0:00 - начало 0:20, 1:08 - еще можно посмотреть ролик «Ветчина за 4 часа» 0:48 - Айцел Премиум пластиковая колбасная оболочка 1:15 - нет предварительного посола! 1:45 - про вариативность степени охлаждения и измельчения сырья 2:22 - просол в момент перемешивания 2:38 - сколько будет длится Отепление 3:38 - про термокамеру немного и ее вместимость 3:50 - измельчение под музыку 4:24 - разница фарша между измельчениями на разной решетке 4:50 - не больше 8 часов на просолку сырья для ветчины 5:08 - смесь приправ будет в ветчине под названием «Казачья» 5:20 - сколько специй добавлять в колбасу 6:06 - экстракт дрожжей - не глутамат, а чистая глутаминовая кислота! 6:24 - фосфат добавлю, чтобы в ветчину ввести 15-20% воды - ветчина будет сочной. 6:40 - фосфат пищевой рассчитывайте в дозировке 3 гр на 1 кг мяса. Фосфат вводите в сухом виде в фарш. 7:39 - фарш готов после 5 минут перемешивания 7:50 - набивка под музыку 7:56 - в магазине оболочка продается не в виде гофры, а прямая 8:34 - теромообработка в духовке 8:52 - оболочка проницаема для дыма 9:08 - в термокамере толстые батоны вешайте вниз - нюанс 9:45 - сколько влезет колбасы в термокамеру 10:18 - готова! дегустация

@user-fy1ii4wp3y

8 ай бұрын

Павел, это опять Рита из Кемерово, а скажите пож. как с Вами можно связаться чттбы заказать. Но предварительно послветовавшись, куда можно написать, этот номер подойдёт?, который указан?

@emkolbaski

8 ай бұрын

@@user-fy1ii4wp3y 88007001189

Спасибо большое Павел, за то что несёшь настоящую колбасу в наш мир)

Спасибо за информацию и за работу 👍👍👍

Спасибо, очень ценный ролик!

Смотреть ваши ролики истинное удовольствие , главное слюной не захлебнуться )

Ну молоток. Мастер своего дела, на своем месте. Удачи вам

Супер, всё как всегда доступно и понятно... А ещё очень позитивно, спасибо и удачи Вам.

Паша, как всегда круто! Очень радует развитие уровня роликов! Прям агонь !))

Павел, спасибо за рецепт

Приятно слышать

Спасибо!

Гуру, твои ролики как всегда на высоте

Спасибо за ответ . С уважением

"В баню - это туда"!😂🤣 Мне напомнило. В моём родном городе, на площади Ленина, понятное дело, стоял памятник Ленину. Всё как положено, с правой рукой вперёд, мол: Идите туда! Интересно, что прямо перед ним, где заканчивалась площадь, начинался парк Ленина. В парке был общественный сортир и Ленин рукой показывал прямо на этот сортир

Огромное спасибо,как раз сейчас буду делать,но только как Вы сказали с эмульсией,благодарю еще раз🙏

Отличный рецепт , буду пробовать с эмульсией, интересен рисунок, делал всегда слайсама, спасибо за рецепт

Я, несколько лет, нашла Ваш видео с Ветчиной, заказала у Вас оболочку научилась готовить, и 🤔 благодаря Вам. Спасибо🙏💕 большое💯💯💕💕💕

Красаввввввввчик

Спасибо Вам за новые специи, казачью ещё не пробовала, но мечтаю, обидно, что в Нижнем нет Вашего магазина, только посредники, здоровья Вам и семье

Не один раз,делала ветчину,без предпосола.Отлично,получается.И с фосфатами и без,них.Главное,соблюдать температуру приготовления.И училась делать колбаску,именно у этого мастера.

Павел, добрый день, взялась вчера за приготовление по данному рецепту, только веря Вам🙂. Ветчина получилась - просто огонь, ночью правда пришлось по будильникам подскакивать для замера температуры, т.к. замес производила в 11 часу вечера, но оно того стоило, все сделала строго следуя рецептуре, результат порадовал всю семью, спасибо Вам как всегда огромное, маэстро!!!

Вождь молодец, как всегда. Даёшь больше роликов!!!

@playbok80

10 ай бұрын

Вождь потому что борода как у Ленина?)

