Фаршированная ГРУДИНКА Франкенштейн. Что сделать из остатков колбасного фарша.
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
Как жирную грудинку сделать мясной или как добавить мясо в сало? Смотрите в ролике.
Как сделать Сервелат Венский, фарш которого использован в этом ролике смотрите по ссылке: • Сервелат в Ромовой руб...
Обсудить этот ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/to...
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/. А также различные приспособления для приготовления домашних колбас (насадки, дымогенераторы, су-виды, камеры для вяления).
www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
club59188828 - группа вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки KZread
___
В данном ролике в качестве колбасного наполнителя для грудинки предложен Сервелат «Венский».
Можно для наполнения грудинки выбрать любой другой сервелатный фарш или фарш вареной колбасы с наполнителями (шпик, гелевые гранулы с соусом, маслины, орехи и пр.).
Ниже приведены два рецепта: фаршированная вареная грудинка и Сервелат «Венский» (приготовление фарша для сервелата).
Грудинка варено-копченая.
Сырье:
Свиная грудинка - 300гр
Ингредиенты:
Фарш для Венского сервелата - 700гр
Нитритная соль - 6гр или 2% к массе куска грудинки
Оболочка:
Формовочная сетка и шпагат.
Оборудование и расходные материалы:
- Пакеты для посола - (по желанию, можно провести предварительный посол грудинки в кастрюле).
- Колбасный шприц
- Термометр для духовки
- Термометр с металлическим щупом для контроля готовности продукта
Технология:
Посолить грудинку сухим посолом - натереть нитритной солью и оставить на 24 часа для просаливания.
Прорезать аккуратно в грудинке отверстия для фарша так, чтобы получился карман и фарш не вытекал при набивке с другой стороны куска.
Набить в получившиеся карманы в грудинке с помощью колбасного шприца сервелатный фарш-наполнитель (рецепт его приготовления ниже).
Можно зафиксировать форму получившегося рулета с помощью формовочной сетки и шпагата.
После набивки положить нафаршированную грудинку на осадку в холодильник при +4…+6 град. на 12…24 часа.
После этапа осадки нужно провести этап отепления при комнатной температуре до t этой мясной «заготовки» +14…16 град., но не дольше, чем 5 часов оставлять при комнатной температуре.
Можно этап отепления перенести в духовку, поставив температуру готовки 30…40 град. на время около 20…30 минут до достижения температуры мясного изделия +14 град. В результате нафаршированная грудинка еще и обсохнет и далее можно провести термообработку по стандартному «квартирному» способу в духовке.
Термообработку проводить с конвекцией по стандартной схеме ОБСУШКА-ОБЖАРКА-ВАРКА.
Важно, чтобы грудинка пошла на термообработку с t не ниже 14 град.
- Обсушка при t в духовке 60 град. с конвекцией до 42…45 град. внутри продукта.
- Обжарка (или копчение, если есть коптильная камера или коптильный шкаф и дымогенератор) при t в духовке 80 град. до 55…60 град. грудинки.
- Варка с паром (налить в поддон кипятка и поставить на дно духовки) при 80 град. в духовке до достижения 69…72 град. внутри мясного изделия.
Готовую нафаршированную грудинку охладить в течении 4…8 часов в холодильнике для кристаллизации жира на срезе.
Сервелат Венский (технология приготовления фарша).
Сырье:
Свиная лопатка - 1 кг измельчение 5 мм
Ингредиенты:
Соль Нитритная в соотношении 50/50 с Поваренной - 20 гр (по 10 гр каждого вида)
Смесь приправ «Венский сервелат» - 7 гр
Фосфат пищевой - 3 гр (по желанию, опционально)
Технология.
Сырье сильно охладить до 0…+4 град.
Измельчить охлажденное сырье с помощью мясорубки через решетку 4…5 мм.
Смешать со всеми ингредиентами по рецептуре и вымешивать до «помутнения блеска фарша».
Важное уточнение, мелкие кусочки фарша должны покрыться матовым налетом, но фарш не должен побелеть, иначе в итоге после термообработке получится будет брак - бульонный отёк, вытекающий из продукта.
Пікірлер: 163
Скромник Павел. Огромное спасибо за название! Это следующий шаг😁
Спасибо Павел, оригинально и просто 10 баллов
Павел не перес- таю удивляться и восхищаться. Ты супер!!!
Класс. Пока только учимся, но рецепт отметил на будущее.
Как всегда изумительно!
Спасибо большое за рецепт! Вы Мастер с большой буквы!!
Лайк однозначно. Очень люблю ваш канал . Спасибо Павел вам и вашей жене .
