【國宴大師•扒肉條】最強醃肉配方!汁多味足,唇齒留香,滿嘴都是故事~| 老飯骨
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羊腰窩肉洗淨,放入蔥、姜、花椒、芹菜、香菜、胡蘿蔔、洋蔥、橘子瓣、橘子皮、鹽、白胡椒粒、白芷醃製3-4個小時,肉撈出,醃料備用;
醃製好的肉涼水下鍋,水燒開打沫子後,再加水燒開,重複5次左右,將湯和肉一起轉入高壓鍋,剛剛醃羊肉的配料放入布包,置入高壓鍋內一起燉,放入少量鹽,高壓鍋壓制30分鐘後出鍋,用盤子壓扁,放涼切片;
備料,準備一盆煮肉的原湯,起鍋炸花椒油,再將醬油放入花椒油中,馬鈴薯澱粉用水澥開;
熬汁,鍋內放入大料、蔥、姜,煸出香味,下醬油、羊肉湯,熬出香氣後撈出香料,肉條推入鍋內收汁2分鐘左右,2分鐘後用大火,表面用澥開的馬鈴薯澱粉勾芡,表面澆二混子油,迅速顛鍋,齊活!
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傳承技法,毫無保留!
老飯骨由國宴大師鄭秀生(已故)和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生(已故):全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎;
二伯-孫立新:全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚;
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨,成為“老飯骨”!
歲月有痕,傳承有序,感恩眾大師及老飯骨傳人!
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Пікірлер: 311
喜欢马爷做菜的风格,这才是厨师的节奏。这么大的年龄,脑-眼-手的配合还是那么地道,二伯说得对“干到80岁,没问题”👍👍
小时候家里做这个总嫌弃,嫌太油腻,长大了之后爱吃了,总盼着过年过节家里做这个菜,谢谢马爷指教,以后换我给家里人做
@fong821220
6 ай бұрын
優質脂肪 比食用調和油健康,現在調和油主要用棕櫚油 包括化妝品 機油 。
@user-hm4du7op9f
5 ай бұрын
高手啊 自己家能做扒肉条的 绝对专业人士 厉害 羡慕 👍
马老师这操作真是炉火纯青,把高超的厨艺,展示的如此丝滑!
扒羊肉条这道菜做的地方越来越少了,马师傅这期做的真的过瘾。步骤准确,关键的细节一点不落下,最后的大翻勺是点睛之笔,不愧是宝刀不老!希望马师傅今后继续给大家带来这些经典老菜!
各位大师:还有个做法,不用烫不用水不用煮不用高压锅,像大师们这样调味后将羊肉和素菜放锅里,盖盖子烤箱低温烤3-4个小时,也一样鲜嫩软烂好吃入味。大师们做肉的方法是加水煮肉,熟烂后收汤汁再把水去掉;我这个办法不加水烤出来的里面的汁直接是原汁,免去了收汁的浓缩过程。😊 (这个做法是在吃了希腊羊腿后琢磨出来的,希腊羊腿真的好吃鲜嫩入味,配上希腊沙拉酸土豆和黄米饭,酸奶油,百吃不厌)
@user-bk1og3ll3j
6 ай бұрын
烤的再低温,口感也完全不一样啊
@huangliang10987
6 ай бұрын
喜欢慢炖流,自带舒肥,好吃😀
@rachelwang6002
6 ай бұрын
😃@@huangliang10987
@rachelwang6002
6 ай бұрын
跟满嘴是裹上一层酱油淀粉粘液的羊肉片比较,我更喜欢吃肉本身@@user-bk1og3ll3j
@zenanzha6892
6 ай бұрын
开派对确实可以直接烤箱,但自己做菜还是要讲究一个过程的。😂
看盤邊出油不出汁就知道這收汁功力真了得😊
@mengli2636
6 ай бұрын
您是懂 吃的人
@xiaoyinwang6970
4 ай бұрын
这个菜是扒菜,标准的成菜应该是出汁的,一指宽左右最合适。
@xiaoyinwang6970
4 ай бұрын
虽然这样做也很好吃,但这样做就更接近烧羊肉条了。。。
感谢老饭骨,让我想起隔离的日子,跟大爷学了不少,现在不管做什么都忘不了大爷的教诲,感恩
这曾经是我爷爷最爱吃的一道菜,他总带我去清真馆吃,谢谢马爷和各位老师,带我回到了对亲人的最美好的记忆中
@irenel1695
10 күн бұрын
也是我爷爷最喜欢的。 小时候经常和爷爷去清真饭馆吃. 好怀念那个时候.想爷爷了.
