Грудинка фаршированная. Фантазийный мясной деликатес Грудинка Франкенштейн. Не нужен колбасный шприц
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
Ролик снят 17 февраля 2022г.
________
Рецепт ниже в описании.
_________
00:08- Начало
00:33- Измельчение мяса
01:00- Подготовка грудинки к набивке
01:42- Приготовление фарша наполнителя.
02:54- Набивка филейки и грудинки
03:15- Упаковка Франкенштейна
05:44- Приготовление в духовке с конвекцией
06:34- Дегустация
07:40 - Поздравление с 8 марта!
___________
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ www.emkolbaski.ru/community/t...
__________
Купить ингредиенты для мясного деликатеса.
- Смесь приправ "Леберкезе" www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
- Смесь красной и зеленой паприкой "Пестрая" www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
- Нитритная соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Целлюлозная пленка www.emkolbaski.ru/tsellyulozn...
- Формовочная сетка www.emkolbaski.ru/setka-formo...
- Шпагат www.emkolbaski.ru/shpagat-kol...
__________
Сырье:
• Лопатка свиная (для фарша) - 1 кг
• Грудинка или филейка свиная (в качестве оболочки) - 1 кг
Ингредиенты:
1. для фарша из лопатки:
• Нитритная соль - 20 гр/кг
• Смесь приправ «Леберкезе» - 8 гр/кг
или любая другая смесь приправ, содержащая фосфат (8…10 гр/кг).
или комбинация из безфосфатной смеси приправ (5…7 гр/кг) и фосфата пищевого (3 гр/кг)
• Вода - 300 мл в расчете на 1 кг мясного сырья
• Паприка или любые пряности «на рисунок». В ролике смесь «Пестрая» из хлопьев красной и зеленой паприки.
____
2. Для посола грудинки
• Нитритная соль - 25 гр/кг
Целлюлозная пленка (по желанию), можно использовать пищевую пленку.
Формовочная сетка поможет сохранить продукту желаемую форму. Можно сетку использовать в сочетании с пленкой, а можно и только сетку.
Шпагат может понадобится для фиксации концов пленки и сетки.
Для обсыпки изделия снаружи можно использовать смесь приправ «для Гриля» или крупнофракционную смесь приправ «Мексика» или любую другую.
Технология.
Грудинку посолить заранее (за 1…3 суток).
Посол простой - натереть нитритной солью и положить в пакет в холодильник при температуре +2…+4 град. Каждые 12 часов пакет переворачивать.
Приготовление фарша наполнителя.
Приступить к измельчению мяса можно, когда его температура в толще куска составляет
0…+6 град. Используйте термометр с металлическим щупом.
Мясо измельчать в два этапа.
ПЕРВИЧНОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ФАРША.
Мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 3…5 мм.
ВТОРИЧНОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ФАРША.
Перед вторичным измельчением фарш разложить в пакеты тонкими пластами толщиной
около 2 см и подморозить до минус -4…-5 град. (это займет около 0,5…1 час.).
Для хорошей и сочной эмульсии нужно все-таки мощный блендер. Я нашел для себя оптимальный вариант сейчас бренд Redmond - модель REDMOND RFP-3904 (не реклама).
Как и на многих других блендерах на этом мы можем за один раз измельчать не более 1 кг фарша.
Подмороженный фарш загрузить в блендер, насыпать соль, специи и фосфат (если его нет в рецептуре), добавить всю воду по рецептуре и начать измельчение.
Сначала включить первую скорость и равномерно перемешать мороженные куски фарша. Затем включить максимальную скорость ножей и измельчать фарш до 12…14 град. В готовый фарш вмешать смесь специй «на рисунок» вручную.
НАПОЛНЕНИЕ.
Набить фарш в грудинку с помощью колбасного шприца или вручную.
Грудинку сверху можно обсыпать любыми пряностями и можно упаковать в пленку целлюлозную или обычную пищевую (но она, возможно может не подходить для термообработки, убедитесь в этом).