Что Да, так Да. Это что-то особенного! Эстетичная работа!
Не, ну молодец, нет слов ! Смотрю, учусь, пробую! Полезно и интересно! Паша, 5 баллов!
Оригинальный рецепт, обязательно нужно сделать. Спасибо за ваши рецепты.Удачи вашей команде.
Аффигенно!!! Молодцы!!!
Браво, Павел, спасибо, что делитесь идеями и рецептами! Возьму за основу, но сделаю в сувиде, люблю мягкую шкурку 😋
Паша экспериментатор ))) Как всегда Молодечик!!!! Привет с Ок.Поля!!!!
Вееееещ!!! Павел вы проф Вас как всегда смотреть одно удовольствие Такие люди как Вы рассказываете с удовольствием с приятным вкусом У меня слюни тянутся до пола всегда когда смотрю Ваши ролики Спасибо огромное Конечно лайчище Сразу ставлю в первую очередь перед просмотром
Делали по вашему рецепту. Всё получилось. Спасибо. Теперь заказываю камеру 1.2
Павел ,Вы молодец .Фантазия, без любви к своей профессии не работает.Так, держать.
Шикарный рецепт!
Что бы мы делали такие простые и вкусные и доступные каждому кто любит себя.спасибо павел.
ЗдОрово, обязательно сделаю,спасибо.
Мастер золотые руки👍👍👍
Очередной ошеломляющий рецепт))) Павел как всегда на высоте!!!
Шикарная идея, спасибо
Спасибо Павел! Я все время делал фаршированную грудинку с обычным "котлетным" фаршем и стандартным запеканием. А теперь сделаю по Вашей технологии.
Красота 🎉надо повторить 🎉 Павел огромное спасибо🙏
Как банально и оригинально)) спасибо за идею..!!!
@ytka
5 жыл бұрын
))) как можно назвать банально и тут же оригинально )) это же слова антонимы)) тоесть банально это значит лишено оригинальности))
Супер!! И необычно!
супер рецепт. по больше таких!!!!!!!!
Как всегда! Отлично! После поста буду делать!
@user-yf1jr1dv5u
5 жыл бұрын
Сергей делать надо сейчас, а вот есть будете после поста
@starik71176dsb
5 жыл бұрын
@@user-yf1jr1dv5u Сейчас делаю сыровяленую колбасу....
Отличный рецепт!!!!
Просто красота!
Супер,вкуснотища!
Молодец вы мастер
Классная идея 👍👏👏👏
Потрясающий рецепт. Уже попробовала сделать и с фаршированный грудинкой : один кусочек со шкуркой, другой без. Оба хороши. И кроме того попробовала со свиной вырезкой. Гениально. Фарши можно варьировать бесконечно. Термообработки делала в су виде.
Иду за мясом! Вдохновил!
Фантастика!!!
я это сделал клиенты восторге правда коптил еще
Сделаю такое к Святому Воскресенью...)
Красиво однако😃👍
Супер 👍👏👏👏
Здравствуйте Павел, по Вашему совету я пересмотрела несколько рецептов для непрофессионалов и нашла несколько для себя, я поняла дело также в технологии, правилах приготовления основы, спасибо. Даже когда нужно поставить клизму, приезжают 2 человека, один знает КУДА а другой знает КАК, это конечно же шутка.
Паша,супер!!!
Гениально !
Отлично!
класс!спасибо!
МОЛОДЕЦ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Вообще супер
Чётко, красава
Поеду к теще в гости в ➡Оренбургскую область 1 июля 🎉ловить рыбку. И за одно из ее мяса буду делать такие деликатесы🎉Будет изумительно круто, главное затолкать фарш без 😂шприца, думаю скалкой получится 😂
Супер
Суперрррр
шедевр)
Бомба!
Сейчас такого мясокомбинате нет,но я работал на заводе СТРЕЛЕЦ,где мы такое делали.Ещё в грудинку делали после массажора,шею карбонат и говядину с карбонатом в плоском виде.
Супер слюни потекли сразу!
Мясо промка. Правильное подороже. Рецепты классные. Особенно если из своего не колотого мяса готовишь
Большое Вам спасибо за рецепт.Я обязательно попробую сделать так же.Чуть позже.Заказывал у Вас шприц колбасный,не смог оплатить.Прошу простить.
Надо обязательно попробовать, только я набиваю вручную, сомнения есть,что получится
у нас на мясике назывался рулет праздничный .только без шкуры
Крутяк
досмотрел блин агонь
Здравствуйте Павел, скажите пожалуйста когда делаешь карбонат при шприцевания и массировании мясо тоже не должно превышать температуру 12 градусов.
