骄傲了😂
谢谢几位大师的分享，看到二伯脸上久违的坏笑非常的欣慰😊😊
好棒!终于盼来晚餐大师
好久不見晚餐大師，久等啦!
喜欢看老饭骨几位大师高超厨艺和风趣节目
方法簡單明瞭，下次試作簡化版，用照燒汁做。
二伯后面点评徐大师的表情，简直是太到位了！哈哈
又学到东西了。谢谢师傅们
看上去好好吃！
徐大师这表现也不错；快追上上次寿喜烧那位大师了！
感謝分享🎉🎉❤❤
上面是資歷頭銜公開透明的國宴大師，下面一干本體在鍵盤的國宴大師，我族飲食文化如此蒸蒸日上實為幸事，什麼時候看留言區上節目來表演表演就更棒了
@RuiTang1989
Жыл бұрын
这人哪做过国宴啊
@hanssmith7003
10 ай бұрын
@@RuiTang1989 大爷和二伯常年都是国宴师傅，至于其他的师傅，都多多少少做过国宴。老饭骨在业界的专业性和权威性，还是有保证的。
@yangpatrick139
9 ай бұрын
@@hanssmith7003只有这一位没做过国宴，水平不行
多谢分享！😋😋
謝謝師傅！
二伯是个追求完美且执着的人。😊
人家说的还真没错 这二叔一笑就知道在使坏！！😄
寓教于乐，喜欢看老饭骨👍
我隔着屏幕都感觉这味儿真好。
这种做法真功夫菜色，口感上更丰富了，每次餐馆吃到就是普通香煎然后浸汁煮浓鸡腿就是少点口感，久了我去日餐馆也不愿意点照烧鸡了。大师的这种做法确实让鸡腿里面的肉多了嫩和香，感谢学到另一层照烧鸡做法了。
真喜欢侯大师。二伯是不怼徐大师几句今儿这道菜就不完整哈哈哈哈哈哈。准备今晚给闺女安排上，照烧鸡！
很好做的樣子
哈哈哈！二伯這老行家，看不下去了！ 伸手用筷子把雞肉戳了遍來，免得糊了肉還沒熟呢！
味淋，南方朋友可以用酒酿去代替，而清酒其实就是米酒最上面的一层，也可以用较清澈的米酒去代替。
@yulongxi9540
Жыл бұрын
@@Cric168 类似的菜我在韩餐里面有见过，韩餐喜欢加大酱和辣椒酱去炖东西。
@cmingshaq
Жыл бұрын
味淋现在很好买了 酒酿收汁的效果差很多 甜味也不够浓郁
@fei-dafei
Жыл бұрын
我觉得米酒应该不错，主要是味淋平时太少用，做一次买一瓶麻烦
@cmingshaq
Жыл бұрын
@@fei-dafei 淘宝买的话很小支 天天用的话一周就差不多了
@pshadoww
Жыл бұрын
味霖在台灣通常廚師會建議用米酒加糖來代替。日餐真的都有點偏甜
喜欢徐老师，谢谢。
晚餐大师👍
徐老师这技术有点儿糖心儿啊，二伯一咋呼徐老师就心里发虚啊～～哈哈哈！！！
候师傅今天这不错。
你的食谱很好😋
徐师傅满满的江湖气😂
當年隔離時、我常做這道菜😂😂😂
喜欢晚餐大师的风格🎉🎉🎉
盐鞠和黑白胡椒大葱口的也超好吃😊
俺就喜欢看徐师傅和孙师傅抬杠。
锅照烧不要加味淋和酱油，最好沾粉煎。这是烤照烧的做法，一边烤一边刷照烧酱。
看上去好漂亮，就着饭应该很好吃。
露出 「得意和勝利的笑容」，忍不住 笑了
Magnificent !
好好吃呀 好好吃呀 没有清酒 也没有味淋，就没有加，也没有用替代物，还是好好吃呀
感觉这个我可以上手试试
照燒汁安味道依次排列為，姜香氣，胡椒的香，蜂蜜的甜香，然後是酒香。大概食材的比例是對的。
感觉这个鸡腿儿得特别甜，两次味淋+冰糖+蜂蜜。
@chaos810126
Жыл бұрын
對，這道菜幾乎純甜口，所以我的解讀就是那個半焦糊的苦味很重要。 另外我個人猜測，不把洋蔥切碎也是為了避免洋蔥出水出甜，只要他那個香味而已，甚至接近法式牛肉湯的調色需求
半夜看到真的蠻殘酷的😂
" 不要驕傲"這句話的真義應該是二伯認為這道菜做得非常好，但是不要驕傲。
常亮比较好用
讚
家裡都用白葡萄酒代替味霖清酒 再加點糖 醬油也是一般的 調出來的味道有八七像 不然買那幾罐放到過期也用不完
@chaos810126
Жыл бұрын
三本柱用很快了，做個幾次親子丼就用掉大半
黑色的不是鸡肉糊了，是味啉里的糖加热变成焦糖色的了
@jona68
Жыл бұрын
那根本不是焦糖色，而是直接碳化了
還得是這個配樂~
再灑上白芝麻就更香啦！
正宗
美啊
老师做的特别正宗 日本是这种做法
牛逼
最不爱吃鸡肉的我看得流口水了🤤
这一集学会了糊香和焦香这俩词
這種日式料理說真的還是只能看料理東西軍
火大了
好
长者体：“厨房很欢落，这是我次过坠吼滴照烧鸡！”
马上买调味料，周末复刻！
晚餐大师这一道确实不错
哈哈，果然又翻车
表面有点焦胡是对的，汁水就封在肉里了👍
Delicious
摄影师立大功啊，这么一道平凡料理拍得跟国宴似的
大金表！！！
用不粘锅小火把油逼出来就不糊了
看菜名我就知道徐大师来了😂
大师都焦了，我做胡了也正常.
