БРАТВУРСТ - хитрое сочетание двух фаршей. Надоели сардельки? Тогда делаем такие колбаски-гриль!
Тәжірибелік нұсқаулар және стиль
Рецепт ниже в описании.
_____
Купить:
- Фосфат пищевой: www.emkolbaski.ru/fosfat-pisc...
- Нитритная соль: www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Смесь приправ «Купаты Пряные» www.emkolbaski.ru/kupatyi-pry...
- Смесь приправ «Тюрингские» www.emkolbaski.ru/smes-dlya-t...
- Свиная черева www.emkolbaski.ru/svinaya-che...
_____
Сырье:
Свиная лопатка или любое другое мясо с жирностью около 40% - 2 кг
Ингредиенты (все они добавляются в ОСНОВУ - в 1 кг тонкоизмельченной эмульсии):
Растительное масло любое - 100…150 мл
Вода - 300 мл
Фосфат пищевой - 3 гр
Нитритная соль - 32 гр
Смесь приправ «Купаты Пряные» - 10…20 гр или «Тюрингские» - 8…14 гр, либо любые другие по вашему вкусу.
Оболочка:
Свиная черева или любая другая натуральная черева.
___
ТЕХНОЛОГИЯ.
• Половина (1 кг) из мясного сырья измельчена единожды с помощью мясорубки через решетку 6 мм. В эту половину фарша не добавляется ни один ингредиент! Вода, соль, специи и фосфаты вносятся только во вторую половину, которую будете измельчать дальше. А эту часть фарша смешаете уже с готовой ОСНОВОЙ-эмульсией, в которой будет двойная дозировка соли и специй.
• Вторая половина фарша (еще 1 кг) измельчена до состояния «тонкой» эмульсии с помощью двойного измельчения фарша. Эта часть фарша будет ОСНОВОЙ.
Как сделать фаршевую ОСНОВУ правильно.
Сначала мясо (1 кг для ОСНОВЫ) измельчить с помощью мясорубки через решетку 2…5 мм.
Затем этот фарш нужно подморозить. Для этого разложите пластом не толще 2 см в пакет фарш и поместите в морозилку. Примерно через полчаса фарш подморозится до 0…-1 град. внутри. При этом пласты фарша останутся пластичными.
Далее такой подмороженный фарш можно вторично подвергнуть измельчению на миксере с прочными ножами.
____
Именно в основу нужно внести все ингредиенты - воду, специи, соль, фосфат.
И расчетную соль на вторую «зернистую» часть фарша тоже нужно внести в ОСНОВУ!
____
ВАЖНО. При вторичном измельчении температура фаршемассы не должна превысить 15 град. Масло вводим медленно в процессе измельчения примерно в середине процесса на 8 град. Если фарш еще не достаточно измельчен, а температура уже близка к критической, нужно прерваться и охладить фарш прямо в миксере в холодильнике.
При превышении t фарша выше 15 град. при измельчении в последствии есть большая вероятность в процессе термообработки получить брак - бульонный отек.
____
После того, как эмульсия (пересоленная) будет готова смешайте ее со второй частью «зернистой» не соленой частью фарша. Перемешайте равномерно и тщательно.
НАБИВКА.
Затем набейте эту фаршемассу в оболочку с помощью колбасного шприца. В процессе набивки вы увидите, как потемнеют «зерна» крупного фарша, это значит, что нитритная соль вступила в реакцию с не соленой «зернистой» частью фарша.
ТЕРМООБРАБОТКА.
После набивки для того, чтобы Нитрит Натрия полностью прореагировал, нужно нагреть колбаски.
Для этого есть два способа:
1. Нагреть в духовке при 40…60 град. до достижения внутри колбасок 20 град. Для измерения температуры внутри колбасы используйте термометр с металлическим щупом.
Затем довести до готовности при 80 град. внутри духовки до достижения 69…72 град. внутри колбасок. Далее спокойно можно хранить в холодильнике в течение 72 часов и перед подачей разогреть, обжарив на сковороде или гриле.
2. Либо залить колбаски горячей водой (60…70 град., не выше), оставить на 10 минут. А затем слить эту воду и залить второй раз уже кипятком. Так колбаски будут доведены до готовности. Далее вы их можете спокойно обжарить на сковороде или гриле на косвенном жару, не опасаясь, что лопнув колбаски потеряют свою сочность.