Павел Я ваша фанатка все ролики смотрю которые попадаются . И вот что то делала уже и все получается с вами вместе . У меня вопрос вот эту грудинку я могу в пленку завернуть ,а потом в сетку я бы хотела ее ароматизировать дымом можно так или нет . Вот пленку которую вы панчетту заварачивали ?
@emkolbaski
Жыл бұрын
В целлюлозную плёнку можно, конечно, она проницаема для дыма
Павел...волшебник!!!!!! Такая шедевральная вещь.Спасибо. Павел,а грудинку только нитриткой солить? Или смесью...
@user-wf5tp7of3l
5 жыл бұрын
Ирина вы ведь варить ее будите , можно солить 50//50 нитритная+ поваренная соль. если сыровяленая только с нитритной солью форум Ем колбаски.
@user-wy4vj1ko8b
5 жыл бұрын
@@user-wf5tp7of3l Спасибо за ответ.Удачи Вам.
@emkolbaski
5 жыл бұрын
50/50 можно мешать без проблем.
@user-wy4vj1ko8b
5 жыл бұрын
@@emkolbaski Павел,спасибо за совет и рецепт.Удачи.
Понятно. То есть при обсушке, с водой в духовке и копчение дует всегда во внутрь. Спасибо!
🔥🔥🔥🔥🔥
Красота! Отлично! Сейчас всё мясо в магазинах, продаётся накачанным, думаю процентов на 15. Где брать нормальное мясо?
@emkolbaski
5 жыл бұрын
Ну не всё. Берите в Метро большие куски, там и цена нормальная и крупный кусок обычно не качают.
@user-gq9pz4ri2h
5 жыл бұрын
@@emkolbaski Павел, в МЕТРО заезжаю, там и большие куски в вакууме от Мираторг накачаны по полной, плавают в мясной воде, берёшь в руки, содержимое как не мясо, а вода в пакете переливается, при этом вес немереный.
@emkolbaski
5 жыл бұрын
@@user-gq9pz4ri2h это скорее при убое ошибки. Порок PSE, стресс при забое.лопатка 7-8 кг обычно не качаная. Хотя кто его знает.
Подскажите пожалуйста в духовке и в коптильне куда дует вентилятор? Во внутрь или на ружу в атмосферу? . Спасибо за ранее за ответ.
@emkolbaski
5 жыл бұрын
Он перемешивает воздух внутри
👍👍👍👏👏👏
Всё супер. Только не понятно желатин в фарш надо?
@emkolbaski
Жыл бұрын
Нет) желатин это к кулинарам
Павел а фарш из какого мяса
Павел формовочную сетку каким диаметром использовали ?
@emkolbaski
5 жыл бұрын
100 мм
Павел, добрый день. А какой срок годности у нитритной соли? Нашел случайно завалившийся пакетик, покупал у вас в магазине, но на пакетике никаких сроков нет. Ему точно больше года. Её можно использовать или лучше выкинуть?
@emkolbaski
5 жыл бұрын
Два года без проблем. Если герметично закрыта была упаковка то и дальше проблем не должно быть
Здравствуйте. Подскажи пожалуйста, как контролировать температуру внутри продукта, при копчении (коптильня без стекла). Термощуп, да знаю, но это надо постоянно открывать коптильню.
@emkolbaski
5 жыл бұрын
Термощуп на выносном зонде. Есть совсем модный с датчиком на камере а экран с собой в кармане носить можно и он запикает когда готово будет
Здравствуйте. Вопрос, что делать с колагенновой оболочкой которая осталась после замачивания.??
@emkolbaski
5 жыл бұрын
Можно высушить опять но она станет хрупкой, аккуратно тогда с ней,
Спасибо автору канала, подписка. Скажите, пожалуйста, для тех, у кого нет пока кулинарного термометра... В СРЕДНЕМ, сколько по времени занимают процессы в духовке: 1)ОБСУШКА; 2) ОБЖАРКА; 3)ВАРКА С ПАРОМ ? Спасибо заранее за ответы.
@emkolbaski
5 жыл бұрын
Не зная какая у вас духовка, загрузка духовки, величину конвекции как я смогу сказать сколько времени. Не смогу, извините, мы работаем по приборам.
@MILONEGA888
5 жыл бұрын
@@emkolbaski Это понятно, но Вы же можете сказать, сколько по времени У ВАС ЛИЧНО заняли каждый из этих процессов: обсушки,обжарки, варки с паром? А разница"+" и "-" -это и будет колебания от среднего значения .