马老师还是一如既往高超,希望多看到马老师的技艺!
这菜头一次听说。谢谢马大师的精赞手艺!很长见识,谢谢您们大师们!
隔着屏幕看着都馋,童年的味道,感动!
感覺非常厲害!
童年回忆。确实好吃。
晚上看了餓著。
看完咽一大口口水🤤
好美的一道菜
這菜是真的下飯啊。口水都出來了❤❤❤
都是真功夫啊❤
有好菜可以吃跟學了😊
近期最漂亮的菜 太好了
真美的一道菜
感覺好好吃
上次看到馬師傅在侯師傅背上比畫里肌肉,我現在看健身房練背的都是練里肌肉,還是外里肌😂
@rh7375
6 ай бұрын
饕鬄巅峰啊......
@user-bd5dd9nq1v
6 ай бұрын
哈哈哈哈哈 可食用
@soy9896
6 ай бұрын
汉尼拔继承人
@f1256f1526
6 ай бұрын
本來也是認真的記憶肌肉名稱的,像斜方肌、背擴肌、臀大肌...結果,馬師傅比劃太傳神,直接一秒把腦中專有名詞給替換了,最近正在重新背啊🤣
马老师这个菜做的真漂亮
這道看得我口水直流啊~~~
這道菜汁水怎麼可以收得如此乾爽,這火侯、下芡、收汁太厲害了。
大厨就是大厨啊
那絲滑的一顛, 中華老當家功力深厚
沈阳清真店基本都有扒肉条,牛羊都有,还有扒胸口和扒口白。
@user-bk1og3ll3j
6 ай бұрын
这点确实,其实北京做菜不是卖专门卖拉面的清真馆子基本也都有,不明白马爷这句都不做了指的是哪儿不做了
马师这道扒肉条,太棒了!
这个太好吃了,终于知道怎么做的了❤
太棒了
真是厉害❤
感謝賜教
深夜看這個.....想吃宵夜了....
感谢!春节再加一个菜
幾十年功力 人間至美之味
這看了就好吃
马爷的菜都是我爱吃的!❤就想让您教教正宗的芫爆肚丝!期待😊
看老飯骨有個特點,特別是心領神會之後呢,學一道菜就能同時學會好幾道,他們特別重視工法跟技法這塊,學個一兩招,在家常菜上就相當夠用了!
絕對好吃
这是我最爱的菜之一 但是真不知道怎么做 马爷真帅❤🎉
谢谢版主分享!
我最爱吃这个菜
嘆爲觀止👏✌️
马爷一到,准有横菜吃! 向大师们致敬!
锅里成型,成菜漂亮!
wc这是真功夫👍
要點蔥油 大廚:捲袖子 我:上超市 要點糖色 大廚:捲袖子 我:上超市 要吃肉條 大廚:捲袖子 我:上館子 辦公族:UberEat
下次可以做羊扣肉嗎🤤
強強強強強
这是最有食欲的一期
这菜也太讲究了吧❤
好費工的菜,感謝分享
小时候最爱吃了
家乡的味道👍
小時候吃過扒三白,老飯骨可以做一個扒菜大全!