Павел , красавец! 👍

Спасибо Михаилу в Москве за консультации по вашим товаром и что он всегда на связи

Павел,уже 201 тысяча подписчиков..а мы начинали с 35...тысяс...молодец!!!

Павел отлично!

Огонь!!!🔥😀

Павел молодец как всегда. И с возвращением в сосисочную студию

Отлично.Позавчера делал ветчину в обсыпке Кабаносси и Мексика.Только у меня оболочки нет такой,делал в обычном рукаве для запекания.Очень вкусно.

Спасибо 👍

У Вас появился планетарный миксер!!!🎉, как классно.😊❤

👍👍👍спасибо.УЧИТЕЛЬ!)))❤

Запал на рецепт,делаю регулярно уже второй раз...Шикардос!!!

@ilyabredov6567

10 ай бұрын

Да, отличная штука, эта ветчина. Не надоедает, делаю постоянно. И на чисто мерседес перешёл, мороки меньше всего.

Паша ты красавчик!!! Завтра на рубинштейна за такой оболочкой. Аккурат вчера был забой в моем хозяйстве. Казачья приправа уже в запасе есть. Так и назову ветчина казачья. Гости будут рады новинке.

Спасибо

Павел, спасибо за ролик! Вот доедим Либеркезе и мясной хлеб "Финский" и можно сделать ветчину "Казачью". Дома всё время есть колбаса по вашим рецептам со специями Емколбаски.❤❤❤

Спасибо за ролик, как всегда всё супер. Павел, есть вопрос, если делать в мембране, как вставлять щуп, ведь мембран лопается?

Тоже последние разы делал ветчины с подрезной решеткой. Но после ручной нарезки, хоть убей, не нравится фракция с подрезной) Единственный плюс - удобство, ну и всё-таки лучше, чем обычные решетки для этих целей. Отверстие вроде и большое, но недостаточно, чтоб получить нормальные крупные ветчинные куски. Но это больше ограничение, связанное с маленьким диаметоом "дула" дрмашних мясорубок... Это вам не заводской "волчок", вот там подрезная прям настоящие куски выплёвывает из себя)

Всем привет. Паша здравствуй.Делал витчину,детям Очень понравилось.Быстро,вкусно,аппетитно

Братик как всегда супер 🎉🎉🎉

Только на подрезной (мерс) делаю фарш, кроме сосисочного. Кнуты получаются монолитными, и вкусными. Спасибо Павел Анатольевич. Одна проблема в Луганске, это хорошее мясо. Вакуумированного вообще нет.

@emkolbaski

10 ай бұрын

Все появится, со временем зайдут и мраморное мясо и промка. У нас только лет 10 назад говядина нормальная появилась и мы стейки жарить начали

@DonbassistheheartofRussia

10 ай бұрын

Местные князьки пока не пускают маркеты, цены конские собьют.

Добрый день, Павел. Спасибо за видео. Подскажите, где приобретали мясорубку и её название

Павел здравствуйте Если использовать приправу черная ветчина при таком измельчении мяса, есть смысл? Или все же лучше с этими специями нарезать в ручную

👍👍👍

Спасибо за ролики! Я у вас многому научился. И даже порой что то вкусненькое получается. Подскажите, если я хочу делать что-то колбасное в хлебных формах, без оболочки, какие моменты надо учесть и какое изделие так можно приготовить?

@emkolbaski

4 ай бұрын

Все что вы приготовите в форме будет мясным хлебом. И это будет самое вкусное и удобное, что можно вообще приготовить

Делал колбасу двумя способами , с предпосолом вкуснее , мое мнение Просто мясо солится при температуре плюс 2 или 4 градуса и не прокисает

😊😊😊

Здравствуйте Павел !Поздравляю Вас с прошедшим Днём Защитника,здоровья вам,и вашим близким.Вы вскользь упомянули про глютамат натрия,что будет если я добавлю в фарш,читал про него вроде вреда большого нет,где то даже пользаи сколько можно положить на кг.спасибо.

@emkolbaski

3 ай бұрын

Здравствуйте спасибо. У нас нет глутамата и не будет

Подскажите пожалуйста, обязательнт отепление проводить в духовке или можно при комнатной температуре. У нас на духовке минимум 80 градусов. Спасибо

@emkolbaski

9 ай бұрын

В комнате 20 а надо 40 град

Эх Павел, если бы не Ваши ролики и кулинарная пропоганда, сидел бы я на магазинской бяке. А тут на последние деньги купил мяса, замесил, набил, сварил, подкоптил - пртшли соседи и все скупили, поеду еще за мясом и к вам за специями))) Спасибо и дай Бог здоровья!