@emkolbaski
5 жыл бұрын
@@MILONEGA888 диаметр изделия? Как вы поймёте что готово если в одном изделии 50 мм а другом 80?
все отлично но реклама следующих роликов закрывает текст рецептов
@ilyabredov6567
5 жыл бұрын
Одна из причин, по которой люди скачивают ролики себе на компьютер
@emkolbaski
5 жыл бұрын
В описании к ролику текст в полной мере. Но была недоработка, да. Исправили))
Здравствуйте,скажите пожалуйста,почему при приготовлении изделий с нитритной солью,их нельзя нагревать выше 80гр.,это из-за бульонного отека,или есть еще другие причины？Ответьте пожалуйста.
@emkolbaski
5 жыл бұрын
Дело не в нитритной соли. Дело в технологии колбас. Чтобы не допустить брака- бульонного отёка, все мясопродукты не нагревают выше 80. Иначе получается сухая не вкусная котлета. А нитрит даёт вкус колбасе. Ну и розовый цвет привычный.
👌✌👍👍👍👍👍
Извините, а почему Вы не отвечаете на вопросы? Просто совет профессионала , помог бы многим. Спасибо.
@emkolbaski
5 жыл бұрын
Какой именно вопрос?
@shuralej
5 жыл бұрын
@@emkolbaski Люди про фарш спрашивают про сетку и шпагат. Извините если что не так.
@emkolbaski
5 жыл бұрын
@@shuralej да, нашёл, спасибо!
Вы спец по колбасам . Скажите в какую колбасу добавляют майоран как специю?
@emkolbaski
5 жыл бұрын
Во многих. Немцы любят майоран.
Но из рецептов Паши будь это колбасы,сардельки,купаты,рулеты важно главное !!!! Я ЗНАЮ ЧТО Я ЕМ!!!!!))))) А в магазине?????)))
В Ростовской области на свинину цены сложит не могут. Мы в Москве по тем же ценам берём что и вы озвучили. А домой едешь диву даёшься (( от 380 руб и выше ...
Вот ты крышу двигаешь😂😂😂
Ну...вы... вообще..извращенцы😂😂😂. Супер. Так у меня не получится(нет колбасного шприца), а вот просто завернуть фарш в грудинку, думую получится.
Скажите а в Израиле можно купить нитритная соль? И где пожалуйста подскажите?
@emkolbaski
5 жыл бұрын
Мы делаем доставку в Израиль, уже достаточно часто. Где купить там- не знаю
@valentinaonguryanu1357
5 жыл бұрын
@@emkolbaski как можно сделать доставку?
@emkolbaski
5 жыл бұрын
@@valentinaonguryanu1357 emkolbaski@gmail.com, напишите нам запрос, там операторы пришлют инструкцию.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, для людей, у которых проблемы с холестерином, можно ли делать колбасы с минимальным содержанием жира? И чем это грозит для качества и вкуса колбасы вареной/сырокопченой?
@emkolbaski
5 жыл бұрын
Вареная колбаса это эмульсия. Как и майонез. Их нельзя приготовить без жира. Сыровяленые можно.
@user-bj1ew9nr7j
5 жыл бұрын
@@emkolbaski спасибо! )
@user-bj1ew9nr7j
5 жыл бұрын
@@emkolbaski а позвольте Вам ещё вопрос задать. Можно сделать сыровял вообще без оболочки? Сформовать батон и в марлю замотать и на просушку. Чем это чревато? 100% брак?
@emkolbaski
5 жыл бұрын
@@user-bj1ew9nr7j что считать браком? Сушёное мясо? Все не брак что съедобно)
@user-bj1ew9nr7j
5 жыл бұрын
@@emkolbaski ))) спасибо за быстрые ответы. Это круто. А по браку... Ну, может из-за быстрого высыхания пустоты там... ещё чего нехорошего... я не знаю... поэтому у профессионала и спрашиваю. ;)
"в промышленности стоят другие задачи грустно сказал Павел" - это точно. Уже почти невозможно найти хороший продукт ни в пятерочке, ни в азбуке вкуса, ни за 300 ни за 2000р - везде какой-то разводняк. Поэтому канал я считаю чрезвычайно полезным
Солить одной нитриткой сколько соли
@emkolbaski
5 жыл бұрын
Количество соли написано в рецепте
Добрый день. Являюсь вашей покупательницей и подписчицей. У меня к вам вопрос. Коптилка у меня только для холодного копчения, в каком порядке готовить колбасу :сначала сушить ,варить а потом коптить, или сначала коптить , а потом доготавливать. Буду очень Вам благодарна за подсказку.