ТЕРМООБРАБОТКА.
Сначала термообработку вести при 60 град. для согревания (отепления) продукта примерно в течение 30 минут.
Сварить грудинку в духовке в присутствии пара. Главное не превышать температуру в духовке выше 80 град. Для генерации пара в духовке налейте в поддон воду и поставьте на дно духовки.
Здесь нет задачи создать корочку, главное добиться мягкой шкурки на грудинке.
Мясной деликатес будет готов при достижении 69…72 град. внутри.
Используйте для контроля термометр с металлическим щупом.
_________________
Music : Roa - Feel Alive
Watch : • Roa - Feel Alive 【Offi...
Stream / Download : hypeddit.com/link/9fjw7u
License : roa-music.com
Пікірлер: 96
Павел, благодарю за поздравления! 💐Ваших девочек поздравляем и желаем всего наилучшего! 🥂Самое главное у них есть такой замечательный мужчина как Вы!😄
Отдельное спасибо и поздравления тем кто в магазине на телефонах. Всегда вежливые , корректные , внимательные - супер !
Такого в магазине не купишь!!! Спасибо маэстро!!!
Павел, здравствуйте! Спасибо за рецепт. Мои поздравления Ксюше и вашим девочкам. Здоровья, мира, любви и терпения! Всё будет хорошо.
Идея шикарная нужно попробовать. Спасибо за труд и девушек с праздником !!!
Павел, спасибо за поздравления! А особо за праздничный рецепт! Здоровья всем, кто вам помогает!
Павел, спасибо за знания! Поздравляю Ксюшу и девочек с праздником! Пусть в вашей чудесной семье всегда будет счастье! Удачи во всём!
Спасибо Павел ,что только не выдумываете для нас .С праздником твой женский коллектив семейный !
Буду делать однозначно!!! Павел огромное спасибо за этот суперский рецепт.
Спасибо Павел за поздравления Я также хочу поздравить ваших девочек с праздником пожелать им весеннего настроения удачи побольше улыбок и мирного неба над головой Ваш ролик просто супер вы настоящий мастер своего дела удачи и процветания вам и вашему каналу
👍👍👍 Доброго времени суток. Вы в одном из роликов показывали .Это очень вкусно , интересно. Уже делала много раз и буду делать.Спасибо.👍
Интереснинько...идейненько....море места для фантазий..спасибо
ОГРОМНОЕ ВАМ СПАСИБО ЗА ПОЗДРАВЛЕНИЕ!!! И КОНЕЧНО ЖЕ ЗА ОЧЕРЕДНОЙ РЕЦЕПТ!!!
👍Спасибо за рецепт и поздравления, вы супер как всегда.
Спасибо за рецепт и поздравления!
Павел привет! Спасибо за очередной ролик! Всегда жду с нетерпением!
Павел, это круто!!! Шикарный рецепт!!!
Хорошие рецепты, спасибо! Всем мира и добра!
Классный рецепт!
Паша, спасибо🎉прикольный рецепт
Супер рецепт. Получилось невероятно вкусно. Спасибо за поздравление! Ваших женщин тоже поздравляю.Всех благ!
Как всегда классный рецепт!
Огромное спасибо за уроки!сделала сервелат с первого раза без ошибок.это очень вкусно.
Спасибо большое за поздравление
Супер, обязательно сделаю , спасибо за рецепт
Спасибо, Павел, за рецепт! Весь контент интересен. А в данном случае, вы снова выдержали идеальный формат рецепта. Продолжайте в том же духе! С меня палец вверх. )
Большое спасибо. С праздником ваших девчонок. Здоровья и всех благ вашей семье. 🌹🌷🌹
Отличный👍 рецепт
С сервелатным я уже делала. Очень интересно на срезе получилось. Теперь буду по этому рецепту пробовать. Спасибо за идею!