@emkolbaski

10 ай бұрын

Так люди и поднимаются, потихоньку, ступенька за ступенькой. Тяжелый, но честный труд

Добрый день!скажите название мясорубки🙏

Здравствуйте.Заинтерисовала ваша мясорубка.Как она называется?

🤝👍👍👍

Добрый день Павел, подскажите какую мясорубку лучше приобрести?

Засолить мясо в чудорукове и заваукумировал, рассол оказался между пакетами, что делать, заранее спасибо

Доброе время суток. Готовим колбасу по вашим рецептам. Всё получаеться😊 Но вот вопрос Чем отличаются старты из кюр от рапид? Если мы их добавляем в ветчину

@emkolbaski

7 ай бұрын

Составом штаммов. Вкусом и цветом продукта

Павел подскажи пожалуйста ролик у тебя ПП ветчина из грудинки куриной или или индейки уже не помню я делал с куриной Сухова А что если туда бахнуть растительного масла свинину не хочется Как твоё мнение можно такой вариант замутить

@emkolbaski

9 ай бұрын

Нет, в ветчине такой финт не прокатит. Только эмульсию с маслом можно, сосиски

Павел здравствуйте. Подскажите когда щуп в батон вставляешь, оболочка новая не рвется?

@Bee___happy

10 ай бұрын

Рвётся, как и любая полимерная. Но можно вставить щуп в завязку или протыкать батон после образования слоя денатурированного белка (через несколько минут после начала обжарки). Можно так же использовать скотч на вспененной в месте прокола.

Здравствуйте Павел, спасибо за ролик. Вам вопрос задам , а в этой оболочке получается что и можно вялить в простом холодильнике раз это айцел и можно ли её иголочкой протыкать?

@emkolbaski

10 ай бұрын

Здравствуйте иголочкой не надо. А вялить можно

Павел добрый вечер! Спасибо Вам за Ваши труды!!! Во многих Ваших роликах, вы используете этот (облегченный, тестовый, китайский)колбасный шприц. Скажите пожалуйста на сколько он литров и какая это фирма? Случайно не Hualian?

@emkolbaski

10 ай бұрын

Прислали случайно, даже не знаю как он называется

@vitlexk7441

10 ай бұрын

@@emkolbaski спасибо за обратную связь! Я Вас понял. А на сколько он литров? А то кажется, что он меньше чем Хакка трехлитроввя

@emkolbaski

10 ай бұрын

@@vitlexk7441 3 литра

@vitlexk7441

10 ай бұрын

@@emkolbaski Спасибо большое! Теперь будем искать его.

Всегда делал без предпосола, насмотрелся роликов в ютюбе и предпосолил. После выдержки подморозил, прокрутил фарш и, естественно по привычке повторно посолил. Делал сыровял, можно ли вымочить пересоленую, провяленную колбасу и будет ли толк.

@emkolbaski

6 ай бұрын

Куда кривая выведет теперь. Лучше сделайте чипсы

@user-ko8yd9mp5p

6 ай бұрын

🤣

Павел здравствуйте, скажите пожалуйста по какой причине может мясо в каптилке стечь, мне сказали что у вас есть видио на эту тему, только я его найти нн могу

@emkolbaski

9 ай бұрын

Стечь это как

Привет

Маэстро рад что Вы послушали совет (про бороду) и вопрос - я перешел на 60% нитритки и 40% поваренной соли , Ваше мнение - ?

@emkolbaski

10 ай бұрын

))) этому ролику 8 месяцев)) Используйте чистую нитритку, не мешайте

@user-ec3pb7wj5n

10 ай бұрын

@@emkolbaski" Занят " был там где смартфоны включать не стоит .

Барибал хороший нож, у меня такой. А осадка тоже лишнее?

@emkolbaski

10 ай бұрын

Лишнее. Заменили отеплением

Здравствуйте Павел, а можно воду заменить парным молоком. Есть своя корова.

@emkolbaski

10 ай бұрын

Можно, главное парным, быстро замороженным

Добрый день, Павел. Сколько пересмотрел Вашых роликов, но ни одного раза Вы ещё не поставили себе пять из пяти. Это самокритика, при всём Вашем профиссионализме, или скромность? PS Более подробно и грамотно, я уроков как Вашы не встречал. Огромное Вам спасибо.

