Главные ошибки в приготовлении мясных деликатесов. Копчение цельнокускового мяса
Профессиональное оборудование для копчения - cutt.ly/ijiza-41
Семинары и обучающие курсы от Ижицы - cutt.ly/seminars-41
Вконтакте "Ижица" - ijizasmoker
В этом видео главный технолог компании Ижица - Сергей Кужелев расскажет про копчение цельнокускового мяса. Разберет главные ошибки в приготовлении мясных деликатесов, покажет весь процесс варки и копчения и поделится лучшими советами. Приятного просмотра!
0:00 - В этом видео
1:28 - Начало
3:45 - Обзор камеры
8:23 - Подготовка продукции (грудки, голени, крылья)
11:03 - Загрузка продукции
12:23 - Запуск камеры
13:59 - Программа копчения
16:15 - Методы инъектирования
32:31 - Проверка курицы
35:45 - Загрузка мяса
45:57 - Разбор ошибок с курицей
53:45 - Разбор ошибок с мясом
1:00:15 - Дегустация и итоги
#Ижица #копчение #коптильня #копчениерыбы #коптильнаякамера #идеидлябизнеса #копчениемяса
Пікірлер: 94
Молодец парень всё внятно и доходчиво объясняет.
Огромно спасибо за ваш труд!!!! Парень тебе респект! Грамотно всё по полочкам разложил
@ijiza
3 ай бұрын
Спасибо! Стараемся! 😉
Головные уборы никто не отменял. Щуп в самый крупный кусок ? Когда в самом крупном куске будет 72 градуса , сколько же будет в более мелких, 74-76? Крупный кусок сварится , а мелкие переварятся.
@user-xy8wc9sz4c
5 ай бұрын
Не внимательно смотрели, именно этот проговорили.
да как-же всё здорово рассказано ! Спасибо Вам огромное !
Очень доступно и спокойно , с уважением к аппанентам. Благодарю за корректность.
Молодцы, как всегда всё доходчиво, супер
Спасибо. Очень познавательно. Думаешь что уже собаку на этом всём за много лет съел, ан нет. Было пару открытий. Пожалуй запишусь на курс. Есть ещё ряд тонких нюансов, как раз связанные с работой на пароконвектоматах.
Ништяк.. всё четко и понятно👍👍👍
Большое спасибо за процесс технологии никто и нигде об этом не говорит никогда . Спасибо вам.
@KettyMurMur
6 ай бұрын
емколбаски говорит все и всегда о технологии.
@DemosRusos
5 ай бұрын
Если вам это никто не говорит никогда , вы не те видео смотрите.
Благодарю !!
Супер, интересно было просто смотреть! Когда слышишь о нюансах в подробностях, сразу понимаешь - профессионал!!!
@ijiza
6 ай бұрын
Спасибо за отзыв! Будем снимать больше таких видео )!
Спасибо.
Работала на Ижице. Ушла, но всё равно смотрю для себя, что то черпаю информацию.
Супер семинар!!❤❤❤
@ijiza
2 ай бұрын
Это всего лишь маленький кусочек.. Видео не передаёт всю глубину процессов изготовления и потрясающую атмосферу на семинаре! Приезжайте в гости обязательно)
Спасибо за вашу работу!!!!
Класс!
@ijiza
3 ай бұрын
Спасибо!
Огонь ! СПС Бро ! Мне прям по душе легло
@ijiza
Ай бұрын
Рад стараться ☺
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста сервелат после душирования надо в холодильник убирать или тоже при комнатной температуре охлаждать? Заранее благодарю за ответ.
@VladimirMukhin
6 ай бұрын
душирование это и есть охлаждение. После него сразу в холодильник
Потому что раньше холодильники загорались от того что ставят в них горячую посуду так как от перегрузки не было защиты
Приветствую !А скольки процентная у Вас соль нитритная 0.6%? На 1 кг воды 60 гр как я понял !!!сахар 20 гр!Я про деревенский посол!Не мало будет соли?Чет я запутался с цифрами если при работе с колбосой ложу 18 гр нитритной соли 0.6% !!!!Если Вас не затруднит поясните!Благодарю!