Павел Вы лучший! Делал с индейкой, очень хорошо 👍
Павел здоровья вам, мирного неба и процветания.
Класс!!!!
Отлично
Кайф!
Павел спасибо, отличное видео Франкенштейн 2 взял на вооружение😊
Здравствуйте! Павел с праздником Ваших любимых женщин! Всего наилучшего! Павел пожалуйста снимете ролик о копчении сёмги спасибо.
Спасибо за рецепт! Скажите пожалуйста, режим конвенция до самого конца? Или при кипятке поменять на верх-низ?
👍👍👍❤️❤️❤️
👍🏻👍🏻👍🏻
🤝👍👍👍👍
А я все закладываю в холодильник мясо на сыровял, уже третий кусок завтра буду делать, для этого дела купил на озоне вместо стекляной полки сетчатую и теперь на верхней полке куски в руковах по 2,5 кг лежат вялятся. Поеду завтра в магазин Емколбаски нужно срочно прикупить стартов и рукав, думаю еще колбасок насушить по рецепту КолбоБосса. Текущая ситуация в мире напрягает, надеюсь поставки компонентов не нарушаться уж очень хорошая продукция у вас
👍
Красиво. Очень понравилось. А что за агрегат где фарш перебивали? Похож просто на кухонный комбайн
Здравствуйте Павел хотел бы задать вам вопрос.почему у сервилата привкус ливерки.,что я делаю не так.спасибо.
Павел насчет беконной соли хотелось бы разьяснений! Может какое видео с ее применением выйдет!? Да еще, как насчет работы терминала Почты России???
Жду ваш канал на дзен🙏
Павел, спасибо за ваши ролики, всегда познавательно, но прошу Вас рассмотреть вопрос о переносе всей Вашей базы обучающего видео с KZread на другой ресурс, так как исходя из политической ситуации, скорее всего, KZread скоро заблокируют, а всем нам на постоянной основе хотелось бы иметь доступ к базе переданных Вами знаний.
@emkolbaski
2 жыл бұрын
На rutube будет канал, завели аккаунт,
Новый звуковик из кабака?
Здравствуйте! Павел, делаю сардельки дома, 35% говядина, 65% грудинка свиная. 300 гр воды на кг фарша, соль нитритная 2%.Фосфат добавляю. Тоже провожу термообработку с 60 градусов, минут 40,потом при 80 градусах. И при 60 в центре продукта доливаю кипяток в духовку. Проблема вот в чем - сардельки не розового цвета получаются, а серые. Можно это как-то изменить? Хочется розовые получить
@user-ej3ov1ol7g
2 жыл бұрын
У меня тоже они не розовые, хотя вся продукция Пашина. Думала, может нитрита больше надо?
Добрый день, скажите пожалуйста делать заказ приправ или ещё чего-то, сейчас в связи с ситуацией, вы высылаете за границу
@emkolbaski
2 жыл бұрын
Пока за границу приостановили
@larisulyastepanova8543
2 жыл бұрын
@@emkolbaski спасибо
Приветствую. Нигде у вас не встречал упоминаний о карригане (который добавляют в рассолы). Это ненужная добавка?
@emkolbaski
2 жыл бұрын
Абсолютно не нужная. У нас другие задачи) мы не продаём воду по цене мяса
Павел подскажите пожалуцста кол шприц фирмы экси стоит брать горизонтальный я уже несколько раз звонила ем колбаски говорят нету в наличии что вы посоветуете
@emkolbaski
2 жыл бұрын
В ролике докторская мастер класс во второй серии гляньте обзор шприца, там все моменты при выборе объяснил
Как всегда все очень хорошо. Но. Павел обратите внимание на уровень громкости музыкальных вставок и вашего голоса. Смотрю на тв. Голос тихий - делаю погромче. И тут громкая, забавная и весёлая музыка. Делаю тише. Но теперь не слышу ваших комментариев. И такие качели весь ролик...
Павел, как у вас дела с поставками, есть перебои?