@emkolbaski

9 ай бұрын

Спасибо, но идеальная колбаса у меня получалась только на производстве)

Добрый день Павел делаем ветчину в целлюлозной оболочке, в, айцел дым проходит одинаково с ней или лучше?

@Bee___happy

10 ай бұрын

Целлюлозная оболочка более проницаема для коптильных веществ, чем Айцел.

Павел Добрый день скажите в какую продукцию идёт экстракт дрожжевой что то не чего найти не могу

@emkolbaski

10 ай бұрын

Наберите в поиске экстракт дрожжей

Павел подскажите пожалуйста,при оновременном приготовлении колбас с одинаковым калибром но разной длины время приготовления в центре до 70 будет одинаковым или отдельный щуп в батоны разной длины? Заранее спасибо за ответ

@emkolbaski

8 күн бұрын

Если калибр одинаковый, то будет готово единовременно

@arseniy09

8 күн бұрын

@@emkolbaski спасибо большое👍

Доброго времени суток Павел сегодня пробывал рецепт казачья колбаса в оболочке айцел премиум диаметром 65 мм. При внедрение термощупа оболочка лопнула. Скажите может есть какие то нюансы при работе с этой оболочкой.?

@emkolbaski

9 ай бұрын

После обжарки протыкайте, когда фарш уже плотный

@AsyaMillenium

6 ай бұрын

ПробОвал, млин. Что за зараза пошла в инете, гАмно это безграмотное цеплять? Сорри, но это пипец просто.

Павел , здравствуйте ! А если нет в составе специй дрожжей , сколько добавить соевого соуса на 1 кг мяса ???

@emkolbaski

5 ай бұрын

5 гр

Когда все режимы пройдены и ветчина готова,можно ли отдельно подкоптить мин.,20,есть ли в этом толк?

@emkolbaski

6 ай бұрын

Можно.

Павел, спасибо за ваш труд, если нельзя протыкать, как же вводить щуп?

@user-me4hy8li9k

10 ай бұрын

Вязать один батон сразу со щупом.

@ilyabredov6567

10 ай бұрын

На таких капризных оболочках щуп вводится только после обсушки и обжарки, тогда образующаяся корочка не даст оболочке лопнуть. Вязать со щупом пробовал, но при тугой увязке его выталкивает, приходилось мучиться с фиксацией

@user-yz3tq8dp5v

10 ай бұрын

​@@user-me4hy8li9kподдерживаю!!! Это вполне удобно и очень точные данные получаешь! Я использую дополнительный прибор(thermpro)с 4мя щупами для термо контроля. Как минимум один в продукт(если калибр одинаков), а один для контроля температуры среды. Короче 4 щупа с головой хватает всё точно контролить, а выносная до(150м) станция вообще крутая тема!!! Лежишь на диване и в прямом эфире контролишь процесс!

Павел, добрый вечер! Делаю сыровяленную колбасу из вашего набора на 2-3 кг. Инстасоль 10гр + поваренная соль 20гр + 5гр старты V2 на 1 кг сырья. Двое суток батончики висят в комнате при температуре 20+. Вроде как через 12 часов их нужно убирать уже в холодильник, но батончики не очень плотные и оболочка айцел уже подсыхает. Видимо Ph не понизился до нужного уровня. Можно ли более 60 часов отепливание проводить? Или не рекомендуется? Думаю, что такое могло произойти из-за того что старты хранились около 2.5 месяцев при комнатной температуре. Надо было больше стартов добавить. Есть смысл дальше вялить? Или может сварить при 80 град?

@emkolbaski

10 ай бұрын

Здравствуйте чтоб они покраснели надо бы в пакетике их вешать. А то они сначала высохнут по поверхности, а только потом ферментироваться будут, и поверхность так и останется не ферментированной. Дольше 60 часов смысла нет, перекиснет

@dmitrykholyavkin6616

10 ай бұрын

@@emkolbaskiспасибо! Оберну в пакет. Батончики покраснели, но не очень упругие. Может набиты были не очень хорошо.