Внимание! Колбаски, доведенные до готовности в духовке или с помощью кипятка могут хранится в течение 72 часов при t = 0…+4 град. И до 3-х месяцев в замороженном виде.
Перед подачей на стол такие колбаски стоит разогреть, слегка обжарив до румяной корочки на сковороде или гриле на косвенном жаре.
_____
0:19 Начало
0:35 Итоги прошедшего года, что мы вместе научились делать
1:11, 2:12 Приготовление эмульсии , какое использовать сырье
1:47 Состав фарша для колбасок, соотношение.
2:12 Приготовление фарша
3:00 Как лучше готовить колбаски
4:03 Набивка оболочки
4:13 Как специи можно использовать
4:38 Цвет крупных кусочков фарша изменился на серо-коричневый. Нитрит натрия прореагировал
4:45 Что нужно сделать, чтобы нитрит натрия полностью разрушился
4:54 Два способа согреть колбасу.
5:55 Братвурст- колбаски для жарки по немецки
6:18 Приготовление колбасок
7:05 Дегустация колбасок
7:19 Для чего Павел рекомендует делать предварительную термообработку.
8:25 Поздравление С наступающим Новым Годом.
Sweet Note - Sakura Girl / sakuragirl_off. .
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3CIowfh
Music promoted by Audio Library • Sweet Note - Sakura Gi...
Пікірлер: 224
Добрый и позитивный канал, а главное мотивирует к движению вперёд. Спасибо и конечно лайк.
Павел привет из Дедовска. С наступающим тебя. Спасибо тебе за твой труд. Надеюсь, что слова сказанные в финале ролика сбудутся, особенно про встречи ЕЖЕНЕДЕЛЬНО ! ! ! А ещё, ВСЕМ, кто прочтёт это пожелание, Здоровья, Счастья, Любви и Благополучия. ВСЕХ С НАСТУПАЮЩИМ !
Вдохновили Вы меня Павел. Сделал к новому году ветчин, окороков, колбас все получилось отлично с первого раза. Семейство оценило съели все 5 кг за две недели. Теперь придется в магазин идти. Но тема зашла на ура. Сейчас закупаюсь инвентарем. Так что будем колбасить помаленьку и естьколбаски. Спасибо Вам.
Спасибо!!! Павел, Ксюша и детки ваши! С наступающим Новым Годом! Пусть семья ваша растёт и крепнет, бизнес развивается, а мы будем учиться у Вас! Всех кто читает, от души поздравляю и желаю счастья в уходящем и Наступающем году! 🎉🥂🍾🎄
Пашковцы-колбасковцы, всех с наступающим и колбасы всем вкусной в новом году)))))
С наступающим праздником, желаю вам здоровья, успехов, нас учить без устали, вы нам очень нужны, дорогой и Добрый учитель.
@user-wm3zy3ek3g
2 жыл бұрын
И нитритная соль осталась , срок больше 2 лет)
Павел здравствуйте ! Всей нашей дружной семьёй поздравляем Вашу семью)))! Благодарим Вас за Ваши прекрасные видео и за общение. Желаем всем вам мира, добра, долголетия, прекрасных друзей, благополучия и достатка!!!))) А мы, сегодня-завтра будем делать сервелат, в праздничной оболочке, которую выиграл ещё в конце прошлого года))) . Всех "колбасников" с наступающим Новым Годом!!!!!!))))
Павел!!! Я Вас также поздравляю с Наступающим Новым 2022 годом и конечно крепкого здоровья, семейного благополучия, долголетия и новых видеороликов с новыми рецептами колбасок. Я учусь у Вас вашему мастерству и Верю, что всё получиться, главное желание изобретать вкусные продукты и радовать своих близких, знакомых и не знакомых!!!
Большое спасибо за рецепты Павел . С наступающим новым годом и рождеством !!!!!!!
Павел, с наступающим Вас и Вашу семью Новым годом. Учите нас , мы всегда рады тому, что получаем от Вас. Здоровья Вам, новых проектов а нам новых знаний и интересных путешествий в мир колбас. Отдельное Вам спасибо, что Вы не готовите селёдку под шубой, а то это прям блюдо раз на всех экранах :)
С наступающим новым годом! Ждём новых видео в следующем году
С наступающим Новым годом! В наше время действительно самое главное это здоровье! И, как это ни странно слышать в двадцать первом веке, но ЛИШЬ БЫ НЕ БЫЛО ВОЙНЫ!!! Всем здоровья, счастья и колбасы! P.S.: А мне цельномышечной величины...