@emkolbaski
2 жыл бұрын
Нет, все нормально, запасы есть
А можно грудку индейки начинить. А где посмотреть первую часть.
@emkolbaski
2 жыл бұрын
Да любое мясо можно начинить, нет разницы
А можно без фосфатов сделать?
Павел здравствуйте! Что будет с поставками ? Ваш интернет магазин будет работать ? Я имею ввиду санкции. Они повлияют ?
@emkolbaski
2 жыл бұрын
Запасов хватит ещё на год. Поставки идут, никаких проблем, запускаем новое производство. Новая линейка для гриля и BBQ появится как и планировали с ноября- в апреле, к сезону. С ценами решим.
Вообще-то Эйнштейна не Франк звали :)) Шутка юмора. Павел, а сколько времени заняло маслать на Редмонде 1кг фарша до эмульсии 14°?
@emkolbaski
2 жыл бұрын
Минуты 4
@ilyabredov6567
2 жыл бұрын
@@emkolbaski А я, наверно, минут семь фигарил. Вышло без пор, точнее, они настолько мелкими получились, что не глазом не видны. Но при жевании ощущается лёгкая пенистость сосисок. Надо было градусах на 11 заканчивать
Есть ли там воздушный клапон в шприце экси
@emkolbaski
2 жыл бұрын
Об этом лучше у продавца этой экси спросить
Где найти ТЕЛЕГРАМ КАНАЛ ваш?????
@emkolbaski
2 жыл бұрын
t.me/emkolbaski
сода и лимонная кислота за место фасфатов в колбасе ?
@emkolbaski
2 жыл бұрын
Нет конечно
Павел, хорошо бы перенести все видео на другие площадки, не хотелось бы потерять такой ценный архив знаний
@emkolbaski
2 жыл бұрын
Рутуб подготовили, на низком старте.
Можно ли готовить в кастрюле с водой?
@emkolbaski
Жыл бұрын
Размоет поверхность, будет бледная
А само мясо (оболочку) солить не надо? Спасибо
@emkolbaski
Жыл бұрын
А в ролике сказано и в описании текстом
Класс. Только почему «франкенштейн»?
@emkolbaski
2 жыл бұрын
Собранный из разных кусочков и мяс)
Это очень старый рецепт. Ролик был не снят, а переснят))
Решили за вялить карбонат со стартами ,с мясницкой солью и все это в чудо пакет вроде бы все по видео рецепту каждый день переворачиваем прошло две недели а сок от мяса так и не впитывается подскажите где ошибка СПСИБО
@emkolbaski
2 жыл бұрын
Наверное слишком высокая влажность воздуха в холодильнике. Переместите на балкон или подоконник
Если Ютуб закроют, где Вас искать????
@emkolbaski
2 жыл бұрын
В телеграмм мы лет 5 уже. Ну и рутуб аккаунт завели
Что с ценами на специи????? Под шумок тоже цены поняли???? молодцы!!!!!
@emkolbaski
2 жыл бұрын
К сожалению чёрный перец, как и большинство пряностей не растёт в России. Арифметика не складывается, новая поставка вчера приехала уже совсем по другой себестоимости
@user-ju2dh8ey6p
2 жыл бұрын
@@user-ks6ii1ew6p у них реально всё почти в 2 раза подорожало, нужно искать альтернативу, больше тут заказывать не вижу смысла.....
@emkolbaski
2 жыл бұрын
@@user-ks6ii1ew6p вообще в Аргентине, неволить вас не могу, конечно покупайте там, где кажется дешевле Мне сегодня цену дали на кориандр, который в Ростовской области выращивается. Цена в 3 раза дороже последней закупки. Что мне с ней делать?
А где telegram
@emkolbaski
2 жыл бұрын
Павел Агапкин наберите в Яндексе
Я хотела хакки
Рецепт рядовой и не будет иметь популярности, а вот тост на 5!!!!!!!