@dmitrykholyavkin6616

10 ай бұрын

Павел, добрый день. Всё таки батоны не стали упругими. Видимо старты вообще никак не прореагировали. Переживаю, что испортится, если вялить начать. Запаха неприятного вроде нет. Может сварить в духовке? Ничего страшного не будет? в инста соли же нитра натрия есть

@emkolbaski

10 ай бұрын

@@dmitrykholyavkin6616 варить уже нельзя, кислота все в сухую котлету превратит

Павел здравствуйте! Можно прокалывать эту оболочку или нет? И каких размеров у вас есть в продаже такая оболочка.

@user-ll6ne5kn1k

10 ай бұрын

Прокалывать можно, но только после режима "ОБЖАРКА"

👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏

Здравствуйте Павел! Подскажите пожалуйста, у меня духовка электрическая, не всегда есть возможность в ней готовить, возможно ли варить ветчину? Спасибо!

@emkolbaski

Ай бұрын

Если она способна нагреть до нужной температуры - какая разница как она выглядит и называется

@user-oi1ve2xn2z

Ай бұрын

Дело не в духовке, а в том ,что бывает нет электричества

Добрый день. Подскажите, по поводу мясорубки, где приобрести или название её. Спасибо

@emkolbaski

10 ай бұрын

Посмотрите в Яндекс ТС12, ТС08

Здравствуйте, Павел. Уже примерно 5лет делаю с вами колбасу для своих родных, спасибо вам огромное! У меня к вам вопрос: делала купать из курицы с сыром, сыр весь вытек при жарке. Как быть?

@emkolbaski

10 ай бұрын

Сделайте сначала белковую основу. Нежирное мясо на мелкую решетку и выбить в суспензию с водой и солью. А уже потом жирные кусочки с кожей и сыр вмешайте на рисунок

@user-cb5fi5lt1t

10 ай бұрын

Спасибо за совет. Вы супер!!!

@emperor-bee

10 ай бұрын

​​@@user-cb5fi5lt1tы попробуйте по экспериментируйте с измельчителем , разную степень заморозки , соль до во время и после , суспензию не так просто получить если например сырье не достаточно заморожено , начинает в шарики скатываться в измельчителе проглотив всю воду или молоко, смотря что добавляете и солить уже после измельчени- соль растапливает лёд ,что мешает правильной нарубке измельчителем. Правильная эмульсия при поджарке напоминает амлет

Здравствуйте Павел. Скажите а свою продукцию что вы изготавливаете, можно у вам заказать купить. Живу в Новороссийске а Ростов рядом, на поезде ночь.

@olunkatoot

10 ай бұрын

Не продают они. Сами едят)

@emkolbaski

10 ай бұрын

Нет, фотомодели мы не продаем) раздаём друзьям и соседям

@user-dc2xh8fn3e

10 ай бұрын

@@emkolbaski Как попасть под раздачу?

Павел, очень хотелось бы услышать ваши советы по изготовлению ветчин и проч. мясных вкусностей в су-вид. Много чего на просторах, но доверия к ним маловато. Заранее благодарю))

@emkolbaski

8 ай бұрын

Посмотрите ролики ветчина за 4 часа. Да и вообще, за 9 лет существования канала я уже все возможные рецепты выложил, загляните в историю, около 500 рецептов, не стесняйтесь их брать

@user-pl1my8qz8m

8 ай бұрын

@@emkolbaski спасибо

@user-tq1wj4zz2x

Ай бұрын

​@@emkolbaskiда нет там про сувид нихрена,только фраза про оболочку что можно и в сувид,а по сувид у тебя Паша нет ничего толком ни таблиц,ни температурный режимов именно по колбасе,это просто потому что ты сам неделаешь это и оно кроме прибыли по рекламе сам кипятильник ничего тебе не даёт.А народу много которые хотели бы именно от тебя слушать про эти колбасы в сувид.Сделай рубрику просветите народ просим дружно👏👏👏👏👏👏👏👏👏🧐🧐🧐🤓🤓🤓☝️☝️☝️

Павел доброго времени суток. Айцел 65 премиум, сувид сколько держать и при какой температуре,спасибо.

Добрый день Павел! Раньше соль добавляли 50/50 нитритную с обычной, а сейчас стали добавлять польностью нитритную , с чем это связано, Вы считаете что это лучше?