@emkolbaski
5 жыл бұрын
Ну для начала вам нужно поставить туда источник нагрева и конвекции. Например фен строительный или аэрогриль. Потом по общей схеме обсушка обжарка варка
@user-so5rv9on3f
5 жыл бұрын
@@emkolbaski ясно ,спасибо
Павел, добрый вечер! Недавно приобрёл у вас в магазине (Ростов-на-Дону) классный колбасный шприц-"Vanessa"! Почему у Вас так легко прокручивается ручка при набивке, а у меня оооочень туго, просто очень...напряжение на цилиндр идет сильнейшее....до такой степени что ж немного лопнула алюминиевая часть шприца, там где крепится ручка....((( я уже использовал его 3 раза и всё равно туго, думал со временем пройдет, притрётся, но ничего не изменилось... и из под метал. шнека (червяка) который толкает поршень аж сыпется метал. стружка((( Спасибо!
@emkolbaski
5 жыл бұрын
Приносите, все решим.
@user-os7xz5kj7b
5 жыл бұрын
Спасибо огромное! На этих выходных приеду к вам!! За одно и подкуплю приправ ;-)
@user-wf8ko9rr4e
5 жыл бұрын
@@emkolbaski Павел, добрый вечер! Спасибо огромное Вам и Вашим профессиональным, внимательным и отличным продавцам! Помогли решить мою проблему легко и быстро! "Ем Колбаски" лучший магазин в этой сфере 100%!!!!!
Я хочу быть как Павел.ааааааа.
Павел, рецепт отличный. Но вот я не умею правильно пользоваться формовочной сеткой и как следует правильно обвязать этот батон грудинки Дайте пожалуйста ссылку на ваши видео уроки по этому вопросу.
@emkolbaski
5 жыл бұрын
Посмотрите ролики по вязанию на нашем канале
@Mvorobey33
5 жыл бұрын
@@emkolbaski спасибо
Паш, а можно ли мешать фарш в вакууме? Или это ему не нужно? Я нашла устройство, которое перемешивает в вакууме. Банка крутится сама, есть модели, где задается почти любое время. Называется "Вакуумный маринатор". Может, такое устройство подойдет для колбас, я про фарш для сыровяленых колбас подумала в первую очередь. Или цельные куски мяса, закинул и все... И не согрелся фарш и руки чистые?
@emkolbaski
5 жыл бұрын
Да, отличная идея. Это называется вакуумный массажёр.
@user-ko4jc7gm3i
5 жыл бұрын
@@emkolbaski Спасибо, Паша. Там банка на 4 кг есть. Мне кажется, то что надо! 👍
А сухой посол это как?
@emkolbaski
5 жыл бұрын
Наберите в поисковике. Это тема целой лекции. По простому- обсыпать сухой солью
@ak-pasaskobelev1363
5 жыл бұрын
@@emkolbaski 2% пополам с нитриткой?
@emkolbaski
5 жыл бұрын
@@ak-pasaskobelev1363 как положено по рецепту
У меня вопрос а можно сделать тушенку в вакуумном пакете с большим сроком хранения. Спасибо
@emkolbaski
5 жыл бұрын
Нет. Только стерилизация при температуре 135 и давлении 6 атм. Позволяет говорить о безопасности
@dogpost6096
5 жыл бұрын
@@emkolbaski Подскажите пожалуйста можно ли замариновать мясо в вакуумном пакете для долгого хранения в морозильной камере если да то стоит добавлять нитритную соль Спасибо
@emkolbaski
5 жыл бұрын
@@dogpost6096 какие цели для этого мяса?
@dogpost6096
5 жыл бұрын
@@emkolbaski хотелось узнать можно ли увеличить срок хранения и ускорить приготовления и подачи мяса гостям. Ищу рецепт для маринования Заранее спасибо
@emkolbaski
5 жыл бұрын
@@dogpost6096 засувидить и заморозить готовое- при минус 18 до полугода храним, как пельмени.
Думаю такой продукт будет стоить в магазе 1500 р ))
это подчеревок , а не грудинка
@mrfrost6430
5 жыл бұрын
На своем канале умничай
@emkolbaski
5 жыл бұрын
Пашина, подчеревок, пузанина, прослойка, грудинка бескостная- названия разные а вкус один))
Для понимания того, что продают в магазинах. Итальянцы пробуют колбасы из России - kzread.info/dash/bejne/iqCambyJY9fflrw.html Учитесь делать колбасу и делайте ее сами.
малорик я бы не додумался