Павел. Огромное тебе спасибо за твои ролики,они все без утайки,все хитрости которые ты знаешь с нами делишся. Очень многому мы научились,даже не проходя мастер классы. С наступающим тебя и твою семью. Здоровья и процветания .
Классный рецепт! 👍 спасибо за идею! С наступающим 🎄 всего самого прекрасного в Новом году! Здоровья вам и вашим близким!
Я в восторге от специй. Буду заказывать ещё. Крутой канал, спасибо, что вы есть!!!
Здоровье и счастье Вам и Вашей семье. 👍
Здоровья вам и вашим близким! Удачи в новом году. А самое главное побольше роликов.
Спасибо вам за ваши ролики , за ваши уроки по колбасным изделиям. Благодаря вам, учусь колбасному ремеслу. С приходящими вас и вашу семью , праздниками! Лайк.
Привет из Беларуси! Всех с наступающим Новым годом! Крепкого здоровья и вкусных колбас. Павел, спасибо вам за все.
Спасибо за рецепт! 👍👍👍🤝
Уважаемый Павел и вся прекрасная прекрасная команда сайта "Емколбаски".От всей души,поздравляю вас с Новым Годом! Всем счастья,здоровья и всегг самого наилучшего! Ребята вы ЧЕМПИОНЫ! Так держать!❤❤❤
Спасибо за такой классный ролик. Вчера сделала сардельки. Вместо воды добавила говяжий бульон и масло. Получилось очень вкусно. Спасибо. Счастливого вам Нового года. Здоровья вам и вашим близким.
Спасибо Павел за очередную вкуснятину!!!! С наступающим Новым Годом Вас и Вашу семью!!! Радуйте нас новыми рецептами!!!
Павел, спасибо за потрясающий рецепт. Сделал сегодня из свиной лопатки. От Вашей рецептуры отклонился дважды-использовал фарш через решётку 8 мм и за неимением смеси для купат использовал Вашу смесь для пряных колбасок. Жена и сын со снохой были в восторге. С Новым Годом, успехов Вам и здоровья! Жду Ваших новых колбасных шедевров.
Спасибо за рецепт. С наступающим Новым годом! Здоровья Вам и вашей семье. Оставайтесь таким же позитивным.
Павел и тебе здоровья и твоим родным. Хотелось бы побольше рецептом для термокамеры. Так как я стал счастливым обладателем перед новым годом. Хотелось знать ее максимальные возможности.
Как всегда все вкусно и понятно аж слюнки идут всего вам доброго и с наступающим новым годом
Вот! Из-за таких рецептов мы и набираем вес, как не удержаться чтоб попробовать. Все супер просто и вкусно. Спасибо будем пробовать. С наступающим новым годом всех!!!
Павел! Как всегда спасибо, ушел делать! Здоровья вашей семье! С наступающим новым годом и Рождеством! 💖🔥👍👍👍👍👍
Паша! С наступающим Вас! Просто спасибо что Вы есть! Главное для меня что ваша продукция появилась на Озоне, очень удобно для меня!
С наступающим новым годом 🎉🎉🎉 успехов, здоровья и удачи
Паша, спасибо за рецепт! Всех с Наступающим Новым Годом!!!!
С наступающим Новым годом!!! Здоровья счастья и всех благ. Паша ты просто молодец, супер спасибо!!!!
С Наступающим вас Новым Годом вас Павел.всех благ вам и вашей семье)))и спасибо за ваш труд.Вы лучший народный технолог страны!!!
Спасибо за очередной классный рецепт и интересное видео. С наступающим новым годом 🌲
С Наступающим Новым Годом спасибо за рецепты . От всей души желаю здоровья и удачи
Здравия и благополучия вам и вашим близким в Новом году!!!! 💖🍀🌞🧚♂️🎄
Я тут отдыхаю...Всем добра!!!
Суперсочный ролик 😋🙂! Спасибо! С наступающим Новым годом Вас, Павел, и всех любителей правильной, вкусной и красивой еды!
Добрый вечер! Классные колбаски. Аппетитные. Спасибо большое за рецепт.
Павел, с наступающим Новым годом! Здоровья и всех благ Вам и Вашей семье! Больше колбасок разных и вкусных в новом году!
С наступающим новым годом. Спасибо за колбасу на нашем столе.