@emkolbaski

10 ай бұрын

Да, теперь только нитритная. Это связано с огромным количеством фальсификата, некачественной нитритной соли на рынке. Там мало нитрита, и бывает серая колбаса

@Mrcasio3

10 ай бұрын

@@emkolbaski Павел, вы же говорили что нашли качественную нитритную, которая что то вроде на молекулярном уровне перемешана и равномерна. Теперь нет этого поставщика выходит?

@emkolbaski

10 ай бұрын

@@Mrcasio3 Наша соль как раз та самая, Акзо Нобель. Если соль наша, то мешайте как раньше - 50 на 50 с поваренной

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, развел фосфат в холодной воде. А он окаменел как камень. Пока перемешивал. В чем моя ошибка? Спасибо большое за ответ.

@emkolbaski

4 ай бұрын

Здравствуйте не надо его разводить. Мешайте со специями

Павел, добрый вечер. Надо ли в конце приготовления проводить душевание в холодной воде? Оболочка ваша фибрузная , можно коптить в ней?

@emkolbaski

10 ай бұрын

Здравствуйте коптить можно, душевать не обязательно, по желанию

Здравствуйте ,Павел .Мне очень нравятся ваши ролики, .Хочу сделать быструю ветчину,но духовка газовая и меньше 140 градусов не опускается.как же мне отепливать ветчину? А можно ее как то в кастрюле делать ? Если можно, то как ?

@sergeymorozov9685

10 ай бұрын

В сувиде или на маленьком огне, поддерживая нужную темпиратуру

@ilyabredov6567

10 ай бұрын

Легко! Я в ведре варю, когда не копчу. Оболочка полиамидная, барьерная подходит для этого лучше всего. Градусник в воду - 80°, другой - внутрь, до 70°. Получается в разы быстрее, чем в духовке и даже в термокамере, на то она и быстрая :)

@user-yi5ey8ce7b

10 ай бұрын

за 3тр на авито купить маленькую духовку и не ломать голову!

@user-uj8zl6nm1v

10 ай бұрын

Спасибо за информацию.

А как готовить ветчину в су-виде? сразу в 80градусную воду опускать и до 69-72 градусов внутри батона? или тоже поэтапно повышать?

@Bee___happy

10 ай бұрын

Если измерять температуру в батоне, то без разницы. Просто при постепенном повышении температуры потеряете много времени.

Спасибо за рецепты. Подскажите пожалуйста как поступить в такой ситуации: гостим у детей в Швеции, хотели приготовить им ветчину (и так далее по списку несложных рецептов от Павла). Проблема в том, что магазинное мясо (филе, кусковое) изначально солёное с магазина. Какой солью неизвестно, количество соли на упаковках указано от 10 до 15. Какие коррективы внести в рецепт исходя из этого? Спасибо за компетентные ответы и советы

@emkolbaski

10 ай бұрын

Ого. Тогда там и воды полно. Просто перца добавьте и варите

@user-cp5xb7ez1q

10 ай бұрын

@@emkolbaski Спасибо, попробуем сделать маленькую порцию на пробу

Здравствуйте, Павел, скажите, пжлст, сколько будет срок годности подобной ветчины, если ее завакуумировать?

@emkolbaski

6 ай бұрын

Дней 10

@sapogek7

6 ай бұрын

Спасибо!

Сделал ветчину по Вашему рецепту все получилось очень вкусно ,ноесть проблема не снимается колагенновая оболочка что я не правильно сделал и можно ли исправить эту проблему снйчас. Спасибо за ответ.

@emkolbaski

Ай бұрын

Присохла. Мало пара

Можно ли делать ветчину в сувиде и сколько минут диаметр полимерной оболочки 75 мм? Спасибо за видео.

@emkolbaski

13 күн бұрын

Можно. Про минуты не скажу, только термометр

@user-vd2uz2ul3g

13 күн бұрын

@@emkolbaski спасибо

добрый день. я готовлю грудинку до 65 гр. и после копчение. ваше мнение по готовности это нормально? на низких темпер-х. 70гр в аэрогрили.

@emkolbaski

10 ай бұрын

Ну положенные режимы вы знаете. Нормально ли то, что вы не довариваете?)

@caxaalex

10 ай бұрын

Но стейки тоже не доваривают??))