餓了
这扒菜讲究一个大翻勺,翻好了成型,翻差了失败,马师傅厉害
马大师我真是给您跪了。做的太细了。
马大师:(边角料)可以走别的菜使了,但是扔可不能扔。我:这肉咱直接给扔嘴里可以吗?
@Lunaquilt
5 ай бұрын
英雄所見略同
@cheng-gangwang1557
4 ай бұрын
哈哈!
這個看得好想吃呀@@~
看馬師傅做菜,好像有電視劇什剎海莊為天的影子吶。
嚯,这最后一下真潇洒
精彩
谢谢马爷
这老饭骨厉害
好想吃
马师的请真菜拯救我的味蕾
饿了❤😂🎉
好想吃一口😊
马爷牛👍
我九十年代上清真餐厅必点的一道菜!
出高压锅的时候感觉就可以蘸料吃了🎉
@cheng-gangwang1557
4 ай бұрын
可以的,而且也很好吃。
这菜牛
马大师真有两下子
萌主的洋葱芹菜胡萝卜,哈哈哈哈哈哈哈
以前去清真馆子必点的菜,
希望馬爺下次展示一道「馬連良鴨子」,這是當年褚連祥师傅拿手菜。
@zuopeng1730
6 ай бұрын
我爱听马连良 但是不知道还有他名字的鸭子 👍🏻
@donaldwilliams9386
6 ай бұрын
@@zuopeng1730 西來順的名菜
@shuoshiqiu4
6 ай бұрын
@@zuopeng1730 马连良大师有不少美食故事,北京清真菜有个经典的醋溜木须也和怹有关。
天津人民喜聞樂見的下飯菜啊😂相聲裡蘇文茂趙佩茹還有李伯祥裡都有出鏡(李是漢民版)
@jz4057
6 ай бұрын
这就得天津的回民馆子做的最好吃
@zhujietang2840
6 ай бұрын
@@jz4057 70-90年代过年必做的,没有翻勺的技艺,先煮后蒸,出汤勾芡,马马虎虎也对付了😃😃马爷的菜扒汁在多一点点就齐活了。
@davidoutdoors165
6 ай бұрын
老菜传承这方面,天津不少馆子都比北京做得好
@gggli8229
6 ай бұрын
说到相声,跟您老扫听一下,当年有一段传统相声,名称和表演者都忘了,风格和《牌论》相似,说的是饭桌上各种吃饭的奇葩,其中就提到扒肉条,横着一筷子就把一盘子肉条都夹走了。您知道名称吗?谢了
@NeptWang
6 ай бұрын
@@gggli8229 哎呀您說那個應該是李伯祥杜國芝《規矩論》😁太經典了,夾菜的時候“穩準狠”,“手先到話後到”,夾扒肉條“橫穿平端”😁去B站複習了一下,特別提到扒肉條是“山東大菜”一尺四盤子十四片,老李還加了一句“說錯了大家批評”因為下面坐的恰好有仿膳跟便宜坊的嘉賓😆您去瞅瞅吧
听到马师傅的大烟嗓,就想到整羊分档。心里毛毛的,怕梦到被他给分了...😬
涨见识了
还是豆腐扒羊肉条好吃
马师傅颠勺的时候带着笑容!
马大师🎉🎉🎉
沒副會長在就是爽
👍👍👍
天津有
出国的时候那个锅底是把锅了吗😅
类似粤菜清炖牛腩,加浇汁
@user-bk1og3ll3j
6 ай бұрын
这菜吃的是口感,和炖出来的口感应该差挺多
高手
哇...
8:49 这得好吃成什么样儿啊!
没回烧前和上海本地郊县的白切羊肉挺像的
用的是羊排吗?需要去骨吗?
看起來好下飯阿
大菜、硬菜、工夫菜!
👍
这可惜我这边没有这个部位的羊肉。除了羊小排,没有像样的羊肉可以做菜
代表性的回民菜