Здрасти сколко стоит ижитца напишити пожалуста
@ijiza
7 ай бұрын
Актуальные цены посмотрите пожалуйста в нашем каталоге ijiza.ru/catalog
Как менять концентрацию соли в зависимости просто посол в рассоле или иньектирование с массажированием и последующим отлеживанием в рассоле?.. или во всех случаях одинаковое количество соли на кг? Заранее спасибо
@ijiza
3 ай бұрын
Соль расчитывается в готовом продукте на кг. Методику расчёта и подробности разных технологий изготовления можно изучить на наших очных или онлайн семинарах.
很想和你学习做香肠的技术，怎么可以学到？
ДОБРОГО ДНЯ. ПОДСКАЖИТЕ ТУЗЛУК СООТНОШЕНИЕ СОЛИ И САХАРА ПО ОТНОШЕНИЮ К ВЕСУ СЫРЬЯ ИЛИ ВОДЫ??? БЛАГОДАРЮ.
Попала случайно на ваш канал. Всё очень красиво и аппетитно! Вы продаёте свою продукцию? Если да, то где в Москве?
@ijiza
6 ай бұрын
Здравствуйте! Мы продаем оборудование и обучаем копчению с нуля ) У нас есть каталог наших крафтовых цехов на сайте, там можете найти производителей копченой продукции на нашем оборудовании
@user-ic1cq4mh1f
6 ай бұрын
@@ijiza спасибо!
Здравствуйте .Подскажите название рассольного препарата и где купить ?
@ijiza
Ай бұрын
Позвоните нам. Всё обсудим!
Спасибо за видео) Подскажите - при какой темп происходит копчение в варианте после варки и обсушки - не увидел в ролике.
@ijiza
6 ай бұрын
Те же 60 градусов
Привет ,что то я не понял деревенский посол , тузлук сколько литров воды и на сколько кг полуфабриката и на какое время 6 % соли и 2.5 % сахара ?
@user-hb5fn2ru8c
4 ай бұрын
Я тоже хотел услышать!
@ijiza
3 ай бұрын
6 и 2,5% на массу воды. Подробные рецептуры и знания по различным технологиям можно получить на наших очных и онлайн семинарах.
Скажите пожалуйста какой процент готового рассола от веса сырья должен быть?
@ijiza
5 ай бұрын
Согласно вашей рецептуре, зависит от технологии и состава рассола. Чтобы в этом разобраться желательно записаться и пройти курс по технологии подготовки сырья перед копчением. Можно онлайн или в наше лаборатории.
Кран внизу камеры всегда открыт при этапе Варка?
@ijiza
5 ай бұрын
Открыт на 10-20%, чтобы вода сливалась, но пар не выходил!
во сколько живешь столько и учишься, в конце видео узнал для себя полезность)
@user-gb9jf9sr9d
3 ай бұрын
Здравствуйте, скажите пожалуйста, какую полезность узнали?
@PopovaGame
3 ай бұрын
@@user-gb9jf9sr9d по поводу подсушки готового продукта, прежде чем паковать и ложить на хранение
Можно и нужно фирменные головные уборы. С температурой неясно. В одних источниках готовность курицы 68-70 грС, свинина 72гр.С, а тут 74 гр С. Сколько надо на самом деле?
@ijiza
5 ай бұрын
Мы исходим из практического опыта, и объясняем свои рекомендации. Вы определитесь, кто для Вас авторитет и почему, и жизнь станет проще )
Не озвучили процент потерь или наобород прибавки в конечном продукте. Всю передачу ждал этой информации. 25 % инъектрируем а прибавка или потеря в готовой продукции не сказали
@ijiza
3 ай бұрын
Выход составил 105-110% в зависимости от вида продукции.
Добрый день! Я так понимаю можно пройти какое-то наглядное обучение? Если да, то где это ?
@ijiza
6 ай бұрын
Добрый день! Все верно понимаете) Территориально - в Санкт-Петербурге, а подробности можно узнать по ссылке: Семинары и обучающие курсы от Ижицы - cutt.ly/seminars-41
Окей супер .полезная и нужная информация.