@emkolbaski

10 ай бұрын

@@caxaalex стейки и ветчина как в вашей голове смешались? По принципу съедобное и в рот лезет?) Реструктурированные продукты и цельномышечные как можно в кучу валить

@caxaalex

10 ай бұрын

))) ну не совсем так))) я изучаю и готовил до 70гр. Корочка грудинки получалось соленой и жёсткой и при 65 гр. Мягкой и сочной. Я учусь у вас и ваших коллег.) поэтому ваше мнение спрашиваю

@emkolbaski

10 ай бұрын

@@caxaalex коллег к сожалению у меня пока тут не на ютубе. Одни самоучки, технологов мясопереработки- ни одного. Домашние эксперты, можно так сказать. По поводу грудинки- если нужна мягкая шкурка, тогда варим сначала 68 град 10 часов, потом коптим как в прошлом ролике про сало вк.

А можно делать в Налоферм? У меня где-то большая , 80 мм, лежит

@emkolbaski

10 ай бұрын

Без проблем

Подскажите, пожалуйста, фосфат в воду можно ? Почему в мясо? Есть разница? Спасибо.

@emkolbaski

10 ай бұрын

Только в мясо

СПС за ролик .Почему не больше 3 граммов фосфатов от чего это зависит. допустим 4 грамма на 1кг фарша .как я понял чем больше воды в фарш вмешиваем тем больше фосфатов вносим но не более 5 грамм как пишет производитель. просветите пожалуйста если не сложно .За ранее Спосибо

@Bee___happy

10 ай бұрын

Излишнее введение фосфатов сказывается на качестве продукции. Получается излишне "резиновая" консистенция, появляется вяжущий вкус, скрип на зубах, да и просто не полезно это... Три грамма фосфата на 1 кг фарша обычно хватает для всех случаев. Если нужно внести больше воды, нужно использовать другие средства.

@emkolbaski

10 ай бұрын

Есть фаза плато у фосфатов. Когда сколько бы ни сыпал, плотнее она уже не станет. Поэтому нам необходимо и достаточно 3 гр

Добрый день. Ролик как всегда супер НО вопрос с не работающим с самого начала полуавтоматическим иньектором преобретенным в вашем интернет магазине так и не решён. Хотя все данные я вам отправил.

@emkolbaski

10 ай бұрын

А вы его промывали? Клапана снимали? t.me/agapkinpavel/244 вот инструкция по мойке

@user-lp5dh7qs9i

10 ай бұрын

@@emkolbaski Он изначально не закачивает жидкость. Он абсолютно новый. Чем и где он мог забиться? Я вижу это как заводской брак.

@emkolbaski

10 ай бұрын

@@user-lp5dh7qs9iоткройте шприц и посмотрите на клапана. Может присох. Если разобраться не сможете- отправляйте его нам обратно, заменим

Павел, на Мембрин 80мм термопотери 2% нормально? Отделяется оболочка от ветчины очень плохо, не отстаёт даже через неделю хранения в пакете в холодильнике ((

@emkolbaski

10 ай бұрын

2% нормально. Наверно пара мало на варке

@ilyabredov6567

10 ай бұрын

@@emkolbaski ну, сколько термокамера даёт, больше не сделаю

@emkolbaski

10 ай бұрын

@@ilyabredov6567 обсушите получше, потом обжарочкой пройтись 25 минут, потом варка. На видео же я не вру, все как есть показываю из камеры

@ilyabredov6567

10 ай бұрын

@@emkolbaski подольше обсушить, чем обычно? Ну, попробую. Обжарку в полимерных как раз обычно делаю 25 минут.

Здравствуйте, Павел. Почему у меня в колбасе сало не сцепливается с мясом? При сгибе среза оно вываливается, хотя мясо не ломается, плотное. И сало как бы оплавлено снаружи ? Температура внутри батолна 69 гр.

@emkolbaski

10 ай бұрын

Что за колбаса, как делали- распишите. Иначе говорить можно долго

@user-bt4qs6kv8b

10 ай бұрын

@@emkolbaski Сервелаты, Московская домашняя. Всё по Вашей технологии. А кусочки шпика, сала, снаружи как вареные, немного полупрозрачные. Обжарка 90 гр, может это много для моего сала, может оно легко плавкое. Другого нет, в основном выращивают породу свиней СМС - сибирская мясная скороспелая. У 100 кг свиньи шпик 2-3 см не больше. Найти шпик около 5 см проблемно, тем более продавцы сами его солят и продают соленым.

Павел в су-виде можно сделать?