С Наступающим Новым Годом. Вы крутой:)
Поздравляю С наступающем Новым годом Павла и всю его замечательную семью!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
С наступающим новым годом! Рецепт очень понравился 👍
Класс! Павел, с наступающим Новым Годом! Всех благ !
Тоже с наступающим Новым Годом! 👍
Спасибо Павел. С Новым годом вас и вашу семью.
Лайк 👍🔥с наступающим новым годом всех!
Всех учасников канала и всех подпищеков из наступающим. Павел так держать всем 4 а вам 5.😊
После НГ сразу их сделаю, класс Павел!... С Наступающим годом Тигра, всем добра!....
Как всегда все классно!!!!🖐️ С новым годом.Всем здоровья!!!!
@iwanohwischt
2 жыл бұрын
Мне нужен фартук такой как на вас одет. Где можно приобрести?
Всем добра и здоровья!!!
Павел, Ксюша с наступающим Новым годом! Счастья, здоровья и еще больше колбасы!)))
Как всегда супер!!! Спасибо
Спасибо за рецепт, Паша. С наступающим.
С наступающим новым годом тебя твою семью, твою команду!!!
Павел с наступающим Новым годом !Успехов здоровья пусть удача всегда идёт с вами по жизни В Новом году ждём от вас новых познавательных роликов и интересных рецептов а этот рецепт колбасок как всегда супер и как раз кстати к праздникам Спасибо большое вам за рецепты 👏👏👏👍👍👍
Ток включил сразу лайк:) за заставку
Всех с наступающим новым годом!!!!Ну сэнсэй, умеешь ты новый "вектор",для очередной суеты задать😁👍💪Так держать.
Сегодня делала,, братвурст", Очень-очень понравились, всем рекомендую, очень нравятся сосиски и сардельки с добавлением растительного масла, только так буду делать, за что Вам, Павел, огромное спасибо! Всех благ Вам.
С наступающим Новым Годом . Всем Счастья и Крепкого здоровья в Ваши дома .
Спасибо Павел очень интересный вариант.
Добрый день Павел и Ксения и ваша команда. Спасибо большое за ваши труды. Вас также с наступающим новым годом. Здоровья вам и процветания. Делаю колбасу по вашим рецептам. Все вкусно . Только что взрезал сырокопченую по рецепту фельеконе со стартами флора италия Очень вкусная получилась. Купил у вас шприц горизонтальный Hakka на 5кг очень крутой. Вобщем движемся будем колбасить вместе дальше.
С наступающим праздником вас . Спасибо вам за ваши рецепты и видеоролики .
Здравствуйте 👋 С наступающим вас . Спасибо за видео.
С Новым годом тебя и твою семью
Спасибо за классный рецепт
Павел, с наступающем Новым Годом!!! Слава Богам и Предкам!!!
На выходных сделал по вашему рецепту. Действительно хорошо получились. Я правда слегка изменил состав.Сала было не много, пришлось добавить копчёную грудинку.
Супер 🙌 люблю мясцо колбаски 😍🥩
С наступающим новым годом!!!
Можно и без нитритки. И жарить сподручнее. Она же всё-равно термообработанная быстросъедаемая. 👍
**"ПАВЕЛ ДОБРЫЙ ДЕНЬ***" С наступающим новым годом!!!
И Вас с наступающим!
Вот по сытности это в точку. Сейчас постоянно делаю разные колбаси опираясь на ваши знания которые вы здесь доносите. В обмен на ваши знания закупаюсь только в вашем магазине. Спасибо Вам. По поводу сытности, недавно вообще дома ничего не было и времени тоже что то делать, купил купаты в магазине (больше не буду), так вот домашних мне хватает 3 шт и сыт на долго, а магазинных 6 шт. и через час опять есть хочется.
мои самые любимые братвурст с тмином ( нюрнбергские) и с берлаух -медвежий лук, это с черемшой. А в Кобурге грилят на сосновых шишках, что придает неповторимый аромат
Вот так совпадение 🤗 я буквально вчера пахожее делал 🥰
Класс с наступающим
Мне для этих колбасок оооочень понравилась смесь для колбасок-гриль Пряно-копчёные с копчёной кисло-сладкой паприкой.По вкусу -просто ОГОНЬ.Сейчас такие себе готовлю.