不是故意去喷晚餐大师，实在是顶着国宴的名号做的一点没有专业的水平的视觉效果，还一个劲儿解释没糊没糊。看晚餐大师节目搞笑效果真的满分💯
@pshadoww
Жыл бұрын
你是不是連菜都不會做，眼光這麼差
我就想问一下，照烧汁的酱油味淋清酒，3:2:1的黄金比例去哪里了……
少了點白芝麻😆
架仔是这样做的，不过香料都是碎上的
日餐三种基本调料，sake, merin, soy sauce. 在世界哪里都卖的很贵
@poppyred7411
6 ай бұрын
日本人会做生意啊，把自己东西都吹的多高大上似的，真不值得那点钱。
要说喷，我更想喷二伯对洋葱芹菜胡萝卜的执念，不可能做什么菜都需要这三样😅
@jona68
Жыл бұрын
二伯也只有這三樣外加快樂油...不過最近收斂很多了...畢竟老狗也變不出什麼新把戲，大家體諒點就好
洋葱配蜂蜜我只能呵呵😄了
请问下大师戴手表做菜也算传承么，反正以前我是没看见过大爷二伯还有其他传承大师戴手表做菜，还有最后切肉的墩子是切熟食的吧
@zichenli1596
Жыл бұрын
总感觉二伯怼他就是因为手表，看不惯
😂😂😂 大师翻车 二伯可劲儿帮忙找补
大師現在做菜前要先解釋對這菜的經歷,本集是掛上日航招牌.做菜後要有人給他肯定,本集是二伯,上集,上上集也是.
@chaos810126
Жыл бұрын
有人連回鍋肉要烹鍋邊醋都不知道了
放了味淋就会糊，所以我做腌制的时候不放味淋和酱油，就是后期直接放汁里，前期腌制就放盐和黑胡椒，再加点玉米淀粉
@chenzhang19
Жыл бұрын
你那是aji mirin，俗称假味霖
@OMGMG
Жыл бұрын
日本家庭正式不用醬料雞肉，只用鹽和米酒去一去腥。煎脆再放醬油、味醂和糖，好一點加柴魚高湯。不會加薑蒜香葉之類，黑胡椒也不加。 可能日本人喜歡不多香料，味道不複雜的菜餚吧。
@ccoh527
10 ай бұрын
对，把鸡皮煎到酥脆才翻面，然后再直接下酱油，味淋，清酒和其它调料，不需用到两个锅。煎脆后的鸡皮更香更吸汁。
@yangchen2952
10 ай бұрын
@@OMGMG 他们老祖宗就不会用，所以也没有这种饮食习惯。
@OMGMG
10 ай бұрын
@@yangchen2952 你說不會用什麼？
单身久了看着一块鸡肉都眉清目秀
@ivychen6509
Жыл бұрын
🤣
旁边放一个日本厨师，可以复刻Gordon Ramsay做泰国炒粉的名场面
5年前看土澳一个美食节目学会了照烧汁之后吃了不少照烧的菜式 鸡翅 牛肉 三文鱼…………😚
@user-dx4em4vc9i
Жыл бұрын
照烧袋鼠肉？
@DK-pn3zh
Жыл бұрын
My kitchen rules?
徐老师，黄酒可就砸菜了
最后应该来点白芝麻。
这道菜好学。没有清酒可以用广东米酒吗？
@user-ly9ef3yh1v
Жыл бұрын
我没喝过广东米酒，所以不好下定论。不过我以前用韩国米酒做过其他的菜，味道是截然不同的。做完后还是浓浓的米酒味。不知啤酒能否替代清酒。😂
@sonelie
Жыл бұрын
沒喝過 廣東米酒味重嗎 要是清淡的低度酒的話應該可以試試
稍微焦过头了，比较喜欢皮脆一点的
确实挺不错的，就是有的时候滤镜太猛了，有点顶不住
我之前做的时候清酒是用伏特加替代的……