@ijiza
Ай бұрын
Это и даже больше на нашем очном семинаре. Приезжайте в гости!
Вопрос от не опытного человека но которому это очень интересно, если есть массажёр мяса то нужно ли инектировать мясо ?
@ijiza
6 ай бұрын
Нужно
Какая разница во вкусе и цвете если сначала копчение потом варка или сначала варка, а потом копчение?
@ijiza
2 ай бұрын
Копчение+ варка - тёмный цвет, неяркий вкус копчения Варка + копчение - золотистый цвет, яркий вкус копчения. Всё это и многое другое можно изучить на наших очных и онлайн семинарах! Позвоните нам и всё узнаете лично
И это только начало танцев с бубнами , впереди танцы с барабанами 😉, успехов начинающим технологам.
@ijiza
Ай бұрын
Всему научим быстро и эффективно! Позвоните нам и мы обсудим индивидуальные условия
Как это голень индейки не перерабатывается, у нас делали из него медальны, нарезали такие пятачки, с костью посередине.
@ijiza
6 ай бұрын
Да, можно )
Всегда думал курица не мясо😢
Ну, для вшивого ресторана сойдет. Как более серьезное производство, то нетушки. Хотя печки нормальные, работал на таких, можно позволить себе многое.
@ijiza
3 ай бұрын
Для крупных производств есть другие модели Ижицы и не только. Подробнее можно посмотреть у нас на сайте
Агапкин на порядок лучше и понятней объясняет. Но кое что нового есть.
Перекрестное заражение, кто кладет голени индейки со свининой?
Частично не согласен с вами , при шприцевании мяса -карбонад, шприцуется по перек волокон мяса , а не вдоль , тогда при шприцевании рассол не выливается из куска мяса. И такой вопрос, время посола свинины методом шприцевания, например карбоната или корейки весом 1-2кг. Я все шприцованное мясо после посола, вакуумирую и весь рассол удерживается в шприцованном куске.
@ijiza
3 ай бұрын
В данном случае мы мясо после инъекции не массировали и не выдерживали. Поэтому часть рассола вытекла в процессе.
Очень познавательно, термокамера состоит из корпуса😂,а я всегда думал что из одноразовых пакетов😅😂
@ijiza
3 ай бұрын
На семинаре проходит обучение с 0. Важно понимать все тонкости и нюансы. И устройство оборудования важный момент в обучении!
Сроки хранения критичны .потому что этот товар плохо берут .не потому что не вкусно .а потому что очень дорого ,да еще с такой ценой оборудования .мясо не может быть дешевым,да никто так и не делает посолил и сразу варишь .один может неопытный найдется .
@ijiza
6 ай бұрын
Плохо берут, производите другую продукцию, или эту делайте вкуснее. Не нужно производить то что не продается.
@BARRACUDA-dj4vy
5 ай бұрын
А почему человек должен приготовить и продать мясо по вашим словам по себестоимости?
Реклама А есть ваша Ижица П Пулемёт
@ijiza
3 ай бұрын
Да есть варианты)
Что за мясо что готовность 76°ов 😂😂😂😂😂😂😂
@ijiza
6 ай бұрын
До 76 рекомендуем готовить курицу, до 72 свинину. Говядину можно готовить до более низкой температуры внутри. А до какой температуры готовите вы?
@user-im9iu1qq1p
6 ай бұрын
@@ijiza готовност курицы 73 а свинины 69 😂😂😂
@user-dh4ww7ln3l
5 ай бұрын
@@ijizaа индейку до скольки?
@ijiza
5 ай бұрын
@@user-dh4ww7ln3l можно до 72х
@user-dh4ww7ln3l
5 ай бұрын
@@ijiza и бедро и грудку?
Использование специй при копчении-деньги на ветер☝️
@ijiza
Ай бұрын
А как же обсыпки и рабы?!) они сейчас очень популярны
@ijiza
Ай бұрын
Сколько же мы без вас денег потеряли…
Оборудование бестолковое, своих денег не стоит
@ijiza
Ай бұрын
Вы им пользовались чтобы так утверждать?