Круть. Хорошо я поел, +- такие же гриль сосиски "ТомЯм"😀
Павел спасибо. Красота! Такой же блендер купил по Вашему совету, давно хотел что-то подобное, сосиски получаются отмеченные. Рекомендую 😊. Колбасу давно не покупаем, только специи у Вас. Раньше в основном ветчину и сыровял делал, теперь варёные добавятся👍
@lomizov
2 жыл бұрын
А что за блендер-то? Как раз в комментарии полез про него информацию искать)
Павел! Поздравляю вас и всех ваших близких С Рождеством! Желаю вам всего наилучшего. Огромное спасибо за подарочки в пасылках. Через OZON оболочку Нало Ферм с печатью и стартовые культуры. Спасибо за рецепты колбас. Хотелось попробовать сделать калбаски кабандос, но не знаю где взять оболочку. Сыровяленая колбаса получилась, всем понравилась. Спасибо. Гомель белорусь.
@emkolbaski
2 жыл бұрын
В Минске заработал наш филиал, все везут. Emkolbaski.by
С наступающим!
Ну вот и готовы мои колбаски 5 часов в среднем. Всех с наступающим Новым годом! и Счастливого Рождества!!!
Супер
Павел, с наступающим Новым Годом!!! Спасибо вам огромное за науку! Если бы не магазины "Емколбаски" и не форум на сайте, я бы вряд ли решился попробовать это увлекательное занятие) Подскажите пожалуйста, какой блендер Вы используете в ролике? Мучаюсь с выбором между "блендером помощнее" и куттером. Куттер всё-таки избыточен для моих объемов и громоздкий...
Все смеси для колбасок и не только для них у вас отличные.
С наступающим
Вкуснятина.
Как всегда ПРЕВОСХОДНО!
С наступающими праздниками.Спасибо за новые рецепты.Вморозильной камере нарезанное или измельчённое просоленное мясо будет засаливаться или только при 0 +2
@emkolbaski
2 жыл бұрын
Вода твёрдая, соль не пройдёт по льду
Павел, нужно сделать видео про сырокопченую колбасу с подваром
@BrisoglebskiYA
2 жыл бұрын
Я делал такую, со стартовыми культурами набил фарш в оболочку АйЦел для сыровяления, подвялил пару недель, потом подварил при 50-55 град. в термокамере до 35 внутри продукта, затем включил дымогенератор, довел до 45-48 внутри продукта, и пару часов держал на 45-48 град. внутри продукта и 50-55 в камере.
Этхорошо) Но у меня сыровял созрел как раз- ща до НГ в вакуум, и будем вкушать похамонье)))
Спасибо, огромное! Очередной шедевр от маэстро! ))) А можно ли подобные колбаски сделать с сыром? Пикантность прилагается.
@emkolbaski
2 жыл бұрын
На канале есть конечно, гляньте
@andrew87290
2 жыл бұрын
языковые делаю, отварной язык свиной кубиком нарезаю, добавляю в фарш и набиваю - шикарная вещь, язык свиной, недорого !
Следующие видео: СВАТВУРСТ, КУМВУРСТ, ТЕСТЬВУРСТ... 🙂
@emkolbaski
2 жыл бұрын
Дедвурст, шуринвурст и кузенколбассен
С наступающим! Добра и благополучия Вашей семье! И вопросик: почему в этом рецепте мы используем нитритку, а не обычную соль, как в мюнхенских, например? Фосфат 3г на 2кг?
@emkolbaski
2 жыл бұрын
Это вам решать. Можно и поваренную
С наступающим вас Новым годом счастья, удачи и здоровья. Прсьба номер телефона ваших магазинов где можно заказать специи и оболочки для колбас ну и многое другое. Зарание благодарю.
@emkolbaski
2 жыл бұрын
88007001189
Спасибо за уроки.скажите пожалуйста можно в варёную колбасу добовлять сразу и фосфат и цытрат но по 50%. Одно другому не помешает? Спасибо заранее.
@emkolbaski
2 жыл бұрын
Нет, их вместе не применяют
Павел, здравствуйте! С наступающим старым Новым Годом))!! Подскажите, покупал у Вас пряности и стартовые культуры, Так получилось, что все стартовые не использовал, срок хранения прошел... Что с ними сделать, выкинуть?)
@emkolbaski
2 жыл бұрын
Здравствуйте спасибо, они живые
@user-wm3zy3ek3g
2 жыл бұрын
@@emkolbaski спасибо!